KR20140119234A - 황칠나무 축출액과 꽃송이버섯의 축출 혼합액을 이용한 수산물 절임식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유통성이 강화된 수산물 절임 식품 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 황칠나무와 꽃송이 버섯을 이용하여 수산물의 유통기간을 강화시키는 방법과 이를 이용하여 제조되는 유통성이 강화된 수산물 절임식품, 예를 들어 게장, 새우장, 전복장 등의 절임식품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 수산물 절임식품을 제조하는 방법은 황칠 및 꽃송이 버섯의 추출물을 포함하는 조미 간장을 사용하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의해서 고가의 상황버섯을 사용하지 않고서도 유통성이 강화된 저염화 수산물의 제조가 가능하게 되었다. 본 발명에 따른 방법을 제조된 게장, 새우장, 및 전복장은 내포된 황칠 성분 및 꽃송이 버섯의 항균성에 의해서 저염상에서도 원래의 맛과 풍미를 유지할 수 있다.

Description

황칠나무 축출액과 꽃송이버섯의 축출 혼합액을 이용한 수산물 절임식품 제조방법{A method for preparing salt-preserved seafood}

본 발명은 유통성이 강화된 수산물 절임 식품 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 황칠나무와 꽃송이 버섯을 이용하여 수산물의 유통기간을 강화시키는 방법과 이를 이용하여 제조되는 유통성이 강화된 수산물 절임식품, 예를 들어 게장, 새우장, 전복장 등의 절임식품에 관한 것이다.

대한민국 특허 출원 10-2012-0050552호에서는 상황버섯을 이용하여 저염 수산식품의 유통기간을 강화하는 방법이 기재되어 있다. 이에 따르면, 게장, 새우장, 및 전복장 등에 대해서 다음과 같이 기재되어 있다.

『게장은 게에다 간장을 달여 부어 삭힌 저장식품. 게젓이라고도 한다. 산림경제, 규합총서(閨閤叢書), 주방문(酒方文), 시의전서(是議全書)등에 기록되어 있다. 산림경제에는 조해법(糟蟹法)이라 하여 게, 재강, 소금, 식초, 술을 섞어 담근 기록이 있으며, 대체로 게젓은 오래 두면 맛이 변하나 조해법으로 담근 게장은 이듬해 봄까지 먹을 수 있다고 되어 있다. 이 밖에도 주해법(酒蟹法), 초장해법(醋醬蟹法), 염탕해법(鹽湯蟹法) 등이 기록되어 있으며, 육선치법(肉膳治法)이라 하여 게를 기르는 법도 기록되어 있다. 그러므로 게장은 이미 1600년대부터 우리 식생활에서 이용되고 있었음을 알 수 있다. 조리방법으로는 반드시 살아 있는 게를 사용하여야 한다. 물에 담가 해감을 빼낸 뒤 항아리에 담고 진장과 조금 짠 청장을 섞어 붓는데, 게 50마리에 10컵 정도가 적당하며, 여기에 마늘, 통고추를 섞어 넣도록 한다. 3일이 지난 뒤에 간장을 쪽 따라 내어 끓인 다음 차게 식혀서 붓는데, 이를 3, 4회 반복하도록 한다. 게장은 각 지방마다 조리법을 달리하여 가정에서의 밑반찬으로 많이 이용되고 있는데, 시대나 지방에 따라서 조리법에는 차이가 있다. 규합총서에 의하면, 좋은 검정빛 장을 사용하여 쇠고기 두 조각을 넣고 좋은 게를 골라 잘 씻은 다음 항아리 속에 넣어 씨를 뺀 천초를 넣어서 익혔다. 주방문에서는 약게젓이라 하여 게를 방구리에 담아 하룻밤을 지낸 뒤, 기름장과 후추, 생강, 마늘을 잘게 썰어 섞어서 기름장을 달여 따뜻한 김이 있을 때 담갔다가 7일 뒤에 먹는다고 한다.

시의전서에는 게를 깨끗이 씻어 항아리에 넣고 간장을 부어두었다가 3일 뒤에 따라내어 솥에 달여서 식으면 항아리에 붓고, 3일이 지나면 다시 되풀이하여 익힌다고 한다. 지역별로는 경상도, 전라도, 제주도 지방의 게장이 유명하다. 경상도지방의 참게장은 다음해 여름반찬으로 가을철에 집집마다 마련해두는 음식인데, 벼를 벨 무렵 논에서 나는 암게가 알과 장이 많아 가장 맛이 좋다고 한다. 전라도지방의 벌떡게장은 바닷게를 토막쳐서 담그거나 그리 크지 않은 것은 통으로 담그는데, 살아서 벌벌 기는 것을 탁탁 끊어서 양념장을 부었다가 하루나 이틀이 지난 뒤에 먹는 것을 말한다. 벌떡게장은 맛이 달고 신선하나 오래 저장을 못하기 때문에 벌떡 먹어치워야 한다고 하여 벌떡게장이라는 이름이 붙었다 한다. 또, 전라도 강진의 콩게젓은 콩만큼 작은 게를 맷돌에 갈아서, 걸쭉한 것을 소금, 고춧가루로 버무려 담근 것이다. 제주도에서는 게장을 깅이젓이라 하며, 삼월보름날 썰물 때에 잡아서 장을 담그는데, 이것은 모든 병에 좋다는 속설이 전해지고 있다.

게는 일반적으로 육질이나 풍미와 맛이 좋기 때문에 기호식품으로 즐겨 이용된다. 게는 영덕의 큰게와 함경도의 털게, 강진의 콩게가 유명하다.

새우는 갑각류 중 장미류(長尾類)에 속하는 종류를 말한다. 몸체는 두흉부(頭胸部), 복부(腹部) 및 미부(尾部)의 세 부분으로 이루어져 있고 각각 여러 마디로 나뉘어져 있고 각 마디에 딸린 다리를 가지고 있다. 새우류의 껍질은 당분과 단백질이 경합한 당단백질로 이루어져 있고 색소가 함유되어 있어 가열하면 적혹색이던 것이 선흥색으로 변한다. 민물새우 및 바다새우가 있으며 열대에서 한대에 걸쳐 널리 분포한다. 크기에 따라 대하(大蝦), 중하(中蝦), 젓갈용의 소형새우(젓새우) 등으로 나눌 수 있다. 주로 서해와 남서해에서 잡힌다. 대하는 몸길이가 30 ~40cm에 이르는 대형새우를 말하며, 맛이 좋으나 먹을 수 있는 부분은 50%에 불과하다. 소금에 절이거나 튀김 또는 소금물에 쪄 먹기도 하는데 축하용 식사 때의 장식품으로 귀중한 것이다. 중하는 몸길이가 12~15cm 정도의 중형새우로 튀김, 찜 등으로 이용된다. 새우젓은 주로 우리나라 서해안에서 잡히는 젓새우로 담근다. 말린 새우의 단백질 함량은 60~70% 정도로 매우 높다. 이 단백질에는 필수아미노산이 많이 포함되어 있으며 글리신이라는 아미노산과 베타인 이라는 성분이 새우 고유의 풍미를 내게 한다. 새우의 뇌(머리의 노란부분), 정소(精巢 : 등에 있는 길고 노란 물질), 간장(짜면 붉어지는 액체) 및 난자(卵子)등은 특히 단백질이 풍부한 부위로 영양적으로 우수하다. 새우의 맛은 바다것보다 민물새우가 맛이 좋다고 한다.

1) 대하 (Panulirus japonicus Siebold): 보리새우과에 속하는 새우로 우리나라에서 나는 새우 중 가장 크다. 몸길이는 30~40cm정도이고 옅은 분홍빛을 띠며 수명은 1년이다. 봄에 깬 새끼는 여름에 7~8cm로 자라며, 겨울에는 깊은 바다에서 자란다. 4~5월에 알을 낳기 위해 육지 가까이 접근하며 이때에 많이 잡힌다. 일반성분으로는 단백질이 18.1%, 지방 0.6%, 탄수화물 0.1%, 회분 1.2%정도이다. 맛이 좋아 고급요리에 쓰인다.

2) 보리새우: 보리새우과에 속하는 바닷새우로 몸길이 25~30cm정도이다. 몸은 매끄럽고 엷은 밤빛에 조금 푸른빛을 띠며 각 배마다 한 개씩의 남빛 고리가 있다. 둘째 더듬이는 몸보다 길다. 일반성분으로는 단백질이 15.1%, 지방이 0.7%, 탄수화물이 0.1%이고 무기질이 1.3%정도이다.

3) 왕새우: 창새우과로 몸길이 30cm 정도이며 어두운 자줏빛 또는 어두운 갈색이다. 껍질은 단단하며 가시가 많고 수염이 특히 길며 집게가 없다. 따뜻한 바다의 바위에 살며 밤에 활동한다. 맛이 좋고 고급요리에 쓰이는 귀한 수산물이다.

4) 징거미새우: 민물새우의 한 종류이다. 몸길이는 10cm정도이며, 새우보다 크고 온몸이 암록색 또는 암회색이다. 수컷은 둘째다리가 길어 몸길이의 1.5배쯤 되고 끝에 집게발이 있다. 같은 강의 수계에도 물이 잘 마르지 않는 개울의 돌 밑에 산다. 일반성분은 단백질이 18.3%, 지방이 1.4%, 무기질이 1.5%정도이다.

5) 물새우: 생이, 애새우, 토하라고도 불린다. 십각류에 속하는 새우의 한 종류이다. 몸길이는 3.5cm정도이고 투명하며 빛깔은 황록색이다. 우리나라와 일본에 분포하며 담수나 연못 등의 풀숲에 서식한다. 말리면 붉은색을 띤다. 일반성분은 단백질 16.2%, 지방 1.2%, 무기질 4.2% 정도이다. 주로 젓(토하젓)을 담근다.

전복(全鰒, abalone)원시복족목(原始腹足目) 전복과에 딸린 연체동물의 총칭, 복족류에 속하며, 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고도 한다. 자산어보에 복어(鰒魚)라 하였고, 본초강목에는 석결명(石決明)이라 하였고 일명 구공라(九孔螺)라고도 쓰고 있다. 껍데기 길이 10cm 이상으로 크고 타원형이다. 나층(螺層:나선 모양으로 감겨져 있는 한 층)은 적으며 뒤쪽으로 치우쳤고 대부분은 체층(體層:껍데기 주둥이에서 한 바퀴 돌아왔을 때의 가장 큰 한 층)으로 되었으며 그 위에 구멍들이 줄지어 위로 솟아 있다. 이 구멍들은 뒤쪽 몇 개를 제외하고는 막혀 있다. 열려 있는 구멍은 출수공(出水孔)이며 배설물도 이곳으로 내보낸다.

껍데기 표면에는 보통 여러 동식물이 붙어 있는데, 이를 없애면 물결 모양의 낮은 주름이나 나륵(螺肋:각 층의 나관이 성장 방향과 나란히 생기는 가로주름)이 나타나며, 나륵이 나타나는 방법은 개체에 따라 차이가 있다. 거의 판판한 것도 있고, 흑갈색의 각피(殼皮)로 덮인 것도 있다. 껍데기의 아랫면은 커다랗게 열려 있으며 강한 진주광택이 난다. 연체(살)는 껍데기로 싸여 있으며 패각근(貝殼筋)에 의해 껍데기에 붙어 있고 그 둘레에 상족돌기(上足突起)가 발달한다. 발은 크고 넓으며 머리에는 1쌍의 촉각(더듬이)과 눈이 있다. 아가미는 1쌍이고 심장의 심이(心耳)도 1쌍이며 좌우대칭이다. 간조선에서 수심 5?50m 되는 외양의 섬 지방이나 암초에 서식하며 바닷물이 [0014] 깨끗해 해조류가 많이 번식하는 곳이 좋다. 자웅이체이며 외부생식기는 발달되지 않았다. 난생으로서 늦가을에서 초겨울까지 산란하여 수정한다. 생식선(生殖腺)이 황백색인 것이 수컷이고 녹색인 것이 암컷이다. 종에 따라 차이가 있으나 껍데기는 1년 동안에 2~3cm 정도 자란다. 먹이로는 다시마, 대황, 미역, 감태, 파래 등의 해조류이다. 옛날부터 식용으로 해온 주요 수산물의 하나로 연간 천해에서 어획하는 양은 450M/T에 이르고 양식수확하는 양도 80M/T이나 된다. 1960년대에 국립수산과학원의 수산종묘배양장에서 종묘생산을 시작하였으며 1974년부터는 생산한 종묘를 양식어민에게 분양하고 있다. 양식어민은 바다양식을 하고 있으며 새로운 양식도 시도되고 있다. 한국에는 한류성인 참전복(Haliotis discus hannai)과 난류성인 까막전복(Haliotis discus), 말전복(H. gigantea), 시볼트전복(H. Sieboldii), 오분자기(H. diversicolor diversicolor), 마대오분자기(H. diversicolorsupertexta) 등의 6종이 알려져 있다. 일반적으로 게를 이용한 게장을 주로 만들었지만 요즈음은 새우와 전복을 이용하여 새우장, 전복장을 만들어 제품화 하고 있다.

이러한 게장, 새우장, 전복장은 비린내 및 특유의 냄새, 염도가 높아 건강을 염려하여 소비계층의 폭이 넓지 못한 현실이다. 게 특유의 영양성분 및 소비자의 기호도에 맞추어 게장고유의 맛을 유지하면서 특유의 비린내 및 잡내와 과다한 염분으로 인한 맛 등을 보완해야만 일반 소비계층으로 확산을 시킬 수 있을 것이다.』고 기재하고 있다.

또한, 이러한 식품의 저염도에서의 유통성을 강화하기 위해서 상황 버섯을 주원료로 하는 발효물을 게장에 투입하여 이를 해결하고자 하였으나, 상황 버섯은 고가의 식품으로서 게장이나 새우장과 같은 저부가가치의 제품에 투입하기에는 현실적으로 어려운 점이 존재한다.

이에 따라서, 다른 재료를 이용하여 이를 해결할 수 있는 방안에 대한 요구가 계속되고 있다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 저염도의 수산물 절임식품의 유통성을 높일 수 있는 새로운 방법을 제공하는 것이다.

본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제는 유통성이 강화된 새로운 수산물 절임식품, 예를 들어, 게장, 새우장, 및 전복장 등의 절임식품을 제공하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위해서, 본 발명은 황칠 및 꽃송이 버섯의 추출물을 포함하는 조리 양념을 이용하여 게장, 새우장, 및 전복장과 같은 수산물 절임식품을 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 황칠은 우리나라 서남해안과 제주도를 중심으로 자생해온 황칠나무(Dendropanax Morbifera LEV)로서, 두릅나무 과에 속하는 상록활엽교목으로서, 강한 항암(抗癌), 항산화(抗酸化)성분이 다량 함유되어 있는 나무이다. 황칠나무는 수액(水液)과 수지(樹脂)를 분리하여 수피(樹皮)에서 나오는 황칠(黃漆)은 찬란한 금빛을 띠어 금칠도료로 이용되고, 수지에 함유한 안식향(安息香)은 사람 몸을 편하게 하고 여러 종류의 역기(疫氣)를 억제시키는 효과가 있어 이를 향으로 피우면 피로가 풀리고 남성에게는 신장을 강화시켜주고 여성에게는 생리불순 등을 해소해주며, 갑작스런 심장병이나 어린이 복통, 어린이가 놀랐을 때, 관절통 등에 효과가 있는 것으로 알려지면서 민간에서 ?猿電す?로 불려지기도 한다. 황칠나무는 파낙스 계열의 식물(가시오가피, 인삼 등)이 지닌 간기능 개선, 고혈압, 당뇨, 관절염, 변비, 피부질환 등에 탁월한 약리 효과가 있는 것으로 학계에 보고된 바 있다.

본 발명에 있어서, 상기 꽃송이 버섯은 학명은 Sparassis crispa Wulf.이며, 생물학적으로는 진정담자균강 민주름버섯목 꽃송이버섯과 꽃송이버섯 속에 속한다. 분포지역은 한국, 일본, 중국, 유럽, 북아메리카, 오스트레일리아 등이며, 버섯의 자실체는 백색이나 밤색으로 물결치는 꽃잎이 다수 모인 것 같은 모양이다전체의 지름은 이고하얀 양배추를 닮아 아름답다꽃 모양을 하고 있어 꽃송이 버섯이라고 부른다.

본 발명에 있어서, 상기 황칠 및 꽃송이 버섯의 추출물은 발효된 황칠 미분과 꽃송이 버섯의 미분을 분쇄하고, 이를 30~90 ℃의 물에 담가 추출한 후, 함께 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 발효된 황칠 미분은 황칠잎을 발효시켜 건조하고 이를 분쇄하여 사용할 수 있다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 황칠잎은 다음과 같은 흙발효 공정을 통해서 발효될 수 있다. 먼저 황칠잎을 깨끗이 선별하여 씻어낸다. 깨끗이 씻어낸 황칠잎을 햇볕에 약 2시간 말려서 일정 수분을 빼준다. 어느 정도 햇볕에 말려진 황칠잎의 수분을 털어서 덖음기에 넣어서 1차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 약 170 ℃에서 정확히 3분을 덖어준다. 1차 덖음을 한 황칠잎을 유념기에 넣어서 15분간 유념작업을 실시한다. 유념작업을 마친 황칠잎을 다시 2차 덖음을 한다. 2차 덖음의 온도는 350℃~370℃ 사이에서 정확히 3분을 덖어주고 200℃로 온도를 낮추어서 7분간 더 덖어준다. 2차 덖음까지 마친 황칠잎은 삼베로 만든 천에 넣어서 1차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 6시간을 한다. 1차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 말린다. 8시간 이상 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시금 3차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 300℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 3차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 만든 천에 넣어서 2차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 7시간을 한다. 2차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 말린다. 8시간 이상 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 4차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 290℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 4차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 만든 천에 넣어서 3차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 8시간을 한다. 3차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 말린다. 8시간 이상 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 5차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 270℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 5차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 모시로 된 천에 넣어서 4차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 8시간을 한다. 4차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 말린다. 8시간 이상 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 6차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 250℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 6차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 5차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 9시간을 한다. 5차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 말린다. 8시간 이상 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 7차 덖음을 한다.덖음의 온도는 250℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 7차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 6차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 9시간을 한다. 6차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 말린다. 8시간 이상 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 8차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 230℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 8차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 7차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 10시간을 한다. 7차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 말린다. 8시간 이상 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 9차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 220℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 9차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 8차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 10시간을 한다. 8차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 말린다. 8시간 이상 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 10차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 200℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 10차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 9차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 12시간을 한다. 9차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 이상 건조 시키고 일정하게 건조된 황칠잎을 황토로 만든 항아리에 넣어서 바닥온도 42℃, 습도 65%이상 건조실에 넣어서 72시간 황토 항아리 안에서 자연 발효를 시킨다. 72시간 자연발효를 걸친 황칠잎을 꺼내서 11차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 200℃에서 하고 정확히 10분간 덖어준다. 11차 덖음을 마친 황칠잎을 꺼내서 햇볕에 8시간 이상 자연건조시킨다. 8시간 이상 자연건조된 황칠잎을 마지막 12차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 180℃에서 5분, 150℃에서 5분, 130℃에서 5분간 덖어주어 수분 함량 1% 대의 발효 황칠 잎을 제조한다.

본 발명에 있어서, 상기 황칠 미분과 꽃송이 버섯의 미분은 10:90~90:10의 중량비 범위로 혼합해서 사용할 수 있으며, 바람직하게는 발효된 황칠 미분이 50 중량%이상, 보다 바람직하게는 60 중량%이상, 보다 더 바람직하게는 70 중량%이상, 가장 바람직하게는 80 중량% 이상일 수 있다.

본 발명에 있어서, 상기 추출액의 제조시 황칠 미분과 꽃송이 버섯의 미분을 혼합한 미분을 100 중량부에 대해서 1000~5000 중량부의 범위를 이룰 수 있으며, 물의 함량이 지나치게 많으면 수산물의 염도를 지나치게 낮추는 문제가 있을 수 있으며, 물의 함량이 지나치게 적으면 다른 양념과 버무려 사용하기가 쉽지 않게 된다. 본 발명의 실시에 있어서, 상기 추출액은 과량의 물로 추출한 후 이를 감압 증류하여 제조하는 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서, 상기 황칠 및 꽃송이 버섯의 추출물을 이용한 저염 수산물은 황칠 및 꽃송이 버섯의 추출물을 통상의 양념에 혼합하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 상기 황칠 및 꽃송이 버섯의 추출물은 통상의 조미간장의 0.1~20 중량%의 범위에서 사용되는 것이 바람직하다.

본 발명에 의해서 고가의 상황버섯을 사용하지 않고서도 유통성이 강화된 저염화 수산물의 제조가 가능하게 되었다. 본 발명에 따른 방법을 제조된 게장, 새우장, 및 전복장은 내포된 황칠 성분 및 꽃송이 버섯의 항균성에 의해서 저염상에서도 원래의 맛과 풍미를 유지할 수 있다.

이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.

실시예

흙발효 황칠잎 미분의 제조

황칠잎을 깨끗이 선별하여 씻어낸다. 깨끗이 씻어낸 황칠잎을 햇볕에 약 2시간 말려서 일정 수분을 빼준다. 어느 정도 햇볕에 말려진 황칠잎의 수분을 털어서 덖음기에 넣어서 1차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 약 170 ℃에서 정확히 3분을 덖어준다. 1차 덖음을 한 황칠잎을 유념기에 넣어서 15분간 유념작업을 실시한다. 유념작업을 마친 황칠잎을 다시 2차 덖음을 한다. 2차 덖음의 온도는 360℃ 사이에서 정확히 3분을 덖어주고 200℃로 온도를 낮추어서 7분간 더 덖어준다. 2차 덖음까지 마친 황칠잎은 삼베로 만든 천에 넣어서 1차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 6시간을 한다. 1차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 말린다. 8시간 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시금 3차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 300℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 3차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 만든 천에 넣어서 2차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 7시간을 한다. 2차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 말린다. 8시간 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 4차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 290℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 4차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 만든 천에 넣어서 3차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 8시간을 한다. 3차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 말린다. 8시간 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 5차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 270℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 5차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 모시로 된 천에 넣어서 4차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 8시간을 한다. 4차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 말린다. 8시간 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 6차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 250℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 6차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 5차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 9시간을 한다. 5차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 말린다. 8시간 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 7차 덖음을 한다.덖음의 온도는 250℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 7차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 6차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 9시간을 한다. 6차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 말린다. 8시간 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 8차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 230℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 8차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 7차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 10시간을 한다. 7차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 말린다. 8시간 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 9차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 220℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 9차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 8차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 10시간을 한다. 8차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 말린다. 8시간 햇볕에 건조된 황칠잎을 다시 10차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 200℃에서 하고 정확히 5분간 덖어준다. 10차 덖음을 마친 황칠잎을 다시 삼베로 된 천에 넣어서 9차 증숙을 한다. 증숙의 온도는 91℃에서 정확히 12시간을 한다. 9차 증숙을 마친 황칠잎을 햇볕에 8시간 건조시키고 일정하게 건조된 황칠잎을 황토로 만든 항아리에 넣어서 바닥온도 42℃, 습도 65% 건조실에 넣어서 72시간 황토 항아리 안에서 자연 발효를 시킨다. 72시간 자연발효를 걸친 황칠잎을 꺼내서 11차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 200℃에서 하고 정확히 10분간 덖어준다. 11차 덖음을 마친 황칠잎을 꺼내서 햇볕에 8시간 자연건조시킨다. 8시간 자연건조된 황칠잎을 마지막 12차 덖음을 한다. 덖음의 온도는 180℃에서 5분, 150℃에서 5분, 130℃에서 5분간 덖어주어 수분 함량 1% 대의 발효 황칠 잎을 제조한다. 이를 분쇄하여 흙발효 황칠잎 미분을 제조한다.

꽃송이 버섯 미분의 제조

꽃송이 버섯을 구입하여 3일간 자연 건조시키고 이를 분쇄하여 미분을 제조한다.

황칠 및 꽃송이 버섯 추출물의 제조

제조된 흙발효 황칠 미분과 꽃송이 버섯 미분을 8:2의 중량비로 혼합하고, 미분 혼합물 중량에 대해 물을 100 배 이상 투입하여 저어서 추출하고, 이를 저온에서 감압 증류하여 미분 혼합물 100 중량부에 물 500 중량부가 되도록 농축하였다.

실시예

조미간장 70kg, 홍고추500g, 마늘 1kg, 대파1kg, 생강 500g을 혼합하는 숙성액을 제조한 후, 여기에 제조된 황칠 및 꽃송이 버섯 추출물 500g을 혼합하고, 여기에 꽃게를 담아 통상의 방법으로 숙성하는 과정을 거쳐 게장을 제조하였다.

비교실시예

조미간장 70kg, 홍고추500g, 마늘 1kg, 대파1kg, 생강 500g을 혼합하는 숙성액을 제조한 후, 여기에 꽃게를 담아 통상의 방법으로 숙성하는 과정을 거쳐 게장을 제조하였다.

풍미 시험

상기 제조된 게장을 50 ℃ 온도에서 유지하면서 시간대 별로 맛과 풍미를 측정하였다. 평가방법은 20~40대의 남녀 30명에 대해 실시예 및 비교예의 꽃게장을 시식하게 한 다음 맛에 대한 만족도를 평가하도록 하였으며, 게장의 신선도를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였다.(신선도 매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다: 5점) 평가하였으며, 이를 표 1에 기재하였다.

구분/시간	5	10	15	20	25
실시예	5	5	4	4	4
비교실시예	5	3	2	2	2

Claims (1)

1. 황칠 및 꽃송이 버섯의 추출물을 이용하여 수산물 절임 식품을 제조하는 것을 특징으로 하는 방법.