DE1492779B2 - Verfahren zum Herstellen von Sauermilchprodukten - Google Patents
Verfahren zum Herstellen von SauermilchproduktenInfo
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Description
I 492 779
3 4
erzeugnissen ein rascheres oder langsameres Ab- in einer Menge von wiederum 4% zunächst allein
sterben von Lactobacillus acidophilus beobachtet zugegeben und die Milch dann während 1 Stunde bei
wurde, bei dem erfindungsgemäß hergestellten Sauer- max. 400C vorbebrütet werden. Anschließend wird
milchprodukt jedoch eine deutliche Verminderung dann eine übliche Milchsäurebildner-Kultur wiederum
der Absterberate zu beobachten war. 5 in einer Menge von 1 bis 2 %, bezogen auf die Milch-
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann menge, zugesetzt, worauf die Milch bis zur Reifung
beispielsweise Sauermilch auf folgende Weise herge- bei max. 40° C weiterbebrütet wird,
stellt werden: Der End-pH-Wert des Fertigproduktes soll um
Zunächst wird die Stammkultur des Lactobacillus 4,3 liegen. Je nach Kühlmöglichkeit ist die Heraus-
acidophilus hergestellt. Hierzu wird die physiologische io nähme aus der Bebrütung bei einem pH-Wert von
Darmvariante des Lactobacillus acidophilus (die Raffi- 4,8 bis 4,6 vorzunehmen.
nose und Melibiose nicht vergärende Variante) Zur Überprüfung des fertigen Produktes auf seinen
ausgewählt. Diese kann durch Kultivierung auf Platten Gehalt an Lactobacillus acidophilus ist ein Medium
unter anaeroben Milieu gut zum Wachsen gebracht geeignet, das mit dem vorstehend beschriebenen
werden und dort auf das Vorliegen in Reinkultur 15 Nährmedium zum Züchten der Stammkultur im
geprüft werden. Dieses Milieu wird durch Füllen eines wesentlichen übereinstimmt. Diesem Nährmedium
evakuierten Exsikkators oder eines Zeißlertopfes mit wird lediglich 0,04% Sorbinsäure bei gleichzeitiger
Leuchtgas geschaffen. Als Nährmedium ist die Ver- Senkung des pH-Wertes auf 5,0 beigegeben. Dadurch
wendung eines Tomatensaft-Hefeautolysat-Agars emp- entsteht ein Selektivmedium, das Lactobacillus acido-
fehlenswert. Ein Nährmedium folgender Zusammen- 20 philus zur Entwicklung kommen läßt, wenn auch
Setzung hat sich als günstig erwiesen: ■ in etwas verminderter Zahl, das jedoch gramnegative
400 ml 1:3 verdünnter aufgekochter und fil- . Bakterien und grampositive katalasepositive Bazillen
trierter Tomatensaft t°T? ™ Schimmelpilze hemmt. Nur einzelne
100 ml 1: 5 verdünntes selbst hergestelltes Hefe- Kokkenarten vermögen darauf wenn auch m sehr
autolysat (entspricht etwa 6 g handeis- 2^ kleinen Kolonien zu wachsen. Die Milchstreptokok-
üblichem Hefeextrakt) ken' wie Streptokokkus thermophilus und Strepto-
1 ml Polyoxyäthylensorbitanmonooleat (nicht kokkus lactis werden gehemmt ebenso Lactobacillus
unbedingt erforderlich) bulgancus, jedoch nicht die übrigen Laktobazillen.
8 g Pepton aus Casein (Merck) Auf einem solchen Selektivmedium laßt sich dann
8 g Pepton aus Fleisch (Merck) 3° an ?and der Kolonie- und Keimmorphologie leicht
20 ε Glukose nachweisen, ob Lactobacillus acidophilus der Darm-
5 ε NaCl Variante vorliegt.
0 5g lösliche Stärke Dem im Bakteriologischen Institut in Weihen-
20ε Agar-Agar Stephan durchgeführten Versuch lag folgender allge-
ad 1000 ml Aqua dest 35 meiner Versuchsplan zugrunde: Dieselbe sterile Pro-
„tr — fco. QtPriiiciVnina im0 irv duktionsmilch wurde mit derselben, zur Joghurt-
pri = 0,8, otenlisierung 1J.U jU . . , . ,, , ' , , °
herstellung üblichen Sauermilchkultur, bestehend aus
Um aus der Stammkultur eine Vorkultur zu züchten, L. bulgaricus und St. thermophilus in einer gleichen
wird zunächst die Milch so behandelt, daß die zuzu- Menge sowie mit jeweils einer von drei verschiedenen
fügenden Lactobacillus acidophilus-Keime nicht von 40 L. acidophilus-Kulturen beimpft und gleichlaufend
anderen Keimen überwuchert werden können. Das bei 45 0C bebrütet. Im einzelnen wurde der Versuch
kann so geschehen, daß entweder die Milch durch folgendermaßen durchgeführt: Aus einer Stammkultur
zweimaliges Erhitzen auf 90 bis 100° im Abstand von wurde eine Lactobacillus acidophilus-Kultur in einer
einigen Stunden oder 1 Tag weitgehend keimfrei Menge von 10 % zu einer sterilen Milch (H-Milch)
gemacht wird oder daß einer kurz zuvor auf 90 bis 45 bei etwa 40° C gegeben und diese Milch bei 37° C
100° erhitzten Milch 0,1% Kalium-Sorbat, bezogen 12 Stunden bebrütet. Ergebnis: Eine Laborkultur,
auf die Milchmenge, zugesetzt wird. In beiden Fällen Keimzahl 6 · 10', pH-Wert 6,25. Aus dieser Laborwird
der Milch dann 1% Casein-Pepton und 1% kultur wurden folgende Vorkulturen hergestellt:
Glukose, jeweils bezogen auf die Milchmenge, züge- „ „ .. ., , . , . , _ . , ,
setzt. Caseinpepton und Glukose müssen ebenfalls 50 L Stenlnulch wird^ mit der Laborkultur m einer steril sein Menge von 4 % beimpft und 12 Stunden bei 37 C
setzt. Caseinpepton und Glukose müssen ebenfalls 50 L Stenlnulch wird^ mit der Laborkultur m einer steril sein Menge von 4 % beimpft und 12 Stunden bei 37 C
Die so vorbereitete Milch wird mit 4 bis 5%, bebrütet.
bezogen auf die Milchmenge der Stammkultur, beimpft. 2· Sterilmilch wird mit 10 % der Laborkultur beimpft
Anschließend erfolgt ein Bebrüten bei 37 bis max. und 12 Stunden bei 37° C bebrütet.
40 0C während 12 bis 20 Stunden. Die Vorkultur ist ,55 3. Der Sterilmilch werden zunächst 1% Caseinpepdann voll entwickelt. Mit dieser Vorkultur wird die ton, aus einer 20%igen sterilen wäßrigen Lösung zur Sauermilchbereitung zu verwendende Ausgangs- der Milch, und anschließend 4% L. acidophilusmilch, die in bekannter Weise vorbehandelt und erhitzt Laborkultur zugegeben. Darauf bebrüten über ist, bei einer Temperatur von etwa 50° C beimpft. Als 12 Stunden bei 37° C.
Impf menge werden 4% der Vorkultur, bezogen auf 60
die Milchmenge, verwendet. Zugleich werden 1 bis Angesetzt wurden folgende Sauermilchprodukte:
40 0C während 12 bis 20 Stunden. Die Vorkultur ist ,55 3. Der Sterilmilch werden zunächst 1% Caseinpepdann voll entwickelt. Mit dieser Vorkultur wird die ton, aus einer 20%igen sterilen wäßrigen Lösung zur Sauermilchbereitung zu verwendende Ausgangs- der Milch, und anschließend 4% L. acidophilusmilch, die in bekannter Weise vorbehandelt und erhitzt Laborkultur zugegeben. Darauf bebrüten über ist, bei einer Temperatur von etwa 50° C beimpft. Als 12 Stunden bei 37° C.
Impf menge werden 4% der Vorkultur, bezogen auf 60
die Milchmenge, verwendet. Zugleich werden 1 bis Angesetzt wurden folgende Sauermilchprodukte:
2 %, bezogen auf die Milchmenge, üblicher Milch- a) 4%ig mit Vorkultur 1 angeimpft,
säurebildner-Kultur zugefügt. Die Milch wird an- b) 5%ig mit Vorkultur 1 angeimpft,
schließend bei etwa 37 bis max. 4O0C V2 bis 3 Stunden c) 10%ig mit Vorkultur 2 angeimpft,
bebrütet. 65 d) 2%ig mit Vorkultur 3 angeimpft,
Anstatt die Vorkultur und die Milchsäurebildner- e) 4%ig mit Vorkultur 3 angeimpft,
Kultur gleichzeitig beizufügen, kann die Vorkultur f) 5%ig mit Vorkultur 3 angeimpft,
der in bekannter Weise vorbehandelten Ausgangsmilch g) 8%ig mit Vorkultur 3 angeimpft.
Die fertigen Sauermilcherzeugnisse sind nach 24 Stunden und nach 2 Tagen auf die Zahl lebensfähiger
L. acidophilus-Keime pro ml Sauermilch untersucht worden. Die nachstehende Tabelle zeigt die Versuchsergebnisse:
Acidophilus-Keimzahlen und pH-Werte der verschiedenen Kulturen
Originalkultur bei Beimpfung der Laborkultur
Laborkultur nach 12 Stunden Bebrütung
Vorkultur 1; (4 °/0); nach 12 Stunden
Bebrütung
Vorkultur 2; (10%); nach
12 Stunden Bebrütung
12 Stunden Bebrütung
Vorkultur 3; (4% + Pepton); nach 12 Stunden Bebrütung .
Sauermilchprodukte 24 Stunden nach Beimpfung
a) aus Vorkultur 1; 4%ig angeimpft
b) aus Vorkultur 1; 5%ig angeimpft
c) aus Vorkultur 2; 10°/0ig angeimpft
d) aus Vorkultur 3; 2%ig angeimpft
e) aus Vorkultur 3; 4°/0ig angeimpft
f) aus Vorkultur 3; 5%ig angeimpft
g) aus Vorkultur 3; 8%ig angeimpft
Kontrolle Joghurt-Kultur
alle Sauermilchprodukte nach 2 Tagen
Keimzahl
2-10«
6-10'
8-105
1-106
6-106
6-10'
8-105
1-106
6-106
4-102 | 4,19 |
4-1O2 | 4,19 |
3-103 | 4,20 |
1-105 | 4,20 |
2-105 | 4,20 |
3-105 | 4,19 |
5-105 weniger als 1-1O1 |
4,20 4,17 |
alle weniger als 1-103 |
alle 4,15 |
pH
4,65
6,25
6,42
6,35
5,80
6,25
6,42
6,35
5,80
Wie die Untersuchungsergebnisse zeigen, weist
bereits die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellte Vorkultur 3 eine deutlich höhere Keimzahl
für L. acidophilus auf. Die Animpfmengen sind von
untergeordneter Bedeutung für die Keimzahlen. Nach
dem Versuchsbericht wurden sowohl in den Vorkulturen, als auch in den fertigen Sauermilchprodukten die
absoluten Zahlen für L. acidophilus recht niedrig
gefunden. Ferner fand sich in sämtlichen Sauermilchprodukten drei Tage nach der Beimpf ung weniger als 103 Keime von L. acidophilus. Die acidophilus-Keime sind offenbar während des Versuchs mehr oder minder rasch abgestorben. Es wurde angenommen, wenn auch nicht untersucht, daß die Stammkultur mit einem lysogenen Phagen infiziert war. Die Absterberate der mit Vorkultur 3, also nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, hergestellten Sauermilchprodukte lag beträchtlich unter der von nach herkömmlichen Verfahren hergestellten Vergleichsprodukte.
bereits die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellte Vorkultur 3 eine deutlich höhere Keimzahl
für L. acidophilus auf. Die Animpfmengen sind von
untergeordneter Bedeutung für die Keimzahlen. Nach
dem Versuchsbericht wurden sowohl in den Vorkulturen, als auch in den fertigen Sauermilchprodukten die
absoluten Zahlen für L. acidophilus recht niedrig
gefunden. Ferner fand sich in sämtlichen Sauermilchprodukten drei Tage nach der Beimpf ung weniger als 103 Keime von L. acidophilus. Die acidophilus-Keime sind offenbar während des Versuchs mehr oder minder rasch abgestorben. Es wurde angenommen, wenn auch nicht untersucht, daß die Stammkultur mit einem lysogenen Phagen infiziert war. Die Absterberate der mit Vorkultur 3, also nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, hergestellten Sauermilchprodukte lag beträchtlich unter der von nach herkömmlichen Verfahren hergestellten Vergleichsprodukte.
Claims (20)
- bar gar keine solche darstellen, sondern es sich um
- Patentanspruch: Sauermilchprodukte mit anderen Milchsäurebakterien
- handelt.
- Verfahren zur Herstellung von Sauermilch- Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, bei einem
- produkten, bei dem eine Stammkultur der im Darm 5 Verfahren der eingangs definierten Gattung sicher-
- des Menschen vorkommenden Darmvariante des zustellen, daß die Lactobacillus acidophilus-Kultur in
- Lactobacillus acidophilus mit dem Ziel der der zur Sauermilchherstellung verwendeten Milch
- Beibehaltung der charakteristischen Eigenschaften lebensfähig ist und auch im endgültigen Milchprodukt
- der Darmvariante in steriler Milch in Form einer in lebensfähiger Form enthalten ist.
- Vorkultur vorgezüchtet und die Vorkultur dann io Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst,
- zusammen mit üblichen Milchsäurebildnern der daß zur Herstellung der Vorkultur die übliche Lacto-
- Milch zu Sauermilchprodukten weiterverarbeitet bacillus acidophilus-Kultur in einer Menge von 4 bis 5 %
- wird, dadurch gekennzeichnet, daß zusammen mit mindestens 1 °/o sterilem Caseinpepton,
- zur Herstellung der Vorkultur die übliche L.acido- bezogen auf die Gesamt-Sterilmilch-Menge, in Steril-
- philus-Kultur in einer Menge von 4 bis 5% l5 milch eingetragen und bei 37 bis 40° C während 12 bis
- zusammen mit mindestens 1 % sterilen Kasein- 20 Stunden bebrütet wird.
- pepton, bezogen auf die Gesamt-Sterilmilch-Menge Es hat sich gezeigt, daß durch die Beigabe von
- in Sterilmilch eingetragen und bei 37 bis 40° C Caseinpepton beim Vorzüchten eine Anreicherung
- während 12 bis 20 Stunden bebrütet wird. von Lactobacillus acidophilus-Keimen in Milch er-
- 20 reicht wird und diese voll lebensfähig sind. Damit ist sichergestellt, daß dem Menschen beim Genuß dernach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltenMilchprodukte tatsächlich Lactobacillus acidophilus der körpereigenen Darmvariante zugeführt wird. DieDie Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung 25 Verwendung von Caseinpepton bei Aufzucht vonvon Sauermilchprodukten, bei dem eine Stammkultur Milchsäurebakterien ist an sich bekannt. In künst-der im Darm des Menschen vorkommenden Darm- liehen Nährmedien, die zur labormäßigen Kulti-variante des Lactobacillus acidophilus mit dem Ziel vierung von Bakterien benutzt werden, kommen immerder Beibehaltung der charakteristischen Eigenschaften Peptone, d. h. abgebaute Eiweiße zur Anwendung, umder Darmvariante in steriler Milch in Form einer 3° assimilierbare Stickstoffsubstanzen zur Verfügung zuVorkultur vorgezüchtet und die Vorkultur dann stellen und gleichzeitig klar durchsichtige Substratezusammen mit üblichen Milchsäurebildnern der Milch zu erzielen. Da Casein eines der preisgünstigsten,zu Sauermilchprodukten weiterverarbeitet wird. vollwertigen Eiweiße darstellt, werden überwiegendEin derartiges Verfahren hat den Sinn dem Menschen Caseinpeptone benutzt. Caseinpepton ist also inauf dem Weg über die Sauermilch körpereigene Darm- 35 künstlichen Nährmedien keineswegs als speziellerbazillen zuzuführen, die anstatt wie die bisher zur Nährstoff für Lactobacillus acidophilus, sondern alsJoghurt-Herstellung verwendeten Laktobazillen sich Grundnährstoff für die meisten Bakteriennährmediengegenüber der Darmflora indifferent zu verhalten oder anzusehen. Zum Züchten der als Vorkultur dienendendiese gar zu schädigen, die Acidophilus-Flora im Darm Milch dieser Caseinpeptone in der erfindungsgemäßenauffrischen sollen. Die Eigenschaften der Darm- 40 Menge zuzusetzen ist neu und der erzielte ErfolgVariante des Lactobacillus acidophilus bestehen in der überraschend. Es scheint, als ob die DarmvarianteFähigkeit, aus Glukose, Fruktose, Galaktose, Mannose, des Lactobacillus acidophilus in dem CaseinpeptonMaltose, Saccharose, Laktose, Trehalose, Cellobiose, enthaltenden Vorkultur-Milchmilieu »lernt«, dasSorbit, Salicin und Aesculin Säure zu bilden, jedoch Casein der Milch abzubauen, so daß die Kultur dannnicht aus Arabinose, Xylose, Rhamnose, Melibiose, 45 auch in der Produktionsmilch. in der Lage ist, dasRaffinose, Inulin, Mannit, Dulcit und Inosit, weiterhin Casein rasch genug zu verwerten,aus Glukose kein Gas zu bilden und bei 2O0C nicht Das Bakteriologische Institut der süddeutschenzu wachsen. Die Verwendung von Lactobacillus Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaftacidophilus-Kulturen zur Sauermilchherstellung kann Weihenstephan hat in einer Untersuchung das Her-jedoch zu befriedigenden Ergebnissen führen, wenn 50 stellen von Joghurt nach dem erfindungsgemäßendiese Kultur in lebensfähiger Form auch im end- Verfahren mit zwei weiteren Verfahren verglichen undgültigen Milchprodukt enthalten ist. In Milch zeigt die fertigen Produkte auf ihren Gehalt an LactobacillusLactobacillus acidophilus jedoch nur ein schlechtes acidophilus geprüft. Bei einem der Verfahren wurde derWachstum. Dies ist im wesentlichen dadurch bedingt, Produktionsmilch eine Reinkultur von Lactobacillus daß der Lactobacillus acidophilus nicht in der Lage 55 acidophilus zugesetzt, beim anderen eine Vorkulturist, das Casein der Milch schnell zu verwerten. Die gebildet aus Sterilmilch, geimpft mit LactobacillusVermehrungsphase dauert also lange. Wenn die mit der acidophilus-Laborkultur ohne Zusatz von Casein-Lactobacillus acidophilus-Kultur beimpfte Milch noch pepton. Nach dem Gutachten, das an Hand dieserandere Keime enthält, was bei pasteurisierter Milch Untersuchungen erstellt wurde, ist der fördernde vorkommt, so besteht die Gefahr, daß diese Keime den 60 Einfluß des Peptons durch den Versuch belegt. BeimLactobacillus acidophilus überwuchern. Solche Keime Animpfen der Produktionsmilch aus der Vorkultursind auch die für die Herstellung von Sauermilch- waren die Keimzahlen für Lactobacillus acidophilusprodukten gebräuchlichen Milchsäurekeime. In ver- deutlich höher als bei den anderen Vorkulturen,schiedenen bekanntgewordenen Verfahren wurde ver- 24 Stunden nach der Beimpfung ist deutlich einesucht, Lactobacillus acidophilus mit solchen gebrauch- 65 erheblich höhere Anzahl von Lactobacillus acidophilusliehen Milschsäurekeimen zusammen vorzuzüchten. festzustellen. Ferner ergab sich, daß durch die Ver-Es hat sich jedoch gezeigt, daß die seit Jahrzehnten Wendung einer wahrscheinlich von einem lysogenenals Acidophilus-Milch bezeichneten Erzeugnisse offen- Phagen befallenen Stammkultur in allen Sauermilch-
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---|---|---|---|
DEE0025339 | 1963-08-13 |
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---|---|
DE1492779A1 DE1492779A1 (de) | 1969-09-11 |
DE1492779B2 true DE1492779B2 (de) | 1973-10-18 |
DE1492779C3 DE1492779C3 (de) | 1974-05-22 |
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Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
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CH (1) | CH451680A (de) |
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NL (1) | NL302862A (de) |
SE (1) | SE319669B (de) |
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DE3125797A1 (de) * | 1981-06-30 | 1983-01-13 | Rudolf Dr. Schuler | Diaetetisches mittel |
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WO2005096847A1 (en) * | 2004-03-19 | 2005-10-20 | Campina Nederland Holding B.V. | Method of preparing a food ingredient and food product having angiotensin-i-converting enzyme inhibiting properties and products thus obtained |
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0
- NL NL302862D patent/NL302862A/xx unknown
-
1963
- 1963-08-13 DE DE1492779A patent/DE1492779C3/de not_active Expired
-
1964
- 1964-07-27 CH CH982464A patent/CH451680A/de unknown
- 1964-07-29 AT AT650864A patent/AT259999B/de active
- 1964-08-06 DK DK388764AA patent/DK109543C/da active
- 1964-08-06 SE SE9523/64A patent/SE319669B/xx unknown
- 1964-08-11 US US388922A patent/US3326693A/en not_active Expired - Lifetime
- 1964-08-13 BE BE651781A patent/BE651781A/xx unknown
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US3326693A (en) | 1967-06-20 |
DK109543C (da) | 1968-05-06 |
BE651781A (de) | 1964-12-01 |
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DE1492779A1 (de) | 1969-09-11 |
DE1492779C3 (de) | 1974-05-22 |
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CH451680A (de) | 1968-05-15 |
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Legal Events
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SH | Request for examination between 03.10.1968 and 22.04.1971 | ||
C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 |