SU1028310A1 - Способ производства желейных продуктов - Google Patents

Abstract

i.СПОСОБ ПРОИЗЮДСТВА ЖЕЛЁЙ:ШХ ПРОДУКТОВ,предусматривающих смешивание вторичного продукта переработки молочной п1х мы1шениости с полисахарйдсодержгицим сырьем и введение в полученную массуароматизирующих и вкусовых, добавок, отличающийс  тем, что, с целью повышени  пищевой и биологической ценности желейных продуктов и упрощени  процесса их производства, в качестве полисахаридсодержгицего сырь  берут водный раствор свекловичного и/или  блочного пектина, а вторичный продукт переработки молочной промышленности используют с концентрацией сухих веществ 2-3%, при этом соотношение последнего и полисахаридсодержащего сырь  выбирают равньм 3,12:1,0-2,71:1.0, смешивание производ т при 15-25 С, а после смешива;ни  рН довод т до 6,4-6,6. 2. Способ, отличающийс   тем, что водный раствор свекловичного и/или  блочного пектина берут с концентрацией 2,44-3,85%.

Description

D

N3

X) to Изобретение относитс  к пищевой промышленности, а именно к способа производства пищевьк желейньк продуктов на основе студней кислых по лисахаридов. Известен способ получени  пищевого желейного продукта путем смешивани  водно-спиртовой суспензии, соли кальци  с раствором кислого полисахарида, сахаром, ароматизаторами , вкусовыми добавками и пище выми красител ми П) Необходимость использовани  спи тов ограничивает возможности способа областью желейных кондитерски изделий и десертных блюд} способ . (Сложен, ПОСКОЛЬКУ требует быстрого ведени  процесса, выполнени  опера ций в течение нескольких минут, по желейна  масса не .потер ла текучес ти. Известен также способ производства желейных продуктов, в частнос ти кондитерских изделий, предусмат ривающий смешивание вторичного про дукта переработки молочной промышленности с полисахаридсодержащим сырьем и введение в полученную мас су ароматизирующих и вкусовых добавок . Причем дл  растворени  студ необразовател  используют сгущенну молочную сыворотку, разбавленную до концентрации 18-20% в количестве 28-30% от общего количества мар меладной массы, а в качестве студНеобразовател  используют агароид, в количестве 2,3-2,5% к весу марме ладной массы до уваривани . В каче ве молочной сыворотки используют 60%-ную молочную сыворотку 2. 60%-ную молочную сыворотку разбавл ют водой до 20%-ного содержани  сухих веществ и нагревают до , В 340 г подогретой сыворотки всыпают 27 г предварительно замоченного агароида. После его растворени  ввод т 504,6 г сахара и уваривают массу до 70-72%-ного содержаний сухих веществ. Добавл ют в массу 190,1 г подогретой патоки и уваривают массу до 7476%-ной концентрации сухих веществ после чего ввод т 7,5 г лимонной кислоты, 1,6 г эссенции, 0,5 г красител , затем отливают в сахар или жесткие формы. Причем применение молочной сыворотки с содержанием сухих веществ более 20% невозможно , так как студнеобразователь плохо раствор етс . Недостатки способа состо т в еледующемJ Белки, содержащиес  в используемой сыворотке, имеют относительно низкую биологическую и пищевую ценность, ввиду того, что эта сыворотка получена из натургшьной в процессе прюмьишенной переработки , необходимой дл  сгущени  сыворотки . В продукте, полученном по известному способу, биологическа  и пищева  ценность указанных белков еще более снижена в результате нагрева до 70с и двухкратного уваривани  мармеладной массы, т.е. белки подвергаютс  длительной промышленной и тепловой обработке, поэтому он отличаютс  от нативных белков вторичных продуктов переработки молочной промышленности пониженной биологической и пищевой ценностью. Способ не позвол ет примен ть вторичные продукты переработки молочной промышленности непосредственно. Способ длителен и сложен, так как сложно производство сгущенной молочной сыворотки, применение дефицитных студнеобразователей в больших концентраци х (3,3-3,7% в конечном продукте) усложн ет процесс растворени , требует длительной предварительной замочки студнеобразовател  и -подогрева до 70С и уваривани  мармелещной массы, что св зано с применением пара высокого давлени  и расходом энергии. Способ может быть использован дл  получени  сладких и кислосладких изделий и не может быть использован дл  получени  м сных и рыбных заливных блюд в силу высокой концентрации молочного сывороточного белка и необходимости введени  загустителей, сахарозы, патоки, необходимых дл  повышени  прочности студн . Целью изобретени   вл етс  повышение пищевой и биологической ценности желейных продуктов и упрощение процесса их производства. Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу производства желейных продуктов, предусматривающему смещение вторичного продукта переработки молочной промышленности с полисахаридсодержащим сырьем и введение в полученную массу ароматизирующих и вкусовых добавок, в качестве полисахаридсодержащего сьфь  берут водный раствор свекловичного и/или  блочного пектина, а вторичный продукт переработки молочной промышленности используют с концентрацией сухих веществ 2-3%, при этом соотношение последнего и полисахаридсодержащего сырь  выбирают равным 3,12: «1,0-2,71-1,0, смешивание производ т при 15-25°С, а после смешивани  довод т рН до 6,4-6,6. При этом водный раствор свекловичного и /или  блочногб пектина берут с концентрацией 2,44-3,85%. Способ осуществл ют следующим образом. Получают перемешиванием водный . раствор свекловичного и/или  блочного пектина с концентрацией 2,443 ,85% при 18-25с (А); вторичный продукт переработки молочной промьваленности , например обрат молока содержащий 2-3% сухих веществ (Б),. при перемешивании со скоростью 30-60 обУмин ввод т в раствор пектина довод т рН смеси.до 6,4-6,6, при:чем Б имеет температуру 18-25°С, а соотношение Б:А берут равным 3,12т 1,0-2,71:1,0. В результате получают студень, содержащий нативные белки молока, который может служить основой дл  широкого ассортимента желейньцс пищевых продуктов как десертных, сладких, так и иных, например, м сных . При этом способ допускает введение прпцевых веществ и ароматизаторов , В указанных услови х студень образуетс  не за счет охлаждени , а за счет сложного механизма взаимо I действи  белкового раствора с раствором полисахарида, fIpичeм полисахарид сам по себе не  вл етс  студнеобразователем , а  вл етс  лишь одним из компонентов студнеобразующей смеси белок - полисахарид, в ко торой оба компонента равноправны, так как исключение одного из них влечет за собой потерю желирующей способности смеси, В качестве вторичного прюдукта. переработки молочной промышленности используют .обезжиренное молоко, обрат, молочную и подсырную сыворот ки. Пример 1. ВЮОг воды пр 15 С раствор ют 4 г свекловичного пектина, довод т рН до 6,4, причем концентраци  пектиМа составл ет 3,85% СА), 300 г обрата коровьевого молока, содержащего 2,5% сухих ве ществ, белков и микроэлементов (Б) ввод т в А при перемешивании со ско ростью 30 об/мин, довод т рН смеси до 6,4 и получают студнеобразую щую смесь, дающую однородный студе прочный, где Б:А равно 2,88:1,0. Эта смесь используетс  дл  полу чени  желейных продуктов, например в раствор пектина А;добавл ют 50 г рубленогог вареного м са, полученную систему выливают в форму и к ней до бавл ют смесь обрата Б с 15 г м сно го бульона и 15 г поваренной соли при перемешивании со скоростью 30 об/мин, довод т рН системы до 6,4, перемешивание прекращают и по лучают м сное заливное, при тное по внешнему виду и вкусу, содерщащее , кроме м сных белков, полный комплекс нативных белков молока в количестве 1,82%, обладающих высок пищевой и биологической ценностью. одержание пектина в конечном продукте 1,21%. Пример 2. ВЮОг воды раствор ют 3,5 г  блочного пектина концентраци  3,38%) при и довод т рН до 6,5 (АК 280 г молочной сыворотки, содержащей 3% суммарных белков молока, при 22°С (Б) ввод т в раствор А при п.еремешивании со скоростью 45 об/мин, довод т рН смеси до 6,5 и получают студнеобразующую смесь, весовое соотношение компонентов которой Б:А составл ет 2,71:1,0. Смесь после прекращени  перемешивани  дает устойчивый однородный студень. Этот студень может быть использован дл  получени  желейного продукта, например; в раствор пектина А ввод т  блочную эссенцию и довод т рН до 6,5, в сыворотке Б раствор ют 60 г сахара и довод т ее рН до 6,5, ввод т при перемешивании со скоростью 45 об/мин Б в А, перемешивание прекращают и получают сладкое десертное желе, содержащее 2,21% суммарных нативных белков молока, имеющих высокую биологическую и пищевую цен .ность. Это желе может быть окрашено IB при тный цвет путем добавлени  сока или красител  при перемешивании смеси. Желе обладает при тньаи вкусом и запахом, имеет хорошие товарные качества, содержание пектина 1,03%. Пример 3. В 100 г воды раствор ют 1,1 г свекловичного и .1,4 г  блочного пектина (обща  концентраци  пектинов 2,44 %) при 25°С и довод т рН до 6,6 (А). 320 г подсырной сыворотки , содержащей 2% суммарных белков молока (Б), при 25С .(рН довод т до 6,6).) ввод т в раствор А при перемешивании со скоростью 60 об/мин и получают студнеобразующую смесь, где соотношение Б:А составл ет 3,12-1,0. Смесь после прекращени  перемешивани  дает устойчивый прочный однородньй студень. Эта смесь может быть использована дл  получени  рыбного, например,. заливного блюда. В форму кладут кусочки отварной .. солено трески и заливают раствором А,. затем при перемешивании со скорюстью 60 об/мин ввод т в раствор А сьторотку Б. Перемешивание прекращают и получают рыбное заливное. Причем в процессе перемешивани  довод т рН до . Содержание пектина в конечном продукте 0,71. При осуществлении предложенного способа белки молока сохран ютс  в нативнсм состо нии, поэтому имеют высокую пищевую и биологическую ценность, как и белки натурального .молока, поскольку они но подвергаютс  обработке высокими температурами как при осущестблении способа-йрото типа. Способ прсше способа-прототипа, поскольку состоит всего из двух оро тых операций, свод щихс  к перемешива;нию ( растворени  полисахарида и перемешивани  вторичного продукта переработки молочной промьишениости с раствором полисахарида, в то врем  как прототип предусматривает 5-€ операций, в том числе таких с ожыых как уваривание, требующих/ прююнени  нагрева; и, следовательн использовани  пара высокого давлени  и соответствующего сложного оборудовани . , Согласно предложёййому ёпрсобу вторичный продукт переработки Молоч ной промьлшленности используют непосредственно в том виде, в каком он идет в отходы или на корм скоту, поэтому его стоимость низка или равна нулю, например дл  отходов, а по способугпрототипу примен ют сгущенные белковые растворы, дл  чего требуетс  предварительна  сложна  обработка продукта молочной промшшенности, что косвенно усложн ет способ и удорожает его. Предложенный процесс осуществл ют при комнатной температуре (1529РС ), а процесс по прототипу тре- бует нагрева до , что усложн ет процесс, увеличивает расход энергии, кроме того, дл  осуществлени  предложенного способа: требуетс  пектина в конечном прхэдуктё всего 0,711 ,21%, а дл  способа-прототипа 3 ,29-3,57% дефицитных полисахариДов ,

Claims (2)

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ ПРОДУКТОВ,предусматривающих смешивание вторичного Продукта переработки молочной промышленности с полисахаридсодержащим сырьем и введение в полученную массу' ароматизирующих и вкусовых, добавок, отличающийся тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценности желейных продуктов и упрощения процесса их производства, в качестве полисахаридсодержащего сырья берут водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина, а вторичный продукт переработки молочной промышленности используют с концентрацией сухих веществ 2-3%, при этом соотношение последнего и полисахаридсодержащего сырья выбирают равньш 3,12:1,0-2,71:1,0, смешивание производят при 15-25*С, а после смешивания pH доводятιдо 6,4-6,6.

2. Способ, отличающийс я тем, что водный раствор свекловичного и/или яблочного пектина берут с концентрацией 2,44-3,85%. *

SU 1028310:

>