CN108902346A - 一种鲜美豆腐乳 - Google Patents

Abstract

一种鲜美豆腐乳，本发明制作的海鲜豆腐乳在原有原料黄豆的基础上，还加入了鱼肉和虾肉，制作出来的豆腐口味更鲜美，营养更丰富，利用豆渣和高筋面粉制作的发酵助剂能够促进豆腐的发酵，不仅提高了豆腐乳的口感、味道，来源安全健康，成本更低，也使原料利用率更高，减少浪费。

Description

一种鲜美豆腐乳

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鲜美豆腐乳。

背景技术：

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，其口感好、营养高，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料-豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种鲜美豆腐乳。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种鲜美豆腐乳，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：

黄豆30-50份，鱼肉4-8份，虾4-8份、盐4-8份，辣椒粉4-8份，葱3-6份，蒜泥2-4份，生姜泥2-4份，胡椒粉0.5-1份，花椒粉0.5-1份，白醋1-3份，白酒5-10份，发酵助剂3-5份，防腐剂0.5-1份，水500-800份。

所述鲜美豆腐乳，其制作方法如下：

(1)将黄豆充分浸泡，将鱼、虾清理干净，剔出鱼肉、虾肉，保留鱼刺、虾壳备用；

(2)将黄豆与鱼肉、虾肉混合，加入豆浆机中，加入水榨成豆浆，滤出豆渣后备用；

(3)将豆浆加热至75-85度，加入卤水点浆，蹲脑10-15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；

(4)将步骤3制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸5-10分钟；

(5)将步骤4蒸好的豆腐拿出放凉后，将豆腐块上均匀抹上发酵助剂，分散的放于镂空竹扁上，在竹扁下方留有5-8cm的空间，密封后于18-25度的温度下发酵8-10天；

(6)步骤5发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；

(7)将步骤1中的鱼刺、虾壳放于180度的烤箱中烤制5-10分钟，烤好后磨成粉与盐、辣椒粉、葱、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；

(8)将步骤6处理好的豆腐块均匀的沾上腌制料，排列在消毒过的容器中，再将剩余腌制料加入盖过豆腐块，放于25-35度的环境下进行密封保存5-10天，即可制成。

所述发酵助剂由步骤1中滤出的豆渣制成，其制作方法为：将5重量份数的豆渣放入消过毒的干净密封罐中，加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于25-30度的环境中放置24小时，再加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于25-30度的环境中放置24小时，重复5-6次，即可制得。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮10-20分钟，关火再浸泡20-40分钟，拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶10-20份、香樟叶5-10份、苍术5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、盐4-8份、水100-150份。

所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮20-30分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨10-15分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮10-20分钟，即可。

所述防腐剂是由大米中提取制成，其制作方法如下：将大米用水浸泡1小时后，晾干，放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟，将冷冻后的大米进行研磨，将研磨后的大米粉加入水和复合酶，并于35-45℃的温度下进行保温酶解，再加热至回流状态保温搅拌10-15min，离心，取上层酶解液，将酶解液送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即制得防腐剂。

所述复合酶由质量比2：1：1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。

本发明的有益效果是：

1、本发明制作的鲜美豆腐乳在原有原料黄豆的基础上，还加入了鱼肉和虾肉，制作出来的豆腐口味更鲜美，营养更丰富，利用豆渣和高筋面粉制作的发酵助剂能够促进豆腐的发酵，不仅提高了豆腐乳的口感、味道，来源安全健康，成本更低，也使原料利用率更高，减少浪费；

2、豆腐在制作完成后发酵前进行蒸制，用于消毒，能够有效避免杂菌混入，影响后续发酵效果，同时能够将豆腐进行熟化，蒸出多余水分，避免后续豆腐发酵时豆腐过于软烂，影响外观、口感，也使制作好的豆腐乳口感更好更绵密；

3、将腌制时放置豆腐块的竹扁用消毒剂进行消毒，有效避免，有害菌混入，影响发酵效果，避免豆腐乳腐坏；

4、竹编所用的消毒剂采用天然杀菌消毒成分，健康环保，不会对后续发酵产生影响，并加入了由大米提取制作的防腐剂，既提高了豆腐乳的保存时长，也更安全更健康。

具体实施方式：

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种鲜美豆腐乳，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：

黄豆30份，鱼肉4份，虾4份、盐4份，辣椒粉4份，葱3份，蒜泥2份，生姜泥2份，胡椒粉0.5份，花椒粉0.5份，白醋1份，白酒5份，发酵助剂3份，防腐剂0.5份，水500份。

所述鲜美豆腐乳，其制作方法如下：

(1)将黄豆充分浸泡，将鱼、虾清理干净，剔出鱼肉、虾肉，保留鱼刺、虾壳备用；

(2)将黄豆与鱼肉、虾肉混合，加入豆浆机中，加入水榨成豆浆，滤出豆渣后备用；

(3)将豆浆加热至75度，加入卤水点浆，蹲脑10min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；

(4)将步骤3制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸5分钟；

(5)将步骤4蒸好的豆腐拿出放凉后，将豆腐块上均匀抹上发酵助剂，分散的放于镂空竹扁上，在竹扁下方留有5cm的空间，密封后于18度的温度下发酵8天；

(6)步骤5发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；

(7)将步骤1中的鱼刺、虾壳放于180度的烤箱中烤制5分钟，烤好后磨成粉与盐、辣椒粉、葱、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；

(8)将步骤6处理好的豆腐块均匀的沾上腌制料，排列在消毒过的容器中，再将剩余腌制料加入盖过豆腐块，放于25度的环境下进行密封保存5天，即可制成。

所述发酵助剂由步骤1中滤出的豆渣制成，其制作方法为：将5重量份数的豆渣放入消过毒的干净密封罐中，加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于25度的环境中放置24小时，再加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于25度的环境中放置24小时，重复5次，即可制得。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮10分钟，关火再浸泡20分钟，拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶10份、香樟叶5份、苍术5份、大蒜5份、生姜5份、橘子皮2份、柚子皮2份、白醋5份、盐4份、水100份。

所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮20分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨10分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮10分钟，即可。

所述防腐剂是由大米中提取制成，其制作方法如下：将大米用水浸泡1小时后，晾干，放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟，将冷冻后的大米进行研磨，将研磨后的大米粉加入水和复合酶，并于35℃的温度下进行保温酶解，再加热至回流状态保温搅拌10min，离心，取上层酶解液，将酶解液送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即制得防腐剂。

所述复合酶由质量比2：1：1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。

实施例2

一种鲜美豆腐乳，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：

黄豆40份，鱼肉6份，虾6份、盐6份，辣椒粉6份，葱5份，蒜泥3份，生姜泥3份，胡椒粉0.8份，花椒粉0.8份，白醋2份，白酒8份，发酵助剂4份，防腐剂0.8份，水650份。

所述鲜美豆腐乳，其制作方法如下：

(1)将黄豆充分浸泡，将鱼、虾清理干净，剔出鱼肉、虾肉，保留鱼刺、虾壳备用；

(2)将黄豆与鱼肉、虾肉混合，加入豆浆机中，加入水榨成豆浆，滤出豆渣后备用；

(3)将豆浆加热至80度，加入卤水点浆，蹲脑13min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；

(4)将步骤3制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸8分钟；

(5)将步骤4蒸好的豆腐拿出放凉后，将豆腐块上均匀抹上发酵助剂，分散的放于镂空竹扁上，在竹扁下方留有6cm的空间，密封后于22度的温度下发酵9天；

(6)步骤5发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；

(7)将步骤1中的鱼刺、虾壳放于180度的烤箱中烤制8分钟，烤好后磨成粉与盐、辣椒粉、葱、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；

(8)将步骤6处理好的豆腐块均匀的沾上腌制料，排列在消毒过的容器中，再将剩余腌制料加入盖过豆腐块，放于30度的环境下进行密封保存8天，即可制成。

所述发酵助剂由步骤1中滤出的豆渣制成，其制作方法为：将5重量份数的豆渣放入消过毒的干净密封罐中，加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于28度的环境中放置24小时，再加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于28度的环境中放置24小时，重复6次，即可制得。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮15分钟，关火再浸泡30分钟，拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶15份、香樟叶8份、苍术8份、大蒜10份、生姜10份、橘子皮4份、柚子皮4份、白醋8份、盐6份、水130份。

所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮25分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨13分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮15分钟，即可。

所述防腐剂是由大米中提取制成，其制作方法如下：将大米用水浸泡1小时后，晾干，放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟，将冷冻后的大米进行研磨，将研磨后的大米粉加入水和复合酶，并于40℃的温度下进行保温酶解，再加热至回流状态保温搅拌13min，离心，取上层酶解液，将酶解液送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即制得防腐剂。

所述复合酶由质量比2：1：1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。

实施例3

一种鲜美豆腐乳，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：

黄豆50份，鱼肉8份，虾8份、盐8份，辣椒粉8份，葱6份，蒜泥4份，生姜泥4份，胡椒粉1份，花椒粉1份，白醋3份，白酒10份，发酵助剂5份，防腐剂1份，水800份。

所述鲜美豆腐乳，其制作方法如下：

(1)将黄豆充分浸泡，将鱼、虾清理干净，剔出鱼肉、虾肉，保留鱼刺、虾壳备用；

(2)将黄豆与鱼肉、虾肉混合，加入豆浆机中，加入水榨成豆浆，滤出豆渣后备用；

(3)将豆浆加热至85度，加入卤水点浆，蹲脑15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；

(4)将步骤3制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸10分钟；

(5)将步骤4蒸好的豆腐拿出放凉后，将豆腐块上均匀抹上发酵助剂，分散的放于镂空竹扁上，在竹扁下方留有8cm的空间，密封后于25度的温度下发酵10天；

(6)步骤5发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；

(7)将步骤1中的鱼刺、虾壳放于180度的烤箱中烤制10分钟，烤好后磨成粉与盐、辣椒粉、葱、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；

(8)将步骤6处理好的豆腐块均匀的沾上腌制料，排列在消毒过的容器中，再将剩余腌制料加入盖过豆腐块，放于35度的环境下进行密封保存10天，即可制成。

所述发酵助剂由步骤1中滤出的豆渣制成，其制作方法为：将5重量份数的豆渣放入消过毒的干净密封罐中，加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于30度的环境中放置24小时，再加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于30度的环境中放置24小时，重复6次，即可制得。

所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮20分钟，关火再浸泡40分钟，拿出晾干即可。

所述消毒剂由以下重量份数的原料制成：艾叶20份、香樟叶10份、苍术10份、大蒜15份、生姜15份、橘子皮6份、柚子皮6份、白醋10份、盐8份、水150份。

所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮30分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨15分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮20分钟，即可。

所述防腐剂是由大米中提取制成，其制作方法如下：将大米用水浸泡1小时后，晾干，放入-20度的冷冻室中进行冷冻30分钟，将冷冻后的大米进行研磨，将研磨后的大米粉加入水和复合酶，并于45℃的温度下进行保温酶解，再加热至回流状态保温搅拌15min，离心，取上层酶解液，将酶解液送入冷冻干燥机中，干燥所得固体经超微粉碎机制成微粉，即制得防腐剂。

所述复合酶由质量比2：1：1的蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶组成。

对照组1

本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：不采用将制作好的豆腐放于蒸锅中蒸的步骤。

对照组2

本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：在竹扁使用前不采用消毒的步骤。

对照组3

本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：竹扁的消毒剂采用市售常用化学消毒剂。

对照组4

本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：不采用发酵助剂。

对照组5

本对照组内容和实施例2内容基本相同，相同之处不再重述，不同之处在于：不采用防腐剂。

表1.本发明实施例与对照组实验结果

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种鲜美豆腐乳，其特征在于，由以下重量份数的原料组成：

黄豆30-50份，鱼肉4-8份，虾4-8份、盐4-8份，辣椒粉4-8份，葱3-6份，蒜泥2-4份，生姜泥2-4份，胡椒粉0.5-1份，花椒粉0.5-1份，白醋1-3份，白酒5-10份，发酵助剂3-5份，防腐剂0.5-1份，水500-800份。

2.根据权利要求1所述的鲜美豆腐乳，其特征在于，其制作方法如下：

(1)将黄豆充分浸泡，将鱼、虾清理干净，剔出鱼肉、虾肉，保留鱼刺、虾壳备用；

(2)将黄豆与鱼肉、虾肉混合，加入豆浆机中，加入水榨成豆浆，滤出豆渣后备用；

(3)将豆浆加热至75-85度，加入卤水点浆，蹲脑10-15min，再用纱布包裹并压榨成块状的豆腐坯；

(4)将步骤3制作好的豆腐坯切成豆腐块，放于蒸锅中蒸5-10分钟；

(5)将步骤4蒸好的豆腐拿出放凉后，将豆腐块上均匀抹上发酵助剂，分散的放于镂空竹扁上，在竹扁下方留有5-8cm的空间，密封后于18-25度的温度下发酵8-10天；

(6)步骤5发酵完成后，豆腐块表面会长满菌丝，将菌丝搓揉开，使菌丝包裹住豆腐块；

(7)将步骤1中的鱼刺、虾壳放于180度的烤箱中烤制5-10分钟，烤好后磨成粉与盐、辣椒粉、葱、生姜泥、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、防腐剂、白酒混合均匀，制成腌制料；

(8)将步骤6处理好的豆腐块均匀的沾上腌制料，排列在消毒过的容器中，再将剩余腌制料加入盖过豆腐块，放于25-35度的环境下进行密封保存5-10天，即可制成。

3.根据权利要求2所述的鲜美豆腐乳，其特征在于，所述发酵助剂由步骤1中滤出的豆渣制成，其制作方法为：将5重量份数的豆渣放入消过毒的干净密封罐中，加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于25-30度的环境中放置24小时，再加入5重量份数的高筋面粉和10重量份数的水，搅拌均匀，密封放于25-30度的环境中放置24小时，重复5-6次，即可制得。

4.根据权利要求2所述的鲜美豆腐乳，其特征在于：所述竹扁在使用前要经过消毒处理，将竹扁放入消毒剂中，进行加热，煮沸后继续煮10-20分钟，关火再浸泡20-40分钟，拿出晾干即可。

5.根据权利要求4所述的鲜美豆腐乳，其特征在于，所述消毒剂由艾叶10-20份、香樟叶5-10份、苍术5-10份、大蒜5-15份、生姜5-15份、橘子皮2-6份、柚子皮2-6份、白醋5-10份、盐4-8份、水100-150份。

6.根据权利要求5所述的鲜美豆腐乳，其特征在于：所述消毒剂的制作方法如下：将艾叶、香樟叶、苍术清洗干净，将大蒜、生姜切片，将橘子皮、柚子皮清洗干净后，切小块，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮加入三分之一重量份数的水进行小火熬煮，并不断搅拌，熬煮20-30分钟后，将艾叶、香樟叶、苍术、大蒜、生姜，橘子皮、柚子皮捞出，加入盐进行研磨10-15分钟，将研磨好的混合浆液再加入熬煮的水中，再将剩下的三分之二的水加入，进行第二次熬煮，煮开后进行小火焖煮10-20分钟，即可。