JP2013059324A - 油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】次の(1)〜(4):
(1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が20〜92質量%、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が60質量%以下、
(3)ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が8〜80質量%、
(4)ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数10、12及び14の飽和脂肪酸の合計含有量が20質量%以上、
を満たすジアシルグリセロールを50質量%以上含有する油脂組成物。
【選択図】なし
Description
冷菓用の油脂としては、(1)冷凍温度域での口溶けを考慮した融点が極めて低い大豆油や菜種油に代表される液状油、(2)体温近傍でシャープな口溶けが特徴のSUS型トリグリセリド(2位が不飽和脂肪酸、1、3位が飽和脂肪酸からなるトリグリセリド)、(3)ヤシ油やパーム核油等のラウリン酸高含有油脂、(4)パーム油に代表される固体脂が多用されている。
しかしながら、前記(1)の液状油は低温においても結晶量が不足するために乳化安定性の点で難があり、同(2)〜(4)の固体脂は、その全ての油脂が口中で融解することなく、固体脂を含んだまま喉を通って食されてしまうため、口溶けが悪いと感じることがある。また、冷菓としてのキメや組織が不良となりやすい。
これまでに、ジアシルグリセロールを含有するものとして、例えば、パーム油等から合成されたジアシルグリセロールを含む半固体状の油脂等が報告されている(特許文献3)。
そこで、本発明の課題は、乳化安定性、結晶性に優れ、良好な口どけ感等を有するジアシルグリセロール含量の高い油脂組成物を提供することにある。
(1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が20〜92質量%、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が60質量%以下、
(3)ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が8〜80質量%、
(4)ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数10、12及び14の飽和脂肪酸の合計含有量が20質量%以上、
を満たすジアシルグリセロールを50質量%以上含有する油脂組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記油脂組成物を含有し、油相:水相の質量比率が10:90〜90:10である乳化物を提供するものである。
(1)ジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が20〜92%、
(2)モノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が60%以下、
(3)ジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が8〜80%、
(4)ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数10、12及び14の飽和脂肪酸の合計含有量が20%以上。
これらジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸及び/又は不飽和脂肪酸の位置は、グリセロールの1位と3位、又は1位と2位のいずれでもよい。
また、油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量は10%以下、更に0.01〜8%であるのが好ましく、遊離脂肪酸(塩)の含有量は3.5%以下、更に0.01〜1.5%であるのが風味等の点で好ましい。トリアシルグリセロール及びモノアシルグリセロールの構成脂肪酸は、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸と同じであることが、生理効果、油脂の工業的生産性の点で好ましい。
前記食用油脂は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、例えば、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂;魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂を挙げることができる。また、これらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を利用できる。水素添加油を利用する際には、油脂を構成する全脂肪酸中のトランス不飽和脂肪酸量を低減させる点から、完全硬化油を用いるのが好ましい。これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、植物性油脂を用いるのが好ましい。
エステル化反応及び/又はグリセロリシス反応の後、通常油脂に対して用いられる精製工程を行ってもよい。具体的には、酸処理、水洗、脱色、脱臭等の工程を挙げることができる。
油脂組成物を乳化物の形態とする場合、乳化剤、抗酸化剤、安定化剤、増粘剤、ゲル化剤、界面活性化剤等の通常の乳化物に用いる成分を適宜配合することができる。また、油相には、本発明の油脂組成物以外にその他の油脂を配合してもよい。その他の油脂としては、前述したような通常の食用に用いられる動植物油脂及び加工油脂を挙げることができる。
(1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が20〜92質量%、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が60質量%以下、
(3)ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が8〜80質量%、
(4)ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数10、12及び14の飽和脂肪酸の合計含有量が20質量%以上、
を満たすジアシルグリセロールを50質量%以上含有する油脂組成物。
<3>ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が2つの飽和脂肪酸からなるジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が、25質量%以上、好ましくは30質量%以上であり、また85質量%以下、好ましくは80質量%以下、より好ましくは75質量%以下、更に好ましくは70質量%以下、更に好ましくは62質量%以下である<1>又は<2>の油脂組成物。
<4>ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸からなるモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が、50質量%以下、好ましくは45質量%以下、より好ましくは40質量%以下、更に好ましくは35質量%以下、更に好ましくは33質量%以下であり、その下限は0でもよく、好ましくは2質量%以上、より好ましくは4質量%以上、更に好ましくは6質量%以上である<1>〜<3>の油脂組成物。
<5>ジアシルグリセロール中、構成脂肪酸が2つの不飽和脂肪酸からなるジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が、10質量%以上、好ましくは13質量%以上、より好ましくは15質量%以上、更に好ましくは18質量%以上であり、また75質量%以下、好ましくは70質量%以下、より好ましくは60質量%以下、更に好ましくは50質量%以下である<1>〜<4>の油脂組成物。
<6>ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸のうち、炭素数10、12及び14の飽和脂肪酸の合計含有量が、25質量%以上、好ましくは30質量%以上、より好ましく50質量%以上、更に好ましくは60質量%以上、更に好ましくは65質量%以上であり、その上限は80質量%以下である<1>〜<5>の油脂組成物。
<7>ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の飽和脂肪酸が、炭素数8〜22であり、好ましくは炭素数10〜14である<1>〜<6>の油脂組成物。
<8>ジアシルグリセロールを構成する不飽和脂肪酸が、炭素数14〜24であり、好ましくは炭素数16〜22である<1>〜<7>の油脂組成物。
<9>油脂組成物がトリアシルグリセロールを含有し、その含有量が1質量%以上、好ましくは5質量%以上、より好ましくは10質量%以上、更に好ましくは12質量%以上であり、49質量%以下、好ましくは45質量%以下、より好ましくは40質量%以下、より好ましくは39.5質量%以下、更に好ましくは35質量%以下、更に好ましくは30質量%以下、更に好ましくは25質量%以下、更に好ましくは20質量%以下である<1>〜<8>の油脂組成物。
<10>油脂組成物中のモノアシルグリセロールの含有量が10質量%以下、好ましくは0.01〜8質量%であり、遊離脂肪酸(塩)の含有量が3.5質量%以下、好ましくは0.01〜1.5質量%である<1>〜<9>の油脂組成物。
<11>油脂組成物の、固体脂含量(Solid Fat Content)が5℃で15〜65%であり、好ましくは25〜60%、より好ましくは30〜55%であり、20℃で8〜40%であり、好ましくは11〜35%、より好ましくは12〜30%である<1>〜<10>の油脂組成物。
<12>飽和脂肪酸のみで構成されるジ飽和ジアシルグリセロール(SS)を高濃度に含む油脂及び不飽和脂肪酸のみで構成されるジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)を高濃度に含む油脂をそれぞれ調製し、ジアシルグリセロールが特定の組成となるように配合し、必要に応じて通常の食用油脂を配合することにより得られる<1>〜<11>の油脂組成物。
<13>更に抗酸化剤を含有し、その含有量が0.005〜0.5質量%、好ましくは0.04〜0.25質量%、より好ましくは0.08〜0.2質量%である<1>〜<12>の油脂組成物。
<14>アイスクリーム、氷菓等の冷菓用食用油脂である<1>〜<13>の油脂組成物。
<15><1>〜<14>のいずれかの油脂組成物を含有する水中油型乳化物又は油中水型乳化物であり、水相と油相の質量比が、油相:水相=10:90〜90:10であり、好ましくは油相:水相=20:80〜80:20であり、更に好ましくは油相:水相=30:70〜70:30である乳化物。
(i)油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約10mgとトリメチルシリル化剤(「シリル化剤TH」、関東化学製)0.5mLを加え、密栓し、70℃で15分間加熱した。これに水1.0mLとヘキサン1.5mLを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー(GLC)に供して分析した。
<GLC条件>
(条件1)
装置:アジレント6890シリーズ(アジレントテクノジー社製)
インテグレーター:ケミステーションB 02.01 SR2(アジレントテクノジー社製)
カラム:DB−1ht(Agilent J&W社製)
キャリアガス:1.0mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=320℃
ディテクター:FID、T=350℃
オーブン温度:80℃から10℃/分で340℃まで昇温、15分間保持
なお、ジアシルグリセロール中のSS、SU及びUUは、条件2にて求めた。
(条件2)
装置:アジレント6890シリーズ(アジレントテクノジー社製)
インテグレーター:ケミステーションB 02.01 SR2(アジレントテクノジー社製)
カラム:CP,TAP for Triglyceride(VARIAN社製)
キャリアガス:1.7mL He/min
インジェクター:Split(1:50)、T=345℃
ディテクター:FID、T=355℃
オーブン温度:220℃で12分間保持、10℃/分で305℃まで昇温、15分間保持、10℃/分で355℃まで昇温、30分間保持
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法(2.4.1.−1996)」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、American Oil Chemists. Society Official Method Ce 1f−96(GLC法)により測定した。
油脂の固体脂含量(SFC)は、MARAN23(レゾナンス社)にて測定した。固体脂含量の測定方法を、以下に示す。
1)試験管に詰めた試料を60℃で30分間保持する
2)試料を0℃に30分間保持し、更に26℃に移して30分間保持する
3)再び0℃に移し30分間保持した後、5℃に30分間保持して、固体脂含量を測定する
4)続いて10℃に30分間保持し、固体脂含量を測定する
5)同様にして、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃の順に測定する
(1)油脂A〜H
やし油脂肪酸100質量部とグリセリン20質量部とを混合し、酵素によりエステル化反応を行い、ジアシルグリセロール(DAG)含有油脂を得た。得られたエステル化物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、酸処理(10%クエン酸水溶液を2%添加)及び水洗(蒸留水3回)を行い、次いで、活性白土(ガレオンアースV2R、水澤化学工業)を接触させ、脱色油を得た。更に、水蒸気を接触させ脱臭を行い、油脂A(DAG78%)を得た。
大豆極度硬化油(横関油脂(株))100質量部とグリセリン40質量部とを混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてグリセロリシス反応を行い、DAG含有油脂を得た。得られたグリセロリシス反応物から、蒸留により脂肪酸とモノアシルグリセロールを除去した後、油脂Aと同様にして処理し、油脂I(DAG74%)を得た。
油脂A〜Iの分析値を表1に示す。
油脂Jとして、表1の組成を持つ油脂(ブレンド油(サミット製油))を用いた。
(1)水中油型乳化物の調製
表3に示す配合割合で油脂A〜Jを混合し、油脂組成物を調製した。
この油脂組成物を80℃で融解して均一な油相とした。水相85質量部(カゼインナトリウム3質量部、マルトース液77質量部、水5質量部)を80℃に加温し、ホモミキサー(特殊機化工業性)を用いて撹拌(3000rpm)しながら、80℃に加温した油相15質量部を滴下した。滴下終了後、更に7000rpmで10分間乳化処理を行い、水中油型予備乳化物とした。得られた予備乳化物をホモゲナイザーで65℃の温度下、4×106Paの圧力で均質化処理を行った後、UHT滅菌処理(アルファラバル社製VTIS滅菌装置)を行い、70℃にて、2.5×106Paの圧力で再均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を8℃に冷却し、水中油型乳化物を得た。
上記(1)で調製した水中油型乳化物100mLを乳化試験管に採取し、5℃で4時間経過した後の離水量を指標にして、次の判定基準に従って、乳化安定性を評価した。
結果を表3に示す。
〔乳化安定性〕
4:乳化安定性が非常に良好であり、乳化物から水の分離がない
3:乳化物から若干の水が分離するが、良好な乳化状態である
2:乳化物から若干の水及び油が分離するが、良好な乳化状態である
1:乳化物から水及び油が分離し、乳化状態が不良である
上記(1)で調製した乳化安定性に優れた各油脂組成物を用いて、表2に示す配合割合(固形分換算での質量%で示してある)のラクトアイスを調製した。香料を除く原料を85℃で融解して均一混合物とし、パドルミキサーを使用して10分間予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー(三和機械(株))を用いて150kg/cm2の条件で乳化した。得られた乳化物を85℃まで加温して殺菌し、直ちに5℃まで冷却した。同温にて24時間エージングを行い、水中油型乳化物を得た。得られた水中油型乳化物に香料を添加し、アイスクリームフリーザー(三菱電機(株))にてフリージングを行い、ラクトアイスを得た。なお、乳化剤はモノグリセリド(エキセルT−95、花王(株))を用い、安定剤は増粘剤(サンベストAS−1、三栄源(株))を用いた。
〔口溶け感〕
4:非常にさっぱりとして、口溶けが良い
3:さっぱりとして、口溶けが良い
2:ややもたつくが、口溶けが良い
1:もたつき、口溶けが悪い
〔食感〕
4:あっさりとして、非常にキレがよい
3:あっさりとして、キレがよい
2:やや重たい
1:重たい
〔キメ・組織(ざらつき)〕
4:非常に滑らかで、キメが細かい
3:滑らかで、キメが細かい
2:ややキメが荒い
1:ざらつき、キメが荒い
〔風味〕
4:非常にクリーミーで、風味が良い
3:クリーミーで、風味が良い
2:やや風味が良くない
1:風味が良くない
Claims (6)
- 次の(1)〜(4):
(1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が20〜92質量%、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が60質量%以下、
(3)ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が8〜80質量%、
(4)ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数10、12及び14の飽和脂肪酸の合計含有量が20質量%以上、
を満たすジアシルグリセロールを50質量%以上含有する油脂組成物。 - (1)ジアシルグリセロール中のジ飽和ジアシルグリセロール(SS)の含有量が30質量%以上75質量%以下、
(2)ジアシルグリセロール中のモノ飽和モノ不飽和ジアシルグリセロール(SU)の含有量が2質量%以上35質量%以下、
(3)ジアシルグリセロール中のジ不飽和ジアシルグリセロール(UU)の含有量が18質量%以上60質量%以下、
(4)ジアシルグリセロールを構成する飽和脂肪酸中の炭素数10、12及び14の飽和脂肪酸の合計含有量が50質量%以上80質量%以下、
を満たす請求項1に記載の油脂組成物。 - ジアシルグリセロールの含有量が70質量%以上95質量%以下である請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 5℃における固体脂含量が15〜65%である請求項1〜3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 20℃における固体脂含量が8〜40%である請求項1〜4のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載の油脂組成物を含有し、油相:水相の質量比率が10:90〜90:10である乳化物。
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