WO2017065284A1

WO2017065284A1 - コーヒークリーム用油脂組成物

Info

Publication number: WO2017065284A1
Application number: PCT/JP2016/080573
Authority: WO
Inventors: フックヒーコー
Original assignee: 不二製油グループ本社株式会社; 不二製油株式会社
Priority date: 2015-10-16
Filing date: 2016-10-14
Publication date: 2017-04-20
Also published as: PH12018500790A1; JPWO2017065284A1; JP6304451B2

Abstract

低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を得ることを課題とする。　脂肪酸組成を調整し、酸化防止剤を含有しCDM安定性時間が規定値を満たすことで、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を得ることができる。

Description

コーヒークリーム用油脂組成物

　本発明は、コーヒークリーム用油脂組成物に関する。詳しくは、低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物に関する。

　コーヒーなどの飲料に添加して利用されている液状クリームとしては、植物油脂などを利用した合成クリーム（水中油型乳化物）が主流を占めている。コーヒークリーム用油脂組成物には、乳化安定性、冷凍耐性や高い酸化安定性が求められる。

　風味安定性、乳化安定性が優れているため、コーヒークリーム用油脂組成物として、従来、酸化安定性が高い部分水素添加された植物硬化油が用いられていた。しかし、部分水素添加植物硬化油に含まれるトランス脂肪酸の摂取は、血液中のLDLコレステロールを増加するため、硬化油の摂取が健康上好ましくないとの報告がなされている。アメリカでは、2006年より加工食品中に含まれるトランス脂肪酸含量の表記がなされるようになった。

　トランス脂肪酸の含有量を低下するために、ヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂と、ハイオレイックヒマワリ油、ナタネ油等の液油との混合又はエステル交換してなるコーヒークリーム用油脂組成物の特許が公開されている。（特許文献１、２）

特許第4003804号特開2009-153454

　前記のとおり、消費者の健康意識が年々高まるため、コーヒークリームに使用する際、トランス脂肪酸を含まないという強調表示ができるコーヒークリーム用油脂組成物に対して、高い需要が存在する。強調表示ができる指針条件を満たすためには、コーヒークリーム用油脂組成物の飽和脂肪酸含量を低減し、不飽和脂肪酸含量が高い油脂を使用する必要がある。しかしながら、脂肪酸組成を調整すると、コーヒークリームの酸化安定性や風味安定性が損なわれるという新たな課題が生じた。

　本発明の目的は、低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を提供することにある。

　本発明者は、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、脂肪酸組成を調整し、酸化防止剤を含有することで、CDM安定性時間が規定値を満たし、酸化安定性に優れたコーヒークリーム用油脂組成物が得られることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は
（１）　　下記（A）～（D）を全て満たし、酸化防止剤を含有する、CDM安定性時間が２０時間以上である、コーヒークリーム用油脂組成物、
（A）構成脂肪酸組成中、炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が３重量%以下
（B）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸の含有量が５０～９５重量%
（C）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が３％以下
（D）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量７０重量%以上
（２）　　酸化防止剤として、水溶性の酸化防止剤を90重量ppm～4000重量ppm含有する、（１）のコーヒークリーム用油脂組成物、
（３）　　水溶性の酸化防止剤を150重量ppm～4000重量ppm含有する、（２）のコーヒークリーム用油脂組成物、
（４）　　水溶性の酸化防止剤が、水溶液に溶解した状態で添加された水溶性茶ポリフェノールである、（２）または（３）のコーヒークリーム用油脂組成物、
（５）　　構成脂肪酸組成中のオレイン酸含量が７０重量%以上である油脂を、１０重量%以上含む、（１）～（４）のいずれかのコーヒークリーム用油脂組成物、
（６）　　（１）～（５）のいずれかの油脂組成物を一部または全部を使用してなるコーヒークリーム、である。

　本発明により、低トランス酸、低飽和脂肪酸含有量、且つ、酸化安定性に優れるコーヒークリーム用油脂組成物を提供することができる。

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物に使用することができる油脂としては、下記（A）～（D）を全て満たせば、油脂種を問わず使用することができる。
（A）構成脂肪酸組成中、炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が３重量%以下
（B）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸の含有量が５０～９５重量%
（C）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が３％以下
（D）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量７０重量%以上

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量が７５重量%以上であることが好ましい。

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、構成脂肪酸組成中、炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が２重量%以下であることが好ましい。より好ましくは、１重量%以下である。

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が２重量%以下であることが好ましい。より好ましくは、１重量%以下である。

　コーヒークリーム用油脂組成物に使用することができる油脂としては、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ヒマワリ油、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、紅花油、オリーブ油、またそれらを分別、配合、エステル交換等した油脂が挙げられる。これらの中でも、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ナタネ油、サフラワー油が例示できる。これらの油脂を2種類以上組み合わせて用いてもよい。

　本発明では、構成脂肪酸組成中のオレイン酸含量が７０重量%以上である油脂を、１０重量%以上含有することが好ましい。より好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、最も好ましくは５０重量％以上である。

　本発明では、コーヒークリーム用油脂組成物の酸化安定性を向上させるために、酸化防止剤を含有する。酸化防止剤としては、トコフェロール等の油溶性の抗酸化剤、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物等の水溶性ポリフェノール類、およびアスコルビン酸等、水溶性の抗酸化物質は、本発明の所望する機能、風味と酸化安定性を損なわない範囲で組み合わせて使用することができる。

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、好ましくは水溶性の酸化防止剤の含有量が９０重量ｐｐｍ～４０００重量ｐｐｍ、下限の値がより好ましくは１５０重量ｐｐｍ、上限の値がより好ましくは２５００重量ｐｐｍ、上限の値がさらに好ましくは１０００重量ｐｐｍ、上限の値が最も好ましくは５００重量ｐｐｍである。９０重量ｐｐｍ未満では、十分な酸化安定性向上効果が得られない場合がある、４０００重量ｐｐｍを超えると得られる効果との対比で非効率である場合があるため好ましくない。本態様において、乳化剤含有量は茶ポリフェノール含有量の２倍以下、好ましくは１．５倍以下、より好ましくは１．２倍以下、さらに好ましくは１．０倍以下である。乳化剤含有量が茶ポリフェノール含有量の２倍を超えると、乳化剤由来の好ましくない風味が感じられるようになり、食品本来の良好な風味が得られなくなる場合があるため好ましくない。

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、酸化防止剤が油脂中に分散した状態であって、均質に分散した状態が好ましく、より好ましくは、酸化防止剤が水溶性であって、さらに好ましくは水溶液に溶解した状態で添加された水溶性酸化防止剤を含有する。より好ましくは水溶性の茶ポリフェノールを使用する。本発明で使用する水溶性茶ポリフェノールは、茶抽出物の油溶性画分を含まない水溶性茶ポリフェノールを用いることが好ましい。茶抽出物の油溶性画分には、苦み・渋味の成分が含まれているためである。油溶性画分を含まない水溶性茶ポリフェノールを得る好ましい方法として、熱水、アルコール等の水性媒体を用いて、茶葉より抽出する方法が例示できる。より好ましくは、水溶液抽出が例示できる。有機溶媒を用いることなく、水溶液を用いて抽出することで、油溶性画分を殆ど含まない、水溶性茶ポリフェノールを得ることができる。水溶性茶ポリフェノールはカテキン類を主成分とし、代表的なカテキン類として８種存在することが知られており、ガレート型カテキンとして、エピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、カテキンガレート、ガロカテキンガレートが例示できる。遊離型カテキンとして、エピガロカテキン、エピカテキン、カテキン、ガロカテキンが例示できる。水溶性茶ポリフェノールは、かかるカテキン類以外に、茶葉の発酵状態により発生する酸化されたポリフェノール類も含まれる。本発明において、かかるカテキン類やポリフェノール類を１種以上含有する水溶性茶ポリフェノールを用いることが好ましい。さらに好ましくは、ポリフェノール濃度が一定の濃度範囲に調整された、市販されている水溶性茶ポリフェノール含有組成物を使用することが好ましく、最も好ましくは、乳化剤等で調整されていない水溶性の物が好ましい。好ましい水溶性茶ポリフェノール含有組成物として、太陽化学株式会社製、商品名：サンフェノン、三菱化学フーズ株式会社製、商品名：サンフード等が例示できる。効率的に高濃度で油脂中に分散させることが可能な為、水溶性茶ポリフェノール含有組成物中のポリフェノール含有量としては高いほど良く、水溶性茶ポリフェノール含有組成物中に水溶性茶ポリフェノールを５０％以上含有することが好ましい。

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、水溶性の酸化防止剤を含有した場合であっても、さらに既知の酸化防止剤を併用する事が出来る。併用する酸化防止剤としては、天然及び合成された酸化防止剤が使用でき、例えば、各種トコフェロール類が挙げられ、α、β、γ、δ等が濃縮されたトコフェロール製剤やミックストコフェロール、あるいはトコフェロールと同等の機能を有するトコトリエノール類も使用できる。その他、Ｌ－アスコルビン酸ステアレート、Ｌ－アスコルビン酸パルミテート、エリソルビン酸ナトリウム、ごま抽出物、等油脂の酸化防止剤として使用可能な酸化防止剤は、上記例に限定すること無く使用することができる。その添加量は、通常０．０００２～２重量％であり、好ましくは０．００２～０．０５重量％である。

　本発明では、酸化安定性をＣＤＭ安定性により評価する。ＣＤＭ（Conductmetric Determination Method）安定性とは、油脂の酸化安定性を示す値である。ＣＤＭ安定性試験により得られた値を、本明細書では「ＣＤＭ安定性時間」として、酸化安定性の評価の指標とする。ＣＤＭ安定性時間が長いほど酸化安定性が優れている。本明細書において、ＣＤＭ安定性試験の方法は、基準油脂分析試験法2.5.1.2-1996に従う。詳しくは、油脂を反応容器中で１２０℃ に加熱しながら清浄空気を送り込み、酸化により生成した揮発性分解物を水中に捕集し、水の導電率を継続して測定する。その値が急激に変化する折曲点までの時間が前記「ＣＤＭ安定性時間」を示す。

　本発明では、前記した（A）～（D）を全て満たし、酸化防止剤を含有することで、CDM安定性時間２０時間以上のコーヒークリーム用油脂組成物が得られる。

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物に使用される乳化剤は、W/O型乳化作用を有する乳化剤であれば特に制限はなく、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましい乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが使用できる。例えば、市販されている理研ビタミン株式会社製ポエムPR-100、ポエム PR-300、阪本薬品工業株式会社製 SYグリスターCRS-75、SYグリスターCR-ED、太陽化学株式会社製サンソフト818H等が例示できる。

　本発明のコーヒークリーム用油脂組成物を得る方法は、油脂に水溶性茶ポリフェノールを分散させることができれば特に限定はされないが、水溶性茶ポリフェノールを含有してなる食用油脂を得ようとすれば、例えば、水溶性茶ポリフェノール含有組成物を１重量％溶解した水溶液を作製し、油脂中に規定量加えた後、５０～１８０℃ 、０．５～１００ｔｏｒｒの減圧条件下で攪拌しながら１５分～１時間処理して十分に脱水を行うことにより水溶性茶ポリフェノールを含有する食用油脂を得ることができる。水溶性茶ポリフェノール含有組成物を溶解する水溶液の濃度は０．１～６０重量％が好ましく、さらに好ましくは１～５０重量％である。０．１重量％未満では、かかる水溶液を油脂に添加した際、油脂に対する水の量が多くなり水分除去に長時間を要するため好ましくない。また、６０重量％を超えると水溶性茶ポリフェノール含有組成物に含まれる水溶性茶ポリフェノールが析出して油脂への含有量が低下するため好ましくない。温度は５０～１８０℃が好ましく、５０℃未満では水分除去に長時間を要するため好ましくない。減圧条件は、０．５～１００ｔｏｒｒが好ましく、可及的に低い方が好ましい。

　以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、ppm及び%はいずれ重量基準を意味する。

＜コーヒークリーム用油脂組成物の作製方法１＞
　茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温した表１の油脂１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．１５ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を２．２５ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール１８０重量ｐｐｍ、乳化剤１５０重量ｐｐｍを含有するコーヒークリーム用油脂組成物を得た。

＜コーヒークリーム用油脂組成物の作製方法２＞
茶ポリフェノール含有組成物（太陽化学株式会社製：商品名：サンフェノン９０Ｓ）を水に加え、１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を作製する。次いで５０℃に加温した表１の油脂１ｋｇに、乳化剤（理研ビタミン株式会社製　ポエムPR-100）を０．１５ｇ加えて溶解し、さらに１０重量％茶ポリフェノール含有組成物が溶解した水溶液を４．５０ｇ加えた後、ホモミキサー（ＴＫ　ROBO　ＭＩＸ：特殊機化工業株式会社製）にて１００００ｒｐｍｘ１０分の撹拌を行った。その後、５０℃、１０ｔｏｒｒの減圧条件下で、攪拌しながら３０分間脱水処理を行い、茶ポリフェノール３６０重量ｐｐｍ、乳化剤１５０重量ｐｐｍを含有するコーヒークリーム用油脂組成物を得た。

　表１記載の油脂を配合し、同じく表１に記載された作製方法１若しくは、作製方法２に従い、コーヒークリーム用油脂組成物Ａ～コーヒークリーム用油脂組成物Ｋを作製した。用いた油脂の脂肪酸組成を表２に示す。

＜評価方法＞
ＣＤＭ安定性時間
　メトローム社製ＣＤＭ試験機ランシマットを使用してコーヒークリーム油脂組成物の酸化安定性を評価する。各コーヒークリーム用油脂組成物の酸化安定性の判定は、コーヒークリーム用油脂組成物の酸化安定性の増加に相関してCDM安定性時間が延びることによる時間差の比較により行った。測定条件:測定温度120℃、空気吹き込み量２０Ｌ/ｈ、油脂検体３ｇ仕込み。

（実施例１）
　コーヒークリーム用油脂組成物Aを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（実施例２）
　コーヒークリーム用油脂組成物Bを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（実施例３）
　コーヒークリーム用油脂組成物Dを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（実施例４）
　コーヒークリーム用油脂組成物Fを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（実施例５）
　コーヒークリーム用油脂組成物Gを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（実施例６）
　コーヒークリーム用油脂組成物Hを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（実施例７）
　コーヒークリーム用油脂組成物Iを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（実施例８）
　コーヒークリーム用油脂組成物Jを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（実施例９）
　コーヒークリーム用油脂組成物Kを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（比較例１）
　表３記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（比較例２）
　表３記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（比較例３）
　表３記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（比較例４）
　コーヒークリーム油脂組成物Cを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（比較例５）
　コーヒークリーム油脂組成物Eを上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（比較例６）
　表３記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（比較例７）
　表３記載の油脂を配合し、上記の方法に従って評価した。結果を表４に纏めた。

（表４の考察）
　表４より、実施例１～９は、規定する要件を全て満たし、CDM安定性時間が２０時間以上で良好な酸化安定性を有するコーヒークリーム用油脂組成物が得られた。
　比較例１～７はCDM安定性時間が２０時間未満で不合格であった。

　表５記載の油脂を配合し、作製方法１に従い、コーヒークリーム用油脂組成物Ｌ、Ｍを作製した。

（実施例１０）
　コーヒークリーム用油脂組成物Ｌを上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。

（実施例１１）
　コーヒークリーム用油脂組成物Ｍを上記の方法に従って評価した。結果を表６に纏めた。

（表６の考察）
　実施例１０、１１は、規定する要件を全て満たし、CDM安定性時間が２０時間以上で良好な酸化安定性を有するコーヒークリーム用油脂組成物が得られた。

Claims

　下記（A）～（D）を全て満たし、酸化防止剤を含有する、CDM安定性時間が２０時間以上である、コーヒークリーム用油脂組成物。
（A）構成脂肪酸組成中、炭素数８～１２の飽和脂肪酸の含有量が３重量%以下
（B）構成脂肪酸組成中、炭素数１６～２０の不飽和脂肪酸の含有量が５０～９５重量%
（C）構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が３％以下
（D）構成脂肪酸組成中、オレイン酸の含有量７０重量%以上
　酸化防止剤として、水溶性の酸化防止剤を90重量ppm～4000重量ppm含有する、請求項１に記載のコーヒークリーム用油脂組成物。
　水溶性の酸化防止剤を150重量ppm～4000重量ppm含有する、請求項２に記載のコーヒークリーム用油脂組成物。
　水溶性の酸化防止剤が、水溶液に溶解した状態で添加された水溶性茶ポリフェノールである、請求項２又は請求項３に記載のコーヒークリーム用油脂組成物。
　構成脂肪酸組成中のオレイン酸含量が７０重量%以上である油脂を、１０重量%以上含む、請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のコーヒークリーム用油脂組成物。
　請求項１～請求項５のいずれか１項に記載の油脂組成物を一部又は全部を使用してなるコーヒークリーム。