JPH11137163A - パン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】パン生地の吸水量を増大させて品質の良好なパ
ンを製造する方法を提供する。 【解決手段】ポリスチレン換算の重量平均重合度が１．
６×１０⁴ 以上であるバクテリアルセルロースを添加し
たパン生地は、吸水量が向上される。このパン生地を加
熱して得られたパン類は、みずみずしくサラサラとした
食感を有し、保水性も良好である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、パン類の製造方
法等に関し、詳しくは、バクテリアルセルロース（以
下、単にＢＣともいう。）をパン生地に添加することに
より、パン生地の吸水量を増加させ、このパン生地を加
熱することにより、保水性の高いパンを製造する方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、パン生地中の水分量（以下、吸
水量ともいう。）を大きくして焼成等の加熱をしたパン
は、みずみずしく、柔らかく、しかも加熱後の保水性も
良好なために老化しにくいことが知られている。

【０００３】パン生地中の吸水量を増やすための試みと
して、保水性のある化合物をパン生地に添加することが
試みられた。植物由来の結晶性セルロース系製剤や繊維
状セルロース系製剤がパン生地に添加されることがあっ
た。しかし、これらのセルロース系製剤では、吸水量の
増大や焼成後のパンの保水性の向上を得ることはできな
かった。また、デンプンを加水分解して得たデキストリ
ンが添加されることもあったが、パン製造工程での作業
性の悪化と食感の悪化を引き起こした。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このように、生地の吸
水量を増やすことは容易でなく、また、吸水量を増やせ
たとしても生地のべたつきが増大し、作業性の著しい低
下を引き起こす。したがって、現在まで、パン生地の吸
水量を増大させて、品質の良好なパンを製造することは
困難であった。そこで、本発明では、パン生地の吸水量
を増大させて品質の良好なパンを製造する方法を提供す
ることをその目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記した課題を解決する
ために、本発明者らは鋭意検討した結果、パン生地の吸
水量を向上できて加熱後の保水性を向上させることので
きる材料として特定の可食性のセルロースを見い出し、
本発明を完成した。すなわち、請求項１記載の発明は、
ポリスチレン換算の重量平均重合度が１．６×１０⁴ 以
上であるバクテリアルセルロースを添加したパン生地を
加熱することを特徴とするパン類の製造方法である。請
求項２記載の発明は、請求項１記載のパン類の製造方法
において、パン生地中の小麦粉１００重量部に対するバ
クテリアルセルロースの添加量が０．０１〜２重量部で
あることを特徴とする方法である。請求項３記載の発明
は、請求項１又は２記載のパン類の製造方法においてこ
のパン生地中の小麦粉の重量に対する水分の割合（％）
を、バクテリアルセルロースを添加しないで調製したパ
ン生地の水分量よりも１．５％以上増加させることを特
徴とする方法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明で使用する、バクテリアル
セルロース（ＢＣ）は、セルロース生産菌を培養するこ
とによって得られるセルロース性物質である。ＢＣは、
可食性であり無味無臭であるため、食品分野で利用され
るほか、水系分散性に優れているので食品、化粧品又は
塗料等の粘度の保持、食品原料生地の強化、乳化安定助
剤として産業上利用価値がある。ＢＣは、木材パルプ等
から製造されるセルロースに比べてフィブリルの断片幅
が２ケタ程度も小さいことを特徴としている。したがっ
て、ＢＣの離解物はミクロフィブリルのかかる構造的物
理的特徴に基づき高分子、特に水系高分子用補強材とし
ての各種産業用用途がある。このようなセルロース系離
解物を紙状又は固形状に固化した物質は高い引張弾性率
を示すのでミクロフィブリルの構造的特徴に基づくすぐ
れた機械特性が期待され、各種産業用素材としての応用
がある。

【０００７】このＢＣのパン類への応用については、特
開昭６２−２９４０４７号公報に開示されている。この
公報においては、焼成したパンの応力が増大され保型性
が向上されて硬く歯切れのよい食感が得られたことが記
載されているが、パン生地での吸水性の向上及び加熱後
のパンの保水性の向上については記載されていない。

【０００８】（ＢＣの製造方法）本発明で使用するＢＣ
は、セルロース生産菌を、通気攪拌あるいは静置培養す
ることによって得られる。セルロース生産菌は、例え
ば、ＢＰＲ２００１株に代表されるアセトバクター・キ
シリナム・サブスピーシーズ・シュクロファーメンタン
ス（Asetobacterxylinum subsup.sucrofermentans）、
アセトバクター・キシリナム（Asetobacter xylinum）
ATCC２３７６８、アセトバクターキシリナムATCC２３７
６９、アセトバクターキシリナムATCC１１１４２及びア
セトバクター・キシリナムATCC１０８２１等の酢酸菌、
その他に、アグロバクテリウム属、リゾビウム属、サル
シナ属、シュードモナス属、アクロモバクター属、アル
カリゲネス属、アエロバクター属、アゾトバクター属及
びズーグレア属に属する菌並びにそれらをＮＴＧ（ニト
ロソグアニジン）等を用いる公知の方法によって変異処
理し、その後、形態が変化した変異株を分離し、分離さ
れた各変異株の生産するＢＣの重量平均重合度をＧＰＣ
でチェックすることによって、創製することができる。
なお、ＢＰＲ２００１株は、平成５年２月２４日に通商
産業省工業技術院生命工学工業技術研究所特許微生物寄
託センターに寄託され（受託番号ＦＥＲＭＰ−１３４６
６）、その後、１９９４年２月７日付けで特許手続上の
寄託の国際的承認に関するブタペスト条約に基づく寄託
（受託番号ＦＥＲＭ ＢＰ−４５４５）に移管されてい
る。

【０００９】ＮＴＧ等の変異剤を用いての化学的変異処
理方法には、例えば、特願平６−１２７９９４号、Bio
Factors，Vol.１，p.297-302 （1988）及びJ.Gen.Micr
obiol,Vol.135,p.2917-2929 （1989）等に記載されてい
るものがある。したがって、当業者であれば、これらの
公知の方法に基づいて本発明で用いるＢＣを得るための
変異株を得ることができる。また、その変異株は、他の
変異方法、例えば、放射線照射等によっても得ることが
できる。この方法によって創製されたセルロース生産菌
のうち、ＢＰＲ３００１Ａは、平成７年６月１２日付け
で通商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所特許微
生物寄託センターに寄託され、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−
１４９８２が付与されている。

【００１０】本発明で使用するバクテリアルセルロース
のポリスチレン換算の重量平均重合度は、検出器として
ＲＩを内蔵したＧＰＣシステム(Tosoh HLC-8020) によ
って以下のようにして測定することができる。各種セル
ロース試料を発煙硝酸−五酸化リン溶液でW.J.Alexande
r 、R.L.Mitchell, Analytical chemistry 21, 12,
1497-1500 （1949）の方法によりニトロ化する。コン
トロールとして同時にニトロ化したコットンリンターを
用いる。セルロースニトロ化物はＴＨＦ（和光純薬工業
１級）に0.05％濃度で溶かしたのち、１．０μｍポア
サイズのフィルターでろ過する。ＧＰＣの溶離液にもＴ
ＨＦを用いる。流速は、０．５ml/min、圧力は10〜13kg
f/cm² 、サンプル注入量は１００μl とする。カラム
は、TSKge ｌ GMH-HR（S ）（7.51D ×300mm ×２本）
とガードカラム（HHR(S)（Tosoh Co.,Ltd. ）を用い３
５℃で測定する。分子量算出のためにスタンダードポリ
スチレン（Tosoh ）を用い、ポリスチレン換算の相対分
子量を求める。２×１０⁷ から２６３０の分子量のポリ
スチレンを用い、溶出時間（ｔ）と分子量の対数（log
Ｍ）について、３次式：（log Ｍ＝Ａｔ³ ＋Ｂｔ² ＋Ｃ
ｔ＋Ｄ）による近似を行いスタンダード曲線を作製す
る。分子量はTosoh のデータ処理専用機（ＳＣ-8020 ）
に内蔵されたプログラム（ver.3,10）により重量平均分
子量を計算することができる。これらの分子量の値から
ニトロ化後の置換度を考慮して重量平均重合度を計算す
る。

【００１１】ＢＣの製造方法に用いる培地の組成物中、
炭素源としてはシュクロース、グルコース、フラクトー
ス、マンニトール、ソルビトール、ガラクトース、マル
トース、エリスリット、グリセリン、エチレングリコー
ル、エタノール等を単独或いは併用して使用することが
できる。更にはこれらのものを含有する澱粉水解物、シ
トラスモラセス、ビートモラセス、ビート搾汁、サトウ
キビ搾汁、柑橘類を始めとする果汁等をシュクロースに
加えて使用することもできる。 また、窒素源としては
硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、リン酸アンモニ
ウム等のアンモニウム塩、硝酸塩、尿素等有機或いは無
機の窒素源を使用することができ、或いはＢａｃｔｏ−
Ｐｅｐｔｏｎｅ、Ｂａｃｔｏ−Ｓｏｙｔｏａｅ、Ｙｅａ
ｓｔ−Ｅｘｔｒａｃｔ、豆濃などの含窒素天然栄養涼を
使用してもよい。有機微量栄養素としてアミノ酸、ビタ
ミン、脂肪駿、核酸、２，７，９−トリカルボキシ−１
−Ｈピロロ〔２，３，５〕−キノリン−４，５−ジオ
ン、亜硫酸パルプ廃液、リグニンスルホン酸等を添加し
てもよい。

【００１２】生育にアミノ酸等を要求する栄養要求性変
異株を使用する場合には、要求される栄養素を補添する
ことが必要である。無機塩類としてはリン酸塩、マグネ
シウム塩、カルシウム塩、鉄塩、マンガン塩、コバルト
塩、モリブデン酸塩、赤血塩、キレート金属類等が使用
される。更に、前述のセルロース生成促進因子を適宜培
地中に添加することもできる。例えば、酢酸菌を生産菌
として用いる場合には、培養のｐＨは３ないし７に、好
ましくは５付近に制御する。培養温度は１０〜４０℃、
好ましくは２５〜３５℃の範囲で行う。培養装置に供給
する酸素濃度は１〜１００％、望ましくは２１〜８０％
であれば良い。これら培地中の各成分の組成割合及び培
地に対する菌体の接種等は培養方法に応じて当業者が適
宜選択し得るものである。

【００１３】ＢＣの製造は、従来の装置、又は通気攪拌
培養によって実施することができる。攪拌手段として
は、例えばインペラー、エアーリフト発酵槽、発酵ブロ
スのポンプ駆動循環、及びこれら手段の組合せ等を使用
することができる。培養操作法としては、いわゆる回分
発酵法、流加回分発酵法、反復回分発酵法及び連続発酵
法等を挙げることができる。更に、特願平６−１９２２
８７号（特開平８−３３４９４号公報）に記載された培
養装置と分離装置の間で菌体を含む培養液を循環させる
セルロース性物質の製造方法であって、この分離装置に
於いて、生産物であるセルロース性物質を菌体及び培養
液から分離することを特徴とする方法や、同じく、特願
平６−１９２２８８号（特開平８−３３４９５号公報）
に記載されたセルロース生産菌を培養してセルロ−ス性
物質を製造する方法であって、培養期間中、培養系から
の培養液の引き抜き及びこの引き抜き量とほぼ等容量の
新たな培養液の供給を連続的に行なうことによって、培
養中の培養液に於けるセルロース性物質の濃度を低く維
持することを特徴とする製造方法がある。

【００１４】前記通気攪拌培養を行なうための槽として
は、例えば、ジャーファーメンター及びタンク等の攪拌
槽が使用可能であるが、これに限定することなく使用す
ることができる。本発明でいう通気攪拌培養において
は、例えば空気等の酸素を含有するガス、並びに例えば
アルゴン及び窒素等の酸素を含有しないガスのいずれを
通気しても良く、これらガスは培養系の条件に合わせて
当業者により適宜選択することができる。例えば、嫌気
性の微生物の場合は、不活性ガスを通気をすれば、その
気泡によって培養液を攪拌することができる。好気性の
微生物の場合には、酸素を含有するガスを通気すること
で微生物の成育に必要な酸素を供給すると同時に、培養
液を攪拌することができる。

【００１５】本発明で使用するＢＣは離解処理を受けた
ものもでもよい。バクテリアセルロースの離解現象は、
機械的外力等によってセルロース内部に発生した応力
が、これを変形・破壊することによる現象と考えられ
る。従って、バクテリアセルロースの離解処理は、バク
テリアセルロースに機械的外力を与えることにより行な
うことができる。ここでいう機械的外力とは、例えば、
引っ張り、曲げ、圧縮、ねじり、衝撃及びせん断等の応
力が挙げられる。一般的には圧縮、衝撃及びせん断応力
が主体である。実際にこれら機械的外力をバクテリアセ
ルロースに与える場合は、例えば、ミキサー、ポリトロ
ン又は超音波発振機等を使用することで達成できる。ミ
キサーによる離解処理においては、機械的外力は攪拌羽
根とバクテリアセルロースが衝突することによる衝撃力
と、媒体の速度差によるズレ現象によって発生するせん
断力が主体となる。

【００１６】ポリトロンによる離解処理においては、機
械的外力はバクテリアセルロースが外歯と内歯に挟まる
ことによる圧縮カ、高速に回転する歯とバクテリアセル
ロースが衝突することによる衝撃カ、静止している外歯
と高速に画転する内歯の隙間に存在する媒体に発生する
せん断応力が主体となる。超音波粉砕機による離解にお
いては、機械的外力は超音波発振部の発振により媒体中
にキャビテーション（空洞現象）が連続的に発生し、局
部的に生じる著しいせん断応力が主体となる。ＢＣの離
解処理は、バクテリアルセルセースに一定の負荷（機械
的外力）を与えることができれば、上記具体例以外のい
かなる方法でも行ない得る。バクテリアセルロースが懸
濁液の状態に於いて、約１重量％以下の範囲で離解処理
を行なうと、好ましい離解物が得られる。その他の離解
処理条件は当業者が適宜選択することができる。

【００１７】製造されたＢＣはそのまま回収してもよ
く、さらに本物質中に含まれる菌体を含むセルロース性
物質以外の不純物を取り除く処理を適宜施すことが出来
る。

【００１８】ポリスチレン換算の重量平均重合度が１．
６×１０⁴ 以上であるＢＣを用いると、パン生地に含ま
せることのできる水分量、すなわち、パン生地の作業性
を低下させることなく生地の吸水量を増大させ、加熱後
のパンにおいてみずみずしい食感と良好な保水性（硬化
抑制）を得ることができる。また、従来、原料や製造方
法によってべたついて作業性が悪かった生地に、ＢＣを
添加することにより、べたつきを低減し、作業性を改善
することができる。ＢＣの平均重合度は、より好ましく
は、２．０×１０⁴ 以上である。また、バクテリアルセ
ルロースは、パン生地の吸水量を増大させることのでき
範囲でパン生地に添加することができる。バクテリアル
セルロースの添加と同時に、通常用いられる増粘多糖
類、乳化剤、酵素剤などの改良剤も使用することができ
る。このような改良剤とともにバクテリアルセルロース
をパン生地に添加する場合には、バクテリアルセルロー
スによる吸水性及び保水性の向上に関して相乗効果も期
待されうる。バクテリアルセルロースの添加量は、小麦
粉１００重量部に対して０．０１〜２重量部であること
が好ましい。より好ましくは、０．１〜１重量部であ
る。なお、ＢＣをパン生地に添加する時期は、生地中に
分散できる時期であれば特に限定しない。バクテリアル
セルロースをパン生地中に添加することにより、パン生
地の吸水量が増加する。特に、パン生地に要求される作
業性を確保した上でパン生地中の水分量を増加させるこ
とができる。パン生地中の小麦粉の重量に対する水分の
割合（％）を、ＢＣを添加しないパン生地の水分割合よ
りも１．５％以上増加させることが好ましい。吸水量が
１．５％以上増加すれば、上記各種効果を得られやす
い。また、従来の材料では、吸水量を１．５％以上増加
させたものは見いだされていない。

【００１９】本明細書において、パン類とは、食パン、
菓子パン、テーブルロール、フランスパン、イーストド
ーナッツ、デニッシュペストリー、中華饅等、膨張剤と
してパン酵母を用いる、あるいは化学的膨張剤を用いる
小麦粉製品をいう。パン類の製法は、中種法、ストレー
ト法、冷凍生地法、冷蔵生地法等、他の製法においても
使用できる。

【００２０】

【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて具体的に説明
する。 （実施例１）ＢＰＲ２００１の形態変異株の取得 （ＮＴＧ処理）ＢＰＲ２００１をグリセロールストック
よりＣＳＬ−Ｆｒｕ培地１００ｍ１を仕込んだ７５０ｍ
ｌ容ルーフラスコに植菌し２８℃で３日間静置培養し
た。培養後ルーフラスコをよく振って菌体をセルロース
膜よりはがした後、無菌的に培養液をガーゼ濾過し、濾
液として菌液を得た。得られた菌液２ｍｌを０．２％セ
ルラーゼ（メイセラーゼＰｌ）を含む２０ｍｌＣＳＬ−
Ｆｒｕ培地（１００ｍｌフラスコ）に植菌し２８℃、２
４ｈ、１８０ｒｐｍ振とう培養した。培養後、培養液１
０ｍｌを０．２％セルラーゼを含むＣＳＬ−Ｆｒｕ培地
１０ｍｌ（１００ｍｌフラスコ）に植菌し、さらに３時
間同じ条件で振とう培養した。培養液より遠心分離（５
０００ｒｐｍ，５ｍｉｎ）により集菌し、さらに５０ｍ
Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ６．５）で洗菌した。洗菌後菌体
を２０ｍｌリン酸緩衝液に再度懸濁した。菌体懸濁液
４．５ｍｌにＮＴＧ溶液（１００μｇ／ｍｌ）０．５ｍ
ｌを加え、２０ｍｌ容アシストチューブ中で３０℃、３
０ｍｉｎ、振とうした。また、このときコントロールと
して０．５ｍｌの滅菌水を加えたものも用意した。振と
うが終了した後、遠心分離にて集菌し、さらにＣＳＬ−
Ｆｒｕ培地で３回洗菌した。洗菌後、０．２％セルラー
ゼを含んだＣＳＬ−Ｆｒｕ培地５ｍｌに菌体を懸濁し、
その０．１ｍｌを生菌数の測定のためＣＳＬ−Ｆｒｕプ
レートにまき、残りは変異を固定するためそのまま３０
℃で一夜振とう培養した。培養液に等量の３０％グリセ
ロールを加え１ｍｌずつアシストチューブに分注し、−
８０℃にて凍結保存した。上記の条件での生存率は約
０．２４％であった。

【００２１】（コロニー形態変異株の分離）上記の処理
菌約４００００コロニーをＹＰＦプレート上にプレーテ
ィングし、２８℃で約１週間培養した。コロニー形態を
観察し、親株であるＢＰＲ２００１と形状が異なるコロ
ニーを５７個選択した。 （ＹＰＦプレート） フラクトース ４０ｇ／１ 酵母エキス ５ｇ／１ ポリペプトン ５ｇ／１ 寒天 ２０ｇ／１

【００２２】（フラスコ培養による選抜）以下の要領
で、上記の５７コロニーについてフラスコ培養を行いＢ
Ｃ生産能が低下した株４５株を除外した。 （フラスコ培養）それぞれグリセロールストックより培
地１００ｍｌを仕込んだ７５０ｍｌ容ルーフラスコに１
％植菌し２８℃で３日間静置培養した。培養後ルーフラ
スコをよく振って菌体をセルロース膜よりはがした後、
菌液１２．５ｍｌを１１２．５ｍｌの培地を含む５００
ｍｌ縦型バッフルフラスコに植菌し、２８℃、１８０ｒ
ｐｍ、４日間培養した。培地は、ＣＳＬ−Ｆｒｕ培地を
用いた。 （コロニー形態の安定性による選抜）上記の１２株につ
いて３日間静置培養した後、ＹＰＦプレート上にプレー
ティングし２８℃、約１週間培養しコロニーを形成させ
た。１００−２００コロニーについてコロニー形態を観
察し、その形態が不均一であった株５株を除外した。最
終的にＢＰＲ３００１Ａ、ａ８、Ａ２６、Ａ６、ａ１
２、ａ５３、ａ５５を形態変異株として選択した。

【００２３】（実施例２）セルロース生産菌の静置培養
とセルロ−ス（ＢＣ）の調製 セルロース生産菌をグリセロールストックより培地１０
０ｍｌを仕込んだ７５０ｍｌ容のルーフラスコに１％濃
度で植菌し２８℃で３日間静置培養した。培養後ルーフ
ラスコをよく振り菌体をセルロース膜よりはがした後、
菌液３ｍｌをＣＳＬ−Ｆｒｕ培地２７ｍｌを入れたシャ
ーレ（直径９０ｍｍ）に植菌し、２８℃、１０日間培養
した。培養終了後、各菌のセルロース膜を流水で洗浄
後、それぞれ約５００ｍｌの水中で８０℃、２０分間加
熱した。加熱後各セルロース膜をさらに流水で洗浄しそ
の後、約５００ｍｌの０．１ＮのＮａＯＨ中で８０℃、
２０分間加熱することにより溶菌させた。溶菌後、各セ
ルロース膜を約５００ｍｌの蒸留水中で８０℃、２０分
間加熱することにより洗浄した。同様の洗浄を蒸留水を
交換しつつ３〜５回行うことにより精製ＢＣを得た。

【００２４】（実施例３）セルロース生産菌の通気攪拌
培養とセルロース（ＢＣ）の調製 グリセロールストックよりＣＳＬ−Ｆｒｕ培地１００ｍ
ｌを仕込んだ７５０ｍｌ容ルーフラスコに１％植菌し、
２８℃で３日間静置培養した。培養後ルーフラスコをよ
く振って菌体をセルロ−ス膜よりはがした後、菌液１
２．５ｍｌを１１２．５ｍｌの培地を含む５００ｍｌフ
ラスコに植菌し、２８０℃、１８０ｒｐｍで３日間培養
した。培養物をブレンダーにより無菌的に離解し、その
６０ｍ１を５４０ｍｌのＣＳＬ−Ｆｒｕ培地を仕込んだ
１１ジャーに植菌し、ＮＨ₃ ガスおよび１規定Ｈ₂ ＳＯ
₄ でｐＨを４．９〜５．１に制御しながら、かつ、溶存
酸素量（ＤＯ）が３．０％以上になるように回転数を自
動制御しながら、メイン培養を行った。終了後、得られ
た培養液を酢酸緩衝液で約５倍に希釈した後、遠心分離
し沈殿物を回収した。沈殿を蒸留水で最初の培養液量の
約８倍に希釈後、８０℃、２０分間加熱し、加熱後遠心
分離により沈殿物を回収した。沈殿物を同じく８倍量の
０．１ＮＮａＯＨに懸濁し８０℃、２０分間加熱するこ
とにより溶菌し、溶菌後遠心分離により沈殿物を回収し
た。この後、さらに８倍量の蒸留水に沈殿を懸濁し８０
℃、２０分間加熱し、加熱後遠心分離し沈殿物を回収す
ることによりセルロースの洗浄を行った。同様の洗浄を
３回行うことにより精製ＢＣを得た。

【００２５】尚、以上の実施例で用いたＣＳＬ−Ｆｒｕ
の組成は以下に示すとおりである。

【００２６】

【表１】培地組成 （１）ＣＳＬ−ｆｒｕ培地 フルクトース ４．０ （％） ＫＨ₂ ＰＯ₄ ０．１ ＭｇＳＯ₄ ・７Ｈ₂ Ｏ ０．２５ （ＮＨ₄ ）₂ ＳＯ₄ ０．３３ ビタミン混合液 １．０ 塩類混合液 ． １．０ ＣＳＬ（コーンステープリカー） ２．０

【００２７】

【表２】ビタミン混合液 化合物 ｍｇ／１ イノシトール ２００ ナイアシン ４０ ピリドキシンＨＣ１ ４０ チアミンＨＣ１ ４０ パントテン酸カルシウム ２０ リボフラビン ２０ Ｐ−アミノ安息香酸 ２０ 葉 酸 ０．２ ビオチン ０．２

【００２８】

【表３】塩類混合液 クエン酸鉄アンモニウム １．５ｇ／１ 塩化カルシウム １．５ｇ／１ モリブデン酸アンモニウム ０．１ｇ／１ 硫酸亜鉛７水塩 ０．２ｇ／１ 硫酸マンガン４水塩 ０．１ｇ／１ 硫酸銅５水塩 ２ｍｇ／１

【００２９】（実施例４）ＧＰＣによるセルロース分子
量の測定 分子量測定用の試料は以下のように調製した。分子量分
析用の試料を、実施例２及び３の方法で調製したＢＣを
８０℃で１２時間減圧乾燥することにより調製した。
尚、ＢＣ生産菌としては、ＢＰＲ３００１Ａ、ａ８，Ａ
２６、Ａ６の他、親菌株であるＢＰＲ２００１、公知の
株であるＢＰＲｌ０９０（ＦＥＲＭ−Ｐ１２８８４）、
ＢＰＲｌ０９４（ＡＪ１２７２５）、ＢＰＲｌ０９５
（ＡＪ１２７２６）、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ ｘｙｌ
ｉｎｕｍＮＣＩＢ８１３２、Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ
ｘｙｌｉｍｕｍＮＲＲＬ Ｂ４２を用いた。すでに記載
した方法に従って、これらの試料についてその分子量を
測定し、重合度を計算した。その結果を、以下の表４に
示す。

【００３０】

【表４】 菌株 ポリスチレン換算の重量平均重合度 静置培養 通気攪拌培養 ＢＰＲ３００１Ａ 22500 17400 ａ８ 22400 Ａ２６ 18300 Ａ６ 17000 ＢＰＲ２００１ 14900 10600 ＢＰＲ１０９０ 16000 ＢＰＲ１０９４ 19000 ＢＰＲ１０９５ 14000 ＮＣＩＢ８１３２ 18800 ＮＲＲＬ Ｂ４２ 15700 8500

【００３１】（実施例５）ＢＣを用いたストレート法に
よるパン類の製造 本例では、ストレート法にて、角形食パンを製造するの
に際して、以下に示す配合で実施試料、比較試料及び対
照試料の生地を調製した。なお、実施試料及び比較試料
の各生地における吸水量（％）は、対照試料１（水の添
加量：小麦粉１００重量部に対して７２重量部（７２
％））の生地と同じ生地硬さになるように、すなわち、
対照試料１の生地と同じ作業性を得られる範囲で、水の
添加量を調整した結果である。本例では、ＢＣとして、
実施例３で得られたＢＣ（ＢＰＲ３００１Ａにつき通気
攪拌培養して得られたもの）を離解処理したものを用い
た。比較試料１では、ＢＣに替えて結晶性セルロース
（アビセルＲＣ−Ｎ３０、旭化成製）を添加し、比較試
料２では、微小繊維状セルロースのスラリー（セリッシ
ュＦＤ−１００Ｅ、ダイセル化学工業製）を添加した。

【００３２】ＢＣ添加量０．１％につき、吸水量は約１
％増加した。また、比較試料１及び２では、ほとんど吸
水量は増加しなかった。製パン工程での作業性はいずれ
も良好であった。特に、対照試料１において水のみを増
加させ吸水量を７８％にすると、生地のべたつきがひど
く作業性が著しく悪化するのに対して、実施試料２で
は、全く対照試料１の生地と同等の作業性が確保されて
いた。

【表５】

【００３３】得られた各生地を、通常のストレート法の
工程により発酵し、焼成して、角形食パンを得た。得ら
れた食パンについて、焼成後の保水性と食感とを評価し
た。保水性は、焼成後２４時間経過後に厚さ２０ｍｍに
スライスし、このスライス３枚を２５℃、６５％R.H.に
３時間放置し、放置前と放置後との重量差を水分蒸散量
とし、放置前後の水分量とから、以下の式により、保水
性を求めた。 （式） 保水性＝（放置前の水分量−水分蒸散量）／放
置前の水分量×１００（％） 食感は、経験をつんだパネラー１０人により、それぞ
れ、焼成後２４時間経過後に評価した。結果を表６に示
す。

【表６】

【００３４】この表６の結果から、実施試料１及び２で
は、焼成後の水分量だけでなく保水性も向上されてい
た。かかる製品水分量の向上及び保水性の向上は、従来
に比して著しいものであった。さらに、食感は、歯切れ
よくさらさらとしていた。これに対し、比較試料１及び
２では、若干の吸水量の増加があるものの、保水性及び
食感は対照試料１と相違なかった。なお、ＢＣ添加によ
って製品ボリュームが低下することはなかった。これら
の結果から、ＢＣは、ストレート法によるパン類の製造
において他のセルロース系物質とは明らかに異なる効果
を奏することがわかった。

【００３５】（実施例６）ＢＣを用いた中種法によるパ
ン類の製造 本例では、中種法にて、角形食パンを製造するのに際し
て、パン生地中に以下に示す配合で実施試料３及び４、
比較試料３及び４並びに対照試料２の生地を調製した。
なお、実施試料及び比較試料の各生地における吸水量
は、対照試料２（水の添加量：小麦粉１００重量部に対
して６８重量部）の生地と同じ生地硬さになるように、
すなわち、対照試料の生地と同じ作業性を得られる範囲
で、水の添加量を調整した結果である。本例では、ＢＣ
として、実施例５で用いたＢＣを用いた。比較試料３で
は、ＢＣに替えて実施例５で用いた結晶性セルロースを
添加し、比較試料４では、実施例５で用いた微小繊維状
セルロースのスラリーを添加した。

【００３６】実施試料３及び４において、ＢＣ添加量
０．１％につき、吸水量は約１％増加した。また、比較
試料３及び４では、ほとんど吸水量は増加しなかった。
製パン工程での作業性はいずれも良好であった。特に、
対照試料２の配合において水のみを増加させ吸水量を７
３％にすると、生地のべたつきがひどく作業性が著しく
悪化するのに対して、実施試料４では、全く対照試料２
の生地と同等の作業性が確保されていた。

【表７】

【００３７】得られた各生地を、通常の中種法の工程に
より発酵し、焼成して、角形食パンを得た。得られた食
パンについて、実施例５と同様の方法及び条件で焼成後
の保水性と食感とを評価した。結果を表８に示す。

【表８】

【００３８】この表８の結果から、実施試料３及び４で
は、焼成後の水分量だけでなく、保水性も向上されてい
た。かかる水分量及び保水性の向上は、従来にない著し
いものであった。さらに、食感は、歯切れよくさらさら
としていた。これに対し、比較試料３及び４では、若干
の吸水量の増加があるものの、保水性及び食感は対照試
料２と相違なかった。なお、ＢＣ添加によって製品ボリ
ュームが低下することはなかった。これらの結果から、
ＢＣは、パン類の製造において他のセルロース系物質と
は明らかに異なる効果を奏することがわかった。

【００３９】（実施例７）ＢＣを用いた冷凍生地法によ
るパン類の製造 本例では、冷凍生地法にて、角形食パンを製造するのに
際して、以下に示す配合で実施試料、比較試料及び対照
試料の生地を調製した。なお、実施試料及び比較試料の
各生地における吸水量は、対照試料３（水の添加量：小
麦粉１００重量部に対して６３重量部）の生地と同じ生
地硬さになるように、すなわち、対照試料の生地と同じ
作業性を得られる範囲で、水の添加量を調整した結果で
ある。本例では、ＢＣとして、実施例５で用いたＢＣを
用いた。比較試料５では、ＢＣに替えて実施例５で用い
た結晶性セルロースを添加し、比較試料６では、実施例
５で用いた微小繊維状セルロースのスラリーを添加し
た。

【００４０】実施試料５及び６において、ＢＣ添加量
０．１％につき、吸水量は約１％増加した。また、比較
試料５及び６では、ほとんど吸水量は増加しなかった。
製パン工程での作業性はいずれも良好であった。特に、
対照試料３において水のみを増加させ吸水量を６８％に
すると、生地のべたつきがひどく作業性が著しく悪化す
るのに対して、実施試料６では、全く対照試料３の生地
と同等の作業性が確保されていた。

【表９】

【００４１】得られた各生地を、以下の冷凍生地法の工
程にしたがい、発酵し、焼成して、角形食パンを得た。 冷凍生地法の工程 工程 条 件 ミキシング １９℃こね上げ 分割 １５０ｇ／個 冷凍貯蔵 −２５℃、１４日間 解凍 ３℃、１５〜１８時間 復温 ２８℃、８０％ＲＨ、４０分 丸目 ベンチタイム ２８℃、８０％Ｒ．Ｈ．、４０分 成型 モルダー成型 ホイロ ３８℃、８５％Ｒ．Ｈ．、型下２ｃｍ 焼成 ２００℃、２５分

【００４２】得られた食パンについて、焼成後の保水性
と食感とを実施例５と同様の条件及び方法で評価した。
結果を表１０に示す。

【表１０】

【００４３】この表１０の結果から、実施試料５及び６
では、保水性が向上されていた。かかる保水性の向上
は、従来と比較すると著しいものであった。さらに、食
感は、歯切れよくさらさらとしていた。これに対し、比
較試料５及び６では、若干の吸水量の増加があるもの
の、保水性及び食感は対照試料３と相違なかった。な
お、ＢＣ添加によって、イーストのガス発生力が低下し
たり製品ボリュームが低下することはなかった。以上の
結果から、冷凍生地法において、ＢＣは、他のセルロー
ス系物質とは明らかに異なる効果を発揮することがわか
った。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ｃ１２Ｐ 19/04 Ｃ１２Ｐ 19/04 Ｃ (Ｃ１２Ｎ 1/20 Ｃ１２Ｒ 1:02） (Ｃ１２Ｐ 19/04 Ｃ１２Ｒ 1:02）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ポリスチレン換算の重量平均重合度が１．
   ６×１０⁴ 以上であるバクテリアルセルロースを添加し
   たパン生地を加熱することを特徴とするパン類の製造方
   法。
2. 【請求項２】請求項１記載のパン類の製造方法におい
   て、パン生地中の小麦粉１００重量部に対するバクテリ
   アルセルロースの添加量が０．０１〜２重量部であるこ
   とを特徴とする方法。
3. 【請求項３】請求項１又は２記載のパン類の製造方法に
   おいて、このパン生地中の小麦粉の重量に対する水分の
   割合（％）を、バクテリアルセルロースを添加しないで
   調製したパン生地の水分量よりも１．５％以上増加させ
   ることを特徴とする方法。