JPH08214821A

JPH08214821A - 発酵納豆の製造方法

Info

Publication number: JPH08214821A
Application number: JP7046161A
Authority: JP
Inventors: Kinji Koide; 出金司小
Original assignee: KOIDE KINUE
Current assignee: KOIDE KINUE
Priority date: 1995-02-10
Filing date: 1995-02-10
Publication date: 1996-08-27

Abstract

(57)【要約】【目的】より簡略化された過程で、より簡単な装置構成
によって製造することが可能であると共に、長期間に亘
って初期の風味及び外観を安定状態で保存できる発酵納
豆を得る製造方法を提供するにある。【構成】常温水あるいは温水中にて大豆を膨潤させ、こ
の膨潤化した大豆に加水して加圧下に煮沸し、この煮沸
後の大豆に納豆菌を接種し４１〜４２℃の温度下で発酵
させ、さらに熟成させることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、発酵納豆の新規な製造
方法に関する。より詳しくは、一次処理した大豆に加水
して加圧下に煮沸する過程を含む工程からなる製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】発酵納豆は、糸引き納豆とも称せられ貯
蔵が可能な食品として、旧時代には一部の地方で生産さ
れ食されてきたものである。これが、最近タンパク質、
ビタミンＢ₂ など栄養価に富む食品であることが認識さ
れるに及んで、全国的に食されるに至っている。

【０００３】旧時代において発酵納豆は、次のような方
法で生産されてきた。即ち、図１に示すように、先ず大
豆が柔かくなるまで蒸煮あるいは煮沸し、次いでこの大
豆に納豆菌をつけ、これを２〜３日間に亘って約４２℃
の保温温度下に発酵させ、さらにこれを熟成させる工程
からなる方法であった。

【０００４】しかし、近年前記したように全国的規模で
食されるに至って、大量生産に適した製造方法が採用さ
れている。つまり、図２に示すように大豆を常温水中に
て浸漬膨潤させる一次処理工程と、この膨潤大豆を例え
ば１．８kg/cm²もの高い圧力での加圧下に２時間以上蒸
煮する二次処理工程と、この処理後の大豆に納豆菌を接
種し４１〜４２℃の保温温度下で約１５時間に亘って発
酵させる三次処理工程と、その後常温（２０〜２５℃）
下に約３時間に亘って醸成（熟成）させる四次処理工程
と、及びその後に約２８〜３０℃の保温温度下で約３時
間に亘って再発酵させる五次処理工程からなる製造方法
であった。

【０００５】なお、前記した一次処理工程においては季
節的要因から浸漬すべき水の温度に応じて、大豆の浸漬
時間について差異があり、夏期には約８時間と短く、冬
期には約１８時間と長い時間が必要とされる。

【０００６】

【発明が解決しょうとする課題】このように、上記した
近年の製造方法は、旧時代での方法では数日を要した製
造時間が約２４時間以内の処理時間と短縮された、大量
生産に適した方法である。

【０００７】しかし、この従来の製造方法においては、
二次処理工程での蒸煮時に高い加圧力が要求されるた
め、装置構成が大掛りなものとなり、また後処理工程に
おいても再発酵処理など複雑な過程が必要となるなどの
欠点がある。

【０００８】さらに、この従来の製造方法によって得ら
れる製品については、保存期間が短いという欠点があ
る。つまり、通常の場合、常温（２０〜２５℃）下に保
存されるときにあっては５日以内、また冷蔵庫（約５
℃）内で保存されるときにあっても１０日以内に、製品
大豆の表面に黒化変色、変性が生じ、また発酵納豆に独
特の風味を失ない、しかもアンモニア等の発生による異
臭が生じる欠点である。

【０００９】そこで、本発明ではより簡略化された過程
でより簡単な装置構成によって製造することが可能であ
ると共に、比較的に長い期間に亘って初期の風味、外観
等が安定状態であるように保存できる発酵納豆を得る製
造方法の提供を目的とした。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記した目的を達成する
ため、本発明では発酵納豆の製造方法につき、次のよう
に構成した。即ち、常温水あるいは温水中にて大豆を膨
潤させ、この膨張大豆に加水して加圧下に煮沸し、この
煮沸後の大豆に納豆菌を接種し４１〜４２℃の温度下で
発酵させ、さらに熟成させることを特徴とする。

【００１１】この発明において、大豆の膨潤過程は前記
した従来法における一次処理工程に対応する。従って、
季節的要因により８〜１８時間の処理時間が必要とな
る。即ち、常温水が２５℃以上の場合には８〜１０時間
の浸漬時間、また１０℃以下の場合には１５〜１８時間
の浸漬時間であることが目安となる。またこの過程が１
０〜２５℃の保温水中にてなされる場合には、１０〜１
５時間の浸漬時間で恒常的に実行することができる。ま
たこの過程での水量については、一定量の大豆の全てが
十分に浸漬される量、例えば、大豆６０Kgに対し１５０
ｌの水量であれば足りる。

【００１２】また、前記煮沸過程において、加水量は大
豆を十分に煮沸するに足る量であればよく、特に制限は
ないが、煮沸処理後の除水作業を不要とし得る点から、
前記一次処理後の大豆量に対し重量割合でほぼ同量の水
量であることが好ましい。

【００１３】また、この煮沸過程での加圧圧力は、０．
６kg/cm²以上０．８kg/cm²以下であることが好ましい。
この場合の加圧は加圧なべ内に圧搾空気を圧入する方法
あるいは水蒸気を圧入する方法のいずれであってもよい
が、この圧力が０．６kg/cm²未満である場合には、次工
程での発酵に要する時間が長くなったり、または発酵が
うまく生じなかったりし、またこの圧力が０．８kg/cm²
を超える場合には煮沸時に大豆が崩壊状態となるおそれ
がある。

【００１４】また、この過程における煮沸時間は、１時
間以上２時間未満であることが好ましい。この時間が１
時間未満である場合には、次工程での発酵が不均一とな
ったり長時間を要したりすることがあり、また２時間以
上の場合には、大豆の崩壊が生じることがある。従っ
て、大豆に形くずれをきたさずかつ均一かつ速やかに次
工程での発酵を確実かつ安定的に生じさせ得る点から、
この煮沸時間は１時間３０分前後であることが特に好ま
しい。

【００１５】また、前記した発酵過程は４１〜４２℃の
保温温度条件下に納豆菌を接種した後約１５時間の時間
内で実行することが好ましい。この時間であれば、大豆
の全体に発酵が均一に生じると共に、後記する本発明で
の効果が十分有効に得られるからである。

【００１６】なお、この発酵過程に適用する納豆菌とし
ては例えば、タンパク質分解酵素をもち、粘物質をつく
る好気性の桿菌等を挙げることができる。

【００１７】また、前記した熟成過程は、２０〜２５℃
の常温下に約３時間に亘って実行することが好ましい。
大豆の温度を常温（約１０〜２５℃）にまで低下させ、
発酵納豆としての風味を定着させる過程でもある。本発
明は、以上の各過程を経て製品化されるが、これらの工
程順を図３に示した。

【００１８】

【作用】本発明において、一次処理された所定量の大豆
は、加水されて加圧下に煮沸される過程において、１０
０℃以上の高温水によって加熱処理される。従って、各
大豆はその表面部から芯部にまで速やかにかつ十分に、
しかも均等に煮沸による熱量が及ぶ。この際、一次処理
過程による膨潤化状態と相俟って、各大豆粒中には高温
水が速やかかつ十分に浸透する。

【００１９】このように全体的に均質に加熱加水処理さ
れた各大豆は、次の発酵過程において、納豆菌による発
酵にとって好ましい条件を与えられ、大豆の発酵が促さ
れる。なお、この発酵過程においては、発酵温度状態に
おかれてから実質的な発酵が始まるまでの時期（例え
ば、約８時間）と、発酵開始からの時期（例えば、７時
間）とが含まれる。この結果、その後の長期間に亘る保
存においても、部分的なな黒化等の変性、腐敗及び変臭
の発生が防止される。また熟成後に得られる当初の風味
も長期間に亘る保存において保持される。

【００２０】

【実施例】

（実施No．１〜No．５）乾燥大豆６０kgを約１２℃の温
度の水１５０ｌ中に浸漬して１２時間放置した。次い
で、この処理によって膨潤化して増量した大豆９０kgを
加圧ナベに移して、これに水９０ｌを加えて後記する一
定の加圧圧力下に煮沸を１時間３０分の時間に亘って行
なった。

【００２１】次いで、上記した煮沸後の大豆に納豆菌を
充分に接種し、これを専用の樹脂製容器（４×７×１．
５cm大）内に約４０ｇ給入し、これをザル状のコンテナ
上に載せた状態で恒温室内に入れた。次いで、この恒温
室内の温度を４１〜４２℃に保って約１５時間に亘って
発酵させた。その後、この恒温室内を常温（１８）にま
で低下させて約３時間に亘って熟成させた。この処理後
の前記容器内に存在する大豆の上面全体を覆うように樹
脂フィルムを付着状に配して試料とした。

【００２２】なお、上記した処理工程で得られる試料に
つき、前記した煮沸過程における加圧条件に応じて次表
１に示すように実施No．１〜５とした。

【表１】このように得られた実施No．１〜５のそれぞれの試料に
つき、製造直後、室温（約２０℃）下に保存したとき、
及び平均５℃の冷蔵庫内にて保存したときの、外観及び
風味の変化状態を保存性として表１に示した。

【００２３】なお、外観は視覚によって判断し、発酵大
豆の良好な形状と色彩（茶褐色）を有するとき○、その
一部にでも形くずれ等の変形が認められるとき△、その
大部分に形くずれ等の変形あるいは黒化等の著しい変色
が認められるとき×、とした。また、風味は臭覚及び口
に含んだときの味覚によって判断し、発酵納豆としての
独得の臭気と味を有するときａ、この独得の臭気と味に
僅かに変化が認められるときｂ、アンモニア臭が生じた
ときｃ、とした。

【００２４】また、対照は前記した従来の製造方法によ
るもので、乾燥大豆６０kgを１２℃の温度の水１５０ｌ
中に浸漬して１２時間放置して得られた一次処理大豆９
０kgを加圧ナベに移し、これに水蒸気を圧入することに
よって１．８kg/cm²の加圧下に２時間に亘って蒸煮し、
次いで、これを前記試料の場合と同様に４１〜４２℃の
恒温条件下に約１５時間に亘って発酵させ、その後、こ
れを常温（約１８℃）にまで低下させて約３時間に亘っ
て熟成、さらに２８〜３０℃の温度下で再発酵させる等
の工程を経て得られたものである。またこの対照品とし
ては前記同様に樹脂フィルムを付着状に配したものとし
た。

【００２５】表１に示した結果から、煮沸過程における
加圧条件が０．６kg/cm²以上０．８kg/cm²以下の範囲に
設定されるときには、室温（約２０℃）下での保存の場
合に１５日以上の期間、また冷蔵庫（約５℃）内での保
存の場合２５日以上の期間に亘って製造時の外観と風味
とが安定状態で保持されることが判る。

【００２６】このような保存性能は、対照の結果との比
較において極めて優れていることが判る。なお、対照の
場合には、室温（約２０℃）下の保存で、１０日の期間
が過ぎた時点（正確には、５日の期間を超える時点）に
おいて、また冷蔵庫（約５℃）内での保存で、１５日の
期間が過ぎた時点（正確には、１０日の期間を超える時
点において、それぞれ発酵大豆の表面に黒化現象の初期
状態が外観上現われ始めると共に、風味の低下が著しく
生じることを確認することができる。

【００２７】なお、実施No．５の場合のように、煮沸過
程における加圧条件が１．０kg/cm²以上となると、この
過程ですでに大豆につき一部に形くずれをきたし、これ
が大豆の形状変化の主要因となり、またこの変形は風味
の低下にも大きく影響することも確認できる。

【００２８】また、実施No．１の場合のように、煮沸過
程における加圧条件が、０．６kg/cm²未満であると、風
味の低下が比較的に早く生じることも判る。この原因は
明らかでないが、過程において十分な熱量が得られず、
各大豆について煮沸処理が不均一となったことにより以
後の発酵が不十分となったことによると考えられる。

【００２９】

【発明の効果】上述したように本発明は構成されること
から、次のような効果が発揮される。本発明に係る製造
方法では、特に一次処理後の大豆に対し、加水状態で加
圧下に煮沸する工程からなることから、室温下にあって
も保存性の優れた発酵納豆を得ることができる。この結
果、発酵納豆を実質的な貯蔵食品として利用することが
できる。

【００３０】また、この工程が煮沸状態で加圧下になさ
れることから、前記した従来方法と比較して、より低い
加圧力で足り、装置構成につきより簡略化された構成の
ものとすることができる。

【００３１】また、この加圧下の煮沸工程では、単位時
間により多量の熱量が大豆に付加されるため、速やかに
処理されると共に各大豆の全体が均一に処理される。ま
た、これにより発酵が早められると共に十分に生じる。
この結果、処理工程全体の所要時間の短縮化を図ること
ができる。従って、大量生産により適う。

【図面の簡単な説明】

【図１】旧来の製造方法の工程を示すブロック図

【図２】従来の製造方法の工程を示すブロック図

【図３】本発明の製造方法の工程を示すブロック図

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】常温水あるいは温水中にて大豆を膨潤さ
せ、この膨潤大豆に加水して加圧下に煮沸し、この煮沸
後の大豆に納豆菌を接種し４１〜４２℃の温度下で発酵
させ、さらに醸成させることを特徴とする発酵納豆の製
造方法。
【請求項２】前記の加圧過程が、０．６kg/cm²以上０．
８kg/cm²以下の圧力下でなされることを特徴とする請求
項１の発酵納豆の製造方法。
【請求項３】前記した煮沸が、１時間以上２時間未満の
時間に亘ってなされることを特徴とする請求項１又は２
の発酵納豆の製造方法。