RU2585213C2 - Сыр и его получение - Google Patents
Сыр и его получение Download PDFInfo
- Publication number
- RU2585213C2 RU2585213C2 RU2013142354/10A RU2013142354A RU2585213C2 RU 2585213 C2 RU2585213 C2 RU 2585213C2 RU 2013142354/10 A RU2013142354/10 A RU 2013142354/10A RU 2013142354 A RU2013142354 A RU 2013142354A RU 2585213 C2 RU2585213 C2 RU 2585213C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- microfiltration
- milk
- concentrate
- casein
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 143
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 claims abstract description 109
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 65
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims abstract description 61
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 61
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 57
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 57
- 239000012465 retentate Substances 0.000 claims abstract description 52
- 238000011026 diafiltration Methods 0.000 claims abstract description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 40
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 38
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 36
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 claims abstract description 33
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 23
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 57
- 239000012466 permeate Substances 0.000 claims description 40
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 29
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 29
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 27
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 25
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 claims description 25
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 24
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims description 24
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims description 24
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 15
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 claims description 14
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 14
- 239000008101 lactose Substances 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 claims description 8
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims description 7
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 7
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 7
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 claims description 6
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 claims description 6
- 235000021241 α-lactalbumin Nutrition 0.000 claims description 6
- 102000008192 Lactoglobulins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010060630 Lactoglobulins Proteins 0.000 claims description 5
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 claims description 5
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 4
- 108010067454 caseinomacropeptide Proteins 0.000 claims description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001728 nano-filtration Methods 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 46
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 34
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 21
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 17
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 17
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 12
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 10
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 10
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 8
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 8
- 235000020202 standardised milk Nutrition 0.000 description 8
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 6
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 5
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 5
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 5
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 5
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 5
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 4
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 4
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 3
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 150000007522 mineralic acids Chemical class 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- RPAJSBKBKSSMLJ-DFWYDOINSA-N (2s)-2-aminopentanedioic acid;hydrochloride Chemical compound Cl.OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O RPAJSBKBKSSMLJ-DFWYDOINSA-N 0.000 description 1
- 244000303258 Annona diversifolia Species 0.000 description 1
- 235000002198 Annona diversifolia Nutrition 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 241000282836 Camelus dromedarius Species 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000077923 Vaccinium vitis idaea Species 0.000 description 1
- 235000017606 Vaccinium vitis idaea Nutrition 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- 238000010909 chemical acidification Methods 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- -1 for example Substances 0.000 description 1
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 235000020190 lactose-free milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000020121 low-fat milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020184 organic milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/052—Acidifying only by chemical or physical means
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C1/00—Concentration, evaporation or drying
- A23C1/12—Concentration by evaporation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C1/00—Concentration, evaporation or drying
- A23C1/14—Concentration, evaporation or drying combined with other treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/028—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk
- A23C19/0285—Making cheese curd without substantial whey separation from coagulated milk by dialysis or ultrafiltration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
- A23C19/051—Acidifying by combination of acid fermentation and of chemical or physical means
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
- A23C9/142—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
- A23C9/142—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration
- A23C9/1422—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration by ultrafiltration, microfiltration or diafiltration of milk, e.g. for separating protein and lactose; Treatment of the UF permeate
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/20—Treatment using membranes, including sterile filtration
- A23C2210/202—Treatment of milk with a membrane before or after fermentation of the milk, e.g. UF of diafiltration
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Water Supply & Treatment (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Separation Using Semi-Permeable Membranes (AREA)
Abstract
Изобретение относится к способу производства сыра или сырного продукта, включающему следующие стадии: получение исходного молочного материала; подвергание исходного молочного материала микрофильтрации, причем микрофильтрацию проводят посредством одной или более стадий диафильтрации для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата и кратность общего концентрирования на стадиях микрофильтрации/диафильтрации составляет более 4; подкисление концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина; концентрирование подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт. Способ позволяет значительно снизить вязкость концентрата сырного полуфабриката и обеспечивает возможность переработки простым образом концентрата сырного полуфабриката в сырный продукт в обычных технологических условиях. 10 з.п. ф-лы, 2 ил., 5 табл., 5 пр.
Description
Область техники
Настоящее изобретение относится к получению сыра и, в частности, к способу, включающему микрофильтрацию молока, обеспечивающему продукт, который используют при получении сыра.
Уровень техники
Подкисление является одной из основных операций при получении большинства сыров. Обычно подкисление осуществляется за счет молочной кислоты, продуцируемой заквасочными культурами, а также возможно химическое подкисление. Подкисление оказывает влияние на коагуляцию молока и качество конечного продукта. В стандартизованное молоко добавляют реннин (сычужный или микробиологический фермент) или коагулянт и требуемые добавки и ингредиенты для начала коагуляции (или образования сгустка/ сычужного свертывания) казеинового компонента молочной системы с образованием геля (коагулята). После коагуляции гель нарезают на маленькие кубики/кусочки и получают сырный сгусток. Сгусток подвергают термообработке или перемешивают в сырной ванне в течение около 1 ч в зависимости от типа сыра и после этого удаляют сыворотку и формуют сгусток. Целью стадии в ванной является обеспечение выбранного типа сыра подходящим размером зерна. Перемешивание, тепловая обработка и другие такие способы позволяют обработать сгусток таким образом, что на последующей стадии прессования может быть получен высококачественный сыр по содержанию в нем жира и воды. Формование сыра заключается в прессовании и посоле. После проведения посола сыры упаковывают и проводят созревание.
При получении сыра для улучшения способа и достижения большей энергоэффективности могут быть использованы технологии фильтрации. Преимуществами использования технологий фильтрации являются повышение выхода сыра, уменьшение количества добавляемого сычужного фермента и упрощение способа производства сыра. Во время ультрафильтрации (УФ) белки и жиры концентрируются в ретентате и часть белков молочной сыворотки все еще остается в сыре. UF технологии используют при получении свежих и мягких сыров с 1974. Однако существует множество проблем, связанных с твердыми и полутвердыми сырами, поскольку белки молочной сыворотки оказывают влияние на вкус и аромат сыра, и образование текстуры. Обычно UF технологии не используют при получении твердых и полутвердых сыров. Белки молочной сыворотки могут быть удалены при использовании технологий микрофильтрации (МФ), в котором мицеллы казеина и жиры концентрируются в ретентате, а белки молочной сыворотки проходят через мембрану в пермеат. MF технологии позволяют получить полутвердые и твердые сыры без недостатков, обусловленных белками молочной сыворотки. Однако известно, что высокая буферность МФ ретентата оказывает влияние на созревание и текстуру сыра и вязкость концентрированного МФ ретентата очень высокая для транспортировки и обработки в традиционных устройствах, используемых для производства сыра.
Развитие процессов микрофильтрации позволяет получить полностью концентрированный сырный полуфабрикат с оптимальной композицией, то есть содержанием жира, казеина и лактозы. Для получения полной концентрации необходим процесс концентрирования, такой как выпаривание.
В US 2003/0077357 A1 описывается микрофильтрация обезжиренного молока, в котором во время микрофильтрации проводят снижение pH. Микрофильтрационный ретентат подвергают дополнительно обработке для сыра моццарелла путем добавления в ретентат подкислителя и сычужного фермента.
Недостатки известных способов получения сыров при использовании различных мембранных технологий связаны с высокой вязкостью полностью концентрированного сырного полуфабриката. Высокая вязкость значительно затрудняет переработку сырного полуфабриката в конечный сырный продукт, то есть смешивание заквасочной культуры и сычужного фермента и дозировку сырного полуфабриката для получения сырного комплекса.
Сущность изобретения
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что способ позволяет значительно снизить вязкость концентрата сырного полуфабриката, полученного микрофильтрацией молока и, следовательно, можно простым образом переработать концентрат сырного полуфабриката в сырный продукт в обычных технологических условиях.
Используемый здесь термин «концентрат сырного полуфабриката» и «полностью концентрированный сырный полуфабрикат» относится к композиции, имеющей соответствующую комбинацию молочных компонентов, в частности желаемое соотношение Ca:белок для дальнейшего производства сыра.
Микрофильтрация молока обеспечивает концентрат казеина в качестве ретентата с оптимальным содержанием жира, казеина и лактозы для производства сыра. Затем микрофильтрационный ретентат дополнительно концентрируют с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката для достижения конечного общего содержания сухих веществ сыра, который будет получен из сырного полуфабриката. Общее содержание сухих веществ соответствует сорту сыра (например, 54% для сыра сорта Edam).
Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что предварительное подкисление молока в значительной степени ограничивает повышение вязкости концентрата сырного полуфабриката, когда подкисленный концентрат казеина подвергают дополнительному концентрированию с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что подкисление усиливает растворимость кальция из мицелл казеина и, таким образом, уменьшает размер мицелл, приводя в результате к пониженной вязкости концентрата сырного полуфабриката.
В одном аспекте настоящее изобретение относится к способу производства сыра, включающему стадии: получения исходного молочного материала; подвергания исходного молочного материала микрофильтрации и предварительным подкислением с получением концентрата подкисленного казеина, причем микрофильтрацию проводят перед или одновременно с предварительным подкислением; концентрирование концентрата подкисленного казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; и переработки полностью концентрированного сырного полуфабриката с получением сырного продукта.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к сыру с соотношением общего содержания β-лактоглобулина и α-лактальбумина к гликомакропептидам не более чем около 1,35.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР
Фиг.1 - блок-схема варианта выполнения способа по изобретению.
Фиг.2 - график вязкости подкисленного и неподкисленного микрофильтрационного ретентата молока по сравнению с содержанием сухих веществ во время микрофильтрации ретентата с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката.
ПОБРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
В одном аспекте настоящее изобретение относится к способу производства сыра, включающему стадии:
- получения исходного молочного материала;
- подвергания исходного молочного материала микрофильтрации и предварительным подкислением с получением концентрата подкисленного казеина, в котором микрофильтрацию проводят перед или одновременно с предварительным подкислением;
- концентрирования концентрата подкисленного казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; и
- переработки полностью концентрированного сырного полуфабриката с получением сырного продукта.
В варианте изобретения микрофильтрацию проводят перед предварительным подкислением, при этом исходный молочный материал подвергают микрофильтрации для отделения концентрата казеина в качестве микрофильтрационного ретентата, и белков молочной сыворотки в качестве микрофильтрационного пермеата, после чего концентрат казеина подвергают предварительному подкислению с получением концентрата подкисленного казеина.
В другом варианте изобретения микрофильтрацию проводят одновременно с предварительным подкислением.
Исходный молочный материал может представлять молоко как таковое, полученное от животного, такого как корова, овца, коза, буйволица, верблюдица, лама, кобыла или любое другое животное, продуцирующее молоко, подходящее для потребления человеком, или, если требуется, молоко может быть подвергнуто предварительной обработке.
Дополнительно к указанным выше сырам используемый здесь, термин «сыр» относится к сыроподобным продуктам. В сыроподобном продукте молочный жир и/или белок заменяют на другой, подходящий жир или белок, или оба, частично или полностью. Обычно молочный жир частично заменяют растительным жиром, таким как рапсовое масло или фракционированное пальмовое масло.
В контексте настоящего изобретения исходный молочный материал относится к молоку, сыворотке и комбинациям молока и сыворотки, как таковой или в виде концентрата. В исходный молочный материал могут быть добавлены ингредиенты, обычно используемые при получении молочных продуктов, такие как фракции жира, белка или сахара или и/или фракции сывороточного и молочного белка, например, молочный белок, белок молочной сыворотки, казеин, фракции сывороточного и молочного белка, α-лактальбумин, пептиды, аминокислоты, например лизин. Жир и лактозу удаляют из исходного молочного материала при использовании различных технологий отделения. Таким образом, исходный молочный материал может представлять собой, например, цельное молоко, сливки, молоко с низким содержание жира, обезжиренное молоко, молоко с низким содержанием лактозы и свободное от лактозы молоко, прошедшее ультрафильтрацию молоко, прошедшее диафильтрацию молоко, прошедшее микрофильтрацию молоко, свободное от лактозы или с низким содержанием лактозы молоко, обработанное протеазой молоко, восстановленное из сухого молока молоко, органическое молоко или их комбинации. Предпочтительно исходный молочный материал представляет обезжиренное молоко.
В варианте изобретения исходный молочный материал стандартизуют по содержанию жира и, если требуется, содержанию белка способом уровня техники, перед микрофильтрацией и/или предварительным подкислением. В другом варианте изобретения стандартизацию проводят на микрофильтрационном/диафильтрационном ретентате, полученном в способе по изобретению перед предварительным подкислением.
Исходный молочный материал может быть подвергнут термообработке перед проведением микрофильтрации и/или предварительным подкислением. Обычно тепловая обработка улучшает микробиологическое качество исходного молочного материала. Тепловая обработка может быть проведена при температуре от 50°C до 150°C. Тепловая обработка исходного молочного материала не оказывает негативного влияния на последующее образование сгустка полностью концентрированного сырного полуфабриката. Примеры используемой термообработки представляют пастеризацию, высокотемпературную пастеризацию или нагревание при температуре ниже, чем температура пастеризации в течение достаточно длительного периода времени. В частности, могут быть упомянуты УВТ обработка (например, молоко при температуре 138°C в течение от 2 до 4 с), УСХ обработка (например, молоко при температуре 130°C в течение от 1 до 2 с), пастеризация (например, молоко при температуре 72°C 15 с), или высокотемпературная пастеризация (95°C 5 минут). Тепловая обработка может быть как прямой (пар в молоко, молоко в пар), так и непрямой (теплообменник, пластинчатый теплообменник, скребковый теплообменник).
Также исходный молочный материал может быть подвергнут предварительной термообработке для снижения микробиологической нагрузки при использовании традиционных способов уровня техники. Патогенные и вредные микроорганизмы обычно удаляют проведением физического отделения, такого как микрофильтрация, бактофугирование или их комбинаций. Размер пор мембраны микрофильтрацией для удаления микроорганизмов обычно составляет около 1,4 микрон.
Для фракционирования молочного компонента, такого как казеин или белок молочной сыворотки, при использовании микрофильтрационной мембраны размер пор может составлять в пределах, например, от 0,05 до 0,5 микрон при использовании полимерной или керамической микрофильтрационной мембраны.
Микрофильтрация исходного молочного материала сохраняет большую часть казеина в ретентате, при этом большая часть белков молочной сыворотки проходит в пермеат. Предпочтительно микрофильтрацию проводят при использовании равномерного трансмембранного давления в рециркуляционной цепи ретентата через мембрану и перемеата через место мембраны для пермеата.
Микрофильтрацию исходного молочного материала проводят, таким образом, что исходный молочный материал от 1 до 4,5-кратно концентрируют (по объему), предпочтительно от 3,5 до 4,5-кратно, по объему. Фактор (кратность) концентрации (cf=K) относится к соотношению объема жидкости, поданной на фильтрацию, к ретентату и определяется по следующей формуле: K=поток (L)/ретентат (L) (L=объем).
Микрофильтрация может включать множество стадий микрофильтрации. Различные стадии могут включать, например, изменение условий процесса и/или фильтрационных мембран. Варьируемым условием может быть, например, температура фильтрации, давление фильтрации, добавление диафильтрационной жидкости и/или фактор (кратность) фильтрационного концентрирования. Условия могут варьировать по одному или более параметрам.
Микрофильтрацией, включающей множество стадий микрофильтрации, может быть получена более одной фракции МФ пермеата и ретентата. Если требуется, эти фракции МФ пермеата могут быть объединены в один единый поток МФ пермеата. Соответственно, фракции МФ ретентата могут быть объединены в единый поток МФ ретентата.
В варианте изобретения микрофильтрацию исходного молочного материала проводят посредством одной или более стадий диафильтрации (ДФ). В случае диафильтрации, кратность концентрирования может варьировать в широких пределах. В предпочтительном варианте изобретения кратность общего концентрирования на стадиях МФ/ДФ фильтрации превышает 4 и предпочтительно составляет от 20 до 70, еще предпочтительнее от 50 до 70. В варианте изобретения микрофильтрация включает две стадии ДФ. Первую стадию ДФ преимущественно используют для усиления извлечения белков молочной сыворотки из концентрата казеина, α-лактальбумин и β-лактоглобулин удаляются после первой стадии ДФ. Вторую стадию ДФ преимущественно используют для стандартизации содержания лактозы в указанном ретентате до конечного содержания лактозы в сыре, обычно варьирующего от 0,5% до 2%. В варианте изобретения лактозу из ретентата удаляют по существу полностью.
На стадиях диафильтрации любой материал, по существу не содержащий вещество, которое желательно удалить из ретентата, может быть использован в качестве диафильтрационной жидкости. Например, в качестве диафильтрационной жидкости может быть использована, например, водопроводная вода, рассол или фракции с различных мембранных фильтрационных процессов молока, такие как НФ ретентат, УФ пермеат, ОО ретентат, хроматографически отделенные фракции, их комбинации или разведение любой из них. Указанные фракции могут происходить с одного единственного процесса или отдельных процессов. На первой стадии ДФ настоящего изобретения подходящей для использования в качестве диафильтрационной жидкости является, например, УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией молока, УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока, или вода. В варианте изобретения в качестве диафильтрационной жидкости на первой стадии процесса диафильтрации используют УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока. На второй стадии ДФ настоящего изобретения подходящей для использования в качестве диафильтрационной жидкости является, например, вода, рассол и УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией молока, УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока, или НФ пермеат, полученный нанофильтрацией ультрафильтрационного перемеата, полученного ультрафильтрацией молока. В варианте изобретения в качестве диафильтрационной жидкости на второй стадии процесса диафильтрации используют рассол.
Стандартизованный по лактозе концентрат казеина, полученный микрофильтрацией и диафильтрацией, имеет содержание воды, в части свободной от жира (ROV), от около 50 вес.% до 90 вес.%.
Концентрат казеина может быть подвергнут термообработке при использовании способа, указанного выше для обработки исходного молочного материала.
В настоящем изобретение предварительное подкисление обычно проводят таким образом, чтобы обеспечить pH от около 5,0 до 6,1; предпочтительно менее чем 6,0; еще предпочтительнее не более 5,9. Существенным признаком способа по изобретению является то, что предварительное подкисление проводят контролируемо, таким образом, что не происходит желирование казеина во время предварительного подкисления для того, чтобы не повысилась вязкость концентрата казеина.
Предварительное подкисление проводят микробиологически или химически. Микробиологическое предварительное подкисление может быть проведено при использовании заквасочной культуры в качестве агента подкисления и технологий, известных в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Химическое предварительное подкисление проводят добавлением химического соединения, органических кислот и/или неорганических кислот в качестве агента подкисления. Примеры таковых включают глюконо-дельта-лактон (GDL), лимонную кислоту, молочную кислоту. Также при подкислении могут быть использованы натуральные кислоты из ягод и фруктов, такие как бензойная кислота из брусники. Согласно одному варианту изобретения предварительное подкисление проводят добавлением химического соединения, органических кислот и/или неорганических кислот. Предпочтительно кислотой, используемой для предварительного подкисления, является глюконо-дельта-лактон. При использовании микробиологического предварительного подкисления необходимо убедиться в том, что условия, требуемые для использования заквасочной бактерии, обеспечены, например, по нутриентам, pH и температуре. Предварительное подкисление может быть проведено при использовании мезофильной заквасочной культуры, например заквасочная культура представляет одноштаммовую, мультиштаммовую заквасочную культуру, заквасочную культуру из смешенных штаммов или заквасочную культуру из смешенных мультиштаммов. Самые часто используемые заквасочные культуры включают мезофильную заквасочную культуру, например заквасочные культуры, полученные от компаний Christian Hansen и Danisco. Традиционно количество заквасочной культуры составляет от 0,5 до 2%, обычно от 0,7 до 0,8%.
Подкисленный концентрат казеина с предварительного подкисления может быть подвергнут термообработке при использовании способа, указанного выше для обработки исходного молочного материала.
Подкисленный концентрат казеина концентрируют с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката, пригодного для производства сыра. В варианте изобретения концентрирование подкисленного концентрата казеина проводят посредством мембранной фильтрации, выпаривания или обоих, и мембранной фильтрации и выпаривания. В варианте изобретения концентрирование проводят микрофильтрацией. Мембранные фильтраты могут быть обогащены посредством диафильтрации, в частности, если концентрат сырного полуфабриката имеет низкое соотношение Ca:белок, если требуется. Низкое соотношение Ca:белок является типичным для мягкого сыра. С другой стороны, концентрирование проводят микрофильтрацией с последующим проведением выпаривания с повышением содержания кальция, который может быть использован для получения полутвердых сыров. Концентрирование выпариванием проводят при более высоких соотношениях Ca:белок и, обычно используют для получения полутвердых или твердых сыров.
Концентрированием концентрата подкисленного казеина получают полностью концентрированный сырный полуфабрикат с соотношением кальция к общему белку от 5,0 до 34,0 мг кальция/на г общего белка. В варианте изобретения соотношение составляет от 18 до 34 мг кальция/на г общего белка.
Различные виды сыров имеют различное количество кальция, что оказывает влияние на свойство конечного сыра. Традиционное содержание кальция в некоторых видах сыров приведено в Таблице 1, ниже. Чем тверже сыр, тем выше содержание кальция.
Таблица 1 Содержание кальция в сыре |
|||
Вид | Белок (%) | Ca (%) | Ca:белок (мг г-1) |
Деревенский | 15 | 0,08 | 5,4±0,5 |
Камамбер | 22 | 0,40 | 18,2±0,5 |
Эдам | 25 | 0,75 | 29,4±0,9 |
Чеддер | 25 | 0,80 | 31,5±0,5 |
Гауда | 25 | 0,82 | 32,2±0,7 |
Эмменталь | 27 | 0,92 | 33,1±0,9 |
Как указано выше, полностью концентрированный сырный полуфабрикат, полученный в настоящем изобретении, может быть использован для получения различных видов. Например, могут быть получены мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый, экстра твердый сыры. Используемый здесь термин мягкий, полумягкий, полутвердый, твердый, экстра твердый сыры строго определены в FAO/WHO A-6-1968 Codex General Standard for Cheese.
Мягкий сыр в настоящей заявке относится к сыру с содержанием воды в свободной от жира части более чем 67%,
полумягкий сыр в настоящей заявке относится к сыру с содержанием воды в свободной от жира части от 61 до 69%,
полутвердый сыр в настоящей заявке относится к сыру с содержанием воды в свободной от жира части от 54 до 63%,
твердый сыр в настоящей заявке относится к сыру с содержанием воды в свободной от жира части от 49 до 56%, и
экстра твердый сыр в настоящей заявке относится к сыру с содержанием воды в свободной от жира части менее чем 51%.
Используемый здесь термин «сыр» относится к сыроподобным продуктам. В сыроподобном продукте молочный жир и/или белок заменяют на другой, подходящий жир или белок, или оба, частично или полностью.
Содержание воды в свободной от жира части (ROV) и общих сухих веществ полностью концентрированного сырного полуфабриката может быть отрегулировано до уровня, который желателен в конечном сырном продукте.
Переработка полностью концентрированного сырного полуфабриката, полученного способом по изобретению, в конечный сырный продукт может быть проведена способом уровня техники. Если требуется, в сырный полуфабрикат может быть введен подкислитель, такой как заквасочная культура, кислота, ацидоген, например GDL, и коагулянт, такой как реннин (сычужный фермент) и химозин. Могут быть использованы различные заквасочные культуры и смеси заквасочных культур. Самые распространенные используемые заквасочные культуры включат мезофильную закваску (заквасочная культура на основе лактококков), обычно заквасочные культуры фирм Christian Hansen или Danisco, пропионобактерии, обычно Valio PJS, и добавки, придающие вкус (мезофильная и/или термофильная добавочная заквасочная культура, используемая в качестве добавки), обычно термофильная Valio Lb 161 (подвергнутая тепловому шоку или нет). Например, мезофильный 0-стартер (заквасочная культура) R-608 фирмы Christian Hansen. Заквасочная культура и ее количество зависят от типа сыра и используемых условий. Известно, что количество производственной закваски обычно составляет от 0,5 до 2%, обычно от 0,7 до 0,8%. Количество DVS заквасочной культуры (DVS/DVI) обычно, составляет от 0,001 до 0,2%, обычно от 0,01 до 0,05%. Дополнительно к производственной закваске в качестве дополнительных заквасочных культур, придающих вкус, в способе по изобретению может быть использована, например, LH-32, BS-10 и CR-312 от Christian Hansen как таковая или в различных комбинациях и количествах, в зависимости от сыра и сыроподобного продукта. В качестве альтернативы, дополнительные заквасочные культуры, придающие вкус, могут быть добавлены по существу одновременно с минеральными веществами на основе молока и/или сыворотки.
При получении созревающих сыров посол проводят перед созреванием, например, рассолом или минеральными веществами на основе молока и/или сыворотки. В варианте изобретения посол проводят перед выпариванием концентрата подкисленного казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката. В другом варианте изобретения посол проводят после выпаривания одновременно с добавлением подкислителя и коагулянта.
Способ по изобретению позволяет получить сыр с соотношением общего содержания β-лактоглобулина и α-лактальбумина к гликомакропептидам не более чем около 1,35.
На Фиг.1 приведен вариант способа по изобретению. Стандартизованное молоко подвергают микрофильтрации (МФ), включая две стадии диафильтрации (ДФ) с получением концентрата казеина. Ультрафильтрационный (УФ) пермеат, полученный ультрафильтрацией молока, используют в качестве диафильтрационной жидкости на первой стадии ДФ и воду используют в качестве диафильтрационной жидкости на второй стадии ДФ. Концентрат казеина подвергают предварительному подкислению и затем дополнительно концентрируют посредством фильтрации с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката. Если требуется, концентрирование посредством фильтрации может быть проведено с выпариванием, как показано на чертеже пунктирной линией. При проведении выпаривания соль добавляют в массу сыра перед выпариванием. Полностью концентрированный сырный полуфабрикат подвергают обработке, добавляя в него заквасочные культуры, коагулянт и соль. Сырный полуфабрикат перемещают в форму, в которой происходит образование сгустка и созревание в сырный продукт.
В соответствии с настоящим изобретением сыр может быть получен как при использовании непрерывного процесса получения, так и периодического. Объем партии может варьировать в зависимости от общих условий и доступных средств. Предпочтительно способ по изобретению проводят непрерывно.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к сыру с соотношением общего содержания β-лактоглобулина и α-лактальбумина к гликомакропептидам не более чем около 1,35.
Следующие Примеры приведены только для дополнительной иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.
Пример 1
Исходный молочный материал представляло частично обезжиренное молоко, стандартизованное по соотношению жир: белок до заданного соотношения типичного для каждого типа сыры, полученного в Примерах 1.1, 1.2. и 1.3 ниже. Стандартизованное исходный молочный материал пастеризовали при температуре 72°C в течение 15 секунд. Микрофильтрацию проводили концентрированием стандартизованного и пастеризованного молока при температуре 50°C рециркуляцией молока через спиральную мембрану с отсечение по молекулярной массе 800 кДа, с давлением при подаче исходного молочного материала 40 кПа и перепадом давления через мембрану, составляющим 80 кПа.
Молоко концентрировали микрофильтрацией до достижения 4-кратной концентрации перед диафильтрацией. Затем провели две отдельные стадии диафильтрации. Первую диафильтрацию провели при использовании 1,6-кратно концентрированного (исходя из количества поданного материала) ультрафильтрационного пермеата, полученного ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата молока. Вторую стадию ультрафильтрации провели при использовании 0,28 кратного рассола (0,5 вес./об.% NaCl), исходя из количества поданного материала. После стадий диафильтрации микрофильтрационный ретентат пастеризовали при температуре 95°C в течение 15 секунд.
Ретентат, полученный при диафильтрации, инокулировали 0,1 вес.% заквасочных культур R-608 (фирмы Christian Hansen) и инкубировали при температуре 33°C в течение 3 часов. После инкубации pH ретентата составил 5,7. Подкисленный ретентат затем переработали в сыр тремя различными способами, приведенными в Примерах 1.1, 1.2 и 1.3 ниже.
Пример 1.1 (концентрирование фильтрацией без выпаривания)
Подкисленный ретентат, полученный в Примере 1, нагревали до температуры фильтрации (50°C) перед его концентрированием микрофильтрацией. Микрофильтрацию проводили при использовании керамической микрофильтрационной мембраны с отсечением 0,1 микрон с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката в качестве микрофильтрационного ретентата. Микрофильтрацию проводили при температуре 50°C при рециркуляции ретентата через мембрану и пермеата через место мембраны для пермеата. Равномерное трансмембранное давление (TMP) составило 70 кПа. Подаваемый поток концентрировали до достижения 2-кратной концентрации.
Композиция исходного подаваемого потока, то есть стандартизованное молоко, концентрат казеина и полностью концентрированный сырный полуфабрикат приведены в Таблице 2.
Таблица 2 | ||||
Стандарти-зованное молоко | Ретентат по Примеру 1 (концентрат казеина) | Концентрирование микрофильтрацией без выпаривания | ||
Неподкисленный контроль (pH 6,6) |
Полностью концентрированный пресыр (pH 5,75) | |||
Общие сухие вещества (%) | 16,5 | 36,0 | 51,8 | 51,8 |
Жир (%) | 4,6 | 15,5 | 29,0 | 29,0 |
ROV (%) | 87,5 | 75,7 | 67,9 | 67,9 |
Общий белок (%) | 3,6 | 10,0 | 18,0 | 18,0 |
Казеин (%) | 2,8 | 9,5 | 16,7 | 16,7 |
Белок молочной сыворотки (%) | 0,8 | 0,5 | 1,3 | 1,3 |
Вязкость (мПа) | - | 4 | 2490 | 200 |
Лактоза (%) | 4,7 | 0,9 | 0,3 | 0,3 |
Ca:Белок (мг/г) | 9,7 | 30,0 | 29,0 | 23,0 |
Результаты, приведенные в Таблице 2, показали, что содержание кальция в концентрате казеина может быть снижено дальнейшим концентрированием микрофильтрацией. Дополнительно, предварительное подкисление явно снижает вязкость полностью концентрированного сырного полуфабриката.
После микрофильтрации в полностью концентрированный сырный полуфабрикат добавили мезофильную заквасочную культуру (0,7%), например Hansen PR1, и достаточное количество коагулянта (сычужного фермента) и соль для получения мягкого сыра с типичным содержанием белка менее чем 20%. Полученную, таким образом, сырную массу переместили в форму, в которой произошло образование сгустка и созревание в течение от 5 до 8 недель.
Пример 1.2 (концентрирование посредством фильтрации и выпаривания)
Подкисленный ретентат, полученный по Примеру 1, нагревали до температуры фильтрации (50°C) перед его концентрированием микрофильтрацией. Микрофильтрацию проводили при использовании керамической микрофильтрационной мембраны с отсечением 0,1 микрон. Микрофильтрацию проводили при температуре 50°C при рециркуляции ретентата через мембрану и пермеата через место мембраны для пермеата. Равномерное трансмембранное давление (TMP) составило 70 кПа. Подаваемый поток концентрировали до достижения 2-кратной концентрации.
После микрофильтрации в микрофильтрационный ретентат добавили соль. Затем ретентат выпаривали при температуре 70°C под давлением 1 бар вакуума при использовании котла Штефана с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката в качестве микрофильтрационного пермеата.
Композиция исходного подаваемого потока, то есть стандартизованное молоко, концентрат казеина и полностью концентрированный сырный полуфабрикат (после концентрирования микрофильтрацией и выпаривания) приведены в Таблице 3.
Таблица 3 | |||||
Стандартизованное молоко | Ретентат по Примеру 1 (концентрат казеина) | Концентрирование микрофильтрацией без выпаривания | Концентрирование микрофильтрацией и выпаривание | ||
Не подкисленный контроль (pH 6,6) | Полностью концентрированный пресыр (по изобретению предварительно подкисленный)(pH 5,75) |
Полностью концентрированный пресыр (по изобретению предварительно подкисленный) (pH 5,75) | |||
Общие сухие вещества (%) | 11,7 | 21,0 | 37,3 | 37,0 | 54,0 |
Жир (%) | 2,4 | 8,5 | 15,7 | 16,2 | 23,6 |
ROV (%) | 90,5 | 86,3 | 74,4 | 75,2 | 60,2 |
Общий белок (%) | 3,6 | 10,1 | 19,1 | 18,5 | 27,0 |
Казеин (%) | 2,8 | 9,5 | 18,0 | 17,4 | 25,4 |
Сывороточный белок (%) | 0,6 | 0,5 | 0,9 | 0,9 | 1,3 |
Вязкость (мПа) | - | 4 | 2380 | 80 | 2030 |
Лактоза (%) | 4,6 | 0,8 | 0,57 | 0,4 | 0,6 |
Ca:Белок (мг/г) | 30,0 | 28,9 | 27,3 | 27,3 |
Результаты, приведенные в Таблице 3, показали, что содержание кальция в концентрате казеина может быть снижено дальнейшим концентрированием микрофильтрацией. Дополнительно, предварительное подкисление явно снижает вязкость полностью концентрированного сырного полуфабриката.
После микрофильтрации в полностью концентрированный сырный полуфабрикат добавили мезофильную заквасочную культуру (0,7%) CH 19 и достаточное количество коагулянта (сычужного фермента) и соль для производства сыра Эдам. Сырную массу нарезали на прямоугольные блоки массой от около 2 до 3 кг и переместили в форму, провели прессование в течение от 1 до 2 часов и упаковали в мешки для созревания, поместили в коробки, расположенные на паллетах, и проводили созревание в течение от 5 до 8 недель. Созревший сыр нарезали ломтиками, натирали или упаковывали в потребительскую упаковку.
Пример 1.3 (концентрирование выпариванием)
Подкисленный ретентат, полученный в Примере 1, концентрировали выпариванием. при температуре 70°C и при вакуумном давление 100 кПа с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката в качестве микрофильтрационного ретентата.
Композиция исходного подаваемого потока, то есть стандартизованное молоко, концентрат казеина и полностью концентрированный сырный полуфабрикат приведены в Таблице 4.
Таблица 4 | |||
Стандарти-зованное молоко | Ретентат по Примеру 1 (концентрат казеина) | Выпаривание | |
Полностью концентрированный пресыр (по изобретению предварительно подкисленный) (pH 5,75) | |||
Общие сухие вещества (%) | 15,8 | 18,0 | 62,3 |
Жир (%) | 4,2 | 8,7 | 30,0 |
ROV (%) | 87,9 | 89,8 | 53,9 |
Общий белок (%) | 3,6 | 8,4 | 29,0 |
Казеин (%) | 2,8 | 8,0 | 27,6 |
Белок молочной сыворотки (%) | 0,6 | 0,4 | 1,4 |
Вязкость (мПа) | - | 3 | 3870 |
Лактоза (%) | 4,6 | 0,1 | 0,3 |
Ca:Белок (мг/г) | 9,7 | 33,0 | 33,0 |
После выпаривания в полностью концентрированный сырный полуфабрикат добавили мезофильную заквасочную культуру (0,7%) CHN 19, пропионовые бактерии Valio PJS, придающую вкус добавку Valio Lb 161 и достаточное количество коагулянта (сычужного фермента) для производства сыра Эмменталь. Сыр переместили в форму, провели прессование и созревание. Созревший сыр нарезали ломтиками, натирали или упаковывали в потребительскую упаковку.
Пример 2
В качестве исходного молочного материала использовали обезжиренное молоко, его пастеризовали при температуре 72°C в течение 15 секунд. Микрофильтрацию проводили концентрированием обезжиренного и пастеризованного молока при температуре 15°C рециркуляцией молока через спиральную мембрану с отсечением по молекулярной массе 800 кДа с давлением при подаче исходного молочного материала 40 кПа и перепадом давления через мембрану, составляющим 80 кПа.
Молоко концентрировали микрофильтрацией до 4-кратного концентрирования перед диафильтрацией. Затем провели одностадийную диафильтрацию 1,6-кратно концентрированного (исходя из количества поданного материала) ультрафильтрационного пермеата, полученного ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата молока. После стадий диафильтрации микрофильтрационный ретентат пастеризовали при температуре 95°C в течение 15 секунд. Ретентат стандартизовали прошедшими тепловую обработку сливками (95°C в течение 15 секунд) для получения заданного стандартизованного соотношения жир:белок, типичного для каждого из полученных типов сыров по Примерам 1.1, 1.2 и 1.3 выше.
Ретентат, полученный при диафильтрации, инокулировали 0,1 вес.% заквасочных культур R-608 (от Christian Hansen) и инкубировали при температуре 33°C в течение 3 часов. После инкубации pH ретентата составил 5,7. Подкисленный ретентат подвергли дальнейшей переработке с получением сыра при использовании трех различных способов, приведенных в Примерах 1.1, 1.2 и 1.3 выше.
Пример 3
Исходный молочный материал представляло обезжиренное молоко, которое пастеризовали при температуре 72°C в течение 15 секунд. Микрофильтрацию проводили концентрированием обезжиренного и пастеризованного молока при температуре 15°C рециркуляцией молока через спиральную мембрану с отсечением по молекулярной массе 800 кДа, с одновременным введением глюконо-дельта лактона. Давление при подаче исходного молочного материала составило 40 кПа и перепад давления через мембрану составил 80 кПа.
Молоко концентрировали микрофильтрацией до 4-кратного концентрирования перед диафильтрацией. Затем провели одностадийную диафильтрацию при использовании 1,6-кратно концентрированного (исходя из количества поданного материала) ультрафильтрационного пермеата, полученного ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата молока. После стадий диафильтрации микрофильтрационный ретентат пастеризовали при температуре 95°C в течение 15 секунд. Ретентат стандартизовали прошедшими тепловую обработку сливками (95°C в течение 15 секунд) для получения заданного стандартизованного соотношения жир:белок, типичного для каждого из полученных типов сыров по Примерам 1.1, 1.2 и 1.3 выше.
Ретентат, полученный при диафильтрации, подвергли дальнейшей переработке с получением сыра при использовании трех различных способов, приведенных в Примерах 1.1, 1.2 и 1.3 выше.
Пример 4
В этом Примере показано положительное влияние предварительного подкисления на вязкость концентрата казеина в процессе выпаривания. Концентрат казеина получен по Примеру 1.
Таблица 5 | ||||||
Стандартизованное молоко | Ретентат по Примеру 1 (концентрат казеина) | Во время выпаривания | ||||
Общие сухие вещества 27% | Общие сухие вещества 45% | |||||
Не подкисленный | Подисленный | Не подкисенный | Подисленный | |||
Общие сухие вещества (%) | 11,7 | 21,0 | 27,0 | 27,0 | 45,0 | 45,0 |
Жир (%) | 2,4 | 8,5 | 10,6 | 10,8 | 18,4 | 17,4 |
Общий белок (%) | 3,6 | 10,1 | 13,2 | 13,5 | 22,9 | 21,7 |
Казеин (%) | 2,8 | 9,5 | 12,5 | 12,7 | 21,6 | 20,5 |
Белок молочной сыворотки (%) | 0,6 | 0,5 | 0,6 | 0,6 | 1,1 | 1,0 |
Вязкость мПа | - | 4 | 9 | 16 | 2220 | 650 |
Ca:Белок (мг/г) | 30 | 31,8 | 31,8 | 31,8 | 31,8 |
Результаты показали, что выпаривание предварительно подкисленного концентрата сыра не привело к повышению вязкости по сравнению с неподкисленным концентратом сыра.
Пример 5
На Фиг.2 приведены вязкости подкисленного и неподкисленного концентратов казеина по сравнению с общими сухими веществами при концентрировании концентратов, которые далее были подвергнуты микрофильтрации с получением полностью концентрированных сырных полуфабрикатов. График показал, что предварительное подкисление сохраняет вязкость концентрата по существу постоянным, в том время как вязкость неподкисленного концентрата значительно возрастает во время последующего концентрирования.
Дополнительно, авторы настоящего изобретения обнаружили, что без предварительного подкисления концентрата казеина невозможно получить полностью концентрированные сырные полуфабрикаты с ROV менее чем 65%, подходящие для полутвердых и твердых сыров, и твердые сыры, такие как Эдам и Эмменталь, поскольку вязкость концентрата повышается экпоненциально выше уровня 10000 мПа. Это означает, что неподкисленный концентрат с указанным показателем ROV уже не является жидким, из-за чего в него невозможно добавить сычужный фермент для производства сыра.
Специалисту в данной области будет понятно, что концепция настоящего изобретения может быть реализована различными способами. Поэтому настоящее изобретение и варианты его выполнения не ограничиваются Примерами, приведенными выше, а могут варьировать, не выходя из объема изобретения, определенного приложенной формулой изобретения.
Claims (11)
1. Способ производства сыра или сырного продукта, включающий стадии:
- получения исходного молочного материала;
- подвергания исходного молочного материала микрофильтрации (МФ) для отделения казеина в микрофильтрационный ретентат, а белков молочной сыворотки в микрофильтрационный пермеат,
- проведение микрофильтрации посредством одной или более стадий диафильтрации (ДФ) для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата, причем кратность общего концентрирования на МФ/ДФ стадиях составляет более 4, а затем
- подкисления концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина, затем
- концентрирования подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; и
- переработки полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
- получения исходного молочного материала;
- подвергания исходного молочного материала микрофильтрации (МФ) для отделения казеина в микрофильтрационный ретентат, а белков молочной сыворотки в микрофильтрационный пермеат,
- проведение микрофильтрации посредством одной или более стадий диафильтрации (ДФ) для получения концентрата казеина в виде диафильтрационного ретентата, причем кратность общего концентрирования на МФ/ДФ стадиях составляет более 4, а затем
- подкисления концентрата казеина для получения подкисленного концентрата казеина, затем
- концентрирования подкисленного концентрата казеина с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката; и
- переработки полностью концентрированного сырного полуфабриката в сыр или сырный продукт.
2. Способ по п. 1, в котором микрофильтрация включает две стадии диафильтрации, в качестве диафильтрационной жидкости на первой стадии используют УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией молока, УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока, или воду, предпочтительно УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока, а на второй стадии в качестве диафильтрационной жидкости используют воду, рассол, УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией молока, УФ пермеат, полученный ультрафильтрацией микрофильтрационного пермеата, полученного микрофильтрацией молока, или НФ пермеат, полученный нанофильтрацией ультрафильтрационного пермеата, полученного ультрафильтрацией молока, предпочтительно рассол с получением стандартизованного по лактозе концентрата казеина.
3. Способ по п. 2, в котором содержание воды в части, свободной от жира (ROV) стандартизованного по лактозе концентрата казеина, составляет от около 50 вес. % до 90 вес. %.
4. Способ по любому из пп. 1-3, в котором исходный молочный материал, концентрат казеина и/или подкисленный концентрат казеина подвергают термообработке при температуре от 50°С до 150°С.
5. Способ по любому из пп. 1-3, в котором подкисленный концентрат казеина имеет показатель рН от около 5,0 до 6,1; предпочтительно менее чем 6,0; еще предпочтительнее не более 5,9.
6. Способ по любому из пп. 1-3, в котором концентрирование концентрата подкисленного казеина проводят посредством мембранной фильтрации и/или выпаривания, предпочтительно посредством фильтрации с получением полностью концентрированного сырного полуфабриката.
7. Способ по п. 6, в котором мембранная фильтрация представляет микрофильтрацию или ультрафильтрацию, предпочтительно микрофильтрацию.
8. Способ по п. 7, в котором микрофильтрацию проводят посредством диафильтрации.
9. Способ по любому из пп. 1-3, в котором полностью концентрированный сырный полуфабрикат имеет соотношение кальция к общему белку от 5 до 34 мг кальция/г общего белка, предпочтительно от 18 до 34 мг кальция/г общего белка.
10. Способ по любому из пп. 1-3, в котором подкислитель и/или коагулянт добавляют в полностью концентрированный сырный полуфабрикат с получением сырного продукта.
11. Способ по любому из пп. 1-3, в котором сырный продукт имеет соотношение общего содержания β-лактоглобулина и α-лактальбумина к гликомакропептидам не более чем около 1,35.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
FI20115161A FI123267B (fi) | 2011-02-18 | 2011-02-18 | Juusto ja sen valmistus |
FI20115161 | 2011-02-18 | ||
PCT/FI2012/050153 WO2012110706A1 (en) | 2011-02-18 | 2012-02-16 | Cheese and preparing the same |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013142354A RU2013142354A (ru) | 2015-03-27 |
RU2585213C2 true RU2585213C2 (ru) | 2016-05-27 |
Family
ID=43629833
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013142354/10A RU2585213C2 (ru) | 2011-02-18 | 2012-02-16 | Сыр и его получение |
Country Status (13)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20140017357A1 (ru) |
EP (1) | EP2675280B1 (ru) |
JP (1) | JP5921579B2 (ru) |
KR (1) | KR101998891B1 (ru) |
CN (1) | CN103501621B (ru) |
BR (1) | BR112013021089A2 (ru) |
CA (1) | CA2827558C (ru) |
DK (1) | DK2675280T3 (ru) |
FI (1) | FI123267B (ru) |
MX (1) | MX353173B (ru) |
PL (1) | PL2675280T3 (ru) |
RU (1) | RU2585213C2 (ru) |
WO (1) | WO2012110706A1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2677128C2 (ru) * | 2017-05-31 | 2019-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет" (УрГЭУ) | Способ производства ультрафильтрационного биотворога |
RU2817876C1 (ru) * | 2022-12-08 | 2024-04-22 | Общество с ограниченной ответственностью "ЭкоНива-Продукты питания" | Композиция сыра |
Families Citing this family (19)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
FI123267B (fi) * | 2011-02-18 | 2013-01-15 | Valio Oy | Juusto ja sen valmistus |
CA2783635C (en) | 2011-07-21 | 2020-08-11 | Kraft Foods Global Brands Llc | Methods for reducing viscosity and delaying onset of cold gelation of high solids concentrated milk products |
EP2861080B1 (en) * | 2012-06-15 | 2017-04-26 | Arla Foods Amba | Milk products with increased water binding |
JP6259253B2 (ja) * | 2013-10-18 | 2018-01-10 | 雪印メグミルク株式会社 | 未熟性フレッシュチーズおよびその製造方法 |
WO2015112596A1 (en) * | 2014-01-21 | 2015-07-30 | Land O'lakes, Inc. | Food products and systems and methods of making same |
US9793104B2 (en) | 2015-01-29 | 2017-10-17 | Aixtron Se | Preparing a semiconductor surface for epitaxial deposition |
EP3053444B1 (en) * | 2015-02-06 | 2018-04-11 | Tine SA | Method for preparing concentrated fermented milk products and fresh cheeses |
CN104686780A (zh) * | 2015-03-20 | 2015-06-10 | 额敏塔安酪蛋白有限公司 | 一种乳清液的处理方法和酪蛋白的制备方法 |
EP3085239A1 (de) * | 2015-04-25 | 2016-10-26 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Sterile käsegrundmasse |
SG11201710366XA (en) * | 2015-06-25 | 2018-01-30 | Nutribio | Method for producing a demineralised milk protein composition, suitable in particular for the organic sector, and demineralised milk protein composition |
RU2756110C2 (ru) | 2015-11-19 | 2021-09-28 | Саут Дакота Борд Оф Риджентс | Способ и система для производства мицеллярного казеинового концентрата с пониженным содержанием минеральных веществ |
FI128275B (en) * | 2015-12-16 | 2020-02-14 | Valio Oy | Process for the preparation of a fermented milk product |
WO2020038969A1 (en) | 2018-08-22 | 2020-02-27 | Frieslandcampina Nederland B.V. | Method for making cheese and use of casein |
EP3890498A1 (en) | 2018-12-03 | 2021-10-13 | FrieslandCampina Nederland B.V. | Preparation of pasta filata cheese precursor and pasta filata cheese |
US11259535B2 (en) | 2019-05-07 | 2022-03-01 | Land O'lakes, Inc. | Food products and systems and methods of making same |
PL4025061T3 (pl) * | 2019-09-05 | 2024-03-11 | Dairy Protein Cooperation Food B.V. | Sposób wytwarzania koziego sera typu francuskiego |
US20220022478A1 (en) * | 2020-07-27 | 2022-01-27 | Sargento Foods Inc. | Flavor Ferment to Produce Natural Cheese With Specific Flavor Attributes |
US20240164397A1 (en) | 2021-03-26 | 2024-05-23 | Arla Foods Amba | Novel milk fat globule concentrate, method of production, and food products containing it |
EP4344551A1 (en) | 2022-09-28 | 2024-04-03 | Arla Foods amba | Novel method of producing butter-like products and the obtainable butter-like products |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2101866A (en) * | 1981-07-17 | 1983-01-26 | Pasilac As | A process for preparing cheese-base |
RU2108043C1 (ru) * | 1992-04-10 | 1998-04-10 | Тетралаваль Холдингс энд Файненс С.А. | Способ получения сыра на основе молока, концентрированного ультрафильтрацией |
RU2270571C2 (ru) * | 1998-11-06 | 2006-02-27 | Нью Зиланд Дэйри Борд | Способ изготовления сыра и сырных продуктов |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO1983003523A1 (en) * | 1982-04-20 | 1983-10-27 | Schreiber Foods Inc | Process for making cheese or cheese base |
US5750177A (en) * | 1992-11-04 | 1998-05-12 | Schreiber Foods, Inc. | Cheese with improved melt properties and methods of producing same |
US6623781B2 (en) * | 1999-07-26 | 2003-09-23 | Cornell Research Foundation, Inc. | Microfiltration of skim milk for cheese making and whey proteins |
AU2001294140A1 (en) * | 2000-10-10 | 2002-04-22 | Bopa Ireland Limited | A dairy product |
WO2002089592A1 (en) * | 2001-05-07 | 2002-11-14 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for manufacturing cheeses and other dairy products and products thereof |
US6913778B2 (en) * | 2001-12-21 | 2005-07-05 | Wyeth | Infant formula compositions comprising increased amounts of alpha-lactalbumin |
US20050181095A1 (en) * | 2004-02-18 | 2005-08-18 | Dominion Nutrition, Inc. | Concentrated-protein food product and process |
EP2005834A1 (en) * | 2007-06-15 | 2008-12-24 | Invensys APV A/S | Method of making cheese |
FI123267B (fi) * | 2011-02-18 | 2013-01-15 | Valio Oy | Juusto ja sen valmistus |
-
2011
- 2011-02-18 FI FI20115161A patent/FI123267B/fi active IP Right Grant
-
2012
- 2012-02-16 CN CN201280018852.2A patent/CN103501621B/zh active Active
- 2012-02-16 CA CA2827558A patent/CA2827558C/en active Active
- 2012-02-16 DK DK12710524.5T patent/DK2675280T3/en active
- 2012-02-16 KR KR1020137024762A patent/KR101998891B1/ko active IP Right Grant
- 2012-02-16 EP EP12710524.5A patent/EP2675280B1/en active Active
- 2012-02-16 US US13/985,998 patent/US20140017357A1/en not_active Abandoned
- 2012-02-16 WO PCT/FI2012/050153 patent/WO2012110706A1/en active Application Filing
- 2012-02-16 MX MX2013009486A patent/MX353173B/es active IP Right Grant
- 2012-02-16 PL PL12710524T patent/PL2675280T3/pl unknown
- 2012-02-16 RU RU2013142354/10A patent/RU2585213C2/ru active
- 2012-02-16 BR BR112013021089-3A patent/BR112013021089A2/pt not_active Application Discontinuation
- 2012-02-16 JP JP2013553976A patent/JP5921579B2/ja active Active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2101866A (en) * | 1981-07-17 | 1983-01-26 | Pasilac As | A process for preparing cheese-base |
RU2108043C1 (ru) * | 1992-04-10 | 1998-04-10 | Тетралаваль Холдингс энд Файненс С.А. | Способ получения сыра на основе молока, концентрированного ультрафильтрацией |
RU2270571C2 (ru) * | 1998-11-06 | 2006-02-27 | Нью Зиланд Дэйри Борд | Способ изготовления сыра и сырных продуктов |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ШАЛЫГИНА А.М. и др. Общая технология молока и молочных продуктов, М., КолосС, 2007, с. 121-128. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2677128C2 (ru) * | 2017-05-31 | 2019-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет" (УрГЭУ) | Способ производства ультрафильтрационного биотворога |
RU2817876C1 (ru) * | 2022-12-08 | 2024-04-22 | Общество с ограниченной ответственностью "ЭкоНива-Продукты питания" | Композиция сыра |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FI20115161A0 (fi) | 2011-02-18 |
PL2675280T3 (pl) | 2018-02-28 |
MX353173B (es) | 2018-01-05 |
CA2827558A1 (en) | 2012-08-23 |
FI123267B (fi) | 2013-01-15 |
DK2675280T3 (en) | 2017-12-18 |
FI20115161L (fi) | 2012-08-19 |
WO2012110706A1 (en) | 2012-08-23 |
FI20115161A (fi) | 2012-08-19 |
JP5921579B2 (ja) | 2016-05-24 |
JP2014505486A (ja) | 2014-03-06 |
EP2675280B1 (en) | 2017-10-11 |
CA2827558C (en) | 2019-04-23 |
AU2012216967A1 (en) | 2013-10-10 |
CN103501621B (zh) | 2015-09-09 |
MX2013009486A (es) | 2014-05-01 |
EP2675280A1 (en) | 2013-12-25 |
US20140017357A1 (en) | 2014-01-16 |
RU2013142354A (ru) | 2015-03-27 |
CN103501621A (zh) | 2014-01-08 |
KR101998891B1 (ko) | 2019-07-10 |
KR20140009386A (ko) | 2014-01-22 |
BR112013021089A2 (pt) | 2020-10-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2585213C2 (ru) | Сыр и его получение | |
Mistry et al. | Application of membrane separation technology to cheese production | |
AU751042B2 (en) | Method for producing cheese and cheese products | |
JP6479879B2 (ja) | チーズおよびその調製 | |
US20030077357A1 (en) | Microfiltration of skim milk for cheese making and whey proteins | |
IE20080476A1 (en) | Miscellar casein powders with different levels of calcium and cheeses prepared therefrom | |
RU2689723C2 (ru) | Концентрат белка молочной сыворотки, кисломолочный продукт, содержащий концентрат, и способы | |
AU2012270301A1 (en) | Cheese and preparing the same | |
RU2689546C2 (ru) | Продукты на основе молока и способы их получения | |
JP6047638B2 (ja) | クリームチーズの製造方法 | |
AU2012216967B2 (en) | Cheese and preparing the same | |
US20220330567A1 (en) | Method of making french-type goat cheese | |
EP3053447B1 (en) | Method for preparing cottage cheese | |
WO2022019761A1 (en) | Method of making cheese | |
MXPA01004551A (en) | Method for producing cheese and cheese products |