CN107853348A - 一种新型发酵技术 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种食品加工技术，尤其是一种新型发酵技术，它包括以下步骤：把亚麻籽油、糖和水混合，经高速搅拌，形成亚麻籽油浓浆，用此浆和酵母分别与面团进行发酵，发酵采用二次发酵法；摒弃传统的泡打粉，改用亚麻籽油，把亚麻籽油和少量的糖、水混合，经高速搅拌形成浓浆，用此浆代替传统的泡打粉，避免了食用各类化工产品的危险，且亚麻籽油中粗蛋白、脂肪、总糖含量之和高达84.07％，氨基酸种类齐全，亚麻籽油中α‑亚麻酸含量为53％，适合老人、孕妇和儿童等体质较弱人群的食用；由于亚麻籽油弄浆改变了发酵方式，故即使不采用泡打粉也可以生产出松软的面点。

Description

一种新型发酵技术
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术，尤其是一种新型发酵技术。
背景技术
在传统的食品加工中，为了让面粉类食物蓬松一般会加入酵母或者泡打粉。其中又因为泡打粉的方便、实用等优点，其使用更加广泛。泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳(CO2)，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉分为两种，含明矾的和不含明矾的，不含明矾的价格较高，含明矾的在使用中很容易过量添加导致铝超标，国家规定食品中铝的含量应不大于25mg/kg，欧盟标准更是低于10mg/kg，但是市面上使用含铝泡打粉做出来的面点，一般含铝量会达到100-700mg/kg。铝摄入过量会影响人神经系统的发育，儿童更要特别注意，甚至影响智力。市面上含铝泡打粉价格比不含铝的便宜很多，商家为了节省成本一般采用含铝的。
故急需一种比泡打粉更加安全的且和泡打粉一样松软的发酵方式。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种不使用泡打粉的发酵方法。
本发明的技术方案为：
一种新型发酵技术，其特征在于：它包括以下步骤：
把亚麻籽油、糖和水混合，经高速搅拌，形成亚麻籽油浓浆，用此浆和酵母分别与面团进行发酵，发酵采用二次发酵法。
具体的，所述亚麻籽油、糖和水的重量份数分别为90-100、1-5、1-5。
具体的，所述高速搅拌步骤中采用搅拌机、搅拌分散机或者乳化机中的其中一种搅拌设备对亚麻籽油、糖和水混合物进行混合搅拌，所述的高速搅拌指的是转速为300转/分钟-1000转/分钟。
具体的，所述高速搅拌步骤中其搅拌时间为5-60分钟，由于在不同温度下，不同的糖类原料其溶解混合的时间差异较大，故搅拌时间可灵活设定。
具体的，所述高速搅拌步骤中采用的搅拌设备其搅拌容器顶端开口或者设有观察窗，由于采用不同的原料其搅拌时间相差较大，故应在搅拌过程中观察混合物的状态，待其变成浆状即可停止搅拌。
具体的，所述二次发酵法为：将面粉平均分二份，其中一份和酵母揉成面团，另一份和亚麻籽油浓浆揉成面团，均发酵1.5小时以上，并且形成原面团体积二倍大的面团，再把此两份面团均匀糅合为一体，再进行发酵0.5小时，然后进行分割成型，再醒发20分钟，放入蒸柜，蒸15分钟，出成品。
具体的，所述醒发的温度为35℃-40℃。
具体的，所述醒发步骤前还包括补救步骤，所述补救步骤包括加入面团重量1-5％的亚麻籽油浓浆、加入面团重量1-5％的水、在面团表面涂抹油脂。
本发明的有益效果为：摒弃传统的泡打粉，改用亚麻籽油，把亚麻籽油和少量的糖、水混合，经高速搅拌形成浓浆，用此浆代替传统的泡打粉，避免了食用各类化工产品的危险，且亚麻籽油中粗蛋白、卵磷脂，脂肪、总糖含量之和高达84.07％，氨基酸种类齐全，亚麻籽油中α-亚麻酸含量为53％，适合老人、孕妇和儿童等体质较弱人群的食用。
由于亚麻籽油浓浆大大提高了发酵产品的松软度，故即使不采用泡打粉也可以生产出松。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明：
实施例1
把亚麻籽油、糖和水混合，经高速搅拌，形成亚麻籽油浓浆，用此浆和酵母分别与面团进行发酵，发酵采用二次发酵法。
本实施例中，亚麻籽油、糖和水的重量份数分别为90、5、5。所述高速搅拌步骤中采用搅拌机对亚麻籽油、糖和水混合物进行混合搅拌，所述的高速搅拌指的是转速为300转/分钟。所述高速搅拌步骤中其搅拌时间为10分钟。所述高速搅拌步骤中采用的搅拌设备其搅拌容器顶端开口。
将面粉平均分二份，其中一份和酵母揉成面团，另一份和亚麻籽油浓浆揉成面团，均发酵2小时以上，并且形成原面团体积二倍大的面团，再把此两份面团均匀糅合为一体，再进行发酵0.5小时，然后进行分割成型，再醒发20分钟，放入蒸柜，蒸15分钟，出成品。所述醒发的温度为35℃。
本实施例中，面粉、亚麻籽油浓浆和酵母的重量份数比为88:10:2。
实施例2
把亚麻籽油、糖和水混合，经高速搅拌，形成亚麻籽油浓浆，用此浆和酵母分别与面团进行发酵，发酵采用二次发酵法。
所述亚麻籽油、糖和水的重量份数分别为100、5、5。
所述高速搅拌步骤中采用搅拌分散机对亚麻籽油、糖和水混合物进行混合搅拌，所述的高速搅拌指的是转速为1000转/分钟。
所述高速搅拌步骤中其搅拌时间为5-60分钟，所述高速搅拌步骤中采用的搅拌设备其搅拌容器设有观察窗，在搅拌过程中观察混合物的状态，待其变成浆状即可停止搅拌。
所述二次发酵法为：将面粉平均分二份，其中一份和酵母揉成面团，另一份和亚麻籽油浓浆揉成面团，均发酵2小时以上，并且形成原面团体积二倍大的面团，再把此两份面团均匀糅合为一体，再进行发酵0.5小时，然后进行分割成型，再醒发20分钟，放入蒸柜，蒸15分钟，出成品。所述醒发的温度为35℃。
本实施例中，面粉、亚麻籽油浓浆和酵母的重量份数比为88:10:2。
实施例3
在醒发前如果面团体积过小，加入面团重量1-5％的亚麻籽油浓浆后糅合面团并进行醒发。
实施例4
在醒发前如果面团发硬，加入面团重量1-5％的水后糅合面团并进行醒发。
实施例5
在醒发前如果面团过于粘手，可在面团表面涂抹油脂。
上述内容仅为便于示意的较佳的几个实施例，其中实施例1的特点是制备的面点具有较强的韧劲，其中实施例2的特点是制备的面包较为松软，其中实施例3-5为各种意外情况下的补救手段，并非必须实施的工序。

Claims (8)

1.一种新型发酵技术，其特征在于：它包括以下步骤：
把亚麻籽油、糖和水混合，经高速搅拌，形成亚麻籽油浓浆，用此浆和酵母分别与面团进行发酵，发酵采用二次发酵法。
2.根据权利要求1所述的新型发酵技术，其特征在于：所述亚麻籽油、糖和水的重量份数分别为90-100、1-5、1-5。
3.根据权利要求2所述的新型发酵技术，其特征在于：所述高速搅拌步骤中采用搅拌机、搅拌分散机或者乳化机中的其中一种搅拌设备对亚麻籽油、糖和水混合物进行混合搅拌，所述的高速搅拌指的是转速为300转/分钟-1000转/分钟。
4.根据权利要求3所述的新型发酵技术，其特征在于：所述高速搅拌步骤中其搅拌时间为5-60分钟。
5.根据权利要求4所述的新型发酵技术，其特征在于：所述高速搅拌步骤中采用的搅拌设备其搅拌容器顶端开口或者设有观察窗。
6.根据权利要求5所述的新型发酵技术，其特征在于：所述二次发酵法为：将面粉平均分二份，其中一份和酵母揉成面团，另一份和亚麻籽油浓浆揉成面团，均发酵小时以上，并且形成原面团体积二倍大的面团，再把此两份面团均匀糅合为一体，再进行发酵0.5小时，然后进行分割成型，再醒发20分钟，放入蒸柜，蒸15分钟，出成品。
7.根据权利要求6所述的新型发酵技术，其特征在于：所述醒发的温度为35℃-40℃。
8.根据权利要求7所述的新型发酵技术，其特征在于：所述醒发步骤前还包括补救步骤，所述补救步骤包括加入面团重量1-5％的亚麻籽油浓浆、加入面团重量1-5％的水、在面团表面涂抹油脂。
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