JPWO2015050165A1 - テンパリングタイプチョコレート用油脂 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が5〜50%である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、0.3〜15%配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂。
(2)前記ランダムエステル交換油の原料油脂が、ヨウ素価55〜75のパーム分別軟質部油脂である(1)に記載のチョコレート用油脂。
(3)マロニルイソフラボン配糖体を5〜50ppm含有することを特徴とする(1)又は(2)に記載のチョコレート用油脂。
(4)(1)乃至(3)に記載のチョコレート用油脂を配合してなるチョコレート。
(5)構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が5〜50%である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、0.3〜15%配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂を配合することで、チョコレートの風味を増強及び持続させる方法。
に関するものである。
飽和脂肪酸量が50%を超えるとエステル交換油中に1,2飽和−3不飽和又は2,3飽和−1不飽和トリグリセリド成分が多くなり本発明のチョコレート用油脂を用いたチョコレートのテンパリング性や食感に悪影響を及ぼす。また5%未満ではチョコレートでの風味増強及び持続効果が十分でない。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。
分として存在が確認されているマロニルダイジン、マロニルゲニスチン等である。本発明は、かかる水に可溶で油脂難溶性のマロニルイソフラボン配糖体を油脂中に含有させるものである。
大豆から製造されるイソフラボン化合物粉末や特許文献4記載の大豆杯軸から抽出、濃縮
されたイソフラボン含有組成物中に含有されるものを利用することができる。上記のよう
なイソフラボン含有組成物中のマロニルイソフラボン配糖体の含有量は、油脂難溶性であ
るため、好ましくは10重量%以上、さらに好ましくは20重量%以上、最も好ましくは
30重量%以上である。含有量が10重量%以下であると、マロニルイソフラボン配糖体
を含有させた油脂に濁りが生じ易くなるため、好ましくない。
ボン配糖体やアグリコンなどが含まれるが、マロニルイソフラボン配糖体を上記含有量で
含有するものであれば問題なく本発明に使用することができる。
これに対して本発明におけるマロニルイソフラボン配糖体含有の効果は主にチョコレートが口中で溶けていく過程での風味増強効果であり、ランダムエステル交換油の配合とマロニルイソフラボン配糖体の含有の併用によりさらに大きな効果が発揮される。
観上清澄な油脂とするのが望ましい。ろ過時の油脂温度は、油脂の酸化防止のため40〜
100℃、好ましくは50〜80℃であるのが好ましい。なお、マロニルイソフラボン配
糖体を油脂中に含有させる工程において、必要に応じてポリグリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチンなどの乳化剤を添加することがで
きる。かかる乳化剤の添加量は、風味的に3重量%以下が好ましく、さらに好ましくは1
重量%以下が好ましい。
イソフラボンとして1〜10mgに対応する試料を正確に秤量し、これに70%(v/
v)エタノールを25mL加えた。30分間室温で撹拌抽出した後、遠心分離して抽出液
を得た。残渣は同様の抽出操作を更に2回行った。計3回分の抽出液を70%(v/v)
エタノールで100mLに定容し、0.45μmPVDFフィルターにて濾過したものを
試験溶液とした。
イソフラボンの確認試験は標準品12種類、すなわちダイジン、ゲニスチン、グリシチ
ン、ダイゼイン、ゲニステイン、グリシテイン、マロニルダイジン、マロニルゲニスチン
、マロニルグリシチン、アセチルダイジン、アセチルゲニスチン、アセチルグリシチン(
和光純薬工業株式会社)を用い、ほぼ同じリテンションタイムのピークを確認した。定量
試験はダイジン標準品を用いて12種類のイソフラボン濃度(ダイジン換算値)を定量し
、下記の定量係数を乗じることにより真のイソフラボン濃度を算出した。
イソフラボンの定量係数:ダイジン(1.000)、ゲニスチン(0.814)、グリシ
チン(1.090)、マロニルダイジン(1.444)、マロニルゲニスチン(1.09
5)、マロニルグリシチン(1.351)、アセチルダイジン(1.094)、アセチル
ゲニスチン(1.064)、アセチルグリシチン(1.197)、ダイゼイン(0.58
3)、ゲニステイン(0.528)、グリシテイン(0.740) そして各種イソフラ
ボン濃度の総和からイソフラボン量を求めた。なお、試験溶液及び標準溶液のHPLC条
件は下記ように行った。マロニルイソフラボン配糖体含有量は、マロニルダイジン、マロ
ニルゲニスチン、マロニルグリシチンの合計量で算出した。
カラム:YMC−Pack ODS−AM−303(4.6×250mm)
移動相:A液 アセトニトリル:水:酢酸=15:85:0.1(v/v/v)
B液 アセトニトリル:水:酢酸=35:65:0.1(v/v/v)
A液 → B液 直線濃度グラジエント(50分間)
流速:1.0ml/分
温度:25℃
検出:UV254nm
注入量:10μl
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が86%の高オレイン酸ヒマワリ油30重量部とステアリン酸エチル70重量部を混合した後、1,3位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、常法に従い精製を行いStOSt(1,3位にステアリン酸、2位にオレイン酸が結合したトリグリセリド)含有脂を得た。
(実験例2)ランダムエステル交換油の調製
構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が35%であってヨウ素価が68であるパーム分別軟質部油脂をナトリウムメチラートを用いてランダムエステル交換を行った後に常法に従い精製を行い、ランダムエステル交換油を得た。
一般的なココアバター代用脂であるNEWSS7(商品名:メラノNEWSS7、不二製油株式会社製)を比較例1の油脂とした。また実験例1のStOSt含有脂、パーム中融点部油脂(ヨウ素価34)及び実験例2のランダムエステル交換油を表1の如く配合して実施例1〜7及び比較例1、3の油脂を得たのちに、表2の配合で常法によりミルクチョコレート生地を調製した。さらにこの生地をテンパリング処理したのち、モールド(型)に入れ、約5℃で30分冷却した後、モールドより外し、20℃で1週間熟成(エージング)した後食味評価を行った。ここで表1におけるStOSt含有脂とパーム中融点部油脂の配合量は得られるミルクチョコレートの品温20℃における噛み出しの固さを比較例1で得られたチョコレートと同等になるように適宜調整することにより、試験例1におけるそれぞれのチョコレートが同じ固さで食味評価できるようにした。なお食味評価は以下の基準を用いた。結果を表3に示す。
チョコレートの食味は、評価項目を乳味、甘味及びチョコレートの風味の口中での持続時間として、10名のパネラーによる10段階での官能評価により行った。
すべての項目で3以上の評価となったチョコレートを風味増強及び持続効果が良好と判断した。
乳味:数字が大きい方が乳味が濃く、数字が小さい方が乳味薄い。
甘味:数字が大きい方が甘味が強く、数字が小さい方が甘味が弱い。
チョコレートの風味の口中での持続時間:数字が大きい方が持続時間が長く、数字が小さい方が短い。
ただし20%のランダムエステル交換油を配合した比較例3は軟らかくチョコレートとしての物性を損ねており不良であった。またモールドからの剥離性が他の実施例と比べ低下しており、テンパリング性の悪化がうかがわれた。
メラノNEWSS7を98部、パーム分別低融点油脂(ヨウ素価67)を2部混合した油脂を比較例2の油脂とした。
一方メラノNEWSS7を98部、パーム分別低融点油脂(ヨウ素価67)を2部混合した油脂3,000gを70℃に加温したものに対して、イソフラボン含有組成物(商品名:ソヤフラボンHG、不二製油株式会社製、マロニルイソフラボン配糖体含有量41.3%)の1.5%水溶液を適量添加し、120℃、2Torrの減圧条件下で攪拌しながら30分間処理して十分に脱水を行い、マロニルイソフラボン配糖体を6.2 ppm含有する実施例8の油脂、14.9ppm含有する実施例9の油脂、18.6ppm含有する実施例10の油脂、26.0ppm含有する実施例11の油脂、37.2ppm含有する実施例12の油脂、62.0ppm含有する比較例4の油脂を得た。これら実施例8〜12及び比較例2,4の油脂を使用して、試験例1と同様にミルクチョコレートを製造し、食味評価を行った。結果を表4に示す。
ただし62ppm含有の比較例4は乳味、甘味は高評価であるものの、マロニルイソフラボン配糖体に由来する苦味、異味が感じられ不良であった。
試験例1及び試験例2と同様にして、実験例2のランダムエステル交換油とマロニルイソフラボン配糖体を表5に示す如く配合又は含有する比較例1及び実施例13〜15の油脂を得た。これらの油脂を試験例1と同様にしてミルクチョコレートを製造し、食味評価を行った。結果を表5に示す。
試験例3と同様にして実験例2のランダムエステル交換油とマロニルイソフラボン配糖体を表6に示す如く配合又は含有する比較例2及び実施例16の油脂を得た。さらに比較例2及び実施例16の油脂をそれぞれ30.0部、全脂粉乳26.0部、砂糖44.0部、レシチン適量を原料にして定法に従いホワイトチョコレート生地を調製した。さらにこのホワイトチョコレート生地をテンパリング処理したのち、モールド(型)に入れ、約5℃で30分冷却した後、モールドより外し、20℃で1週間熟成(エージング)した後に食味の評価を行った。評価結果を表6に示す。
ホワイトチョコレートの配合をビターチョコレートの配合(比較例2及び実施例16の油脂をそれぞれ10.0部、カカオマス40.0部、砂糖47.0部、ココアバター3.0部、レシチン適量)とした以外は試験例4と同様にして食味の評価を行った。評価結果を表7に示す。
ビターチョコレートでも本発明の効果が発揮されることが確認された。
Claims (5)
- 構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が5〜50%である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、0.3〜15%配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂。
- 前記ランダムエステル交換油の原料油脂が、ヨウ素価55〜75のパーム分別軟質部油脂である請求項1に記載のチョコレート用油脂。
- マロニルイソフラボン配糖体を5〜50ppm含有することを特徴とする請求項1又は2に記載のチョコレート用油脂。
- 請求項1乃至3に記載のチョコレート用油脂を配合してなるチョコレート。
- 構成脂肪酸中の飽和脂肪酸が5〜50%である油脂を原料としたランダムエステル交換油を、0.3〜15%配合してなるテンパリングタイプのチョコレート用油脂を配合することで、チョコレートの風味を増強及び持続させる方法。
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