KR20200079760A - 훈제 반숙란 제조방법 - Google Patents

훈제 반숙란 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 난황부가 반숙으로 가공된 훈제 계란의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 (a) 계란 껍질에 균열이 없는 건강한 신선란을 선별하는 단계; (b) 상기 선별된 계란을 용기에 담아 40~50℃의 온수에서 8~12분 동안 예열하는 단계; (c) 상기 예열된 계란을 85~90℃의 온도로 8~10분 동안 반숙으로 삶는 단계; (d) 온도 20~30℃ 및 1~5 중량% 농도의 소금을 포함하는 조미액에 상기 반숙으로 삶은 계란을 2시간 내지 4시간 동안 침지하여 염지시키는 단계; (e) 상기 염지된 반숙계란을 건조시키는 단계; 및 (f) 상기 건조된 계란을 50~60℃로 유지된 훈연기에 투입하여 30~120분간 훈연시키는 단계를 포함하는 훈제 반숙란의 제조방법을 제공한다.

Description

훈제 반숙란 제조방법{Manufacturing method for roasted half-boiled egg}
본 발명은 훈제 반숙란 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 난황부가 반숙으로 가공된 훈제 계란의 제조방법에 관한 것이다.
계란은 필수 아미노산과 함황 아미노산 함량이 다른 식품에 비하여 높으며, 다양한 영양소를 함유한 고(高)단백질 식품으로서, 단백질 이외에도 지방질을 비롯해 비타민(비타민 A, B, B2, D)과 무기질 성분인 유황과 인의 함량이 풍부하며, 철분성분은 가열에 영향을 받지 않고 흡수가 잘되어 거의 100%가 혈색소의 형성에 이용되는 것으로 알려져 있다.
이와 같이 영양학적으로 매우 우수한 식품인 계란을 섭취하기 위한 방법으로는 날계란을 조리 없이 직접 섭취하는 방법, 또는 계란 프라이, 계란말이, 계란찜, 계란국 등 다양한 조리방법으로 조리하여 섭취하는 방법, 또는 날계란을 삶아서 삶은 계란으로 섭취하는 방법이 있다.
그 중 날계란을 직접 섭취하는 방법은 날계란이 쉽게 파손되고 저장기간이 짧아 휴대하기 어렵고 유통기간이 짧을 뿐 아니라, 계란 특유의 비릿한 맛이 강하고 소화가 안 되는 바 어린이나 노약자가 섭취하기에는 많은 문제점이 있는 방법이다.
또한, 계란 프라이, 계란말이, 계란찜, 계란국 등 다양한 조리방법으로 조리하여 섭취하는 방법은 가정에서 많이 이용되고 있으나, 조리된 음식의 휴대가 어렵고, 유통기간이 짧을 뿐만 아니라 조리의 노고 (勞苦)가 필요한 문제점이 있어 대량생산, 대량판매하기에는 거의 불가능한 방법이다.
또한, 날계란을 삶아서 삶은 계란으로 섭취하는 방법은 삶은 계란이 휴대하기 쉽고, 유통기간이 비교적 길며, 날계란 특유의 비릿한 맛이 많이 감소하여 먹기 좋으므로 상기의 날계란을 직접 섭취하는 방법 및 날계란을 조리하여 먹는 방법에 비하여 대량생산, 대량판매가 가능하여 현재까지 상업적으로 많이 이용되고 있는 방법이나 삶은 계란의 식감이 퍽퍽하고, 소화가 잘 안되어 체하기 쉬워 대부분의 어린이 및 노약자들은 삶은 계란을 기피하고 있는 실정이다. 또한, 계란 내부에 간이 안 되어 있어 별도로 소금을 휴대하여 삶은 계란을 소금에 찍어먹어야 하는 불편함이 있을 뿐 아니라 소금을 찍어 먹는다 하더라도 일정한 염분의 농도로 찍어 먹기는 거의 불가능하여 섭취시 짜거나 싱겁거나 하는 경우가 일반적이다.
이런 단점을 보완하기 위해서 저온(45 ~ 55℃)숙성과 고온(100 ~ 120℃) 가열 방식을 통한 구운 계란으로 조리하여 유통시키고 있다. 하지만 구운 계란의 경우 노른자 부분이 완숙으로 가공되어 유통되고 있어 물 없이는 섭취하기 어렵다는 단점을 가지고 있다.
아울러 완숙란의 식감 및 소금 섭취 시 단점을 극복하기 위하여 반숙란이 유통되고 있다. 반숙란은 계란의 난황부를 반숙이 되도록 가공한 다음, 각종 조미를 통하여 유통되는 것으로 완숙된 난황의 퍽퍽함이 줄어듬과 동시에 난백부분도 반숙 특유의 부드러운 식감을 가지게 되며, 적절한 가염처리가 되어 있어 많은 사람들이 섭취하고 있다. 하지만 상기 반숙란의 경우, 반숙란의 특성상 유통기간이 짧고 냉장유통을 필수로 하여야 하며, 반숙 난황 특유의 계란 비린내가 날 수 있어 섭취에 제한이 있다.
따라서 이러한 구운 계란 및 반숙란의 단점을 보완하기 위한 가공방법이 필요하다.
(0001) 대한민국 등록특허 제10-1843788호 (0002) 대한민국 등록특허 제10-1842881호
전술한 문제를 해결하기 위하여, 본 발명은 난황부가 반숙으로 가공된 훈제 계란의 제조방법을 제공한다.
상술한 문제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 계란 껍질에 균열이 없는 건강한 신선란을 선별하는 단계; (b) 상기 선별된 계란을 용기에 담아 40~50℃의 온수에서 8~12분 동안 예열하는 단계; (c) 상기 예열된 계란을 85~90℃의 온도로 8~10분 동안 반숙으로 삶는 단계; (d) 온도 20~30℃ 및 1~5 중량% 농도의 소금을 포함하는 조미액에 상기 반숙으로 삶은 계란을 2시간 내지 4시간 동안 침지하여 염지시키는 단계; (e) 상기 염지된 반숙계란을 건조시키는 단계; 및 (f) 상기 건조된 계란을 50~60℃로 유지된 훈연기에 투입하여 30~120분간 훈연시키는 단계를 포함하는 훈제 반숙란의 제조방법을 제공한다.
상기 조미액은 한약재, 허브, 및 인삼류로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상 및 당류를 추가로 포함할 수 있다.
상기 인삼류는 홍삼농축액 또는 홍삼엑기스 포함할 수 있다.
상기 조미액은 한약재, 향류, 차류, 또는 조미 가능한 원료를 추가로 포함할 수 있다.
상기 (d) 염지 단계는 침지된 반숙계란에 마이크로웨이브 또는 자외선을 공급하여 염지할 수 있다.
상기 (f) 단계의 훈연은 사과나무, 참나무, 포도나무, 올리브나무, 감나무, 귤나무, 벚나무 또는 단풍나무를 이용하여 수행될 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조되는 훈제 반숙란을 제공한다.
본 발명에 따른 훈제 반숙란 제조방법은 기존의 훈제란 또는 구운계란의 단점인 난황의 뻑뻑한 식감을 개선함과 더불어 반숙란 특유의 비린 맛을 훈제 공정을 통하여 제거할 수 있으므로 새로운 식감과 맛을 가지는 가공란의 공급이 가능하다.
이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예를 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 발명에서, 포함하다 또는 가지다 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명은 (a) 계란 껍질에 균열이 없는 건강한 신선란을 선별하는 단계; (b) 상기 선별된 계란을 용기에 담아 40~50℃의 온수에서 8~12분 동안 예열하는 단계; (c) 상기 예열된 계란을 85~90℃의 온도로 8~10분 동안 반숙으로 삶는 단계; (d) 온도 20~30℃ 및 1~5 중량% 농도의 소금을 포함하는 조미액에 상기 반숙으로 삶은 계란을 2시간 내지 4시간 동안 침지하여 염지시키는 단계; (e) 상기 염지된 반숙계란을 건조시키는 단계; 및 (f) 상기 건조된 계란을 50~60℃로 유지된 훈연기에 투입하여 30~120분간 훈연시키는 단계를 포함하는 훈제 반숙란의 제조방법에 관한 것이다.
상기 (a)단계는 계란을 선별하는 단계로서, 농장에서 수득한 계란 중 계란 껍질에 균열이 일어나지 않은 건강한 신선란을 선별한다. 이 때 균열이 일어난 계란을 사용할 경우 소금물 침투시 계란이 파쇄될 우려가 있으며, 계란이 오염되어 부패될 수 있다. 본 발명에서는 계란 선별시 상기한 계란 껍질에 균열이 일어난 것을 배제시키는 것을 제외하고는 특별한 제한이 없으며, 임의의 시판하는 계란을 모두 사용할 수 있다.
상기 (b) 단계는 상기 (a) 단계에서 선별된 계란을 예열하는 단계로서, 선별된 계란을 용기에 담아 40~50℃, 바람직하게는 45℃에서 8~12분, 바람직하게는 9 내지 10분 동안 예열할 수 있다.
이러한 예열 과정을 거침으로써 계란 난각의 기공을 열어줌으로써 이후 염지 과정에서 소금물이 계란 내부로 골고루 용이하게 침투할 수 있도록 하는 장점이 있다. 또한, 기존의 방법에서는 예열 시간이 10시간 정도로 너무 길어 계란이 푸석해져서 식감이 떨어지고 난각이 약해져서 계란이 파손될 우려가 있었지만, 본 발명에서는 8~12분만 예열함으로써 쫄깃한 식감을 유지할 수 있다.
상기 예열 온도가 40℃ 미만일 경우 난각의 기공이 열리지 않아 이후 염지 시 소금이 균일하게 계란 내부로 침투되지 못하는 문제점이 있으며, 예열 온도가 50℃를 초과할 경우 난황이 완숙되거나 난백의 쫄깃한 식감을 수득하기 어렵다.
또한, 상기 예열 시간이 8분 미만일 경우 마찬가지로 난각의 기공이 열리지지 않아 이후 염지과정에서 소금 침투시 소금이 균일하게 계란 내부로 침투되지 못하게 되며, 예열 시간이 12분을 초과할 경우 계란이 과도하게 익어서 난황이 완숙으로 가공되거나 난백의 쫄깃한 식감을 수득하기 어렵다.
상기 (c) 단계는 상기 (b) 단계에서 예열된 계란을 삶는 단계로서, 예열된 계란을 85~90℃, 바람직하게는 88~89℃에서 8~10분, 바람직하게는 9분 동안 삶는 단계이다.
본 발명의 훈제 반숙란은 완숙이 아닌 반숙으로서 상기 삶는 시간이 8~10분이며, 이에 따라 쫄깃한 식감을 가지는 반숙란을 수득할 수 있다. 상기 삶는 시간이 8분 미만일 경우에는 계란이 덜 익어서 식감이 저하될 수 있으며, 이후 연지 담계에서 계란내 소금 침투가 균일하게 이루어지지 않을 우려가 있으며, 삶는 시간이 10분을 초과할 경우 계란이 완숙되어 쫄깃한 식감을 수득하기 어려우며 마찬가지로 이후 계란내 소금 침투가 균일하게 이루어지지 않는 문제점이 있다.
상기 (d) 단계는 상기 (c) 단계에서 제조된 반숙란에 조미액을 침투시키는 단계로, 온도 20~30℃ 및 1~5 중량% 농도의 소금을 포함하는 조미액에 상기 반숙란을 침지하여 2시간 내지 4시간 동안 침지하여 염지하는 것이 바람직하다. 이때 상기 범위 이하의 조건에서 염지하는 경우 조미액의 침투가 원활하지 못하며, 상기 조건을 초과하는 범위에서 염지하는 경우 과도한 침투로 인하여 반숙란에 짠맛이 날 수 있다.
상기 조미액은 한약재, 허브, 및 인삼류로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상 및 당류를 추가로 포함할 수 있다. 상기 조미액은 단순히 간을 위하여 소금으로만 구성될 수도 있지만, 소금이외의 추가적인 기능성 성분을 포함하여 기능성을 높이거나 구가적인 맛 성분을 포함하여 독특한 맛을 내는 것도 가능하다. 특히 기능성성분으로는 한약재를 포함하는 인삼류 특히 홍삼농축액 또는 홍삼엑기스를 포함할 수 있으며, 한약재, 향류, 차류, 또는 조미 가능한 원료를 추가하여 기존의 반숙란에서 표현되지 않은 새로운 맛을 내는 것도 가능하다.
상기 (d) 염지 단계는 침지된 반숙계란에 마이크로웨이브 또는 자외선을 공급하여 염지할 수 있다. 상기 반숙란을 단순히 조미액에 침지하는 것으로는 원하는 수준준의 염지가 되는데 많은 시간이 걸릴 수 있으므로, 마이크로웨이브 또는 자외선을 공급하여 염지시간을 단축시킴과 더불어 내부 깊은 곳까지 염지될 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이때 상기 반숙란을 조미액이 담긴 수조에 넣고 주파수 24~27kHz, 출력 1200W인 마이크로웨이브 파장을 30 내지 35분 동안 조사하여 조미액을 반숙란에 침투시킬 수 있다. 또한 마이크로웨이브 또는 자외선은 수조의 일측 면에서 조사되므로, 상기 반숙란에 마이크로웨이브 또는 자외선 파장이 골고루 조사되도록 반숙란을 철망으로 된 용기에 담아서 느리게 회전시키면서 조사하는 것이 바람직하다.
상기 (f) 단계는 상기 (d) 단계에서 제조된 반숙란을 훈연하는 단계로, (f)단계이전 외부의 물기를 제거하기 위하여 (e) 건조단계를 거치는 것이 바람직하다. 또한 상기 (f) 단계는 반숙란의 노른자를 반숙으로 유지하기 위하여 노른자의 응고점 이하인 50~60℃로 유지된 훈연기에서 30~120분간 수행하는 것이 바람직하다. 50℃미만 또는 30분 미만 동안 훈연하는 경우 낮은 온도로 인하여 훈연이 수행되지 못하며, 60℃를 초과 또는 120분 초과 동안 훈연기에서 수행하는 경우 높은 온도로 인하여 반숙란이 완숙란으로 변화될 수 있다. 또한 상기와 같은 훈연을 통하여 반숙란의 단점인 짧은 유통기간이 늘어나게 되며, 아울러 훈연 특유의 맛과 향이 더해지는 것으로 반숙란의 계란 비린맛이 최소화 될 수 있다.
또한 상기 (f) 단계의 훈연은 사과나무, 참나무, 포도나무, 올리브나무, 감나무, 귤나무, 벚나무 또는 단풍나무를 이용하여 훈연을 수행할 수 있다. 일반적으로 땔감으로 많이 사용되는 소나무나 잡목을 이용하여 훈연하는 것도 가능하지만, 훈연의 효과를 높이기 위하여 특유의 향을 가진 나무를 이용하여 수행하는 것이 더욱 바람직하다. 특히 과실수(사과나무, 포도나무, 올리브 나무, 감나무, 귤나무 등)의 경우 훈연에 사용되면 과일 특유의 향이 발생할 수 있어 더욱 바람직하다.
본 발명은 또한 상기 방법으로 제조되는 훈제 반숙란에 관한 것이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
실시예 1
농장으로부터 신선란을 입수하여 계란 껍질에 균열이 없는 건강한 건강란을 선별하였다. 선별된 계란을 스테인레스 트레이 용기에 담아 45℃의 온수에서 10분 동안 예열시킨 다음, 89℃의 온도에서 9분 동안 삶았다.
3중량% 농도의 소금물을 준비하여 수조에 담고, 상기 삶은 반숙란을 넣어 25℃를 유지하면서 3시간동안 침지하였다.
이어서, 상기 염지된 반숙란을 건조한 다음, 55℃로 유지되는 훈연기에 투입하여 80분간 훈연하였다. 훈연에는 사과나무 칩을 사용하였다.
실시예 2
상기 실시예 1에서 소금물이 담긴 수조에 주파수는 24~27kHz, 출력이 1200W인 마이크로웨이브 파장을 30 내지 35분 동안 조사한 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
비교예 1
상기 실시예 1에서 훈연을 수행하지 않은 것을 제외하고 동일하게 실시하였다.
비교예 2
시중에서 판매되는 훈제 계란을 구입하여 사용하였다.
비교예 3
시중에서 판매되는 반숙란을 구입하여 사용하였다.
비교예 4
일반적인 방법으로 계란을 삶아(12분간 삶음) 사용하였다.
실험예
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 계란을 이용하여 관능평가를 수행하였다. 관능평가는 훈련받은 인원 20인을 선별하여 5점 만점을 기준으로 실사하였으며, 각 인원은 실험전 충분히 교육을 실시하고, 각 평가 사이에는 충분한 시간간격(1시간)을 두어 미각과 후각의 혼란을 방지하였다. 그 결과를 하기의 표1에 나타내었다.
외관 색감(난백) 냄새
(비린내)		 조직감 맛 전반적인
기호도
실시예1 4.2 4.3 4.5 4.4 4.7 4.5
실시예2 4.1 4.2 4.6 4.5 4.6 4.3
비교예1 4.0 3.1 2.5 2.6 2.9 3.1
비교예2 4.1 4.3 4.4 4.5 3.4 3.5
비교예3 3.9 3.0 2.1 2.2 3.0 2.9
비교예4 3.9 3.0 3.8 2.6 2.5 2.5
표 1에 나타난 바와 같이 본원 발명의 실시예 1에 의한 훈제 반숙란이 전반적으로 높은 평가를 받은 것으로 나타났다. 실시예 2의 경우 마이크로 웨이브 처리로 인하여 소금의 침투가 용이하였지만, 일부 인원들이 짜다는 의견이 있었다. 비교예 1의 경우 훈연 처리를 하지 않음에 따라, 일반적으로 판매되는 반숙란과 유사한 평가 결과가 나타났으며, 비교예 2의 경우 훈제 처리에 의하여 비린내는 많이 줄어들었지만 난황부가 완숙이 되어 전반적인 기호도가 낮은 것을 확인할 수 있었다. 비교예 3의 반숙란의 경우 반숙란 특유의 무른 식감과 난황의 비린내 때문에 전반적인 기호도가 낮게 나타나는 것을 확인 할 수 있었으며, 삶은 계란을 사용한 비교예 4의 경우 전반적인 기호도가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. (a) 계란 껍질에 균열이 없는 건강한 신선란을 선별하는 단계;
    (b) 상기 선별된 계란을 용기에 담아 40~50℃의 온수에서 8~12분 동안 예열하는 단계;
    (c) 상기 예열된 계란을 85~90℃의 온도로 8~10분 동안 반숙으로 삶는 단계;
    (d) 온도 20~30℃ 및 1~5 중량% 농도의 소금을 포함하는 조미액에 상기 반숙으로 삶은 계란을 2시간 내지 4시간 동안 침지하여 염지시키는 단계;
    (e) 상기 염지된 반숙계란을 건조시키는 단계; 및
    (f) 상기 건조된 계란을 50~60℃로 유지된 훈연기에 투입하여 30~120분간 훈연시키는 단계;
    를 포함하는 훈제 반숙란의 제조방법:
  2. 제1항에 있어서,
    상기 조미액은 한약재, 허브, 및 인삼류로 이루어진 군으로부터 선택된 1 종 이상 및 당류를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 반숙란의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 인삼류는 홍삼농축액 또는 홍삼엑기스 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 반숙란의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 조미액은 한약재, 향류, 차류, 또는 조미 가능한 원료를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 훈제 반숙란의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 염지 단계는 침지된 반숙계란에 마이크로웨이브 또는 자외선을 공급하여 염지하는 것을 특징으로 하는 훈제 반숙란의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (f) 단계의 훈연은 사과나무, 참나무, 포도나무, 올리브나무, 감나무, 귤나무, 벚나무 또는 단풍나무를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 훈제 반숙란의 제조방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 훈제 반숙란.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101843788B1 (ko) 2016-10-19 2018-03-30 서영빈 계란 껍질 표면에 커피 분말이 코팅된 구운 계란 생산 방법
KR101842881B1 (ko) 2016-08-08 2018-05-14 행복담기(주) 반숙란의 제조방법

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