DE1492779B2

DE1492779B2 - Verfahren zum Herstellen von Sauermilchprodukten

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Publication number: DE1492779B2
Application number: DE1492779A
Authority: DE
Inventors: Auf Nichtnennung Antrag
Original assignee: Evog Ets Verwalt & Org
Current assignee: Evog Ets Verwalt & Org
Priority date: 1963-08-13
Filing date: 1963-08-13
Publication date: 1973-10-18
Also published as: DK109543C; US3326693A; BE651781A; DE1492779C3; NL302862A; SE319669B; AT259999B; CH451680A; DE1492779A1

Description

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erzeugnissen ein rascheres oder langsameres Ab- in einer Menge von wiederum 4% zunächst allein

sterben von Lactobacillus acidophilus beobachtet zugegeben und die Milch dann während 1 Stunde bei

wurde, bei dem erfindungsgemäß hergestellten Sauer- max. 40⁰C vorbebrütet werden. Anschließend wird

milchprodukt jedoch eine deutliche Verminderung dann eine übliche Milchsäurebildner-Kultur wiederum

der Absterberate zu beobachten war. 5 in einer Menge von 1 bis 2 %, bezogen auf die Milch-

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren kann menge, zugesetzt, worauf die Milch bis zur Reifung

beispielsweise Sauermilch auf folgende Weise herge- bei max. 40° C weiterbebrütet wird,

stellt werden: Der End-pH-Wert des Fertigproduktes soll um

Zunächst wird die Stammkultur des Lactobacillus 4,3 liegen. Je nach Kühlmöglichkeit ist die Heraus-

acidophilus hergestellt. Hierzu wird die physiologische io nähme aus der Bebrütung bei einem pH-Wert von

Darmvariante des Lactobacillus acidophilus (die Raffi- 4,8 bis 4,6 vorzunehmen.

nose und Melibiose nicht vergärende Variante) Zur Überprüfung des fertigen Produktes auf seinen

ausgewählt. Diese kann durch Kultivierung auf Platten Gehalt an Lactobacillus acidophilus ist ein Medium

unter anaeroben Milieu gut zum Wachsen gebracht geeignet, das mit dem vorstehend beschriebenen

werden und dort auf das Vorliegen in Reinkultur 15 Nährmedium zum Züchten der Stammkultur im

geprüft werden. Dieses Milieu wird durch Füllen eines wesentlichen übereinstimmt. Diesem Nährmedium

evakuierten Exsikkators oder eines Zeißlertopfes mit wird lediglich 0,04% Sorbinsäure bei gleichzeitiger

Leuchtgas geschaffen. Als Nährmedium ist die Ver- Senkung des pH-Wertes auf 5,0 beigegeben. Dadurch

wendung eines Tomatensaft-Hefeautolysat-Agars emp- entsteht ein Selektivmedium, das Lactobacillus acido-

fehlenswert. Ein Nährmedium folgender Zusammen- 20 philus zur Entwicklung kommen läßt, wenn auch

Setzung hat sich als günstig erwiesen: ■ in etwas verminderter Zahl, das jedoch gramnegative

400 ml 1:3 verdünnter aufgekochter und fil- . Bakterien und grampositive katalasepositive Bazillen

trierter Tomatensaft t°T? ™ Schimmelpilze hemmt. Nur einzelne

100 ml 1: 5 verdünntes selbst hergestelltes Hefe- Kokkenarten vermögen darauf wenn auch m sehr

autolysat (entspricht etwa 6 g handeis- ²^ kleinen Kolonien zu wachsen. Die Milchstreptokok-

üblichem Hefeextrakt) ^ken' ^{wie St}reptokokkus thermophilus und Strepto-

1 ml Polyoxyäthylensorbitanmonooleat (nicht ^kokkus lactis werden gehemmt ebenso Lactobacillus

unbedingt erforderlich) bulgancus, jedoch nicht die übrigen Laktobazillen.

8 g Pepton aus Casein (Merck) Auf einem solchen Selektivmedium laßt sich dann

8 g Pepton aus Fleisch (Merck) ³° ^an ?^and der Kolonie- und Keimmorphologie leicht

20 ε Glukose nachweisen, ob Lactobacillus acidophilus der Darm-

5 ε NaCl Variante vorliegt.

0 5g lösliche Stärke ^{Dem im} Bakteriologischen Institut in Weihen-

20ε Agar-Agar Stephan durchgeführten Versuch lag folgender allge-

ad 1000 ml Aqua dest ^{35 meiner} Versuchsplan zugrunde: Dieselbe sterile Pro-

„tr — fco. QtPriiiciVnina im⁰ irv duktionsmilch wurde mit derselben, zur Joghurt-

pri = 0,8, otenlisierung 1J.U jU . . , . ,, , ' , , °

herstellung üblichen Sauermilchkultur, bestehend aus

Um aus der Stammkultur eine Vorkultur zu züchten, L. bulgaricus und St. thermophilus in einer gleichen wird zunächst die Milch so behandelt, daß die zuzu- Menge sowie mit jeweils einer von drei verschiedenen fügenden Lactobacillus acidophilus-Keime nicht von 40 L. acidophilus-Kulturen beimpft und gleichlaufend anderen Keimen überwuchert werden können. Das bei 45 ⁰C bebrütet. Im einzelnen wurde der Versuch kann so geschehen, daß entweder die Milch durch folgendermaßen durchgeführt: Aus einer Stammkultur zweimaliges Erhitzen auf 90 bis 100° im Abstand von wurde eine Lactobacillus acidophilus-Kultur in einer einigen Stunden oder 1 Tag weitgehend keimfrei Menge von 10 % zu einer sterilen Milch (H-Milch) gemacht wird oder daß einer kurz zuvor auf 90 bis 45 bei etwa 40° C gegeben und diese Milch bei 37° C 100° erhitzten Milch 0,1% Kalium-Sorbat, bezogen 12 Stunden bebrütet. Ergebnis: Eine Laborkultur, auf die Milchmenge, zugesetzt wird. In beiden Fällen Keimzahl 6 · 10', pH-Wert 6,25. Aus dieser Laborwird der Milch dann 1% Casein-Pepton und 1% kultur wurden folgende Vorkulturen hergestellt: Glukose, jeweils bezogen auf die Milchmenge, züge- „ „ .. ., , . , . , _ . , ,
setzt. Caseinpepton und Glukose müssen ebenfalls 50 ^L Stenlnulch wird^ mit der Laborkultur m einer steril sein Menge von 4 % beimpft und 12 Stunden bei 37 C

Die so vorbereitete Milch wird mit 4 bis 5%, bebrütet.

bezogen auf die Milchmenge der Stammkultur, beimpft. ²· Sterilmilch wird mit 10 % der Laborkultur beimpft Anschließend erfolgt ein Bebrüten bei 37 bis max. und 12 Stunden bei 37° C bebrütet.
40 ⁰C während 12 bis 20 Stunden. Die Vorkultur ist ,55 3. Der Sterilmilch werden zunächst 1% Caseinpepdann voll entwickelt. Mit dieser Vorkultur wird die ton, aus einer 20%igen sterilen wäßrigen Lösung zur Sauermilchbereitung zu verwendende Ausgangs- der Milch, und anschließend 4% L. acidophilusmilch, die in bekannter Weise vorbehandelt und erhitzt Laborkultur zugegeben. Darauf bebrüten über ist, bei einer Temperatur von etwa 50° C beimpft. Als 12 Stunden bei 37° C.
Impf menge werden 4% der Vorkultur, bezogen auf 60
die Milchmenge, verwendet. Zugleich werden 1 bis Angesetzt wurden folgende Sauermilchprodukte:

2 %, bezogen auf die Milchmenge, üblicher Milch- a) 4%ig mit Vorkultur 1 angeimpft,

säurebildner-Kultur zugefügt. Die Milch wird an- b) 5%ig mit Vorkultur 1 angeimpft,

schließend bei etwa 37 bis max. 4O⁰C V₂ bis 3 Stunden c) 10%ig mit Vorkultur 2 angeimpft,

bebrütet. 65 d) 2%ig mit Vorkultur 3 angeimpft,

Anstatt die Vorkultur und die Milchsäurebildner- e) 4%ig mit Vorkultur 3 angeimpft,

Kultur gleichzeitig beizufügen, kann die Vorkultur f) 5%ig mit Vorkultur 3 angeimpft,

der in bekannter Weise vorbehandelten Ausgangsmilch g) 8%ig mit Vorkultur 3 angeimpft.

Die fertigen Sauermilcherzeugnisse sind nach 24 Stunden und nach 2 Tagen auf die Zahl lebensfähiger L. acidophilus-Keime pro ml Sauermilch untersucht worden. Die nachstehende Tabelle zeigt die Versuchsergebnisse:

Acidophilus-Keimzahlen und pH-Werte der verschiedenen Kulturen

Originalkultur bei Beimpfung der Laborkultur

Laborkultur nach 12 Stunden Bebrütung

Vorkultur 1; (4 °/₀); nach 12 Stunden Bebrütung

Vorkultur 2; (10%); nach
12 Stunden Bebrütung

Vorkultur 3; (4% + Pepton); nach 12 Stunden Bebrütung .

Sauermilchprodukte 24 Stunden nach Beimpfung

a) aus Vorkultur 1; 4%ig angeimpft

b) aus Vorkultur 1; 5%ig angeimpft

c) aus Vorkultur 2; 10°/₀ig angeimpft

d) aus Vorkultur 3; 2%ig angeimpft

e) aus Vorkultur 3; 4°/₀ig angeimpft

f) aus Vorkultur 3; 5%ig angeimpft

g) aus Vorkultur 3; 8%ig angeimpft

Kontrolle Joghurt-Kultur

alle Sauermilchprodukte nach 2 Tagen

Keimzahl

2-10«
6-10'
8-10⁵
1-10⁶
6-10⁶

4-10²	4,19
4-1O₂	4,19
3-10³	4,20
1-10⁵	4,20
2-10⁵	4,20
3-10⁵	4,19
5-10⁵ weniger als 1-1O¹	4,20 4,17
alle weniger als 1-10³	alle 4,15

pH

4,65
6,25
6,42
6,35
5,80

Wie die Untersuchungsergebnisse zeigen, weist
bereits die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
hergestellte Vorkultur 3 eine deutlich höhere Keimzahl
für L. acidophilus auf. Die Animpfmengen sind von
untergeordneter Bedeutung für die Keimzahlen. Nach
dem Versuchsbericht wurden sowohl in den Vorkulturen, als auch in den fertigen Sauermilchprodukten die
absoluten Zahlen für L. acidophilus recht niedrig
gefunden. Ferner fand sich in sämtlichen Sauermilchprodukten drei Tage nach der Beimpf ung weniger als 10³ Keime von L. acidophilus. Die acidophilus-Keime sind offenbar während des Versuchs mehr oder minder rasch abgestorben. Es wurde angenommen, wenn auch nicht untersucht, daß die Stammkultur mit einem lysogenen Phagen infiziert war. Die Absterberate der mit Vorkultur 3, also nach dem erfindungsgemäßen Verfahren, hergestellten Sauermilchprodukte lag beträchtlich unter der von nach herkömmlichen Verfahren hergestellten Vergleichsprodukte.

Claims

bar gar keine solche darstellen, sondern es sich um
Patentanspruch: Sauermilchprodukte mit anderen Milchsäurebakterien
handelt.
Verfahren zur Herstellung von Sauermilch- Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, bei einem
produkten, bei dem eine Stammkultur der im Darm 5 Verfahren der eingangs definierten Gattung sicher-
des Menschen vorkommenden Darmvariante des zustellen, daß die Lactobacillus acidophilus-Kultur in
Lactobacillus acidophilus mit dem Ziel der der zur Sauermilchherstellung verwendeten Milch
Beibehaltung der charakteristischen Eigenschaften lebensfähig ist und auch im endgültigen Milchprodukt
der Darmvariante in steriler Milch in Form einer in lebensfähiger Form enthalten ist.
Vorkultur vorgezüchtet und die Vorkultur dann io Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst,
zusammen mit üblichen Milchsäurebildnern der daß zur Herstellung der Vorkultur die übliche Lacto-
Milch zu Sauermilchprodukten weiterverarbeitet bacillus acidophilus-Kultur in einer Menge von 4 bis 5 %
wird, dadurch gekennzeichnet, daß zusammen mit mindestens 1 °/o sterilem Caseinpepton,
zur Herstellung der Vorkultur die übliche L.acido- bezogen auf die Gesamt-Sterilmilch-Menge, in Steril-
philus-Kultur in einer Menge von 4 bis 5% ^l5 milch eingetragen und bei 37 bis 40° C während 12 bis
zusammen mit mindestens 1 % sterilen Kasein- 20 Stunden bebrütet wird.
pepton, bezogen auf die Gesamt-Sterilmilch-Menge Es hat sich gezeigt, daß durch die Beigabe von
in Sterilmilch eingetragen und bei 37 bis 40° C Caseinpepton beim Vorzüchten eine Anreicherung
während 12 bis 20 Stunden bebrütet wird. von Lactobacillus acidophilus-Keimen in Milch er-
20 reicht wird und diese voll lebensfähig sind. Damit ist sichergestellt, daß dem Menschen beim Genuß der

nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten

Milchprodukte tatsächlich Lactobacillus acidophilus der körpereigenen Darmvariante zugeführt wird. Die

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung 25 Verwendung von Caseinpepton bei Aufzucht von

von Sauermilchprodukten, bei dem eine Stammkultur Milchsäurebakterien ist an sich bekannt. In künst-

der im Darm des Menschen vorkommenden Darm- liehen Nährmedien, die zur labormäßigen Kulti-

variante des Lactobacillus acidophilus mit dem Ziel vierung von Bakterien benutzt werden, kommen immer

der Beibehaltung der charakteristischen Eigenschaften Peptone, d. h. abgebaute Eiweiße zur Anwendung, um

der Darmvariante in steriler Milch in Form einer 3° assimilierbare Stickstoffsubstanzen zur Verfügung zu

Vorkultur vorgezüchtet und die Vorkultur dann stellen und gleichzeitig klar durchsichtige Substrate

zusammen mit üblichen Milchsäurebildnern der Milch zu erzielen. Da Casein eines der preisgünstigsten,

zu Sauermilchprodukten weiterverarbeitet wird. vollwertigen Eiweiße darstellt, werden überwiegend

Ein derartiges Verfahren hat den Sinn dem Menschen Caseinpeptone benutzt. Caseinpepton ist also in

auf dem Weg über die Sauermilch körpereigene Darm- 35 künstlichen Nährmedien keineswegs als spezieller

bazillen zuzuführen, die anstatt wie die bisher zur Nährstoff für Lactobacillus acidophilus, sondern als

Joghurt-Herstellung verwendeten Laktobazillen sich Grundnährstoff für die meisten Bakteriennährmedien

gegenüber der Darmflora indifferent zu verhalten oder anzusehen. Zum Züchten der als Vorkultur dienenden

diese gar zu schädigen, die Acidophilus-Flora im Darm Milch dieser Caseinpeptone in der erfindungsgemäßen

auffrischen sollen. Die Eigenschaften der Darm- 40 Menge zuzusetzen ist neu und der erzielte Erfolg

Variante des Lactobacillus acidophilus bestehen in der überraschend. Es scheint, als ob die Darmvariante

Fähigkeit, aus Glukose, Fruktose, Galaktose, Mannose, des Lactobacillus acidophilus in dem Caseinpepton

Maltose, Saccharose, Laktose, Trehalose, Cellobiose, enthaltenden Vorkultur-Milchmilieu »lernt«, das

Sorbit, Salicin und Aesculin Säure zu bilden, jedoch Casein der Milch abzubauen, so daß die Kultur dann

nicht aus Arabinose, Xylose, Rhamnose, Melibiose, 45 auch in der Produktionsmilch. in der Lage ist, das

Raffinose, Inulin, Mannit, Dulcit und Inosit, weiterhin Casein rasch genug zu verwerten,

aus Glukose kein Gas zu bilden und bei 2O⁰C nicht Das Bakteriologische Institut der süddeutschen

zu wachsen. Die Verwendung von Lactobacillus Versuchs- und Forschungsanstalt für Milchwirtschaft

acidophilus-Kulturen zur Sauermilchherstellung kann Weihenstephan hat in einer Untersuchung das Her-

jedoch zu befriedigenden Ergebnissen führen, wenn 50 stellen von Joghurt nach dem erfindungsgemäßen

diese Kultur in lebensfähiger Form auch im end- Verfahren mit zwei weiteren Verfahren verglichen und

gültigen Milchprodukt enthalten ist. In Milch zeigt die fertigen Produkte auf ihren Gehalt an Lactobacillus

Lactobacillus acidophilus jedoch nur ein schlechtes acidophilus geprüft. Bei einem der Verfahren wurde der

Wachstum. Dies ist im wesentlichen dadurch bedingt, Produktionsmilch eine Reinkultur von Lactobacillus daß der Lactobacillus acidophilus nicht in der Lage 55 acidophilus zugesetzt, beim anderen eine Vorkultur

ist, das Casein der Milch schnell zu verwerten. Die gebildet aus Sterilmilch, geimpft mit Lactobacillus

Vermehrungsphase dauert also lange. Wenn die mit der acidophilus-Laborkultur ohne Zusatz von Casein-

Lactobacillus acidophilus-Kultur beimpfte Milch noch pepton. Nach dem Gutachten, das an Hand dieser

andere Keime enthält, was bei pasteurisierter Milch Untersuchungen erstellt wurde, ist der fördernde vorkommt, so besteht die Gefahr, daß diese Keime den 60 Einfluß des Peptons durch den Versuch belegt. Beim

Lactobacillus acidophilus überwuchern. Solche Keime Animpfen der Produktionsmilch aus der Vorkultur

sind auch die für die Herstellung von Sauermilch- waren die Keimzahlen für Lactobacillus acidophilus

produkten gebräuchlichen Milchsäurekeime. In ver- deutlich höher als bei den anderen Vorkulturen,

schiedenen bekanntgewordenen Verfahren wurde ver- 24 Stunden nach der Beimpfung ist deutlich eine

sucht, Lactobacillus acidophilus mit solchen gebrauch- 65 erheblich höhere Anzahl von Lactobacillus acidophilus

liehen Milschsäurekeimen zusammen vorzuzüchten. festzustellen. Ferner ergab sich, daß durch die Ver-

Es hat sich jedoch gezeigt, daß die seit Jahrzehnten Wendung einer wahrscheinlich von einem lysogenen

als Acidophilus-Milch bezeichneten Erzeugnisse offen- Phagen befallenen Stammkultur in allen Sauermilch-