SU1784170A1

SU1784170A1 - Cпocoб пpoизboдctba жeлeйhыx kohдиtepckиx издeлий

Info

Publication number: SU1784170A1
Application number: SU904871297A
Authority: SU
Inventors: Sergej V Anisimov; Viktor A Maltsev; Anna N Kostina
Original assignee: Sergej V Anisimov; Viktor A Maltsev; Anna N Kostina
Priority date: 1990-08-01
Filing date: 1990-08-01
Publication date: 1992-12-30

Description

. Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству желейных продуктов.

Цель изобретения - повышение питательной ценности готового продукта, сокращение расхода органических кислот, сахара и упрощение технологического процесса.

Способ производства желейных кондитерских изделий включает растворение желатина в воде, внесение в раствор сгущенной до 30740% сухих веществ молочной сыворотки в количестве, необходимом для получения сухих веществ в массе 6065%, уваривание массы.и пастеризация её при температуре 70-74°С.

Сочетание свойств сгущенной сыворотки, желатина и необходимых теХнологиче-. ских режимов позволяет получить изделия с плотным стекловидным студнем, с приятным внешним видом и хорошими вкусовыми качествами. При этом количество воды при пересчете в принятом интервале сухих веществ (30-40%) сыворотки обеспечивает возможность растворения студнеобразоватёля без последующего уваривания и получение готового продукт^ высокого качества.

Это объясняется тем, что сывороточные концентраты стабилизируют пено- и гелеобразование наличием лактозы, которая дополняет содержание углеводов при подготовки смеси, настолько, чтобы развивать пластично-вязкостные свойства желатино.вых студней, а также наличием сывороточных белков, которые в среде с pH

3,5-5.4, полученной при растворении желатина, сахара и сгущенной сыворотки, при кратковременном высокотемпературном воздействии способствуют образованию плотного сгустка.

Кроме улучшения питательных свойств готовых изделий, сокращается расход сахара-песка на 20% за счет углеводов молочной сыворотки и лимонной кислоты за счет наличия в сыворотке молочной кислоты.

П р и м е р 1,93 кг желатина растворяют в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 кг сгущенной до 30% сухих веществ молочной сыворотки. Смесь нагревают при постоянном перемешивании до полного (/) с

ОР м о >

растворения сахара, пастеризуют при температуре 72 ± 2°С, добавляют красители и эссенцию, а затем отливают в кукурузный крахмал. В результате в мармеладной массе определили: содержание сухих веществ - 5 63,0%, титруемая кислотность - 160°С. Готовое изделие имеет приятный внешний вид, хороший вкус и запах; консистенция твердый стекловидный студень. ·

Пример2.93 кг желатина растворяют 10 в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 кг сгущенной до 24% сухих веществ молочной сыворотки. Смесь нагревают при постоя нн о м пер е меш и в ании дб полного растворения сахара, пастеризуют при тем- 15 пературе 72 ± 2°С, добавляют красители и эссенцию, а затем отливают в кукурузный крахмал. В результате в мармеладной массе определили: содержание сухих веществ 54%, титруемая кислотность - 100°Т. Гото- 20 вое изделие имеет низкую прочность.

П р и м е р 3.93 кг желатина растворяют в воде. В раствор вносят 460 кг сахара и 369 кг сгущенной до 50% сухих веществ молоч- 25 ной сыворотки, Смесь нагревают при посто-. я ином’ перемешивании до пол ного растворения сахара, пастеризуют при температуре 72 ± 2°С, добавляют красители и эссенцию, а затем отливают в кукурузный 30 крахмал. При исследовании в мармеладной Д массе определили: содержание сухих веществ - 75%, титруемая кислотность 240°Т. Готовое изделие имеет очень прочную консистенцию. Вкус кислый.

Использование предлагаемого способа получения желейных кондитерских изделий позволяет сократить расход сырья: патоки, сахара, органических кислот.- Расход сахара; сокращается до 20%. Внесение патоки и лимонной кислоты исключено. Сокращается технологический процесс в результате исключения 2 этапов уваривания смеси. В результате упрощения технологического процесса сокращаются трудовые и энергетические затраты. ; ,

Claims

Способ производства желейных кондитерских изделий, включающий растворение студнеобразователя в жидкой фазе, внесение сгущенной молочной сыворотки, сахара, уваривание массы, введение красителя, эссенции, последующее формование полученной массы и выстойку готовых изделий, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения питательной ценности готового продукта, сокращения расхода органических кисл от, саха ра и у п рощен ия техн ологического . процесса, в качестве студнеобразователя используют желатин, а в качестве жидкой фазы для растворения студнеобразователя - воду, затем молочную сыворотку берут с массовой долей сухих веществ 30-40% в количестве, необходимом для получения сухих веществ в массе 60-65%, при этом после уваривания массу пастеризуют при 70-74°С.