RU1824451C - Способ получени инвертного сиропа - Google Patents

Abstract

Использование: изобретение относитс  к пищевой промышленности, в частности к технологии инвертировани  сахарных сиропов , используемых при производстве безалкогольных напитков. Сущность изобретени : способ получени  инвертного сиропа предусматривает приготовление сахарного сиропа, введение в него при 70°С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре в течение 1,5-2,5 ч при периодическом перемешивании и охлаждении . В качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыворотку кислотностью 1500-2600° в количестве 13-25 мас.%, при этом сыворотку предварительно нагревают до 50-70°С. 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , в частности к технологии инвертировани  сахарных сиропов, используемых при производстве безалкогольных напитков.

Цель изобретени  - снижение энергетической ценности сиропа.

Дл  достижени  этой цели в предложенном способе получени  инвертного сиропа, предусматривающем приготовление сахарного сиропа, введение в него при 70°С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре в течение 1,5 - 2,5 ч при периодическом перемешивании и охлаждении , в качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыворотку кислотностью 1500-2600° в количестве 13-25 мас.%. при этом сыворотку предварительно нагревают до 50-70°С.

Способ получени  инвергного сиропа заключаетс  в следующем.

Дл  приготовлени  инвертированного сиропа в сироповарочный котел подают воду и нагревают ее до кипени  Затем, не прекраща  нагревание, загружьют сахарный песок. После кип чени  белого сахарного сиропа в течение 30 мин и охлаждени  до 70°С ввод т катализатор инверсии. В качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную молочную сыворотку кислотностью 1500-2600°, предварительно подогретую до 50-70 С Сгущенную сквашенную молочную сыворотку ввод т в количестве 13-25 мае %. Подкисленный сахарный сироп выдерживают при периодическом перемешивании в течение I 5-2.5 ч при температуре 70°С после чего полученный инверт-cnpon разливают в тару

сл

CZ

со

I

сл

Введение сгущенной сквашенной молочной сыворотки в процессе проведени  инверсии катализирует гидролиз сахарозы на моносахариды - глюкозу и фруктозу, отличающиес  более высокой усво емостью и питательной ценностью, а также за счет введени  ингредиентов сгущенной сквашенной молочной сыворотки, отличающихс  пониженной калорийностью, позвол ет получить инвертный сироп с пониженной энергетической ценностью.

Энергетическа  ценность рассчитываетс  на 100 г сухих веществ готового сиропа, при этом при расчете энергетическа  ценность углеводов рассчитываетс  как единое целое независимо от степени инверсии. Они составл ют 00-90% от энергетической ценности продукта. Поскольку в сиропе, полученном по данному способу, содержатс  р д других веществ: белки, витамины, то в единице готового продукта углеводов будет меньше, т.е. и энергетическа  ценность его будет снижена.

Кроме того, наличие в составе инверт- сиропа сгущенной сквашенной молочной сыворотки способствует обогащению его молочным белком и физиологически активными веществами: свободными аминокислотами , комплексом витаминов группы В, минеральными и другими веществами.

Нагрев сгущенной сквашенной молочной сыворотки до 50-70°С необходим по двум причинам. Во-первых, ССМС представл ет собой при комнатной температуре продукт типа пасты, нэгреп позвол ет понизить в зкость продукта. Во-вторых, при нагреве происходит растворение кристаллов лактозы.

Процесс инверсии идет более интенсивно с ростом температуры и выше 70°С. Однако при этом разрушаютс  биологически активные вещества сыворотки и ухудшаетс  вкус. Следует отметить, что в данном процессе не стремились увеличить степень инверсии . Увеличение степени инверсии потребовало бы увеличени  количества используемой сыворотки и неоправданное уд- линение длительности процесса. В результате кислотность сиропа увеличилась и потребовалась дополнительна  нейтрализаци .

Получаемый инвертсироп предназначен , в основном, дл  пользовани  в напитках . В силу чего полученна  степень инверсии вполне достаточна, а на первый план выходит снижение энергетической ценности

П р и м е р. В сироповарочный котел подают 27 л воды и нагревают до кипени . Не прекраща  нагревание, при перемешивании в котел загружают 58,7 кг сахара-песка , предварительно просе нного через сито и пропущенного через магнитные улавливатели. После полного растворени  сахара-песка раствор довод т до кипени , снимают образующуюс  на его поверхности пену и при перемешивании кип т т не менее 30 мин.

Гор чий сироп, содержащий 65% сухих веществ, пропускают через фильтр, охлаждают до температуры 70°С и направл ют в емкость дл  проведени  инверсии сахарозы . При перемешивании к подготовленному к инверсии сахарному сиропу добавл ют 13,1 кг предварительно подогретой до 65°С и профильтрованной сгущенной сквашенной молочной сыворотки, имеющей сухих веществ 50% и кислотность 1700°С.

Периодически перемешива , смесь с ак- тивной кислотностью рН 3,5 выдерживают при температуре 70о в течение 2 ч.

Полученный сироп используетс  дл  приготовлени  напитков. Дл  этого добавл ют краситель тартразин в соотношении приблизительно 1:20.

После получени  однородной окраски в сироп ввод т 600 мл апельсиновой ароматической эссенции.

После ароматизации полученный инвертсироп с содержанием не менее 65%

сухих веществ и 50% инвертного сахара (от

общего содержани  Сахаров) разливают в

различную тару.

Аналогично осуществл ют процесс и при других параметрах. Полученные данные приведены в таблице.

Таким образом, энергетическа  ценность снижаетс  на 90-110 кДж.

Наилучшие результаты и вкусовые каче- ства достигаютс  при введении сгущенной сквашенной молочной сыворотки кислотностью 1700-2400° в количестве 16-22 мас.%.

Дальнейшее уменьшение кислотности приводит к увеличению количества вводимой сыворотки и ухудшению качества, т.е. по вл етс  сывороточный привкус. Дальнейшее увеличение кислотности сгущенной сквашенной сыворотки увеличивает количество содержани х сухих веществ , увеличивает, энергетическую ценность и ухудшает вкус.

Готовый продукт обладает хорошими вкусовыми качествами.

Предлагаемый инвертсироп также можно использовать при купажировании.

Таким образом, использование сгущенной сквашенной молочной сыворотки в качестве катализатора инверсии позволит

снизить энергетическую ценность инверт- ного сиропа на 90-110 кДж.

Кроме того, введение сгущенной сквашенной молочной сыворотки с повышенным содержанием молочной кислоты полностью обеспечивает необходимую кислотность и получение инвертного сиропа с более высокой усво емостью и питательной ценностью.

Данный продукт можно использовать также при купажировании.

Использование сквашенной молочной сыворотки позвол ет отказатьс  от применени  дефицитной пищевой лимонной кислоты , т.е. расширить сырьевую базу.

0

5

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ получени  инвертного сиропа, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение в него при 70°С катализатора инверсии, выдержку сиропа при этой температуре в течение 1.5-2,5 ч при периодическом перемешивании и охлаждении , отличающийс  тем. что, с целью снижени  энергетической ценности сиропа, в качестве катализатора инверсии используют сгущенную сквашенную сыворотку кислотностью 1500-2600° в количестве 13-25 мас.%ч при этом сыворотку предварительно нагревают до 50-70 С.

   Примечани е. ССМС - сгущенна  сквашенна  молочна  сыворотка

   (рН 3,4-3,5. СВ50%)