KR20220052307A - 지방 조성물 - Google Patents

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KR20220052307A
KR20220052307A KR1020217039459A KR20217039459A KR20220052307A KR 20220052307 A KR20220052307 A KR 20220052307A KR 1020217039459 A KR1020217039459 A KR 1020217039459A KR 20217039459 A KR20217039459 A KR 20217039459A KR 20220052307 A KR20220052307 A KR 20220052307A
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르네 보어핀
마틴 알버츠
에릭 폴 알로신 베렌쇼트
제닌 루벨 베르만
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번지 로더스 크로클란 비.브이.
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Abstract

지방 조성물은 하기: 10 중량% 내지 30 중량%의 디글리세리드; 및 70 중량% 내지 90 중량%의 트리글리세리드를 포함하고, 여기서 트리글리세리드는 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로 40 중량% 내지 75 중량%의 CN50 트리글리세리드 및 15 중량% 내지 40 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함하며; 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 10℃에서 55 내지 85의 고형 지방 함량; 및 20℃에서 35 내지 70의 고형 지방 함량; 및 30℃에서 5 내지 25의 고형 지방 함량; 및 40℃에서 0 내지 10의 고형 지방 함량을 갖는다.

Description

지방 조성물
본 발명은 지방 조성물, 이의 용도, 지방 조성물의 제조 방법 및 지방 조성물을 포함하는 과자류 제품에 관한 것이다.
지방 및 오일은 식품 제품 예컨대 과자류 제품의 중요한 성분이다. 지방 및 오일은 주로 트리글리세리드를 함유하지만, 또한 부분적 글리세리드 예컨대 디글리세리드를 함유한다. 지방 및 오일은 그 조성과 관련하여 과자류 제품의 기능에 직접적 또는 간접적으로 기여한다.
과자류 제품은 단맛이 있고, 설탕이 과자류 제품에서 가장 통상적으로 사용되는 감미료이다. 그러나, 식단에 대한 이의 상당한 칼로리 기여 및 전 세계적으로 과체중 및 비만 인구의 증가로 인하여 공중 보건 우려가 증가된다.
이는 식품 산업이 많은 식품 및 음료에 사용되는 설탕의 양을 감소시키도록 하고 있다. 그러나, 이는 설탕이 과자류 제품에서 중요하고 복잡한 역할을 하기 때문에, 맛, 단맛 강도 및 기간의 잠재적 차이 및 식감의 상실로 인해 단순한 제형 변화가 아니다.
유럽 특허출원공개 EP A1 0 744 900호는, 10-60%의 디글리세리드(=A), 90-40%의 트리글리세리드(=B)의 배합물을 포함하는, 식품 적용물에 적합한 지방-배합물을 개시하고 있으며, 여기서 (A)는 고용융점 디글리세리드(>40 DEG C)(=C) 및 동시에 지방 화합물(D)을 포함하는 >/= 70%의 SU-디글리세리드를 함유하여, (C+D)의 용융점은 (C)의 용융점보다 낮은 >/= 5 DEG C이며, (B)는 N5 </= 40을 갖는 한편 전체 배합물은 SAFA-함량 < 40%를 갖는다.
유럽 특허출원공개 EP A1 0 744 899호는 식품 적용물, 특히 래퍼(wrapper)- 또는 통(tub) 스프레드에 적합한 지방 배합물을 제공하고 있으며, 30-70의 디글리세리드, 70-30의 트리글리세리드를 포함하고, 여기서 디글리세리드는 25-70%의 SU, 10-70%의 UU, 30% 미만의 SS(S=포화 지방산 C12-C24; U=불포화 지방산>/=C16)를 포함하고, 트리글리세리드는 1-70 중량%의 S2U-트리글리세리드를 함유하는 한편, 배합물의 SAFA-함량은 50 중량% 미만이다.
국제공개 WO 2013/027731 A1호는 50 질량% 이상의 디아실글리세롤을 함유하는 오일 또는 지방 조성물을 제공하며, 상기 디아실글리세롤에서 20개 이상의 탄소 원자를 갖는 지방산의 함량은 이의 전체 구성 지방산에 대하여 12 질량% 이상이고 에이코사펜타에노산 및 도코사헥사에노산의 합계는 이의 전체 구성 지방산에 대해 5 질량% 이하이고, 120 이하의 오일 또는 지방의 요오드가를 갖는다.
유럽 특허출원공개 EP A1 2 749 173호는 하기 (1) 내지 (4)를 만족시키는 디아실글리세롤 50 질량% 이상을 포함하는 지방 또는 오일 조성물을 제공한다: (1) 디아실글리세롤 중 3 내지 40 질량%의 이중포화 디아실글리세롤(SS); (2) 디아실글리세롤 중 21 내지 48 질량%의 단일포화-단일불포화 디아실글리세롤(SU); (3) 디아실글리세롤 중 이중포화 디아실글리세롤(SS)의 함량에 대한 디아실글리세롤 중 단일포화-단일불포화 디아실글리세롤(SU)의 함량의 비율(질량비)[(SU)/(SS)]로서 0.5 내지 3.8; 및 (4) 디아실글리세롤의 구성 지방산 중 18개의 탄소 원자를 갖는 포화 지방산(S)의 함량에 대한 16개의 탄소 원자를 갖는 포화 지방산(P)의 함량의 질량비[(P)/(S)]로서 9.7 이하.
유럽 특허출원공개 EP A1 1 424 907은 하기 구성성분 (A) 및 (B)를 포함하는 오일 조성물을 제공한다: (A) 15 내지 70 중량%의 디글리세리드, 여기서 구성 지방산 중 15 중량% 미만은 ω3 유형 불포화 지방산임; 및 (B) 30 내지 85 중량%의 트리글리세리드, 여기서 구성 지방산 중 적어도 15 중량%는 ω3 유형 불포화 지방산임.
국제공개 WO 2007/097523 A2호는 지방 조성물 및 지방 조성물의 제조 방법을 개시하고 있다. 지방 조성물은 (a) 팔미트산 또는 스테아르산이 2-위치에서 결합되고 구성 지방산의 중량에 대하여 25 내지 95 중량%의 양으로 존재하는 10 내지 95 중량%의 트리글리세리드, (b) 중간-사슬 지방산이 1,3-위치에서 결합되고 구성 지방산의 중량에 대해 1 내지 50 중량%의 양으로 존재하는 4.5 내지 80 중량%의 트리글리세리드, 및 (c) 불포화 지방산이 1,2-위치 또는 1,3-위치에서 결합되고 구성 지방산의 중량에 대해 30 내지 95 중량%의 양으로 존재하는 0.1 내지 85 중량%의 디글리세리드를 포함한다.
유럽 특허출원공개 EP A2 1 803 819호는, 트리아실글리세롤과 물 및 효소를 반응시켜, 디아실글리세롤, 모노아실글리세롤 및 유리 지방산을 포함하는 혼합물을 수득하는 단계; 탈수의 방식으로 혼합물 중의 물 함량을 제거하는 단계; 및 적어도 하나의 분리 방법에 의해 모노아실글리세롤, 유리 지방산 및 잔여 트리아실글리세롤을 분리하여, 고순도 디아실글리세롤을 수득하는 단계를 포함하는, 디아실글리세롤의 제조 방법을 제공한다. 상기 방법으로부터 수득된 디아실글리세롤 및 디아실글리세롤의 중량 기준 0.5 중량% 내지 25 중량%의 양으로의 피토스테릴 에스테르 및/또는 페룰산 에스테르를 포함하는 오일 또는 지방 조성물이 또한 제공된다.
과자류 제품 예컨대 감소된 양의 설탕을 갖는 한편 원하는 관능 특성, 특히 단맛 강도가 여전히 유지될 수 있고 제품의 식감이 여전히 허용가능한 필링(filling)을 제조하는데 사용될 수 있는 지방 조성물이 계속 요구되고 있다.
본 발명에 따르면, 10 중량% 내지 30 중량%의 디글리세리드; 및 70 중량% 내지 90 중량%의 트리글리세리드를 포함하는 지방 조성물이 제공되며, 여기서 트리글리세리드는 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 40 중량% 내지 75 중량%의 CN50 트리글리세리드 및 15 중량% 내지 40 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함하고; 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 55 내지 85의 10℃에서의 고형 지방(solid fat) 함량; 및 35 내지 70의 20℃에서의 고형 지방 함량; 및 5 내지 25의 30℃에서의 고형 지방 함량; 및 0 내지 10의 40℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
본 발명의 지방 조성물은 통상적인 제품에 비하여 감소된 양의 설탕, 예컨대 과자류 제품 중 35 중량% 미만의 설탕 또는 심지어 30 중량% 미만의 설탕을 함유하는 과자류 제품을 위한 성분으로서 특히 유용한 것으로 밝혀졌다. 본 발명에 따른 지방 조성물은 양호한 식감 특성을 가질 뿐만 아니라 또한 놀랍게도 설탕 감소 없이 그 외에는 동일한 조성물과 유사한 관능 특성을 갖는 과자류 제품을 제공한다. 특히, 본 발명에 따른 지방 조성물은 과자류 제품, 예컨대 과자류 필링에서 양호한 단맛 강도 특성을 제공한다.
본 발명의 지방 조성물은, 본원에 정의된 지방산 및 고형 지방 함량에 대한 요건을 만족시키는, 천연 발생 또는 합성 지방, 천연 발생 또는 합성 지방의 분획, 또는 이의 혼합물로부터 제조될 수 있다.
용어 "지방"은 지방산 아실기를 함유하는 글리세리드 지방 및 오일을 나타내고, 임의의 특정 용융점을 의미하지 않는다. 용어 "오일"은 "지방"과 동의어로 사용된다.
용어 "지방산"은 8 내지 24개의 탄소 원자를 갖는 직쇄 포화 또는 불포화 (단일- 및 다중-불포화 포함) 카르복실산을 나타낸다. x개의 탄소 원자 및 y개의 이중 결합을 갖는 지방산은 Cx:y로 나타내어질 수 있다. 예를 들어, 팔미트산은 C16:0으로 나타내어질 수 있고, 올레산은 C18:1로 나타내어질 수 있다. 본원에 나타낸 조성물 중 지방산의 백분율은 글리세리드에 존재하는 트리-글리세리드, 디-글리세리드 및 모노-글리세리드의 아실기를 포함하며, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다. 지방산 프로파일(즉, 조성)은, 예를 들어 ISO 12966-2 및 ISO 12966-4에 따른 기체 크로마토그래피를 사용하는 지방산 메틸 에스테르 분석(FAME: fatty acid methyl ester analysis)에 의해 측정될 수 있다.
용어 "트리글리세리드"는 글리세롤 분자에 공유 결합된 3개의 지방산 사슬로 이루어지는 글리세리드를 나타낸다. 용어 "디글리세리드"는 글리세롤 골격 상의 특정 위치(1,3- 또는 2-위치)에 반드시 제한될 필요는 없는, 글리세롤 분자에 공유 결합된 2개의 지방산 사슬로 이루어지는 글리세리드를 나타낸다. 트리글리세리드 함량 및 디글리세리드 함량은 예를 들어 ISO 18395:2005(E)에 따라 고성능 크기 배제 크로마토그래피에 의해 측정될 수 있다.
트리글리세리드 조성물은 예를 들어 GC(AOCS Ce 5-86)에 의해 분자량 차이(탄소수(CN))를 기준으로 측정될 수 있다. 표기법 트리글리세리드 CNxx는 지방 아실 기에 xx개의 탄소 원자를 갖는 트리글리세리드를 나타내고, 예를 들어 CN54는 트리스테아린을 포함한다. 당업계에서 통상적인 용어인 각각의 탄소수(CN)로 명시된 트리글리세리드의 양은 지방 조성물에 존재하는 CN26 내지 CN62의 전체 트리글리세리드를 기준으로 한 중량 백분율이다.
본 발명의 지방 조성물은 10 중량% 내지 30 중량%, 바람직하게는 10 중량% 내지 25 중량%, 더 바람직하게는 10 중량% 내지 20 중량%, 보다 더 바람직하게는 15 중량% 내지 20 중량%의 디글리세리드를 포함한다.
디글리세리드 조성물은 문헌[Lee et al. (1988), "Simple Method for Derivatization of Monoglycerides and Diglycerides"(J. Assoc. Off. Anal. Chem. Vol. 71, No. 4, 785-788)]에 따라 측정될 수 있다. 표기법 디글리세리드 XY는 글리세리드의 1-, 2- 및 3- 위치 중 임의의 위치에 지방산 아실 기 X 및 Y를 갖는 디글리세리드를 나타낸다. 표기법 AB는 모든 이성질체 예컨대 1,2-AB 디글리세리드, 1,3-AB 디글리세리드, 1,2-BA 디글리세리드 및 1,3-BA 디글리세리드를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 조성물에 존재하는 전체 디글리세리드를 기준으로, 하기 중 하나 이상을 포함한다:
30 중량% 내지 45 중량%, 더 바람직하게는 32 중량% 내지 42 중량%, 예컨대 33 중량% 내지 40 중량%의 PP 디글리세리드; 및/또는
5 중량% 내지 20 중량%, 더 바람직하게는 6 중량% 내지 16 중량%, 예컨대 7 중량% 내지 13 중량%의 PSt 디글리세리드; 및/또는
1 중량% 내지 15 중량%, 더 바람직하게는 2 중량% 내지 12 중량%, 예컨대 3 중량% 내지 10 중량%의 OO 디글리세리드;
여기서 P는 팔미트산이고, O는 올레산이고, St는 스테아르산임.
예를 들어, 지방 조성물은 30 중량% 내지 45 중량%의 PP 디글리세리드; 및 5 중량% 내지 20 중량%의 PSt 디글리세리드; 및 1 중량% 내지 15 중량%의 OO 디글리세리드를 포함할 수 있고; 여기서 P는 팔미트산이고, O는 올레산이고, St는 스테아르산이다.
더 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 32 중량% 내지 42 중량%의 PP 디글리세리드; 및 6 중량% 내지 16 중량%의 PSt 디글리세리드; 및 2 중량% 내지 12 중량%의 OO 디글리세리드를 포함하고; 여기서 P는 팔미트산이고, O는 올레산이고, St는 스테아르산이다.
보다 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 33 중량% 내지 40 중량%의 PP 디글리세리드; 및 7 중량% 내지 13 중량%의 PSt 디글리세리드; 및 25 중량% 내지 35 중량%의 PO 디글리세리드; 및 1 중량% 내지 5 중량%의 PL 디글리세리드 및 3 중량% 내지 10 중량%의 OO 디글리세리드를 포함하고; 여기서 P는 팔미트산이고, O는 올레산이고, St는 스테아르산이고, L은 리놀레산이다.
본 발명의 지방 조성물은 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 40 중량% 내지 75 중량%의 CN50 트리글리세리드 및 15 중량% 내지 40 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함한다.
본 발명의 지방 조성물은 바람직하게는 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 하기 중 하나 이상을 포함한다:
1 중량% 내지 12 중량%, 더 바람직하게는 3 중량% 내지 10 중량%, 예컨대 4 중량% 내지 9 중량%의 CN48 트리글리세리드; 및/또는
45 중량% 내지 70 중량%, 더 바람직하게는 50 중량% 내지 65 중량%, 예컨대 55 중량% 내지 60 중량%의 CN50; 및/또는
15 중량% 내지 35 중량%, 더 바람직하게는 20 중량% 내지 30 중량%, 예컨대 22 중량% 내지 28 중량%의 CN52 트리글리세리드.
예를 들어, 지방 조성물은 1 중량% 내지 12 중량%의 CN48 트리글리세리드; 및 45 중량% 내지 70 중량%의 CN50; 및 15 중량% 내지 35 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함할 수 있다.
더 바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 3 중량% 내지 10 중량%의 CN48 트리글리세리드; 및 50 중량% 내지 65 중량%의 CN50 트리글리세리드; 및 20 중량% 내지 30 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함한다.
보다 더 바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 4 중량% 내지 9 중량%의 CN48 트리글리세리드; 및 55 중량% 내지 60 중량%의 CN50 트리글리세리드; 및 22 중량% 내지 28 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 55 내지 85의 10℃에서의 고형 지방 함량; 및 35 내지 70의 20℃에서의 고형 지방 함량; 및 5 내지 25의 30℃에서의 고형 지방 함량; 및 0 내지 10의 40℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다. 고형 지방 함량은 백분율이므로, y℃에서 x의 고형 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라 지방 중 x%가 y℃에서 고체임을 의미한다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 60 내지 80, 더 바람직하게는 65 내지 75, 보다 더 바람직하게는 68 내지 74의 10℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 40 내지 65, 더 바람직하게는 45 내지 60, 보다 더 바람직하게는 50 내지 60의 20℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 25 내지 50, 더 바람직하게는 30 내지 45, 보다 더 바람직하게는 35 내지 40의 25℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 8 내지 23, 더 바람직하게는 10 내지 20, 보다 더 바람직하게는 12 내지 18의 30℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 3 내지 15, 더 바람직하게는 4 내지 12, 보다 더 바람직하게는 5 내지 10의 35℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 1 내지 8, 더 바람직하게는 2 내지 7, 보다 더 바람직하게는 3 내지 6의 40℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은, 디글리세리드가 조성물에 존재하는 전체 디글리세리드를 기준으로, 30.0 중량% 내지 45.0 중량%의 PP 디글리세리드; 및 5.0 중량% 내지 20.0 중량%의 PSt 디글리세리드; 및 1.0 중량% 내지 15.0 중량%의 OO 디글리세리드를 포함하고; 여기서, P가 팔미트산이고, O가 올레산이고, St가 스테아르산인, 10 중량% 내지 25 중량%의 디글리세리드; 및 트리글리세리드가 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 1 중량% 내지 12 중량%의 CN48 트리글리세리드; 및 45 중량% 내지 70 중량%의 CN50 트리글리세리드; 및 15 중량% 내지 35 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함하는, 75 중량% 내지 90 중량%의 트리글리세리드를 포함하며; 여기서 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 60 내지 80의 10℃에서의 고형 지방 함량; 및 40 내지 65의 20℃에서의 고형 지방 함량; 및 25 내지 50의 25℃에서의 고형 지방 함량; 및 8 내지 23의 30℃에서의 고형 지방 함량; 및 3 내지 15의 35℃에서의 고형 지방 함량; 및 1 내지 8의 40℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
더 바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은, 디글리세리드가 조성물에 존재하는 전체 디글리세리드를 기준으로, 32.0 중량% 내지 42.0 중량%의 PP 디글리세리드; 및 6.0 중량% 내지 16.0 중량%의 PSt 디글리세리드; 및 2.0 중량% 내지 12.0 중량%의 OO 디글리세리드를 포함하고; 여기서, P가 팔미트산이고, O가 올레산이고, St가 스테아르산인, 10 중량% 내지 20 중량%의 디글리세리드; 및 트리글리세리드가 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 3 중량% 내지 10 중량%의 CN48 트리글리세리드; 및 50 중량% 내지 65 중량%의 CN50 트리글리세리드; 및 20 중량% 내지 30 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함하는, 80 중량% 내지 90 중량%의 트리글리세리드를 포함하며; 여기서 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 65 내지 75의 10℃에서의 고형 지방 함량; 및 45 내지 60의 20℃에서의 고형 지방 함량; 및 30 내지 45의 25℃에서의 고형 지방 함량; 및 10 내지 20의 30℃에서의 고형 지방 함량; 및 4 내지 12의 35℃에서의 고형 지방 함량; 및 2 내지 7의 40℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
보다 더 바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은, 디글리세리드가 33.0 중량% 내지 40 중량%의 PP 디글리세리드; 및 7.0 중량% 내지 13 중량%의 PSt 디글리세리드; 및 25.0 중량% 내지 35.0 중량%의 PO 디글리세리드; 및 1.0 중량% 내지 5.0 중량%의 PL 디글리세리드 및 3.0 중량% 내지 10.0 중량%의 OO 디글리세리드를 포함하고; 여기서, P가 팔미트산이고, O가 올레산이고, St가 스테아르산이고, L이 리놀레산인, 15 중량% 내지 20 중량%의 디글리세리드; 및 트리글리세리드가 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 4 중량% 내지 9 중량%의 CN48 트리글리세리드; 및 55 중량% 내지 60 중량%의 CN50 트리글리세리드; 및 22 중량% 내지 28 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함하는, 80 중량% 내지 85 중량%의 트리글리세리드를 포함하며; 여기서 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 68 내지 74의 10℃에서의 고형 지방 함량; 및 50 내지 60의 20℃에서의 고형 지방 함량; 및 35 내지 40의 25℃에서의 고형 지방 함량; 및 12 내지 18의 30℃에서의 고형 지방 함량; 및 5 내지 10의 35℃에서의 고형 지방 함량; 및 3 내지 6의 40℃에서의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 0 중량% 내지 5 중량%, 더 바람직하게는 0 중량% 내지 3 중량%, 보다 더 바람직하게는 0.01 중량% 내지 2 중량%의 라우르산(C12:0)을 포함하고; 상기 산의 백분율은 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 40 중량% 내지 65 중량%, 더 바람직하게는 45 중량% 내지 60 중량%, 보다 더 바람직하게는 50 중량% 내지 55 중량%의 팔미트산(C16:0)을 포함하고; 상기 산의 백분율은 상기 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 20 중량% 내지 45 중량%, 더 바람직하게는 25 중량% 내지 40 중량%, 보다 더 바람직하게는 30 중량% 내지 38 중량%의 올레산(C18:1)을 포함하고; 상기 산의 백분율은 상기 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다.
바람직하게는, 본 발명의 지방 조성물은 50 중량% 내지 75 중량%, 더 바람직하게는 55 중량% 내지 70 중량%, 보다 더 바람직하게는 58 중량% 내지 65 중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함하고; 상기 산의 백분율은 상기 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다.
바람직한 구현예에서, 본 발명의 지방 조성물은 하기: 0 중량% 내지 5 중량%의 라우르산(C12:0); 40 중량% 내지 65 중량%의 팔미트산(C16:0); 20 중량% 내지 45 중량%의 올레산(C18:1); 및 50 중량% 내지 75 중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함하고; 상기 산의 백분율은 상기 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다.
더 바람직한 구현예에서, 본 발명의 지방 조성물은 하기: 0 중량% 내지 3 중량%의 라우르산(C12:0); 45 중량% 내지 60 중량%의 팔미트산(C16:0); 25 중량% 내지 40 중량%의 올레산(C18:1); 및 55 중량% 내지 70 중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함하고; 상기 산의 백분율은 상기 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다.
보다 더 바람직한 구현예에서, 본 발명의 지방 조성물은 하기: 0.01 중량% 내지 2 중량%의 라우르산(C12:0); 50 중량% 내지 55 중량%의 팔미트산(C16:0); 30 중량% 내지 38 중량%의 올레산(C18:1); 및 58 중량% 내지 65 중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함하고; 상기 산의 백분율은 상기 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다.
팜유는 분획의 용융 거동에 따라 다양한 분획을 분리하기 위해 분획화될 수 있다. 당업계에 익히 공지된 바와 같이, 일반적으로 팜 스테아린은 팜유의 경질 분획으로 여겨질 수 있고, 팜 올레인은 팜유의 연질 분획으로 여겨질 수 있다. 팜 중간 분획(Palm mid fraction)은 팜 스테아린과 팜 올레인 사이의 분획이다. 연질 팜 중간 분획은 팜 올레인을 분획화함으로써 스테아린 분획으로 수득될 수 있다. 경질 팜 중간 분획은 팜 중간 분획을 분획화함으로써 스테아린 분획으로 수득될 수 있다.
용어 "팜 분획"은 분획화 공정 예컨대 건식 분획화, 용매 분획화 및 란자(Lanza) 분획화에 의해 팜유로부터 수득된 임의의 분획을 나타낸다. 상이한 분획을 식별하기 위해, 요오드가가 측정되어 팜유의 분획 각각을 나타낼 수 있다. 용어 "요오드가"는 당업계에 공지된 다양한 방법, 예컨대 AOCS 방법 cd 1-25에 의해 측정될 수 있는, 100 g의 오일에 첨가될 수 있는 요오드의 그램 수를 나타낸다.
용어 "디글리세리드-풍부 구성성분"은 적어도 10 중량%의 디글리세리드를 포함하는 오일 또는 지방 조성물을 나타낸다. 디글리세리드의 양은 ISO 18395:2005(E)에 따라 측정될 수 있다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 하나 이상의 팜 분획, 및 15 중량% 내지 50 중량%의 디글리세리드를 포함하는 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함한다. 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 하나 이상의 팜 분획 및 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함한다. 보다 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 하나 이상의 팜 분획, 및 25 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함한다.
본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 팜 분획, 및 15 중량% 내지 50 중량%의 디글리세리드를 포함하는 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함한다. 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 팜 분획, 및 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함한다. 보다 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 35 중량% 내지 60 중량%의 하나 이상의 팜 분획, 및 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 40 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함한다. 가장 바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 바람직하게는 35 중량% 내지 60 중량%의 하나 이상의 팜 분획, 및 25 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 40 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함한다.
바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 요오드가가 40 내지 45인 적어도 하나의 팜 분획을 포함한다.
바람직하게는, 본 발명에 따른 지방 조성물은 요오드가가 30 내지 35인 적어도 하나의 팜 분획을 포함한다.
바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 요오드가가 40 내지 45인 팜 분획 및 요오드가가 30 내지 35인 팜 분획을 포함한다. 더 바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 지방 조성물은 요오드가가 40 내지 45인 10 중량% 내지 70 중량%의 팜 분획 및 요오드가가 30 내지 35인 5 중량% 내지 40 중량%의 팜 분획을 포함한다.
바람직한 지방 조성물은, 15 중량% 내지 50 중량%의 디글리세리드를 포함하는 35 중량% 내지 65 중량%의 디글리세리드-풍부 구성성분, 요오드가가 40 내지 45인 10 중량% 내지 70 중량%의 팜 분획, 및 요오드가가 30 내지 35인 5 중량% 내지 40 중량%의 팜 분획을 포함하고, 더 바람직하게는 이로 이루어진다.
보다 더 바람직한 지방 조성물은, 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 40 중량% 내지 65 중량%의 디글리세리드-풍부 구성성분, 요오드가가 40 내지 45인 30 중량% 내지 60 중량%의 팜 분획 및 요오드가가 30 내지 35인 10 중량% 내지 20 중량%의 팜 분획을 포함하고, 더 바람직하게는 이로 이루어진다.
바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 지방 조성물 중 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분은 하나 이상의 팜 분획으로부터 제조된다. 더 바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 지방 조성물 중 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분은 요오드가가 30 내지 35인 하나의 팜 분획으로부터 제조된다.
본 발명은 또한 하나 이상의 팜 분획, 및 15 중량% 내지 50 중량%의 디글리세리드를 포함하는 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함하는 지방 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 바람직하게는, 지방 조성물의 제조 방법은 하나 이상의 팜 분획, 및 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다.
본 발명의 방법은 바람직하게는 또한 배합물 또는 배합 이후 생성물의 구성성분을 표백 및/또는 탈취하는 하나 이상의 단계를 포함한다. 탈취는 감압 하에 수행되고, 바람직하게는 220℃ 이하의 온도, 더 바람직하게는 210℃ 이하의 온도, 보다 더 바람직하게는 205℃ 이하의 온도에서 수행된다.
디글리세리드-풍부 구성성분은 바람직하게는 하기 단계를 포함하는 방법에 의해 수득될 수 있다:
a) 오일 또는 지방을 제공하는 단계;
b) 효소를 사용하여 오일 또는 지방을 가수분해하여, 디글리세리드, 모노글리세리드 및 유리 지방산을 형성하는 단계; 및
c) 디글리세리드로부터 모노글리세리드 및 유리 지방산을 분리하는 단계.
단계 a)에서 제공된 오일 또는 지방은 바람직하게는 팜유, 더 바람직하게는 팜유로부터 수득된 분획, 보다 더 바람직하게는 요오드가가 40 내지 45인 팜 분획이다.
단계 b)의 가수분해는 효소, 바람직하게는 리파아제, 더 바람직하게는 칸디다 루고사(Candida rugosa)로부터의 리파아제에 의해 촉매작용될 수 있다. 효소는 지지 물질 상에 고정될 수 있다. 가수분해에서 사용된 촉매로서 효소의 양은 가수분해되는 오일 또는 지방의 0.01 중량% 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.01 중량% 내지 1 중량%, 더 바람직하게는 0.01 중량% 내지 0.5 중량%일 수 있다. 가수분해에 사용된 물의 양은 가수분해되는 오일 또는 지방의 1 중량% 내지 50 중량%, 바람직하게는 2 중량% 내지 40 중량%, 더 바람직하게는 5 중량% 내지 30 중량%일 수 있다. 가수분해의 반응 온도는 20℃ 내지 70℃, 바람직하게는 30℃ 내지 55℃, 더 바람직하게는 35℃ 내지 40℃일 수 있다. 가수분해의 반응 시간은 사용된 효소의 유형, 사용된 효소의 양 및 반응 온도에 가변적일 수 있고, 바람직하게는 30분 내지 10시간, 더 바람직하게는 1시간 내지 8시간, 보다 더 바람직하게는 2시간 내지 5시간이다.
단계 c)의 분리는 감압 하에 및 상승된 온도에서 수행될 수 있다. 감소된 압력은 4 mbar 미만, 바람직하게는 1 mbar 미만, 더 바람직하게는 0.5 mbar 미만일 수 있다. 상승된 온도는 130℃ 내지 270℃, 바람직하게는 150℃ 내지 250℃, 더 바람직하게는 180℃ 내지 220℃일 수 있다. 분리는 특히 단경로 증류에 의해 수행되는 것이 바람직하다.
단계 c)의 분리 이후 디글리세리드-풍부 구성성분 중 유리 지방산 함량은 바람직하게는 1 중량% 미만, 더 바람직하게는 0.6 중량% 미만이다.
임의로는, 단계 c) 이후, 추가 분획화가 건식 분획화 또는 용매 분획화에 의해 수행되어, 보다 더 바람직한 디글리세리드-풍부 구성성분 중 디글리세리드 조성을 얻을 수 있다.
바람직한 구현예에서, 지방 조성물의 제조 방법은 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 팜 분획, 및 15 중량% 내지 50 중량%의 디글리세리드를 포함하는 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다. 더 바람직한 구현예에서, 지방 조성물의 제조 방법은 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 팜 분획, 및 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다. 보다 더 바람직한 구현예에서, 지방 조성물의 제조 방법은 35 중량% 내지 60 중량%의 하나 이상의 팜 분획, 및 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 40 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다. 가장 바람직한 구현예에서, 지방 조성물의 제조 방법은 35 중량% 내지 60 중량%의 하나 이상의 팜 분획, 및 25 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 40 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다.
바람직하게는, 지방 조성물의 제조 방법은, 요오드가가 40 내지 45인 25 중량% 내지 55 중량%의 팜 분획; 및 요오드가가 30 내지 35인 5 중량% 내지 35 중량%의 팜 분획; 및 15 중량% 내지 50 중량%의 디글리세리드를 포함하는 30 중량% 내지 60 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다.
더 바람직하게는, 지방 조성물의 제조 방법은, 요오드가가 40 내지 45인 25 중량% 내지 55 중량%의 팜 분획; 및 요오드가가 30 내지 35인 5 중량% 내지 35 중량%의 팜 분획; 및 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 30 중량% 내지 60 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다.
보다 더 바람직하게는, 지방 조성물의 제조 방법은, 요오드가가 40 내지 45인 30 중량% 내지 50 중량%의 팜 분획; 및 요오드가가 30 내지 35인 10 중량% 내지 30 중량%의 팜 분획; 및 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 35 중량% 내지 55 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다.
가장 바람직하게는, 지방 조성물의 제조 방법은, 요오드가가 40 내지 45인 30 중량% 내지 50 중량%의 팜 분획; 및 요오드가가 30 내지 35인 10 중량% 내지 30 중량%의 팜 분획; 및 25 중량% 내지 40 중량%의 디글리세리드를 포함하는 35 중량% 내지 55 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 배합하는 것을 포함한다.
본 발명은 또한 과자류 필링에서와 같은 과자류 용도를 위한 본 발명에 따른 지방 조성물의 용도에 관한 것이다. 바람직하게는, 지방 조성물의 사용은 과자류의 단맛, 예컨대 단맛 강도를 증가시키기 위한 것이다. 단맛의 증가는 설탕의 양이 감소되는 것을 허용한다. 따라서, 본 발명은 또한 필링과 같은 감소된 설탕 과자류 적용물에서 지방 조성물의 용도를 제공한다.
과자류 제품은 바람직하게는 본 발명의 지방 조성물, 설탕 및 다른 성분을 포함한다. 다른 성분은 식이섬유 예컨대 이눌린, 프럭토-올리고사카라이드, 폴리덱스트로오스, 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스, 마이크로결정질 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스, 메틸에틸 셀룰로오스, 또는 히드록실프로필 셀룰로오스, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 잔탄 검, 펙틴, 나트륨 알기네이트, 칼륨 알기네이트, 암모늄 알기네이트, 칼슘 알기네이트, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 한천, 카라기난, 라피노오스, 자일로오스, 락툴로오스, 젤라틴, 아라비아 검, 로커스트콩 검, 구아 검, 덱스트란, 잔탄 또는 글루칸; 저칼로리 고강도 감미료 예컨대 아스파탐, 아세술팜-K, 네오탐, 사카린, 수크랄로오스, 시클라메이트 또는 알리탐; 분유; 유지; 코코아 분말; 코코아 매스; 향미 성분 예컨대 바닐린; 및 에멀전화제 예컨대 레시틴 또는 폴리글리세롤 폴리리시놀레에이트로부터 선택되는 하나 이상의 성분을 포함할 수 있다.
바람직한 구현예에서, 본 발명의 지방 조성물은 과자류 필링에 사용된다(또는 이에 사용하기에 적합할 수 있다). 본 발명의 지방 조성물을 사용하여 제조된 과자류 필링은 설탕의 양이 감소되면서 유사한 관능 특성 예컨대 단맛 강도를 갖는 것으로 밝혀졌다. 과자류 필링은 본 발명의 지방 조성물, 설탕, 및 식이섬유 예컨대 이눌린, 프럭토-올리고사카라이드, 폴리덱스트로오스, 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스, 마이크로결정질 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스, 메틸에틸 셀룰로오스, 또는 히드록시프로필 셀룰로오스, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 잔탄 검, 펙틴, 나트륨 알기네이트, 칼륨 알기네이트, 암모늄 알기네이트, 칼슘 알기네이트, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 한천, 카라기난, 라피노오스, 자일로오스, 락툴로오스, 젤라틴, 아라비아 검, 로커스트콩 검, 구아 검, 덱스트란, 잔탄 또는 글루칸; 저칼로리 고강도 감미료 예컨대 아스파탐, 아세술팜-K, 네오탐, 사카린, 수크랄로오스, 시클라메이트 또는 알리탐; 분유; 유지; 코코아 분말; 코코아 매스; 향미 성분 예컨대 바닐린; 및 에멀전화제 예컨대 레시틴 또는 폴리글리세롤 폴리리시놀레에이트로부터 선택되는 하나 이상의 다른 성분을 포함할 수 있다.
본 발명은 또한 20 중량% 내지 50 중량%의 본 발명의 지방 조성물; 15 중량% 내지 35 중량%의 설탕; 및 식이섬유 예컨대 이눌린, 프럭토-올리고사카라이드, 폴리덱스트로오스, 나트륨 카르복시메틸 셀룰로오스, 마이크로결정질 셀룰로오스, 메틸 셀룰로오스, 메틸에틸 셀룰로오스, 또는 히드록시프로필 셀룰로오스, 히드록시프로필메틸 셀룰로오스, 잔탄 검, 펙틴, 나트륨 알기네이트, 칼륨 알기네이트, 암모늄 알기네이트, 칼슘 알리기네이트, 프로필렌 글리콜 알기네이트, 한천, 카라기난, 라피노오스, 자일로오스, 락툴로오스, 젤라틴, 아라비아 검, 로커스트콩 검, 구아 검, 덱스트란, 잔탄 또는 글루칸; 저칼로리 고강도 감미료 예컨대 아스파탐, 아세술팜-K, 네오탐, 사카린, 수크랄로오스, 시클라메이트 또는 알리탐; 분유; 유지; 코코아 분말; 코코아 매스; 향미 성분 예컨대 바닐린; 및 에멀전화제 예컨대 레시틴 또는 폴리글리세롤 폴리리시놀레에이트로부터 선택되는 15 중량% 내지 65 중량%의 다른 성분을 포함하는 과자류 제품에 관한 것이다.
본 발명의 지방 조성물을 포함하는 과자류 제품은 바람직하게는 분유, 식물성 분유, 유제품 분말 또는 이들의 혼합물 중 하나 이상을 적어도 5 중량% 포함한다.
바람직한 구현예에서, 본 발명에 따른 과자류 제품은 20 중량% 내지 50 중량%의 본 발명의 지방 조성물; 15 중량% 내지 35 중량%의 설탕; 및 5 중량% 내지 25 중량%의 식이섬유를 포함한다. 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 과자류 제품은 25 중량% 내지 45 중량%의 본 발명의 지방 조성물; 20 중량% 내지 30 중량%의 설탕; 및 10 중량% 내지 20 중량%의 이눌린을 포함한다. 보다 더 바람직하게는, 본 발명에 따른 과자류 제품은 25 중량% 내지 45 중량%의 본 발명의 지방 조성물; 20 중량% 내지 30 중량%의 설탕; 5 중량% 내지 15 중량%의 분유 및 10 중량% 내지 20 중량%의 이눌린을 포함한다.
전형적으로, 본 발명의 과자류 제품은 20 중량% 미만의 첨가된 물, 바람직하게는 10 중량% 미만의 첨가된 물, 더 바람직하게는 5 중량% 미만의 첨가된 물, 보다 더 바람직하게는 1 중량% 미만의 첨가된 물을 함유한다. 가장 바람직하게는, 첨가된 물은 과자류 제품에 존재하지 않는다.
또한 본 발명에 의해 제공되는 것은 20 중량% 내지 50 중량%의 본 발명의 지방 조성물과 15 중량% 내지 35 중량%의 설탕 및 15 중량% 내지 65 중량%의 다른 성분을 조합하는 것을 포함하는 본 발명의 과자류 제품의 제조 방법이다. 15 내지 35 중량%의 설탕은 과자류 제품에 관하여 비교적 낮다: 비록 레시피가 변화될 수 있기는 하지만, 많은 통상적인 과자류 제품은 소비될 때 원하는 단맛 강도를 제공하기 위해 40 중량% 초과의 설탕 함량을 가질 것임.
또한 본 발명에 의해 제공되는 것은, 과자류 제품에서 사용된 오로지 15 중량% 내지 35 중량%의 설탕과 같이, 설탕의 양이 감소되면서 과자류 제품의 단맛 강도를 유지하기 위한 본 발명의 지방 조성물의 용도이며, 여기서 과자류 제품은 바람직하게는 필링이다.
본 명세서에서 명백히 이전-공개된 문헌의 목록 및 논의는, 반드시 문헌이 최신 기술의 일부 또는 통상의 일반 지식임을 인정하는 것으로 받아들여져서는 안 된다.
본 발명의 주어진 양태, 구현예, 특징 또는 매개변수에 대한 선호도 및 선택사항은, 문맥상 다르게 나타내지 않는 한, 본 발명의 모든 다른 양태, 구현예, 특징 및 매개변수에 대한 임의의 및 모든 선호도 및 선택사항과 조합하여 개시된 것으로 간주되어야 한다.
하기 비제한적인 실시예는 본 발명을 예시하고, 본 발명의 범주를 어떠한 방식으로도 제한하지 않는다. 실시예 및 본 명세서 전반에 걸쳐, 모든 백분율, 부(part) 및 비율은, 달리 나타내지 않는 한, 중량 기준이다.
실시예
실시예 1
3 kg의 경질 팜 중간 분획(AOCS 방법 Cd 1-25에 의해 측정된 요오드가 33 내지 35)을 일부 효소적으로 가수분해하였다. 용융된 이후, 지방을 38℃에서 촉매로서 25%(w/w)의 탈염수 및 0.05%(w/w)의 칸디다 루고사(Candida Rugosa)로부터 생성된 리파아제 AY(Amano Enzyme사제)와 혼합하였다. 4시간 이후, 뜨거운 탈염수를 첨가하고, 온도를 80-90℃로 증가시켜 리파아제를 불활성화시켰다. 물 층을 제거하였다. 오일을 감압 하에 건조시키고, 여과하였다. 유리 지방산(FFA) 수준을 단경로 증류(200℃, 0.01 mbar)에 의해 약 0.5%(w/w)로 감소시켰다. 잔여 지방을 이후 디글리세리드-풍부 구성성분 A로서 수득하고, 이러한 구성성분의 분석 결과를 표 1에 나타냈다.
디글리세리드-풍부 구성성분 A를 연질 팜 중간 분획(AOCS 방법 Cd 1-25에 의해 측정된 요오드가 40 내지 43) 및 경질 팜 중간 분획(AOCS 방법 Cd 1-25에 의해 측정된 요오드가 33 내지 35)과 46/40/14(디글리세리드-풍부 구성성분 A/연질 팜 중간 분획/경질 팜 중간 분획)의 중량비로 배합하였다. 이러한 배합물은 205℃ 이하에서 표백 및 탈취 이후 지방 A로서 수득하였다. 지방 A의 분석 결과를 표 1에 나타냈다.
시판 지방 제품, 완전 정제된 Creamelt® 600(네덜란드 소재의 Bunge Loders Croklaan B.V.사제)을 참조 지방으로서 사용하였다. 이러한 지방의 분석 결과를 표 1에 나타냈다.
Figure pct00001
상기 표에서:
1. 중합체/트리글리세리드/디글리세리드/모노글리세리드/유리 지방산을 ISO 18395: 2005(E)에 따라 측정함;
2. S20-Nx는 ISO 8292-1에 따라 x℃에서 측정된 안정화된 지방(20℃에서 24시간 동안 안정화됨)에 대해 NMR에 의해 측정된 고형 지방 함량을 나타냄.
3. Cx:y는 x개의 탄소 원자 및 y개의 이중 결합을 갖는 지방산을 나타내며; 수준은 GC-FAME(ISO 12966-2: 2014 및 ISO 12966-4: 2015)에 의해 측정함.
4. SAFA는 포화 지방산을 나타냄;
5. MUFA는 단일-불포화 지방산을 나타냄;
6. PUFA는 다중-불포화 지방산을 나타냄;
7. IV FAME는 AOCS Cd 1c-85에 따라 계산된 요오드가를 나타냄;
8. TRANS는 트랜스지방산을 나타냄: 불포화 지방산은 트랜스 배열로 이중 결합을 가짐.
실시예 2
디글리세리드-풍부 구성성분 A, 지방 A 및 Creamelt® 600(참조 지방)의 트리글리세리드 조성물을 분석하였다. 결과를 표 2에 나타낸다.
Figure pct00002
상기 표에서:
CNxx는 xx개의 탄소 원자를 갖는 트리글리세리드를 나타내고; 수준은 모노- 및 디-글리세리드를 제거하기 위해 전처리와 함께 AOCS Ce 5-86 (1997)에 따라 GC에 의해 측정함.
실시예 3
디글리세리드-풍부 구성성분 A, 지방 A 및 Creamelt® 600(참조 지방)의 디글리세리드 조성물을 문헌[Lee et al. ― "Simple Method for Derivatization of Monoglycerides and Diglycerides"(J. Assoc. Off. Anal. Chem. Vol. 71, No. 4, 785-788, 1988)]에 따라 분석하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
Figure pct00003
상기 표에서:
O, P, St 및 L은 각각 올레산, 팔미트산, 스테아르산 및 리놀레산을 나타냄;
디글리세리드 조성물: PSt 및 다른 디글리세리드는 Lee 등(1988년)에 따라 크로마토그래피에 의해 측정하였고, 여기서 각각의 피크는 상이한 위치에 동일한 지방산을 갖는 디글리세리드를 포함하고, 예를 들어 1,2-PSt는 1,3-PSt, 1,2-StP 및 1,3-StP와 동일한 신호 피크에 있다.
실시예 4
참조 초콜릿 필링(참조 필링) 및 30% 감소된 설탕을 갖는 초콜릿 필링(비교 필링)을 Creamelt® 600(참조 지방)을 사용하여 제조하였다. 감소된 설탕 필링에서, 설탕(수크로오스)의 일부를 이눌린으로 대체하는 한편, 다른 성분은 레시피에서 동일한 양으로 유지하였다. 이눌린은 식품 제품에서 식이 섬유로서 사용된 다당류이고; 이는 본질적으로 인간 효소에 의해 소화가 잘 안되고, 수크로오스보다 상당히 더 낮은 단맛을 갖는다. 이에 따라 이눌린에 의해 식품 제품에서 수크로오스의 일부를 대체하는 것은, 단맛과 관련된 감각적 속성을 더 낮추고 인간 소비를 위한 칼로리 값을 낮출 것으로 예상된다. 표 4에 따른 성분을 55℃의 온도 조절 장치-제어된 온도에서 볼 밀(ball mill)(네덜란드 소재의 W-1-S, Wiener B.V.사제)을 사용하여 혼합하고, 45분 동안 240 rpm으로 교반하였다. 혼합 이후, 필링을 꺼내고 23℃로 냉각시켰다.
Figure pct00004
실시예 5
30%의 감소된 설탕(필링 A)을 갖는 초콜릿 필링을 실시예 1에서 제조된 지방 A를 사용하여 제조하였다. 표 5에 따른 성분을 55℃의 온도 조절 장치-제어된 온도에서 볼 밀(네덜란드 소재의 W-1-S, Wiener B.V.)을 사용하여 혼합하고, 45분 동안 240 rpm으로 교반하였다. 혼합 이후, 모든 필링을 꺼내고 29.5℃로 냉각하였다.
Figure pct00005
실시예 6
숙련된 감각 패널(n=13)은 시험 샘플을 평가하고, 단맛 강도와 관련한 감각 속성을 점수를 매겼다. 숙련된 감각 패널은 참조 필링에 비하여 비교 필링의 더 낮은 단맛 강도를 관찰하였다. 놀랍게도, 필링 A가 30%로 감소된 설탕 함량을 갖는다는 사실에도 불구하고, 단맛 강도와 관련하여 유의한 차이가 참조 필링과 필링 A 사이에 관찰되지 않았다.
또한 필링 A의 식감 및 다른 관능 특성이 30% 적은 설탕이 사용되었다는 사실에도 불구하고 여전히 허용가능하고 참조에 필적한다는 것이 관찰되었다.

Claims (15)

  1. 지방 조성물로서, 하기를 포함하고:
    10 중량% 내지 30 중량%의 디글리세리드; 및
    조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로, 70 중량% 내지 90 중량%의 트리글리세리드, 여기서 트리글리세리드는 40 중량% 내지 75 중량%의 CN50 트리글리세리드 및 15 중량% 내지 40 중량%의 CN52 트리글리세리드를 포함함;
    지방 조성물이 ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 하기:
    55 내지 85의 10℃에서의 고형 지방 함량; 및
    35 내지 70의 20℃에서의 고형 지방 함량; 및
    5 내지 25의 30℃에서의 고형 지방 함량; 및
    0 내지 10의 40℃에서의 고형 지방 함량
    을 갖는, 지방 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 10 중량% 내지 25 중량%, 바람직하게는 10 중량% 내지 20 중량%, 더 바람직하게는 15 중량% 내지 20 중량%의 디글리세리드를 포함하는, 지방 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 디글리세리드가 조성물에 존재하는 전체 디글리세리드를 기준으로 하기를 포함하는, 지방 조성물:
    30 중량% 내지 45 중량%, 바람직하게는 32 내지 42 중량%의 PP 디글리세리드; 및
    5 중량% 내지 20 중량%, 바람직하게는 6 중량% 내지 16 중량%의 PSt 디글리세리드; 및
    1 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 2 중량% 내지 12 중량%의 OO 디글리세리드;
    여기서 P는 팔미트산이고, O는 올레산이고, St는 스테아르산임.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 트리글리세리드가 조성물에 존재하는 전체 트리글리세리드를 기준으로 하기를 포함하는, 지방 조성물:
    1 중량% 내지 12 중량%, 바람직하게는 3 중량% 내지 10 중량%의 CN48 트리글리세리드; 및
    45 중량% 내지 70 중량%, 바람직하게는 50 중량% 내지 65 중량%의 CN50 트리글리세리드; 및
    15 중량% 내지 35 중량%, 바람직하게는 20 중량% 내지 30 중량%의 CN52 트리글리세리드.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, ISO 8292-1에 따라 20℃ 안정화된 지방에 대해 측정된, 하기:
    60 내지 80, 바람직하게는 65 내지 75의 10℃에서의 고형 지방 함량; 및/또는
    40 내지 65, 바람직하게는 45 내지 60의 20℃에서의 고형 지방 함량; 및/또는
    25 내지 50, 바람직하게는 30 내지 45의 25℃에서의 고형 지방 함량; 및/또는
    8 내지 23, 바람직하게는 10 내지 20의 30℃에서의 고형 지방 함량; 및/또는
    3 내지 15, 바람직하게는 4 내지 12의 35℃에서의 고형 지방 함량; 및/또는
    1 내지 8, 바람직하게는 2 내지 7의 40℃에서의 고형 지방 함량
    을 갖는, 지방 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 하기를 포함하는 지방 조성물:
    0 중량% 내지 5 중량%, 바람직하게는 0 중량% 내지 3 중량%의 라우르산(C12:0); 및/또는
    40 중량% 내지 65 중량%, 바람직하게는 45 중량% 내지 60 중량%의 팔미트산(C16:0); 및/또는
    20 중량% 내지 45 중량%, 바람직하게는 25 중량% 내지 40 중량%의 올레산(C18:1);
    상기 산의 백분율은 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 함.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 50 중량% 내지 75 중량%, 바람직하게는 55 중량% 내지 70 중량%의 포화 지방산(SAFA)을 포함하고; 상기 산의 백분율이 지방 조성물 중 글리세리드의 아실기로서 결합된 산을 나타내고, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하는, 지방 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 팜 분획, 및 20 중량% 내지 50 중량%, 바람직하게는 25 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함하는, 지방 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 요오드가가 40 내지 45인 적어도 하나의 팜 분획 및/또는 요오드가가 30 내지 35인 적어도 하나의 팜 분획을 포함하고, 바람직하게는 요오드가 40 내지 45인 팜 분획 및 요오드가가 30 내지 35인 팜 분획 둘 모두를 포함하는, 지방 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 팜 분획으로 제조된 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분을 포함하는, 지방 조성물.
  11. 하기를 배합하는 것을 포함하는, 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 지방 조성물의 제조 방법:
    하나 이상의 팜 분획; 및
    15 중량% 내지 50 중량%, 바람직하게는 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는, 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분.
  12. 제11항에 있어서, 하기를 배합하는 것을 포함하는 방법:
    35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 팜 분획; 및
    15 중량% 내지 50 중량%, 바람직하게는 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는, 35 중량% 내지 65 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분.
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 하기를 배합하는 것을 포함하는, 방법:
    25 중량% 내지 55 중량%의 요오드가가 40 내지 45인 하나의 팜 분획; 및
    5 중량% 내지 35 중량%의 요오드가가 30 내지 35인 하나의 팜 분획; 및
    15 중량% 내지 50 중량%, 바람직하게는 20 중량% 내지 45 중량%의 디글리세리드를 포함하는, 30 중량% 내지 60 중량%의 하나 이상의 디글리세리드-풍부 구성성분.
  14. 바람직하게는 과자류의 단맛을 증가시키기 위한, 과자류 적용물, 예컨대 과자류 필링에서의 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 지방 조성물의 용도.
  15. 하기를 포함하는, 과자류 제품:
    20 중량% 내지 50 중량%의 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항의 지방 조성물;
    15 중량% 내지 35 중량%의 설탕; 및
    15 중량% 내지 65 중량%의 다른 성분.
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