CN104602547A - 固体脂肪用于调节低脂乳剂质地的应用 - Google Patents

固体脂肪用于调节低脂乳剂质地的应用 Download PDF

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Abstract

提供了包含脂肪混合物的可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品或可食用的连续水性乳剂，该脂肪混合物是有效相对量的固体脂肪部分或固体脂肪组分(其可经或未经预结晶)和液体脂肪部分的特定平衡，从而在向调味品和可食用的连续水相乳剂添加所述脂肪混合物时，较低脂形式能够有效模拟脂含量高得多的调味品或乳剂的感官、质地、粘度、贮存模数和/或屈服应力。

Description

固体脂肪用于调节低脂乳剂质地的应用
相关申请的交叉引用
本申请要求2012年9月21日提交的美国临时申请第61/704,276号的权益，其全文通过引用纳入本文。
领域
涉及可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品，具体地，涉及具有较高脂产品的感官特点的较低脂可食用连续水性组合物。
背景技术
传统调味品(dressing)，例如可勺取或可铺展的调味品(即蛋黄酱型调味品)或可倾倒的调味品(即，色拉型调味品)的质地通常是水包油乳剂，其通过组合乳化的、液体蔬菜油和多种淀粉、树胶和水胶体(产生该调味品的连续相中的粘度)而构成。当配制此类调味品的较低脂形式时，不采用较高水平的连续相构成成分(例如淀粉、树胶、水胶体等)以在较低脂水平产生粘度和屈服应力则难以匹配较高脂产品的质地性质。然而，随着淀粉和水胶体水平的升高，较低脂产品中也会趋于具有不希望的性质，例如但不限于，不均一质地、浆质口感、糊状口感、粘滞性和/或黏连性(stringiness)。因为这些不希望的性质，生产出的较低脂产品的质地或屈服应力常常不如较高脂对应物。这形成了轻脂或较低脂产品和较高脂对应物之间的质地或流变学差距。在一些情况中，该产品特点的差距能够被消费者察觉出来，并且可能是较低脂或轻脂调味品不如全脂产品那样容易被接受的一个原因。
发明内容
本公开内容的一个方面中，提供了一种脂肪或脂肪混合物，其设置用于可勺取、可倾倒和/或可铺展的组合物，其有效于缩小全脂产品和相当的较低脂产品之间的质地或流变性差距。在该方面的一个方式中，提供了包含脂肪混合物的可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品或可食用的连续水性乳剂，该脂肪混合物是有效相对量的固体脂肪部分或固体脂肪组分(其可以经或未经预结晶)和液体脂肪部分的特定平衡，从而在向调味品和可食用的连续水相乳剂添加所述脂肪混合物时，较低脂形式能够有效模拟脂含量高得多的调味品或乳剂的感官、质地、粘度、贮存模数和/或屈服应力。为此目的，所述固体脂肪部分可具有独特的固态脂肪含量，并且总体固体脂肪和油混合物可具有特定的固态脂肪含量和独特的脂肪酸概况以获得所述功能性。
在一些方式中，例如，本文中的独特脂肪混合物的应用允许可勺取或可铺展的轻脂调味品或乳剂具有约5％的总脂肪以模拟基本相似但具有约9％总脂肪的组合物的感官、质地、粘度、屈服应力和/或贮存模数。在其它示例性方式中，本文中的脂肪混合物的应用允许可勺取或可铺展的轻脂调味品或乳剂具有约9％的总脂肪来模拟基本相似但具有约22％总脂肪的产品。而在其它示例性方式中，本文中的脂肪混合物的应用允许可倾倒的调味品或组合物具有约13％的总脂肪来模拟基本相似但具有约38％总脂肪的可倾倒调味品或组合物。因此，本文的独特脂肪混合物的应用允许总脂肪减少约44％～65％，但所述减脂调味品仍显示其较完全脂肪对应物的感官、质地、粘度、屈服应力和/或贮存模数。在一些方式中，减量或甚至很少量采用直至不采用先前为了在较低脂产品中构建所需质地而需要的树胶、淀粉或过量淀粉以及其它水胶体也能实现上述目的。本文的脂肪混合物，在一些方式中，是独特的，因为相对于其它特征而言，其可在调味品或组合物中形成与组合物或乳剂中的液体油滴分开或分隔的脂肪晶体，这在乳剂或连续水性乳剂中是组成方面预料不到的。
在本公开内容的另一个方面，通过使脂肪原位(或换言之，在与其它脂肪和组成成分混合之后)结晶来制备固体脂肪。在一个方式中，所述固体脂肪首先被熔化，然后直接纳入其它调味品成分或与液体油混合。这之后，所述固体脂肪结晶成一定尺寸和/或形状，在一些情况中，与液体油分开，有效地(与本文所述的其它特征一同)协助缩小上述流变性差距。在本公开内容的另一个方面，提供一种固体脂肪组分，该固体脂肪组分具有预形成或预结晶的固体脂肪部分，并且在一些情况中，具有提供独特熔化概况的特定的固体脂肪成分，其有效于允许较低脂产品模拟脂肪含量高得多的可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品的质地和屈服应力特征。在一些方式中，所述预结晶的固体脂肪部分有效于在加工成终产品全程中基本保留晶体粒度。
附图简要说明
本文所述的各种非限制性实施方式可通过结合附图页考虑以下描述来更好地理解。
图1和图2说明本文所述的不同实施方式中的组合物的粘度(Pas)-剪切速率图。
图3说明了本文所述的不同实施方式中的组合物的张力(％)-时间(s)图。
图4和图5是本文所述不同实施方式的固体脂肪酸组分(包括其晶体)的图像。
图6说明了本文所述的不同实施方式的可倾倒组合物的粘度(GPas)-剪切速率(1/s)图。
图7a-b和8a-b包括固体脂肪组分(包括晶体)的图。
图9说明固体脂肪组分的贮存模数(Pa)-温度(℃)图。
图10说明本文所述的不同实施方式的固态脂肪含量(SFC,％)-温度(℃)图。
图11包括本文所述的不同实施方式的硬度(Pa)对时间(s)以及温度(℃)对时间(s)的关系图。
图12包括本文所述的不同实施方式的贮存模数(Pa)对温度(℃)以及弛豫时间(s)对温度(℃)的关系图。
图13-15包括本文所述的不同实施方式的组合物的感官概况。
图16a-b和17a-b包括本文所述的不同实施方式的固体脂肪组分(包括晶体)的图像。
图18包括制备本文所述的不同实施方式的固体脂肪组分的流程图。
读者在考虑以下关于本公开内容的不同非限制性和非穷举实施方式的说明之后，会理解上述细节以及其它内容。
发明详述
本公开内容提供新型混合脂肪及其可食用的组合物，其能够缩小全脂和较低脂的可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品或组合物之间的质地或流变性差距。在一个方式中，所述脂肪混合物经具体配制以有效缩小可食用连续乳剂或组合物中的该质地或流变性差距。该新型脂肪混合物及其可食用的组合物是独特的，因为其允许较低脂产品以产品或组合物中相对较低的脂肪应用水平模拟较高脂产品的感官、质地、粘度、屈服应力和/或贮存模数。在一些方式中，配制以缩小可勺取、可倾倒和可铺展的调味品或组合物中的流变性差距的所需脂肪混合物是选择的固体脂肪部分或组分与液体油部分合并的混合物。如本文中更多所示的那样，采用个体脂肪或油，或不采用发现的脂肪和油的比率均无法在较低脂连续水性乳剂或组合物中获得所述独特质地和感官特点。
如本文中所述，可勺取的较低脂调味品或组合物一般具有低于约20％的总脂肪，并且在其它方式中，具有约5％～约15％的总脂肪。对于可倾倒的调味品，较低脂一般指的是少于约20％的总脂肪，并且在其它方式中，约5％～约15％的总脂肪。这些较低脂组合物一般显示其较全脂肪对应物的质地和风味。
在不同实施方式中，所述脂肪混合物或部分(faction)一般包含一种或多种固体脂肪部分或固体脂肪组分与液体油部分合并的混合物。按一个方式，所述固体脂肪组分可以是具有合适的固体脂肪成分和/或脂肪酸概况的任何固体脂肪或固体脂肪混合物。在一些方式中，所述固体脂肪部分可包括至少两种棕榈基脂肪(即，第一棕榈基脂肪和不同的第二棕榈基脂肪)的混合物。本文中所用的棕榈基脂肪是，在一些方式中，指主要从油棕的果实部分的果肉或中果皮获得的脂肪。在一些方式中，在约25℃和约40℃下，所述第一棕榈基脂肪的固态脂肪含量大于第二棕榈基脂肪。为了获得本公开内容所述的可食用连续水性乳剂和组合物(即，例如沙拉型调味品)的独特功能性，并且在采用两种或更多种棕榈脂肪或组分时，在一些实施方式中，所述脂肪组分或混合物的第一棕榈基脂肪对第二或更多种棕榈基脂肪的棕榈比率是约0.5～约0.7，以重量计。
在其它方式中，所述脂肪混合物的固体脂肪部分可包括或也基于多种不同脂肪类型，并且在一个方式中，可基于或包括棕榈、椰子、牛油树脂、双甘酯(如二硬脂酸酯)、雾冰草脂、烛果油、芒果仁、婆罗双树脂(sal)等脂肪。在一些方式中，所述固体脂肪部分可以是一种或多种脂肪类型的混合物。在一个方式中，所述脂肪部分基于对两种或更多种棕榈基脂肪的选择和与选定量的大豆油的结合。例如，所述固体脂肪组分可以是棕榈脂肪和其它脂肪以75:25混合～10:90混合的混合物。所述棕榈基脂肪的混合物可包含第一棕榈基脂肪、第二棕榈基脂肪和(在一些任选的方式中)至少一种其它棕榈基脂肪或其它脂肪。所述棕榈基的脂肪的混合物可包含第一棕榈基脂肪、第二棕榈基脂肪和第三种任选的棕榈基脂肪。
总的脂肪混合物还与液体油部分合并。在一些方式中，所述液体油部分是大豆油、菜籽油等。在本文所述的可食用连续水性乳剂和组合物中，所述脂肪混合物还具有特定的脂肪-油比率以获得所需的功能性并且缩小上述流变性差距。按一些方式，脂肪-油的比率即固体脂肪(例如棕榈基脂肪)混合物与液体油(例如大豆油)的比率是约0.1～约3.0，以重量计。已发现棕榈比率(采用两种或更多种棕榈脂肪时)和脂肪-油比率的所述组合在与本公开内容的其它特征联合时，独特地实现了组合物中感官和质地的联合特性，以缩小先前所述的低脂和全脂调味品和组合物之间的所谓流变性差距。一般而言，偏离本文所述的混合物和比率，将会削弱所得产品的一种或多种所需质地和/或感官性质。
转向更细节的以及在示例性方式中，当采用两种或更多种棕榈脂肪时，固体脂肪部分及其组合物包含混合物中选定比率的一种棕榈脂肪对其它棕榈脂肪，其称为棕榈比率。在不同实施方式中，第一棕榈基脂肪对第二棕榈基脂肪(或棕榈基脂肪的混合物)的棕榈比率以重量计可以是0.5～0.9、0.5～0.85，大于0.5～小于0.85、0.5～0.7、0.5～0.75、0.6～0.8、0.6～0.75、0.7～0.9、0.7～小于0.85、0.7～0.8、0.8～0.9、0.5、0.6、0.7、0.75、0.78、0.8和0.825。
在其它实施方式中，第一棕榈基脂肪对第二棕榈基脂肪的棕榈比率以重量计可以是50:50～85:15、大于50:50～多至小于85:15、50:50～80:20、55:45～75:25、60:40～70:30、50:50、60:40、70:30和80:20。而在其它实施方式中，第一棕榈基脂肪对第二棕榈基脂肪与任何任选的第三棕榈基脂肪之和的棕榈比率以重量计可以是，50:50～85:15、大于50:50多至小于85:15、50:50～80:20、55:45～75:25、60:40～70:30、50:50、60:40、70:30和80:20。而在其它实施方式中，第二棕榈基脂肪对第一棕榈基脂肪与任何任选的第三棕榈基脂肪之和的棕榈比率以重量计可以是，50:50～85:15、大于50:50多至小于85:15、50:50～80:20、55:45～75:25、60:40～70:30、50:50、60:40、70:30和80:20。
所述脂肪混合物及其组合物还可包括选定比率的固体脂肪部分和液体油部分，其被称作脂肪-油比率。在不同方式中，所述脂肪-油比率以重量计可以是0.1～1.0、0.2～0.8、0.2～0.5、大于0.2多至小于0.75、0.2～0.3、大于0.2～小于0.3、0.25～0.75、0.3～0.6、0.3～0.65、0.35～0.6、0.4～0.75、0.75、0.72、0.7、0.22、0.25、0.27、1.0～3.0、1.0～2.0、1.2～2.8、1.25～2.7、1.5～3.0、1.8～2.6、1.75～2.5、2.0～3.0、2.2～2.8和2.4～2.6。
为了获得所需的功能性，在一些方式中，本文的脂肪和组合物还可包含，联合前述棕榈比率和液体油选定棕榈脂肪。例如并且在一些实施方式中，当联用两种或更多种棕榈脂肪时，该混合物的第一棕榈基脂肪在25℃下可具有至少90％(在其它方式中，约90～约95％)的固态脂肪含量，而在40℃下可具有至少80％(在其它方式中，约80～约85％)的固态脂肪含量。而在其它方式中，所述第一棕榈基脂肪在25℃可具有至少95％的固态脂肪含量，而在40℃可具有至少80％的固态脂肪含量。所述第一棕榈基脂肪在25℃还可具有至少92％的固态脂肪含量，而在40℃可具有至少81％的固态脂肪含量。所述第一棕榈基脂肪在25℃可具有至少90％的固态脂肪含量，在30℃可具有至少85％的固态脂肪含量，而在40℃可具有至少80％的固态脂肪含量。
第一棕榈基脂肪还可显示或具有某组成使其从25℃到35℃时固态脂肪含量变化小于10％。在其它方式中，第一棕榈基脂肪从25℃到35℃时的固态脂肪含量变化小于5％，或第一棕榈基脂肪从25℃到35℃时的固态脂肪含量变化能够小于2.5％。在其它方式中，第一棕榈基脂肪从25℃到35℃的固态脂肪含量变化2.5％～10％。关于从30到40℃的温度变化，第一棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化小于10％。在其它方式中，第一棕榈基脂肪在30℃到40℃的固态脂肪含量变化小于5％。第一棕榈基脂肪在30℃到40℃的固态脂肪含量变化可小于2.5％。第一棕榈基脂肪在30℃到40℃的固态脂肪含量变化可以是2.5％～10％。
在一些实施方式中，所述混合物中的第二棕榈基脂肪在25℃的固态脂肪含量可以多至70％(在其它方式中，约60～约70％)，而在40℃的固态脂肪含量多至5％(在其它方式中，约1～约5％)。所述第二棕榈基脂肪在25℃可具有少于70％的固态脂肪含量，而在40℃可具有少于5％的固态脂肪含量。所述第二棕榈基脂肪在25℃可具有至多68％的固态脂肪含量，而在40℃可具有少于3％的固态脂肪含量。所述第二棕榈基脂肪在25℃可具有少于68％的固态脂肪含量，而在40℃可具有少于1％的固态脂肪含量。第二棕榈基脂肪在25℃可具有至多70％的固态脂肪含量，在30℃可具有至多30％的固态脂肪含量，而在40℃可具有至多5％的固态脂肪含量。第二棕榈基脂肪在25℃可具有至多68％的固态脂肪含量，在30℃可具有至多25％的固态脂肪含量，而在40℃可具有至多3％的固态脂肪含量。第二棕榈基脂肪在25℃可具有少于70％的固态脂肪含量，在30℃可具有少于25％的固态脂肪含量，而在40℃可具有少于1％的固态脂肪含量。
第二棕榈基脂肪还可显示或具有某组成使其从25℃到35℃时固态脂肪含量变化至少80％。从25℃到35℃时，第二棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是至少75％。从25℃到35℃时，第二棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是至少50％。从25℃到35℃时，第二棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是50％～75％。从30℃到40℃时，第二棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是至少20％。从30℃到35℃时，第二棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是10％～20％。从35℃到40℃时，第二棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是至多10％。从35℃到40℃时，第二棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以小于5％。
在不同实施方式中，任选的第三棕榈基脂肪在25℃下的固态脂肪含量可以是第一棕榈基脂肪和第二棕榈基脂肪之一的25％、10％或5％以内。在不同实施方式中，第三棕榈基脂肪在30℃下的固态脂肪含量可以是第一棕榈基脂肪和第二棕榈基脂肪之一的25％、10％或5％以内。在不同实施方式中，第三棕榈基脂肪在40℃下的固态脂肪含量可以是第一棕榈基脂肪和第二棕榈基脂肪之一的25％、10％或5％以内。
在不同实施方式中，从25℃到35℃时，任选的第三棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是第一棕榈基脂肪和第二棕榈基脂肪之一的25％、10％或5％以内。在不同实施方式中，从30℃到35℃时，第三棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是第一棕榈基脂肪和第二棕榈基脂肪之一的25％、10％或5％以内。在不同实施方式中，从30℃到40℃时，第三棕榈基脂肪的固态脂肪含量变化可以是第一棕榈基脂肪和第二棕榈基脂肪之一的25％、10％或5％以内。
纳入了所述脂肪混合物的总体脂肪混合物(固体脂肪部分和液体油部分)和可食用的连续水性乳剂或组合物实现了具有较高脂肪水平的组合物的质地、感官和口感，这通过选定的固体脂肪和油的混合物、那些脂肪和油的固体脂肪含量和/或制备所述组合物的方法等来实现。在其它方式中，在脂肪晶体和组合物中包含的任何淀粉基料之间也可能存在关联，和/或在组合物及乳剂中脂肪晶体和液体油滴之间也可能存在独特关联。
在本文所述的组合物的情境中，脂肪个体或关系在本文要求的范围之外在纳入较低脂水平时一般不能获得所需功能性。在上述独特混合物中，总固体脂肪组分或混合物(固体脂肪和液体油的组合，例如，棕榈脂肪和大豆油)在25℃下的固态脂肪含量可以至少80％，而在40℃下的固态脂肪含量可以是至少25％。所述固体脂肪组分在25℃下的固态脂肪含量可以是80％～90％，而在40℃下的固态脂肪含量可以是30％～70％。所述固体脂肪组分在25℃下的固体脂肪含量可以是至少80％，在30℃下的固态脂肪含量可以是至少80％，在35℃下的固态脂肪含量可以是35％～75％，而在40℃下的固态脂肪含量可以是30％～70％。参见下表1和2，包含所述混合物的总体脂肪混合物和/或组合物的固态脂肪含量(SFC)选自表1和2中所示的那些：
表1
温度，℃ SFC,％
0 80-100
5 80-100
10 80-100
15 80-100
20 80-100
25 80-100
30 20-80
35 20-60
40 5-40
表2
温度，℃ SFC,％ SFC,％ SFC,％ SFC,％ SFC,％
10 95.22 93.60 51.67 53.00 86.34
20 94.50 83.90 30.09 26.97 71.83
25 92.48 72.38 20.47 16.39 62.39
30 89.46 24.81 13.13 9.29 48.93
35 85.90 2.79 7.95 4.70 35.78
40 80.70 0.10 5.02 1.10 26.83
转向更多细节，在一些方式中，所述独特脂肪组分的特定固态脂肪含量可在0～25℃相对不变，而在高于25℃时相对快速熔化。在其它方式中，所述固体脂肪组分可具有如下表3的示例性脂肪总结的概况。
表3
在不同实施方式中，从25℃到35℃时，所述脂肪混合物或组分的固态脂肪含量变化可以是至少45％。从25℃到35℃时，所述脂肪组分的固态脂肪含量变化可以是至少40％。从25℃到35℃时，所述脂肪组分的固态脂肪含量变化可以是至少35％。从25℃到35℃时，所述脂肪组分的固态脂肪含量变化可以是至少30％。从25℃到35℃时，所述脂肪组分的固态脂肪含量变化可以多至50％。从25℃到35℃时，所述脂肪组分的固态脂肪含量变化可以是15％～50％。从25℃到35℃时，所述脂肪组分的固态脂肪含量变化可以是25％～45％。从25℃到35℃时，所述脂肪组分的固态脂肪含量变化可以是30％～40％。
按一个方式，从0℃到约25℃时，所述脂肪显示的固态脂肪含量是约80～约100％，而在其它方式中，约85～约90％。高于25℃时，从约30℃到约35℃时，所述固态脂肪含量是小于约80％，在其它方式中，小于约65％，而在其它方式中，约80％～约20％。该固态脂肪含量(在脂肪混合物中，或是纳入本公开内容的乳剂或组合物时)在约0℃到约25℃时提供相对平缓的曲线，然后在高于25℃时相对快速地下降，从而所述脂肪在冷藏和室温环境下均相对稳定，但在口中快速熔化。该曲线是有利的，因为其提供了在冷藏和室温环境下稳定的产品，从而脂肪组分和包含该脂肪组分的任何调味品均在冷藏温度和室温之间显著稳定。通过该方式，消费者将不会注意到该产品在从冷藏环境拿出后的变化。
本文所述的独特脂肪组分的其它示例性固态脂肪含量列于下表4和5。出于本文目的，所述固体脂肪成分是分离包装或散装油(例如在纳入本公开内容的产品之前)中的脂肪混合物的那些固体脂肪成分。
表4
温度，℃ SFC 1,％ SFC 2,％
0 80-100 85-90
5 80-100 85-90
10 80-100 85-90
15 80-100 85-90
20 80-100 85-90
25 80-100 85-90
30 20-80 40-80
35 20-60 30-60
40 5-40 20-40
表5
温度，℃ SFC,％ SFC,％ SFC,％ SFC,％ SFC,％
10 95 93 51 53 86
20 94 83 30 26 71
25 92 72 20 16 62
30 89 24 13 9 48
35 85 3 7 4 35
40 80 0.1 5 1 26
在一些方式中，用于本公开内容的脂肪混合物的固体脂肪部分，例如棕榈脂肪，可具有当两种固体脂肪与液体油以本文所述的关系和比率结合时使之能够获得所述独特功能性的脂肪酸成分。在不同实施方式中，例如，所述第一棕榈基脂肪可包含(以重量计)：至多约1.5％的月桂脂肪酸(C12:0)；至少约75％的肉豆蔻脂肪酸(C14:0)；和至少约10％的反油酸(eladic acid)(C18:1t)。在其它实施方式中，所述第一棕榈基脂肪可包含(以重量计)，余量的其它脂肪酸。而在其它实施方式中，第一棕榈基脂肪可以不含棕榈脂肪酸(C16:0)。在不同实施方式中，第一棕榈基脂肪可不含碳原子数量为至少C20的脂肪酸。在不同实施方式中，第一棕榈基脂肪可包含具有C6-C10的碳原子数量的至少一种脂肪酸。参考下表6，示例性的第一棕榈基脂肪可包含(以重量计)：
表6
所述脂肪混合物还可包含第二棕榈基脂肪。在一些方式中，所述第二棕榈基脂肪可包含(以重量计)：至多约0.5％的月桂脂肪酸(C12:0)；至多约1.0％的肉豆蔻脂肪酸(C14:0)；和至少约50％的棕榈脂肪酸(C16:0)。在其它实施方式中，所述第二棕榈基脂肪可包含(以重量计)，余量的其它脂肪酸。在不同实施方式中，第二棕榈基脂肪不含具有至多C10的碳原子数量的脂肪酸。而在其它实施方式中，第二棕榈基脂肪包含具有至少C22的碳原子数量的至少一种脂肪酸。参考下表7，第二棕榈基脂肪的示例性形式可包含(以重量计)：
表7
在一些方式中，适合较低脂连续水性乳剂和组合物的总体脂肪混合物(即，合并的固体脂肪部分和液体油部分)可包含(以重量计)：如下脂肪酸成分。例如，至多约1.0％月桂脂肪酸(C12:0)(在其它方式中，约0.1～约1％)；至少约20％肉豆蔻脂肪酸(C14:0)而在其它方式中，至少约45％(在一些情况下，约20～约28％肉豆蔻脂肪酸，而在其它方式中，约40～约50％)；至少约5％棕榈脂肪酸(C16:0)(在其它方式上中，约5～约10％)；在一些方式中，至少约10％亚油脂肪酸(C18:2c)，而在其它方式中，至少约30％(而在其它方式中，约10～约17％亚油脂肪酸，而在其它方式中，约30～约35％亚油脂肪酸)。在其它实施方式中，所述固体脂肪组分可包含(以重量计)余量的其它脂肪酸。参考表8，在不同实施方式中，所述固体脂肪组分可包含(以重量计)：
表8：总体脂肪混合物中的不同脂肪酸的示例性范围
如上所述，包含所述独特脂肪混合物的调味品可以是可食用的、连续水性组合物，可包含可食用的连续水性乳剂。所述可食用的连续水性乳剂可包含可勺取、可倾倒和/或可铺展的调味品。所述调味品可包含蛋黄酱型组合物。所述调味品可包含色拉型调味品。所述调味品可包含较低水平的总体脂肪(相较于全脂产品对应物而言)并且所包含的其脂肪的一部分为本文所述的固体脂肪组分，以获得在质地、粘度、屈服应力和贮存模数方面的惊人改善。如上所述，所述固体脂肪组分允许较低脂产品模拟其较全脂对应物。按一个方式，低脂可勺取调味品可包含约5～约9％的总体脂肪含量，且该配方的约2.5～约7％是本文所述固体脂肪配方，而所述脂肪的余量是液体油，例如，大豆油。换言之，可勺取的调味品所含的其总体脂肪的约35～约75％可以是本文所述的独特固体脂肪组分。因此，具有约5％总体脂肪的可勺取调味品(包含2.5％的本文所述的固体脂肪组分)能够模拟具有约9％总体脂肪的较高脂产品。在另一个示例中，具有约9％的总体脂肪的可勺取调味品(包含约6.5％的本文所述的固体脂肪组分)能够模拟具有约22％的总体脂肪的较高脂产品。在另一个方式中，可倾倒的调味品可具有约5～约15％的总体脂肪，其中约2～约7％是本文所述的固体脂肪组分。该独特的可倾倒调味品能够模拟具有多至约38％脂肪的全脂产品的质地。
在一个方式中，可勺取且可倾倒的调味品的示例性配方分别可见于表9和10。
表9和10
在一些方式中，在可勺取和可倾倒调味品中采用本文的脂肪组分的一个预料之外的特征是，所述脂肪组分可在所述调味品或组合物的连续相中形成约3～约70微米大小的分开的晶体。所述晶体与其中的油滴分开或分离。意外的是，调味品中的这些较大晶体会实现质地上的显著变化。例如，传统的想法认为，形成较小颗粒(即，通常是乳化液体油滴)将导致产品粘度和屈服应力的最大增加。然而，在本文脂肪组分的情况中，与传统想法不同，大脂肪晶体实际上造成了本文所述的屈服应力、粘度和质地的提高。这些效应在上述配方中以相对低水平包含时已观察到。这些效应在附录A和B中证明。因此，本文中的可勺取和可倾倒调味品包含液体油的乳化液滴和与其分开或分离的固体脂肪晶体的混合物。
在一些方式中，本文的调味品可不包含或基本不含树胶、过量淀粉或其它水胶体。如本文所用，不包含或基本不含一般指少于约1％，在一些方式中，少于约0.5％，在其它方式中，少于约0.1％，而在其它方式中，没有树胶、淀粉或水胶体及其组合。在其它方式中，采用所述固体脂肪组分允许在不应用更多质构剂(texturizing agent)(例如树胶、淀粉和水胶体)的情况下即可缩小所述流变性差距。在一些方式中，本文的调味品包含的质构剂与固体脂肪组分的比率可以是约2.2，而质构剂和总体脂肪的比率可以是约0.6，而在其它方式中，本文的调味品包含的质构剂和固体脂肪组分的比率可以是约0.6，而质构剂和总体脂肪的比率可以是0.2。然而，应理解，这些比率仅起示例性作用，并且是可变的。
在一些方式中，所述调味品和可食用的连续水性乳剂和组合物除了所述独特脂肪混合物以外还可包含淀粉基料。按一个方式，所述组合物可包含约1～约10％的淀粉，而在其它方式中，约2～约7％的淀粉。示例性的淀粉包括改性玉米淀粉、玉米淀粉、木薯粉、改良的食物淀粉及其混合物。所述淀粉可以是稳定剂混合物的部分。尽管不希望受理论限制，据信在一些方式中，在所述脂肪晶体和所述组合物中的任何淀粉基料之间存在关联，该关联协助建立质地和粘度。据信当所述脂肪晶体原位形成或在所有成分混合在一起后形成时，该关联可能会得到加强。
所述调味品和组合物可包含以重量百分比计至多20的如本文一般描述的脂肪混合物或组分。在该调味品中，所述脂肪混合物或组分可包含(以重量百分比计)：1～20、2.5～15、5～13、9～13、5～9、2.5、5、9和13的所述混合物。所述脂肪组分包含的基于固体的脂肪混合物与液体油以重量计的脂肪-油比率可以是0.1～1.0和0.2～0.5。所述脂肪组分包含的基于固体的脂肪混合物与大豆油以重量计的脂肪-油比率可以是1.0～3.0、1.5～3.0和1.8～2.6。如果包含棕榈油，则所述脂肪组分还可包含第一棕榈基脂肪对第二棕榈基脂肪为0.8～0.9的棕榈比率。所述调味品还可包含多至20，例如1～20、5～15、5～9、9～15、5、7和9的总体脂肪含量(基于重量百分比)。所述总体脂肪含量可包含多至75、多至70、多至65、多至60、多至55、多至50、35～75、40～70、45～65和50的所述脂肪组分(以重量百分比计)。
在不同实施方式中，所述调味品可具有如下特点：其质地、粘度、屈服应力和贮存模数中的一种或多种与缺少固体脂肪组分且具有总体脂肪含量多至少44重量％(例如总体脂肪含量多44～65重量％、总体脂肪含量多50～60重量％，和总体脂肪含量多55重量％)的对应的调味品或组合物(即，调味品对应物)近似(差异小于25％)，大致相似(差异小于20％)，和充分相似(差异小于10％)。在一些方式中，所述调味品对应物还可包含更高水平的树胶、淀粉和其它水胶体。在不同实施方式中，所述调味品可以具有如下特点：在1x10-3到1x103(1/s)的剪切速率下其粘度变化与缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量多至少44重量％(例如总体脂肪含量多44～65重量％、总体脂肪含量多50～60重量％和总体脂肪含量多55重量％)的对应的调味品充分相似。在不同实施方式中，所述调味品可以具有如下特点：400秒时程中的应力变化(％)与缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量多至少44重量％(例如总体脂肪含量多44～65重量％、总体脂肪含量多50～60重量％和总体脂肪含量多55重量％)的对应的调味品充分相似。在不同实施方式中，所述调味品可以具有如下特点：从20℃到40℃的贮存模数(Pa)的变化与缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量多至少44重量％(例如总体脂肪含量多44～65重量％、总体脂肪含量多50～60重量％和总体脂肪含量多55重量％)的对应的调味品充分相似。
在不同实施方式中，所述调味品的特点可以是5℃～10℃下320Pa～340Pa的冷态硬度(cold firmness)。在不同实施方式中，所述调味品的特点可以是20℃～25℃下400Pa～420Pa的热态硬度(hot firmness)。在不同实施方式中，所述调味品的特点可以是在室温(21℃)下加热该调味品时于5分钟或更短时间内由冷态硬度变为热态硬度。在不同实施方式中，所述调味品的特点可以是在冷藏温度(1.7℃～3.3℃)下冷却该调味品时于30分钟或更短时间内由热态硬度变为冷态硬度。在不同实施方式中，所述调味品的粘度可小于100,000Pas。
在不同实施方式中，所述调味品可以原位形成固体脂肪晶体。所述固体脂肪晶体可与所述调味品的连续相中的液体油滴分开。所述固体脂肪晶体的晶体粒度可以是约4微米～约70微米。所述固体脂肪晶体的晶体粒度可以是10～60微米、25～50微米、4～25、10～20微米、25～70微米、30～60微米和35～45微米。所述固体脂肪晶体可具有均一的晶体粒度分布。所述固体脂肪晶体可具有0.05～0.25的晶体粒度分布变异系数。
在其它方式中，本文所述的固体脂肪组分的至少部分可以是晶体粒度在约3～约70微米的结晶。所述固体脂肪组分还可包含在纳入所述调味品之前已结晶，或在一些情况中，已预结晶的部分。按一个方式，所述脂肪组分可包含粒度在约3～约70微米的晶体。在其它方式中，所述固体脂肪有至多约100％是结晶的。
在不同实施方式中，所述调味品可包含水、油、香料、盐、甜味剂、醋及其组合中的至少一种。在不同实施方式中，所述调味品可以不含树胶、淀粉和其它水胶体。在不同实施方式中，所述调味品可包含色拉调味品和蛋黄酱中的一种。
本文所述的固体脂肪组分可由多种方法制备。在一个方式中，选择所述方法以在使脂肪组分在纳入所述调味品之前其中至少有部分预结晶。在其它方式中，可先使固体脂肪组分熔化，任选与液体油混合，纳入调味品，然后允许其结晶。在其它形式中，所述固体脂肪组分可以是经研磨或微研磨的。
在不同实施方式中，此时参考图18，为调味品制备固体脂肪组分的方法可一般包括：熔化固体脂肪，例如在一个示例性方式中，熔化第一棕榈基脂肪和第二棕榈基脂肪，其中在25℃和40℃下，所述第一棕榈基脂肪的固态脂肪含量大于第二棕榈基脂肪；将熔化的第一棕榈基脂肪和熔化的第二棕榈基脂肪混合，以形成熔化的棕榈基脂肪混合物(若采用两种或更多种固体脂肪)，其中所述第一棕榈基脂肪和第二棕榈基脂肪的比率以重量计是0.5～0.7(若采用两种或更多种固体脂肪)；和，将所得熔化脂肪和液体油部分(例如大豆油等)掺混，其中所述基于固体的脂肪与液体油的比率以重量计是0.1～3.0。在不同实施方式中，所述脂肪组分包含的棕榈基脂肪的混合物对大豆油的比率以重量计可以是0.1～1.0和0.2～0.5。在不同实施方式中，所述脂肪组分包含的棕榈基脂肪的混合物与大豆油的比率以重量计可以是1.0～3.0、1.5～3.0和1.8～2.6。在不同实施方式中，所述脂肪组分包含的第一棕榈基脂肪与棕榈基脂肪混合物的比率以重量计可以是0.8～0.9。
在不同实施方式中，为调味品制备脂肪组分的方法可包括：添加所述固体脂肪部分至水、油、香料、盐、甜味剂、醋及其组合中的至少一种，以形成所述调味品。所述调味品可不含过量树胶、淀粉和其它水胶体。所述调味品可包含色拉型调味品或蛋黄酱型调味品。
在不同实施方式中，为调味品制备固体脂肪组分的方法可包括：使所述固体脂肪组分的至少部分原位结晶，以在其它调味品成分混合在一起之后形成固体脂肪晶体。所述固体脂肪晶体的晶体粒度可以是约4微米～约70微米。所述固体脂肪晶体可与所述调味品的连续相中的液体油滴分开。所述固体脂肪晶体可具有均一的晶体粒度分布。为此，所述固体脂肪晶体可具有约0.05～约0.25的晶体粒度分布变异系数。
在不同实施方式中，制备调味品的方法可一般包括：将淀粉基料和预混合料在乳化装置(例如，高剪切短时(HSST)均质器)中于剪切下掺混。该方法可包括：熔化所述固体脂肪组分，和将该熔化的固体脂肪组分(例如，以热流形式)直接注入该HSST均质器。棕榈或其它固体脂肪可在该调味品中结晶。
在不同实施方式中，制备包含固体脂肪部分和液体脂肪部分的脂肪组分的方法还可一般包括：混合至少一种棕榈脂肪以形成所述固体脂肪部分，熔化该固体脂肪部分，和混合该熔化的固体脂肪部分和液体脂肪部分。在其它方式中，所述乳剂的特点是：质地、粘度、屈服应力和贮存模数中的一种或多种与相同组合物(不同之处在于缺少所述脂肪组分而总体脂肪含量至少多约100重量％)基本相称。在一些情况中，所述乳剂的特点是，与相同组合物(不同之处在于缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量至少多约100重量％)相比，其粘度(Pa.s)差异在约+/-10％以内。在其它情况中，所述乳剂的特点是，与相同组合物(不同之处在于缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量至少多约100重量％)相比，其应力(％)差异在约+/-10％以内。而在其它情况中，该乳剂的特点是，与相同组合物(不同之处在于缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量至少多约100重量％)相比，其贮存模数(Pa)差异在约+/-10％以内。所述乳剂在约5℃～约10℃下可具有约320Pa～约340Pa的冷态硬度，并且在约20℃～约25℃下可具有约400Pa～约420Pa的热态硬度。在一些方式中，当所述组合物在约20℃～约25℃的室温下时，其可在约5分钟或更短时间内由冷态硬度变为热态硬度。而在其它方式中，该乳剂可具有如下特点：当该组合物在约1℃～约4℃的冷藏温度下冷却时，其在约30分钟或更短时间内由热态硬度变为冷态硬度。
进一步通过以下的实施例说明本文所述的固体脂肪组分的优势和实施方式；然而，这些实施例中列出的具体的条件、加工方案、材料及其用量，以及其他条件和细节不应理解为对本方法构成不当的限制。
实施例
实施例1
在该实施例中，将两种棕榈油的混合物和大豆油混合以形成脂肪混合物。然后，该脂肪用于连续相乳剂以形成色拉状调味品。下表11的设计研究显示所述两种棕榈油的不同比率和总棕榈油与大豆油的不同比率。实施例8和9是具有100％大豆油的9％总脂肪或22％总脂肪的对照样品。测试样品包含含有如本文一般所述的固体脂肪组分的调味品的组合物(组合物1、5和6)和较不理想的或用于比较的组合物(组合物2-4和7-9)。在该实施例中，脂肪通过将两种棕榈脂肪和大豆油混合来制备。所述第一棕榈基脂肪市售可得自IOI洛德斯克罗科兰(美国)公司。所述第二棕榈基脂肪市售可得自IOI洛德斯克罗科兰(美国)公司。所述大豆油市售可得自邦基集团(Bunge)。
表11：设计研究
实施例2
通过比较较本公开内容的较低脂组合物和较高脂对应物的粘度性质来完成该研究。图1和2包括了含有本文一般描述的固体脂肪组分的调味品(组合物2-1和2-2)以及对比组合物(组合物1-1、1-2和3-2)的粘度(Pa)-剪切速率(1/s)图。
图1显示总体脂肪含量为5重量％(包括2.5重量％棕榈油和2.5重量％大豆油)的较低脂调味品或组合物(定为组合物2-1)的流变性与包含总体脂肪含量为9重量％(包括9重量％大豆油且无棕榈油)的较高脂调味品或组合物(定为组合物1-1)相似。
图2显示总体脂肪含量为9重量％(包括6.5重量％棕榈油和2.5重量％大豆油)的低脂调味品(定为组合物2-2)的流变性与包含总体脂肪含量为22重量％(包括22重量％大豆油且无棕榈油)的较高脂调味品(定为组合物1-2和3-2)相似。组合物2-1和2-2均显示与大豆油液滴分开的分离的棕榈油晶体。不希望受任何具体理论限制，据信该组分分级的棕榈油的固态脂肪含量与温度的关系能调节该调味品的流变性，以获得与具有较高脂肪含量的调味品相似的质地。
图3包括含有如本文一般所述的固体脂肪组分的调味品(该图中的组合物2和4)和比较组合物(该图中的组合物1和3)的应力(％)-时间(s)图。例如，图3显示：总体脂肪含量为5重量％(包括2.5重量％棕榈油和2.5重量％大豆油)的调味品(组合物2)的应力(％)随时间的变化与总体脂肪含量为9重量％(包括9重量％大豆油且不含棕榈油)的调味品(组合物1)相似。图3还显示，总体脂肪含量为9重量％(包括6.5重量％棕榈油和2.5重量％大豆油)的调味品(组合物4)的应力(％)随时间的变化与总体脂肪含量为22重量％(包括22重量％大豆油且不含棕榈油)的调味品(组合物3)相似。图3显示，组合物1和2具有相似的抗变形性且组合物3和4具有相似的抗变形性。
实施例3
图4和5包括本文所述不同实施方式的由1％加盐蛋黄配制的调味品(图4)和由0.5％全蛋和0.5％蛋黄粉配制的调味品(图5)的显微图像。图4和5显示，固体脂肪晶体以与液体油分开的脂肪形式存在。不希望受任何具体理论限制，据信晶体粒度可能与屈服应力有关。尽管不希望受理论限制，据信脂肪晶体通过提供额外的网络连接来加强了淀粉网络。额外的网络连接的数量会与所述晶体的数量密度成比例。所述晶体的数量密度将随晶体粒度的增加而减小，所述晶体粒度增加还可使屈服应力减小。各调味品包含约6.5重量％的棕榈油和约2.5重量％的大豆油。用加盐蛋黄配制的调味品显示的晶体大于用全蛋配制的调味品。用加盐蛋黄配制的调味品显示的Haake屈服应力(332)也大于用全蛋配制的调味品的Haake屈服应力(153)。屈服应力是产生液体流所需的最小应力。低于屈服应力，物质稳固不流动。屈服应力采用例如Haake VT-55-粘度计或等同物测量。
实施例4
图6包括了含有本文一般描述的固体脂肪组分的可倾倒调味品或可倾倒连续水性组合物和比较组合物的粘度G(Pa)-剪切速率(1/s)图。在该图中，所述组合物定为牧场(Ranch)对照(样品C)、轻脂牧场含棕榈13.7％油(样品B)和轻脂牧场对照13.7％油(样品A)，其包含的总体脂肪含量分别为37.5％、13.7％和13.7％。样品A和C包含全部大豆油但不含棕榈脂肪。样品B包含棕榈油和大豆油的混合物。不希望受任何具体理论限制，据信样品B内的棕榈脂肪和大豆油的混合物调节了该可倾倒调味品的流变性，以获得与样品C的较高脂肪对照相似的质地。组合物2也显示与大豆油液体的液滴掺混的固体脂肪晶体，如图7和8所示。样品A具有相似的13.7％的脂肪水平但不含棕榈组分，该样品没有显示与较高脂肪对照一致的粘度。
图7和8包括可倾倒调味品中的固体脂肪晶体的偏振光显微图像，所述可倾倒调味品包含的固体脂肪组分含有100重量％的棕榈基脂肪且不含大豆油。图7a和8a显示较低放大倍数下的固体脂肪晶体，而图7b和8b显示较高放大倍数下的固体脂肪晶体。
实施例5
图9包括3种组合物的硬度或剪切模数(Pa)与温度(℃)的关系图，所述3种组合物包含含有棕榈成分的固体脂肪组分(组合物1)、固体脂肪组分(组合物2)和含有第二棕榈成分的固体脂肪组分(组合物3)。组合物1的硬度从5℃下的约3000Pa到20℃下的约1500Pa到30℃下的约1000Pa到40℃下的约500Pa。组合物3的硬度从5℃下的约850Pa变化到40℃下的约700Pa。这显示，在约5～约40℃的温度范围内熔化的固体脂肪具有高度温度敏感性结构。
一些固体脂肪组分在体温下可发生相对急剧的熔化。例如，固体脂肪组分的固态脂肪含量可能在25℃下是80-90％，到70℃下即变为50-70％。然而，所述急剧熔化可能会因室温和冷藏温度之间的固态脂肪含量的差异而随温度变化产生不希望的质地变化。其它固体脂肪组分可具有较高的熔点和在体温下较不急剧的熔化。然而，这些固体脂肪组分可能会形成在品尝该调味品时能够觉察出的固体脂肪晶体。如图10中所示，组合物1的固态脂肪含量大于组合物2-5。组合物2-5的固态脂肪含量具有如下关系：组合物2>组合物3>组合物4>组合物5。组合物6的固态脂肪含量小于组合物1-4。组合物2和3具有希望的质地并在体温下熔化(固态脂肪含量变化)。
图11显示温度循环对包含本文所述的示例性固体脂肪组分的调味品的质地的作用。该调味品在5℃～10℃的冷态硬度是320Pa～340Pa。该调味品在20℃～25℃的热态硬度是400Pa～420Pa。在室温下使该冷藏的调味品升温之后，在300秒内该调味品由冷态硬度变化为热态硬度。当冷却至冷藏温度时，该调味品在1800秒内由热态硬度变化为冷态硬度。
当使冷藏的调味品升温至室温时，在5分钟之内达到平衡质地。当将室温下的调味品冷藏时，在30分钟之内达到平衡质地。所述冷藏的调味品的硬度与贮存在冷藏环境下3个月的对应调味品相同。可通过在0℃到60℃之间对该调味品进行升温/冷却来恢复平衡温度。使该调味品升温超过60会损坏乳剂。
实施例6
进行该研究以评价相对于预混合脂肪和预结晶，将棕榈脂肪熔化注射进入搅拌器的效果。图12包括3种组合物的硬度或剪切模数(Pa)和弛豫时间(s)对温度(℃)的关系图，所述3种组合物包括：包含本文一般描述的固体棕榈脂肪混合物和大豆油的组合物(图12中定为组合物3-5)和2种比较组合物(图12中定为组合物1和2)。
比较组合物1在可勺取、色拉型调味品中包含22重量％的大豆油且不含棕榈油。比较组合物2在可勺取、色拉型调味品中包含9重量％的大豆油且不含棕榈油。这些对照各包含加至预混合物的水、大豆油、香料和树胶。然后，使所述预混合物与其它成分(例如风味剂、添加剂和淀粉基料)混合以形成可勺取、色拉型调味品。组合物3-5各包含5.75重量％大豆油和3.25重量％的单一棕榈油。所述大豆油包含在组合物1、2和4的预混合物中。所述棕榈油包含在组合物5的预混合物中，而所述单一棕榈油经熔化并热注射进入搅拌器用于组合物3和4。
图12显示组合物3和4的硬度与组合物1的硬度的相似度高于与组合物5的硬度的相似度。图12还显示，总体脂肪含量为9重量％的调味品中添加3.25重量％的第一棕榈基油(组合物3-5)使硬度相对于组合物2有所增加。图12显示用第一棕榈基油和大豆油的混合物进行热注射与仅用第一棕榈基油进行热注射相似。
参考图13，如质地感官概况中所示，组合物4、5和6的质地与组合物9没有统计学差异，而组合物7的质地与组合物9具有统计学差异。组合物4、5和6在红光谱(red specs)中低于组合物9，但一般而言其质地与组合物9相似。组合物7在稠度外观、红光谱、奶油性质地和稠度口感上均弱于组合物9。
参考图14，如质地感官概况中所示，组合物1的质地与组合物8没有统计学差异，而组合物3的质地与组合物8具有统计学差异。组合物2的黄色高于组合物8。组合物3的黄色和吸收高于组合物9，其乳质口腔残留(dairy mouthcoating)低于组合物9。参见图15，如风味感官概况中所示，组合物1和3与组合物8均无统计学差异。组合物2的酸味高于组合物8。
图16和17显示包含9重量％的总体脂肪且固体脂肪组分具有相同组成(3.25重量％的第一棕榈基油和5.75重量％的大豆油)但通过两种不同方法加工的调味品的图像。第一种方法包括将固体脂肪组分热注射进入剪切装置。第二种方法包括将所示固体脂肪组分添加至预混合物。这两种方法均形成固体脂肪晶体。第一种方法原位形成固体脂肪晶体。第二种方法向搅拌器添加预结晶的固体脂肪。如图16a和16b中所示，第一种方法形成了相对于第二种方法更加均一的粒度分布。不希望受理论限制，据信本文所述的较低脂产品缩小了较低脂产品和较高脂产品之间的质地和流变性差异，因为脂肪的独特混合物在该组合物中的液体油和分开的脂肪晶体以及淀粉基料之间形成了关联。相信在一些方式中，原位结晶加强了淀粉基料的结构。
本文所述的所有数字应理解为在所有情况中均由术语“约”修饰，除非另有说明。本文公开的数字表示的量是大约的数字，并且各数字值意在表示确切值和该值附近的功能等价范围。并非试图限制等同原则应用于权利要求的范围，最起码的，每个数值至少应根据所记录的有效数字的位数并考虑到运用了常用的取整规则进行解释。尽管本文陈述了数字表示的量的近似性，但特定实施例中描述的实际测量值的数字表示的量是尽可能准确地报告的。
本文所述的所有数字表示的范围均包含其中涵盖的所有子范围。例如，“1～10”和“从1到10”的范围意在包含从所述最小值1到所述最大值10的所有子范围。本文所述的任何最大数字上限意在包含所有较低数字限度。本文所述的任何最小数字下限意在包含所有较高数字限度。还如本文所述，不含或基本不含具体成分或组分一般是指少于约1％，在其它方式中，少于约0.5％，且在其它方式中，少于约0.1％，且在其它方式中，不含所述具体成分或组分。
除非有明确的另外说明，所有的百分数和比例/比率都是以重量计。除非另有说明，所有百分数和比率均以化合物或组合物的总重量计。本公开内容描述了组合物和方法的不同非限制性实施方式的各种特征、方面和优势。然而，应理解，本公开内容涵盖多种替代性的实施方式，其可通过将本文所述的不同非限制性实施方式的各种特征、方面和优势以本领域普通技术人员认为有用的任意组合或亚组合来联用而实现。

Claims (33)

1.一种脂肪混合物，其配制用于水性连续相组合物来使得较低脂组合物能够模拟类似的较高脂组合物的感官和质地特点，所述脂肪混合物包含：
固体脂肪部分，其包含第一棕榈基脂肪和不同的第二棕榈基脂肪，其中在约25℃和约40℃下，所述第一棕榈基脂肪的固态脂肪含量大于所述第二棕榈基脂肪；
所述第一棕榈基脂肪与所述第二棕榈基脂肪以重量计的棕榈脂肪比率是约0.5～约0.7；
液体油部分，包括大豆油；和
这些棕榈基脂肪与所述大豆油以重量计的脂肪-油比率是约0.1～约3.0。
2.如权利要求1所述的脂肪混合物，其特征在于，所述脂肪-油比率选自0.1～1.0；0.2～0.5；1.0～3.0；1.5～3.0和1.8～2.6之一。
3.如权利要求1所述的脂肪混合物，其特征在于，所述第一棕榈基脂肪的固态脂肪含量在约25℃下是至少约90％，且在约40℃下是至少约80％，并且其中所述第二棕榈基脂肪的固态脂肪含量在约25℃下是至多约70％，且在约40℃下是至多约5％。
4.如权利要求1所述的脂肪混合物，其特征在于，所述第一棕榈基脂肪从约25℃到约35℃的固态脂肪含量变化小于约5％，并且所述第二棕榈基脂肪从约25℃到约35℃的固态脂肪含量变化至少约50％。
5.如权利要求1所述的脂肪混合物，其特征在于，所述脂肪混合物包含的固态脂肪含量在约25℃下是至少约80％，且在约40℃下是至少约5％，并且从约25℃到约35℃时，固态脂肪含量变化至少约25％。
6.如权利要求1所述的脂肪混合物，其特征还在于，所述脂肪混合物的固态脂肪含量在约0℃下是约80～约100％，在约5℃下是约80～约100％，在约10℃下是约80～约100％，在约15℃下是约80～约100％，在约20℃下是约80～约100％，在约25℃下是约80～约100％，在约30℃下是约20～约80％，在约35℃下是约20～约60％，且在约40℃下是约5～约40％。
7.如权利要求1所述的脂肪混合物，其特征还在于，包含以重量计至多约1.0％的月桂脂肪酸(C12:0)；至少约20％的肉豆蔻脂肪酸(C14:0)；至少约5％的棕榈脂肪酸(C16:0)；和至少约10％的亚油脂肪酸(C18:2c)。
8.一种可食用的连续水性乳剂，其配制以显示较高脂的可食用连续水性乳剂的感官特点，所述乳剂包含：
约2.5～约15重量％的脂肪混合物，该脂肪混合物包含固体脂肪部分和液体油部分，所述固体脂肪部分的固态脂肪含量在约25℃下是至少约80％，在约40℃下是至少约5％，并且从约25℃到约35℃时，固态脂肪含量变化至少约25％；
所述固体脂肪部分和液体油部分以重量计的比率是约0.1～约3.0；
约4～约15重量％的总体脂肪含量；和
其中该组合物显示与较高脂乳剂相似的感官特点。
9.如权利要求8所述的乳剂，其特征在于，其脂肪-油比率选自0.1～1.0；0.2～0.5；1.0～3.0；1.5～3.0和1.8～2.6之一。
10.如权利要求8所述的乳剂，其特征还在于，包含如下固态脂肪含量：在约0℃下是约80～约100％，在约5℃下是约80～约100％，在约10℃下是约80～约100％，在约15℃下是约80～约100％，在约20℃下是约80～约100％，在约25℃下是约80～约100％，在约30℃下是约20～约80％，在约35℃下是约20～约60％，而在约40℃下是约5～约40％。
11.如权利要求8所述的乳剂，其特征还在于，包含以重量计至多约1.0％的月桂脂肪酸(C12:0)；至少约20％的肉豆蔻脂肪酸(C14:0)；至少约5％的棕榈脂肪酸(C16:0)；和至少约10％的亚油脂肪酸(C18:2c)。
12.如权利要求8所述的乳剂，其特征在于，质地、粘度、屈服应力和贮存模数中的一项或多项与除缺少所述脂肪组分而总体脂肪含量多至少约100重量％以外其它相同的组合物基本相称。
13.如权利要求12所述的乳剂，其特征在于，与除缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量多至少约100重量％以外其它相同的组合物相比，所述乳剂的粘度(Pa.s)差异在约+/-10％以内。
14.如权利要求12所述的乳剂，其特征在于，与除缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量多至少约100重量％以外其它相同的组合物相比，所述乳剂的应力(％)差异在约+/-10％以内。
15.如权利要求8所述的乳剂，其特征在于，与除缺少所述固体脂肪组分而总体脂肪含量多至少约100重量％以外其它相同的组合物相比，所述乳剂的贮存模数(Pa)差异在约+/-10％以内。
16.如权利要求8所述的乳剂，其特征在于，所述乳剂在约5℃～约10℃下具有约320Pa～约340Pa的冷态硬度，并且在约20℃～约25℃下具有约400Pa～约420Pa的热态硬度。
17.如权利要求16所述的乳剂，其特征在于，当所述组合物在约20℃～约25℃的室温下时，其在约5分钟或更短时间内由冷态硬度变为热态硬度。
18.如权利要求16所述的乳剂，其特征在于，当所述组合物在约1℃～约4℃的冷藏温度下冷却时，其在约30分钟或更短时间内由热态硬度变为冷态硬度。
19.如权利要求8所述的乳剂，其特征在于，所述乳剂还包含平均晶体粒度为约4微米～约70微米的固体脂肪晶体。
20.如权利要求19所述的乳剂，其特征在于，所述固体脂肪晶体与所述组合物的连续相中的液体油滴分开。
21.如权利要求20所述的乳剂，其特征在于，所述固体脂肪晶体具有均一晶体粒度分布，其中所述晶体粒度分布的变异系数是约0.05～约0.25。
22.如权利要求8所述的乳剂，其特征还在于，所述乳剂的粘度小于约100,000Pas。
23.如权利要求8所述的乳剂，其特征在于，所述乳剂还包含水、油、香料、盐、甜味剂、醋及其组合中的至少一种。
24.如权利要求8所述的乳剂，其特征在于，所述乳剂还包含各约1％或更少的树胶、淀粉、水胶体及其组合。
25.如权利要求8所述的乳剂，其特征在于，所述组合物是色拉型调味品。
26.一种制备可食用的连续水性组合物的方法，所述方法包括：
熔化固体脂肪以形成熔化的脂肪；
添加所述熔化的脂肪和温度低于所述熔化脂肪的液体流，其中所述液体流包含液体油部分，其中熔化的棕榈基脂肪的混合物与大豆油的脂肪-油比率以重量计是约0.1～约3.0；和
剪切该混合的熔化的脂肪和液体油，以形成所述可食用的连续水性组合物。
27.如权利要求26所述的方法，其特征在于，其脂肪-油比率选自0.1～1.0；0.2～0.5；1.0～3.0；1.5～3.0和1.8～2.6之一。
28.如权利要求26所述的方法，其特征在于，所述方法还包括混合水、油、香料、盐、甜味剂、醋及其组合中的一种以形成所述组合物。
29.如权利要求26所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在向混合装置添加熔化的棕榈脂肪之后使固体脂肪组分的至少部分原位结晶，以形成固体脂肪晶体。
30.如权利要求26所述的方法，其特征在于，所述固体脂肪晶体的平均晶体粒度是约4微米～约70微米。
31.如权利要求30所述的方法，其特征在于，所述固体脂肪晶体与所述组合物的连续相中的液体油滴分开。
32.如权利要求31所述的方法，其特征在于，所述固体脂肪晶体具有均一晶体粒度分布，所述晶体粒度分布的变异系数是约0.05～约0.25。
33.如权利要求26所述的方法，其特征在于，所述组合物具有各约1％或更少的树胶、淀粉、水胶体及其组合物。
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