KR20180016793A - 반숙란의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 반숙란의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 현대인의 기호에 적합한 염도와 위생을 고려하고, 섭취자의 건강에 적합한 기능성 부여에 대한 필요성 및 기호성과 품질을 개선시킬 수 있도록 한 반숙란의 제조방법에 관한 것이다.
전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은,
원란을 20℃ ~ 30℃ 사이에서 10일 이내로 보관하는 원란보관단계; 보관된 원란을 75℃ ~ 90℃ 사이에서 7분 ~ 10분 동안 가열하는 원란반숙가열단계; 가열된 반숙원란을 15±2℃의 온도의 염도 18% ~ 20% 사이의 용수를 투입하여 45분 ~ 1시간 동안 냉각 및 양념을 침투시키는 냉각 및 양념침투단계; 냉각된 반숙원란을 5℃ ~ 10℃ 사이의 온도로 24시간 동안 숙성하는 숙성단계; 숙성된 반숙원란을 0℃ ~ 10℃ 사이의 온도로 1시간 동안 훈연하는 훈연단계; 훈연된 원란을 포장하는 포장단계를 포함하여 아우러지는 것을 특징으로 한다.

Description

반숙란의 제조방법{Method of manufacturing a soft-boiled eggs}

본 발명은 반숙란의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 현대인의 기호에 적합한 염도와 위생을 고려하고, 섭취자의 건강에 적합한 기능성 부여에 대한 필요성 및 기호성과 품질을 개선시킬 수 있도록 한 반숙란의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 사용되는 원란(계란)은 값이 저렴하면서 영양가치가 높은 것을 알려져 있다.

또한, 난백, 난황의 열응고성, 난백의 기포성, 난황의 유화작용 등은 널리 식품공업 또는 가정조리 등에 이용되어 왔다.

이러한 계란의 가장 간단한 조리방법으로 이용해오던 것이 삶은 계란인데 이는 단지 열처리를 한 후에 소금 등에 간을 맞춰 섭취하는 것으로 소금 등 양념을 따로 준비해야 하는 번거로움이 있었고, 소금의 첨가량에 따라 삶은 계란이 너무 짜거나 싱거운 등 맛의 조절에 대한 균일화가 어려웠다.

특히, 소화가 잘되는 반숙란은 가열온도 및 간을 맞추기가 어려워 대량생산이 없었다.

이를 위하여, 대한민국 특허 등록번호 10-1012025호 "조미된 반숙계란 제조방법"이 개시되어 있다.

이러한 상기 기등록특허는 물에 생계란을 넣고 가열하여 반숙계란을 제조하는 제1공정(S1); 반숙계란을 5 내지 7℃의 조미액에 침지시켜 반숙계란의 기실 내로 조미액을 침투시키는 제2공정(S2); 10℃ 이하의 저온 건조실에서 저온 건조하는 과정에서 조미액을 반숙계란의 노른자(난황)까지 침투시키는 제3공정(S3); 을 포함하는 조미된 반숙계란을 제조하고 있다.

위와 같은 제조방법이 단순하여 신속히 반숙계란을 제조할 수 있는 장점이 있으나, 조미액을 침투시키는 공정에 있어서 낮은 온도로 인해 장시간에 걸쳐 계란을 침지시켜야 하며, 특히 가공이 되었다 하더라도 난각에 잔류하는 세균의 문제에 대하여는 개시하거나 개선하지 못한 문제점이 발생하였다.

대한민국 특허 등록번호 10-1012025호 "조미된 반숙계란 제조방법"

따라서, 본 발명은 신속한 소화흡수의 기능을 가지고 있는 반숙란의 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는 식품으로서의 개발을 위한 것이다.

또한, 본 발명은 생산성의 향상을 위해 제조방법을 특화시켜 적절한 염도를 갖는 반숙란의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 또 다른 목적은 이하의 상세한 설명으로부터 명확하게 되고, 본 발명의 바람직한 실시예를 나타내는 상세한 설명 및 실시예는 본 발명의 범주를 제한하는 것이 아니다.

전술한 목적들을 달성하기 위한 본 발명은,

원란을 20℃ ~ 30℃ 사이에서 10일 이내로 보관하는 원란보관단계;

보관된 원란을 75℃ ~ 90℃ 사이에서 7분 ~ 10분 동안 가열하는 원란반숙가열단계;

가열된 반숙원란을 15±2℃의 온도의 염도 18% ~ 20% 사이의 용수를 투입하여 45분 ~ 1시간 동안 냉각 및 양념을 침투시키는 냉각 및 양념침투단계;

냉각된 반숙원란을 5℃ ~ 10℃ 사이의 온도로 24시간 동안 숙성하는 숙성단계;

숙성된 반숙원란을 0℃ ~ 10℃ 사이의 온도로 1시간 동안 훈연하는 훈연단계;

훈연된 원란을 포장하는 포장단계;를 포함하여 아우러지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 적용된 냉각 및 양념침투단계에서는 0 ~ 4.5 ㎏/㎠ 의 압력하에서 가압하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 훈연된 반숙원란의 난각에 키토산 용액을 코팅한 후 열풍건조기로 건조시키는 코팅단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 적용된 키토산 용액은 아세트산 1L에 키토산을 10g ~ 20g을 첨가하여 용해시킨 후 6N 수산화나트륨(6N NaOH)을 사용하여 pH 5.6으로 조정한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 반숙란의 제조방법은 산업적으로 보다 다양한 활용이 필요함에 따라 계란을 이용한 웰빙 간식을 제공할 수 있으며, 이는 시장에서 경쟁력을 갖는 효과가 발생한다.

도 1은 본 발명에 따른 반숙란의 제조방법을 보여주는 공정도이다.

이하, 본 발명에 따른 하나의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명한다.

먼저, 반숙란은 난황이 겔 상태로서 촉촉하고 부드러워 먹기 좋을 뿐만 아니라, 위에 부담이 없이 소화가 잘 되는 특징을 가지고 있다.

이러한 계란은 난황과 난백이 주성분이며, 이들 외부는 난각과 난각막으로 둘러쌓여 있는데 난각은 알의 가장 바깥층을 형성하고, 두께가 0.2~0.4mm로 용이하게 30기압의 외기에 저항한다.

그러므로 반숙란을 제조하기 위해서는 조미를 위한 염분의 침투와 각종 세균으로부터 안정하게 제조되어야 한다.

본 발명은 위와 같은 염분의 침투와 적절한 가열시간 및 세균의 제거를 목적으로 반숙란을 제조하게 된다.

본 발명은 위와 같은 원란을 양계장으로부터 수득하고, 이를 반숙란의 재료로 이용하게 된다.

다시, 도 1은 본 발명에 따른 반숙란의 제조방법을 보여주는 공정도로서, 본 발명에 따른 원란은 출하농장을 확인하고 원란에 대한 시험성적서를 수령하여 반숙란 제조에 따른 원란을 선별한다.

위와 같이 선별된 원란은,

원란을 20℃ ~ 30℃ 사이에서 10일 이내로 보관하는 원란보관단계(S100);

보관된 원란을 75℃ ~ 90℃ 사이에서 7분 ~ 10분 동안 가열하는 원란반숙가열단계(S200);

가열된 반숙원란을 15±2℃의 온도의 염도 18% ~ 20% 사이의 용수를 투입하여 45분 ~ 1시간 동안 냉각 및 양념을 침투시키는 냉각 및 양념침투단계(S300);

냉각된 반숙원란을 5℃ ~ 10℃ 사이의 온도로 24시간 동안 숙성하는 숙성단계(S400);

숙성된 반숙원란을 0℃ ~ 10℃ 사이의 온도로 1시간 동안 훈연하는 훈연단계(S500);

훈연된 원란을 포장하는 포장단계(S600);를 포함하여 제조된다.

본 발명에 있어서, 원란반숙가열단계(S200)에서는 가열시간이 10분 이하이면 난백이 삶아지지 않고, 15분 이상이면 난황이 삶아져 완숙이 되므로 상기 가열시간은 매우 중요하다.

또한, 냉각 및 양념침투단계(S300)는 가열된 반숙원란을 15±2℃의 온도의 염도 18% ~ 20% 사이 및 45분 ~ 1시간 동안 염의 침투량이 증가하였으며, 섭취하기에 접합한 상태에 이르렇다.

한편, 본 발명은 생산성을 고려하여 염의 침투량과 속도를 조절할 필요가 있다.

이를 위해 냉각 및 양념침투단계(S300)에서는 0 ~ 4.5 ㎏/㎠ 의 압력하에서 가압시켜 염의 침투량을 조절하게 된다.

한편, 통상적으로 계란은 자체 미생물 방어 기능이 있어 보존성은 다른 식품에 비해 높은 편이나 유통과정에서 관리 부주의로 계란내부의 품질 하락현상을 초래할 수 있고, 생산과정의 위생적인 관리 부족으로 식중독의 원인이 되기도 한다.

최근 계란의 세척 기술이 도입되어 위생란이 생산되고 있으며, 국내에서도 이에 대한 선호도가 점차 증가하고 있는 실정이다.

세척란은 세척과정중 계란의 최외부 방어 기능은 큐티클층이 파괴될 수 있어 미세척란에 비해 저장중 품질이 떨어지는 단점이 있다.

일반적으로 계란은 저장중 식용 불가능한 부패 현상은 나타나지 않으나 난중의 감소와 계란 내부의 신선도가 감소되고, 이에 따라 유화력, 기포력, 유화안정성 등 기능적 특성의 감소 현상이 수반되어 식품가공상의 원료로서의 가치가 상실된다.

이를 위해 본 발명은 훈연된(S600)된 반숙란의 난각에 키토산 용액을 코팅한 후 열풍건조기로 건조시키는 코팅단계(S700)을 더 포함한다.

키토산은 게, 새우 등 갑각류의 껍질, 곤충류의 큐티클층, 연체동물의 골격과 껍질 등에 존재하는 키틴을 고온, 강알칼리로 처리, 탈아세틸화시킨 천연 고분자 물질로서, 분자내 유리아미노기가 존재하여 여러분야에서 응용이 다각적으로 시도되고 있다.

키토산은 식품 분야에서 콜레스테롤 강하제, 식품 방부제, 제산제, 유화제 등으로 이용되고 있으며, 최근에는 키토산의 물리 화학적 특성 및 응용에 관한 연구가 진행되어 식이섬유로서 사용, 막형성능을 이용한 식품포장재로서의 이용이 가능한 것으로 밝혀졌다.

이러한 키토산을 이용하여 본 발명은 훈연 후 난각에 코팅을 수행하여 세균의 억제와 제거 및 보존성의 증대를 수행하게 된다.

이를 위한 키토산 용액은 아세트산 1L에 키토산을 10g ~ 20g을 첨가하여 용해시킨 후 6N 수산화나트륨(6N NaOH)을 사용하여 pH 5.6으로 조정한 것을 이용한다.

본 발명은 그 정신 또는 주요한 특징으로부터 일탈하는 일없이, 다른 여러 가지 형태로 실시할 수 있다. 그 때문에, 전술한 실시예는 모든 점에서 단순한 예시에 지나지 않으며, 한정적으로 해석해서는 안된다. 본 발명의 범위는 특허청구의 범위에 의해서 나타내는 것으로서, 명세서 본문에 의해서는 아무런 구속도 되지 않는다. 다시, 특허청구범위의 균등 범위에 속하는 변형이나 변경은, 모두 본 발명의 범위 내의 것이다.

Claims (4)

1. 원란을 20℃ ~ 30℃ 사이에서 10일 이내로 보관하는 원란보관단계;
   보관된 원란을 75℃ ~ 90℃ 사이에서 7분 ~ 10분 동안 가열하는 원란반숙가열단계;
   가열된 반숙원란을 15±2℃의 온도의 염도 18% ~ 20% 사이의 용수를 투입하여 45분 ~ 1시간 동안 냉각 및 양념을 침투시키는 냉각 및 양념침투단계;
   냉각된 반숙원란을 5℃ ~ 10℃ 사이의 온도로 24시간 동안 숙성하는 숙성단계;
   숙성된 반숙원란을 0℃ ~ 10℃ 사이의 온도로 1시간 동안 훈연하는 훈연단계;
   훈연된 원란을 포장하는 포장단계;를 포함하여 아우러지는 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 냉각 및 양념침투단계에서는 0 ~ 4.5 ㎏/㎠ 의 압력하에서 가압하는 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 훈연된 반숙원란의 난각에 키토산 용액을 코팅한 후 열풍건조기로 건조시키는 코팅단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서, 키토산 용액은 아세트산 1L에 키토산을 10g ~ 20g을 첨가하여 용해시킨 후 6N 수산화나트륨(6N NaOH)을 사용하여 pH 5.6으로 조정한 것을 특징으로 하는 반숙란의 제조방법.

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