CN108902347A - 一种菌菇豆腐乳的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种菌菇豆腐乳的制作方法,本发明制作的菌菇豆腐乳采用健康、安全的原料制成，营养丰富，在传统豆腐乳制作方法上加入了由豆渣、菌菇等原料进一步发酵，不仅提高了豆腐乳的口感、味道，也增加了豆腐乳的营养，使豆腐乳别有风味，也使原料利用率更高，减少浪费。
Description
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种菌菇豆腐乳的制作方法。
背景技术：
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，其口感好、营养高，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种菌菇豆腐乳的制作方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于，由以下步骤制成：
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆，滤出豆渣后备用；
(2)将豆浆加热至75-85度，加入卤水点浆，蹲脑10-15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸5-10分钟；
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后，分散的放在镂空竹扁上，在竹扁下方留有5-8cm的空间，将豆腐块上接种菌种，密封后于18-25度的温度下发酵5-6天；
(5)步骤4发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净，煮熟沥干切碎，与步骤1滤出的豆渣混合，包裹住步骤5发酵好的豆腐块，继续密封发酵2-4天；
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中，加入腌制料盖过豆腐块，放于25-35度的环境下进行密封保存5-10天，即可制成。
所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10：1：1：1：1：3：2：1：1：1：1：0.5：3。
所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮10-20分钟，关火再浸泡20-40分钟，拿出晾干即可。
所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶10-20份、香樟叶5-10份、苍术5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、盐4-8份、水100-150份。
所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮20-30分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨10-15分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮10-20分钟，即可。
所述防腐剂是由大米中提取制成，其制作方法如下：将大米用水浸泡1小时后，晾干，放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟，将冷冻后的大米进行研磨，将研磨后的大米粉加入水和复合酶，并于35-45℃的温度下进行保温酶解，再加热至回流状态保温搅拌10-15min，离心，取上层酶解液，将酶解液送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即制得防腐剂。
所述复合酶由质量比2：1：1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。
本发明的有益效果是：
1、本发明制作的菌菇豆腐乳采用健康、安全的原料制成，营养丰富，在传统豆腐乳制作方法上加入了由豆渣、菌菇等原料进一步发酵，不仅提高了豆腐乳的口感、味道，增加了豆腐乳的营养，使豆腐乳别有风味，也使原料利用率更高，减少浪费；
2、豆腐在制作完成后发酵前进行蒸制，用于消毒，能够有效避免杂菌混入，影响后续发酵效果，同时能够将豆腐进行熟化，蒸出多余水分，避免后续豆腐发酵时豆腐过于软烂，影响外观、口感，也使制作好的豆腐乳口感更好更绵密；
3、将腌制时放置豆腐块的竹扁用消毒剂进行消毒，有效避免，有害菌混入，影响发酵效果，避免豆腐乳腐坏；
4、竹编所用的消毒剂采用天然杀菌消毒成分，健康环保，不会对后续发酵产生影响，并加入了由大米提取制作的防腐剂，既提高了豆腐乳的保存时长，也更安全更健康。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于，由以下步骤制成：
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆，滤出豆渣后备用；
(2)将豆浆加热至75度，加入卤水点浆，蹲脑10min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸5分钟；
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后，分散的放在镂空竹扁上，在竹扁下方留有5cm的空间，将豆腐块上接种菌种，密封后于18度的温度下发酵6天；
(5)步骤4发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净，煮熟沥干切碎，与步骤1滤出的豆渣混合，包裹住步骤5发酵好的豆腐块，继续密封发酵2天；
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中，加入腌制料盖过豆腐块，放于25度的环境下进行密封保存5天，即可制成。
所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10：1：1：1：1：3：2：1：1：1：1：0.5：3。
所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮10分钟，关火再浸泡20分钟，拿出晾干即可。
所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶10份、香樟叶5份、苍术5份、大蒜5份、生姜5份、橘子皮2份、柚子皮2份、白醋5份、盐4份、水100份。
所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮20分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨10分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮10分钟，即可。
所述防腐剂是由大米中提取制成，其制作方法如下：将大米用水浸泡1小时后，晾干，放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟，将冷冻后的大米进行研磨，将研磨后的大米粉加入水和复合酶，并于35℃的温度下进行保温酶解，再加热至回流状态保温搅拌10min，离心，取上层酶解液，将酶解液送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即制得防腐剂。
所述复合酶由质量比2：1：1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。
实施例2
一种菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于，由以下步骤制成：
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆，滤出豆渣后备用；
(2)将豆浆加热至80度，加入卤水点浆，蹲脑13min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸8分钟；
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后，分散的放在镂空竹扁上，在竹扁下方留有6cm的空间，将豆腐块上接种菌种，密封后于22度的温度下发酵5天；
(5)步骤4发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净，煮熟沥干切碎，与步骤1滤出的豆渣混合，包裹住步骤5发酵好的豆腐块，继续密封发酵3天；
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中，加入腌制料盖过豆腐块，放于30度的环境下进行密封保存8天，即可制成。
所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10：1：1：1：1：3：2：1：1：1：1：0.5：3。
所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮15分钟，关火再浸泡30分钟，拿出晾干即可。
所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶15份、香樟叶8份、苍术8份、大蒜10份、生姜10份、橘子皮4份、柚子皮4份、白醋8份、盐6份、水130份。
所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮25分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨13分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮15分钟，即可。
所述防腐剂是由大米中提取制成，其制作方法如下：将大米用水浸泡1小时后，晾干，放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟，将冷冻后的大米进行研磨，将研磨后的大米粉加入水和复合酶，并于40℃的温度下进行保温酶解，再加热至回流状态保温搅拌13min，离心，取上层酶解液，将酶解液送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即制得防腐剂。
所述复合酶由质量比2：1：1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。
实施例3
一种菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于，由以下步骤制成：
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆，滤出豆渣后备用；
(2)将豆浆加热至85度，加入卤水点浆，蹲脑15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸10分钟；
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后，分散的放在镂空竹扁上，在竹扁下方留有8cm的空间，将豆腐块上接种菌种，密封后于25度的温度下发酵6天；
(5)步骤4发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净，煮熟沥干切碎，与步骤1滤出的豆渣混合，包裹住步骤5发酵好的豆腐块，继续密封发酵4天；
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中，加入腌制料盖过豆腐块，放于35度的环境下进行密封保存10天，即可制成。
所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10：1：1：1：1：3：2：1：1：1：1：0.5：3。
所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮20分钟，关火再浸泡40分钟，拿出晾干即可。
所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶20份、香樟叶10份、苍术10份、大蒜15份、生姜15份、橘子皮6份、柚子皮6份、白醋10份、盐8份、水150份。
所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮30分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨10-15分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮20分钟，即可。
所述防腐剂是由大米中提取制成，其制作方法如下：将大米用水浸泡1小时后，晾干，放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟，将冷冻后的大米进行研磨，将研磨后的大米粉加入水和复合酶，并于45℃的温度下进行保温酶解，再加热至回流状态保温搅拌15min，离心，取上层酶解液，将酶解液送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即制得防腐剂。
所述复合酶由质量比2：1：1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。
对照组1
本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：不采用将制作好的豆腐放于蒸锅中蒸的步骤。
对照组2
本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：在竹扁使用前不采用消毒的步骤。
对照组3
本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：竹扁的消毒剂采用市售常用化学消毒剂。
对照组4
本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：防腐剂采用市售常见防腐剂。
对照组5
本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：菌种仅采用毛霉菌。
表1.本发明实施例与对照组实验结果
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于，由以下步骤制成：
(1)将黄豆充分浸泡后加入黄豆5倍重量份数的水加入豆浆机榨成豆浆，滤出豆渣后备用；
(2)将豆浆加热至75-85度，加入卤水点浆，蹲脑10-15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；
(3)将步骤2制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸5-10分钟；
(4)将步骤3蒸好的豆腐拿出放凉后，分散的放在镂空竹扁上，在竹扁下方留有5-8cm的空间，将豆腐块上接种菌种，密封后于18-25度的温度下发酵5-6天；
(5)步骤4发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；
(6)将香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳清洗干净，煮熟沥干切碎，与步骤1滤出的豆渣混合，包裹住步骤5发酵好的豆腐块，继续密封发酵2-4天；
(7)将盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；
(8)将步骤7处理好的豆腐块排列在消毒过的容器中，加入腌制料盖过豆腐块，放于25-35度的环境下进行密封保存5-10天，即可制成。
2.根据权利要求1所述的菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于，所述菌种由毛霉菌与少孢根霉按照3:1的重量份数比组成。
3.根据权利要求1所述的菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于：所述豆腐、香菇、茶树菇、白玉菇、黑木耳、盐、辣椒粉、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒的质量比10：1：1：1：1：3：2：1：1：1：1：0.5：3。
4.根据权利要求1所述的菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于：所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮10-20分钟，关火再浸泡20-40分钟，拿出晾干即可。
5.根据权利要求4所述的菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于，所述消毒剂由艾叶10-20份、香樟叶5-10份、苍术5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、盐4-8份、水100-150份。
6.根据权利要求5所述的菌菇豆腐乳的制作方法，其特征在于：所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮20-30分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨10-15分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮10-20分钟，即可。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115633761A (zh) * | 2022-09-30 | 2023-01-24 | 三明市农业科学研究院 | 一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法 |
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2018
- 2018-09-05 CN CN201811033294.2A patent/CN108902347A/zh not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115633761A (zh) * | 2022-09-30 | 2023-01-24 | 三明市农业科学研究院 | 一种口感独特并且营养丰富的口蘑腐乳以及其制作方法 |
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