Изобретение относитс к сыродельной промышленности и касаетс производства плавленых сыров. Известен способ производства различных плавленых сыров с использованием белковой массы, выделенной из подсырной массы в количестве не более 10%. Готовый продукт с белковой массой имеет при тный кисломолочный вкус и достаточно нежную консистенцию 1). Известен способ получени плавленого сыра на основе сыров дл плавлени (несоленых ) творога, сахара и фруктовых наполнителей . Творог используют жирный, полужирный и обезжиренный, при этом об зательным приемом вл етс гомогенизаци смеси 2. Наиболее близким к предлагаемому по технической сушности и достигаемому эффекту вл етс способ производства плавленого сыра дл детского и диетического питани , предусматривающий составление смеси компонентов с использованием сыров, сливочного .масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и -охлаждение, при этом смесь растительного масла и бактериальной закваски перед плавление.м гомогенизируют 3. Недостатками способов получени этих сыров вл етс то, что они не решают комплексно вопроса регулировани аминокислотного , жирнокислотного и солевого состава -продуктов, а касаютс отдельных их сторон. Цель изобретени - повышение качества продукта и его питательной ценности за счет корректировки аминокислотного, жирно-кислотного и солевого состава. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства плавленого сыра дл детского и диетического питани , предусматривающему составление смеси компонентов с использованием натуральных сыров, сливочного масла, растительного масла, белковыой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение , в состав сырной смеси дл плавлени в качестве белковой добавки ввод т сухую белковую смесь, состо щую из осветленной крови и обезжиренного молока, вз тых в соотношении 1:1, и творог полужирный или белковую массу из подсырной сыворотки из солей плавителей используют смесь лимо нокислого натри и лимоннокислого ка ли , при этом плавление ведут при 95-98° в течение 20-25 мин и гомогенизируют сыр ную смесь после плавлени при давлени 10-12-10 Па и температуре 85-90°С. Сущность изобретени состоит в следую щем . Смесь дл плавлени готов т из следую щих компонентов, %: Первый вариант. Сырсычужный свежийн.е 20,0-21,5 соленый 10 -19,8 Сыр нежирный 10,4-13,8 Масло коровье 7,5-9,0 Масло растительное Молоко сухое коровье обезжиренное2 ,0-3,0 Б(;1кова масса из иолсыр1юй сыворотки 8,0 -10,0 : а п о л и и т е л и б а кт е р и а л ь н а закваска3,0-5,0 или фруктовый наполнитель15--20 Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий 1,5-2,0 Вода 5,3-20,0 Второй вариант Сыр сычужный свежий несоленый 20,0-21,5 Сыр нежирный3,6-19,1 Масло коровье 9,3-12,7 Масло растительное 7,5-9,0 Молоко сухое коровье обезжиренное 2,5-3,0 Суха белкова смесь (50% сухой осветленной крови, 50% молока сухого коровьего обезжиренного) 0,8- 1,0 Творог полужирный 9,0-10,0 Наполнители бактериальна закваска 3,0-5,0 или фруктовые наполнители 15-20 Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий 1 1,5-2,0 Вода 21,7-23,3 Использование в качестве белкового н полнител , как белковой массы из подсыр ной сыворотки, так и сухой белковой смес из осветленной крови и обезжиренного м лока совместно с творогом, оказывает ра ноценное вли ние на регулирование амин кислотного состава готового продукта. Полученна таким образом смесь под вергаетс плавлению при 20- 25 мин, гомогенизации при давлении 10, ,0-1 и 85-90°С, охлаждени до 8-10°С. Выбранные режимы плавлени обусло лены необходимостью получени продукт с минимальным содержанием остаточно микрофлоры (содержание кишечной пало ки недопустимо) и нежной пластичной консистенцией . Ранее установлено, что высокие температуры плавлени (93-95°С) способствуют ослаблению св зей в структурной сетке белка, что приводит к увеличению пластических свойств системы и получению продукта с нежной, намазывающейс консистенцией . Экспериментальными работами установлено, что при данном химическом составе плавленного сыра и наборе компонентов смеси дл плавлени получение оптимальных органолептических и структурно-механических -показателей продукта достигаетс гомогенизацией -расплавленной сырной массы при давлении 10-10 -12-10 Па и 85-90°С, при этом обеспечиваетс наиболее высока степень дисперсности жира. Готовый продукт обладает нежной, пастообразной , пластичной консистенцией и хорошим вкусом, обусловленным внесенными наполнител ми. Белкова масса из подсырной сыворотки, используема при получении плавленых сыров, содержит, %: Сухие вещества20,0 Молочный сахар2,4 Белок16,6 NaCl0,4 Минеральный состав белковой массы , мг %: Са 126,1 Mg 11,7 К 130,0 Na 43,5 Fe 0,256 Р 220,0 Кроме того, сывороточные белки служат значительным дополнительным источником метионина, треонина, триптофана, лейцина . Это позвол ет отнести их к полноцен- . ным белкам, используемым организмом дл структурного обмена, в основном дл регенерации белков печени, образовани гемоглобина и плазмы крови. Суха белкова смесь (50°/о сухой осгзетленной кроаи, 50% молока коровьего сухого обезжиренного) им-еет следующие физикохимические показатели, %; Сухие вещества94,6 Белок 59,6 Жир .0,5 Зола7,5 Минеральный состав сухой белковой смеси , мг%: Na250 Са507 Mg90,0 Р487 Fe15.5 В качестве фруктовых наполнителей используютс сиропы фруктовые н годные (вишневый, малиновый, клубничный), сок абрикосовый или персиковый с м котью с добавлением или без добавлени сахара, пюре стерилизованное абрикосовое или персиковое . Пример 1. Сыр свежий несоленый, подготовленный к переработке в количестве 215 кг и 198,8 кг сыра нежирного разрезают , дроб т на модеринизированно.м волчке с 2-3 решеткг1ми с диаметром отверстий 10-5-3 мм и закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической мешалкой. Внос т 52,1 кг масла коровьего, 75 кг растительного масла, 30 кг молока сухого коровьего обезжиренного , 100 кг белковой .массы из подсырпой сыворотки, 7,2; кг кали лимоннокислого трехза.мешенного, 35,7 кг натри лимоннокислого , 102,3 кг воды. Производ т нодплавление массы до 70°С, после чего внос т остальное масло коровье 52,1 кг, воду 102,3 кг и бактериальную закваску 50 кг и плав т до готовности. Темнература плавлени 98°С, продолжительность плавлени 20 мин. Гор чую сырную массу гомогенизируют при давлении 10,0-10Ч1а. Пример 2. Подготовленный к переработке сыр свежий несо.леный в количестве 215 кг и нежирный сыр 110 кг разрезают, затем дроб т на модернизированном волчке с 2- 3 рен)етками с диаметро.м отверстий 10-5-3 мм, закладывают в плавильный котел или другой анпарат с па-ровой рубашкой и .механической мешалкой. Внос т 69,3 кг масла коровьего, масло р стите.льное 90 кг, молоко сухое коровье об ;з;-кирснн()е 30 кг, белковую массу из нодсы 1сной сьпюротки 100 кг, соль-нлавитель - калий лимоннокислый 7,2 кг, натрий ли.моннокислый 35,7 кг, 26 кг воды и смесь подплавл ют до температуры 70°С. Затем внос т остальное .масло коровье 69,3 кг, воду 27,5 кг и фруктовые наполнители - пюре сгерилизованное абрикосовое или персиковое 200 кг и илав т до готовности. Температура плавлени 95°С, продолжительность 25 мин. Гор чую сырную массу гомогенизируют при давлении 12-10 Па. Пример 3. 1од|-отовленный к переработке сыр свежий несоленый в количестве 215 кг и нежирный сыр 42,8 кг разрезают, зате.м дроб т на модернизированном волчке с 2- 3 решетками с диаметром отверстий 10-5-3 мм, закладывают в плавильный котел или другой аппарат с паровой рубашкой и механической .мешалкой. Внос т 69,3 кг масла коровьего, масло растительное 90 кг, молоко сухое коровье обезжиренное 30 кг, белковую массу из подсырной сыворотки 100 кг, со.чь-п.чавитель - лимоннокислый ка.лий 7,2 кг и лимоннокислый натрий 35.7 кг, 110 кг воды. Производ т нодплавление .маесы до т;емиературы 70 °С, после чего внос т остальное .масло коровье 69,3 кг, воду 110,7 кг и фруктовые наполнители - сироп фруктовый (вишневый или малиновый) 150кг и плав т до готовности. Температура плавлени 95°С, продолжительность 25 мин. Гор чую сырную массу гомогенизируют при давлении 10,. Пример 4. Сыр свежий -несоленый, подготовленный к переработке в количестве 215 кг и 191,5 кг сыра нежирного разрезают , дроб т на модернизированном волчке с 2-3 рен1етками с диа.метром отверстий 10-5-3 м.м и закладывают в плавильный котел или другой анпарат с паровой рубашкой и .механической мешалкой. Внос т 46 кг масла коровьего, 75 кг масла растительного, 25 кг молока сухого коровьего обезжиренного, 100 кг творога нолужирного, 10 кг сухой белковой с.меси, предварительно за.моченной в 20 кг воды, 7,2 кг кали лимоннокислого трехзамешенного, 35,7 натри ли.моннокислого , 80 кг -воды. Производ т поднлавленис .массы до температуры 70°С, носле чего вьос т остальное масло коровье 47,3 кг, воду 117,3 кг, бактериальную закваску 50 кг и и.1ав т до готовности. Те.мпература плавлени , продолжительность плавлени 20 MiiiL Гор чую сырную .массу гомогенизируют при давлеиии 10,. Диетические свойства продукта обуславливаютс , прежде всего, увеличением содержани по:1иненасын1.енных жирных кислот (в 5,5 раза, отдельпых (1езаменимых аминокислот (валина, .метионина, лейцина на 17%; изолейцина и фенилаланина на 11%; гистидина па 20%; треонина в 3,4 раза), улучшение.м солевого состава, а также больН1ИМ содержанием растворимых форм азота )до 80% ) и высокой дисперсностью жира (до 60% жира находитс в жирных капл х Д1 аметром до 2 .мкм), что обуславливает легкую усво емость продукта. Введение с.меси калиевых и натриевых солей измен ет отношение K:Na в продукте с 1:8 (при обычно.м способе производства только с натриевы.ми сол .ми) до 1:2, что не позвол ет пока достичь соотношени .между этими элемента.ми, свойственного коровьему молоку (3:1), подает возможность значительно его улучшить (дальнейшее увеличение лозы калиевых солей св зано с дефектами вкуса). Внесение 1% сухой белковой с.меси увеличивает содержание железа в продукте в 4 раза, что оказывает благопри тное воздействие на организм человека, в первую очередь на детей. Белки крови в сочетании с белками .молока создают опти.мальное соотно1нение незаменимых аминокислот, так как белки крови содержат больше лизина, триптофана, а белки молока богаче .метионином. Содержание в продукте комплекса вешеств , необходимых дл «ор.мальной жизнеде тельности организма приводит к тому, что он может служить не только пи.шевым средством, но и лебечным фактором.The invention relates to the cheese industry and relates to the production of processed cheeses. A known method for the production of various processed cheeses using a protein mass extracted from cheese mass in an amount of not more than 10%. The finished product with a protein mass has a pleasant sour-milk taste and a rather delicate texture 1). A known method for the production of cheese-based processed cheese for melting (unsalted) cottage cheese, sugar and fruit fillers. The cottage cheese is used fatty, bold and low-fat, while the necessary technique is to homogenize the mixture 2. The closest to the proposed technical dryness and the achieved effect is a method for the production of processed cheese for children and dietary nutrition, involving the preparation of a mixture of components using cheeses, cream . Butter, vegetable oil, protein supplement of bacterial ferment, salts of melters, melting the resulting cheese mixture, packaging and cooling, while the mixture is thinner. th oils and bacterial starter before plavlenie.m homogenized 3. Disadvantages methods for producing these cheeses is that they do not address the complex issue of controlling an amino acid, fatty acid and salt composition -The product, and relate their separate sides. The purpose of the invention is to improve the quality of the product and its nutritional value by adjusting the amino acid, fatty acid and salt composition. The goal is achieved by the fact that according to the method of production of processed cheese for children and dietary nutrition, involving the preparation of a mixture of components using natural cheeses, butter, vegetable oil, protein bacterial starter additives, salts of melters, melting the resulting cheese mixture, packaging and cooling, in the composition of the cheese mixture for melting as a protein supplement is administered a dry protein mixture consisting of clarified blood and skimmed milk, taken in a 1: 1 ratio , and the bold or protein curd mass from cheese whey from the salts of the melters uses a mixture of sodium citrate and citric acid, while melting is carried out at 95-98 ° for 20-25 minutes and the mixture is homogenized after melting at a pressure of 10-12 -10 Pa and a temperature of 85-90 ° C. The essence of the invention is as follows. The mixture for melting is prepared from the following components,%: The first option. Raw cheese freshly 20.0-21.5 salty 10 -19.8 Low-fat cheese 10.4-13.8 Cow oil 7.5-9.0 Vegetable oil Dry cow milk skimmed 2, 0-3.0 B (; 1kova mass from iolsyruy serum 8.0 -10.0: a p about l and tel and b a ct e r and a ln and a starter 3,0-5,0 or fruit filling15--20 Potassium carbonate and citrate sodium 1.5-2.0 Water 5.3-20.0 Second option Fresh rennet cheese rennet 20.0-21.5 Low-fat cheese3.6-19.1 Cow butter 9.3-12.7 Vegetable oil 7 , 5–9.0 Milk dry cow milk 2.5–3.0 Dry protein mixture (50% dry clarified blood, 50% dry cow milk low fat) 0.8–1.0 Semi-fat cottage cheese 9.0-10.0 Fillers bacterial ferment 3.0-5.0 or fruit fillers 15-20 Potassium citrate and sodium citrate 1 1.5-2.0 Water 21 , 7-23.3 The use of both protein mass from cheese whey, and a dry protein mixture of clarified blood and fat-free moc together with cottage cheese as a protein mixture, has a significant effect on the regulation of the amine acid composition of the finished product. The mixture thus obtained is melted at 20-25 minutes, homogenized at a pressure of 10, 0-1 and 85-90 ° C, cooled to 8-10 ° C. The selected melting regimes are due to the need to obtain a product with a minimum amount of residual microflora (the content of intestinal palate is unacceptable) and a soft plastic consistency. It has been previously established that high melting points (93-95 ° C) contribute to the weakening of bonds in the structural network of the protein, which leads to an increase in the plastic properties of the system and to obtain a product with a soft, spreading consistency. Experimental work found that with a given chemical composition of melted cheese and a set of components of the mixture for melting, obtaining optimal organoleptic and structural-mechanical indicators of the product is achieved by homogenizing the melted cheese mass at a pressure of 10-10 -12-10 Pa and 85-90 ° C, this ensures the highest degree of dispersion of the fat. The finished product has a delicate, pasty, plastic consistency and good taste due to the added fillers. Protein mass from cheese whey used to obtain processed cheese contains,%: Dry matter 20.0 Milk sugar2.4 Protein 16.6 NaCl0.4 Mineral composition of protein mass, mg%: Ca 126.1 Mg 11.7 K 130.0 Na 43,5 Fe 0,256 P 220,0 In addition, whey proteins are a significant additional source of methionine, threonine, tryptophan, leucine. This allows them to be attributed to full. proteins used by the body for structural metabolism, mainly for the regeneration of liver proteins, the formation of hemoglobin and blood plasma. Dry protein mixture (50 ° / o dry osgzetennoy kroy, 50% of milk dry nonfat cow) it has the following physicochemical parameters,%; Dry substances 94.6 Protein 59.6 Fat .0.5 Ash7.5 Mineral composition of dry protein blend, mg%: Na250 Ca507 Mg90.0 P487 Fe15.5 Fruit fruit syrups (cherry, raspberry, strawberry) are used as fruit fillings. , apricot or peach juice with mum with or without added sugar, mashed apricot or peach sterilized. Example 1. Fresh unsalted cheese prepared for processing in the amount of 215 kg and 198.8 kg of low-fat cheese is cut, crushed into a modernized topper with 2-3 lattices with a hole diameter of 10-5-3 mm and laid into the melting pot or another apparatus with a steam jacket and a mechanical stirrer. Contributions 52.1 kg of cow's oil, 75 kg of vegetable oil, 30 kg of dry cow's milk, 100 kg of protein mass, from whey cheese, 7.2; kg of potassium citrate three-fold, 35.7 kg of sodium citrate, 102.3 kg of water. The mass is reduced to 70 ° C, after which the remaining cow oil is 52.1 kg, water is 102.3 kg, and bacterial ferment is 50 kg and melted until ready. Melting temperature 98 ° C, melting time 20 min. The hot curd is homogenized at a pressure of 10.0-10 CH1a. Example 2. Prepared for processing fresh baked fresh cheese in the amount of 215 kg and 110 kg low-fat cheese are cut, then crushed on a modernized top with 2–3 ren) with a diameter of 10–5–3 mm, laid into the smelting boiler or other equipment with a para-shirt and a mechanical stirrer. 69.3 kg of cow's butter, oil of a statite of 90 kg, cow's milk powder; h; -kirsnn () e 30 kg, protein mass of 1 kg of pure milk 100 kg, salt of potassium carbonate 7.2. kg, sodium potassium carbonate 35.7 kg, 26 kg of water and the mixture is melted to a temperature of 70 ° C. Then, the rest. Butter cow 69.3 kg, water 27.5 kg and fruit fillings - mashed apricot or peach 200 kg and smooth until ready. Melting point 95 ° C, duration 25 minutes. The hot curd is homogenized at a pressure of 12-10 Pa. Example 3. 1od | freshly salted freshly salted cheese in the amount of 215 kg and 42.8 kg low-fat cheese cut, then crushed on a modernized top with 2-3 lattices with a hole diameter of 10-5-3 mm, laid in melting pot or other apparatus with a steam jacket and a mechanical mixer. Introduces 69.3 kg of cow butter, vegetable oil 90 kg, cow's dry milk powder 30 kg, protein mass from cheese whey 100 kg, soch-p.chavitel - citrate ka.liy 7.2 kg and sodium citrate 35.7 kg , 110 kg of water. The mixtures are made up to tons; emies are 70 ° C, then the rest is cow butter 69.3 kg, water is 110.7 kg and fruit fillers are fruit syrup (cherry or raspberry) 150 kg and melt until ready. Melting point 95 ° C, duration 25 minutes. The hot curd is homogenized at a pressure of 10 ,. Example 4. Fresh-unsalted cheese prepared for processing in the amount of 215 kg and 191.5 kg of low-fat cheese is cut, crushed on a modernized top with 2-3 holes with a diameter of 10-5-3 m and laid in melting pot or other apparatus with a steam jacket and. mechanical stirrer. Contributes 46 kg of cow's oil, 75 kg of vegetable oil, 25 kg of non-fat dry cow's milk, 100 kg of freshly cooked cottage cheese, 10 kg of dry protein content of meat, previously ground in 20 kg of water, 7.2 kg of potassium citrate mixed, 35 , 7 sodium l.monnokisly, 80 kg of water. The sub-masses are made up to a temperature of 70 ° C, while the rest of the butter is 47.3 kg of cow oil, 117.3 kg of water, 50 kg of bacterial starter and 1.5 tons until ready. Melt temperature, melting time 20 MiiiL The hot cheese mass is homogenized at a pressure of 10 ,. The dietary properties of the product are determined primarily by an increase in the content of: 1-unsaturated fatty acids (5.5 times, individual (1 essential amino acids (valine, methionine, leucine by 17%; isoleucine and phenylalanine by 11%; histidine by 20% threonine 3.4 times), an improvement in the salt composition, as well as a pain content of soluble forms of nitrogen (up to 80%) and high dispersion of fat (up to 60% of fat is in D1 fatty drops up to 2 microns), which causes easy digestibility of the product. The introduction of a mixture of potassium and sodium salts changes the K: Na ratio in the product from 1: 8 (with the usual production method with sodium salt alone) to 1: 2, which does not allow for the time being to achieve a ratio between these elements, characteristic of cow's milk (3: 1), make it possible to significantly improve it (a further increase in the potassium salt of the vine is associated with defects in taste). The addition of 1% of dry proteinaceous matter increases the iron content in the product by 4 times, which has a beneficial effect on the human body, especially on children. Blood proteins in combination with milk proteins create an optimal ratio of essential amino acids, since blood proteins contain more lysine, tryptophan, and milk proteins are richer than methionine. The content in the product of the complex of substances necessary for the organism's vital activity leads to the fact that it can serve not only as a means, but also as a curative factor.
Готовый продукт используетс дл питани детей и больных гастритом, колитом, холециститом, хроническими заболевани ми печени и поджелудочной железы.The finished product is used for feeding children and patients with gastritis, colitis, cholecystitis, chronic diseases of the liver and pancreas.