JPH01262755A - アイス用コーティングチョコレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野］ 本発明は、カカオバターを多く含有し、カカオバターの
もっている食感、風味を活かし、且つ作業性が良好なア
イス用コーティングチョコレートに関する。

〔従来の技術及び発明が解決しようとする！！！題）従
来のアイス用コーティングチョコレートの配合は、例え
ば、表１〔油脂Ｖｏ１．３９．　ｋｌ　（１９８６）〕
に示すようなものであるが、カカオペターの量は全油脂
分中の約２．７％と非常にカカオ脂含量の低いものであ
り、そのためカカオ脂特有のバリンとした食感とカカオ
特有の風味に乏しいものであった。

表１ ＊パーム核オレイン　融点約２５°Ｃ そのため近年、消費者の嗜好の向上に伴い、カカオバタ
〜を多く含有したアイス用コーティングチョコレートが
望まれる様になってきたが、カカオバターを多く含有す
るアイス用コーティングチョコレートは、３０°Ｃでの
固型脂含量が多い為に粘度が高く、コーティング作業が
極めて困難であった。

一方、３５°Ｃ以上でコーティングすれば粘度は低く、
作業性は良好だが、３５°Ｃ以上ではアイスクリーム等
の被コーテイング物が溶けてしまうことが多く、アイス
用コーティングはどうしても３０℃付近の温度で行う必
要がある。

そこで液状油やラウリン系油脂を配合することにより、
カカオバターの粘度を下げることが考えられたが１．液
状油を配合した場合、カカオバター特有のバリンとした
食感に乏しいものとなってしまう問題があった。また、
ラウリン系油脂を配合すると保存期間中にラウリン系油
脂特有の加水分解臭（石鹸具）が発生し、風味の悪いも
のとなり商品価値を失ってしまう問題があった。

従って、本発明の目的は、カカオバターを多く含有し、
カカオバターのもっている食感、風味が良好であり、且
つコーティング作業性の良好なアイス用コーティングチ
ョコレートを提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究した
結果、カカオバターを多く含有するアイス用コーティン
グチョコレートに、炭素原子数２２の脂肪酸残基を含有
する油脂を配合した場合に、カカオバターのもっている
食感、風味を損なうことなく、且つ３０°Ｃでのコーテ
ィング作業性が良好であるという結果を得、本発明に到
達したちのである 即ち、本発明のアイス用コーティングチョコレートは、
油脂分中にカカオバク−を１０〜７０重景％含有し、油
脂分中の構成脂肪酸残基中、炭素原子数２２の脂肪酸残
基が２〜９０重量％のものである。

以下、本発明のアイス用コーティングチョコレートにつ
いて詳述する。

本発明のアイス用コーティングチョコレートは、油脂分
中にカカオバターを１０〜７０重量％、好ましくは１５
〜６０重量％を含有するものである。

カカオバターが１０重量％未満では、カカオバターのも
っている食感、風味に乏しいものとなり、また、７０重
量％を超え、ると３０°Ｃでの固型脂が多すぎて粘度が
高く、コーティングが困難になる。

本発明のアイス用コーティングチョコレートは、油脂分
中の構成脂肪酸残基中、炭素原子数２２の脂肪酸残基を
２〜９０重量％、好ましくは２〜５５重量％含有する。

油脂分中の構成脂肪酸残基中、炭素原子数２２の脂肪酸
残基が２重量％未満であると３０°Ｃでの粘度が高くコ
ーティング作業が困難となり、また炭素原子数２２の脂
肪酸残基が９０重量％を超えると原料油を得る為に、エ
ステル交換や分別等の？Ｊ［雑な工程が必要になる。

この炭素原子数２２の脂肪酸残基は、概ね、油脂分中の
炭素原子数２２の脂肪酸残基合量が多くなるほど炭素原
子数２２の不飽和脂肪酸残基合量を多くすることが好ま
しく、具体的には、油脂のＳＦＣが５°Ｃで６５以上、
１０°Ｃで６０〜７５．１５°Ｃで４５〜５５．２０゛
Ｃで２０〜３０．２５°Ｃで１０以下、３０゛Ｃで５以
下の範囲であるように適宜調整することが好ましい。

上記炭素原子数２２の脂肪酸残基を与える為に使用する
ことが好ましい油脂としては、例えば各種魚油、ナタネ
油、及びこれらの微水添油、硬化油、極度硬化油、或い
はこれらの分別油、エステル交換油等の単独若しくは混
合油を挙げることができる。

本発明のアイス用コーティングチョコレートには、本発
明の目的の範囲内で、油脂骨として上記カカオバター、
炭素原子数２２の脂肪酸残基含有油脂の他に、所望によ
り任意の食用油脂を配合することができる。この場合に
も上述した油脂と同様に油脂のＳＦＣが、５“Ｃで６５
以上、１０°Ｃで６０〜７５．１５°Ｃで４５〜５５．
２０゛Ｃで２０〜３０．２５°Ｃで１０以下、３０°Ｃ
で５以下であるように適宜調整することが好ましい。

勿論、上記カカオバター、炭素原子数２２の脂肪酸残基
は、上記範囲内でなければならないことは言うまでもな
い。

〔実施例〕

以下に実施例を挙げて更に本発明を説明するが、本発明
はこれらに限定されるものではない。

尚、以下の％は特に指定の無い限り全て重量基準である
。

実施例１ 下記の配合でアイス用コーティングチョコレートを調製
した。

配　　　　　合 カカオマス（油脂骨５３％）１５　％ ココアパウダー（油脂骨１２％）　　８　％粉　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　＄１　　　２５．７％
す　　　タ　　　　ネ　　　硬　　　化　　　油　　　
１１　　％（炭素原子数２２脂肪酸残基４７％含有）脱
　　　　　脂　　　　　粉　　　　　乳　　　５　％カ
　　　　カ　　　　オ　　　　バ　　　　タ　　　　−
　　　　２３　　％ノーテンパーハードバター　１２　
％ （融点約３６°Ｃ１炭素原子数２２ 脂肪酸残基含量０％） 乳　　　　　　　　化　　　　　　　　　剤　　　０．
２％香　　　　　　　　　　　　　　　　　　料　　　
０．１％この実施例におけるアイス用コーティングチョ
コレートの油脂分中のカカオバター含量及びこの油脂分
中の炭素原子数２２の脂肪酸残基合量を夫々求めたとこ
ろ、前者が５８％、後者が９％であった。

更に、このアイス用コーティングチョコレートのＳＦＣ
を求めたところ、ＳＦＣは５°Ｃで８０．１０°Ｃで７
３．１５°Ｃで５４．２０°Ｃで２８．２５°Ｃで９．
３０°Ｃで４であり、カカオバターの風味、食感が良好
であり、３０°Ｃでのコーティング作業性も良好であっ
た。

実施例２ 下記の配合でアイス用コーティングチョコレートを調製
した。

配　　　　　合 カカオマス（油脂骨５３％）１０　％ ココアパウダー（油脂骨１２％）　　８　％粉　　　　
　　　　　　　　　　　　　　糖　　２５．７％す　　
　　タ　　　　ネ　　　硬　　　化　　　油　　　１１
　　％（炭素原子数２２脂肪酸残基４７％含有）脱　　
　　　脂　　　　　粉　　　　　乳　　　５　％カ　　
　　カ　　　　オ　　　　バ　　　　タ　　　　−　　
　　１０　　％ノーテンパーハードバター　３０　％ （融点約３６°Ｃ１炭素原子数２２ 脂肪酸残基台量０％） 乳　　　　　　　　　化　　　　　　　　　剤　　　０
．２％香　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料　
　　０．１％この実施例のアイス用コーティングチョコ
レートの油脂分中のカカオバター含量は、２８％、同炭
素原子数２２の脂肪酸残基合量は９％であり、更に、そ
のＳＦＣは５℃で７９．１０℃で７０゜１５“Ｃで５２
．２０°Ｃで２８．２５°Ｃで９．３０°Ｃで４であり
、カカオバターの風味、食感が良好であり、３０°Ｃで
のコーティング作業性も良好であった。

実施例３ 下記の配合でアイス用コーティングチョコレートを調製
した。

配　　　　　合 カカオマス（油脂骨５３％）１０　％ ココアパウダー（油脂骨１２％）　　５　％扮　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　Ｗ　　　　２８．７％
ナタネエステル交換分別硬化油　３０　　％（炭素原子
数２２脂肪酸残基６０％含有）脱　　　　　脂　　　　
　粉　　　　　乳　　　３　％カ　　　　カ　　　　オ
　　　　バ　　　　タ　　　　−　　　　１８　　％ノ
ーテンパーハードバター　　５％ （融点約３６°Ｃ１炭素原子数２２ 脂肪酸残基台量θ％） 乳　　　　　　　　　化　　　　　　　　　剤　　　０
．２％香　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料　
　　０．１％この実施例のアイス用コーティングチョコ
レートの油脂分中のカカオバター含量は４１％、同炭素
原子数２２の脂肪酸残基含量は３１％であり、更に、そ
のＳＦＣは５°Ｃで６８．１０′Ｃで６３．１５°Ｃで
４７．２０°Ｃで２６．２５°Ｃで６．３０°Ｃで３で
あり、カカオバク−の風味、食感が良好であり、３０’
Ｃでのコーティング作業性も良好であった。

実施例４ 下記の配合でアイス用コーティングチョコレートを調製
した。

配　　　　　合 カカオマス（油脂骨５３％）１５％ ココアパウダー（油脂骨１２％）　　５　％粉　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　ｔＪ！　　　２８．７
％ナタネエステル交換分別硬化油　４５　　％（炭素原
子数２２脂肪酸残基６０％含有）脱　　　　　脂　　　
　　粉　　　　　乳　　　３　％カ　　　　カ　　　　
オ　　　　バ　　　　タ　　　　−　　　　　３　　％
乳　　　　　　　　　化　　　　　　　　　剤　　　０
．２％香　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ギ：
）　　　　０．１％この実施例のアイス用コーティング
チョコレートの油脂分中のカカオバター含量は２０％、
同炭素原子数２２の脂肪酸残基含量は４８％であり、更
に、そのＳＦＣは５°Ｃで６７．１０°Ｃで６１．１５
“Ｃで４６．２０°Ｃで２３．２５°Ｃで５．３０°Ｃ
で２であり、カカオバターの風味、食感が良好であり、
３０°Ｃでのコーティング作業性も良好であった。

比較例１ 下記の配合でアイス用コーティングチョコレートを比較
用として調製した。

配　　　　　合 カカオマス（油脂骨５３％）１０　％ ココアパウダー（油脂骨１２％）　　８　％粉　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　糖　　２４．７％脱　
　　　　脂　　　　　粉　　　　　乳　　　１０　　％
カ　　　　カ　　　　オ　　　　バ　　　　タ　　　　
−　　　　４６　　％乳　　　　　　　　　化　　　　
　　　　　剤　　　０．２％香　　　　　　　　　　　
　　　　　　　料　　　０．１％この比較用のアイス用
コーティングチョコレートにおける油脂分中のカカオバ
ター含量及びこの油脂骨の同炭素原子数２２の脂肪酸残
基含量を夫々求めたところ、前者は１００％、後者は０
％であった。

更に、このアイス用コーティングチョコレートのＳＦＣ
を求めたところ、ＳＦＣは５°Ｃで８５以上、１０°Ｃ
で８５以上、１５°Ｃで８５以上、２０°Ｃで７５．２
５°Ｃで３５．３０゛Ｃで１４であり、カカオバターの
風味、食感は損なわれていなかったが、３０°Ｃでの粘
度が高くコーティング作業は極めて困難であり、実用性
に乏しいものであった。

比較例２ 下記の配合でアイス用コーティングチョコレートを調製
した。

配　　　　　合 カカオマス（油脂骨５３％）１０　％ ココアパウダー（油脂骨１２％）　　８　％粉　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　糖　　　２４．７％脱
　　　　　脂　　　　　粉　　　　　乳　　　１０　　
％カ　　　　カ　　　　オ　　　　バ　　　　タ　　　
　−　　　　１５　　％ノーテンパーハードバター　１
０　％ （融点約３６°Ｃ５炭素原子欽２２ 脂肪酸残基台量０％） 大　　　豆　　　　白　　　　絞　　　　油　　２２　
　％乳　　　　　　　　　化　　　　　　　　　剤　　
　０．２％香　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
料　　　０．１％この比較用のアイス用コーティングチ
ョコレートの油脂分中のカカオバター含量は４０％、同
炭素原子数２２の脂肪酸残基含量は０％であり、更に、
そのＳＦＣは５°Ｃで４０．１０°Ｃで３８．１５°Ｃ
で３４．２０°Ｃで２８．２５°Ｃで９．３０°Ｃで４
であり、３０’Ｃでのコーティング作業性及びカカオの
風味は良好であったが、カカオバター特有のバリンとし
た食感に乏しいものであった。

比較例３ 下記の配合でアイス用コーティングチョコレートを調製
した。

配　　　　　合 ココアパウダー（油脂骨１２％）１４　　％粉　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　糖　　　２８．７％ノ
ーテンパーハードバター　４７　％ （融点約３６°臥炭素原子数２２ 脂肪酸残基含量０％） す　　　　タ　　　　ネ　　　　硬　　　化　　　油　
　　１０　　％（炭素原子数２２脂肪酸残基約４７％含
有）乳　　　　　　　　　化　　　　　　　　　剤　　
　０．２％香　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
料　　　０．１％この比較用のアイス用コーティングチ
ョコレートの油脂分中のカカオバター含量は３％、同炭
素原子数２２の脂肪酸残基含量は８重量％であり、更に
、そのＳＦＣは５　’Ｃで７５．１０“Ｃで６７．１５
°Ｃで５３．２０゛Ｃで２３．２５°Ｃで７．３０°Ｃ
で２であり、コーティング作業性及び食感は良好であっ
たが、カカオバター特有の風味に乏しいものであった。

比較例４ 下記の配合でアイス用コーティングチョコレートを調製
した。

配　　　　　合 カカオマス（油脂分５３％）１０　％ ココアパウダー（油脂分１２％）　　５　％粉　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　糖　　　２８．７％脱
　　　　　脂　　　　　粉　　　　　　乳　　　５　％
カ　　　　カ　　　　オ　　　　バ　　　　タ　　　　
−　　　　３８　　％ノーテンパーハードバター　　５
％ （融点約３６゛Ｃ１炭素原子数２２ 脂肪酸残基台ｆｆ１Ｏ％） す　　　　タ　　　　ネ　　　　硬　　　化　　　油　
　　　８　　％（炭素原子数２２脂肪酸残基約４７％含
有）乳　　　　　　　　　化　　　　　　　　　剤　　
　０．２％香　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
料　　　０．１％この比較用のアイス用コーティングチ
ョコレートの油脂分中のカカオバター含量は７７％、同
炭素原子数２２の脂肪酸残基合量は７重量％であり、更
に、そのｓＦｃは５°Ｃｔ’８５以上、１０°Ｃで８５
以上、１５°Ｃで８２．２０°Ｃで６９．２５°Ｃで２
９．３０°Ｃで１１であり、カカオバターの風味、食感
はＩＪＩなわれていなかったが、３０°Ｃでの粘度が高
くコーティング作業は極めて困難であり、実用性に乏し
いものであった。

〔発明の効果〕

本発明のアイス用コーティングチョコレートは、カカオ
バク−を多く含有し、カカオバターのもっている食感、
風味が良好であり、且つコーティング作業性に優れたも
のである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂分中にカカオバターを１０〜７０重量％含有し、油
   脂分中の構成脂肪酸残基中、炭素原子数２２の脂肪酸残
   基が２〜９０重量％であることを特徴とするアイス用コ
   ーティングチョコレート。