SU1311693A2

SU1311693A2 - Способ производства кисломолочных продуктов дл детского и диетического питани

Info

Publication number: SU1311693A2
Application number: SU853983260A
Authority: SU
Inventors: Лилия Николаевна Иванова; Лариса Львовна Воронкова; Наталья Васильевна Фатеева; Калерия Сергеевна Ладодо; Елена Марковна Фатеева
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1985-11-29
Filing date: 1985-11-29
Publication date: 1987-05-23

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности. Целью изобретени вл етс повышение биологической ценности и усво емости кисломолочного продукта дл детского и диетического питани . Цельное молоко нормализуют до содержани жира не менее 3,5%. Внос т источник углеводов, в качестве которого используют смесь солодового экстракта с глюкозно-фруктовым сиропом в соотношении от 1,5:1,5 до 2:1 или кукурузный сироп в количестве 2,8:3,2%. В молочную основу внос т также водные растворы витаминов С, РР, В. Е, Вз, Be, В и препарат железа. Смесь подогревают, внос т кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами А и До и гомогенизируют при давлении 25 МПа. Составленную смесь пастеризуют с выдержкой, охлаждают в емкост х дл захватывани и внос т при перемешивании сухую деминерализованную сыворотку в количестве 4,2-4,5%. Смесь выдерживают при посто нном перемешивании в течение 10-15 ,;ин, охлаждают до температуры заквашивани , внос т закваску приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сквашивание осуш.ест- вл ют сначала до 40-50&deg;Т, а затем процесс сквашивани ведут одновременно с охлаждением в течение 1-2 ч до 15-25&deg; С и достижении кислотности 60-65&deg;Т. Приготовленный продукт охлаждают до 6-8&deg;С и хран т при этой же температуре. е (Л О5 со со го

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности , в частности к способам производства кисломолочных продуктов дл детей раннего возраста и дл диетического питани , и вл етс усовершенствованием способа по авт. св. № 731946.

Известный способ приготовлени кисломолочной смеси дл детского и диетического питани предусматривает внесение в молоко источника углеводов, предпочтительно сахара, витаминов и микроэлементов, высокотемпературную обработку, охлаждение до температуры заквашивани , внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 1% от массы готового продукта. При этом сквашивание смеси осуш,ествл ют сначала до 40-50%, а затем процесс сквашивани ведут одновременно с охлаждением в течение 1-2 ч до 15-25°С и достижени кислотности 60-65°Т, после чего про10

15

Эти углеводные компоненты в сочетании с углеводами молока придают продуктам детского питани осмотическое давление, близкое к материнскому молоку, что способствует лучшему усвоению продукта и улучшает углеводный обмен в детском организме .

Дозы внесени новых углеводных ко.мпо- нентов рассчитаны в соответствии с физиологическими потребност ми детей раннего возраста. Рецептура составлена таким образом , чтобы общее количество углеводов в продукте составл ло 6,8-7,2%.

Внесение сухой деминерализованной сыво ротки в качестве источника сывороточных белков, содержаш,их и благопри тно соче- таюш.их в себе незаменимые аминокислоты, способствует повышению усво емости продукта детским организмом.

Пример 1. Дл приготовлени 1000 кг готового продукта 230 кг цельного коровьедукт доохлаждают до 6-8°С за 10-30 мин. 20 го молока с массовой долей жира 3,6% и Применение в известном способе свекло-белка 3% нормализуют сливками с массовичного сахара в качестве источника углеводов вл етс одним из путей приближени обшего количества углеводов в смес х дл детского и диетического питани до 6,8вой долей жира 30% в количестве 58,7 кг с таким расчетом, чтобы в готовой смеси содержалось жира не менее 3,5%. Солодовый экстракт в количестве 23 кг и

7,2%, т. е. до уровн содержани угле- 25 глюкозно-фруктозный сироп в количестве водов в материнском молоке.11 кг подогревают до 45°С и раствор ют

Известно, что большое потребление са-в 606 кг воды с температурой 50°С. Затем

харозы вызывает гипогликемию - понижение уровн сахара в крови, котора может

переходить в гипергликемию, и диабет.

смешивают с молочной основой, куда внос тс также раствор водорастворимых витаминов , мг%; С 5,0, РР 0,40; В: 0,03;

нередкоосложн ющиес другими нарушени -30 g Q.Ol; Bj 0,15; Bg 0,020; BC 0,004 и 3,3°/

ми обмена веществ, привод щих к ожирению , атеросклерозу,сердечно-сосудистым заболевани м . Фундамент этих болезней закладываетс в детском и юношеском возрасте, когда потребление сахара особенно велико.

Нескорректированность продукта по углеводному составу делает его осмотическое давление значительно выше, чем осмотическое давление материнского молока, что отрицательно сказываетс на его усво емости .

Основным белком коровьего молока, используемого дл приготовлени смеси, вл етс казеин, в то врем как материнское молоко содержит в основном сывороточные белки, легко усваиваемые организмом ребенка.

Цель изобретени - повышение биологической ценности и усво емости кисломолочного продукта дл детского и диетического питани .

Способ предусматривает введение в молоко в качестве источника углеводов смеси солодового экстракта с глюкозно-фруктоз- ным сиропом в соотношении от 1,5:1,5 до 2:1 или кукурузного сиропа от 2,8 до 3,2%. После высокотемпературной обработки смесь охлаждают до 60-65°С, внос т в нее от 4,2 до 4,5% су.чой деминерализованной сыворотки и осуществл ют выдержку в течение 10-15 мин при посто нном перемешивании.

35

препарата железа. Смесь нормализованного молока с компонентами подогревают до 72°С внос т 9 кг кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами (А 0,05 мг%; Д2 0,001 мг%) и гомогенизируют при давлении 25 МПа.

Составленную смесь пастеризуют при 92°С с выдержкой 3 мин, после чего направл ют в неохлажденном виде в емкости дл закрашивани , охлаждают до 65°С и 40 внос т при посто нном перемешивании 42 кг сухой деминерализованной сыворотки.

При 65°С и включенной мешалке смесь выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивани 38°С. Затем внос т 2% закваски приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки штаммов A//Ci, Л//(10-2, сквашивают до кислотности 45°Т, охлаждают при перемешивании в течение 1 ч до 20°С. К этому времени кислотность сгустка достигает 55°Т. Приготовленную смесь охлаждают до 6° С, разливают и хран т при этой же температуре.

Пример 2. Дл приготовлени 1000 кг готового продукта 230 кг цельного молока с массовой долей жира 3,6% и белка 3% нор- 55 мализуют сливками с массовой долей жира 30% в количестве 58,7 кг с таким расчетом, чтобы в готовой смеси содержалось жира не менее 3,5%. Кукурузный сироп в коли45

50

5

Внесение сухой деминерализованной сыворотки в качестве источника сывороточных белков, содержаш,их и благопри тно соче- таюш.их в себе незаменимые аминокислоты, способствует повышению усво емости продукта детским организмом.

Пример 1. Дл приготовлени 1000 кг готового продукта 230 кг цельного коровье0 го молока с массовой долей жира 3,6% и белка 3% нормализуют сливками с массого молока с массовой долей жира 3,6% и белка 3% нормализуют сливками с массовой долей жира 30% в количестве 58,7 кг с таким расчетом, чтобы в готовой смеси содержалось жира не менее 3,5%. Солодовый экстракт в количестве 23 кг и

глюкозно-фруктозный сироп в количестве 11 кг подогревают до 45°С и раствор ют

g Q.Ol; Bj 0,15; Bg 0,020; BC 0,004 и 3,3°/

0 g Q.Ol; Bj 0,15; Bg 0,020; BC 0,004 и 3,3°/

5

Составленную смесь пастеризуют при 92°С с выдержкой 3 мин, после чего направл ют в неохлажденном виде в емкости дл закрашивани , охлаждают до 65°С и 0 внос т при посто нном перемешивании 42 кг сухой деминерализованной сыворотки.

Пример 2. Дл приготовлени 1000 кг готового продукта 230 кг цельного молока с массовой долей жира 3,6% и белка 3% нор- 5 мализуют сливками с массовой долей жира 30% в количестве 58,7 кг с таким расчетом, чтобы в готовой смеси содержалось жира не менее 3,5%. Кукурузный сироп в коли5

0

честве 44 кг подогревают до 45°С. и раствор ют в 606 кг воды с температурой 50°С. Затем смешивают с молочной основой , куда внос т также раствор водорастворимых витаминов, мг%: С 5,0; РР 0,40; Bi 0,03; 82 0,01; Вз 0,15; Вб 0,020, В 0,004 и 3,3 мг% препарата железа.

Смесь нормализованного молока с компонентами подогревают до 74°С, внос т 9 кг кукурузного масла с жирорастворимыми витаминами (А 0,05 мг%; Д2 0,001 мг%) и гомогенизируют при давлении 20 МПа.

Составленную смесь пастеризуют при 90°С с выдержкой 3 мин, после чего направл ют в неохлажденном виде в емкости дл заквашивани , охлаждают до 60°С и внос т при посто нном перемешивании 45 кг сухой деминерализованной сыворотки. При 60°С и включенной мешалке смесь выдерживают 15 мин и охлаждают до температуры заквашивани 38°С. Затем внос т 2% закваски , приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки штампов NKi, NKIO- сквашивают до кислотности 50°Т, охлаждают при перемешивании в течение 1 ч до 20°С.

0

К этому времени кислотность сгустка достигает 60°Т.

Приготовленную смесь охлаждают до 6°С, разливают и хран т при этой же температуре .

Полученный продукт обладает однородной консистенцией с нарушенным сгустком . Цвет продукта молочно-белый или кремовый . Вкус и запах чистый, кисломолочный , сладковатый.

Claims

Формула изобретени

Способ производства кисломолочных продуктов дл детского и диетического питани по авт. св. № 731946, отличающийс

5 тем, что, с целью повышени биологической ценности и усво емости продукта, в качестве источника углеводов используют смесь солодового экстракта с глюкозно- фруктовым сиропом в соотношении 1,5:1,5 до 2:1 или кукурузный сироп в количестве от

0 2,8 до 3,2%, после высокотемпературной обработки смесь охлаждают до 60-65°С и внос т в нее от 4,2 до 4,5% сухой деминерализованной сыворотки с последуюш,ей выдержкой полученной смеси в течение 10-15 мин при посто нном перемешивании.