CN113923996A - 脂肪组合物 - Google Patents
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Abstract
一种脂肪组合物包含：按重量计10％至30％的甘油二酯；以及按重量计70％至90％的甘油三酯，其中所述甘油三酯包含按重量计40％至75％的CN50甘油三酯和按重量计15％至40％的CN52甘油三酯；按所述组合物中存在的总甘油三酯计；并且其中所述脂肪组合物具有在10℃下55至85的固体脂肪含量；以及在20℃下35至70的固体脂肪含量；以及在30℃下5至25的固体脂肪含量；以及在40℃下0至10的固体脂肪含量；根据ISO 8292‑1在20℃的稳定脂肪上测量。
Description
本发明涉及一种脂肪组合物、其用途、一种生产该脂肪组合物的方法以及一种包含该脂肪组合物的糖果产品。
背景技术
脂肪和油是如糖果产品等食品的重要成分。脂肪和油主要含有甘油三酯，但也含有偏甘油酯，如甘油二酯。脂肪和油直接或间接地有助于糖果产品与其组成相关的功能性。
糖果产品是甜的，糖是糖果产品中最常用的甜味剂。然而，由于其对饮食的显著热量贡献以及世界各地超重和肥胖人群的增加，公众健康日益突出。
这导致食品工业减少在许多食品和饮料中的糖用量。然而，由于在口味、甜味强度和持续时间以及质地损失上存在潜在的差异，这不是简单的配方变化，因为糖在糖果产品中起重要而复杂的作用。
EP A1 0 744 900公开了适用于食品应用的脂肪共混物，其包含以下物质的共混物：10-60％的甘油二酯(＝A)、90-40％的甘油三酯(＝B)，其中(A)含有>/＝70％的SU-甘油二酯，包括高熔点甘油二酯(>40摄氏度)(＝C)，同时含有脂肪化合物(D)，使得(C+D)的熔点为>/＝5摄氏度，低于(C)的熔点，其中(B)具有N5</＝40，而总共混物具有<40％的SAFA含量。
EP A1 0 744 899提供了适用于食品应用的脂肪共混物，特别是适用于包装涂抹料或桶涂抹料的脂肪共混物，其包含：30-70的甘油二酯、70-30的甘油三酯，其中甘油二酯包含：25-70％的SU、10-70％的UU、小于30％的SS(S＝饱和脂肪酸C12-C24；U＝不饱和脂肪酸>/＝C16)，其中甘油三酯含有1-70wt.％的S2U-甘油三酯，而共混物的SAFA含量小于50wt.％。
WO 2013/027731 A1提供了一种油或脂肪组合物，其含有50质量％或更多的二酰基甘油，在所述二酰基甘油中，具有20个或更多个碳原子的脂肪酸的含量相对于其总构成脂肪酸为12质量％或更多，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的含量之和相对于其总构成脂肪酸为5质量％或更少，并且油或脂肪的碘值为120或更少。
EP A1 2 749 173提供了一种脂肪或油组合物，其包含50质量％或更多的满足以下(1)至(4)的二酰基甘油：(1)二酰基甘油中含有3至40质量％的二饱和二酰基甘油(SS)；(2)二酰基甘油中含有21至48质量％的单饱和-单不饱和二酰基甘油(SU)；(3)二酰基甘油中的单饱和-单不饱和二酰基甘油(SU)的含量相对于二酰基甘油中的二饱和二酰基甘油(SS)的含量的比率(质量比)[(SU)/(SS)]为0.5至3.8；以及(4)在二酰基甘油的组成脂肪酸中，具有16个碳原子的饱和脂肪酸(P)的含量相对于具有18个碳原子的饱和脂肪酸(S)的含量的质量比[(P)/(S)]为9.7或更小。
EP A1 1 424 907提供了一种包含以下组分(A)和(B)的油组合物：(A)按重量计15至70％的甘油二酯，其中按重量计小于15％的组成脂肪酸为ω3型不饱和脂肪酸；和(B)按重量计30至85％的甘油三酯，其中按重量计至少15％的组成脂肪酸为ω3型不饱和脂肪酸。
WO 2007/097523 A2公开了一种脂肪组合物和用于制备该脂肪组合物的方法。脂肪组合物包含(a)按重量计10至95％的甘油三酯，其中棕榈酸或硬脂酸键合在2-位，并且相对于组成脂肪酸的重量以按重量计25至95％的量存在，(b)按重量计4.5至80％的甘油三酯，其中中链脂肪酸键合在1,3-位，并且相对于组成脂肪酸的重量以按重量计1至50％的量存在，以及(c)按重量计0.1至85％的甘油二酯，其中不饱和脂肪酸键合在1,2-位或1,3-位并且相对于组成脂肪酸的重量以按重量计30至95％的量存在。
EP A2 1 803 819提供了一种用于生产二酰基甘油的方法，其包含使三酰基甘油与水和酶反应以获得由二酰基甘油、单酰基甘油和游离脂肪酸组成的混合物；通过脱水的方式去除混合物中的水分；以及通过至少一种分离方法分离单酰基甘油、游离脂肪酸和残留三酰基甘油以获得高纯度的二酰基甘油。还提供了一种油或脂肪组合物，其包含从所述方法获得的二酰基甘油和含量为二酰基甘油重量的0.5％至25％的植物甾醇酯和/或阿魏酸酯。
仍然需要这样的脂肪组合物，其可用于制备糖果产品，如含少量糖的馅料，同时仍可保持所需的感官特性，特别是甜味强度，并且产品的质地仍是可接受的。
具体实施方式
根据本发明，提供了一种脂肪组合物，其包含按重量计10％至30％的甘油二酯；以及按重量计70％至90％的甘油三酯，其中甘油三酯包含按重量计40％至75％的CN50甘油三酯和按重量计15％至40％的CN52甘油三酯；按组合物中存在的总甘油三酯计；并且其中脂肪组合物具有在10℃下55至85的固体脂肪含量；以及在20℃下35至70的固体脂肪含量；以及在30℃下5至25的固体脂肪含量；以及在40℃下0至10的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
已发现本发明的脂肪组合物特别可用作糖果产品的成分，与传统产品相比，其含糖量减少，如糖果产品中糖的重量低于35％，甚至低于30％。根据本发明的脂肪组合物提供了一种糖果产品，其不仅具有良好的质地特性，而且与没有糖减少的其它方面相同的组合物具有惊人的相似感官特性。具体地，根据本发明的脂肪组合物在如糖果馅料等糖果产品中提供了良好的甜味强度特性。
本发明的脂肪组合物可以由天然存在或合成的脂肪、天然存在或合成的脂肪的级分或其混合物制成，其满足本文定义的脂肪酸和固体脂肪含量的要求。
术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味任何特定的熔点。术语“油”与“脂肪”同义使用。
术语“脂肪酸”是指具有8至24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和和多不饱和)羧酸。具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸可以指示为Cx:y。例如，棕榈酸可以指示为C16:0并且油酸可以指示为C18:1。本文所提及的组合物中的脂肪酸的百分比包括存在于甘油酯中的甘油三酯、甘油二酯和单甘油酯中的酰基并且基于C8到C24脂肪酸的总重量。可以例如根据ISO 12966-2和ISO 12966-4，使用气相色谱法通过脂肪酸甲酯分析(FAME)来确定脂肪酸概况(即，组成)。
术语“甘油三酯”是指由共价键合到甘油分子的三个脂肪酸链组成的甘油酯。术语“甘油二酯”是指由共价键合到甘油分子的两个脂肪酸链组成的甘油酯，不必限于甘油主链上的特定位置(1,3-或2-位)。甘油三酯含量和甘油二酯含量可以例如根据ISO 18395:2005(E)通过高效尺寸排阻色谱法测定。
甘油三酯组成可以例如基于分子量差异(碳数(CN))通过GC(AOCS Ce 5-86)测定。符号甘油三酯CNxx指示在脂肪酰基中具有xx个碳原子的甘油三酯，例如，CN54包括三硬脂精。正如本领域中的惯用术语，每个碳数(CN)指定的甘油三酯的量是基于脂肪组合物中存在的CN26到CN62的总甘油三酯的重量百分比。
本发明的脂肪组合物包含按重量计10％至30％，优选地按重量计10％至25％，更优选地按重量计10％至20％，甚至更优选地按重量计15％至20％的甘油二酯。
甘油二酯组成可以例如根据Lee等人(1988)，《甘油单酯和甘油二酯衍生化的简单方法(Simple Method for Derivatization of Monoglycerides and Diglycerides)》(《官方分析化学家协会杂志(J.Assoc.Off.Anal.Chem.)》第71卷，第4期，785-788)测定。符号甘油二酯XY指示在甘油酯的任何1-、2-和3-位具有脂肪酰基X和Y的甘油二酯。符号AB包括所有异构体，如1,2-AB甘油二酯、1,3-AB甘油二酯、1,2-BA甘油二酯和1,3-BA甘油二酯。
按组合物中存在的总甘油二酯计，根据本发明的脂肪组合物优选地包含以下中的一种或多种：
按重量计30％至45％，更优选地32％至42％，如33％至40％的PP甘油二酯；和/或
按重量计5％至20％，更优选地6％至16％，如7％至13％的PSt甘油二酯；和/或
按重量计1％至15％，更优选地2％至12％，如3％至10％的OO甘油二酯；
其中P为棕榈酸，O为油酸且St为硬脂酸。
例如，脂肪组合物可以包含按重量计30％至45％的PP甘油二酯；以及按重量计5％至20％的PSt甘油二酯；以及按重量计1％至15％的OO甘油二酯；其中P为棕榈酸，O为油酸且St为硬脂酸。
更优选地，根据本发明的脂肪组合物包含按重量计32％至42％的PP甘油二酯；以及按重量计6％至16％的PSt甘油二酯；以及按重量计2％至12％的OO甘油二酯；其中P为棕榈酸，O为油酸且St为硬脂酸。
甚至更优选地，根据本发明的脂肪组合物包含按重量计33％至40％的PP甘油二酯；以及按重量计7％至13％的PSt甘油二酯；以及按重量计25％至35％的PO甘油二酯；以及按重量计1％至5％的PL甘油二酯和按重量计3％至10％的OO甘油二酯；其中P为棕榈酸，O为油酸，St为硬脂酸且L为亚油酸。
按组合物中存在的总甘油三酯计，本发明的脂肪组合物包含按重量计40％至75％的CN50甘油三酯和按重量计15％至40％的CN52甘油三酯。
按组合物中存在的总甘油三酯计，本发明的脂肪组合物优选地包含以下的一种或多种：
按重量计1％至12％，更优选地3％至10％，如4％至9％的CN48甘油三酯；和/或
按重量计45％至70％，更优选地50％至65％，如55％至60％的CN50；和/或
按重量计15％至35％，更优选地20％至30％，如22％至28％的CN52甘油三酯。
例如，脂肪组合物可以包含按重量计1％至12％的CN48甘油三酯；以及按重量计45％至70％的CN50；以及按重量计15％至35％的CN52甘油三酯。
更优选地，按组合物中存在的总甘油三酯计，本发明的脂肪组合物包含按重量计3％至10％的CN48甘油三酯；以及按重量计50％至65％的CN50甘油三酯；以及按重量计20％至30％的CN52甘油三酯。
甚至更优选地，按组合物中存在的总甘油三酯计，本发明的脂肪组合物包含按重量计4％至9％的CN48甘油三酯；以及按重量计55％至60％的CN50甘油三酯；以及按重量计22％至28％的CN52甘油三酯。
根据本发明的脂肪组合物具有在10℃下55至85的固体脂肪含量；以及在20℃下35至70的固体脂肪含量；以及在30℃下5至25的固体脂肪含量；以及在40℃下0至10的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。固体脂肪含量是百分比，因此根据ISO8292-1，在y℃下x的固体脂肪含量是指在y℃下x％的脂肪是固体。
优选地，本发明的脂肪组合物具有在10℃下60至80，更优选地65至75，甚至更优选地68至74的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
优选地，本发明的脂肪组合物具有在20℃下40至65，更优选地45至60，甚至更优选地50至60的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
优选地，本发明的脂肪组合物具有在25℃下25至50，更优选地30至45，甚至更优选地35至40的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
优选地，本发明的脂肪组合物具有在30℃下8至23，更优选地10至20，甚至更优选地12至18的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
优选地，本发明的脂肪组合物具有在35℃下3至15，更优选地4至12，甚至更优选地5至10的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
优选地，本发明的脂肪组合物具有在40℃下1至8，更优选地2至7，甚至更优选地3至6的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
在一个优选的实施例中，本发明的脂肪组合物包含按重量计10％至25％的甘油二酯，其中甘油二酯包含按重量计30.0％至45.0％的PP甘油二酯；以及按重量计5.0％至20.0％的PSt甘油二酯；以及按重量计1.0％至15.0％的OO甘油二酯；按组合物中存在的总甘油二酯计，其中P为棕榈酸，O为油酸且St为硬脂酸；以及按重量计75％至90％的甘油三酯，其中甘油三酯包含按重量计1％至12％的CN48甘油三酯；以及按重量计45％至70％的CN50甘油三酯；以及按重量计15％至35％的CN52甘油三酯；按组合物中存在的总甘油三酯计；并且其中脂肪组合物具有在10℃下60至80的固体脂肪含量；以及在20℃下40至65的固体脂肪含量；以及在25℃下25至50的固体脂肪含量；以及在30℃下8至23的固体脂肪含量；以及在35℃下3至15的固体脂肪含量；以及在40℃下1至8的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
在更优选的实施例中，本发明的脂肪组合物包含按重量计10％至20％的甘油二酯，其中甘油二酯包含按重量计32.0％至42.0％的PP甘油二酯；以及按重量计6.0％至16.0％的PSt甘油二酯；以及按重量计2.0％至12.0％的OO甘油二酯；按组合物中存在的总甘油二酯计，其中P为棕榈酸，O为油酸且St为硬脂酸；以及按重量计80％至90％的甘油三酯，其中甘油三酯包含按重量计3％至10％的CN48甘油三酯；以及按重量计50％至65％的CN50甘油三酯；以及按重量计20％至30％的CN52甘油三酯；按组合物中存在的总甘油三酯计；并且其中脂肪组合物具有在10℃下65至75的固体脂肪含量；以及在20℃下45至60的固体脂肪含量；以及在25℃下30至45的固体脂肪含量；以及在30℃下10至20的固体脂肪含量；以及在35℃下4至12的固体脂肪含量；以及在40℃下2至7的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
在甚至更优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物包含按重量计15％至20％的甘油二酯，其中甘油二酯包含按重量计33.0％至40％的PP甘油二酯；以及按重量计7.0％至13％的PSt甘油二酯；以及按重量计25.0％至35.0％的PO甘油二酯；以及按重量计1.0％至5.0％的PL甘油二酯和按重量计3.0％至10.0％的OO甘油二酯；其中P为棕榈酸，O为油酸，St为硬脂酸且L为亚油酸；以及按重量计80％至85％的甘油三酯，其中甘油三酯包含按重量计4％至9％的CN48甘油三酯；以及按重量计55％至60％的CN50甘油三酯；以及按重量计22％至28％的CN52甘油三酯；按组合物中存在的总甘油三酯计；并且其中脂肪组合物具有在10℃下68至74的固体脂肪含量；以及在20℃下50至60的固体脂肪含量；以及在25℃下35至40的固体脂肪含量；以及在30℃下12至18的固体脂肪含量；以及在35℃下5至10的固体脂肪含量；以及在40℃下3至6的固体脂肪含量；根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
优选地，本发明的脂肪组合物包含按重量计0％至5％，更优选地按重量计0％至3％，甚至更优选地按重量计0.01％至2％的月桂酸(C12:0)；所述酸的百分比是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
优选地，本发明的脂肪组合物包含按重量计40％至65％，更优选地按重量计45％至60％，甚至更优选地按重量计50％至55％的棕榈酸(C16:0)；所述酸的百分比是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
优选地，本发明的脂肪组合物包含按重量计20％至45％，更优选地按重量计25％至40％，甚至更优选地按重量计30％至38％的油酸(C18:1)；所述酸的百分比是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
优选地，本发明的脂肪组合物包含按重量计50％至75％，更优选地按重量计55％至70％，甚至更优选地按重量计58％至65％的饱和脂肪酸(SAFA)；所述酸的百分比是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
在优选的实施例中，本发明的脂肪组合物包含：按重量计0％至5％的月桂酸(C12:0)；按重量计40％至65％的棕榈酸(C16:0)；按重量计20％至45％的油酸(C18:1)；以及按重量计50％至75％的饱和脂肪酸(SAFA)；所述酸的百分比是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
在更优选的实施例中，本发明的脂肪组合物包含按重量计0％至3％的月桂酸(C12:0)；按重量计45％至60％的棕榈酸(C16:0)；按重量计25％至40％的油酸(C18:1)；以及按重量计55％至70％的饱和脂肪酸(SAFA)；所述酸的百分比是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
在甚至更优选的实施例中，本发明的脂肪组合物包含按重量计0.01％至2％的月桂酸(C12:0)；按重量计50％至55％的棕榈酸(C16:0)；按重量计30％至38％的油酸(C18:1)；以及按重量计58％至65％的饱和脂肪酸(SAFA)；所述酸的百分比是指在脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
根据级分的熔融行为，可以分级分离棕榈油以分离各种级分。如本领域众所周知的，通常，棕榈硬脂可被视为棕榈油的硬级分，而棕榈油精可被视为棕榈油的软级分。棕榈中间级分是棕榈硬脂和棕榈油精之间的级分。软棕榈中间级分可以通过分级分离棕榈油精作为硬脂级分获得。硬棕榈中间级分可以通过分级分离棕榈中间级分作为硬脂级分获得。
术语“棕榈级分”是指通过如干法分级分离、溶剂法分级分离和Lanza分级分离等分级分离处理从棕榈油中获得的任何级分。为了识别不同的级分，可以测量碘值以指示棕榈油的每个级分。术语“碘值”是指可以添加到100g油中的碘的克数，其可以通过本领域已知的各种方法测量，如AOCS方法cd 1-25。
术语“富含甘油二酯的组分”是指包含至少按重量计10％的甘油二酯的油或脂肪组合物。甘油二酯的量可以根据ISO 18395:2005(E)测量。
根据本发明的脂肪组合物优选地包含一种或多种棕榈级分和一种或多种富含甘油二酯的组分，该富含甘油二酯的组分包含按重量计15％至50％的甘油二酯。更优选地，根据本发明的脂肪组合物包含一种或多种棕榈级分和一种或多种富含甘油二酯的组分，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯。甚至更优选地，根据本发明的脂肪组合物包含一种或多种棕榈级分和一种或多种富含甘油二酯的组分，该富含甘油二酯的组分包含按重量计25％至45％的甘油二酯。
根据本发明的脂肪组合物优选地包含按重量计35％至65％的一种或多种棕榈级分和按重量计35％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分，该富含甘油二酯的组分包含按重量计15％至50％的甘油二酯。更优选地，根据本发明的脂肪组合物优选地包含按重量计35％至65％的一种或多种棕榈级分和按重量计35％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯。甚至更优选地，根据本发明的脂肪组合物优选地包含按重量计35％至60％的一种或多种棕榈级分和按重量计40％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯。最优选地，根据本发明的脂肪组合物优选地包含按重量计35％至60％的一种或多种棕榈级分和按重量计40％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分，该富含甘油二酯的组分包含按重量计25％至45％的甘油二酯。
优选地，根据本发明的脂肪组合物包含至少一种碘值为40至45的棕榈级分。
优选地，根据本发明的脂肪组合物包含至少一种碘值为30至35的棕榈级分。
在优选的实施例中，本发明的脂肪组合物包含碘值为40至45的棕榈级分和碘值为30至35的棕榈级分。在更优选的实施例中，本发明的脂肪组合物包含按重量计10％至70％的碘值为40至45的棕榈级分和按重量计5％至40％的碘值为30至35的棕榈级分。
优选的脂肪组合物包含，且更优选地由按重量计35％至65％的富含甘油二酯的组分组成，该富含甘油二酯的组分包含按重量计15％至50％的甘油二酯、按重量计10％至70％的碘值为40至45的棕榈级分和按重量计5％至40％的碘值为30至35的棕榈级分。
甚至更优选的脂肪组合物包含，且更优选地由按重量计40％至65％的富含甘油二酯的组分组成，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯、按重量计30％至60％的碘值为40至45的棕榈级分和按重量计10％至20％的碘值为30至35的棕榈级分。
在优选的实施例中，本发明的脂肪组合物中的一种或多种富含甘油二酯的组分由一种或多种棕榈级分制成。在更优选的实施例中，根据本发明的脂肪组合物中的一种或多种富含甘油二酯的组分由碘值为30至35的棕榈级分制成。
本发明还涉及一种用于制备脂肪组合物的方法，其包含将一种或多种棕榈级分和一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计15％至50％的甘油二酯。优选地，该用于制备脂肪组合物的方法包含将一种或多种棕榈级分和一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯。
本发明的方法优选地进一步包含共混物或共混后产物的组分的一个或多个漂白和/或除臭步骤。除臭在减压下进行并且优选地在220℃或更低的温度下，更优选地在210℃或更低的温度下并且甚至更优选地在205℃或更低的温度下进行。
富含甘油二酯的组分可以优选地通过包括以下步骤的方法获得：
a)提供油或脂肪；
b)使用酶水解油或脂肪以形成甘油二酯、甘油单酯和游离脂肪酸；以及
c)从甘油二酯中分离甘油单酯和游离脂肪酸。
步骤a)中提供的油或脂肪优选地为棕榈油，更优选地从棕榈油获得的级分，并且甚至更优选地碘值为40至45的棕榈级分。
步骤b)的水解可以由酶催化，优选地由脂肪酶催化，更优选地由来自皱褶假丝酵母(Candida rugosa)的脂肪酶催化。酶可以固定在载体材料上。在水解中用作催化剂的酶的量可以是待水解的油或脂肪的按重量计0.01％至2％，优选地按重量计0.01％至1％，并且更优选地按重量计0.01％至0.5％。用于水解的水量可以是待水解的油或脂肪的按重量计1％至50％，优选地按重量计2％至40％，并且更优选地按重量计5％至30％。水解的反应温度可以为20℃至70℃，优选地30℃至55℃，并且更优选地35℃至40℃。水解的反应时间可以取决于所用酶的类型、所用酶的量和反应温度，优选地为30分钟至10小时，更优选地为1小时至8小时，并且甚至更优选地为2小时至5小时。
步骤c)的分离可以在减压和升高的温度下进行。减压可以低于4毫巴，优选地低于1毫巴，并且更优选地低于0.5毫巴。升高的温度可以为130℃至270℃，优选地150℃至250℃，更优选地180℃至220℃。特别优选地通过短程蒸馏进行分离。
在步骤c)的分离之后，富含甘油二酯的组分中的游离脂肪酸含量优选地按重量计低于1％，并且更优选地按重量计低于0.6％。
任选地，在步骤c)之后，可以通过干法分级分离或溶剂法分级分离进行进一步分级分离以在富含甘油二酯的组分中获得甚至更期望的甘油二酯组成。
在优选的实施例中，该用于制备脂肪组合物的方法包含将按重量计35％至65％的一种或多种棕榈级分和按重量计35％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计15％至50％的甘油二酯。在更优选的实施例中，该用于制备脂肪组合物的方法包含将按重量计35％至65％的一种或多种棕榈级分和按重量计35％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯。在甚至更优选的实施例中，该用于制备脂肪组合物的方法包含将按重量计35％至60％的一种或多种棕榈级分和按重量计40％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯。在最优选的实施例中，该用于制备脂肪组合物的方法包含将按重量计35％至60％的一种或多种棕榈级分和按重量计40％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计25％至45％的甘油二酯。
优选地，用于制备脂肪组合物的方法包含将按重量计25％至55％的碘值为40至45的棕榈级分；和按重量计5％至35％的碘值为30至35的棕榈级分；以及按重量计30％至60％的一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计15％至50％的甘油二酯。
更优选地，用于制备脂肪组合物的方法包含将按重量计25％至55％的碘值为40至45的棕榈级分；和按重量计5％至35％的碘值为30至35的棕榈级分；以及按重量计30％至60％的一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯。
甚至更优选地，用于制备脂肪组合物的方法包含将按重量计30％至50％的碘值为40至45的棕榈级分；和按重量计10％至30％的碘值为30至35的棕榈级分；以及按重量计35％至55％的一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至45％的甘油二酯。
最优选地，用于制备脂肪组合物的方法包含将按重量计30％至50％的碘值为40至45的棕榈级分；和按重量计10％至30％的碘值为30至35的棕榈级分；以及按重量计35％至55％的一种或多种富含甘油二酯的组分共混，该富含甘油二酯的组分包含按重量计25％至40％的甘油二酯。
本发明还涉及根据本发明的脂肪组合物用于糖果应用，如糖果馅料中的用途。优选地，脂肪组合物的用途是为了增加糖果的甜度，如甜味强度。增加甜度可以减少糖的量。因此，本发明还提供了脂肪组合物在如馅料等低糖糖果应用中的用途。
糖果产品优选地包含本发明的脂肪组合物、糖和其它成分。其它成分可以包含一种或多种选自以下的成分：膳食纤维，如菊粉、低聚果糖、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、甲基纤维素、甲基乙基纤维素或羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、果胶、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸丙二醇酯、琼脂、角叉菜胶、棉子糖、木糖、乳果糖、明胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、葡聚糖、黄原胶或葡聚糖；低热量高强度甜味剂，如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、纽甜、糖精、三氯蔗糖、环磺酸盐或阿力甜；奶粉；乳脂；可可粉；可可块；香料成分，如香草醛；和乳化剂，如卵磷脂或聚甘油聚蓖麻醇酸酯。
在优选的实施例中，本发明的脂肪组合物用于(或可适用于)糖果馅料。已经发现使用本发明的脂肪组合物生产的糖果馅料具有类似的感官特性，如甜味强度，同时糖的量减少。糖果馅料可以包含本发明的脂肪组合物、糖和一种或多种选自以下的其它成分：膳食纤维，如菊粉、低聚果糖、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、甲基纤维素、甲基乙基纤维素或羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、果胶、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸丙二醇酯、琼脂、角叉菜胶、棉子糖、木糖、乳果糖、明胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、葡聚糖、黄原胶或葡聚糖；低热量高强度甜味剂，如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、纽甜、糖精、三氯蔗糖、环磺酸盐或阿力甜；奶粉；乳脂；可可粉；可可块；香料成分，如香草醛；和乳化剂，如卵磷脂或聚甘油聚蓖麻醇酸酯。
本发明还涉及一种糖果产品，其包含按重量计20％至50％的本发明的脂肪组合物；按重量计15％至35％的糖；以及按重量计15％至65％的选自以下的其它成分：膳食纤维，如菊粉、低聚果糖、聚葡萄糖、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、甲基纤维素、甲基乙基纤维素或羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、果胶、藻酸钠、藻酸钾、藻酸铵、藻酸钠钙、藻酸丙二醇酯、琼脂、角叉菜胶、棉子糖、木糖、乳果糖、明胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、葡聚糖、黄原胶或葡聚糖；低热量高强度甜味剂，如阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、纽甜、糖精、三氯蔗糖、环磺酸盐或阿力甜；奶粉；乳脂；可可粉；可可块；香料成分，如香草醛；和乳化剂，如卵磷脂或聚甘油聚蓖麻醇酸酯。
包含本发明的脂肪组合物的糖果产品优选地包含按重量计至少5％的奶粉、植物奶粉、奶粉或其混合物中的一种或多种。
在优选的实施例中，根据本发明的糖果产品包含按重量计20％至50％的本发明的脂肪组合物；按重量计15％至35％的糖；以及按重量计5％至25％的膳食纤维。更优选地，根据本发明的糖果产品包含按重量计25％至45％的本发明的脂肪组合物；按重量计20％至30％的糖；以及按重量计10％至20％的菊粉。甚至更优选地，根据本发明的糖果产品包含按重量计25％至45％的本发明的脂肪组合物；按重量计20％至30％的糖；按重量计5％至15％的奶粉以及按重量计10％至20％的菊粉。
通常，本发明的糖果产品含有按重量计少于20％的添加水，优选地按重量计少于10％的添加水，更优选地按重量计少于5％的添加水，甚至更优选地按重量计少于1％的添加水。最优选地，糖果产品中不存在添加的水。
本发明进一步提供了一种制备本发明的糖果产品的方法，其包含将按重量计20％至50％的本发明的脂肪组合物与按重量计15％至35％的糖和按重量计15％至65％的其它成分混合。按重量计15至35％的糖对于糖果产品而言相对较低：尽管配方可能有所不同，但许多传统糖果产品将具有超过按重量计40％的糖含量，以便在食用时提供所需的甜味强度。
本发明还提供了本发明的脂肪组合物用于在糖果产品中保持甜味强度同时减少糖的量的用途，如在糖果产品中仅使用按重量计15％至35％的糖，其中糖果产品优选地为馅料。
在本说明书中对于一份显然在前公开的文件的列举或者讨论不应必然地被视为是承认所述文件是现有技术的一部分或者是公知常识。
除非上下文另有说明，否则本发明的既定方面、实施例、特征或参数的偏好和选项应被视为已经与本发明的所有其它方面、实施例、特征和参数的任何和所有偏好和选项一起公开。
以下非限制性实例说明了本发明且不以任何方式限制其范围。除非另外指示，否则在实例中和在整个本说明书中，所有百分比、份数和比例都以重量计。
实例
实例1
3kg的硬棕榈中间级分(通过AOCS方法Cd 1-25测量的碘值为33至35)被部分酶促水解。将熔化后的脂肪与25％(w/w)软化水和作为催化剂的0.05％(w/w)由皱褶假丝酵母生产的脂肪酶AY(获自天野酶公司(Amano Enzyme))在38℃下混合。4小时后，添加热的软化水并将温度升高至80至90℃以使脂肪酶失活。除去水层。将油减压干燥并过滤。通过短程蒸馏(200℃，0.01毫巴)将游离脂肪酸(FFA)水平降低至约0.5％(w/w)。然后得到富含甘油二酯的组分A形式的残留脂肪，该组分的分析结果示于表1中。
将富含甘油二酯的组分A与软棕榈中间级分(通过AOCS方法Cd 1-25测量的碘值为40至43)和硬棕榈中间级分(通过AOCS方法Cd 1-25测量的碘值为33至35)以46/40/14(富含甘油二酯的组分A/软棕榈中间级分/硬棕榈中间级分)的重量比共混。该共混物在最高205℃下漂白和除臭后作为脂肪A获得。脂肪A的分析结果示于表1中。
一种商业脂肪产品，完全精制的
600(从荷兰的Bunge LodersCroklaan B.V.获得)用作参比脂肪。该脂肪的分析结果示于表1中。
表1
在上表中：
1.根据ISO 18395:2005(E)测定的聚合物/甘油三酯/甘油二酯/甘油单酯/游离脂肪酸；
2.S20-Nx是指根据ISO 8292-1在x℃下测量的通过NMR对稳定的脂肪(在20℃下稳定24小时)测定的固体脂肪含量。
3.Cx:y是指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过GC-FAME(ISO12966-2:2014和ISO 12966-4:2015)测定的水平
4.SAFA是指饱和脂肪酸；
5.MUFA是指单不饱和脂肪酸；
6.PUFA是指聚不饱和脂肪酸；
7.IV FAME是指根据AOCS Cd 1c-85计算的碘值；
8.TRANS是指反式脂肪酸：具有反式排列的双键的不饱和脂肪酸。
实例2
分析了富含甘油二酯的组分A，脂肪A和
600(参比脂肪)的甘油三酯组成。结果示于表2中。
表2
在上表中：
CNxx是指具有xx个碳原子的甘油三酯；根据AOCS Ce 5-86(1997)通过GC测定的水平，并进行预处理以去除甘油单酯和甘油二酯。
实例3
富含甘油二酯的组分A、脂肪A和
600(参比脂肪)的甘油二酯组成根据Lee等人－《甘油单酯和甘油二酯衍生化的简单方法》(《官方分析化学家协会杂志(J.Assoc.Off.Anal.Chem.)》第71卷，第4期，785－788，1988)进行了分析。结果示于表3中。
表3
在上表中：
O、P、St和L分别指油酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸；
甘油二酯组成：PSt和其它甘油二酯通过根据Lee等人(1988)的色谱法测定，其中每个峰包括在不同位置具有相同脂肪酸的甘油二酯，例如1,2-PSt在与1,3-PSt、1,2-StP和1,3-StP相同的信号峰中。
实例4
用
600(参比脂肪)生产参考巧克力馅料(参比馅料)和糖减少30％的巧克力馅料(对比馅料)。在糖减少的馅料中，部分糖(蔗糖)被菊粉代替，而其它成分在配方中保持相同的量。菊粉是在食品中用作膳食纤维的多糖；它基本上不能被人体酶消化，并且其甜度显著低于蔗糖。因此，用菊粉代替食品中的部分蔗糖有望降低与甜度相关的感官属性，并降低人类食用的卡路里值。使用球磨机(荷兰的W-1-S，Wiener B.V.)在55℃的恒温控制温度下混合根据表4的成分，并在240rpm下搅拌45分钟。混合后，取出馅料并冷却至23℃。
表4
实例5
用实例1中制备的脂肪A生产糖减少30％的巧克力馅料(馅料A)。使用球磨机(荷兰的W-1-S，Wiener B.V.)在55℃的恒温控制温度下混合根据表5的成分，并在240rpm下搅拌45分钟。混合后，取出两种馅料并冷却至29.5℃。
表5
实例6
受过培训的感官小组(n＝13)对测试样本进行评估，并根据甜味强度对感官属性进行评分。受过培训的感官小组观察到与参比馅料相比，对比馅料的甜味强度较低。令人惊讶的是，尽管馅料A的含糖量减少了30％，但在甜味强度方面，参比馅料和馅料A之间没有观察到显著差异。
还观察到，馅料A的质地和其它感官特性仍然是可接受的并且与参比物相当，尽管使用的糖减少了30％。
Claims (15)
1.一种脂肪组合物，其包含：
按重量计10％至30％的甘油二酯；以及
按重量计70％至90％的甘油三酯，其中所述甘油三酯包含按重量计40％至75％的CN50甘油三酯和按重量计15％至40％的CN52甘油三酯；按所述组合物中存在的总甘油三酯计；
以及
其中所述脂肪组合物具有：
在10℃下55至85的固体脂肪含量；以及
在20℃下35至70的固体脂肪含量；以及
在30℃下5至25的固体脂肪含量；以及
在40℃下0至10的固体脂肪含量；
根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
2.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其包含按重量计10％至25％，优选地按重量计10％至20％，并且更优选地按重量计15％至20％的甘油二酯。
3.根据权利要求1或2所述的脂肪组合物，其中，所述甘油二酯包含：
按重量计30％至45％，优选地按重量计32％至42％的PP甘油二酯；以及
按重量计5％至20％，优选地按重量计6％至16％的PSt甘油二酯；以及
按重量计1％至15％，优选地按重量计2％至12％的OO甘油二酯；
按所述组合物中存在的总甘油二酯计，其中P为棕榈酸，O为油酸且St为硬脂酸。
4.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述甘油三酯包含：
按重量计1％至12％，优选地按重量计3％至10％的CN48甘油三酯；以及
按重量计45％至70％，优选地按重量计50％至65％的CN50甘油三酯；以及
按重量计15％至35％，优选地按重量计20％至30％的CN52甘油三酯；
按所述组合物中存在的总甘油三酯计。
5.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其具有：
在10℃下60至80，优选地65至75的固体脂肪含量；和/或
在20℃下40至65，优选地45至60的固体脂肪含量；和/或
在25℃下25至50，优选地30至45的固体脂肪含量；和/或
在30℃下8至23，优选地10至20的固体脂肪含量；和/或
在35℃下3至15，优选地4至12的固体脂肪含量；和/或
在40℃下1至8，优选地2至7的固体脂肪含量；
根据ISO 8292-1在20℃的稳定脂肪上测量。
6.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其包含：
按重量计0％至5％，优选地0％至3％的月桂酸(C12:0)；和/或
按重量计40％至65％，优选地45％至60％的棕榈酸(C16:0)；和/或
按重量计20％至45％，优选地25％至40％的油酸(C18:1)；
所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
7.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其包含按重量计50％至75％，优选地55％至70％的饱和脂肪酸(SAFA)；所述酸的百分比是指在所述脂肪组合物中的甘油酯中以酰基形式结合的酸，并且是按C8至C24脂肪酸的总重量计。
8.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述组合物包含一种或多种棕榈级分和一种或多种富含甘油二酯的组分，所述富含甘油二酯的组分包含按重量计20％至50％，优选地按重量计25％至45％的甘油二酯。
9.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述组合物包含至少一种碘值为40至45的棕榈级分和/或至少一种碘值为30至35的棕榈级分，优选地碘值为40至45的棕榈级分和碘值为30至35的棕榈级分。
10.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述组合物包含由一种或多种棕榈级分制成的一种或多种富含甘油二酯的组分。
11.一种用于制备根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物的方法，其包含共混以下组分：
一种或多种棕榈级分；以及
一种或多种富含甘油二酯的组分，其包含按重量计15％至50％，优选地按重量计20％至45％的甘油二酯。
12.根据权利要求11所述的方法，其包含共混以下组分：
按重量计35％至65％的一种或多种棕榈级分；以及
按重量计35％至65％的一种或多种富含甘油二酯的组分，其包含按重量计15％至50％，优选地按重量计20％至45％的甘油二酯。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其包含共混以下组分：
按重量计25％至55％的碘值为40至45的一种棕榈级分；以及
按重量计5％至35％的碘值为30至35的一种棕榈级分；以及
按重量计30％至60％的一种或多种富含甘油二酯的组分，其包含按重量计15％至50％，优选地按重量计20％至45％的甘油二酯。
14.一种根据权利要求1至10中任一项所述的脂肪组合物在糖果应用中，如在糖果馅料中的用途，优选地用于增加糖果的甜度。
15.一种糖果产品，其包含
按重量计20％至50％的根据权利要求1至10中任一项所述的脂肪组合物；
按重量计15％至35％的糖；以及
按重量计15％至65％的其它成分。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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