KR20110051632A - 장김치 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 장김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장김치의 제조방법과 그 제조방법에 의하여 만들어지는 장김치에 관한 것으로서, 특히 본 발명은 장김치 배추에서 겉잎을 제거하고 배추 속대를 물에 씻어 천일염에 12시간 내지 18시간 동안 절이는 절임단계와, 상기 절인 배추 속대를 세척하는 세척단계와, 정제수에 간장, 식초, 소금, 설탕, 핵산조미료, 양파, 생강, 마늘을 혼합하여 김치국물을 만드는 김치국물 제조단계와, 상기 세척된 배추 속대에 상기 만들어진 김치국물을 붓고 장김치를 완성하는 장김치 완성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 만들어지는 장김치에 관한 것이다.

장김치, 간장, 식초, 김치국물

Description

장김치 제조방법 및 그 제조방법에 의하여 제조되는 장김치{Method for manufacturing Jang-Kimchi and Jang-Kimchi manufactured thereby}

본 발명은 장김치 제조방법과 그 제조방법에 의하여 제조되는 장김치에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식사에 제공되는 숙성묵은지의 섭취방법을 개선하고 조미액에 의하여 발효 가공된 최고의 김치 맛을 내기 위하여 개발된 것으로서, 저온에서 장기간 발효숙성됨으로써 저온발효 유산균이 풍부하게 되어 상쾌한 탄산미가 살아 있는 김치의 깊은 맛을 나타냄과 동시에, 초기 발효시부터 식초를 가미한 조미액을 이용하여 pH를 저하시킴으로써 김치풍미를 저하시키거나 몸에 해로운 일반세균과 대장균 등의 생육을 억제하여 유산균 발효가 안전하게 진행되도록 함으로써 건강에 유익한 유산균에 의한 발효가 이루어지도록 한 장김치 제조방법과 그 제조방법에 의하여 제조되는 장김치에 관한 것이다.

일반적으로 가정 또는 전문 음식점에서 제공되는 숙성 묵은지는 전통적으로 저온숙성 방법으로 6개월 이상 장기 숙성함으로써 김치의 깊은 맛을 살려 식사의 반찬으로 제공되거나 김치찜요리, 김치찌개, 김치전, 구이용 등 다양하게 요리에 응용되고 있다.

최근에는 묵은지를 그대로 또는 물에 헹구어 짜낸 다음 수육 등의 육류 또는 생선회를 쌈 싸먹는 방법 등으로 이용방법이 다양화되고 있는데, 이와 같은 섭취방법은 김치의 숙성된 깊은 맛이 식욕을 돋구게 하고 음식의 맛을 조화롭게 하는 특징이 있기 때문이다.

그러나 시중에 유통되고 있는 숙성묵은지의 경우 저온에서 장기숙성하여 김치의 깊은 맛을 살린 제품들이 자가제조 또는 공장에서 생산되어 유통되고 있지만, 상당부분의 제품들은 발효온도 조절이 미흡한 제품이거나 김치제조 후 유통과정에서 문제된 제품들을 과숙성하여 묵은지의 형태로 판매되고 있어서 관능적인 품질이 저하된 김치를 식사 또는 요리에 제공하는 경우가 있는 등 많은 문제점이 있었다.

한편 전통적으로 장김치라 함은 무와 배추를 네모나게 썰어 간장에 절이거나 간장을 넣은 육수에 담가 담는 김치로서 갓, 미나리, 표고버섯, 석이버섯, 파, 마늘, 생강 등 부재료를 함께 넣어 형태는 나박김치와 같이 국물을 넉넉하게 부어 물김치로 담근 것을 말한다.

그러나 종래의 장김치는 간장을 육수로 이용하여 김치를 담는 것이어서 간장 육수의 맛은 보유하고 있지만, 유해한 세균의 증식이 발생되는 문제점이 있었다.

본 발명의 목적은 종래기술로 제조되는 숙성 묵은지나 장김치에서 도출되는 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 배추를 절인 후 간장 등을 이용한 김치국물에 김치를 담근 다음 저온에서 장기간 발효숙성시킴으로써 저온발효 유산균이 풍부하 게 되어 상쾌한 탄산미가 살아 있고 간장 육수의 깊은 맛을 살리는 장김치를 제공하는데 있다.

또한 본 발명은 초기 발효시부터 식초를 가미한 조미액을 이용하여 혐기적인 발효를 유도하고 초기 pH를 저하시킴으로써 김치풍미를 저하시키거나 몸에 해로운 일반세균과 대장균 등의 생육을 억제하여 유산균 발효가 안전하게 진행되도록 함으로써 건강에 유익한 유산균에 의한 발효가 이루어지도록 한 장김치를 제공하는데 있다.

이하에서는 본 발명인 장김치 제조방법과 그 제조방법에 의하여 제조되는 장김치에 대하여 상세하게 설명한다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 장김치 제조방법에 있어서, 배추에서 겉잎을 제거하고 배추 속대를 물에 씻어 천일염에 12시간 내지 18시간 동안 절이는 절임단계와; 상기 절인 배추 속대를 세척하는 세척단계와; 정제수에 간장, 식초, 소금, 설탕, 핵산조미료, 양파, 생강, 마늘을 혼합하여 김치국물을 만드는 김치국물 제조단계와; 상기 세척된 배추 속대에 상기 만들어진 김치국물을 붓고 장김치를 완성하는 장김치 완성단계를 포함하여 이루어진다.

이 때 상기 김치국물 제조단계는 김치국물 총중량%에 대해 정제수 77.12중량%, 간장 5.14중량%, 식초 10.28중량%, 소금 0.26중량%, 설탕 1.29중량%, 핵산조미료 1.29중량%, 양파 1.54중량%, 생강 0.51중량%, 마늘 2.57중량%로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 김치국물 제조단계는 생강과 마늘을 거즈에 싸서 김치국물에 담근 다음 5시간 내지 6시간이 지난 후에 건져내는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 완성된 장김치는 3℃ 내지 7℃의 저온상태에서 2주 내지 3주간 숙성시킨 다음 장김치 총중량%에 대해 배추 속대와 김치국물을 7 대 3의 비율로 진공포장 하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 장김치 제조방법에 의하여 제조되는 장김치는 저온발효 유산균이 풍부하게 되어 상쾌한 탄산미가 살아 있고 간장 육수의 깊은 맛을 살릴 수 있게 된다.

또한 본 발명에 따른 장김치 제조방법에 의하여 제조되는 장김치는 초기 발효시부터 식초를 가미한 조미액을 이용하여 혐기적인 발효를 유도하고 초기 pH를 저하시킴으로써 김치풍미를 저하시키거나 몸에 해로운 일반세균과 대장균 등의 생육을 억제하여 유산균 발효가 안전하게 진행되도록 함으로써 건강에 유익한 유산균에 의한 발효가 이루어지도록 한다.

본 발명의 구체적 특징과 효능은 이하의 바람직한 실시예의 설명에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다.

본 발명은 배추에서 겉잎을 제거하고 배추 속대를 물에 씻어 천일염에 12시간 내지 18시간 동안 절이는 절임단계와; 상기 절인 배추 속대를 세척하는 세척단계와; 정제수에 간장, 식초, 소금, 설탕, 핵산조미료, 양파, 생강, 마늘을 혼합하 여 김치국물을 만드는 김치국물 제조단계와; 상기 세척된 배추 속대에 상기 만들어진 김치국물을 붓고 장김치를 완성하는 장김치 완성단계를 포함하여 이루어진다.

상기 절임단계에서는 통배추의 푸른색이 감도는 겉잎을 모두 제거하고 밑둥부분이 흰색을 띠고 잎부분이 노란색을 띠는 배추 속대만을 골라 낸다. 골라 낸 배추 속대를 밑동이 위로 오게 세우고 위에서 아래로 4등분으로 잘라 흐르는 물에 깨끗이 씻어 큰 통에 넣은 후 천일염을 배추 속대에 골고루 뿌린 다음 12시간 내지 18시간 정도 절인다. 이 때 배추 속대에서도 물이 베어 나오기 때문에 별도의 물을 넣을 필요는 없다. 절임과정에서 배추 속대가 골고루 절여지도록 배추 속대를 서너번 뒤집어 주는 것이 좋다.

이 경우 절임단계에서 시간조건을 특정하였지만, 이는 장김치의 제조단계에 있어서 작업장의 환경에 따라 또는 제조자의 판단 및 선택에 따라 다양하게 변경되어 적용될 수 있는 것이다.

한편 상기 세척단계에서는 절여진 배추 속대를 통에서 꺼내 흐르는 물에 세척하는데, 손으로 씻어 내는 것이 아니라 흐르는 물에 배추 속대를 살랑살랑 흔들며 씻는 것이 좋다. 이렇게 세척된 배추 속대는 소쿠리에 건져 비스듬하게 놓으면 물기가 1시간 내지 2시간이 지난 후 모두 빠지게 된다.

한편 상기 김치국물 제조단계는 김치국물 총중량%에 대해 정제수 77.12중량%, 간장 5.14중량%, 식초 10.28중량%, 소금 0.26중량%, 설탕 1.29중량%, 핵산조미료 1.29중량%, 양파 1.54중량%, 생강 0.51중량%, 마늘 2.57중량%로 혼합하여 이루어진다.

이 경우 먼저 정제수에 간장, 식초, 소금, 설탕, 핵산조미료를 배합비율에 맞게 넣고 섞어 간을 맞춘 후, 양파는 먹기 좋게 적당한 크기로 깍뚝썰기를 하여 배합비율에 맞게 넣게 된다. 그리고 생강과 마늘은 완성된 김치국물에 담근 후 5시간 내지 6시간이 경과된 후에 건져내기 편리하도록 배합비율에 맞게 거즈에 싸서 넣는 것이 좋으며, 생강과 양파는 썰어서 넣거나 갈아서 넣는 것이 아니라 통째로 넣는 것이 좋다.

다음으로 상기 천일염에 절여져 세척된 배추 속대를 큰 항아리에 넣고 상기 만들어진 김치국물을 붓는 것으로서 본 발명인 장김치는 완성되는데, 완성된 장김치는 3℃ 내지 7℃의 저온상태에서 2주 내지 3주간 숙성시킴으로써 가장 맛있고 풍미가 있는 장김치가 되는 것이다.

상기와 같이 제조되는 본 발명인 장김치는 10포기, 20포기 단위로 제조할 수도 있지만, 배추 속대 500g을 기준으로 보면 배추 속대 500g을 절인 후 세척하고 항아리에 넣은 후, 정제수 600g에 간장 40g, 식초 80g, 소금 2g, 설탕 10g, 핵산조미료 10g 비율로 섞어 간을 맞추고, 깍뚝썰기한 양파 12g을 넣고, 생강4g, 마늘 20g을 거즈에 싸서 넣어 완성시킨 김치국물을 항아리에 부어 숙성시키면 되는 것이다.

한편 상기 절임단계에서는 배추 속대를 세로로 4등분하여 천일염으로 절이는 과정을 소개했는데, 이에 한정되지 않고 배추 속대를 길이 4㎝ 너비 3㎝ 크기로 썰어 절일 수도 있다. 이 경우 절인 배추 속대를 흐르는 물에 살랑살랑 흔들어 세척하는 것 보다 소쿠리에 담고 흐르는 물로 세척하는 것이 좋으며, 세척 후 시간이 흐르면서 자연스럽게 물기로 빠지게 된다.

이렇게 완성된 본 발명인 장김치는 저온에서 장기간 발효숙성됨으로써 저온발효 유산균이 풍부하여 상쾌한 탄산미가 살아 있는 김치의 깊은 맛을 지니게 됨과 동시에, 초기 발효시부터 식초를 가미한 조미액을 이용하여 pH를 저하시킴으로써 김치풍미를 저하시키거나 몸에 해로운 일반세균과 대장균 등의 생육을 억제하여 유산균발효가 안전하게 진행됨으로써 묵은김치의 풍미와 간장 육수의 깊은 맛을 보유하게 되고, 신진대사를 촉진하는 발효식초로 인하여 유익한 유산균에 의한 발효가 이루어지도록 하여 건강에 좋은 영향을 미치게 된다.

한편 저온상태에서 2주간 내지 3주간 충분히 숙성된 장김치는 장김치 총중량%에 대해 배추 속대와 김치국물을 7 대 3의 비율로 진공포장하여 유통시킬 수도 있다. 배추 속대와 김치국물이 7 대 3 비율로 되면 장김치를 대접에 담았을 때 배추 속대의 1/2 정도가 김치국물에 잠기는 정도이며, 이를 배추 속대 500g을 기준으로 하면 김치국물은 214g 정도로 된다.

한편 본 발명은 특정한 실시예에 관련하여 설명하고 있지만, 이하의 특허청구범위에 의해 제공되는 본 발명의 개념이나 분야를 벗어나지 않는 한도 내에서, 본 발명이 다양하게 개량 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 자명하다 할 것이다.

Claims (8)

1. 장김치 제조방법에 있어서,

   배추에서 겉잎을 제거하고 배추 속대를 물에 씻어 천일염에 12시간 내지 18시간 동안 절이는 절임단계와;

   상기 절인 배추 속대를 세척하는 세척단계와;

   정제수에 간장, 식초, 소금, 설탕, 핵산조미료, 양파, 생강, 마늘을 혼합하여 김치국물을 만드는 김치국물 제조단계와;

   상기 세척된 배추 속대에 상기 만들어진 김치국물을 붓고 장김치를 완성하는 장김치 완성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 김치국물 제조단계는 김치국물 총중량%에 대해 정제수 77.12중량%, 간장 5.14중량%, 식초 10.28중량%, 소금 0.26중량%, 설탕 1.29중량%, 핵산조미료 1.29중량%, 양파 1.54중량%, 생강 0.51중량%, 마늘 2.57중량%로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   상기 김치국물 제조단계는 생강과 마늘을 거즈에 싸서 김치국물에 담근 다음 5시간 내지 6시간이 지난 후에 건져내는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법.
4. 제3항에 있어서,

   상기 완성된 장김치는 3℃ 내지 7℃의 저온상태에서 2주 내지 3주간 숙성시킨 다음 장김치 총중량%에 대해 배추 속대와 김치국물을 7 대 3의 비율로 진공포장 하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법.
5. 배추에서 겉잎을 제거하고 배추 속대를 물에 씻어 천일염에 12시간 내지 18시간 동안 절이는 절임단계와; 상기 절인 배추 속대를 세척하는 세척단계와; 정제수에 간장, 식초, 소금, 설탕, 핵산조미료, 양파, 생강, 마늘을 혼합하여 김치국물을 만드는 김치국물 제조단계와; 상기 세척된 배추 속대에 상기 만들어진 김치국물을 붓고 장김치를 완성하는 장김치 완성단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법에 의하여 제조되는 장김치.
6. 제5항에 있어서,

   상기 김치국물 제조단계로서 김치국물 총중량%에 대해 정제수 77.12중량%, 간장 5.14중량%, 식초 10.28중량%, 소금 0.26중량%, 설탕 1.29중량%, 핵산조미료 1.29중량%, 양파 1.54중량%, 생강 0.51중량%, 마늘 2.57중량%로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법에 의하여 제조되는 장김치.
7. 제5항 또는 제6항에 있어서,

   상기 김치국물 제조단계는 생강과 마늘을 거즈에 싸서 김치국물에 담근 다음 5시간 내지 6시간이 지난 후에 건져내는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법에 의하여 제조되는 장김치.
8. 제7항에 있어서,

   상기 완성된 장김치는 3℃ 내지 7℃의 저온상태에서 2주 내지 3주간 숙성시킨 다음 장김치 총중량%에 대해 배추 속대와 김치국물을 7 대 3의 비율로 진공포장 하는 것을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 장김치 제조방법에 의하여 제조되는 장김치.