CN103781363A - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

一种油脂组合物，其含有二酰基甘油50质量%以上，并且所述二酰基甘油符合以下的（1）～（4）：（1）二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油（SS）的含量为20～92质量%；（2）二酰基甘油中的单饱和单不饱和二酰基甘油（SU）的含量为60质量%以下；（3）二酰基甘油中的二不饱和二酰基甘油（UU）的含量为8～80质量%；（4）构成二酰基甘油的饱和脂肪酸中的碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为20质量%以上。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及适合冰淇淋等的冷冻点心用的油脂组合物。
背景技术
一直以来，为了对冷冻点心赋予风味、改良口感、改善物性等而在其中配合油脂。
作为冷冻点心用的油脂，较多使用（1）考虑到在冷冻温度范围内的口溶性以熔点极低的大豆油或菜籽油为代表的液体油；（2）以在体温附近有鲜明的口溶性为特征的SUS型甘油三酯（由2位为不饱和脂肪酸并且1、3位为饱和脂肪酸构成的甘油三酯）；（3）椰子油或者棕榈仁油等的含有高含量月桂酸的油脂；（4）以棕榈油为代表的固体脂。
然而，由于上述（1）的液状油在低温下结晶量不足，因此难以实现乳化稳定性，上述（2）～（4）的固体脂由于其所有的油脂在口中不溶解，会包含固体脂直接通过喉咙被吃下去，因而，会感觉到口溶性差。另外，作为冷冻点心的质地或者组织结构容易变差。
另一方面，已知以高浓度含有二酰基甘油的油脂具有抑制餐后的血中甘油三酯（中性脂肪）的增加，在体内的积蓄性少等的生理作用（专利文献1、2），期待使用其替代现有的油脂。
至今，作为含有二酰基甘油的油脂，例如报告有由棕榈油等合成的含有二酰基甘油的半固体状的油脂等（专利文献3）。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平4-300826号公报
专利文献2：日本特开平10-176181号公报
专利文献3：国际公开第2010/019598号
发明内容
本发明提供一种油脂组合物，其含有二酰基甘油50质量%以上，并且所述二酰基甘油符合以下的（1）～（4）：
（1）二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油（SS）的含量为20～92质量%；
（2）二酰基甘油中的单饱和单不饱和二酰基甘油（SU）的含量为60质量%以下；
（3）二酰基甘油中的二不饱和二酰基甘油（UU）的含量为8～80质量%；
（4）构成二酰基甘油的饱和脂肪酸中的碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为20质量%以上。
另外，本发明提供含有上述的油脂组合物，并且油相:水相的质量比率为10:90～90:10的乳化物。
发明内容
但是，已知如果将现有技术中的含有二酰基甘油的油脂用于冷冻点心中，则有欠缺乳化稳定性、冷冻时容易破乳的性质。
因此，本发明涉及提供一种乳化稳定性、结晶性优异，具有良好的口溶感等的二酰基甘油含量高的油脂组合物。
本发明者们为了寻求能够给冷冻点心赋予优异的性能的油脂，着眼于二酰基甘油中具有特定结构的二酰基甘油的比例，并进行了专门研究，结果发现：如果分别含有特定量的仅由饱和脂肪酸构成的二酰基甘油、仅由不饱和脂肪酸构成的二酰基甘油、以及由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成的二酰基甘油，并且二酰基甘油中的特定的脂肪酸的比例在一定范围内，则可以得到在冷藏和冷冻温度区域内的乳化稳定性、结晶性优异，另外，在体温附近具有良好的口溶感，并且具有适合作为冷冻点心用油脂的性能的油脂组合物。
根据本发明，可以得到能够制成在冷藏和冷冻温度范围内的乳化稳定性和结晶性优异、质地和组织结构良好，并且口溶感等优异的冷冻点心的，二酰基甘油含量高的油脂组合物。
本发明的油脂组合物含有二酰基甘油50质量%（以下，记为“%”）以上，优选为55%以上，进一步优选为60%以上，更加优选为65%以上，更进一步优选为70%以上，更加进一步优选为75%以上。另外，二酰基甘油含量的上限优选为95%以下，进一步优选为90%以下，更加优选为88%以下。具体而言，进一步优选含有55～95%，更加优选含有60～95%，更进一步优选含有65～95%，更加进一步优选含有70～95%，进一步更优选含有70～90%，进一步更加优选含有75～88%。从生理效果的观点、风味良好的观点出发，优选二酰基甘油的含量在上述范围内。另外，本发明中的“油脂”包含三酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油中的任意1种以上。
本发明中的二酰基甘油符合以下的（1）～（4）。
（1）二饱和二酰基甘油（SS）的含量为20～92%；
（2）单饱和单不饱和二酰基甘油（SU）的含量为60%以下；
（3）二不饱和二酰基甘油（UU）的含量为8～80%；
（4）构成二酰基甘油的饱和脂肪酸中的碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为20%以上。
在二酰基甘油中，构成脂肪酸为2个饱和脂肪酸构成的二饱和二酰基甘油（SS）的含量为20～92%，优选为25%以上，进一步优选为30%以上，另外，优选为85%以下，进一步优选为80%以下，更加优选为75%以下，更加优选为70%以下，更进一步优选为62%以下。具体而言，优选为25～85%，进一步优选为25～80%，更加优选为30～75%，更进一步优选为30～70%，更加进一步优选为30～62%。从质地和组织结构（粗糙感）良好的观点出发，优选SS的含量在上述范围内。作为饱和脂肪酸，优选碳原子数为8～22，进一步优选为10～14的饱和脂肪酸。
在二酰基甘油中，构成脂肪酸为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成的单饱和单不饱和二酰基甘油（SU）的含量为60%以下，优选为50%以下，进一步优选为45%以下，更优选为40%以下，更加优选为35%以下，更进一步优选为33%以下。SU的含量的下限优选为0，进一步优选为2%以上，更加优选为4%以上，更加优选为6%以上。具体而言，优选为0～50%，进一步优选为0～45%，更加优选为0～40%，更进一步优选为2～35%，更加进一步优选为4～33%，进一步更优选为6～33%。从口感良好的观点出发，优选SU的含量在上述范围内。从生理效果的观点出发，不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14～24，进一步优选为16～22。
另外，在二酰基甘油中，构成脂肪酸为2个不饱和脂肪酸构成的二不饱和二酰基甘油（UU）的含量为8～80%，优选为10%以上，进一步优选为13%以上，更加优选为15%以上，更进一步优选为18%以上，另外，优选为75%以下，进一步优选为70%以下，更加优选为60%以下，更进一步优选为50%以下。具体而言，优选为10～80%，进一步优选为13～80%，更加优选为18～80%，更加进一步优选为18～75%，更进一步优选为18～70%，进一步更优选为18～60%，进一步更加优选为18～50%。从乳化稳定性良好的观点出发，优选UU的含量在上述范围内。作为不饱和脂肪酸，优选与上述相同的不饱和脂肪酸。
构成这些二酰基甘油的饱和脂肪酸和/或不饱和脂肪酸的位置可以为甘油的1位和3位、或者1位和2位中的任一种。
构成二酰基甘油的饱和脂肪酸中，碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为20%以上，进一步优选为25%以上，更加优选为30%以上，更加优选为50%以上，更进一步优选为60%以上，更加进一步优选为65%以上。另外，该饱和脂肪酸的合计含量的上限优选为80%以下。具体而言，优选为20～80%，进一步优选为25～80%，更加优选为30～80%，更进一步优选为50～80%，进一步更优选为60～80%，进一步更加优选为65～80%。从口溶性良好的观点出发，优选该饱和脂肪酸的合计量在上述范围内。另外，从口溶性良好的观点出发，优选构成二酰基甘油的脂肪酸中的饱和脂肪酸的碳原子数为8～22，进一步优选为10～14。
本发明中的油脂组合物优选含有三酰基甘油，从工业生产性的观点出发，其含量优选为1%以上，进一步优选为5%以上，更优选为10%以上，更加优选为12%以上，优选为49%以下，进一步优选为45%以下，更优选为40%以下，更加优选为39.5%以下，更进一步优选为35%以下，更加进一步优选为30%以下，进一步更优选为25%以下，进一步更加优选为20%以下，具体而言，从工业生产性的观点出发，优选为1～49%，进一步优选为5～45%，更优选为5～40%，更加优选为5～30%，更进一步优选为10～30%，更加进一步优选为12～25%。
另外，油脂组合物中的单酰基甘油的含量优选为10%以下，进一步优选为0.01～8%，从风味等的观点出发，游离脂肪酸（盐）的含量优选为3.5%以下，进一步优选为0.01～1.5%。从生理效果、油脂的工业生产性的观点出发，优选三酰基甘油和单酰基甘油的构成脂肪酸与构成二酰基甘油的脂肪酸相同。
从口感的观点出发，本发明的油脂组合物的固体脂含量（Solid FatContent）在5℃下优选为15～65%，进一步优选为25～60%，更加优选为30～55%。另外，从口溶性良好的观点出发，在20℃下优选为8～40%，进一步优选为11～35%，更加优选为12～30%。
本发明的油脂组合物可以通过例如分别调制高浓度地含有仅由饱和脂肪酸构成的二饱和二酰基甘油（SS）的油脂、高浓度地含有仅由不饱和脂肪酸构成的二不饱和二酰基甘油（UU）的油脂等，并以二酰基甘油成为上述特定的组成的方式配合来进行制造。另外，也可以根据需要配合通常的食用油脂。
所述食用油脂可以为植物性油脂、动物性油脂中的任一种。作为具体的原料，例如可以列举大豆油、菜籽油、红花油、米糠油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、橄榄油、芝麻油、花生油、薏苡油、小麦胚芽油、紫苏油、亚麻籽油、苏子油、美藤果油（Sacha Inchi oil）、核桃油、猕猴桃籽油、鼠尾草籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、南瓜籽油、山茶油、茶籽油、琉璃苣油（Borage Oil）、棕榈油、棕榈油精（palm olein）、棕榈硬脂（palm stearin）、椰子油、棕榈仁油、可可脂、娑罗双树脂（sal fat）、乳木果油、藻油等的植物性油脂；鱼油、猪油、牛油、乳脂等的动物性油脂。另外，可以利用这些的酯交换油、氢化油、分馏油等的油脂类。在利用氢化油的时候，从降低构成油脂的全部脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸量的观点出发，优选使用完全氢化油。这些油可以分别单独使用，或者也可以适当混合使用。其中，从使用性的观点出发，优选使用植物性油脂。
以高含量含有二酰基甘油的油脂可以通过脂肪酸与甘油的酯化反应、油脂与甘油的甘油解反应等得到。从控制脂肪酸组成的观点出发，优选通过来自原料油脂的脂肪酸与甘油的酯化反应来得到。
酯化反应和/或甘油解反应大致可以分为使用碱金属或者其合金、碱金属或者碱土金属的氧化物、氢氧化物或者碳原子数为1～3的醇盐等化学催化剂的化学法和使用脂肪酶等酶的酶法。其中，从风味等优异的观点出发，优选使用脂肪酶等作为催化剂在酶温和的条件下进行反应。
酯化反应和/或甘油解反应之后，可以进行对通常油脂使用的精制工序。具体而言，可以列举酸处理、水洗、脱色、脱臭等的工序。
所述酯化反应中使用的脂肪酸的原料油脂或者所述甘油解反应中使用的原料油脂可以使用在上述食用油脂中所举的油脂。
本发明的油脂组合物优选含有抗氧化剂。抗氧化剂在油脂组合物中的含量，从风味、氧化稳定性、着色抑制等的观点出发，优选为0.005～0.5%，进一步优选为0.04～0.25%，更加优选为0.08～0.2%。作为抗氧化剂，只要是通常食品中使用的都可以。例如，可以使用维生素E、丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基苯甲醚（BHA）、叔丁基氢醌（TBHQ）、维生素C或者其衍生物、磷脂质、迷迭香提取物等的天然抗氧化剂。
本发明的油脂组合物可以用于水包油型乳化物或者油包水型乳化物中。水相和油相的质量比不特别地限定，优选为油相:水相=10:90～90:10，更加优选为油相:水相=20:80～80:20，更加优选为油相:水相=30:70～70:30。
在将油脂组合物制成乳化物的形态的情况下，可以适当配合乳化剂、抗氧化剂、稳定化剂、增粘剂、胶凝剂、表面活化剂等用于通常的乳化物中的成分。另外，在油相中也可以配合本发明的油脂组合物以外的其它的油脂。作为其它油脂，可以列举如上述那样用于通常的食用的动植物油脂和加工油脂。
本发明的油脂组合物在常温（20℃）下为固体状，可以作为食用油脂应用于各种饮食品中。尤其是由于在口中具有优异的口溶感，并且在冷藏和冷冻温度范围内的乳化稳定性和结晶性优异，因此，适合作为冷冻点心用。作为冷冻点心，只要是保存温度或者摄取温度是冷藏或者冷冻温度范围内的都不特别地限定，例如可以列举冰淇淋类（冰淇淋、冰牛奶（ice milk）、酪冰（lacto ice））、冰点心（冰糕（sherbet）、刨冰等）等。
以下表示本发明的实施方式以及优选的实施方式。
<1>一种油脂组合物，其中，含有二酰基甘油50质量%以上，并且所述二酰基甘油符合以下的（1）～（4）：
（1）二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油（SS）的含量为20～92质量%；
（2）二酰基甘油中的单饱和单不饱和二酰基甘油（SU）的含量为60质量%以下；
（3）二酰基甘油中的二不饱和二酰基甘油（UU）的含量为8～80质量%；
（4）构成二酰基甘油的饱和脂肪酸中的碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为20质量%以上。
<2>如<1>的油脂组合物，其中，油脂组合物中的二酰基甘油的含量为55质量%以上，优选为60质量%以上，进一步优选为65质量%以上，更加优选为70质量%以上，更进一步优选为75质量%以上，为95质量%以下，优选为90质量%以下，更加优选为88质量%以下。
<3>如<1>或<2>的油脂组合物，其中，在二酰基甘油中，构成脂肪酸为2个饱和脂肪酸构成的二饱和二酰基甘油（SS）的含量为25质量%以上，优选为30质量%以上，另外，为85质量%以下，优选为80质量%以下，进一步优选为75质量%以下，更加优选为70质量%以下，更进一步优选为62质量%以下。
<4>如<1>～<3>的油脂组合物，其中，在二酰基甘油中，构成脂肪酸为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸构成的单饱和单不饱和二酰基甘油（SU）的含量为50质量%以下，优选为45质量%以下，进一步优选为40质量%以下，更加优选为35质量%以下，更进一步优选为33质量%以下，其下限可以为0，优选为2质量%以上，进一步优选为4质量%以上，更加优选为6质量%以上。
<5>如<1>～<4>的油脂组合物，其中，在二酰基甘油中，构成脂肪酸为2个不饱和脂肪酸构成的二不饱和二酰基甘油（UU）的含量为10质量%以上，优选为13质量%以上，进一步优选为15质量%以上，更加优选为18质量%以上，另外，为75质量%以下，优选为70质量%以下，进一步优选为60质量%以下，更加优选为50质量%以下。
<6>如<1>～<5>的油脂组合物，其中，构成二酰基甘油的饱和脂肪酸中，碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为25质量%以上，优选为30质量%以上，进一步优选为50质量%以上，更加优选为60质量%以上，更进一步优选为65质量%以上，其上限为80质量%以下。
<7>如<1>～<6>的油脂组合物，其中，构成二酰基甘油的脂肪酸中的饱和脂肪酸的碳原子数为8～22，优选碳原子数为10～14。
<8>如<1>～<7>的油脂组合物，其中，构成二酰基甘油的不饱和脂肪酸的碳原子数为14～24，优选碳原子数为16～22。
<9>如<1>～<8>的油脂组合物，其中，油脂组合物含有三酰基甘油，其含量为1质量%以上，优选为5质量%以上，进一步优选为10质量%以上，更加优选为12质量%以上，为49质量%以下，优选为45质量%以下，进一步优选为40质量%以下，更加优选为39.5质量%以下，更进一步优选为35质量%以下，更加进一步优选为30质量%以下，进一步更优选为25质量%以下，进一步更加优选为20质量%以下。
<10>如<1>～<9>的油脂组合物，其中，油脂组合物中的单酰基甘油的含量为10质量%以下，优选为0.01～8质量%，游离脂肪酸（盐）的含量为3.5质量%以下，优选为0.01～1.5质量%。
<11>如<1>～<10>的油脂组合物，其中，油脂组合物的固体脂含量（Solid Fat Content）在5℃下为15～65%，优选为25～60%，进一步优选为30～55%，在20℃下为8～40%，进一步优选为11～35%，更加优选为12～30%。
<12>如<1>～<11>的油脂组合物，其中，所述油脂组合物为通过分别调制高浓度地含有仅由饱和脂肪酸构成的二饱和二酰基甘油（SS）的油脂、以及高浓度地含有仅由不饱和脂肪酸构成的二不饱和二酰基甘油（UU）的油脂，并以二酰基甘油达到特定的组成的方式配合，根据需要配合通常的食用油脂而得到的。
<13>如<1>～<12>的油脂组合物，其中，进一步含有抗氧化剂，其含量为0.005～0.5质量%，优选为0.04～0.25质量%，更加优选为0.08～0.2质量%。
<14>如<1>～<13>的油脂组合物，其中，所述油脂组合物为冰淇淋、冰点心等的冷冻点心用食用油脂。
<15>一种乳化物，其中，为含有<1>～<14>中任一项的油脂组合物的水包油型乳化物或者油包水型乳化物，水相和油相的质量比为油相:水相=10:90～90:10，优选为油相:水相=20:80～80:20，进一步优选为油相:水相=30:70～70:30。
实施例
[分析方法]
（i）油脂的甘油酯组成
在玻璃制样品瓶中加入约10mg油脂样品和0.5mL三甲基硅烷化剂（“硅烷化剂TH”，关东化学制造），盖严，在70℃下加热15分钟。向其中加入1.0mL水和1.5mL己烷，振荡。静置之后，将上层提供给气相色谱仪（GLC）分析。
<GLC条件>
（条件1）
装置：Agilent6890系列（Agilent Technologies,Inc.制造）
积分仪：ChemStation B02.01SR2（Agilent Technologies,Inc.制造）
柱：DB-1ht（Agilent J&W公司制造）
载气：1.0mL He/min
注入器：分流（1:50），T=320℃
检测器：FID，T=350℃
柱温箱温度：从80℃以10℃/分钟升温至340℃，保持15分钟
另外，根据条件2求出二酰基甘油中的SS、SU以及UU。
（条件2）
装置：Agilent6890系列（Agilent Technologies,Inc.制造）
积分仪：ChemStation B02.01SR2（Agilent Technologies,Inc.制造）
柱：CP,TAP for Triglyceride（VARIAN公司制造）
载气：1.7mL He/min
注入器：分流（1:50），T=345℃
检测器：FID，T=355℃
柱温箱温度：在220℃下保持12分钟，以10℃/分钟升温至305℃，保持15分钟，以10℃/分钟升温至355℃，保持30分钟。
（ii）油脂的构成脂肪酸组成
根据日本油化学会编《标准油脂分析试验法》中的“脂肪酸甲酯的调制方法（2.4.1.-1996）”调制脂肪酸甲酯，将得到的油脂样品按照American Oil Chemists.Society Official Method Ce1f-96（GLC法）进行测定。
（iii）固体脂含量（SFC）的测定
油脂的固体脂含量（SFC）用MARAN23（Resonance Inc.）进行测定。固体脂含量的测定方法如下所示。
1）将装在试管中的样品在60℃下保持30分钟。
2）将样品在0℃下保持30分钟，进一步移至26℃下保持30分钟
3）再次移至0℃下保持30分钟之后，在5℃下保持30分钟，测定固体脂含量
4）接下来在10℃下保持30分钟，测定固体脂含量
5）用同样的方法以15℃、20℃、25℃、30℃、35℃的顺序进行测定。
[油脂A～J的调制]
（1）油脂A～H
将100质量份的椰油脂肪酸和20质量份的甘油混合，用酶进行酯化反应，得到含有二酰基甘油（DAG）的油脂。从得到的酯化物中通过蒸馏除去脂肪酸和单酰基甘油之后，进行酸处理（添加2%的10%柠檬酸水溶液）以及水洗（蒸馏水3次），接下来，使之接触活性白土（GALLEON EARTH V2R，水泽化学工业），得到脱色油。进一步，使之接触水蒸气进行脱臭，得到油脂A（DAG78%）。
按照和油脂A同样的方法，由100质量份的棕榈仁油脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂B（DAG78%）。
按照和油脂A同样的方法，由100质量份的棕榈油脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂C（DAG80%）。
按照和油脂A同样的方法，由100质量份的大豆油脂肪酸:菜籽油脂肪酸=7:3（质量比）的混合脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂D（DAG86%）。
按照和油脂A同样的方法，由100质量份的椰油脂肪酸:菜籽油脂肪酸=8:2（摩尔比）的混合脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂E（DAG79%）。
按照和油脂A同样的方法，由100质量份的椰油脂肪酸:菜籽油脂肪酸=7:3（摩尔比）的混合脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂F（DAG79%）。
按照和油脂A同样的方法，由100质量份的椰油脂肪酸:菜籽油脂肪酸:棕榈油脂肪酸=4:4:2（摩尔比）的混合脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂G（DAG79%）。
按照和油脂A同样的方法，由100质量份的椰油氢化脂肪酸和20质量份的甘油得到油脂H（DAG89%）。
（2）油脂I
将100质量份的大豆极度氢化油（横关油脂株式会社）和40质量份的甘油混合，以甲醇钠作为催化剂进行甘油解反应，得到含有DAG的油脂。从得到的甘油解反应物中通过蒸馏除去了脂肪酸和单酰基甘油之后，与油脂A同样地进行处理，得到油脂I（DAG74%）。
将油脂A～I的分析值示于表1中。
（3）油脂J
作为油脂J，使用具有表1的组成的油脂（调和油（SUMMIT OILMILL CO.,LTD.））。
Figure BDA0000468217420000121
实施例1～17和比较例1～6
（1）水包油型乳化物的调制
按照表3所示的配合比例混合油脂A～J，调制油脂组合物。
将该油脂组合物在80℃下熔融制成均匀的油相。将85质量份的水相（酪蛋白酸钠3质量份，麦芽糖液77质量份，水5质量份）加热到80℃，一边用均相混合机（特殊机化工业制造）进行搅拌（3000rpm），一边滴加15质量份的加热至80℃的油相。滴加结束之后，进一步以7000rpm进行10分钟乳化处理，制成水包油型预乳化物。将得到的预乳化物用均质机在65℃的温度下以4×106Pa的压力进行均质化处理之后，进行UHT灭菌处理（Alfa Laval公司制造的VTIS灭菌装置），在70℃下，在2.5×106Pa的压力下进行再均质化处理。将均质化处理之后的乳化物冷却至8℃，得到水包油型乳化物。
（2）乳化稳定性的评价
用乳化试管采集100mL的上述（1）中调制的水包油型乳化物，以在5℃下经过了4小时之后的出水量作为指标，按照以下的判定标准评价乳化稳定性。
将结果示于表3中。
[乳化稳定性]
4：乳化稳定性非常良好，水没有从乳化物中分离
3：从乳化物中分离出一些水，却是良好的乳化状态
2：从乳化物中分离出一些水和油，却是良好的乳化状态
1：从乳化物中分离出水和油，乳化状态不好
（3）酪冰的调制
使用在上述（1）中调制的乳化稳定性优异的各油脂组合物，调制表2所示配合比例（用以固体成分换算的质量%表示）的酪冰。将除去香料的原料在85℃下熔融制成均匀的混合物，使用桨式混合机进行10分钟预乳化。之后使用高压均质机（三和机械株式会社）在150kg/cm2的条件下乳化。将得到的乳化物加热至85℃进行杀菌，立即冷却至5℃。在相同的温度下进行24小时的熟化，得到水包油型乳化物。向得到的水包油型乳化物中添加香料，用冰淇淋制造器（三菱电机株式会社）进行冰冻，得到酪冰。另外，乳化剂使用单甘油酯（EXCEL T-95，花王株式会社），稳定剂使用增粘剂（Sanbest AS-1，三荣源株式会社）。
[表2]
原料 （质量份）
油脂组合物 8
砂糖 7.5
液糖 10.25
脱脂奶粉 5
乳化剂 0.3
稳定剂 0.35
色素 0.05
香料 0.0325
将得到的酪冰填充于容器中，在-20℃下使之固化之后，由5名专门评价小组成员每人吃10g，按照以下所示的判定标准进行酪冰的评价，以其平均值作为评分。将结果示于表3中。
[口溶感]
4：非常清爽，口溶性良好
3：清爽，口溶性良好
2：融化稍微缓慢，口溶性良好
1：融化缓慢，口溶性差
[口感]
4：清淡，非常爽口
3：清淡，爽口
2：稍微厚重
1：厚重
[质地·组织结构（粗糙感）]
4：非常光滑，并且质地细腻
3：光滑，并且质地细腻
2：质地稍微粗糙
1：粗沉积物，质地粗糙
[风味]
4：非常像奶油那样，并且风味良好
3：像奶油那样，并且风味良好
2：风味稍微不好
1：风味不好
Figure BDA0000468217420000161
由表3可知，使用了本发明的油脂组合物的水包油型乳化物与比较例的乳化物相比，难以发生油分离，乳化稳定性优异。另外，本发明品的酪冰质地和组织结构良好，并且口溶感、口感以及风味优异。

Claims (6)

1.一种油脂组合物，其中，
含有二酰基甘油50质量%以上，并且所述二酰基甘油符合以下的（1）～（4）：
（1）二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油（SS）的含量为20～92质量%；
（2）二酰基甘油中的单饱和单不饱和二酰基甘油（SU）的含量为60质量%以下；
（3）二酰基甘油中的二不饱和二酰基甘油（UU）的含量为8～80质量%；
（4）构成二酰基甘油的饱和脂肪酸中的碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为20质量%以上。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，
符合以下的（1）～（4）：
（1）二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油（SS）的含量为30质量%以上且75质量%以下；
（2）二酰基甘油中的单饱和单不饱和二酰基甘油（SU）的含量为2质量%以上且35质量%以下；
（3）二酰基甘油中的二不饱和二酰基甘油（UU）的含量为18质量%以上且60质量%以下；
（4）构成二酰基甘油的饱和脂肪酸中的碳原子数为10、12和14的饱和脂肪酸的合计含量为50质量%以上且80质量％以下。
3.如权利要求1或2所述的油脂组合物，其中，
二酰基甘油的含量为70质量％以上且95质量％以下。
4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
在5℃下固体脂含量为15～65%。
5.如权利要求1～4中任一项所述的油脂组合物，其中，
在20℃下固体脂含量为8～40%。
6.一种乳化物，其中，
含有权利要求1～5中任一项所述的油脂组合物，油相:水相的质量比率为10:90～90:10。
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