KR102153966B1 - 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법에 관한 것으로, 분쇄된 솔잎을 염수에 담그는 솔잎추출물 준비단계; 상기 솔잎염수를 필터링하여 솔잎고형물을 제거하는 고액분리단계; 염장새우와 상기 분리된 솔잎염수를 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합물을 발효시키는 새우젓 발효단계를 포함하여 구성된다.
이에 따라, 본 발명에 따른 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법은 솔잎 특유의 향을 이용하여 새우젓의 비린 맛을 감소시켜 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있다. 또한, 솔잎의 항균효과를 이용함으로써 높은 염분을 유지할 필요가 없어 장기간 섭취하더라도 비교적 고혈압 등에 대한 위험부담을 줄일 수 있다. 또한, 솔잎발효추출물을 이용하여 새우젓의 발효기간을 줄일 수 있어 생산 효율을 높일 수 있다. 또한, 송홧가루를 이용하여 짠맛을 한번 더 감소시키면서 감칠맛을 증가시킬 수 있다.
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Description
본 발명은 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 솔잎추출물을 함유하여 솔잎향을 통해 새우젓의 비린 맛을 감소시키고, 저염분으로도 잡균의 증식을 억제할 수 있는 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법에 관한 것이다.
젓갈(salt fermented sea foods)은 대표적인 발효식품의 하나로서 예로부터 계절에 관계없이 고단백질과 염분을 공급하기 위해 널리 이용되어 왔으며, 각종 수산물을 원료로 하여 식염을 첨가한 상태에서 자가소화효소 및 미생물의 분해작용에 의하여 알맞게 숙성·발효하여 제조된다.
젓갈류는 어패류의 육, 내장, 생식소(알) 등에 식염을 약 20~30% 가하여 부패균의 번식을 억제하면서 숙성시켜 제조되며, 숙성하는 동안 어패류 자체의 효소와 외부 미생물이 발효하면서 육질을 분해시켜 생성되는 유리 아미노산과 핵산 분해산물이 상승작용을 일으켜 독특한 맛과 풍미를 갖는다.
새우는 맛이 좋고 단백질이 풍부하여 오래전부터 널리 애용되어온 식품으로서 위와 같이 젓갈류로 가공하거나 건조하여 식품이나 식품첨가제 등으로 사용되고 있으며, 인공양식에 의한 새우의 증산이 가능하므로 향후 동물성 식품원으로 기대를 모으고 있다.
새우에 함유된 단백질로는 메티오닌, 라이신을 비롯한 8종의 필수아미노산이 골고루 존재하고 있으며, 이외에도 독특한 단맛을 주는 글라이신과 베타인이 있어 새우 고유의 맛을 내며, 특히 베타인 성분은 강장효과와 콜레스테롤 수치를 감소시키는 작용이 있다.
또한, 새우는 키토산을 가장 많이 함유하고 있는 고단백질 저칼로리 식품으로, 칼슘 함유량이 멸치 이상으로 많을 뿐 아니라 식품 자체에 혈중 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 타우린이 풍부하게 들어있으므로 노화방지 및 인체 내 불순물 제거, 고혈압을 비롯한 각종 성인병 등에 탁월한 효과가 있으며, 비타민이 풍부하여 어린이 성장발육은 물론 미용에 우수한 효과가 있는 것으로도 알려져 있다.
새우는 식품학적 측면에서 풍부한 단백질, 아미노산, 지방, 탄수화물, 비타민, 타우린, 베타인, 무기질, 셀레늄, 핵산 등 다양한 종류의 영양성분, 건강기능성분, 무기성분 등을 함유하고 있으며 독특한 풍미가 있어 소비 기호성이 높고, 현재 새우양식이 보편화하면서 생산량이 급격히 증가하여 식재료로 쉽게 활용할 수 있게 되었다.
이러한 새우를 이용하여 젓갈을 만드는 경우가 많은데, 종래의 새우젓 제조방법이 ‘특허문헌 1’에 개시되어 있다. ‘특허문헌 1’은 정제 염수를 이용한 위생 새우젓 제조방법에 관한 것으로, 정제 염수를 이용하여 위생적인 새우젓을 제조할 수 있는데 그 기술적 특징이 있다.
그러나 ‘특허문헌 1’과 더불어 일반적인 새우젓의 생산 시 발효과정이 필수적으로 수반되는데, 다른 균주로 인해 새우젓이 부패하는 것을 방지하기 위하여 높은 염도를 유지해야 하는 문제가 있다. 높은 염분 섭취는 체내 염분을 증가시켜 고혈압을 유발할 수 있고, 당뇨병 환자에게 있어서도 치명적인 문제가 있다.
본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 항균 효과를 함유하는 천연물을 더 포함하여 비교적 낮은 염분 농도로도 잡균의 번식을 억제할 수 있는 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 단일균주를 이용함으로써 젓갈의 맛을 일정하게 유지할 수 있는 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법을 제공하는 것이다.
위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법은 분쇄된 솔잎을 염수에 담그는 솔잎추출물 준비단계; 상기 솔잎염수를 필터링하여 솔잎고형물을 제거하는 고액분리단계; 염장새우와 상기 분리된 솔잎염수를 혼합하는 혼합단계; 및 상기 혼합물을 발효시키는 새우젓 발효단계를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 상기 솔잎추출물 준비단계는, 세척한 솔잎을 분쇄시키는 솔잎준비단계; 상기 분쇄된 솔잎을 에탄올에 담그는 제1 추출단계; 상기 제1 추출단계 이후 감압증류하는 에탄올증발단계; 및 상기 에탄올이 제거된 추출물을 염수와 혼합하는 제2 추출단계를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 상기 솔잎추출물 준비단계는, 상기 제2 추출단계 이후 상기 염수에 락토바실러스속 균주를 접종하는 접종단계; 및 상기 추출물-염수 혼합물을 상온에서 발효시키는 솔잎발효단계를 더 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 송홧가루 준비단계; 및 상기 새우젓 발효단계 이후에 상기 송홧가루를 부가하는 송홧가루 부가단계를 더 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 상기 송홧가루 준비단계는, 채집된 송화를 건조시키는 송화건조단계; 상기 건조된 송화에서 송홧가루를 채취하는 송홧가루 채취단계; 채취한 송홧가루를 건조시키는 송홧가루 건조단계; 상기 송홧가루를 분쇄시켜 표피를 분리하는 표피분리단계; 및 상기 분쇄된 송홧가루를 체에 통과시켜 표피를 제거하는 표피제거단계를 포함하여 구성되는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명에 따른 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법은 솔잎 특유의 향을 이용하여 새우젓의 비린 맛을 감소시켜 누구나 거부감 없이 섭취할 수 있다.
또한, 솔잎의 항균효과를 이용함으로써 높은 염분을 유지할 필요가 없어 장기간 섭취하더라도 비교적 고혈압 등에 대한 위험부담을 줄일 수 있다.
또한, 솔잎발효추출물을 이용하여 새우젓의 발효기간을 줄일 수 있어 생산 효율을 높일 수 있다.
또한, 송홧가루를 이용하여 짠맛을 한번 더 감소시키면서 감칠맛을 증가시킬 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법의 제조과정을 도시한 블록도
도 2는 솔잎추출물 준비단계의 세부과정을 도시한 블록도
도 3은 송홧가루 준비단계의 세부과정을 도시한 블록도
도 2는 솔잎추출물 준비단계의 세부과정을 도시한 블록도
도 3은 송홧가루 준비단계의 세부과정을 도시한 블록도
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 "발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙"에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야지, 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되서는 안 된다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해해야 한다.
솔잎추출물 준비단계(S10)는 분쇄된 솔잎을 염수에 담가 염수로 이루어진 솔잎추출물을 준비하는 단계이다. 본 발명의 솔잎추출물은 분쇄된 솔잎을 그대로 염수에 담근상태에서 1주일 이상 보관한 다음 사용한다.
또한, 솔잎추출물 준비단계(S10)는 두 단계에 걸쳐서 추출물을 제조할 수 있는데, 구체적으로 세척한 솔잎을 분쇄시키는 솔잎준비단계(S12); 분쇄된 솔잎을 에탄올에 담그는 제1 추출단계(S13); 제1 추출단계(S13) 이후 감압증류하는 에탄올증발단계(S14); 및 에탄올이 제거된 추출물을 염수와 혼합하는 제2 추출단계(S15)를 포함하여 구성된다.
솔잎준비단계(S12)는 썩거나 상태가 좋지 않은 솔잎을 선별한 다음 세척하고 물기를 잘 말린다. 그리고 이를 분쇄시킨다. 추출효율을 높이기 위하여 솔잎준비단계(S12)에서 분쇄 전 그늘에서 5일 정도 건조시킨 다음 분쇄시키는 것도 바람직하다.
제1 추출단계(S13)는 분쇄된 솔잎을 에탄올에 담가 1차적으로 솔잎 유효성분을 추출하는 단계로서, 독성을 고려하여 바람직하게는 30% 에탄올을 이용하고 하루 이내로 추출한다.
에탄올증발단계(S14)는 제1 추출단계(S13)에서 용매로 사용된 에탄올을 증발시키는 단계로서, 감압증류하여 에탄올을 제거한다.
제2 추출단계(S15)는 에탄올이 제거된 1차 추출물을 염수와 혼합하여 2차적으로 추출하는 단계이다. 사용되는 염수는 중량비 기준으로 약 15 내지 3%의 소금이 함유된 염수를 사용하고, 그 기간은 약 3일 내지 7일간 추출한다.
한편, 솔잎발효추출물을 제조하여 이후에 진행되는 새우젓 발효단계(S40)의 발효 효율을 증가시킬 수 있는데, 구체적으로 제2 추출단계(S15) 이후 염수에 락토바실러스속 균주를 접종하는 접종단계(S16); 및 추출물-염수 혼합물을 상온에서 발효시키는 솔잎발효단계(S17)를 더 포함하여 구성될 수 있다.
접종단계(S16)는 제2 추출단계(S15)에서 최종 추출된 염수 추출물에 락토바실러스속 균주를 접종하는 단계로서, 사용되는 균주는 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis 등의 균주를 이용한다.
솔잎발효단계(S17)는 균주가 접종된 2차 추출된 추출물을 상온(약 15℃)에서 발효시킨다.
유산균의 최초 생육 조건에서 다른 균주가 존재 시 유산균의 생육저하가 일어날 수 있는데, 본 발명은 솔잎이 갖는 항균작용과, 제1 추출단계(S13)에서 에탄올을 이용하여 추출함에 따라 최대한 멸균된 상태를 유지한 상태에서 단일 균주를 접종한 뒤 배양함으로써 생육저하를 피하면서 일정한 맛을 유지시킬 수 있는 장점이 있다.
고액분리단계(S20)는 솔잎염수를 필터링하여 솔잎고형물을 제거하는 단계이다.
혼합단계(S30)는 염장된 새우에 솔잎추출물 준비단계(S10)를 통해 완성된 솔잎추출물을 첨가하여 혼합하는 단계이다. 혼합비율은 염장된 새우 및 솔잎추출물 각각에 대해 중량비 기준으로 99:1 내지 95:5로 혼합되는 것이 바람직하다. 솔잎추출물이 상기 비율보다 적을 경우 솔잎향이 거의 나지 않는 문제가 있으며, 상기 비율을 초과할 경우 새우젓 고유의 맛을 해치는 문제가 있다.
새우젓 발효단계(S40)는 혼합단계(S30)에서 혼합된 새우-솔잎추출물 혼합물을 발효시키는 단계이다. 새우젓 발효단계(S40)에서 발효시간은 4개월 내지 6개월인 것이 바람직하다. 이는 솔잎추출물 준비단계(S10)에서 솔잎발효단계(S17)의 진행 여부에 따라 달라질 수 있는 것으로, 만약 솔잎발효단계(S17)를 진행하지 않는 경우 6개월 가량 발효시키고, 솔잎발효단계(S17)를 진행하는 경우 4개월 동안 발효를 진행한다.
송홧가루 준비단계(S50)는 본 발명에서 부가적으로 첨가될 수 있는 송홧가루를 준비하는 단계로서, 구체적으로, 채집된 송화를 건조시키는 송화건조단계(S52); 건조된 송화에서 송홧가루를 채취하는 송홧가루 채취단계(53); 채취한 송홧가루를 건조시키는 송홧가루 건조단계(S54); 송홧가루를 분쇄시켜 표피를 분리하는 표피분리단계(S55); 및 분쇄된 송홧가루를 체에 통과시켜 표피를 제거하는 표피제거단계(S56)를 포함하여 구성된다.
송화건조단계(S52)는 채집한 생송화를 건조시키는 단계로서, 그늘에서 자연건조시킨다. 건조됨에 따라 송화로부터 송홧가루를 손쉽게 분리할 수 있다.
송홧가루 채취단계(53)는 건조된 송화에서 송홧가루를 채취하는 단계로서, 건조된 송화를 물에 넣은 뒤 섞어줌으로써 송홧가루를 분리할 수도 있고, 송화에 물리적인 힘을 가하여 털어준 뒤 가라앉은 송홧가루를 분리할 수도 있다. 만약 물을 이용할 경우, 물에 떠있는 송홧가루를 분리한 다음 건조시키는 과정이 필요하다.
표피분리단계(S55) 송홧가루 채취단계(53)에서 분리한 송홧가루를 그라인더와 같은 분쇄기를 이용하여 분쇄시켜 송홧가루에 포함되는 표피를 분리시킨다. 표피는 인체 내에서 소화되지 않고, 다양한 미생물이 존재할 가능성이 높고 이로 인하여 새우젓의 발효효율이 떨어지거나 부패할 가능성이 있다.
표피제거단계(S56)는 표피가 분리된 상태의 송홧가루에서 표피를 제거하는 단계로서, 체망을 이용하여 송홧가루를 선별한다. 바람직하게는 직경 0.5 내지 1mm의 체망을 이용하여 송홧가루를 분리한다.
송홧가루 부가단계(S60)는 송홧가루 준비단계(S50)에서 표피가 제거된 송홧가루를 새우젓에 부가하는 단계로서, 구체적으로는 새우젓 발효단계(S40) 이후의 새우젓에 부가를 함으로써 새우젓의 짠맛을 감소시키고, 특유의 비린 향 역시 잡아줄 수 있다. 이때 부가되는 송홧가루는 부가되는 솔잎추출물의 절반 수준인 것이 바람직하다. 본 발명은 송홧가루의 표피가 제거된 상태로서 미생물에 의한 오염될 가능성이 적고, 특히 새우젓 발효단계(S40) 이후에 부가함에 따라 균주 오염되지 않는다.
실시예 1.
선별한 솔잎을 그늘에서 5일간 건조시키고, 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. 분쇄된 솔잎을 염수에 첨가한 다음 1주일간 추출한 다음, 액체만을 분리하였다. 염지된 새우젓950g에 솔잎염수추출물을 50g을 혼합하고, 10 이하의 온도에서 6개월간 발효시켰다.
실시예 2.
선별한 신선한 솔잎을 그늘에서 5일간 건조시키고, 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. 분쇄된 솔잎을 30% 에탄올에 20시간 동안 침지시킨 뒤 감압증류하여 에탄올 성분을 제거하였다. 그리고 여기에 염수를 첨가한 다음 1주일간 추출하고, 여기에 Lactobacillus plantarum 균주를 접종한 다음 15의 온도에서 1주일간 배양하였다. 배양물에서 고형분을 필터링하여 제거한 다음 염지된 새우젓950g에 솔잎염수추출물을 50g을 혼합하고, 10 이하의 온도에서 4개월간 발효시켰다.
실시예 3.
건조된 송화에서 채집한 송홧가루를 분쇄시킨 다음, 직경 0.5mm의 체망에 걸렀다. 실시예 2에 따라 제조된 새우젓에 25g의 송홧가루를 첨가하였다.
실험예. 관능평가
실시예와 같이 제조된 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓을 평가시료로 관능평가를 실시하였다.
관능검사 참여자는 사전 설문을 통하여 모집된 수도권 거주자로 평소 젓갈류를 거부감없이 섭취하는 30대~50대 여성 23명으로 구성되었다.
냉동실에 보관된 평가시료를 상온에서 10여분 정도 둔 뒤 각각 10g씩 분배하여 제공하였다. 평가시료의 평가 순서는 참여자 별로 각각 다른 순서로 제공하였다.
평가항목은 짠맛, 비린맛, 향, 종합기호 순서로 평가하였으며 평가기준은 아래의 표 1 및 표 2에 기재된 바와 같다.
선호 결과는 각 실시예 제품에 대한 선호 빈도 값에 대해 이항분포검정(Binomial Test)하여 95% 신뢰수준에서 유의차를 확인하였다. 종합 및 세부 기호 및 특성 인지 강도 평가 결과는 LSD(Least Significant Difference) 방법으로 95% 신뢰 수준에서 다중비교 검정하였다. 그 결과는 이하의 표 3에 기재된 바와 같다.
세 가지 실시예 모두 짠맛은 젓갈인 점을 고려하였을 때 보통수준인 것을 알 수 있다. 특히 실시예 3의 경우 짠맛이 가장 낮은 수준을 보이는 것을 알 수 있다. 비린맛 역시 전반적으로 낮은 수준인 것을 알 수 있는데, 그 중에서도 실시예 2 및 3의 경우 비린맛이 더 낮게 평가된 것을 알 수 있다.
종합선호는 실시예 3이 가장 우수한 것으로 평가되었으나, 세 실시예 모두 준수한 수준인 것을 알 수 있다.
Claims (5)
- 분쇄된 솔잎을 염수에 담그는 솔잎추출물 준비단계;
상기 솔잎염수를 필터링하여 솔잎고형물을 제거하는 고액분리단계;
염장새우와 상기 분리된 솔잎염수를 혼합하는 혼합단계;
상기 혼합물을 발효시키는 새우젓 발효단계;
송홧가루 준비단계; 및
상기 새우젓 발효단계 이후에 상기 송홧가루를 부가하는 송홧가루 부가단계를 포함하여 구성되고,
상기 솔잎추출물 준비단계는,
세척한 솔잎을 분쇄시키는 솔잎준비단계;
상기 분쇄된 솔잎을 에탄올에 담그는 제1 추출단계;
상기 제1 추출단계 이후 감압증류하는 에탄올증발단계;
상기 에탄올이 제거된 추출물을 염수와 혼합하는 제2 추출단계;
상기 제2 추출단계 이후 상기 염수에 락토바실러스속 균주를 접종하는 접종단계; 및
상기 접종단계를 거친 혼합물을 상온에서 발효시키는 솔잎발효단계를 포함하여 구성되며,
상기 송홧가루 준비단계는,
채집된 송화를 건조시키는 송화건조단계;
상기 건조된 송화에서 송홧가루를 채취하는 송홧가루 채취단계;
채취한 송홧가루를 건조시키는 송홧가루 건조단계;
상기 송홧가루를 분쇄시켜 표피를 분리하는 표피분리단계; 및
상기 분쇄된 송홧가루를 체에 통과시켜 표피를 제거하는 표피제거단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 솔잎 추출물이 함유되는 새우젓 제조방법.
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