Изобретение относитс к сыродельной промышленности и касаетс производства плавленых сыров. Известен способ производства различных плавленых сыров с использованием белковой массы, выделенной из подсырной массы в количестве не более 10%. Готовый продукт с белковой массой имеет при тный кисломолочный вкус и достаточно нежную консистенцию 1). Известен способ получени плавленого сыра на основе сыров дл плавлени (несоленых ) творога, сахара и фруктовых наполнителей . Творог используют жирный, полужирный и обезжиренный, при этом об зательным приемом вл етс гомогенизаци смеси 2. Наиболее близким к предлагаемому по технической сушности и достигаемому эффекту вл етс способ производства плавленого сыра дл детского и диетического питани , предусматривающий составление смеси компонентов с использованием сыров, сливочного .масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и -охлаждение, при этом смесь растительного масла и бактериальной закваски перед плавление.м гомогенизируют 3. Недостатками способов получени этих сыров вл етс то, что они не решают комплексно вопроса регулировани аминокислотного , жирнокислотного и солевого состава -продуктов, а касаютс отдельных их сторон. Цель изобретени - повышение качества продукта и его питательной ценности за счет корректировки аминокислотного, жирно-кислотного и солевого состава. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства плавленого сыра дл детского и диетического питани , предусматривающему составление смеси компонентов с использованием натуральных сыров, сливочного масла, растительного масла, белковыой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение , в состав сырной смеси дл плавлени в качестве белковой добавки ввод т сухую белковую смесь, состо щую из осветленной крови и обезжиренного молока, вз тых в соотношении 1:1, и творог полужирный или белковую массу из подсырной сыворотки из солей плавителей используют смесь лимо нокислого натри и лимоннокислого ка ли , при этом плавление ведут при 95-98° в течение 20-25 мин и гомогенизируют сыр ную смесь после плавлени при давлени 10-12-10 Па и температуре 85-90°С. Сущность изобретени состоит в следую щем . Смесь дл плавлени готов т из следую щих компонентов, %: Первый вариант. Сырсычужный свежийн.е 20,0-21,5 соленый 10 -19,8 Сыр нежирный 10,4-13,8 Масло коровье 7,5-9,0 Масло растительное Молоко сухое коровье обезжиренное2 ,0-3,0 Б(;1кова масса из иолсыр1юй сыворотки 8,0 -10,0 : а п о л и и т е л и б а кт е р и а л ь н а закваска3,0-5,0 или фруктовый наполнитель15--20 Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий 1,5-2,0 Вода 5,3-20,0 Второй вариант Сыр сычужный свежий несоленый 20,0-21,5 Сыр нежирный3,6-19,1 Масло коровье 9,3-12,7 Масло растительное 7,5-9,0 Молоко сухое коровье обезжиренное 2,5-3,0 Суха белкова смесь (50% сухой осветленной крови, 50% молока сухого коровьего обезжиренного) 0,8- 1,0 Творог полужирный 9,0-10,0 Наполнители бактериальна закваска 3,0-5,0 или фруктовые наполнители 15-20 Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий 1 1,5-2,0 Вода 21,7-23,3 Использование в качестве белкового н полнител , как белковой массы из подсыр ной сыворотки, так и сухой белковой смес из осветленной крови и обезжиренного м лока совместно с творогом, оказывает ра ноценное вли ние на регулирование амин кислотного состава готового продукта. Полученна таким образом смесь под вергаетс плавлению при 20- 25 мин, гомогенизации при давлении 10, ,0-1 и 85-90°С, охлаждени до 8-10°С. Выбранные режимы плавлени обусло лены необходимостью получени продукт с минимальным содержанием остаточно микрофлоры (содержание кишечной пало ки недопустимо) и нежной пластичной консистенцией . Ранее установлено, что высокие температуры плавлени (93-95°С) способствуют ослаблению св зей в структурной сетке белка, что приводит к увеличению пластических свойств системы и получению продукта с нежной, намазывающейс консистенцией . Экспериментальными работами установлено, что при данном химическом составе плавленного сыра и наборе компонентов смеси дл плавлени получение оптимальных органолептических и структурно-механических -показателей продукта достигаетс гомогенизацией -расплавленной сырной массы при давлении 10-10 -12-10 Па и 85-90°С, при этом обеспечиваетс наиболее высока степень дисперсности жира. Готовый продукт обладает нежной, пастообразной , пластичной консистенцией и хорошим вкусом, обусловленным внесенными наполнител ми. Белкова масса из подсырной сыворотки, используема при получении плавленых сыров, содержит, %: Сухие вещества20,0 Молочный сахар2,4 Белок16,6 NaCl0,4 Минеральный состав белковой массы , мг %: Са 126,1 Mg 11,7 К 130,0 Na 43,5 Fe 0,256 Р 220,0 Кроме того, сывороточные белки служат значительным дополнительным источником метионина, треонина, триптофана, лейцина . Это позвол ет отнести их к полноцен- . ным белкам, используемым организмом дл структурного обмена, в основном дл регенерации белков печени, образовани гемоглобина и плазмы крови. Суха белкова смесь (50°/о сухой осгзетленной кроаи, 50% молока коровьего сухого обезжиренного) им-еет следующие физикохимические показатели, %; Сухие вещества94,6 Белок 59,6 Жир .0,5 Зола7,5 Минеральный состав сухой белковой смеси , мг%: Na250 Са507 Mg90,0 Р487 Fe15.5 В качестве фруктовых наполнителей используютс сиропы фруктовые н годные (вишневый, малиновый, клубничный), сок абрикосовый или персиковый с м котью с добавлением или без добавлени сахара, пюре стерилизованное абрикосовое или персиковое . Пример 1. Сыр свежий несоленый, подготовленный к переработке в количестве 215 кг и 198,8 кг сыра нежирного разрезают , дроб т на модеринизированно.м волчке с 2-3 решеткг1ми с диаметром отверстий 10-5-3 мм и закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической мешалкой. Внос т 52,1 кг масла коровьего, 75 кг растительного масла, 30 кг молока сухого коровьего обезжиренного , 100 кг белковой .массы из подсырпой сыворотки, 7,2; кг кали лимоннокислого трехза.мешенного, 35,7 кг натри лимоннокислого , 102,3 кг воды. Производ т нодплавление массы до 70°С, после чего внос т остальное масло коровье 52,1 кг, воду 102,3 кг и бактериальную закваску 50 кг и плав т до готовности. Темнература плавлени 98°С, продолжительность плавлени 20 мин. Гор чую сырную массу гомогенизируют при давлении 10,0-10Ч1а. Пример 2. Подготовленный к переработке сыр свежий несо.леный в количестве 215 кг и нежирный сыр 110 кг разрезают, затем дроб т на модернизированном волчке с 2- 3 рен)етками с диаметро.м отверстий 10-5-3 мм, закладывают в плавильный котел или другой анпарат с па-ровой рубашкой и .механической мешалкой. Внос т 69,3 кг масла коровьего, масло р стите.льное 90 кг, молоко сухое коровье об ;з;-кирснн()е 30 кг, белковую массу из нодсы 1сной сьпюротки 100 кг, соль-нлавитель - калий лимоннокислый 7,2 кг, натрий ли.моннокислый 35,7 кг, 26 кг воды и смесь подплавл ют до температуры 70°С. Затем внос т остальное .масло коровье 69,3 кг, воду 27,5 кг и фруктовые наполнители - пюре сгерилизованное абрикосовое или персиковое 200 кг и илав т до готовности. Температура плавлени 95°С, продолжительность 25 мин. Гор чую сырную массу гомогенизируют при давлении 12-10 Па. Пример 3. 1од|-отовленный к переработке сыр свежий несоленый в количестве 215 кг и нежирный сыр 42,8 кг разрезают, зате.м дроб т на модернизированном волчке с 2- 3 решетками с диаметром отверстий 10-5-3 мм, закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической .мешалкой. Внос т 69,3 кг масла коровьего, масло растительное 90 кг, молоко сухое коровье обезжиренное 30 кг, белковую массу из подсырной сыворотки 100 кг, со.чь-п.чавитель - лимоннокислый ка.лий 7,2 кг и лимоннокислый натрий 35.7 кг, 110 кг воды. Производ т нодплавление .маесы до т;емиературы 70 °С, после чего внос т остальное .масло коровье 69,3 кг, воду 110,7 кг и фруктовые наполнители - сироп фруктовый (вишневый или малиновый) 150кг и плав т до готовности. Температура плавлени 95°С, продолжительность 25 мин. Гор чую сырную массу гомогенизируют при давлении 10,. Пример 4. Сыр свежий -несоленый, подготовленный к переработке в количестве 215 кг и 191,5 кг сыра нежирного разрезают , дроб т на модернизированном волчке с 2-3 рен1етками с диа.метром отверстий 10-5-3 м.м и закладывают в плавильный котел или другой анпарат с паровой рубашкой и .механической мешалкой. Внос т 46 кг масла коровьего, 75 кг масла растительного, 25 кг молока сухого коровьего обезжиренного, 100 кг творога нолужирного, 10 кг сухой белковой с.меси, предварительно за.моченной в 20 кг воды, 7,2 кг кали лимоннокислого трехзамешенного, 35,7 натри ли.моннокислого , 80 кг -воды. Производ т поднлавленис .массы до температуры 70°С, носле чего вьос т остальное масло коровье 47,3 кг, воду 117,3 кг, бактериальную закваску 50 кг и и.1ав т до готовности. Те.мпература плавлени , продолжительность плавлени 20 MiiiL Гор чую сырную .массу гомогенизируют при давлеиии 10,. Диетические свойства продукта обуславливаютс , прежде всего, увеличением содержани по:1иненасын1.енных жирных кислот (в 5,5 раза, отдельпых (1езаменимых аминокислот (валина, .метионина, лейцина на 17%; изолейцина и фенилаланина на 11%; гистидина па 20%; треонина в 3,4 раза), улучшение.м солевого состава, а также больН1ИМ содержанием растворимых форм азота )до 80% ) и высокой дисперсностью жира (до 60% жира находитс в жирных капл х Д1 аметром до 2 .мкм), что обуславливает легкую усво емость продукта. Введение с.меси калиевых и натриевых солей измен ет отношение K:Na в продукте с 1:8 (при обычно.м способе производства только с натриевы.ми сол .ми) до 1:2, что не позвол ет пока достичь соотношени .между этими элемента.ми, свойственного коровьему молоку (3:1), подает возможность значительно его улучшить (дальнейшее увеличение лозы калиевых солей св зано с дефектами вкуса). Внесение 1% сухой белковой с.меси увеличивает содержание железа в продукте в 4 раза, что оказывает благопри тное воздействие на организм человека, в первую очередь на детей. Белки крови в сочетании с белками .молока создают опти.мальное соотно1нение незаменимых аминокислот, так как белки крови содержат больше лизина, триптофана, а белки молока богаче .метионином. Содержание в продукте комплекса вешеств , необходимых дл «ор.мальной жизнеде тельности организма приводит к тому, что он может служить не только пи.шевым средством, но и лебечным фактором.
Готовый продукт используетс дл питани детей и больных гастритом, колитом, холециститом, хроническими заболевани ми печени и поджелудочной железы.