CN107927059A - 一种复配塔塔粉及其制备方法与应用 - Google Patents

一种复配塔塔粉及其制备方法与应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种复配塔塔粉及其制备方法与应用，复配塔塔粉由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾35‑60份，磷酸氢钙40‑60份，玉米淀粉1‑5份。本发明的塔塔粉通过加入酒石酸氢钾和磷酸氢钙两种酸性剂进行复配，配以少量的淀粉作为填充剂，得到一种不仅可以改变蛋液的微碱性，而且能够增强蛋白膜的强度，保持蛋液泡沫长时间的形态稳定，增大蛋白的起泡性，以增大蛋糕体积的塔塔粉。

Description

一种复配塔塔粉及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及一种食品加工添加剂技术，尤其涉及一种复配塔塔粉及其制备方法与应用。
背景技术
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，又称蛋白变性剂、酸性剂。蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。塔塔粉主要成分为酒石酸氢钾，虽然现有的塔塔粉具有一定的中和蛋白碱性的功能、能够帮助蛋白起发，使泡沫稳定。
但是对于维持泡沫稳定性与持久性还略有欠缺，然而泡沫稳定性越长，孔泡细密度越均匀，糖蛋白就不会很容易下陷，得到的蛋糕其体积才会膨胀，口感才会绵软细腻。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种复配塔塔。本发明的塔塔粉通过加入酒石酸氢钾和磷酸氢钙两种酸性剂进行复配，配以少量的淀粉作为填充剂，得到一种不仅可以改变蛋液的微碱性，而且能够增强蛋白膜的强度，保持蛋液泡沫长时间的形态稳定，增大蛋白的起泡性，以增大蛋糕体积的塔塔粉。
本发明的目的之二在于提供一种复配塔塔的制备方法。制备方法简单、适合工业化生产。
本发明的目的之三在于提供一种复配塔塔在蛋糕制作中的应用。制备得到的蛋糕体积膨胀，孔泡细密均匀，孔壁薄，口感绵软、细腻，外观不开裂。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：一种复配塔塔粉，由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾35-60份，磷酸氢钙40-60份，玉米淀粉1-5份。
进一步地，所述的复配塔塔粉由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾40-50份，磷酸氢钙45-55份，玉米淀粉2-3份。
进一步地，所述的复配塔塔粉由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾45份，磷酸氢钙53份，玉米淀粉2份。
进一步地，所述复配塔塔粉为白色粉体，无异味，无外来杂质，无肉眼可见杂质；砷含量≤2.0mg/kg；铅含量≤2.0mg/kg。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：一种复配塔塔粉的制备方法，该复配塔塔粉由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾35-60份，磷酸氢钙40-60份，玉米淀粉1-5份；
制备方法如下：按配方量称取酒石酸氢钾、磷酸氢钙、玉米淀粉，将所有原料置于搅拌机中搅拌均匀即可。
进一步地，所述搅拌机的搅拌速度为200-300r/min，搅拌时间为18-22min。
本发明的目的之三采用如下技术方案实现：一种复配塔塔粉在蛋糕制作中的应用，该蛋糕的制作方法，包括，
面粉的混合步骤：将70g低筋粉、30g淀粉、双效泡打粉2g混合均匀过筛备用；
鸡蛋的分离步骤：将5个鸡蛋的蛋黄与蛋白分离；
蛋黄的处理步骤：细砂糖30g加水完全溶解，然后加入起酥油40mL和5个蛋黄，搅拌均匀，得蛋黄液；
蛋白的碱性中和步骤：将5个鸡蛋的蛋白、0.5g复配塔塔粉、100g细砂糖、2g盐放入搅拌器内打发至干性发泡，用pH计测量蛋清的pH值为4.5-4.6，即为糖蛋白；
面糊的制备步骤：将面粉的混合步骤中得到的混合面粉与蛋黄的处理步骤中得到的蛋黄液搅匀，形成面糊；
蛋浆的制备步骤：取出1/2糖蛋白加入面糊中搅拌均匀；然后将面糊全部倒入剩余的糖蛋白中一起搅拌均匀成蛋浆；
烘烤成型的步骤：将蛋浆倒入烤模中烘烤，取出倒扣脱模冷却即可。
进一步地，在蛋白的碱性中和步骤中，所述搅拌器的搅拌速度为280-300r/min，温度控制在35℃以下，搅拌时间为20-30min。
进一步地，在烘烤成型的步骤中，所述烘烤的条件为底火150℃，面火180℃，烘烤25-30min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：
本发明的塔塔粉通过加入酒石酸氢钾和磷酸氢钙两种酸性剂进行复配，配以少量的淀粉作为填充剂，得到一种不仅可以改变蛋液的微碱性，而且能够增强蛋白膜的强度，保持蛋液泡沫长时间的形态稳定，增大蛋白的起泡性，以增大蛋糕体积的塔塔粉。
将本发明复配塔塔粉应用在现有的蛋糕制作工艺上，使糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕品质都有所改善；不仅可以减少原有的塔塔粉用量(原有用量为1-2％)，本复配塔塔粉的用量仅仅需要0.5％。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
在本发明中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所采用的设备和原料等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
一种复配塔塔粉，由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾35-60份，磷酸氢钙40-60份，玉米淀粉1-5份。
作为进一步优选方案，所述的复配塔塔粉由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾40-50份，磷酸氢钙45-55份，玉米淀粉2-3份。
作为最优选方案，所述的复配塔塔粉由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾45份，磷酸氢钙53份，玉米淀粉2份。
上述复配塔塔粉为白色粉体，无异味，无外来杂质，无肉眼可见杂质；砷含量≤2.0mg/kg；铅含量≤2.0mg/kg。
该复配塔塔粉的制备方法如下：按配方量称取酒石酸氢钾、磷酸氢钙、玉米淀粉，将所有原料置于搅拌机中搅拌均匀即可。其中，所述搅拌机的搅拌速度为200-300r/min，搅拌时间为18-22min。
一种复配塔塔粉在蛋糕制作中的应用，该蛋糕的制作方法，包括，
面粉的混合步骤：将70g低筋粉、30g淀粉、双效泡打粉2g混合均匀过筛备用；
鸡蛋的分离步骤：将5个鸡蛋的蛋黄与蛋白分离；
蛋黄的处理步骤：细砂糖30g加水完全溶解，然后加入起酥油40mL和5个蛋黄，搅拌均匀，得蛋黄液；
蛋白的碱性中和步骤：将5个鸡蛋的蛋白、0.5g复配塔塔粉、100g细砂糖、2g盐放入搅拌器内打发至干性发泡，用pH计测量蛋清的pH值为4.5-4.6，即为糖蛋白；所述搅拌器的搅拌速度为280-300r/min，温度控制在35℃以下，搅拌时间为20-30min。
面糊的制备步骤：将面粉的混合步骤中得到的混合面粉与蛋黄的处理步骤中得到的蛋黄液搅匀，形成面糊；
蛋浆的制备步骤：取出1/2糖蛋白加入面糊中搅拌均匀；然后将面糊全部倒入剩余的糖蛋白中一起搅拌均匀成蛋浆；
烘烤成型的步骤：将蛋浆倒入烤模中烘烤，取出倒扣脱模冷却即可。所述烘烤的条件为底火150℃，面火180℃，烘烤25-30min。
以下是本发明具体的实施例，在下述实施例中所采用的原材料、设备等除特殊限定外均可以通过购买方式获得。
实施例1-3以及对比例
分别按下表1中的配比秤取原料，按照如下步骤进行制备，不同之处在于所添加的原料配比不同，制备产品，具体详见表1：
表1：实施例1-3以及对比例原料配比表
酒石酸氢钾/份 磷酸氢钙/份 玉米淀粉/份
实施例1 45 53 2
实施例2 36 40 1
实施例3 60 60 5
对比例 45 - -
实施例1-3的复配塔塔粉的制备方法如下：按配方量称取酒石酸氢钾、磷酸氢钙、玉米淀粉，将所有原料置于搅拌机中搅拌均匀即可。其中，所述搅拌机的搅拌速度为250r/min，搅拌时间为20min。
实施例1-3的复配塔塔粉应用在蛋糕制作中，具体包括如下步骤：
面粉的混合步骤：将70g低筋粉、30g淀粉、双效泡打粉2g混合均匀过筛备用；
鸡蛋的分离步骤：将5个鸡蛋的蛋黄与蛋白分离；
蛋黄的处理步骤：细砂糖30g加水完全溶解，然后加入起酥油40mL和5个蛋黄，搅拌均匀，得蛋黄液；
蛋白的碱性中和步骤：将5个鸡蛋的蛋白、0.5g复配塔塔粉、100g细砂糖、2g盐放入搅拌器内打发至干性发泡，用pH计测量蛋清的pH值为4.5-4.6，即为糖蛋白；所述搅拌器的搅拌速度为280-300r/min，温度控制在35℃以下，搅拌时间为20-30min。
面糊的制备步骤：将面粉的混合步骤中得到的混合面粉与蛋黄的处理步骤中得到的蛋黄液搅匀，形成面糊；
蛋浆的制备步骤：取出1/2糖蛋白加入面糊中搅拌均匀；然后将面糊全部倒入剩余的糖蛋白中一起搅拌均匀成蛋浆；
烘烤成型的步骤：将蛋浆倒入烤模中烘烤，取出倒扣脱模冷却即可。所述烘烤的条件为底火150℃，面火180℃，烘烤25-30min。
效果评价及性能检测
观察实施例1-3的塔塔粉以及对比例的塔塔粉在制作蛋糕中对糖蛋白、蛋糕品质的影响，还包括空白对照组，即不添加塔塔粉而制作出的蛋糕；检测项目及结果参见表2。
表2塔塔粉对糖蛋白以及蛋糕品质的影响
其中，糖蛋白密度的测定(AACCl0—15)：在电子天平上用称量法校正1/4型不锈钢量杯，仔细装满水进行称量。其标准质量应为59g＝59mL容量。称量干的量杯，将量杯保持在45°的倾斜度，仔细的用泡沫渐渐充满，用刮勺逐渐添加以避免产生气洞，刮平并刮去杯外的多余泡沫，称重，到0.01g，计算密度。密度＝泡沫重量/量杯容量。
上述结果显示，将本发明复配塔塔粉应用在现有的蛋糕制作工艺上，使糖蛋白密度、体积、外观、持泡时间、蛋浆密度以及蛋糕品质都有所改善；主要原因是塔塔粉加入到蛋白中去，完全溶解后中和了蛋白的碱性，将pH调节到4.5-4.6，这样打发的蛋白就能形成膨松稳定的泡沫。添加面糊或其它配料不会下塌，同时致使烤制的蛋糕体积膨胀，孔泡细密均匀，孔壁薄，口感绵软、细腻，外观不开裂。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (9)

1.一种复配塔塔粉，其特征在于，由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾35-60份，磷酸氢钙40-60份，玉米淀粉1-5份。
2.如权利要求1所述的复配塔塔粉，其特征在于，由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾40-50份，磷酸氢钙45-55份，玉米淀粉2-3份。
3.如权利要求1所述的复配塔塔粉，其特征在于，由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾45份，磷酸氢钙53份，玉米淀粉2份。
4.如权利要求1所述的复配塔塔粉，其特征在于，所述复配塔塔粉为白色粉体，无异味，无外来杂质，无肉眼可见杂质；砷含量≤2.0mg/kg；铅含量≤2.0mg/kg。
5.一种复配塔塔粉的制备方法，其特征在于，该复配塔塔粉由如下重量份的组分制备而成：酒石酸氢钾35-60份，磷酸氢钙40-60份，玉米淀粉1-5份；
制备方法如下：按配方量称取酒石酸氢钾、磷酸氢钙、玉米淀粉，将所有原料置于搅拌机中搅拌均匀即可。
6.如权利要求5所述的复配塔塔粉的制备方法，其特征在于，所述搅拌机的搅拌速度为200-300r/min，搅拌时间为18-22min。
7.一种复配塔塔粉在蛋糕制作中的应用，该蛋糕的制作方法其特征在于，包括，
面粉的混合步骤：将70g低筋粉、30g淀粉、双效泡打粉2g混合均匀过筛备用；
鸡蛋的分离步骤：将5个鸡蛋的蛋黄与蛋白分离；
蛋黄的处理步骤：细砂糖30g加水完全溶解，然后加入起酥油40mL和5个蛋黄，搅拌均匀，得蛋黄液；
蛋白的碱性中和步骤：将5个鸡蛋的蛋白、0.5g复配塔塔粉、100g细砂糖、2g盐放入搅拌器内打发至干性发泡，用pH计测量蛋清的pH值为4.5-4.6，即为糖蛋白；
面糊的制备步骤：将面粉的混合步骤中得到的混合面粉与蛋黄的处理步骤中得到的蛋黄液搅匀，形成面糊；
蛋浆的制备步骤：取出1/2糖蛋白加入面糊中搅拌均匀；然后将面糊全部倒入剩余的糖蛋白中一起搅拌均匀成蛋浆；
烘烤成型的步骤：将蛋浆倒入烤模中烘烤，取出倒扣脱模冷却即可。
8.如权利要求7所述的复配塔塔粉在蛋糕制作中的应用，其特征在于，在蛋白的碱性中和步骤中，所述搅拌器的搅拌速度为280-300r/min，温度控制在35℃以下，搅拌时间为20-30min。
9.如权利要求7所述的复配塔塔粉在蛋糕制作中的应用，其特征在于，在烘烤成型的步骤中，所述烘烤的条件为底火150℃，面火180℃，烘烤25-30min。
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