JP2000189147A - 酒類及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大量の糠を生じさせることなく、芳醇でアレ
ルギー反応の起こりにくい酒類、及びそれを生産するこ
とのできる製造方法を提供する。 【解決手段】 前記酒類は、分子量３３ｋＤのタンパク
質の質量（Ａ）に対する分子量６０ｋＤのタンパク質の
質量（Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が４以上であるタンパク
質除去処理米を醗酵させることにより得られる。前記製
造方法は、分子量３３ｋＤのタンパク質の質量（Ａ）に
対する分子量６０ｋＤのタンパク質の質量（Ｂ）の質量
比（Ｂ／Ａ）が４以上であるタンパク質除去処理米を醗
酵させる工程を含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酒類及びその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に醸造酒の製造に用いられる米とし
ては、うるち玄米又は醸造玄米が使用されており、特に
醸造用玄米は酒造好適米ともいわれ、酒作りを目的に開
発されてきた米である。醸造用玄米は、米粒が大きく、
心白が良いとされており、例えば、山田錦、美山錦、又
は五百万石等が醸造用の品種として知られている。玄米
の表層部及び胚芽には、タンパク質、脂肪、及び灰分が
比較的多量に含まれている。これらは、清酒の品質に大
きな影響を与え、いずれも味を劣化させたり、醗酵を阻
害したりするため、これらを除去することを目的とし
て、精米が行われている。例えば、一般酒で７０％前
後、純米酒又は本醸造酒で７０％以下、吟醸酒で６０％
以下、大吟醸酒で５０％以下というように、精米歩合の
基準が設けられている。精米の際に玄米から大量に削り
とられた部分は、糠と称され、その一部は、例えば、飼
料、食品、又はその他の工業原料として使用されてはい
るが 利用価値は低く、省資源の面からもできる限り生
じないことが望ましい。そこで、糠の発生を押さえるた
めに、酒造に適する新品種米の開発検討がなされている
一方で、精米歩合を９０％程度としても、タンパク質、
脂肪、及び灰分の含有量の少ない米を得る方法が提案さ
れている。

【０００３】例えば、特開昭５０−１００２９６号公報
には、精白米を有機溶剤で常温又は加熱処理した後に、
界面活性剤含有中性塩溶液又は酸で処理するか、タンパ
ク質分解酵素で処理することにより、精白米中の脂質、
タンパク質、及び金属を除去してから、醸造に供する方
法が開示されている。また、特開昭５３−１２１９９号
及び特開昭５２−１５４５９７号各公報には、デンプン
質原料又は原料米にリパーゼを作用させた後に、醸造に
供する方法が開示されている。特開昭５５−３７６９号
公報には、タンパク分解酵素又はデンプン液化酵素によ
り原料米からタンパク質を除去した後に、醸造に供する
方法が開示されている。特開平８−２２８７５５号公報
には、醸造原料米をエタノール−酢酸混合溶媒に浸漬す
ることにより、醸造原料米から脂肪を除去してから、醸
造に供する方法が開示されている。更に、特開昭６３−
４４８６０号公報には、アルカリイオン水によりうまみ
の流去を低減せしめた方法が、開示されている。

【０００４】これらの方法では、精白による大量の糠の
発生を抑えることができると共に、タンパク質、脂肪、
又は灰分の含有量の少ない処理米を得ることができると
されているが、香又はコクの点で劣る欠点があった。一
方、近年、その増加傾向が顕著になってきたアレルギー
の発症を防ぐために、アレルゲンを低減化した食品が数
多く提案されている。しかし、酒については、未だその
ような提案はなされていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の課題
は、前記従来技術の欠点を解消し、大量の糠を生じさせ
ることなく、芳醇でアレルギー反応の起こりにくい酒を
生産することのできる方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】前記課題は、本発明によ
る、分子量３３ｋＤのタンパク質の質量（Ａ）に対する
分子量６０ｋＤのタンパク質の質量（Ｂ）の質量比（Ｂ
／Ａ）が４以上であるタンパク質除去処理米を醗酵させ
る工程を含むことを特徴とする、酒類の製造方法により
解決することができる。また、本発明は、分子量３３ｋ
Ｄのタンパク質の質量（Ａ）に対する分子量６０ｋＤの
タンパク質の質量（Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が４以上で
あるタンパク質除去処理米を醗酵させることにより得ら
れることを特徴とする、酒類に関する。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においては、分子量３３ｋ
Ｄのタンパク質の質量（Ａ）に対する分子量６０ｋＤの
タンパク質の質量（Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が４以上で
あるタンパク質除去処理米を得るための原料米として、
玄米、又は前記玄米を精白することにより得られる精白
米を使用することができる。前記玄米としては、醸造用
玄米に限らず、任意の玄米を使用することができる。す
なわち、酒造好適米（例えば、山田錦、美山錦、又は五
百万石）の玄米を使用することもできるし、あるいは、
主に米飯として使用される米、例えば、うるち米、もち
米、又はインデディカ米の各玄米を使用することもでき
る。

【０００８】原料米として精白米を使用する場合には、
前記精白米の精米歩合は特に限定されるものではない
が、精米歩合が７５％以上である精白米を使用すること
が好ましい。なお、本明細書において「精米歩合」と
は、［精米後の（白米の）重量／原料玄米の重量］×１
００により定義される値であるが、精米していない場
合、すなわち、玄米の精米歩合は便宜上１００％とす
る。

【０００９】本発明においては、原料米として、精米歩
合が７５％以上である原料米［精米歩合が７５％以上
（但し、１００％未満）である精白米と、玄米（精米歩
合は１００％である）との両方が含まれる］を使用する
ことが好ましい。精米歩合が７５％以上である原料米で
は、精米による大量の糠が生じないので、従来、糠の処
理に必要であったコストを削減させることができ、経済
的に有利である。また、精米歩合が７５％以上である原
料米では、精米歩合が７５％未満である精白米に比べ
て、分子量６０ｋＤのタンパク質及び分子量３３ｋＤの
タンパク質以外のタンパク質を含め、アレルゲンの要因
となるタンパク質の含量が高いので、本発明を実施した
場合の効果がより顕著に表われる。

【００１０】本発明の酒類は、分子量３３ｋＤのタンパ
ク質の質量（Ａ）に対する分子量６０ｋＤのタンパク質
の質量（Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が４以上であるタンパ
ク質除去処理米を醗酵させることにより得ることができ
る。前記質量比が４未満であるタンパク質除去処理米を
醗酵させて得られた酒類では、香、コク、又はまろやか
さの点で劣っていたり、あるいは、アレルギー反応を起
こしたりすることがある。

【００１１】本明細書において、「分子量３３ｋＤのタ
ンパク質」とは、ドデシル硫酸ナトリウム（以下、ＳＤ
Ｓと称することがある）−ポリアクリルアミドゲル電気
泳動（以下、ＳＤＳ−ＰＡＧＥと称することがある）に
より得られる泳動パターンにおいて、タンパク質マーカ
ーであるアルドラーゼ（分子量＝４２．４ｋＤ）のバン
ドと炭酸デヒドラターゼ（分子量＝３０ｋＤ）のバンド
とを基準として、数学的に求められる分子量３２〜３４
ｋＤの領域にバンドが表われるタンパク質を意味し、
「分子量６０ｋＤのタンパク質」とは、ウシ血清アルブ
ミン（分子量＝６６．３ｋＤ）のバンドとタンパク質マ
ーカーであるアルドラーゼ（分子量＝４２．４ｋＤ）の
バンドとを基準として、数学的に求められる分子量５７
〜６１ｋＤの領域にバンドが表われるタンパク質を意味
する。なお、前記のＳＤＳ−ＰＡＧＥは、米の微粉砕物
を尿素水溶液で抽出して得られた抽出液に、界面活性剤
であるＳＤＳ及び還元剤（例えば、メルカプトエタノー
ル）を加えて調製した電気泳動用サンプルを用いて実施
し、その詳細な分離条件は、実施例において詳述する。

【００１２】また、本明細書において、「分子量３３ｋ
Ｄのタンパク質に対する分子量６０ｋＤのタンパク質の
質量比」は、前記ＳＤＳ−ＰＡＧＥを実施した後のゲル
を銀染色し、得られた各タンパク質に相当するバンド
を、デジタルデータとしてコンピューターに取り込み、
画像解析により得られた各バンドの強度から算出された
ものを意味する。玄米を精白した直後の炊飯用精白米
（精白歩合７５％）における前記質量比は、一般に０．
６〜０．３である。

【００１３】本発明の酒類は、本発明による酒類の製造
方法により製造することができる。本発明による酒類の
製造方法は、分子量３３ｋＤのタンパク質の質量（Ａ）
に対する分子量６０ｋＤのタンパク質の質量（Ｂ）の質
量比（Ｂ／Ａ）が４以上であるタンパク質除去処理米を
醗酵させる工程を含む。

【００１４】本発明による酒類の製造方法に使用する、
分子量３３ｋＤのタンパク質の質量に対する分子量６０
ｋＤのタンパク質の質量の質量比が４以上であるタンパ
ク質除去処理米は、例えば、原料米をアルカリ性水溶液
に接触させることによって得ることができる。以下、原
料米をアルカリ性水溶液に接触させる工程を「アルカリ
性水溶液接触工程」と称し、この工程により得られる処
理米を「アルカリ処理米」と称する。前記アルカリ性水
溶液のｐＨは、８．５〜１３であることが好ましく、１
０〜１２であることがより好ましい。ｐＨ濃度が８．５
未満であるか、あるいは、１３を越えると、タンパク質
の除去効率が極端に低下することがある。

【００１５】前記アルカリ性水溶液としては、例えば、
アルカリ金属（例えば、ナトリウム又はカリウム）若し
くはアルカリ土類金属（例えば、カルシウム又はマグネ
シウム）の水酸化物若しくはリン酸塩（リン酸水素塩も
含む）の水溶液、又はアンモニア水溶液を挙げることが
できる。アルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物
又はリン酸塩（リン酸水素塩も含む）としては、具体的
には、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水
酸化マグネシウム、水酸化カルシウム、リン酸水素二ナ
トリウム、又はリン酸三ナトリウムを挙げることができ
る。これらの水溶液の内、アルカリ金属水酸化物の水溶
液を用いることが好ましく、水酸化ナトリウム水溶液を
用いることが特に好ましい。また、いわゆるアルカリイ
オン水（すなわち、電解質を含む水を膜で仕切り、両側
に直流電圧をかけた場合に、陽極側で得られる水）も、
前記アルカリ性水溶液として使用することができるが、
前記のアルカリ金属水酸化物などの水溶液の方が、コス
トが低い点で好ましい。

【００１６】また、前記アルカリ性水溶液の濃度は、前
記ｐＨ範囲を満足する濃度である限り、特に限定される
ものではない。例えば、アルカリ金属水酸化物の水溶液
の場合には、その濃度は、好ましくは０．００１〜５
Ｍ、より好ましくは０．０２〜１Ｍである。濃度が０．
００１Ｍ未満である場合には、タンパク質の除去効率が
極端に低下することがある。また、濃度が５Ｍを越える
場合にも、タンパク質の除去効率が極点に低下すること
があり、更にこの場合には、廃水処理に大量の酸を必要
とするため、好ましくない。

【００１７】アルカリ性水溶液接触工程における接触時
間も、特に限定されるものではないが、２０分間〜８時
間であることが好ましい。接触時間が２０分間未満であ
ると、除去すべきタンパク質の除去が充分でないことが
あり、８時間を超えると、処理米が糊化することがあ
る。また、アルカリ性水溶液接触工程を実施する温度
も、特に限定されるものではないが、１〜４０℃である
ことが好ましい。

【００１８】アルカリ性水溶液接触工程は、常圧（１気
圧）で実施することもできるが、減圧下、好ましくは
０．３気圧〜０．９気圧で実施することができる。減圧
下でアルカリ性水溶液接触工程を実施すると、米粒内の
気泡が抜け、アルカリ水溶液の浸透が促進される点で好
ましい。また、減圧下でアルカリ性水溶液接触工程を実
施する場合には、圧力を下げる前に、先に加圧処理を実
施することもできる。すなわち、アルカリ性水溶液接触
工程を、最初は加圧下で実施し、次に、圧力を下げ、減
圧下で実施することができる。加圧時の圧力は、１５０
００気圧以下であることが好ましい。また、前記加圧処
理の時間は、５〜１２０分間であることが好ましい。

【００１９】本発明による酒類の製造方法に使用する、
分子量３３ｋＤのタンパク質の質量に対する分子量６０
ｋＤのタンパク質の質量の質量比が４以上であるタンパ
ク質除去処理米は、例えば、前記のアルカリ性水溶液接
触工程により得ることができるが、アルカリ性水溶液接
触工程により得られたアルカリ処理米を、更に、（ａ）
塩水溶液に接触させる工程（以下、「塩水溶液接触工
程」と称し、この工程により得られる処理米を「塩処理
米」と称する）、（ｂ）酸性水溶液に接触させる工程
（以下、「酸性水溶液接触工程」と称し、この工程によ
り得られる処理米を「酸処理米」と称する）、（ｃ）デ
ンプン糖化酵素、タンパク質分解酵素、タンパク質転移
酵素、及び脂質分解酵素からなる群から選んだ少なくと
も１以上の酵素に接触させる工程（以下、「酵素接触工
程」と称し、この工程により得られる処理米を「酵素処
理米」と称する）、並びに（ｄ）微生物に接触させる工
程（以下、「微生物接触工程」と称し、この工程により
得られる処理米を「微生物処理米」と称する）からなる
群から選んだ少なくとも１以上の工程により処理するこ
とが好ましい。

【００２０】前記塩水溶液接触工程、酸性水溶液接触工
程、前記酵素接触工程、又は前記微生物接触工程を実施
する際の圧力は、特に限定されるものではないが、加圧
下又は減圧下で実施することもできるし、あるいは、常
圧で実施することもできる。例えば、前記アルカリ性水
溶液接触工程を減圧下で実施した場合には、常圧に戻し
てから、前記塩水溶液接触工程、酸性水溶液接触工程、
前記酵素接触工程、又は前記微生物接触工程を実施する
ことができる。

【００２１】前記の塩水溶液接触工程で用いることので
きる塩水溶液は、水に溶解した際に中性又は弱アルカリ
性を示す塩の水溶液である限り、特に限定されるもので
はなく、例えば、アルカリ金属（例えば、ナトリウム又
はカリウム）又はアルカリ土類金属（例えば、カルシウ
ム又はマグネシウム）の塩化物、硫酸塩、酢酸塩、クエ
ン酸塩、又は炭酸塩（炭酸水素塩も含む）等の水溶液を
挙げることができ、具体的には、例えば、塩化ナトリウ
ム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウ
ム、硫酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリ
ウム、酢酸ナトリウム、又はクエン酸ナトリウムが好ま
しく、塩化ナトリウムが特に好ましい。前記塩水溶液に
おける塩の濃度は、０．００１Ｍ〜５Ｍであることが好
ましい。０．００１Ｍ未満であるか、あるいは、５Ｍを
越えると、タンパク質の除去効率が極端に低下すること
がある。

【００２２】前記塩水溶液接触工程における接触時間
も、特に限定されるものではないが、１０分〜４時間で
あることが好ましい。また、前記塩水溶液接触工程を実
施する温度も、特に限定されるものではないが、５〜５
０℃であることが好ましい。前記塩水溶液接触工程を実
施することにより、芳醇性が向上した酒を得ることがで
きる。

【００２３】前記の酸性水溶液接触工程で用いることの
できる酸性水溶液としては、無機酸又は有機酸の水溶液
を挙げることができる。前記無機酸としては、例えば、
塩酸又は硫酸を使用することができ、前記有機酸として
は、例えば、酢酸、リン酸、又はクエン酸を使用するこ
とができる。前記酸性水溶液のｐＨは、１〜５であるこ
とが好ましい。また、酸性水溶液における無機酸又は有
機酸の濃度は、前記ｐＨ範囲を満足する濃度である限
り、特に限定されるものではなく、好ましくは０．００
１〜５Ｍである。

【００２４】前記酸性水溶液接触工程における接触時間
も、特に限定されるものではないが、１０分〜４時間で
あることが好ましい。また、前記酸性水溶液接触工程を
実施する温度も、特に限定されるものではないが、５〜
５０℃であることが好ましい。前記酸性水溶液接触工程
を実施することにより、芳醇性が向上した酒を得ること
ができる。

【００２５】前記酵素接触工程で用いることのできるデ
ンプン糖化酵素としては、例えば、α−アミラーゼ又は
βアミラーゼを挙げることができる。また、タンパク質
分解酵素としては、例えば、パパイン、トリプシン、ペ
プシン、アクチナーゼ、α−キモトリプシン、ブロメラ
イン、又はコラゲナーゼを挙げることができ、タンパク
質転移酵素としては、例えば、トランスグルタミナーゼ
を挙げることができ、そして、脂質分解酵素としては、
例えば、リパーゼを挙げることができる。また、前記酵
素接触工程では、デンプン糖化酵素、タンパク質分解酵
素、タンパク質転移酵素、及び脂質分解酵素からなる群
から選んだ１又はそれ以上の酵素を使用することができ
るので、前記群から選んだ２以上の酵素の混合物、例え
ば、膵臓から分泌され、各種の酵素（主として、α−ア
ミラーゼ、トリプシン、及びリパーゼ）の混合物である
パンクレアチンを使用することもできる。

【００２６】前記酵素接触工程で使用する酵素量は、特
に限定されるものではないが、処理する米１ｇ当たり１
〜５０００単位（１単位は、基質又は反応部位１μｍｏ
ｌを１分間に生成させる酵素量）であることができる。
酵素との反応温度及び反応ｐＨは、酵素の活性範囲であ
れば特に限定されないが、例えば、温度は５〜５０℃で
あることができ、ｐＨは５〜８であることができる。酵
素との接触時間（反応時間）も、特に限定されないが、
例えば、１０分間〜８時間であることができる。前記酵
素接触工程を実施することにより、芳醇性が向上した酒
を得ることができる。

【００２７】前記微生物接触工程で用いることのできる
微生物としては、例えば、乳酸菌、酢酸菌、麹カビ、又
は紅麹を挙げることができる。これらの微生物の栄養源
として、例えば、グルコース、シュークロース、マルト
ース、及び／又はフルクトースを適宜添加することがで
きる。

【００２８】前記微生物接触工程で使用する微生物量
は、特に限定されないが、処理する米１ｋｇ当たり１０
²〜１０¹⁰⁰個であることができる。微生物との反応温度
及び反応ｐＨは、微生物中の酵素の活性範囲であれば特
に限定されないが、温度は１５〜４５℃であることがで
き、ｐＨは５〜８であることができる。微生物との接触
時間（反応時間）も、特に限定されないが、例えば、３
〜２４時間であることができる。前記微生物接触工程を
実施することにより、芳醇性が向上した酒を得ることが
できる。

【００２９】アルカリ性水溶液接触工程の後に実施する
ことのできる塩水溶液接触工程、酸性水溶液接触工程、
酵素接触工程、及び／又は微生物接触工程は、いずれか
１工程のみを実施することもできるし、４工程の内、２
工程又は３工程を選んで実施することもできるし、ある
いは、４工程すべてを実施することもできる。

【００３０】本発明による酒類の製造方法においては、
このようにして得られた分子量３３ｋＤのタンパク質の
質量に対する分子量６０ｋＤのタンパク質の質量の質量
比が４以上であるタンパク質除去処理米を使用すること
以外は、従来公知の方法に従って、順次、蒸煮工程及び
醗酵工程を実施することができる。例えば、分子量３３
ｋＤのタンパク質の質量に対する分子量６０ｋＤのタン
パク質の質量の質量比が４以上であるタンパク質除去処
理米を蒸煮し、酒母及び水を加えることにより、初添仕
込の醪を形成し、適宜、櫂入れを行いながら、仲添仕込
及び留添仕込として、醪の米総量をそれぞれ増加させた
後に、アルコール醗酵を行わせ、圧搾・固液分離して清
酒とすることができる。

【００３１】アルカリ性水溶液接触工程と、場合により
実施することのできる前記工程（ａ）、前記工程
（ｂ）、前記工程（ｃ）、及び／又は前記工程（ｄ）と
を経て得られた処理米は、例えば、水に浸漬する等の方
法により、前記各工程で使用した塩、酵素、及び／又は
微生物、並びに原料米からの抽出物を充分に除いてか
ら、次の蒸煮工程に用いることが好ましい。なお、この
場合に、直ちに蒸煮工程に付すこともできるが、例え
ば、冷凍、乾燥、又は冷蔵等の方法により、一時保存す
ることもできる。

【００３２】

【実施例】以下、実施例によって本発明を具体的に説明
するが、これらは本発明の範囲を限定するものではな
い。

【処理米調製例１】（１）アルカリ性水溶液処理米Ｅ１
の調製 ３０℃且つ常圧（１気圧）下において、うるち米（精米
歩合＝９０％）３０ｋｇに０．１Ｍ水酸化ナトリウム水
溶液１２０ｋｇを加えた後に、０．９１気圧まで減圧し
て、時々攪拌しながら２時間置いた。２時間経過した後
に、常圧に戻してから、水酸化ナトリウム溶液を排出
し、０．１Ｎ塩酸１００リットルを加え、更に２時間浸
漬した。次に、流速２リットル／分の流水（水道水）中
に移し、時々攪拌しながら、更に６時間浸漬し、処理米
Ｅ１を得た。米を浸漬していた水道水の６時間後のｐＨ
は６．８であった。

【００３３】（２）アルカリ性水溶液処理米Ｅ２〜Ｅ４
の調製 減圧時の圧力を、０．９１気圧にした代わりに、０．６
７気圧、０．８気圧、又は０．９３気圧にしたこと以外
は、前記処理米調製例１（１）に記載の手順をそのまま
繰り返すことにより、処理米Ｅ２、処理米Ｅ３、及び処
理米Ｅ４をそれぞれ得た。

【００３４】（３）処理米における米タンパク質の質量
比の分析 前記処理米調製例１（１）及び（２）で得られた各処理
米について、以下に示す手順に従って、分子量３３ｋＤ
のタンパク質の質量に対する分子量６０ｋＤのタンパク
質の質量の質量比を、ＳＤＳ−ＰＡＧＥにより分析し
た。すなわち、各処理米の微粉砕物０．５ｇに４Ｍ尿素
１０ｍｌを加え、室温で２時間攪拌抽出した。遠心分離
（１００００Ｇ，２０分間）により固液分離し、抽出液
を得た。得られた抽出液とＳＤＳ化試薬［組成：２％Ｓ
ＤＳ、３０％グリセリン、１０％２−メルカプトエタノ
ール、及び０．０１％ブロモフェノールブルーを含む
０．２５ＭトリスＨＣｌ（ｐＨ６．８）；第一化学薬品
株式会社製］とを等量混合し、１００℃で２分間加熱し
てＳＤＳ−ＰＡＧＥ用の試料を調製した。ＳＤＳ−ＰＡ
ＧＥ用の各試料１５μｌを、アクリルアミド濃度１０〜
２０％のグラジエントＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル
（マルチゲル１０／２０；第一化学薬品社製）を用い
て、４０ｍＡで６０分間電気泳動した。なお、タンパク
質分子量マーカーとしては、ホスホリラーゼｂ（分子量
＝９７．４ｋＤ）、ウシ血清アルブミン（分子量＝６
６．３ｋＤ）、アルドラーゼ（分子量＝４２．４ｋ
Ｄ）、炭酸デヒドラターゼ（分子量＝３０ｋＤ）、トリ
プシンインヒビター（分子量＝２０．１ｋＤ）、及びリ
ゾチーム（分子量＝１４．４ｋＤ）の混合物（「第一」
・III；第一化学薬品社製）を用い、これを試料と同時
に電気泳動した。

【００３５】電気泳動後のゲルを銀染色キット（銀染色
IIキットワコー；和光純薬工業製）により染色し、ＣＣ
Ｄカメラにより画像としてパソコンに取り込み、パター
ン解析ソフト（デンシトグラフ；アトー株式会社製）に
より、分離したバンドの強度（すなわち、タンパク質
量）及び分子量をそれぞれ求めた。結果を表１に示す。
表１において、「減圧時の気圧」の単位は「気圧（ａｔ
ｏｍ）」である。

【００３６】

【処理米調製例２】（１）アルカリ性水溶液処理米Ｅ５
及びＥ６の調製 常圧から０．９１気圧まで減圧した代わりに、常圧から
１２００気圧又は１５気圧まで加圧し、そのまま１５分
間保持した後に、０．８気圧まで減圧したこと以外は、
前記処理米調製例１（１）に記載の手順をそのまま繰り
返すことにより、処理米Ｅ５及び処理米Ｅ６をそれぞれ
得た。

【００３７】（２）処理米における米タンパク質の質量
比の分析 前記処理米調製例２（１）で得られた各処理米を使用し
たこと以外は、前記処理米調製例１（３）に記載の手順
をそのまま繰り返すことにより、米タンパク質の質量比
を決定した。結果を表１に示す。

【００３８】

【比較用処理米調製例１】（１）比較用アルカリ性水溶
液処理米Ｃ１及びＣ２の調製 減圧時の圧力を、０．９１気圧にした代わりに、０．２
８気圧にしたこと以外は、前記処理米調製例１（１）に
記載の手順をそのまま繰り返すことにより、比較用処理
米Ｃ１を得た。また、減圧を行なわず、常圧（１気圧）
下で実施したこと以外は、前記処理米調製例１（１）に
記載の手順をそのまま繰り返すことにより、比較用処理
米Ｃ２を得た。

【００３９】（２）処理米における米タンパク質の質量
比の分析 前記比較用処理米調製例１（１）で得られた各処理米を
使用したこと以外は、前記処理米調製例１（３）に記載
の手順をそのまま繰り返すことにより、米タンパク質の
質量比を決定した。結果を表１に示す。

【００４０】

【表１】 減圧時の タンパク質量 質量比 米 気圧 ６０ｋＤ ３３ｋＤ （６０ｋＤ／３３ｋＤ） ［処理米調製例］ Ｅ１ ０．９１ １０３５ ２５７ ４．０１ Ｅ２ ０．６７ １０４８ １９０ ５．５２ Ｅ３ ０．８ ８５９ ９２ ９．３４ Ｅ４ ０．９３ １１６９ ２４８ ４．７１ Ｅ５ ０．８ ８３６ １２９ ６．４６ Ｅ６ ０．８ １１２１ １９３ ５．８ ［比較用処理米調製例］ Ｃ１ ０．２８ ８１９ ２２４ ３．６６ Ｃ２ − １１１０ ４３９ ２．５３

【００４１】

【実施例１】《清酒の製造》前記処理米調製例１及び２
並びに比較用処理米調製例１で得られた各処理米を用い
て、以下に示す手順で、清酒を製造した。その概略を示
すと、各処理米を蒸煮し、酒母及び水を加えることによ
り、初添仕込の醪を形成した。以後、攪拌棒を用いて適
宜、撹拌し、醗酵を助けるようにする「櫂入れ」を行い
ながら、仲添仕込及び留添仕込として、醪の米総量をそ
れぞれ増加させた後に、アルコール醗酵を行わせ、圧搾
・固液分離して清酒とした。以下、具体的な手順を示
す。

【００４２】前記処理米調製例１及び２並びに比較用処
理米調製例１で得られた各処理米を蒸煮し、得られた蒸
米２０ｋｇに、酒母１２ｋｇと麹米３．６ｋｇと水２５
リットルとを加え、初添仕込の醪とし、１５℃において
４日間放置した。この間、攪拌棒を用いて、適宜、撹拌
し、醗酵を助けるようにした。次に、４日間放置した初
添仕込の醪に、麹米９．４ｋｇと汲水５６リットルとを
加えた。これとは別に、蒸煮した後に冷却しておいた各
処理米３７．６ｋｇを、前記初添仕込の醪に更に加え、
仲添仕込の醪とした。櫂入れを行いながら、更に２日間
放置したところで、麹米１７．６ｋｇと汲水９８．４リ
ットルとを前記仲添仕込の醪に加えた。これとは別に、
蒸煮した後に冷却しておいた各処理米７０．４ｋｇを、
前記仲添仕込の醪に更に加え、留添仕込の醪とした。こ
の間は、温度を１５℃に保った。以後、適宜、櫂入れを
行いながら、適温（１５℃）を維持し、アルコール醗酵
を２０日間行わせ、酒（濁酒）を得、その後、圧搾・固
液分離して清酒を得た。なお、前記麹米は、各処理米を
蒸煮し、冷却した後に、種麹を加えて、湿度９７％及び
温度３０℃〜４０℃の条件下で４０時間ねかせることに
より、製麹した。

【００４３】

【実施例２】《清酒の官能検査》前記実施例１で得られ
た清酒を、以下の手順に従って、２１人の官能検査によ
り検定した。すなわち、各人について清酒２０ｍｌずつ
を口に含み、その香、コク、及び口当たりのまろやかさ
について５点満点で５段階評価し、その平均値を算出し
た。その結果を表２に示す。表２及び後述する表３にお
ける「無処理」は、３０℃且つ常圧（１気圧）下におい
て、うるち米（精米歩合＝９０％）３０ｋｇに水１２０
ｋｇを加えた後に、０．１気圧まで減圧して、時々攪拌
しながら２時間置き、続いて、常圧に戻し、撹拌しなが
ら更に２時間浸漬し、次に、流速２リットル／分の流水
（水道水）中に移し、時々攪拌しながら、更に６時間浸
漬して得られた米を意味する。表２の結果から明らかな
ように、本発明の製造方法により得られた清酒は、その
香、コク、及び口当たりのまろやかさとも良好になるこ
とが判明した。

【００４４】

【表２】米 香 コク まろやかさ ［処理米調製例］ Ｅ１ ４．９ ５ ４．８ Ｅ２ ４．８ ４．９ ４．９ Ｅ３ ４．１ ４．６ ４．７ Ｅ４ ４．９ ５ ４．５ Ｅ５ ４．７ ４．３ ４．６ Ｅ６ ４．８ ４．８ ５ ［比較用処理米調製例］ Ｃ１ ３．３ ３．３ ３．５ Ｃ２ ３．１ ３．８ ３．４無処理 ３ ３．３ ３．７

【００４５】

【実施例３】《濁酒のアレルゲン性検定》前記実施例１
で得られた濁酒について、以下に示す手順に従って、固
相酵素免疫測定方法（ＥＬＩＳＡ法）によりアレルゲン
性検定を行なった。すなわち、前記実施例１で得られた
濁酒を水に対して２時間透析し、凍結乾燥した後に、粉
砕し、粉末サンプルとした。各粉未サンプル１ｇにリン
酸緩衝生理食塩水（以下、ＰＢＳと略称する）を加え、
１時間、ローテーターにより回転撹拌抽出した。遠心分
離後の上清をＰＢＳで１００倍に希釈して得られた希釈
液１００μｌを、ＥＬＩＳＡ用プレート（ＩＭＵＮＯ
ＰＬＡＴＥ ＭＡＸＩＳＯＲＰ；ＮＵＮＣ社製）に添加
した。４℃で１晩静置することにより、ＥＬＩＳＡ用プ
レートに抗原を結合させた。続いて、ＥＬＩＳＡ洗浄液
［０．０５％ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモ
ノラウレートを含むリン酸緩衝生理食塩水（以下、ＰＢ
Ｓ−Ｔと略称する）］で前記ＥＬＩＳＡ用プレートを３
回洗浄し、２％ウシ血清アルブミン（以下、ＢＳＡと略
称する）２００μｌ／ウェルでブロッキングし、３７℃
にて２時間静置した後、ＰＢＳ−ＴでＥＬＩＳＡ用プレ
ートを洗浄した。

【００４６】米アレルギー患者より得た血清を１％ＢＳ
Ａを含むＰＢＳ（以下、ＢＳＡ−ＰＢＳと略称する）で
１０倍に希釈し、その希釈液５０μｌ／ウェルを前記Ｅ
ＬＩＳＡ用プレートに添加し、一昼夜４℃にて確認させ
た。ＰＢＳ−ＴでＥＬＩＳＡ用プレートを５回洗浄した
後、ビオチン結合抗ヒトＩｇＥ抗体（ベクター社製）を
０．２％ＢＳＡ−ＰＢＳ−Ｔで２５００倍に希釈し、そ
の希釈液５０μｌ／ウェルを前記ＥＬＩＳＡ用プレート
に添加し、２時間静置した後、ＰＢＳ−ＴでＥＬＩＳＡ
用プレートを５回洗浄した。次いで、アビジン結合ペル
オキシダーゼ（ベーリンガー社製）を０．２％ＰＢＳ−
Ｔで４０００倍に希釈し、その希釈液５０μｌ／ウェル
を前記ＥＬＩＳＡ用プレートに添加し、１時間３７℃に
て放置した後、ＰＢＳ−ＴでＥＬＩＳＡ用プレートを５
回洗浄した。基質溶液［オルト−フェニレンジアミン４
ｍｇ，過酸化水素５μｌ，及びリン酸−クエン酸緩衝液
（０．１Ｍクエン酸−水和物及び０．２Ｍリン酸でｐＨ
５．０に調製したもの）１０ｍｌの混合溶液］１００μ
ｌをＥＬＩＳＡ用プレートに添加し、３０分経過した
後、２Ｍ硫酸４０μｌ／ウェルをＥＬＩＳＡ用プレート
に添加し、反応を停止させた。

【００４７】プレートリーダー（バイオラッド社製）で
４９０ｎｍの吸光度を測定し、その結果を表３に示す。
表３では、吸光度が０．０３未満である場合を「−」で
示し、以下、同様に、０．０３以上０．０６未満を
「±」で、０．０６以上０．２０未満を「＋」で、０．
２０以上１．００未満を「＋＋」で、１．００以上を
「＋＋＋」で示す。表３の結果から明らかなように、本
発明の製造方法により得られた濁酒は、アレルギー反応
を起こしにくいことが判明した。

【００４８】

【表３】 米 患者Ａ 患者Ｂ 患者Ｃ 患者Ｄ 患者Ｅ ［処理米調製例］ Ｅ１ − − − − − Ｅ２ − − − − − Ｅ３ − − − − − Ｅ４ − − − − − Ｅ５ − − − − − Ｅ６ − − − − − ［比較用処理米調製例］ Ｃ１ ± ± ± ± ± Ｃ２ ± ± ± ± ±無処理 ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋

【００４９】

【発明の効果】本発明方法によれば、芳醇でアレルギー
反応の起こりにくい酒を生産することができる。また、
本発明方法によれば、大量の糠を生じさせることがない
ので、従来、糠の処理に必要であったコストを削減する
ことができ、経済的である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 嶋田 禎祐 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内 (72)発明者 椿 和文 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内 (72)発明者 茂木 和之 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内 (72)発明者 天野 三郎 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内 (72)発明者 金田 武夫 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内 (72)発明者 阿部 浩人 東京都荒川区東尾久８丁目４番１号 株式 会社アレルゲンフリー・テクノロジー研究 所内 Ｆターム(参考） 4B015 AG02 CG02 CG17 DP04 DP05 DP11 GG02 GG14 GG15 NG02 NG14 4B018 LB08 LE06 MD49 ME07 MF10 MF11 MF12 MF13 MF14

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 分子量３３ｋＤのタンパク質の質量
   （Ａ）に対する分子量６０ｋＤのタンパク質の質量
   （Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が４以上であるタンパク質除
   去処理米を醗酵させることにより得られることを特徴と
   する、酒類。
2. 【請求項２】 分子量３３ｋＤのタンパク質の質量
   （Ａ）に対する分子量６０ｋＤのタンパク質の質量
   （Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が４以上であるタンパク質除
   去処理米を醗酵させる工程を含むことを特徴とする、酒
   類の製造方法。
3. 【請求項３】 前記タンパク質除去処理米が、原料米を
   アルカリ性水溶液に接触させる工程により得られる、請
   求項２に記載の酒類の製造方法。
4. 【請求項４】 前記のアルカリ性水溶液接触工程の後
   に、更に、（ａ）塩水溶液に接触させる工程、（ｂ）酸
   性水溶液に接触させる工程、（ｃ）デンプン糖化酵素、
   タンパク質分解酵素、タンパク質転移酵素、及び脂質分
   解酵素からなる群から選んだ少なくとも１以上の酵素に
   接触させる工程、並びに（ｄ）微生物に接触させる工程
   からなる群から選んだ少なくとも１以上の工程を実施す
   る、請求項３に記載の酒類の製造方法。
5. 【請求項５】 前記アルカリ性水溶液接触工程を、０．
   ３気圧〜０．９気圧の減圧下で実施する、請求項３又は
   ４に記載の酒類の製造方法。
6. 【請求項６】 原料米の精米歩合が７５％以上である、
   請求項３〜５のいずれか一項に記載の酒類の製造方法。
7. 【請求項７】 分子量３３ｋＤのタンパク質の質量
   （Ａ）に対する分子量６０ｋＤのタンパク質の質量
   （Ｂ）の質量比（Ｂ／Ａ）が４以上である、酒類製造用
   タンパク質除去処理米。