SU1227146A1 - Способ получени кефира - Google Patents
Способ получени кефира Download PDFInfo
- Publication number
- SU1227146A1 SU1227146A1 SU843813265A SU3813265A SU1227146A1 SU 1227146 A1 SU1227146 A1 SU 1227146A1 SU 843813265 A SU843813265 A SU 843813265A SU 3813265 A SU3813265 A SU 3813265A SU 1227146 A1 SU1227146 A1 SU 1227146A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- kefir
- acidity
- temperature
- clot
- fermentation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
Изобретение относитс к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кефира.
Целью изобретени вл етс улучшение органолептических показателей продукта.
Сущность изобретени заключаетс в том, что сквашивание смеси ведут в два этапа, первый из которых осуш,ествл ют при 26-28°С до кислотности сгустка 40- 60°Т, а второй при снижении температуры до 16-20°С со скоростью 0,5-4,0°С/ч, при этом используют кефирную закваску, полученную путем сквашивани молока при 24-28°С.
Сквашивание кефирной закваски при 24-28°С и кефира на первом этапе при
ни в зких ЭПС) при 26-28°С, так как при температурах ниже указанных, например при 23°С, будут иметь место такие же влени , как и при культивировании закваски. Получение закваски и кефира на первом
этапе при 30°С и выше приводит к нетипичному простоквашному вкусу, поэтому качество такого продукта, даже при хоро- QjeM плотности сгустка, считаетс неудовлетворительным .
10 Образование экзополисахаридов, ответственных за реологические свойства кисломолочных продуктов, происходит в слабокислой среде, зачастую при рН 6,0-6,5, что соответствует 27-18°Т.
Экспериментально подтверждено, что син26-28°С позвол ет получить продукт гус- 15 гез биополимеров при сквашивании молока той консистенции, не отдел юш,ий сыворотки кефирной закваской происходит в начале в процесее хранени , благодар накопле- процесса сквашивани и практически завер- нию экзополисахаридов (ЭПС) с высокими шаетс (образуетс 80-90% ЭПС от его влагоудерживающими свойствами.
Экспериментально подтверждено, что консистенци кефирной закваски, полученной при 24-28°С, превосходит по качеству традиционную (см. табл. 1) и способствует получению более плотного сгустка кефира.
Использование кефирной закваски, по- 25 невыраженное спиртовое брожение. Скваши- лученной путем сквашивани молока при вание до кислотности ниже за вл емой, температуре ниже за вл емой, например, например до 35°Т, приводит к тому, что
образуетс только 40% ЭПС; остальна часть образуетс при более низких температурах , поэтому сгусток будет иметь
количества в готовом продукте) при кислотности 40-60°Т (что соответствует рН 5,38- 5,14). Поэтому сквашивать до достижени более высокой кислотности не целесообразно (напри.мер, до 65°Т при 26-28°С), так как может иметь место переквашивание продукта, он будет иметь кислый вкус и
при 22°С, приводит к тому, что в сгустке на первом этапе образуетс около 50% ЭПС от содержани их в готовом продукте , имеющих повышенную влагоудерживаю- 30 меньшую в зкость и Bv aгoyдepживaюшyю щую способность, кроме того, обш,ее коли- способность, а следовательно, жидкую кон- чество их несколько снижаетс . Готовый кефир будет иметь малую в зкость, более
жидкую консистенцию и будет предрасположен к отделению сыворотки.
При сквашивании молока кефирной закваской при температуре выше 25°С в среде преобладают молочно-кислые стрептококки (оптимум развити при 26°С), уксуснокислые бактерии (оптимум - 30°С) и не35
систенцию. Вкус продукта выражен полнее, если он досквашиваетс в широком диапазоне температур, в данном случае от 28-26°С до .
Сквашивание на втором этапе ри постепенном снижении температуры до 16- 20°С позволит получить более плотный сгусток в готовом кефире, чем в случае снижени до этих температур после процесса сквасколько меньше дрожжей. Последние угне- шивани (см. табл 1 и 2).
таютс двум предыдущими. Уксусно-кислыеСнижение температуры сквашивани на
бактерии стимулируют у молочно-кислых
бактерий способность к образованию в зких , иногда т гучих сгустков.
втором этапе до 15°С и ниже (особенно при быстром снижении) приводит к пустому невыраженному вкусу, дрожжевому привкусу из-за большого развити дрожжей, так
втором этапе до 21°С и выше приводит к удлинению процесса и возможному переквашиванию кефира; при хорошей в зкости
Ухудшение консистенции закваски и ке- продукт будет иметь кислый вкус. фира в зимне-весенний период св зано сСнижение температуры сквашивани на
некоторым снижением количества уксуснокислых бактерий. Это обусловлено дефицитом витаминов в молоке, стимулирующих развитие уксусно-кислых бактерий.
Экзополисахариды, синтезируемые при 50 как при температуре ниже 16°С преобла- разных темпетатурных режимах сквашива- дает спиртовое брожение над молочно-кислым . Сгусток будет пронизан большим количеством пузырьков газа.
Скорость снижени температуры на втором этапе оказывает большое вли ние на гоудерживающа способность увеличивают- 55 качество кефира. В интервале 0,5-4°С/ч с при повыщении температуры (см. табл. 2). при соблюдении всех перечисленных существенных признаков в указаннь х пределах достигаетс положительный эффект при пони молока кефирной закваской, имеют разную в зкость и влагоудерживающую способность , так как они накапливаютс разными группами микроорганизмов. В зкость и влаСледовательно и кефир необходимо сквашивать на первом этапе (этапе образовани в зких ЭПС) при 26-28°С, так как при температурах ниже указанных, например при 23°С, будут иметь место такие же влени , как и при культивировании закваски. Получение закваски и кефира на первом
этапе при 30°С и выше приводит к нетипичному простоквашному вкусу, поэтому качество такого продукта, даже при хоро- QjeM плотности сгустка, считаетс неудовлетворительным .
Образование экзополисахаридов, ответственных за реологические свойства кисломолочных продуктов, происходит в слабокислой среде, зачастую при рН 6,0-6,5, что соответствует 27-18°Т.
гез биополимеров при сквашивании молока кефирной закваской происходит в начале процесса сквашивани и практически завер- шаетс (образуетс 80-90% ЭПС от его
невыраженное спиртовое брожение. Скваши- вание до кислотности ниже за вл емой, например до 35°Т, приводит к тому, что
количества в готовом продукте) при кислотности 40-60°Т (что соответствует рН 5,38- 5,14). Поэтому сквашивать до достижени более высокой кислотности не целесообразно (напри.мер, до 65°Т при 26-28°С), так как может иметь место переквашивание продукта, он будет иметь кислый вкус и
меньшую в зкость и Bv aгoyдepживaюшyю способность, а следовательно, жидкую кон-
систенцию. Вкус продукта выражен полнее, если он досквашиваетс в широком диапазоне температур, в данном случае от 28-26°С до .
Сквашивание на втором этапе ри постепенном снижении температуры до 16- 20°С позволит получить более плотный сгусток в готовом кефире, чем в случае снижени до этих температур после процесса сквашивани (см. табл 1 и 2).
втором этапе до 15°С и ниже (особенно при быстром снижении) приводит к пустому невыраженному вкусу, дрожжевому привкусу из-за большого развити дрожжей, так
продукт будет иметь кислый вкус. Снижение температуры сквашивани на
как при температуре ниже 16°С преобла- дает спиртовое брожение над молочно-кислучении кефира как термостатным, так и резервуарным способом, улучшаютс органо- лептические показатели: повьпмаетс в зкость , ие отдел етс сыворотка в процессе хранени .
Снижать температуру на втором этапе можно с (шсто ниой во времени и с переменной скоростью. Последнюю нелесообразно примен ть при автоматическом контроле и регулировании процесса сквашивани . При
этом каждое повышение кислотности на
5°Т должно сопровождатьс понижением температуры на 1°С.
В случае использовани посто нной скорости необходимое значение ее во времени определ етс исход из условий производства на конкретном предпри тии (например, в резервуаре с продуктом снижаетс течпе- эатура со скоростью не более °С/ч). При зтом необходимо учитывать, что минимальной (максимальной) скорости снижени температуры на втором этапе сквашивани в предел х 0,5-4°С/ч должно соот ветст- вовать минимальное (максимальное) количество используемой кефирной закваски в пределах 1-5% и наоборот.
При снижении температуры со скоростью менее 0,5°С/ч кефир при высокой плот- мости сгустка будет иметь кислый вкус. Такое охлаждение неэффективно.
Охлаждение со скоростью более 4°С/ч например 5°С/ч и более, в резервуаре без нарушени сгустка не целесообразно, так как не успевают развитьс все группы микроор- ганизмов,и продукт будет иметь дрожжевой пустой вкус, нетипичный дл кефира.
Процесс cквaнJивaни в два этапа взаимо- ;в зан с технологическими параметрами, несоблюдение хот бы одного из них ведет к нарушению всего пр оцесса сквашивани (значение кислотности выходит за пределы 85-100°Т, наблюдаютс пороки консистен- цик).
Соблюдение перечисленных признаков позвол ет гарантировать улучшенные органо лептические показатели: повысить в зкость, влагоудерживающне свойства сгустка, уменьшить синеретнческие свойства благодар накоплению в зких ЭПС.
Пример 1. В пастеризованное, охлажденное до 24°С молоко ввод т 1% грибко- вой кефирной закваски и сквашивают до образовани плотного сгустка кислотностью 00°Т. Дл получени 1000 кг кефира резервуарным способом в 990 кг нормализованной до 3,2% жира, пастеризованной и охлажденной до 26°С смеси Ш кг под- готовленной ранее .закваски. Выдерживают при 2б С в покое дл сквашивани на первом этапе до кислотности 40°Т в течение 6 ч, а на втором этапе начинают постепенно снижать температуру сквашивани (с посто нной скоростью) на прот жении всего этапа. Дл этого Б (межстенное npoc pa ri . i во) резервуара дл кисло-молоч- п.рс/ , тов подают холодную воду с таким
0
5 0
5
о
0 5
расчетом, чтобы снижение температуры смеси происходило со скоростью 0,5 С/ч. До 20°С продукт охладитс за 12 ч. При ре- зервуарном способе производства необходимо учитывать, что температура снижаетс nocT- neiiHo путем теплопередачи между более теплыми и относительно холодными сло ми сгустка (в состо нии поко ). Кислотность в конце сквашивани 96°Т.
После сквашивани сгусток охлаждают любым из известных способов, например, частично до 4°С. в потоке, затем в упакованном виде доохлаждают и подвергают созреванию в холодильной камере. По истечении 24 ч с момента заквапливани продукт с температурой 8°С готов к реализации .
Пример 2. Закваску готов т, как в примере 1. Дл получени 1000 кг сливочного кефира резервуарным способом в 980 кг нормализованной до 10,0% жира, пастеризованной , гомогенизированной и охлажденной до 26°С смеси внос т 20 кг подготовленной ранее закваски. Сквашивают в два этапа: на первом при 26°С до кислотности сгустка 60°Т в течение 5,5 ч, на втором этапе постепенно снижают температуру с переменной скоростью охлаждени .
При увеличении кислотности на 5°Т поступает сигнал на исполнительный механизм, который увеличивает расход, охлаждающей воды дл снижени средней температуры на °С.
После сквашивани до кислотности 95°Т сгусток охлаждают в потоке до 8°С и подвергают созреванию. По истечении 24 ч с момента заквац ивани и при 8°С продукт готов к реализации.
пример 3. Дл получени 1000 кг .кефира типа сливочного термостатный способом в 980 кг нормализованной до 6,0% жира , пастеризованной, гомогенизированной и охлажденной до температуры заквашивани смеси внос т 20 кг закваски, приготовленной , как в примере I. Сквашивают Б два этапа, на первом при 28°С до кислотности 40°Т в течение 4,5 ч. Затем прекращают подачу пара в термостатную камеру. На втором этапе температуру снижают со скоростью 1,5°С/ч с помощью вентил тора холодного воздуха. Сквашивание заканчивают при 17°С и кислотности 92°Т. Продукт вывоз т в холодильную камеру дл созревани и доохлаждени до 8°С. По истечении 24 ч с момента заквашивани технологический процесс считаетс законченным . До реализации продукт хран т, в холодильной камере.
Пример 4. В пастеризованное молоко, охлажденное до 24°С, ввод т кефирныетриб- ки, сквашивают, получают грибковую закваску кислотностью 100°Т.
Дл получени 1000 кг кефира резервуарным способом в 970 кг нормализованной до 1,0% жира, пастеризованной и охлажденной смеси внос т 30 кг подготовленной
1227
заквнски. Сквашивают в два этапа: на lU p- BOM при до кислотности ,55°Т в течение 5,5 ч, а на втором температуру скгка- HJMBaHMR снижают до со скороетьк. С/ч путем пуска воды а межстенное пространство резервуара дл кисло-.модочпь:1х продуктов. Сквашивание закапчивают при 9°С и кислотности . Продукт охлаждают в резервуаре до 10°С, подвергают созреванию, расфасовывают и нйпрасл ют а холодильную камеру, где хран т до ргали-,- з ацки
Пример 5. В 970 кг пастсризозаиного обез жиренного молока, охлажденного до внос т 30 кг закваски, получешгой по )р;;- меру 4. Сква гивзние провод т в два srs- на; на первом при 28°С до кислотчостк 45°Т в течение 5 ч, на втором темпергггуьу снижают до 20°С и сквашивают до кислотности 98°Т. Охлаждают и заканчизают процесс , как в примере 4.
Пример 6. В астеризованное, денное до 28°С молоко вь;ос т 2% грибковой закваски. Сквашивают при 23°С до образовани сгустка кислотностью 95°Т. Дл улучшени аромата закваски ее охлал да 0т до 8°С и выдерживают 6 ч дл созрсв.зки .
В 960 кг нодготов.лекной смеси, норрл - лизованной до 2,5% жира,, пастеризованной и гомогенизированной., ввод т 40 кг закваск -;., приготовленной, как описана в гчалг; примера. Сквашивают смесь ДВЕ srairu на первом прк 26°С до кчслотностй 5(;° Г in течение 3,5 ч, на 1зтором тел пернтур7 .«ают до 19°С, как описано в ; р :мсре L .; той лишь разницей, что скорость сии v: средней температуры устанавли 5эют раБ;-;сг. 3°С/ч. Скваишвание на зтором эггигг за- канчивают прк,9°С до кислотности . Затем продукт охлаждают п резервуаре до 8°С, подвергают созреванию, расфасойывз.ют и хран т до реализации.
Пример 7. Закваску готов т как в примере 6, за исключение; того, что сквашнв.зкие ее провод т пр;з ..
В 950 кг подготовленной, как в примэр 6, смеси 50 кг закаас: ;-, novrc товлекной ранее. в лза зтЕпг : на fiepBOM фи 27°С до кисл относи : оО Ё , а т ВТОРОМ и .далее, :агс описано s iiyHi /icpe . зл
е
iciv-iK 4:NineM того, что температуру H;I лтором снижают со скоростью 4°С/ч, а скза- шив ниг сгустка ведут до кислотности ЮО
Пример 8. .Закврску получают по примеру 6 за .исключением того, что Слва ивание йсдут при 25°С.
В 960 К подгогов, но примеру б С иеси внослт 40 кг закваски, приготовленной ранее. Сква.нк аиие ве., в два JTaiui: ;-ia первом до кислотности при , а далее, как в примере 1, за исключением того, что снижают температуру до значсле со скоростью в течение 2 ч, затер,.; -- со скоростью 1°С/ч и :.i- ханчио от С1гван ииапие сгустка при этой температуре и достижений кислотности густка 94°Т.
Основные показатели и режимы пркве- leiHjbix примеров, а также характеристика лачсст 5а по/: ченкого кефира сриведень: к
, . . г.
ВИДНО ю табл. 2 продукт, полученный но LipHJiflepaM 1--8, вьнюлиенный в соответствии с за г;.л емы,ч и регкимзми, отвечает зсем требовани м, предъ вл емым к кефи;.;у.
При от ло:ген}ти от гра} ИЧЕтьг : значений ;; сторону (примеры 9-18) наилю- . лстс у-УДИ - Ние с ргакслс1 т 1 есг;йх пока- :;; rejjeK.
Использоаг ; t:e ппед.ло;: екного техническоГС ficHiOH.-Я в /ipOM; П.Пс JHbDi yCЛOB iЯ;C
liOSi Oji-r стабильно чолучатг L erbnp гаран- -;роцй(ногс качесгна с ор- p ijj iCuTKMecKii U.; .. кезаписйко уг :::;3O iB м фгипчко-. ; ;и.:;-1ческмх показа- гсло: ; сь:рь .
Мредлй кс пчый сг ссоб позвол ет вести ; а- т)й1йтчческкч KOKT(ojii- и регулирование L jpoiUrcCi- скваагинани , что дает зозмож- i:-;ocTb . учглить УС.-ОБИЯ тоу.да персонала, обсл /жккагсжего участок по производству ке- сжра.
TaiiS Hv-i образом, прел,.. 1 агзе.мь1й способ позполРС : nojp/4f Th тралииио1;нь Й кефир с улу ьчеикыми оргаг о,лепгическими покзза- сл ми; более, плотной о.анородной консис- зникей с влагс удер 1-;ваю1дсй сгшсобностьж г L6 -3 ;аза ;:b;ijse, чел у обычного кефира, ),й;; че .г; ке ;1ред(), от.:Рлг-;-:;о .-поро: ки.
Температура сквашивани закваски.
20
Количество вносимой закваски, % 3
Температура сквашивани на первом этапе, °С
Кислотность готовой закваски, т 100
Кислотность в конце сквашивани на первом этапе, Т
Скорость снижени температуры, °С/ч на втором этапе
Кислотность в конце второго этапа.
95
Температура, С
20
Созревание и охлаждение , с
Физико-химические показатели готового продукта
Кислотность, Т 105
Таблица 1
20
24 26
28
26
28 27 26
26
100
100 100 100 100
50 45 40
60
При повышении на темп, падает на 1 С
95 16
95 20
95 18
95 18
8
8
8
8
105
105
105 105
105
В зкость, Пас 0,1 0,07
Влагоудерживаю- -taan способность сгустка. % 15 10
Органолептические показатели
Внешний В1-1Д и Комочки Жидка
консистенщ белка
при на- рзтаении сгуСтка, следы сыворотки
Вкус
Чистый, кисло-молочный, свойственный типичному кефиру
Оценка семи
Влагоудерживающую способность сгустка определ ли как отношение веса сгустка, полученного после предварительного подогрева до 45 С в течение 2 ч и центрифугировани при 3000 об/мин в течение 1 ч, к исходному весу пробы.
I22714G
К)
Продолжение табл. 1
0,65 0,36 0,34
0,34
30
30
30
25
Плотна , однородна
о«
с;а
ик:
S
Sm
Claims (1)
- СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КЕФИРА, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси, охлаждение, внесение кефирной закваски, сквашивание до образования сгустка заданной кислотности, созревание и хранение, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических показателей продукта, сквашивание смеси ведут в два этапа, первый из которых осуществляют при 26—28°С до кислотности сгустка 40—60°Т, а второй при снижении температуры до 16—20°С со скоростью 0,5—4°С/ч, при этом используют кефирную закваску, полученную путем сквашивания молока при 24—28°С.го го <Х >
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU843813265A SU1227146A1 (ru) | 1984-11-19 | 1984-11-19 | Способ получени кефира |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU843813265A SU1227146A1 (ru) | 1984-11-19 | 1984-11-19 | Способ получени кефира |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1227146A1 true SU1227146A1 (ru) | 1986-04-30 |
Family
ID=21147045
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU843813265A SU1227146A1 (ru) | 1984-11-19 | 1984-11-19 | Способ получени кефира |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1227146A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4957752A (en) * | 1987-04-30 | 1990-09-18 | Vsesojuzny Nauchno-Issledovatelsky I Konstruktorsky Institut Molochnoi Promyshlennosti | Process for producing kefir |
-
1984
- 1984-11-19 SU SU843813265A patent/SU1227146A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ОСТ 4929-84. Кефир.-Взамен ОСТ 4929-71: Утв. Минм сомолпромом СССР 29.06.84. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4957752A (en) * | 1987-04-30 | 1990-09-18 | Vsesojuzny Nauchno-Issledovatelsky I Konstruktorsky Institut Molochnoi Promyshlennosti | Process for producing kefir |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101221146B1 (ko) | 발효유의 제조법 및 발효유 | |
EA020645B1 (ru) | Способ получения ферментированного молочного продукта | |
JP3644505B1 (ja) | 発酵乳の製造法及び発酵乳 | |
JP4465297B2 (ja) | 発酵乳の製造法及び発酵乳 | |
JP4963747B2 (ja) | 液状発酵乳の製造方法 | |
WO2004049812A1 (ja) | 発酵乳の製造法及び発酵乳 | |
JP5005897B2 (ja) | 発酵乳の製造方法及び発酵乳 | |
EP0109372A2 (en) | Beatable cream of low fat content, and a process for the production thereof | |
SU1227146A1 (ru) | Способ получени кефира | |
CN112868814B (zh) | 一种夸克奶酪的制备方法 | |
JP4759643B2 (ja) | 発酵乳の製造法及び発酵乳 | |
JPH0151978B2 (ru) | ||
Mordvinova et al. | Study of the possibility of producing semi-hard cheeses from frozen goat’s milk | |
RU2542482C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка | |
JP5940485B2 (ja) | 非酸性素材を含有する発酵乳の製造方法 | |
RU2698076C1 (ru) | Способ производства безлактозной ряженки | |
US11464248B2 (en) | Co-fermented food product from dairy and grain | |
RU2197090C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "айран" | |
RU2023395C1 (ru) | Композиция для получения кисломолочного напитка "донской" | |
SU745473A1 (ru) | Способ получени сметаны | |
JP2003259802A (ja) | 後酸生成の少ないヨーグルトの製造方法 | |
SU827008A1 (ru) | Способ производства кисломолочногоНАпиТКА "ТАРАг | |
CA2086882A1 (en) | Yogurt starter culture and process | |
BR102019016456A2 (pt) | Iogurte caprino tipo grego probiótico com cultura adjunta autóctone e geleia mista de acerola e morango, processo e produto | |
RU2028060C1 (ru) | Способ приготовления творога |