SU121333A1

SU121333A1 - Способ ускоренного созревани сыра

Info

Publication number: SU121333A1
Application number: SU587539A
Authority: SU
Inventors: У.К. Алтмери; К.Ю. Войтк; М.А. Картус; М.М. Уудисару; А.Ю. Юмарик
Original assignee: У.К. Алтмери; К.Ю. Войтк; М.А. Картус; М.М. Уудисару; А.Ю. Юмарик
Priority date: 1957-12-07
Filing date: 1957-12-07
Publication date: 1958-11-30

Description

Созревание сыра обычно продолжаетс длительное врем (около двух мес цев) вследствие медленного процесса разложени белков сырного молока.

Дл того, чтобы интенсифицировать этот процесс и зскорить созревание сыра, предложен описываемый способ, особенность которого заключаетс в том, что в сырное молоко во врем его свертывани внос т 2-8 кг на тонну молока нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, который приготавливают из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением сухого обрата, нагретых в течение 40 мин. до 70° и охлажденных до оптимальной температуры развити избранного штамма молочнокислых бактерий. Последний ввод т из расчета 20 л закваски на 100 л препарата, после чего смесь тщательно перемешивают с добавлением 5-10 г сухого пепсина, растворенного в воде.

Препарат молочнокислых бактерий приготавливают следующим образом . На изготовление 100 л препарата берут 60 л пастеризованного обезжиренного молока и 20 кг сухого обрата, тщательно перемешивают и пропускают через сито. Полученную смесь нагревают в течение 40 мин. до 70° и охлаждают до оптимальной температуры развити избранного штамма молочнокислых бактерий, т. е. до 28-132°. Одновременно ввод т в смесь 20 л культурной закваски избранного штамма молочнокислых бактерий, после чего смесь тщательно перемешивают и добавл ют в нее 5-10 г сухого пепсина, растворенного в 1-2 л воды. После перемешивани смесь оставл ют на 18-24 час. Затем отдел ют сыворотку (30-50%) от общего объема смеси, а оставшуюс массу оставл ют до следующего дн при условии, чтобы температура не снижалась более чем на 5-6°, после чего ее нейтрализуют содой Na2CO3 в количестве 200-300 г на 100 кг массы и подогревают до оптимальной температуры роста молочнокислых бактерий. После выдерживани около 6 час. массу

№ 121333

вторично нейтрализуют тем же количеством На2СОз, выдерживают в течение 2-4 час, и охлаждают до температуры хранени +2+10°.

Дл приготовлени сыра на тонну сырного молока во врем его свертывани внос т от 2 до 8 кг биологического препарата молочнокислых бактерий, в зависимости от сорта вырабатываемого сыра и быстроты его созревани .

Предмет изобретени

Способ ускоренного созревани сыра, отличающийс тем, что, с целью интенсификации разложени белков сырного молока, в последнее в процессе его свертывани внос т 2-8 кг на тонну молока нейтрализованный содой биологический препарат молочнокислых бактерий, который приготавливают из пастеризованного обезжиренного молока с добавлением сухого обрата, нагретых в течение 40 мин. до 70° и охлажденных до оптимальной температуры развити избранного штамма молочнокислых бактерий, который ввод т ло расчету 20 л закваски на. 100 л препарата, после чего смесь тщательно перемещивают с добавлением 5-10 г сухого пепсина, растворенного в воде.