CN108902347A - 一种菌菇豆腐乳的制作方法 - Google Patents

一种菌菇豆腐乳的制作方法 Download PDF

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Abstract

一种菌菇豆腐乳的制作方法,本发明制作的菌菇豆腐乳采用健康、安全的原料制成,营养丰富,在传统豆腐乳制作方法上加入了由豆渣、菌菇等原料进一步发酵,不仅提高了豆腐乳的口感、味道,也增加了豆腐乳的营养,使豆腐乳别有风味,也使原料利用率更高,减少浪费。

Description

一种菌菇豆腐乳的制作方法
技术领域:
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种菌菇豆腐乳的制作方法。
背景技术:
腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,其口感好、营养高,是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15-20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。
发明内容:
本发明所要解决的技术问题在于提供一种菌菇豆腐乳的制作方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现:
一种菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆,滤出豆渣后备用;
(2)将豆浆加热至75-85度,加入卤水点浆,蹲脑10-15min,再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯;
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块,放于蒸锅中蒸5-10分钟;
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后,分散的放在镂空竹扁上,在竹扁下方留有5-8cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于18-25度的温度下发酵5-6天;
(5)步骤4发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净,煮熟沥干切碎,与步骤1滤出的豆渣混合,包裹住步骤5发酵好的豆腐块,继续密封发酵2-4天;
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀,制成腌制料;
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于25-35度的环境下进行密封保存5-10天,即可制成。
所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10:1:1:1:1:3:2:1:1:1:1:0.5:3。
所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮10-20分钟,关火再浸泡20-40分钟,拿出晾干即可。
所述消毒剂由以下重量份数的原料制成:艾叶10-20份、香樟叶5-10份、苍术5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、盐4-8份、水100-150份。
所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮20-30分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨10-15分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮10-20分钟,即可。
所述防腐剂是由大米中提取制成,其制作方法如下:将大米用水浸泡1小时后,晾干,放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟,将冷冻后的大米进行研磨,将研磨后的大米粉加入水和复合酶,并于35-45℃的温度下进行保温酶解,再加热至回流状态保温搅拌10-15min,离心,取上层酶解液,将酶解液送入冷冻干燥机中,干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉,即制得防腐剂。
所述复合酶由质量比2:1:1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。
本发明的有益效果是:
1、本发明制作的菌菇豆腐乳采用健康、安全的原料制成,营养丰富,在传统豆腐乳制作方法上加入了由豆渣、菌菇等原料进一步发酵,不仅提高了豆腐乳的口感、味道,增加了豆腐乳的营养,使豆腐乳别有风味,也使原料利用率更高,减少浪费;
2、豆腐在制作完成后发酵前进行蒸制,用于消毒,能够有效避免杂菌混入,影响后续发酵效果,同时能够将豆腐进行熟化,蒸出多余水分,避免后续豆腐发酵时豆腐过于软烂,影响外观、口感,也使制作好的豆腐乳口感更好更绵密;
3、将腌制时放置豆腐块的竹扁用消毒剂进行消毒,有效避免,有害菌混入,影响发酵效果,避免豆腐乳腐坏;
4、竹编所用的消毒剂采用天然杀菌消毒成分,健康环保,不会对后续发酵产生影响,并加入了由大米提取制作的防腐剂,既提高了豆腐乳的保存时长,也更安全更健康。
具体实施方式:
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施例,进一步阐述本发明。
实施例1
一种菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆,滤出豆渣后备用;
(2)将豆浆加热至75度,加入卤水点浆,蹲脑10min,再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯;
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块,放于蒸锅中蒸5分钟;
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后,分散的放在镂空竹扁上,在竹扁下方留有5cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于18度的温度下发酵6天;
(5)步骤4发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净,煮熟沥干切碎,与步骤1滤出的豆渣混合,包裹住步骤5发酵好的豆腐块,继续密封发酵2天;
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀,制成腌制料;
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于25度的环境下进行密封保存5天,即可制成。
所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10:1:1:1:1:3:2:1:1:1:1:0.5:3。
所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮10分钟,关火再浸泡20分钟,拿出晾干即可。
所述消毒剂由以下重量份数的原料制成:艾叶10份、香樟叶5份、苍术5份、大蒜5份、生姜5份、橘子皮2份、柚子皮2份、白醋5份、盐4份、水100份。
所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮20分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨10分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮10分钟,即可。
所述防腐剂是由大米中提取制成,其制作方法如下:将大米用水浸泡1小时后,晾干,放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟,将冷冻后的大米进行研磨,将研磨后的大米粉加入水和复合酶,并于35℃的温度下进行保温酶解,再加热至回流状态保温搅拌10min,离心,取上层酶解液,将酶解液送入冷冻干燥机中,干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉,即制得防腐剂。
所述复合酶由质量比2:1:1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。
实施例2
一种菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆,滤出豆渣后备用;
(2)将豆浆加热至80度,加入卤水点浆,蹲脑13min,再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯;
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块,放于蒸锅中蒸8分钟;
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后,分散的放在镂空竹扁上,在竹扁下方留有6cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于22度的温度下发酵5天;
(5)步骤4发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净,煮熟沥干切碎,与步骤1滤出的豆渣混合,包裹住步骤5发酵好的豆腐块,继续密封发酵3天;
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀,制成腌制料;
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于30度的环境下进行密封保存8天,即可制成。
所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10:1:1:1:1:3:2:1:1:1:1:0.5:3。
所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮15分钟,关火再浸泡30分钟,拿出晾干即可。
所述消毒剂由以下重量份数的原料制成:艾叶15份、香樟叶8份、苍术8份、大蒜10份、生姜10份、橘子皮4份、柚子皮4份、白醋8份、盐6份、水130份。
所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮25分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨13分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮15分钟,即可。
所述防腐剂是由大米中提取制成,其制作方法如下:将大米用水浸泡1小时后,晾干,放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟,将冷冻后的大米进行研磨,将研磨后的大米粉加入水和复合酶,并于40℃的温度下进行保温酶解,再加热至回流状态保温搅拌13min,离心,取上层酶解液,将酶解液送入冷冻干燥机中,干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉,即制得防腐剂。
所述复合酶由质量比2:1:1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。
实施例3
一种菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆,滤出豆渣后备用;
(2)将豆浆加热至85度,加入卤水点浆,蹲脑15min,再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯;
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块,放于蒸锅中蒸10分钟;
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后,分散的放在镂空竹扁上,在竹扁下方留有8cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于25度的温度下发酵6天;
(5)步骤4发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净,煮熟沥干切碎,与步骤1滤出的豆渣混合,包裹住步骤5发酵好的豆腐块,继续密封发酵4天;
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀,制成腌制料;
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于35度的环境下进行密封保存10天,即可制成。
所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10:1:1:1:1:3:2:1:1:1:1:0.5:3。
所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮20分钟,关火再浸泡40分钟,拿出晾干即可。
所述消毒剂由以下重量份数的原料制成:艾叶20份、香樟叶10份、苍术10份、大蒜15份、生姜15份、橘子皮6份、柚子皮6份、白醋10份、盐8份、水150份。
所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮30分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨10-15分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮20分钟,即可。
所述防腐剂是由大米中提取制成,其制作方法如下:将大米用水浸泡1小时后,晾干,放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟,将冷冻后的大米进行研磨,将研磨后的大米粉加入水和复合酶,并于45℃的温度下进行保温酶解,再加热至回流状态保温搅拌15min,离心,取上层酶解液,将酶解液送入冷冻干燥机中,干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉,即制得防腐剂。
所述复合酶由质量比2:1:1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。
对照组1
本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:不采用将制作好的豆腐放于蒸锅中蒸的步骤。
对照组2
本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:在竹扁使用前不采用消毒的步骤。
对照组3
本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:竹扁的消毒剂采用市售常用化学消毒剂。
对照组4
本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:防腐剂采用市售常见防腐剂。
对照组5
本对照组内容和实施例2内容基本相同,相同之处不再重述,不同之处在于:菌种仅采用毛霉菌。
表1.本发明实施例与对照组实验结果
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于,由以下步骤制成:
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆,滤出豆渣后备用;
(2)将豆浆加热至75-85度,加入卤水点浆,蹲脑10-15min,再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯;
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块,放于蒸锅中蒸5-10分钟;
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后,分散的放在镂空竹扁上,在竹扁下方留有5-8cm的空间,将豆腐块上接种菌种,密封后于18-25度的温度下发酵5-6天;
(5)步骤4发酵完成后,豆腐块表面会长满菌丝,将菌丝搓揉开,使菌丝包裹住豆腐块;
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净,煮熟沥干切碎,与步骤1滤出的豆渣混合,包裹住步骤5发酵好的豆腐块,继续密封发酵2-4天;
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀,制成腌制料;
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中,加入腌制料盖过豆腐块,放于25-35度的环境下进行密封保存5-10天,即可制成。
2.根据权利要求1所述的菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于,所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
3.根据权利要求1所述的菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于:所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10:1:1:1:1:3:2:1:1:1:1:0.5:3。
4.根据权利要求1所述的菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于:所述竹扁在使用前要经过消毒处理,将竹扁放入消毒剂中,进行加热,煮沸后继续煮10-20分钟,关火再浸泡20-40分钟,拿出晾干即可。
5.根据权利要求4所述的菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于,所述消毒剂由艾叶10-20份、香樟叶5-10份、苍术5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、盐4-8份、水100-150份。
6.根据权利要求5所述的菌菇豆腐乳的制作方法,其特征在于:所述消毒剂的制作方法如下:将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净,将大蒜、生姜切片,将橘子皮、柚子皮清洗干净后,切小块,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮,并不断搅拌,熬煮20-30分钟后,将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜,橘子皮、柚子皮捞出,加入盐进行研磨10-15分钟,将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中,再将剩下的三分之二的水加入,进行第二次熬煮,煮开后进行小火焖煮10-20分钟,即可。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN115633761A (zh) * 2022-09-30 2023-01-24 三明市农业科学研究院 一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法

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CN115633761A (zh) * 2022-09-30 2023-01-24 三明市农业科学研究院 一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法

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