BR112013021089A2

BR112013021089A2 - método para produzir queijo

Info

Publication number: BR112013021089A2
Application number: BR112013021089-3A
Authority: BR
Inventors: Terhi Aaltonen; Pirkko Nurmi
Original assignee: Valio Ltd
Priority date: 2011-02-18
Filing date: 2012-02-16
Publication date: 2020-10-27
Also published as: MX2013009486A; FI20115161A0; PL2675280T3; DK2675280T3; JP2014505486A; EP2675280A1; CN103501621A; MX353173B; CA2827558A1; KR101998891B1; AU2012216967A1; EP2675280B1; JP5921579B2; FI20115161L; KR20140009386A; FI123267B; CA2827558C; RU2585213C2; FI20115161A; CN103501621B

Abstract

  MÉTODO PARA PRODUZIR QUEIJO, E, QUEIJO. A presente invenção se refere a um método para produzir queijo, compreendendo as etapas de: fornecer uma matéria-prima láctea, submeter a matéria-prima láctea a uma microfiltração e a uma pré-acidificação para produzir um concentrado de caseína acidificado, sendo que a microfiltração é feita antes de, ou simultaneamente com, a pré-acidificação, concentrar o concentrado de caseína acidificado para produzir um pré-queijo concentrado integral, e processar o pré-queijo concentrado integral para obter um produto de queijo. A invenção também se refere a um queijo tendo uma razão de teor total (beta)-lactoglobulina e (alfa)-lactoalbumina para glicomacropeptídeo de, no máximo, cerca de 1,35.

Description

» - “MÉTODO PARA PRODUZIR QUEIJO”. « Campo da Invenção A invenção se refere à fabricação de queijo e, mais particularmente, a um processo envolvendo a microfiltração do leite, para fornecer um produto que — é adequado para a fabricação de queijo.

Fundamentos da Invenção A acidificação é uma das operações básicas na fabricação da maioria dos queijos.

A acidificação é geralmente a produção de ácido láctico com culturas iniciais, mas a acidificação química também é possível.

A acidificação afeta a coagulação do leite e a qualidade do produto final.

O coalho (coalho animal de coalho microbiológico) ou coagulante e os aditivos e ingredientes necessários são adicionados ao leite padronizado com a coagulação de partida (ou coalhação/formação do coalho) do componente caseína do sistema do leite para formar um gel (coágulo). Após a coagulação, o gel é cortado em pequenos —cubos/peças e a coalhada de queijo é formada.

A coalhada é cozida ou misturada na cuba de queijo durante cerca de 1 hora dependendo do tipo de queijo, e depois disso o soro é removido e a coalhada é moldada.

A finalidade do estágio de cuba é proporcionar um tipo de queijo selecionado, com uma granulometria adequada.

A agitação, o aquecimento e outros métodos deste tipo permitem que a coalhada seja tratada de tal forma que, num estágio de prensagem posterior, um queijo de alta qualidade em termos de teor de água e teor de gordura possa ser obtido.

Queijos moldados são prensados e salgados.

Após salgar, os queijos são embalados e maturados.

As técnicas de filtração podem ser utilizadas na fabricação de —queijospara se obter um processo melhor e mais eficiente em termos de energia.

As vantagens do uso de técnicas de filtração são um rendimento de queijo maior, uma quantidade de adição de coalho menor e uma simplificação do processo de fabricação de queijo.

Durante a ultrafiltrarão (UF), as proteínas e as gorduras ficam concentradas no material retido pela filtração e uma parte das proteínas do sorode leitefica ainda retida no queijo.

As técnicas de UF têm sido utilizadas na

, a 2/20 r fabricação de queijos frescos e macios desde 1974. No entanto, existem Ss problemas de qualidade em queijos duros e semi-duros, pois as proteínas do soro de leite têm um efeito sobre o sabor de queijo e na formação da textura.

As técnicas de UF não têm sido geralmente usadas na fabricação de queijos semi- —durose duros.

As proteínas do soro podem ser removidas usando-se técnicas de microfiltração (MF), em que as micelas de caseína e as gorduras ficam concentradas no material retido na filtração e as proteínas do soro de leite passam pela membrana e ficam no permeado.

As técnicas de MF tornam possível a produção de queijos semiduros e duros sem as desvantagens das proteínas do soro de leite.

No entanto, sabe-se que a elevada capacidade de tamponamento do material retido na filtração MF afeta a maturação e a textura do queijo e a viscosidade do material concentrado retido na filtração MF, tornando difícil seu processamento nos equipamentos de fabricação de queijo tradicionais.

O desenvolvimento de processos de microfiltração tornou possível a — produção de pré-queijo concentrado integral com uma composição ótima, ou seja, teores de gordura, caseína e lactose, para a fabricação de queijo.

A fim de se alcançar o máximo de concentração, um processo de concentração, tal como a evaporação, é necessário.

O pedido de patente US 2003/0077357 A1 descreve a microfiltração do leite desnatado, em que uma redução do pH foi efetuada durante a microfiltrtação.

Um material retido na filtação por microfilitação é ainda processado para se obter o queijo Mozzarella adicionando-se acidulante e coalho ao material retido na filtração.

Os inconvenientes dos processos de fabricação de queijo conhecidos, utilizando várias técnicas de membrana, estão associados a uma elevada viscosidade do pré-queijo concentrado integral.

A alta viscosidade impede significativamente a capacidade de processamento do pré-queijo até um produto de queijo final, ou seja, fazer a mistura do material de partida e do coalho e a dosagem do pré-queijo no complexo de produção de queijo.

Breve Descrição da Invenção

Obteve-se agora um método que reduz significativamente a s viscosidade do concentrado de pré-queijo produzido por microfiltração do leite, e, assim, tornou-se possível processar o concentrado de pré-queijo em condições de processo a fim de se obter um produto de queijo de uma maneira fácil.

Tal como aqui utilizada, a expressão "concentrado de pré- queijo" e "pré-queijo concentrado integral" se refere a uma composição tendo uma combinação adequada de componentes do leite, especificamente uma razão Ca: proteína desejada para posterior fabricação de queijo.

A microfiltração do leite fornece um concentrado de caseína como o produto ou material retido na filtração, tendo teores de gordura, caseína e lactose ideais para a fabricação de queijo. O material retido na microfiltração é depois adicionalmente concentrado até se obter o pré-queijo concentrado integral, a fim de se alcançar os sólidos totais finais do queijo a ser feito a partir do pré-queijo. Os sólidos totais são típicos de uma variedade de queijos (por exemplo, 54% para oqueijo Edam).

Verificou-se, surpreendentemente, que a pré-acidificação do leite restringiu o aumento da viscosidade do concentrado de pré-queijo de modo significativo quando o concentrado de caseína acidificado foi adicionalmente concentrado para se obter o pré-queijo concentrado integral. Sem querer estar limitado por qualquer teoria, presume-se que a acidificação melhora a solubilidade do cálcio das micelas de caseína e, assim, diminui o tamanho das micelas, resultando numa diminuição da viscosidade do concentrado de pré- queijo.

Em um aspecto, a invenção fornece um método para a produção de — queijo que compreende as seguintes etapas: fornecer uma matéria-prima láctea; submeter a matéria-prima láctea a uma microfiltração e pré-acidificar para produzir um concentrado de caseína acidificado, em que a microfiltração é realizada antes de, ou simultaneamente com, a pré-acidificação, concentrar o concentrado de caseína acidificado para produzir um pré-queijo concentrado integral, e processar o pré-queijo concentrado integral para se obter um produto de queijo.

S Num outro aspecto, a invenção fornece um queijo tendo uma razão do teor total de B-lactoglobulina e a-lactoalbumina para glicomacropeptídeo de, no máximo, cerca de 1,35.

Breve Descrição das Figuras A Figura 1 é um diagrama de fluxo mostrando uma forma de realização do método da invenção. A Figura 2 é um diagrama que mostra as viscosidades dos materiais do leite retidos na filtração por microfiltração acidificados e não-acidificados versus o teor de sólidos totais durante a microfiltração dos materiais retidos na filtração até se obter os pré-queijos concentrados integrais. Descrição Detalhada da Invenção Em um aspecto, a invenção fornece um método para a produção de queijo, que compreende as seguintes etapas: - fornecer uma matéria-prima láctea, - submeter a matéria-prima láctea a uma microfiltração e a uma pré- acidificação para produzir um concentrado de caseína acidificado, em que a microfiltração é realizada antes de, ou simultaneamente com, a pré-acidificação, - concentrar o concentrado de caseína acidificado para produzir um — pré-queijo concentrado integral, e - processar o pré-queijo concentrado integral até se obter um produto de queijo. Em uma forma de realização da invenção, a microfiltração é realizada antes da pré-acidificação, sendo que a matéria-prima láctea é submetida a uma microfiltração para separar um concentrado de caseína, como um material retido na filtração por microfiltração, e as proteínas do soro de leite, como um permeado de microfiltração, e em seguida, o concentrado de caseína é pré-acidificado para produzir o concentrado de caseína acidificado. Em uma outra forma de realização da invenção, a microfiltração e a —pré-acidificação são realizadas simultaneamente.

A matéria-prima láctea pode ser o leite, como tal obtido a partir de ã um animal, como, por exemplo, uma vaca, ovelha, cabra, camelo, égua ou qualquer outro animal que produz leite adequado para consumo humano, ou um leite que é pré-processado conforme desejável.

Além dos queijos acima mencionados, o termo "queijo" também se refere, aqui a seguir, no presente relatório a produtos similares a, ou do tipo, queijos. Em um produto do tipo queijo, a gordura e/ou a proteína do leite é/são substituída(s) por outros tipos de gordura ou de proteína adequada, ou por ambos, em parte ou totalmente. Tipicamente, a gordura do leite é parcialmente — substituída por gordura vegetal, tal como, óleo de colza ou óleo de palma fracionado.

No contexto da presente invenção, a matéria-prima láctea se refere ao leite, ao soro do leite, e combinações de leite e soro do leite tal como obtidos, ou tal como um concentrado. A matéria-prima láctea pode ser suplementada por ingredientes geralmente usados na produção de produtos lácteos, tais como, frações de gordura ou açúcar e/ou frações de soro do leite e de proteína de leite, por exemplo, proteína do leite, proteína do soro do leite, caseína, soro do leite e frações de proteínas do leite, a-lactoalbumina, peptídeos, aminoácidos, por exemplo, a lisina. A gordura e a lactose são removidas da matéria-prima láctea utilizando-se técnicas de separação diferentes. A matéria-prima láctea pode, assim, ser, por exemplo, leite integral, creme de leite, leite de baixo teor de gordura ou leite desnatado, leite de baixo teor de lactose ou leite isento de lactose, leite ultrafiltrado, leite diafiltrado, leite microfiltrado, ou leite reconstituído a partir de leite em pó, leite orgânico ou uma combinação destes. De preferência, a matéria-prima láctea é o leite desnatado.

Numa forma de realização, a matéria-prima láctea é padronizada em relação ao teor de gordura e, se desejado, ao teor de proteína, de uma forma conhecida na técnica anterior à microfiltração e/ou à pré-acidificação. Numa outra forma de realização, a padronização é feita no material retido na filtração por microfiltrtação/diafiltrtação obtido no processo da invenção antes da pré-

acidificação.

S A matéria-prima láctea pode ser termicamente tratada antes de ser submetida à microfiltrtação e/ou à pré-acidificação. Geralmente, o tratamento térmico melhora a qualidade microbiológica da matéria-prima láctea. O tratamento térmico pode ser realizado a uma temperatura variando de 50ºC a 150ºC. O tratamento térmico da matéria-prima láctea não tem um efeito adverso sobre a coagulação subsequente do pré-queijo concentrado integral. Exemplos de tratamentos térmicos a serem utiizados são a pasteurização, a alta pasteurização, ou o aquecimento a uma temperatura inferior à temperatura de pasteurização por um tempo suficientemente longo. Especificamente, o tratamento UHT, por exemplo, leite a 138ºC, 2 a 4 s), tratamento ESL (por exemplo, leite a 130ºC, 1 a 2 s), pasteurização (por exemplo, leite a 72ºC, 15 Ss), ou alta pasteurização (95ºC, 5 min), pode ser mencionados. O tratamento térmico pode ser direto (vapor de leite, leite a vapor) ou indireto (trocador de calor de tubos, trocador de calor de placas, trocador de calor de superfície com lâminas de raspagem para limpeza). A matéria-prima láctea pode ser também pré-tratada a fim de reduzir a carga microbiana contida nela de uma maneira geralmente conhecida na técnica. A remoção de micro-organismos patogênicos e que estragam o produto é geralmente efetuada por separação física, tal como microfiltração, por bactofugação ou uma combinação destes. O tamanho dos poros da membrana de microfiltração para remoção de micro-organismos é tipicamente de cerca de 1,4 um. Para o fracionamento de um componente de leite, tal como a caseínae a proteína do soro do leite, usando uma membrana de microfiltração, o tamanho dos poros pode variar, por exemplo, de 0,05 a 0,5 um, quando uma membrana polimérica ou cerâmica de microfiltração é utilizada. A microfiltração da matéria-prima láctea retém grande parte da caseína no material retido na filtração, enquanto que a maior parte das proteínas do soro do leite passa para o permeado. A microfiltração é realizada, de i 7/20 preferência, utilizando um ciclo de pressão com uma transmembrana uniforme, . recirculando o material retido na filtração através da membrana e o permeado através do local de membrana de permeado. A microfiltração da matéria-prima láctea é realizada de tal maneira quea matéria-prima láctea é concentrada por um fator de 1 a 4,5 vezes, em volume, e de preferência de 3,5 a 4,5 vezes, em volume. O fator de concentração (cf = K) se refere à razão entre o volume do líquido alimentado na filtração e o material retido na filtração, e é definido pela seguinte fórmula: K = alimentação (L) / material retido na filtração (L) (L = volume ).

A microfiltração pode compreender uma pluralidade de etapas de microfiltração. Diferentes etapas podem compreender, por exemplo, variações nas condições do processo e/ou das membranas de filtração. Uma condição variável pode ser, por exemplo, a temperatura de filtração, a pressão de filtração, a adição de um meio de diafiltração (dia-água), e/ou o fator de concentração de filtração. As condições podem ser sofrer alterações em uma ou mais variáveis.

Na microfiltrtação compreendendo uma pluralidade de etapas de microfiltração, mais de um permeado de microfiltração MF e frações de material retido na filtração podem ser formados. Se desejado, estas frações de permeado de microfiltração MF podem ser combinadas numa única corrente de permeado de microfiltrtação MF. Deste modo, as frações de material retido na filtração por microfiltração MF podem ser combinadas numa única corrente de material retido na filtração por microfiltração MF.

Em uma forma de realização da invenção, a microfiltração da matéria-prima láctea é realizada por meio de uma ou mais etapas de diafiltração (DF). No caso de diafiltração, o fator de concentração pode estar em uma ampla faixa. Numa forma de realização preferida da invenção, o grau de concentração total nas etapas de filtração por microfiltração/diafiltração (MF/DF) é superior a 4, e de preferência de 20 a 70, e especialmente preferível de 50 a 70. Numa forma de realização, a microfiltração inclui duas etapas de diafiltração (DF). Uma primeira etapa de diafiltrtação (DF) é vantajosamente usada para acentuar a i : 8/20 extração das proteínas do soro de leite do concentrado de caseína obtido como P um produto retido na filtração por microfiltração.

Tipicamente, de 50% a 100% da a-lactoalbumina e B-lactoglobulina é removido após a primeira etapa de diafiltrtação (DF). Uma segunda etapa de diafiltração (DF) é vantajosamente usada para padronizar o teor de lactose do dito material retido na filtração ao nível de lactose final do queijo, variando tipicamente na faixa de 0,5% a 2%. Numa forma de realização, a lactose é substancialmente e totalmente removida do material retido na filtração.

Nas etapas de diafiltração, qualquer material que não contenha — substancialmente a substância que se quer remover do produto retido na filtração pode ser usado como dia-água.

Por exemplo, a água de torneira, a salmoura, ou frações de leite de diferentes processos de filtração por membrana, tais como permeado de nanofiltração NF, permeado de ultrafiltração UF, material retido na filtração RO, fração cromatograficamente separada, uma combinação destes materiais, ou uma diluição de qualquer um destes materiais, podem ser usados como dia-água.

As referidas frações podem ser provenientes de um único processo ou de processos separados.

Na primeira etapa de diafiltração DF da invenção, por exemplo, um permeado de ultrafiltração UF obtido a partir da ultrafiltração do leite, um permeado de ultrafitração UF obtido a partir da ultrafiltrtação do permeado da microfiltração derivado da microfiltração do leite, ou água, são adequados para utilização como dia-água.

Numa forma de realização, um permeado de ultrafiltração UF obtido a partir da ultrafiltração de um permeado de microfiltração derivado da microfiltração do leite é usado como dia-água na primeira etapa de diafiltração.

Na segunda etapa de diafiltração DF, por exemplo, água, salmoura, um permeado de ultrafiltração UF obtido a partir da ultrafiltração do leite, um permeado de ultrafiltração UF obtido a partir da ultrafitração de um permeado da microfiltração derivado de microfiltração do leite, ou um permeado de nanofiltrtação NF obtido a partir da nanofilttação de um permeado de ultrafiltração derivado da ultrafiltração do leite são adequados para utilização como dia-água.

Numa forma de realização, é utilizada salmoura como a dia-água na segunda etapa de diafiltração.

" O concentrado de caseína padronizado com lactose obtido por microfiltração e diafiltração tem um teor de água da parte isenta de gordura (ROV) de cerca de 50% a 90%, em peso.

O concentrado de caseína pode ser tratado termicamente de um modo como descrito acima para a matéria-prima láctea.

Na presente invenção, a pré-acidificação é tipicamente conduzida de forma a proporcionar uma faixa de pH de cerca de 5,0 a 6,1, e de preferência inferior a 6,0, e mais preferivelmente de, no máximo, 5,9. Uma característica essencial do método da invenção é que a pré-acidificação é realizada de uma maneira controlada de tal modo que nenhuma gelificação da caseína ocorra durante a pré-acidificação, a fim de não aumentar a viscosidade do concentrado de caseína.

A pré-acidificação foi feita microbiologicamente e/ou quimicamente.

Uma pré-acidificação microbiológica pode ser realizada utilizando culturas iniciadoras como agentes de acidificação e por técnicas conhecidas na área. À pré-acidificação química é realizada pela adição de um produto químico iniciador, ácidos orgânicos e/ou ácidos inorgânicos, tal como um agente acidificante. Exemplos destes compostos incluem glucono-ô-lactona (GDL), ácido cítrico, ácido láctico. Os ácidos naturais provenientes de frutos e frutas, tais como o ácido benzóico de arandos, podem também ser utilizados na acidificação. De acordo com uma forma de realização da invenção, a pré-acidificação é realizada adicionando-se um produto químico iniciador, ácidos orgânicos e/ou ácidos inorgânicos. O ácido utilizado na pré-acidificação é, de preferência, o glucono-ô- lactona. Ao se utilizar a pré-acidificação microbiológica, é necessário assegurar que as condições requeridas pelas bactérias iniciadoras utilizadas sejam implementados em termos de nutrientes, pH e temperatura, por exemplo. A pré- acidificação pode ser realizada, por exemplo, com um iniciador mesofílico. O iniciador é um iniciador de cepa única, de múltiplas cepas, de cepas misturadas ou de múltiplas cepas misturadas. Os iniciadores mais usuais incluem um

: 10/20 iniciador mesofílico, por exemplo, os iniciadores obtidos junto às empresas ; Christian Hansen e Danisco. A quantidade do iniciador é convencionalmente de 0,5 a 2%, e tipicamente de 0,7 a 0,8%. O concentrado de caseína acidificado da pré-acidificação pode ser tratado termicamente de um modo como descrito acima para a matéria-prima láctea.

O concentrado de caseína acidificado é concentrado para formar um pré-queijo concentrado integral que é adequado para a fabricação de queijo. Em uma forma de realização da invenção, a concentração do concentrado de caseína —acidificado é realizada por filtração por membrana, por evaporação, ou por ambos filtração por membrana e evaporação. A microfiltração ou a ultrafiltração pode ser utilizada para a filtração por membrana. Numa forma de realização, a concentração é realizada por microfiltração. As filtrações por membrana podem ser reforçadas por diafiltração, especificamente, se um pré-queijo concentrado tendo uma baixa razão de Ca:proteína for desejado. Uma baixa razão de Ca:proteína é típica para queijos moles. Por outro lado, a concentração realizada por microfiltração, seguida por evaporação, aumenta o teor de cálcio e pode ser utilizada para a preparação de queijos semi-duros. A concentração por evaporação fornece maiores razões de Ca:proteíina e é normalmente utilizada quando são preparados queijos semi-duros ou duros.

A concentração do concentrado de caseína acidificado fornece um pré-queijo concentrado integral, tendo uma razão de cálcio para proteína total de 5,0 a 34,0 mg de cálcio/g de proteína total. Em uma forma de realização da invenção, a razão é de 18 a 34 mg de cálcio/g de proteína total.

Diferentes tipos de queijo têm várias quantidades de cálcio que influenciam as propriedades do queijo final. Os teores de cálcio típicos de alguns tipos de queijos são dados na Tabela 1 abaixo. Quanto mais duro for o queijo, mais cálcio ele contém.

Tabela 1: Teores de cálcio nos queijos | Camember aa A o 1g2+05 | Edam TRIOS — [ T94309 [Emmentals ECO TCE io 2 o os roS Como mencionado acima, o pré-queijo concentrado integral obtido pela invenção pode ser usado para fazer uma variedade de queijos. Por exemplo, queijos moles, semi-moles, semi-duros (sólidos), duros, e extra-duros podem ser preparado. As expressões mole, semi-mole, semi-duro (sólido), duro e extra-duro estão estritamente definidas na FAOWHO A-6-1968, do Código de Normas Gerais para Queijos. Assim, tem-se o seguinte: « queijo mole no presente relatório se refere ao queijo, cujo teor de água da parte isenta de gordura é superior a 67%, « queijo semi-mole no presente relatório se refere ao queijo, cujo teor de água da parte isenta de gordura é de 61% a 69%, « queijo semi-duro no presente relatório se refere ao queijo, cujo teor de água da parte isenta de gordura é de 54% a 63%, « queijo duro no presente relatório se refere ao queijo, cujo teor de águada parte isenta de gordura é de 49% a 56%, e « queijo extra-duro no presente relatório se refere ao queijo, cujo teor de água da parte isenta de gordura é inferior a 51%.

O termo "queijo" também se refere a seguir no presente relatório a produtos do tipo queijo. Em um produto do tipo queijo, a gordura do leite e/ou a proteína do leite é substituída por outros tipos de gordura ou outros tipos de proteína adequada, ou por ambos, em parte ou totalmente.

Os teores de água da parte isenta de gordura (ROV) e de sólidos totais do pré-queijo concentrado integral são ajustados a um nível que é desejado para um produto final de queijo.

O processamento do pré-queijo concentrado integral produzido no processo da invenção para se obter um produto final de queijo pode ser realizado ' de uma maneira conhecida na técnica. Se desejável, um iniciador do tipo agente acidificante, ácido, acidogeno, por exemplo GDL, e um coagulante, tal como o coalho e quimosina, estão incluídos no pré-queijo. Podem ser utilizados diferentes iniciadores e diferentes misturas de iniciadores. Os iniciadores mais comuns incluem um iniciador mesofílico (iniciador lactocócico), tipicamente iniciadores produzidos por Christian Hansen ou Danisco, propionobactéria, tipicamente Valio PJS, e um auxiliar para conferir gosto (iniciadores auxiliares mesofílicos e/ou termofílicos), tipicamente Valio Lb 161 termofílico (impactado/não-impactado). Por exemplo, um iniciador-O mesofílico, R-608 fornecido por Christian Hansen, é usado como um iniciador. O iniciador e a sua quantidade dependem do tipo de queijo e das condições utilizadas. Sabe-se que a quantidade de iniciador em bruto é geralmente de 0,5 a 2%, e tipicamente de 0,7 a 0,8%. A quantidade de iniciador DVS (DVS / DVI) é geralmente de 0,001 a 0,2%, e tipicamente de 0,01 a 0,05%. Além de um iniciador em bruto, o método da invenção pode utilizar, por exemplo, LH-32, BS-10 e CR-312 fornecidos por Christian Hansen, como encontrados, ou em combinações e quantidades diferentes, dependendo do queijo e do produto do tipo queijo a ser produzido, como iniciadores adicionais para conferir sabor. Alternativamente, os iniciadores auxiliares para conferir sabor podem ser adicionados substancialmente e simultaneamente com os minerais de base contidos no leite e/ou no soro do leite. Quando queijos curados são preparados, o salgamento é realizado antes da maturação, por exemplo, com salmoura ou minerais de base contidos no leite e/ou no soro do leite. Numa concretização da invenção, o salgamento é realizado antes da evaporação do concentrado de caseína acidificado para a obtenção do pré-queijo concentrado integral. Numa outra forma de realização, o salgamento é realizado após a evaporação, simultaneamente, com a adição de um acidificante e um coagulante.

O método da invenção fornece queijos com uma razão do teor total de f-lactoglobulina e a-lactoalbumina para glicomacropeptídeo de, no máximo,

cerca de 1,35.

À A Fig. 1 ilustra uma forma de realização do método da invenção. O leite padronizado é submetido a uma microfiltração (MF), incluindo duas etapas de diafiltração (DF) para produzir um concentrado de caseína. Um permeado de ultrafilttação (UF) obtido a partir da ultrafitração do leite é usado como dia-água na primeira etapa de diafiltrtação DF, e a água é utilizada como dia-água na segunda etapa de diafiltração DF. O concentrado de caseína é submetido a uma pré-acidificação e, em seguida, também a uma concentração por filtração para produzir um pré-queijo concentrado integral. Se desejável, a concentração por filtração pode ser continuada por uma evaporação, tal como mostrado por uma linha tracejada na figura. Quando é utilizada a evaporação, o sal é adicionado à massa de queijo antes da evaporação. O pré-queijo concentrado integral é processado para se obter um produto de queijo, adicionando-se iniciadores, coagulante e sal ao mesmo. O pré-queijo é transferido para um molde, coagulado ecurado nele até se obter um produto de queijo.

Em conformidade com a invenção, o queijo pode ser feito por um processo de fabricação de queijo contínuo ou em batelada. O volume de uma batelada pode variar dependendo das condições gerais e dos meios disponíveis. O método da invenção é preferencialmente realizado de forma contínua.

Num outro aspecto, a invenção fornece um queijo tendo uma razão de teor total de B-lactoglobulina e a-lactoalbumina para glicomacropeptídeo de, no máximo, cerca de 1,35.

Os seguintes exemplos são apresentados para ilustração adicional da invenção sem limitar a invenção aos mesmos.

Exemplo1 O leite cru foi parcialmente desnatado e a razão de gordura-proteína foi padronizada para uma razão desejada típica para cada tipo de queijo preparado nos Exemplos 1.1, 1.2, e 1.3, abaixo. O leite cru padronizado foi pasteurizado a 72ºC, por 15 s. A microfiltração foi realizado por concentração do leite padronizado e pasteurizado a 50ºC, e por recirculação do leite através de membranas em espiral com uma membrana de corte molecular de 800 kDa. A : pressão de alimentação do leite cru foi de 40 kPa, e a diferença de pressão foi de 80 kPa sobre a membrana. O leite foi concentrado por microfilttação até um fator de concentração de 4 antes da diafiltração. Duas etapas de diafiltração separadas foram então utilizadas. A primeira diafiltração foi realizada utilizando 1,6 vez, com base na quantidade utilizada da alimentação, do permeado de ultrafiltração obtido a partir da ultrafitração de um permeado de microfiltração do leite. À segunda etapa de diafiltrtação foi realizada utilizando 0,28 vez de salmoura (0,5% —peso/volume de NaCl) com base na quantidade utilizada da alimentação. Após as etapas de diafiltrtação, o produto retido na filtração por microfiltração foi pasteurizado a 95ºC, por 15s.

O material retido na filtração obtido a partir de diafiltração foi inoculado com 0,1% (peso/peso) de culturas de iniciadores R-608 (produzidas por Christian Hansen) e incubado a 33ºC, durante 3 horas. Após a incubação, o pH do material retido na filtração foi de 5,7. O material retido na filtração acidificado foi ainda processado para formar um queijo por três métodos separados ilustrados nos Exemplos 1.1, 1.2 e 1.3 a seguir.

Exemplo 1.1 (concentração por filtração, sem evaporação) O material retido na filtração acidificado obtido a partir do Exemplo 1 foi aquecido até a temperatura de filtração (50ºC) antes dele ser concentrado por microfiltração. A microfiltração foi realizada com uma membrana de microfiltração cerâmica com corte molecular de 0,1 um, para fornecer um pré-queijo concentrado integral, como um material retido na filtração por microfiltração. À microfiltração foi realizada a 50ºC, por recirculação do material retido na filtração e do permeado através do local de membrana do permeado. A pressão da transmembrana uniforme (TMP) foi de 70 kPa. À alimentação foi concentrada até um fator de concentração de 2.

As composições da alimentação inicial, ou seja, do leite padronizado, do concentrado de caseína e do pré-queijo concentrado integral,

: estão apresentadas na Tabela 2. Tabela 2 Leite Material Concentração por micro- Padronizado Retido na filtração, sem evaporação filtração proveniente Referência Pré-queijo do Exemplo 1 não- concentrado (concentrado | acidificada integral de caseína) (PH 6,6) (invenção) pré-acidificado pH 5,75. Y% | Gordura (96) | 46 | 65 | 0 | 23909 ROV (% Y% Proteína de 13 soro (% Viscosidade 4 2490 200 mPa.s.

Liscdess DE TOA TT TT RG "ag Ca:Proteína 9,7 30,0 23,0 mo/g Os resultados apresentados na Tabela 2 mostram que o teor de cálcio do concentrado de caseína pode ser reduzido por concentração adicional por meio de microfiltração.

Além disso, a pré-acidificação reduz claramente a viscosidade do pré-queijo concentrado integral.

Após a microfiltração, o iniciador mesofílico (0,7%), por exemplo, Hansen PR1, e uma quantidade suficiente de um coagulante (coalho), e sal foram adicionados ao pré-queijo concentrado integral para a preparação de queijo mole, tendo tipicamente um teor de proteínas inferior a 20%. A massa de queijo assim obtida foi transferida para um molde, coagulada e curada por 5 a 8 semanas nele.

Exemplo 1.2 (concentração por filtração e evaporação) O material retido na filtração acidificado, obtido a partir do Exemplo 1, foi aquecido até a temperatura de filtração (50ºC) antes de ser concentrado por microfiltração.

A microfiltração foi realizada com uma membrana cerâmica de microfiltração com corte molecular de 0,1 um.

À microfiltração foi realizada a

50ºC, por recirculação do material retido na filtração através de uma membrana e é o permeado através do local da membrana de permeado. A pressão de transmembrana uniforme (TMP) foi de 70 kPa. A alimentação foi concentrada até um fator de concentração de 2.

Após a microfiltração, o sal foi adicionado ao material retido na filtração por microfiltração. O material retido na filtração foi depois evaporado a 70ºC, e a vácuo de 1 bar, usando uma cuba Stephan para fornecer um pré-queijo concentrado integral, como um material retido na filtração por microfiltração.

As composições da alimentação inicial, ou seja, do leite "padronizado, do concentrado de caseína e dos pré-queijos concentrados integrais (após a concentração por microfiltração, e após a concentração por microfiltração e evaporação) estão apresentadas na Tabela 3. Tabela 3 Leite Material Concentração por Concentração Padroni- Retido na microfiltração (sem por micro- zado filtração do evaporação) filtração e exemplo 1 evaporação (concentrado | Referência | Pré-queijo Pré-queijo de caseína) não- concentrado | concentrado acidificada integral integral (pH 6,6) (invenção) (invenção) pré- pré- acidificado acidificado pH 5,75 pH 5,75 Sólidos to- 11,7 37,3 37,0 tais (% | Gordura(%6)| 24 | 85 | 7 | 62 T 26 ROV(%) | 805 | 83 | 744 | 752 | 62 | Proteína 3,6 101 19,1 18,5 27,0 Total (% Caseina 18,0 17,4 25,4 Y% Proteína de 18 soro (% Viscosidade 2380 2030 mPa.s |Lacioss À) | 46] BT BT gs —) Ca:Proteíina 30,0 28,9 27,3 27,3 ma/qg Os resultados apresentados na Tabela 3 mostram que o teor de

Cálcio do concentrado de caseína pode ser reduzido por concentração adicional Ç por meio de microfiltração, e microfiltração e evaporação. Além disso, a pré- acidificação reduz claramente a viscosidade do pré-queijo concentrado integral.

Depois da evaporação, um iniciador mesofílico (0,7%), CH 19 e uma — quantidade suficiente de um coagulante (coalho) foram adicionados ao pré-queijo concentrado integral para a preparação de queijo do tipo Edam. A massa de queijo foi cortado em blocos retangulares de aproximadamente 2 a 3 kg, e transferida para um molde, prensada por 1 a 2 horas, e embalada em sacos de maturação ou cura, colocados em caixas, dispostas em um estrado e deixados curar durante 5 a 8 semanas. O queijo curado pode ser cortado, ralado ou depois embalado em embalagens para o consumidor. Exemplo 1.3 (concentração por evaporação) O material retido na filtração acidificado obtido a partir do Exemplo 1 foi evaporado a 70ºC, e a vácuo de 100 kPa para fornecer um pré-queijo — concentrado integral, como um material retido na filtração por microfiltração.

As composições da alimentação inicial, ou seja, do leite padronizado, do concentrado de caseína e do queijo pré-queijo concentrado integral estão apresentadas na Tabela 4.

Tabela 4 Leite Material Retido na Padronizado | filtração do Exem- Pré-queijo concentrado plo 1 (concentrado | integral (invenção) pré- de caseína) acidificado (pH 5,75) Sólidos totais 18,0 62,3 % ROV (% Proteína Total Y% E&eha DE as IT EE a TO Om Proteína de 0,4 14 soro (% Viscosidade 3 3870 mPa.s [Eactose OE aa TT En ERS rom Ca:Proteina 9,7 33,0 33,0 mo/g

: 18/20 Depois da evaporação, um iniciador mesofílico (0,7%) CHN 19, uma É bactéria propiônica Valio PJS, um auxiliar para fornecer sabor Valio Lb 161, e uma quantidade suficiente de um coagulante (coalho) foram adicionados ao pré- queijo concentrado integral para preparar queijo Emmental.

O queijo foi transferido para um molde, prensado e curado.

O queijo curado pode ser fatiado, ralado ou ainda embalado em embalagens para o consumidor.

Exemplo 2 O leite cru foi desnatado e pasteurizado a 72ºC, por 15s.

A microfiltração foi realizada por concentração do leite desnatado e pasteurizado a 15ºC, por recirculação do leite através de membranas enroladas em espiral com uma membrana de corte molecular de 800 kDa.

A pressão de alimentação do leite cru foi de 40 kPa, e a diferença de pressão foi de 80 kPa sobre a membrana.

O leite foi concentrado por microfilttação até um fator de concentração de 4 antes da diafiltração.

Uma etapa de diafiltração foi depois usada, usando 0,6 vez, com base na quantidade utilizada da alimentação, do permeado de ultrafiltração obtido a partir de uma ultrafiltração do permeado da microfiltração do leite.

Após a etapa de diafiltração, o material retido na filtração por microfiltração foi pasteurizado a 95ºC, por 15 s.

O material retido na filtração foi padronizado com creme tratado termicamente (95ºC, durante 15 Ss) para se obter uma razão gordura:proteína padronizada até atingir uma razão típica desejada para cada tipo de queijo preparado nos Exemplos 1.1, 1.2. e 1.3 acima.

O material retido na filtração obtido a partir de diafiltração foi inoculado com 0,1% (peso/peso) de culturas iniciadoras R-608 (comercializadas por Christian Hansen) e foi incubado a 33ºC, durante 3 horas.

Após a incubação, opHdo material retido na filtração foi de 5,7. O material retido na filtração foi depois processado para se obter um queijo por três métodos separados ilustrados nos Exemplos 1.1, 1.2 e 1.3 acima.

Exemplo 3 O leite cru foi desnatado e pasteurizado a 72ºC, por 15s.

A —microfiltração foi realizada por concentração do leite desnatado e pasteurizado a

15ºC, por recirculação do leite através de membranas enroladas em espiral com í uma membrana de corte molecular de 800 kDa, com a adição simultânea de glucono-S-lactona. A pressão de alimentação do leite cru foi de 40 KPa, e a diferença de pressão foi de 80 kPa sobre a membrana.

O leite foi concentrado por microfilttação até um fator de concentração de 4 antes da diafiltrtação. Uma etapa de diafiltração foi depois usada, usando-se um 1,6 vez, com base na quantidade utilizada da alimentação, de permeado da ultrafiltração obtido a partir de uma ultrafiltração do permeado da microfiltração do leite. Depois da etapa de diafiltração, o pH do material retido na filtração foi de 5,7. O material retido na filtração por microfiltração pré-acidificado foi pasteurizado a 95ºC, por 15 s. O material retido na filtração foi padronizado com creme tratado termicamente (95ºC, durante 15 s) para se obter uma razão gordura:proteína padronizada até uma razão típica desejada para cada tipo de queijo preparado nos Exemplos 1.1, 1.2, e 1.3 acima.

O material retido na filttação obtido a partir da diafiltração foi processado para se obter um queijo por três métodos separados ilustrados nos Exemplos 1.1, 1.2 e 1.3 acima.

Exemplo 4 Este exemplo mostra o efeito favorável da pré-acidificação sobre a viscosidade de um concentrado de caseína durante sua evaporação. O concentrado de caseína foi preparado como descrito no Exemplo 1. Tabela 5 Leite | Material Retido Durante a evaporação Padro- | na filtração do nizado Exemplo 1 Sólidos Sólidos (concentrado totais 27% totais 45% de caseína) Não- Acidifi- Não- Acidifi- acidificado | cado acidi- cado ficado Sólidos to- | 11,7 21,0 27,0 27,0 45,0 45,0 tais (% Gordura 18,4 17,4 % Proteína 3,6 10,1 13,2 13,5 22,9 21,7 Total (%

Claims

O le A oo o E E a la soro (% E RA SRA lua te) mPa.s CSN A SEO doa ma/g Os resultados mostram que a evaporação do concentrado de queijo de pré-acidificado não dão origem a um aumento da viscosidade, o que é ao caso do concentrado de queijo não-acidificado.

Exemplo 5 A Fig. 2 apresenta as viscosidades dos concentrados de caseína acidificados e não-acidificados versus os sólidos totais quando a concentração dos concentrados foi ainda processada por microfiltração, a fim de produzir de pré-queijos concentrados integrais. O diagrama mostra que a pré-acidificação mantém a viscosidade do concentrado essencialmente constante, ao passo que a "viscosidade do concentrado não-acidificado aumenta significativamente durante uma concentração adicional.

Verificou-se ainda que, sem a pré-acidificação do concentrado de caseína, não foi possível preparar pré-queijos concentrados integrais tendo ROV inferior a 65% adequados para produzir queijos semi-duros e duros, tais como Edam e Emmental, uma vez que a viscosidade do concentrado aumentou exponencialmente até um valor tão elevado quanto um nível acima de

10.000 mPa.s. Isso significa que o concentrado não-acidificado tendo o dito valor ROV não é mais um líquido, e dessa forma a adição de um coagulante para produzir o queijo não é mais possível.

Ficará óbvio para um especialista na técnica que, a medida que a tecnologia avança, o conceito inventivo pode ser implementado de várias maneiras. A invenção e as suas formas de realização não são limitadas aos exemplos descritos acima, mas podem variar dentro do âmbito das reivindicações.

: i : 13

REIVINDICAÇÕES

1. Método para produzir queijo, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: - fornecer uma matéria-prima láctea, - submeter a matéria-prima láctea a uma microfiltração e a uma pré- acidificação para produzir um concentrado de caseína acidificado, sendo que a microfiltração é feita antes de, ou simultaneamente com, a pré-acidificação, - concentrar o concentrado de caseína acidificado para produzir um pré-queijo concentrado integral, e - processar o pré-queijo concentrado integral para obter um produto de queijo.

2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a matéria-prima láctea é, primeiramente, submetida a uma microfiltração para separar um concentrado de caseína, como o material retido na microfiltração, e as proteínas do soro, como um permeado de microfiltração, e em seguida o concentrado de caseína é pré-acidificado para produzir o concentrado de caseína acidificado.

3. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a microfiltração e a pré-acidificação são feitas simultaneamente.

4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a matéria-prima láctea, o concentrado de caseína e/ou o concentrado de caseína acidificado é/são submetido(s) a um tratamento térmico a uma temperatura variando de 50ºC a 150ºC.

5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a microfiltração é feita por meio de uma ou mais etapas de diafiltração.

6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a microfiltração inclui duas etapas de diafiltração, em que um permeado de ultrafiltração UF obtido a partir da ultrafitração do leite, um permeado de —ultrafitração UF obtido a partir da ultrafiltração de um permeado de microfiltração

A IE IEA: 23 derivado da microfiltração do leite, ou água, e preferencialmente um permeado de ultrafiltração UF obtido a partir da ultrafiltração de um permeado de microfiltração derivado da microfiltração do leite, é usado como dia-água na primeira etapa, e água, salmoura, um permeado de ultrafiltração UF obtido a partir da ultrafiltração doleite, um permeado de ultrafiltração UF obtido a partir da ultrafiltração de um permeado de microfiltração derivado da microfiltração do leite, ou um permeado de nanofiltração NF obtido a partir da nanofiltrtação de um permeado de ultrafiltração derivado da ultrafiltração do leite, e, preferencialmente, a salmoura é usada como dia-água na segunda etapa para fornecer um concentrado de caseína padronizado com lactose.

7. Método de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que o teor de água da parte isenta de gordura (ROV) do concentrado de caseína padronizado com lactose é de cerca de 50% a 90%, em peso.

8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que o concentrado de caseína acidificado tem um valor de pH de cerca de 5,0 a 6,1, e preferencialmente menor do que 6,0, e mais preferencialmente de, no máximo, 5,9.

9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que a concentração do concentrado de caseína acidifcado é feita por filttação por membrana e/ou por evaporação, e, preferencialmente, por filtração para produzir um pré-queijo concentrado integral.

10. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a filtração por membrana é uma microfiltração ou uma ultrafiltração, e, preferencialmente, uma microfiltração.

11. Método de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que a microfiltração é feita por meio de diafiltração.

12. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de que o pré-queijo concentrado integral tem uma razão de cálcio para proteína total de 5 a 34 mg de cálcio/g de proteína total, e preferencialmente de 18 a 34 mg de cálcio/g de proteína total.

: FD 3/3

13. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo fato de que um acidificante e/ou um coagulante é/são adicionado(s) ao pré-queijo concentrado integral para produzir o produto de queijo.

14. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o produto de queijo tem uma razão de teor total de B-lactoglobulina e a-lactoalbumina para glicomacropeptídeo de, no máximo, cerca de 1,35.

15. Queijo caracterizado pelo fato de ter uma razão de teor total de — p-lactoglobulina e a-lactoalbumina para glicomacropeptídeo de, no máximo, cerca de 1,35.

- 112 ' . qe [ Leite Padronizado — | Í Permeado UF MF Í ; = nadas: | — Di-água Í MF/DF i Í Í tati nstiateanttaeaeeee os Sento õ e seta o Concentrado de caseina ho E E:

E Pré-acidificação Í — Concentação — | por filtração i i Sal Ar | : Evaporação : Ea C Pré-queijo A concentrado integral ia NTE gu— PP i Iniciadores, Í Mistura Í i —Coagulante, sal i H Austen | Moldagem/coagulação ] e Produto de queijo " leia u— Figura 1

: 22 + . Viscosidade 3000 Í emite paes teares a ria traço Beast (mPa.s) Í Í 1500 E usinas oa eae Adao o e ae 4 21 El! Não-acidificado ! à AROS ET TUE RE Acidificado 45 Total de Sólidos (%) Figura 2