JPS6394948A

JPS6394948A - 食物繊維の製造法

Info

Publication number: JPS6394948A
Application number: JP61240995A
Authority: JP
Inventors: Saburo Kawamura; 川村　三郎; Masayasu Takeuchi; 竹内　政保; Yoichi Kobayashi; 洋一小林; Tatsuhiko Suga; 辰彦菅; Tsuneo Terajima; 寺島　経男
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 1986-10-09
Filing date: 1986-10-09
Publication date: 1988-04-26
Also published as: JPH0458948B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、水系での分散注に優れていると共に口当りが
よく、したがって飲料その他の流動性食品にも混入でき
るように物゛１の改質された食物繊維の製造法に関する
ものである。

「従来技術およびその問題点」人類は、古くから食物繊維の多い食品を摂取してきたが
、現代人の多くは、生活水準の向上に伴ない、嗜好性を
重視するようになった結果、動物粧食品や各種精製食品
、加工食品など、食物繊維の少ない食品を摂取すること
が多くなっている。

食物繊維摂取量の減少傾向には、食物中の繊維質成分は
エネルギー源にならないばかりか、栄養分の利用効率を
低下させるとした学説があったことも関係がある。しか
しなから、食物繊維の生理化学的作用については、近年
多くの重要な事実が明らかにされてきた６例えばＢｕｒ
ｋｉｔは、アフリカ原住民の食生活を研究した結果、食
物繊維を多く含む食事を摂取している彼らは、食物繊維
含有率の低い食品を摂取している欧米人よりも、虫垂炎
、憩室疾患、心臓血管病、大腸ガンの発生率が低いこと
を報告している。また、海老原らは、小麦フスマを用い
た実験の結果、食物繊維は、食物の体内滞留時間を短く
し、糞便の量およびその含水量を増すことを確認してい
る。

これらの研究成果をもとに、近年、穀物のふすま、はい
芽、果実、果皮などの食物繊維の豊富な素材、あるいは
精製したセルコース粉末などの食物繊維そのものを食べ
易いように加工したり、既存の固形ないし半固形の食品
（例えばパン、クツキー、ビスケット、ケーキ等）に混
入したりすることが行なわれるようになった。しかしな
がら、食物繊維素材の中でも、食物繊維含有率の高い素
材あるいは精製した食物繊維等は、硬貨で口当りが悪い
から、これを食品に添加したつ、いわゆる健康食品とし
て車用またはそれに近い形で摂取しようとする場合は、
どれほど口当りのよいものに加工されているかが問題に
なる。また、飲料のような流動性食品に食物繊維を配合
した場合にも、配合率は低くても、舌先は食物繊維のテ
クスチャーの良否を明確に感じとるから同様の問題があ
り、かつ、この場合は、水中における懸濁安定性が問題
になる。これらの点で、加工食品としての従来の食物繊
維は、食物繊維含有率の低い一部のものを除くと満足で
きるものではなかった。また、食物繊維含有率か低くそ
のような問題点を有しないものも、食物繊維含有率が低
いという本質的な欠点のほかに、食物繊維以外の植物体
成分が多いこと（こより固有の味、香り、色などを持ち
、このため用途が限定されるという欠点があった。

一方、近年、食物繊維の懸濁液を高圧で均質化処理を行
なうことにより、微細化する方法が行なわれでいる（特
公昭６０−１９９２１号参照）、シかしながら、これら
の方法は、食物繊維の懸濁液を小径オリフィスを通過さ
せるために、予め食物繊維を細断しな（すればならす、
また、３０００Ｐｓｉ以上の圧力で何回も繰り返し処理
しなければ目的とするものが得られない、したがって、
これらの処理法は、時間がかかるたけでなく、製画が！
雑で、オリフィスの目づまり、圧力漏れ等を生じ易く、
また、高圧処理を行なうために機械の消耗が激しいとい
う欠点があり、大量処理には不適であった。

しかも、これらの方法は、水溶性の食物繊Ｍ１を含む材
料の処理には適しているが（特公昭６１−５７０４号参
照）、通常の食物繊維の処理には通しでいるとはいえな
かった。

「発明の目的」本発明の目的は、繊維質を高率で含有するにもかかわら
ず口当りがよく、しかも水中に懸濁させたときの安定性
がよく、したがって広い範囲の飲食物に繊維質強化の目
的で添加するのに適した食物繊維の製造法を提供するこ
とにある。

「発明の構成」本発明による食物繊維の製造法は、非穀物系の不溶性食
物繊維を、湿式状態でずれ応力の作用を行なわせながら
磨砕し、少なくとも部分的にミクロフィフリル化するこ
とを特徴とする。

このように、食物繊維を湿式状態でずれ応力の作用を行
なわせながら磨砕することにより、簡単な操作で食物繊
維をミクロフィフリル化することができる。ここで、ミ
クロフィフリル化された食物繊維とは、それぞれの食物
繊維の持つ独特の繊維束状の構造物（または明確な繊維
束状構造をもたないにしても）が、ずれ応力により破壊
されて糸状にほぐれ、これらが相互にからみ合ったもの
である。その典型的な例を第１図、第２図（２２５倍の
電子顕微鏡写真）に示す。第１図−ａは結晶化セルコー
スの未処理物、第１図−すは同コロイドミル（マスコロ
イダー）処理物、第２図−ａはキチン未処理物、第２図
−ｂは同コロイドミル（マスコロイダー）処理物である
。

そして、このように少なくとも部分的にミクロフィフリ
ル化した食物繊維は、テクスチャーが顕著に改善されて
いて、もはや”粉つほざ′°、”いがらっほざ”などを
感じさせず、また水系における懸濁性も良好なものであ
る。したがって、広い範囲の飲食物に繊維質強化の目的
で添加するのに適したものとなる。

以下、本発明の製造法についてより具体的に説明する。

原料としでは、非穀物系の不溶性食物繊維が使用される
。非穀物系の不溶性食物繊維として好ましくは、セルコ
ース、キチン、キトサンなどが使用される。

セルコースとしては、例えば市販のセルコースの如く、
ブナやカエデなどの広葉樹、松などの針葉樹から採取し
たバルブを粉末化したものが使用できるが、その他、綿
のセルコース、稲わら、麦わら、きびがらなと、果実、
野菜、草木系のものも利用できる。

キチンは、カニ、エビ、オキアミ、昆虫などの甲殻類の
殻に含まれている難消化性の多Ｉ！ｉ頚であり、例えば
これらの粗原料をそのまま用いることができる。また、
これらの殻を化学処理し、カルシウムや蛋白質等を除去
することにより得られる精製物を細断したものが市販さ
れており、このような精製物を用いることもできる。

キトサンは、キチンを高濃度アルカリで処理することに
より生成する塩基牲多ｍ類であり、近年、そのコレステ
ロール低下作用が注目されでいる。キチンと同様に細断
されたものが市販されている。

これらの食物繊維は、必要に応じて粗粉砕される。この
粒度は、処理に用いる機械や食物繊維のｆｉ頚により異
なるが、得られる処理物の品質や処理効率から通常１６
〜１００メツシュの範囲のものを使用することが好まし
い。すなわち、１６メツシュより粒度の大きいものでは
、後の磨砕工程における処理を効率的に行なうことが困
難となり、すた１００メツシュを超える粒度の細かいも
のでは、その繊維長が短すぎるために相互にからみ合う
力が弱くなり、良質なミクロフィフリル化した食物繊維
が得られないからである。

そして、本発明においては、上記食物繊維を湿式状態で
ずれ応力の作用を行なわせなから磨砕処理する。ここで
、湿式状態とは、上記食物繊維を水等の液体に懸濁させ
た状態を意味する。この懸濁液の食物繊維濃度は、０．
１〜１０重量％が好ましく、０．３〜５重量％がざらに
好ましい、そして、磨砕処理は、食物繊維を湿式の状態
で磨砕する能力を萄する装フであればいずれも利用でき
るが、中でも粉砕外力としてひねり動作と圧縮剪断作用
を有する挽き臼（バアーミル）、粉砕外力として衝撃剪
断作用を有するコロイドミルなどに分類される製雪が好
ましい（食糧工学ハンドブック、寺本四部　編集、Ｐ２
７７〜３０２）粉砕機各論参照）。

上記のように、湿式状態で磨砕処理することにより、少
なくとも部分的にミクロフィフリル化した食物繊維を得
ることができる。この食物繊維は、必要に応じて適当な
濃度に濃縮した懸濁液として製品化することもでき、あ
るいは乾燥粉末化して製品化することもできる。

そして、この食物繊維は、ビスケット、クツキー、せん
べいなどの食品や、ジュース、牛乳などの飲料や、ゼリ
ー、アイスクリームなどの冷凍食品など、各種食品に添
加することができ、それによって生理活粧ヲ強化した食
品を得ることができる。特に、水系での分散性に優れて
いるので、ジュース、牛乳、セリ−、アイスクリームな
どの流動性食品に適している。

「発明の実施例」結晶セルコース粉末（加化成工業株式会社製、商品名［
アビセルＦＤ　ｌ０ＩＪ　）　、ろ紙粉砕物（ろ紙を１
６メツシュに細断したもの）、キチン（新日本化学株式
会社製、３２メツシュ通過物）およびキトサン（新日本
化学株式会社製、３２メツシュ通過物）の１％水懸濁液
を調製した。これらをコロイドミル・マスコロイダ−（
増幸産業株式会社製）により磨砕して像線化した。比較
のため、同し懸濁液を高圧ホモゲナイザ−（三九機械株
式会社製）を用い、１．０００　ｋｇ／ｃｍの圧力で二
回通した処理液を調製した。これらの処理物について下
記の方法で水中における懸濁安定性を試験した。

試験法：　１００　ｍｌの水に試料１９を懸濁させ、１
００　ｍｌのメスシリンダーに移して室温で静置する。

２４時間後、透明な水層と不透明な懸濁液層との境界の
目盛を読んで、°゛沈降体積”として表示する。

試験結果は、第１表に示す通りであった。

第１表（１ｍ１１の水中沈降体積に及（よすマスコロイドミル
および高圧ホモゲナイザー処理の影響）前記表に示す通り、コロイドミル処理は、いずれの食物
繊維についても水中沈降体積が著しく増加し、分散安定
性が高まった。また、高圧ホモゲナイザー処理の不可能
な食物繊維でもコロイドミル処理による微細化が可能で
あった。

なお、結晶セルコース粉末の未処理物の２２５倍電子顕
微鏡写真を第１図−ａに、結晶セルコース粉末のコロイ
ドミル処理物の２２５倍電子顕微鏡写真を第１図−ｂに
示す。また、キチンの未処理物の２２５倍電子顕微鏡写
真を第２図−ａに、キチンのコロイドミル処理物の２２
５倍電子顕微鏡写真を第２図−すに示す、このように、
本発明の食物繊維では、コロイドミル処理によって繊維
が糸状にほぐれ、少なくとも部分的にミクロフィフリル
化していることがわかる。

次に、結晶セルコース粉末の未処理物（比較例１）と、
同じく結晶セルコース粉末の高圧ホモゲナイザー処理物
（比較例２）と、同しく結晶セルコース粉末のコロイド
ミル処理物（実施例）とを、市販のオレンジジュースに
それぞれ添加して懸濁させ、１０人の経験豊富なパネラ
−により、飲み易さについ７：１０点法で評価した。な
お、添加量は、実施例については、０．５％、１％、３
％とし、比較例１．２については、０．５％のみとした
（いずれも重量％）。その結果は第２表に示す通りで、
実施例については、３％添加区でも比較例２（高圧ホモ
ゲナイザー処理物０．５％添加区）より飲み易いと判定
した者が多かった。

クレーマーの検定によると、実施例の０．５％添加区は
、１％の水準で両比較例より飲み易いと判定され、また
、実施例の１％添加区は、５％の水準で両比較例より飲
み易いと判定された。

なお、自由描写によると、両比較例は、「けば立った感
じ」、「粉つほさ」、「いがらっばさ」などを感じさせ
、これらがマイナス要因となることがわかった。

（以下、余白）第２表「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、湿式状態でずれ
応力の作用を行なわせながら磨砕するという簡単な方法
で食物繊維を少なくとも部分的にミクロフィフリル化す
ることができる。そして、得られた食物繊維は、硬質の
不溶性繊維であるにもかかわらず口当りがよく、しかも
水中に懸濁させ易いという特徴がある。したがって、こ
の食物繊維は、極めて広範囲の飲食物に、その飲食物本
来の風味をほとんど損なうことなしに、繊維質強化のた
めに配合することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図−ａは結晶セルコース粉末の未処理物を示す走査
型電子顕微鏡写真、第１図−ｂは結晶セルコース粉末の
コロイドミル処理物を示す走査型電子顕微鏡写真、第２
図−ａはキチンの未処理物を示す走査型電子顕微鏡写真
、第２図−ｂはキチンのコロイドミル処理物を示す走査
型電子顕微鏡写真である。第１図−ａ

Claims

【特許請求の範囲】

（１）非穀物系の不溶性食物繊維を、湿式状態でずれ応
力の作用を行なわせながら磨砕し、少なくとも部分的に
ミクロフィフリル化することを特徴とする食物繊維の製
造法。
（２）特許請求の範囲第１項において、前記磨砕は、挽
き臼（バアーミル）またはコロイドミルで行なう食物繊
維の製造法。
（３）特許請求の範囲第１項または第２項において、前
記非穀物系の不溶性食物繊維を、予め１６〜１００メッ
シュの粒度に調整した後、前記磨砕を行なう食物繊維の
製造法。
（４）特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれか一
において、前記非穀物系の不溶性食物繊維が、セルコー
ス、キチン、キトサンから選ばれたものである食物繊維
の製造法。