PL168377B1 - Sposób wytwarzania chudego sera lub wyrobu serowarskiego PL - Google Patents

Abstract

1. Sposób wytwarzania chudego sera lub wyrobu serowarskiego majacego stosunek tluszczu do suchego ekstraktu wynoszacy co najwyzej 50%, polegajacy na ultrafiltracji mleka lub mlecznej pozostalosci i na wprowadzaniu do uzyskanego plynu mlecznego przed jego koagulacja roztworu zelatyny rozproszonego w zasadniczo jednorodna mase w temperaturze niezelujacej, a takze na wprowadzaniu mlecznych fermentów, znamienny tym, ze mleczne fermenty dodaje sie w ilosci odpowiedniej do uzyskania podczas etapu wstepnego dojrzewa- nia kwasowosci pH mniejszej lub równej 5 w przynajmniej okolo 3/4 masy serowej, zas roztwór zelatyny dodaje sie i rozprasza w temperaturze przekraczajacej lub równej 20°C. PL 1 6 8 3 7 7 B1 PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania chudego sera lub wyrobu serowarskiego.

Zgodnie z obecnym zapotrzebowaniem w produkcji serów poszukuje się i realizuje sposoby wytwarzania serów lub wyrobów serowarskich, w których zawartość tłuszczu, w odniesieniu do suchego ekstraktu, nie przekraczałaby 30%.

Znane są rozmaite sposoby wytwarzania serów lub wyrobów serowarskich, które odpowiadają tym kryteriom i są mniej lub bardziej odtłuszczone.

Z opisu patentowego W. Brytanii nr 925 031 oraz opisu patentowego Europejskiego nr 185 795 jest znany sposób wytwarzania sera lub wyrobu serowarskiego, polegający na ultrafiltracji mleka lub mlecznej pozostałości i na wprowadzaniu do uzyskanego płynu mlecznego przed jego koagulacją roztworu żelatyny rozproszonego w zasadniczo jednorodną masę w temperaturze nieżelującej, a także na wprowadzaniu mlecznych fermentów.

Jednakże tego rodzaju konwencjonalna obróbka może prowadzić do protealizy pod twardą powłoką sera. Ponadto podczas konsumpcji chudego sera wytworzonego znanymi sposobami nie wyczuwa się jego jednolitości, ser jest za bardzo wyrośnięty i wilgotny, co w przypadku produktu przeznaczonego do porcjowania przy sprzedaży jest nie do zaakceptowania. Ponadto, ten rodzaj sera lub wyrobu serowarskiego, jakkolwiek wygląda najednorodny, to jednak podczas jedzenia konsument stwierdza jego niehomogeniczność, która objawia się w postaci grudek lub wtrąceń. Jeżeli zastosuje się, skrócenie dojrzewania, wówczas konsystencja sera stanie się gipsowata, o kredowym posmaku, uniknie się natomiast nadmiernej wilgotności produktu. Jeżeli zwiększy się okres dojrzewania wówczas uzyska się lepszą homogeniczność, jednakże ser lub wyrób serowarski stanie się wówczas bardziej wilgotny, a przez to nie będzie się nadawał do krojenia w plasterki.

Problem homogeniczności sera lub wyrobu serowarskiego może być wyeliminowany przez zwiększenie zawartości tłuszczu, ale wtedy ser lub wyrób serowarski straci walory sera chudego lub ze zmniejszoną zawartością tłuszczu.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu umożliwiającego przezwyciężenie tych niedogodności.

Sposób wytwarzania chudego sera lub wyrobu serowarskiego mającego stosunek tłuszczu do suchego ekstraktu wynoszący co najwyżej 50%, polegający na ultrafiltracji mleka lub mlecznej pozostałości i na wprowadzaniu do uzyskanego płynu mlecznego przed jego koagulacją roztworu żelatyny rozproszonego w zasadniczo jednorodną masę w temperaturze nieżelującej,

168 377 a także na wprowadzaniu mlecznych fermentów, według wynalazku charakteryzuje się tym, że mleczne fermenty dodaje się w ilości odpowiedniej do uzyskania podczas etapu wstępnego dojrzewania kwasowości pH mniejszej lub równej 5 w przynajmniej około 3/4 masy serowej, zaś roztwór żelatyny dodaje się i rozprasza w temperaturze przekraczającej lub równej 20°C.

Mleczny ferment dodaje się i rozprasza w przybliżeniu równocześnie z dodatkiem roztworu żelatyny.

Poza etapem dodawania i rozpraszania roztworu żelatyny i dodawania fermentów mlecznych, sposób obejmuje dodatkowe kolejne etapy formowania, odsączania, solenia i dojrzewania.

W sposobie według wynalazku można stosować roztwór carraghenate, żelatyny, guar, caroube, xanthane oraz mleczne fermenty pochodzące z odlewu, osączania, solanki czy dojrzewania.

Korzystnie, roztwór carraghenate, żelatyny, guar, caroube, xanthane jest roztworem wodnym lub w innym stosowanym rozpuszczalniku.

Sposób według wynalazku umożliwia otrzymanie chudego sera o miękkiej masie z twardą powłoką, który podczas konsumpcji będzie dawał odczucie jednolitości, jak również świeżości, a który jednocześnie będzie mógł być łatwo porcjowany na plasterki w postaci oferowanej do sprzedaży.

Sposób według wynalazku może korzystnie służyć do wytwarzania sera lub wyrobu serowarskiego o miękkiej masie, jak również sera o masie świeżej lub białej, zielonkawej, albo koźlego sera i pochodnego wyrobu serowarskiego.

Sposób według wynalazku jest również przydatny do wytwarzania sera lub wyrobu serowarskiego z twardą powłoką.

Sposób według wynalazku korzystnie stosuje się do wytwarzania chudego sera lub wyrobu serowarskiego, który ma zawartość tłuszczu, w odniesieniu do suchego ekstraktu, niższą lub równą 50%. Dla serów lub wyrobów serowarskich chudych lub ze zmniejszoną zawartością tłuszczu, żelatyna stanowi czynnik homogenizujący, a dla konsumentów jest szczególnie istotne to, aby ser miał konsystencję lekko spulchnioną i jednolitą.

W sposobie według wynalazku, podczas etapu wstępnego dojrzewania wartość pH jest mniejsza lub równa około 5 na około 3/4 masy sera lub wyrobu serowarskiego. Tego rodzaju warunki stanowią cechę wyróżniającą w stosunku do długotrwałego czy całkowitego dojrzewania, czyli takiego jak stosowane przy wytwarzaniu sera lub wyrobu serowarskiego z gatunku camembert. Warunki (to znaczy czas trwania i temperatura) takiego dojrzewania mogą mieć decydujące znaczenie przy wytwarzaniu różnych gatunków sera lub wyrobów serowarskich. W przypadku sposobu według wynalazku ogranicza się wartość pH w zasadniczej części masy sera lub wyrobu serowarskiego, zaś pod twardą powłoką sera nie następuje proteoliza.

Roztwór carraghenate, żelatyny, guar, caroube, xanthane jest dodawany do mleka albo do mlecznej pozostałości uzyskanej z ultrafiltracji i w nich dyspergowany w tym samym czasie co fermenty mleczne w temperaturze wyższej lub równej około 20°C, zachowując przy tym stan płynny masy i nie tworząc z niej żelu.

Przeprowadzono wiele prób zgodnie ze sposobem według wynalazku i uzyskano doskonałe wyniki w postaci chudego sera o miękkiej masie, z kwitnącą, twardą powłoką, w której zawartość tłuszczu, w odniesieniu do suchego ekstraktu, jest mniejsza lub równa 50%, o konsystencji lekko spulchnionej, przy czym wartość pHjest mniejsza lub równa około 5 naokoło 3/4 masy sera lub wyrobu serowarskiego.

Użyte w opisie określenie carraghenate oznacza wyciąg uzyskany z czerwonych glonów morskich, spotykanych przy brzegach Irlandii. Istnieje wiele rodzajów carraghenate, a wszystkie są utworzone na bazie długich łańcuchów siarczanów galaktozy. Są to substancje żelujące, mające specyficzne właściwości, przeciwne właściwości kazeiny. Żele tego typu są przezroczyste, stałe i termoodwracalne.

Przez określenie guar rozumie się mączastą, gęstą substancję, stanowiącą wyciąg z ziarna rocznych roślin strączkowych (łac.: Leguminosae B. Juss.), rosnących w Indiach, Pakistanie i na południu Ameryki Północnej. Skład tej substancji zawiera długie łańcuchy galaktomannozowe. Rozpuszczona w zimnej wodzie stanowi roztwór lepki i działa stabilizująco na niektóre rodzaje żelów.

Pod określeniem caroube rozumie się gęstą substancję uzyskaną z wyciągu z owocu drzewa o nazwie chleb świętojański, występującego w regionach przybrzeżnych Morza Śródziemnego. Jest ona w postaci łańcuchów galaktomannozowych (pochodnych węglowodanów). Substancja ta jest rozpuszczalna tylko w wodzie ciepłej, dając roztwór klejowaty tworzący żele z gumą xanthane i wzmacniające żele z carraghenate. Jest stosowana do produktów mięsnych, mrożonek, śmietanek,, sosów i majonezów.

Pod pojęciem xanthane (guma z xanthane) rozumie się gęstą substancję wytworzoną przez fermentację węglowodanów na hodowli mikroorganizmów (łac.: xanthomonas Campestries). Molekuła jest utworzona z łańcuchów glikozy, mannozy i kwasu glukoronowego.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 150 zł

Claims (3)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania chudego sera lub wyrobu serowarskiego mającego stosunek tłuszczu do suchego ekstraktu wynoszący co najwyżej 50%, polegający na ultrafiltracji mleka lub mlecznej pozostałości i na wprowadzaniu do- uzyskanego płfy^nu mlecznego prjr^^d jego koagulacją roztworu żelatyny rozproszonego w zasadniczo jednorodną masę w temperaturze nieżelującej, a także na wprowadzaniu mlecznych fermentów, znamienny tym, że mleczne fermenty dodaje się w ilości odpowiedniej do uzyskania podczas etapu wstępnego dojrzewania kwasowości pH mniejszej lub równej 5 w przynajmniej około 3/4 masy serowej, zaś roztwór żelatyny dodaje się i rozprasza w temperaturze przekraczającej lub równej 20°C.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że mleczny ferment dodaje się i rozprasza w przybliżeniu równocześnie z dodatkiem roztworu żelatyny.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że poza etapem dodawania i rozpraszania roztworu żelatyny i dodawania fermentów mlecznych, zawiera dodatkowe kolejne etapy formowania, odsączania, solenia i dojrzewania.