SU1369710A1

SU1369710A1 - Способ получени кисломолочных продуктов

Info

Publication number: SU1369710A1
Application number: SU853996090A
Authority: SU
Inventors: Александр Петрович Чагаровский; Никита Николаевич Липатов; Михаил Александрович Гришин; Владимир Иванович Круглик; Иса Алиевич Алиев; Вадим Петрович Чагаровский; Лилия Николаевна Иванова
Original assignee: Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова; Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Молочной Промышленности
Priority date: 1985-12-25
Filing date: 1985-12-25
Publication date: 1988-01-30

Abstract

Изобретение относитс к молочной промьшшенности и может быть использовано при получении кисломолочных продуктов. Целью изобретени вл етс ускорение процесса. Дл получени кисломолочных продуктов цельное или обезжиренное молоко подкисл ют до значени активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетвор ющего неравенству ,027Т + 4,28, и провод т ультрафильтрацню подкисленного молока при температуре 13-60 С, котора входит в качестве составл ющей В выведенное неравенство. 3 ил. с б

Description

со о: со

Изобретение относитс к молочной промьшленности, а именно к способу получени кисломолочных продуктов.

Целью изобретени вл етс ускорс- 1ше процесса.

Способ осуществл етс следуюищм образом.

Цельное или обезжиренное молоко подкисл ют кислотой до значени активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетвор ющего неравенству ,027.Т+ + 4,28, и ведут ультрафильтрадионный процесс концентрировани подкисленно-

температура пороговой коагул ции,при которой даже в изоэлектрической точке (рН 4,6-4,8) казеин не выпадает в осадок и не коагулирует (фиг.1).

Пример 1. 100 л обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,5% подкисл ют до рН 6,7 и подвергают ультрафильтрационному концентрированию -при t 60 С. Производительность ультрафильтрационных мембран составл ет 20 кг/м-ч (фиг.2). Дл получени сырь , идущего на производство таллинского кефира, содер

го молока при 13-60 С, котора входит If жащего 11% сухих веществ, фактор конв качестве составл ющей в выделенное неравенство. Уравнение рН 0,027Т + + 4,28 определ ют границу начала коагул ции белков молока.

Исход из полученного уравнени , можно заключить, что полученный нами поправочньш коэффициент, величина которого равна 4,28, имеет и физический смысл, т.е. по всей видимости в случае подкислени молока при t 0°С коагул ци белковой фазы происходить не должна.

Полученное уравнение позволило установить режимы проведени ультрафильтрационного процесса подкисленно- 30 держивают до определенной кислотносго молока, исключающие образование молочно-белкового сгустка, т.е. при проведении УФ процесса, удовлетвбр ю- гдего неравенству рН 0,027Т+4 ,28,коа- гул ци белков в процессе ультрафильтрации не происходит. В случае невыполнени неравенства, т.е. рН ,0271+4 ,28 ,при проведении ультрафильтрации (УФ) подкисленного молока образуетс коагул ционна структура, котора оседает на мембране и резко снижает ее производительность, что приводит к более замедленному ведению процесса. Поэтому дл обеспечени оптимальных условий ультрафильтрации подкисленного молока с точки зрени ускоренного ведени процесса необходимо подкисл ть молоко до величины рН, предусматривающей отсутствие коагул ции при УФ.

Выбор граничных интервалов температур ведени ультрафильтрационного процесса подкисленного молока объ сн етс тем, что температура 60 с вл етс максимальной температурой, так как превышение ее может привести к усадке мембран и снижению их производительности , а следовательно, к замедленному ведению процесса. 13 С центрировани составл ет

11-5

Ф

- 1,714

содержание сухих веществ в фильтрате 5%; содержание сухих веществ в исходном обезжиренном молоке 8,5%. Тогда из 100 кг исходного сырь получают 100/1,714 58,4 кг концентрата с содержанием сухих веществ 11%.Врем получени концентрата составл ет 41,6/20 2,08 ч.

В полученный концентрат внос т 5% закваски в количестве 2,92 кг, вы-

ти, охлаждают и разливают. Количество продукта составит 61,32 кг.

Полученный продукт имеет хорошие вкусовые качества и отвечает требо-

3 вани м, предъ вл емым к таллинскому кефиру.

Следует отметить, что если исходное молоко подкисл ют до рН «; 5,9,производительность ультрафильтрационно-

40 го процесса снижаетс за счет образовани гелевого сло коагулированных белковых частиц молока на поверхности ультрафильтрационной мембраны. К примеру , если бы подкисл ли молоко до

45 рН 5,5 и подвергали ультрафильтраци- онному концентрированию, то производительность мембран составила бы только 14 кг/м-ч (фиг.2) и врем получени требуемого сырь дл таллинс

50 кого кефира составило бы 41,6/14 2,97 ч. Таким образом, продолжительность общего технологического цикла получени таллинского кефира увеличиваетс в сравнеьши с предла55 гаемым способом.

Пример2. 100 кг обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 8,5% подкисл ют до рН 5,5. Процесс ультрафильтрации ведут при 30 С.Про-

получени концентрата, идущего на производство таллинского кефира, в количестве 58,4 кг, необходимо затратить 41,6/10 4,16 ч. В дальнейшем в концентрат внос т 5% закваски в количестве 2,92 кг, выдерживают, охлаждают и разливают. Получают 61,32 кг готового продукта.

Если исходное молоко подкисл ют до рН 5,0, производительность мембран составл ет 8 кг/м-ч (фиг.2) и врем получени требуемого сырь дл таллинского кефира составл ет 5,2 ч, что приводит к увеличению продолжительности общего технологического цикла производства таллинского кефира

ПримерЗ. 100 кг обезжирен- кого молока подкисл ют до рН 4,65 и подвергают ультрафильтрационному концентрированию при 13°С. Производительность ультрафильтрационных мембран составл ет (фиг.З) 8 .

При концентрировании до фактора концентрации 1,714 получают 58,4 кг концентрата и 41,6 кг фильтрата.Врем получени концентрата составл ет 41,6/8 5,2 ч, В дальнейшем в кон- центрат добавл ют закваску, вьщержи- вают, полученный сгусток обрабатывают и охлаждают,

I

S7

6,0

рн

5,5

Ч. 5

Ч.О

О Ю W 30 10 5Q

(риг. f

тельность мембран составит только 6 кг/м-ч и на получение концентрата необходимо врем 41,6/6 6,93 ч.Это приведет к увеличению общей производительности технологического процесса получени творога.

Предложенным способом может быть получен цельш р д продуктов: творожных паст, домашнего сыра и т. д.

Claims

Формула изобретени

Способ получени кисломолочных продуктов, предусматривающий подкис- ление молока, концентрирование его методом ультрафильтрации, сквашивание полученного концентрата и охлаждение , отличающийс тем что, с целью ускорени процесса, ультрафильтрацию осуществл ют при 13-60 С, а подкисление молока ведут до значени активной кислотности рН 4,65-6,7, удовлетвор ющего неравенству

рН 0,027 Т + 4,28,

где Т - температура ультрафильтрации

рН - активна кислотность; 0,027 и 4,28 - поправочные коэффициенты .

20

t 50 C

15

w

70

65

Про из додите/гьносшь кг In -ч

20

5.5

5.0 5 рн