KR20210158173A - 증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함하는 저염 조미료 - Google Patents

증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함하는 저염 조미료 Download PDF

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KR20210158173A
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Abstract

본 발명은 증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함함으로써, 나트륨의 함량이 저감되면서도 소금의 짠맛을 대체할 수 있는 저염 조미료에 관한 것으로서, 천연물 재료의 발효산물을 조미료로 활용함으로써, 친건강적이면서 저염에 따른 맛의 감소를 최소화한 저염 조미료를 제공할 수 있다.

Description

증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함하는 저염 조미료{Low salt seasoning comprising fermentation product of steamed soybean and fish meal}
본 발명은 증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함하는 저염 조미료에 관한 것으로, 보다 상세하게는 증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함함으로써, 나트륨의 함량이 저감되면서도 소금의 짠맛을 대체할 수 있는 저염 조미료에 관한 것이다.
나트륨의 과다 섭취는 고혈압, 고지혈증, 당뇨, 심혈관질환 등 만성질환과 성인병의 원인이 되기 때문에, 전세계적으로 나트륨 함유량을 줄인 저염 식품 개발에 대한 관심이 높아지고 있다.
우리나라는 세계보건기구(WHO)에서 정한 하루 나트륨 최대 섭취 권장량(2g)과 동일한 기준을 적용하고 있는데, 우리나라 국민의 하루 나트륨 섭취량은 4.027g으로 기준량보다 2배나 높은 수준으로서, 나트륨 섭취량은 국·찌개·면류(30.7%), 부식류(25.9%), 김치류(23.0%) 순으로 높은 것으로 확인되다.
이에 식품의약품안전처에서 2020년까지 나트륨 섭취량의 20% 이상 감소를 목표로 나트륨 저감 정책을 실시하고, 이를 위해 저나트륨 가공식품 생산 확대, 저나트륨 급식 확대, 외식 시범지구 확대, 저나트륨 가정용 레시피 보급, 소비자 캠페인 등을 실시하고 있다.
한편, 기대 수명의 증대와 함께 건강을 중시하는 식습관은 소비자에게 지속적인 관심을 유발할 것이며, 이로 인해 저염식품의 제품과 시장은 성장세를 보이고 있고, 천연물 재료를 이용한 저염식품 개발이 주목을 받고 있는 실정이다.
천연물 재료를 이용한 저염 조미료에 관한 종래기술로는 발효쌀 및 멸치액젓을 이용한 소금 대체용 저염 천연발효조미료 및 이의 제조방법(특허문헌 1), 쌀겨 발효물의 효소분해물을 포함하는 염미증강 소재 및 이를 이용하는 저염 조미료(특허문헌 2), 식물성 코지(koji) 복합 효소물 및 동물성 단백질의 혼합 발효물을 포함하는 저염 발효 조미료(특허문헌 3) 등이 개시되어 있다.
그러나, 상기 종래기술들은 발효쌀, 쌀겨 또는 식물성 코지 복합 효소물을 이용한 저염 조미료일 뿐, 대두와 어분을 발효시킨 발효산물을 이용한 저염 조미료에 대해서는 개시되어 있지 않은 실정이다.
공개특허공보 제10-2019-0031420호 공개특허공보 제10-2017-0135350호 공개특허공보 제10-2011-0082295호
본 발명자들은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 연구를 지속적으로 수행한 결과, 염미가 증가된 증자 대두 및 어분의 발효산물을 저염 조미료로 활용할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 증자 대두 및 어분을 발효시킨 발효산물의 저염 조미료로서의 새로운 용도를 제공하는 것이다.
본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함하는 저염 조미료를 제공한다.
또한, 본 발명은 증자 대두 및 어분의 발효산물로서, 글루타민산의 함량이 9000~10000 mg/kg인 발효산물을 포함하는 저염 조미료를 제공한다.
또한, 본 발명은 증자 대두 및 어분의 발효산물로서, 글루타민산의 함량이 30000~40000 mg/kg인 발효산물을 포함하는 저염 조미료를 제공한다.
본 발명에 의하면, 천연물 재료의 발효산물을 조미료로 활용함으로써, 친건강적이면서 저염에 따른 맛의 감소를 최소화한 저염 조미료를 제공할 수 있다.
도 1은 발효시간의 경과(0시간, 24시간 및 48시간)에 따른 종균 콩알메주의 특성을 나타낸 것이다.
도 2는 발효시간의 경과(0시간, 24시간 및 48시간)에 따른 종균 콩알메주의 수분함량(%), 총질소(TN), 아미노태 질소(AN), pH, 산도(%), 생균수 및 효소활성을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
본 발명에서, "저염 조미료"라 함은 종래의 조미료에 포함되는 소금의 양보다 적은 양의 소금을 포함하는 조미료를 일컫는다.
본 발명에서, "발효산물(fermenattion product)"이라 함은 미생물이 호기 상태에서 유기물을 분해하여 이용하는 과정 중에 생산되는 물질을 일컫는 것으로서, 아미노산, 유기산 등을 포함하고, 본 발명에서는 특히 발효액 또는 상기 발효액의 동결 건조물을 포함한다.
본 발명의 제1 구현예는 증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함하는 저염 조미료에 관한 것이다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료의 전체 중량에 대하여, 상기 발효산물 0.1~50 중량%, 바람직하게는 0.1~10 중량%, 보다 바람직하게는 0.5~2 중량%를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료의 염도는 20~30%, 바람직하게는 23~27%, 보다 바람직하게는 25~26%일 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료의 글루타민산 함량은 9000~12000 mg/kg, 바람직하게는 10000~11000 mg/kg, 보다 바람직하게는 10500~11000 mg/kg일 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료는 총질소 1~5 %(w/w) 및 아미노태 질소 1000~1500 mg/100g중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 총질소는 바람직하게는 2~4 %(w/w), 보다 바람직하게는 2~3 %(w/w) 일 수 있고, 상기 아미노태 질소는 바람직하게는 1100~1300 mg/100g, 보다 바람직하게는 1100~1150 mg/100g일 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물은 증자 대두, 발효 종균으로 바실러스균을 함유하는 발효 스타터 및 어분을 발효시켜 얻은 것일 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물은 상기 증자 대두 100 중량부에 대하여, 상기 발효 스타터 0.1~5 중량부 및 어분 0.1~40 중량부를 포함할 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효 종균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens), 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 푸미루스(Bacillus pumilus) 및 바실러스 소노렌시스(Bacillus sonorensis)로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효 종균은 바실러스 벨레젠시스 L2(Bacillus velezensis L2) KCCM 12498P 균주일 수 있다.
상기 발효 스타터는 증자 대두의 중량 대비 0.1~5%(v/w), 바람직하게는 0.5~2%(v/w)의 상기 발효 종균의 배양액을 접종한 후, 25~35℃, 바람직하게는 28~32℃에서 1~5일간, 보다 바람직하게는 2~4일간 배양한 것일 수 있다.
상기 발효 스타터는 가장 바람직하게는 증자 대두의 중량 대비 1%(v/w)의 상기 발효 종균의 배양액을 접종한 후, 30℃에서 3일간 배양한 것일 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 증자 대두 100 중량부에 대하여, 상기 발효 스타터를 0.1 중량부 미만 포함하는 경우에는 메주의 대두 표면에 상기 발효 균주가 제대로 생육할 수 없고, 상기 발효 스타터를 5 중량부를 초과하여 포함하는 경우에는 메주의 대두 표면에 상기 발효 균주가 너무 많이 생육하게 되어, 메주의 품질에 영향을 미치는 문제점이 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효 종균은 바실러스 벨레젠시스 L2(Bacillus velezensis L2) KCCM 12498P 균주일 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 어분(fish meal)은 생선을 전체 또는 일부를 증기로 찌고 압착하여 액즙을 제거하고 고형부분을 건조하여 분쇄한 것으로서, 가소화율이 높고 에너지가가 높으며, 단백질, 지방, 광물질, 비타민 등의 영양소 함량 및 구성성분이 뛰어난 원료이다.
상기 어분은 모든 어종으로 만들 수 있지만, 시판되는 모든 어분은 식용으로 적합하지 않은 잡어 또는 수산물가공부산물로 제조되어 부존자원 및 폐자원을 효율적으로 이용하고 있다.
상기 어분은 엔초비, 청어류, 까나리, 꽁치, 갈치, 멸치 및 전갱이로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 어종 유래일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 청어류로는 청어(herring), 정어리(sardine), 전어(shad), 바다빙어(smelt) 등을 예로 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 어분은 원료선별, 삶기, 압착, 유수분리, 건조, 분쇄 과정을 거쳐 제조된 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 삶는 공정은 중요한 과정으로 제품을 소독하고 수용성 단백질과 지용성 단백질을 분리하는 유수분리 과정의 전처리가 된다. 상기 삶기 공정이 끝나면, 압착 공정으로 또 한 번 분리되고, 남은 고형물들은 고형압착 과정을 거치고, 수용성 부분은 원심분리를 통한 정제 과정을 거치게 된다.
상기 정제 과정이 끝나면 건조 과정을 거쳐 일정한 크기로 분쇄된 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효는 45~55℃, 바람직하게는 48~52℃, 보다 바람직하게는 50℃에서 100~150rpm, 바람직하게는 110~130rpm, 보다 바람직하게는 120rpm으로 1~90일, 바람직하게는 10~20일, 보다 바람직하게는 13~15일간 수행할 수 있다.
상기 제1 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물은 발효액 또는 그의 동결 건조물일 수 있다. 상기 발효액(fermented liquor)은 상기 종균 의 발효후 고형분이 제거된 상태이고, 상기 동결 건조물은 상기 발효액을 통상의 방법에 의해 동결 건조시킨 후 분쇄한 분말 형태일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 발효액 중, 글루타민산 함량은 9000~12000 mg/kg, 바람직하게는 9200~9300 mg/kg, 보다 바람직하게는 9270~9275 mg/kg이고, 총질소는 2.0~3.0 %(w/w), 바람직하게는 2.3~2.8 %(w/w), 보다 바람직하게는 2.5~2.7 %(w/w)이며, 아미노태 질소는 0.05~0.5 %(w/w), 바람직하게는 0.05~0.15 %(w/w), 보다 바람직하게는 0.08~0.12 %(w/w)이고, 산도는 0.3~0.7%, 바람직하게는 0.4~0.6%, 보다 바람직하게는 0.45~0.55%이며, pH는 5.5~6.5, 바람직하게는 5.8~5.9, 보다 바람직하게는 5.85~5.9이고, 나트륨의 함량은 3000~4000 mg/100g, 바람직하게는 3500~3800 mg/100g, 보다 바람직하게는 3700~3750 mg/100g이며, 히스타민의 함량은 75~90 mg/kg, 바람직하게는 80~85 mg/kg, 보다 바람직하게는 82.5~83.5 mg/kg일 수 있다.
상기 동결 건조물 중, 글루타민산 함량은 30000~40000 mg/kg, 바람직하게는 33000~34000 mg/kg, 보다 바람직하게는 33330~33370 mg/kg이고, 총질소는 7.0~8.0 %(w/w), 바람직하게는 7.5~8.0 %(w/w), 보다 바람직하게는 7.6~7.8 %(w/w)이며, 아미노태 질소는 1~5 %(w/w), 바람직하게는 2.5~3.5 %(w/w), 보다 바람직하게는 2.8~3.2 %(w/w)이고, 나트륨의 함량은 13000~15000 mg/100g, 바람직하게는 13000~13500 mg/100g, 바람직하게는 13100~13200 mg/100g이며, 히스타민의 함량은 80~90 mg/kg, 바람직하게는 80~85 mg/kg, 보다 바람직하게는 82~84 mg/kg일 수 있다.
본 발명의 제2 구현예는 증자 대두 및 어분의 발효산물로서, 글루타민산의 함량이 9000~10000 mg/kg인 발효산물을 포함하는 저염 조미료에 관한 것이다.
상기 제2 구현예 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물의 글루타민산 함량은, 바람직하게는 9200~9300 mg/kg, 보다 바람직하게는 9270~9275 mg/kg일 수 있다.
상기 제2구현예에 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물의 나트륨의 함량은 3000~4000 mg/100g, 바람직하게는 3500~3800 mg/100g, 보다 바람직하게는 3700~3750 mg/100g일 수 있다.
상기 제2구현예에 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물은 총질소 2.0~3.0 %(w/w), 아미노태 질소 0.05~0.5 %(w/w) 및 히스타민의 함량 75~90 mg/kg 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 제2구현에 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 총질소는 바람직하게는 2.3~2.8 %(w/w), 보다 바람직하게는 2.5~2.7 %(w/w)일 수 있고, 상기 아미노태 질소는 바람직하게는 0.05~0.15 %(w/w), 보다 바람직하게는 0.08~0.12 %(w/w)일 수 있으며, 상기 히스타민의 함량은 바람직하게는 80~85 mg/kg, 보다 바람직하게는 82.5~83.5 mg/kg일 수 있다.
본 발명의 제3 구현예는 증자 대두 및 어분의 발효산물로서, 글루타민산의 함량이 30000~40000 mg/kg인 발효산물을 포함하는 저염 조미료에 관한 것이다.
상기 제3구현에 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물의 글루타민산의 함량은 바람직하게는 33000~34000 mg/kg, 보다 바람직하게는 33330~33370 mg/kg일 수 있다.
상기 제3구현에 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물의 나트륨의 함량은 13000~15000 mg/100g, 바람직하게는 13000~13500 mg/100g, 바람직하게는 13100~13200 mg/100g일 수 있다.
상기 제3구현에 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 발효산물은 총질소 7.0~8.0 %(w/w), 아미노태 질소 1~5 %(w/w) 및 히스타민의 함량 80~90 mg/kg 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 제3구현에 따른 상기 저염 조미료에서, 상기 총질소는 바람직하게는 7.5~8.0 %(w/w), 보다 바람직하게는 7.6~7.8 %(w/w)일 수 있고, 상기 아미노태 질소는 바람직하게는 2.5~3.5 %(w/w), 보다 바람직하게는 2.8~3.2 %(w/w)일 수 있으며, 상기 히스타민의 함량은 바람직하게는 80~85 mg/kg, 보다 바람직하게는 82~84 mg/kg일 수 있다.
상기 제1 구현예 내지 제3 구현예에 따른 상기 저염 조미료는 바지락 엑기스, 다시마 엑기스, 무우 엑기스, 가쓰오 엑기스, 홍합 엑기스, 대파 엑기스, 야채 엑기스, 새우 엑기스, 마늘, 후추 및 무수결정 포도당으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함할 수 있다.
상기 바지락 엑기스, 다시마 엑기스, 무우 엑기스, 가쓰오 엑기스, 홍합 엑기스, 대파 엑기스, 야채 엑기스, 새우 엑기스, 마늘, 후추 및 무수결정 포도당으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 성분은 상기 저염 조미료의 전체 중량에 대하여, 50~99.9 중량%로 포함될 수 있다.
상기 각 성분의 중량비는 바람직하게는 동일 중량비일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예> 발효 스타터의 제조
증자 대두 20g에 발효종균 배양액으로 바실러스 벨레젠시스 L2(Bacillus velezensis L2) KCCM 12498P 균주의 배양액 0.2 ㎖을 접종한 후, 30℃에서 3일간 배양하여 발효 스타터를 제조하였다.
<실시예 1> 발효종균 특성 분석
1. 대두 수침시간 평가
대두 50kg에 100kg의 물을 가수하여 대두를 침지시킨 후, 상기 수침대두를 100℃에서 1시간 동안 증자하였다. 이때, 상기 수침시간은 각각 8시간, 16시간, 20시간 및 24시간으로 하였다.
상기에서 얻은 증자 대두에, 상기 제조예에서 제조한 발효스타터(발효종균: 바실러스 벨레젠시스 L2)를 1(w/w) 접종한 후, 30℃에서 24시간 동안 발효시켜 얻은 종균 콩알메주의 증자후 수분함량(%), 생균수(cfu/g) 및 효소활성(unit/g)을 측정한 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
Figure pat00001
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 수분 함량은 시료간 약간의 차이가 있고, 생균수는 8시간 시료에서 생균수가 낮게 나왔고, 16, 20 및 24시간 시료는 큰 차이가 없었으며, 효소활성은 16시간과 20시간 수침한 시료에서 가장 높게 나타남을 알 수 있다.
이상과 같이, 16시간과 20시간 수침한 대두에서 생균수와 효소활성의 차이가 없으므로, 수침시간이 더 짧은 16시간으로 선정하였다.
2. 수침대두 증자 시간 평가
증자 조건을 각각 0.5시간, 1시간, 1.5시간 및 2시간으로 달리한 것 이외에는 상기 1과 동일하게 실시하여, 종균 콩알메주의 증자후 수분함량, 생균수 및 효소활성을 측정한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
Figure pat00002
상기 표 2에서 보는 바와 같이, 수분 함량은 증자 시간이 오래될수록 감소하였고, 생균수는 1시간 증자에서 가장 높았으며, 효소활성은 1시간 증자에서 가장 활성이 높고, 증자 시간이 증가할수록 효소활성은 감소함을 알 수 있다.
이상과 같이, 생균수와 효소활성이 가장 우수한 1시간으로 증자시간을 선정하였다.
3. 증자대두 발효종균 접종량 평가
균주 첨가량을 각각 1%, 2% 및 4%로 달리한 것 이외에는 상기 1과 동일하게 실시하여, 종균 콩알메주의 생균수 및 효소활성을 측정한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
Figure pat00003
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 생균수는 접종량에 상관없이 유사한 수준ㅇ이었고(2%가 약간 높음), 효소활성은 2%와 4%의 접종량이 유사하게 높음을 알 수 있다.
이상과 같이, 2% 접종량의 결과가 우수하지만, 1%와 2% 각각에 대한 발효기간에 따른 평가를 진행한 후 최종 선정하기로 하였다.
4. 발효 시간 및 접종량 평가
발효 시간 및 접종량을 달리한 것 이외에는 상기 1과 동일하게 실시하여, 종균 콩알메주의 생균수 및 효소활성을 측정한 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
Figure pat00004
상기 표 4에서 보는 바와 같이, 생균수는 72시간 발효한 대두에서 가장 높았고, 효소활성은 접종량 1%는 72시간과 96시간이 유사하게 높았으며, 접종량 2%는 72시간이 높음을 알 수 있다.
이상과 같이, 접종량이 많을수록 발효 진행이 좀 더 빠르지만, 1%와 2% 조건 모두 발효 72시간에서 생균수, 효소활성 및 향미가 우수하므로, 경제성을 고려하여 1% 접종 및 72시간 발효 조건을 선정하였다.
5. 어분첨가량 조건 설정
어분 첨가량을 각각 0, 5%, 10%, 15% 및 20%로 달리한 것 이외에는 상기 1과 동일하게 실시하여, 종균 콩알메주의 생균수 및 효소활성을 측정한 결과를 하기 표 5에 나타내었다. 하기 표 5에서 AN은 아미노태 질소(mg/100g)를 의미한다.
Figure pat00005
상기 표 5에서 보는 바와 같이, 생균수는 어분 함량이 15%까지는 큰 차이가 없으나 20%에서는 감소하였고, 효소활성은 10%에서 근소하게 높은 활성을 보이며, 15% 이상에서는 낮아짐을 알 수 있다.
또한, 아미노태 질소(AN)는 10%에서 가장 높은 함량을 보이며, 15% 이상에서는 낮아짐을 알 수 있다.
6. 건조시간 조건 설정
건조 조건을 달리한 것 이외에는 상기 1과 동일하게 실시하여, 종균 콩알메주의 수분 함량, 생균수, 효소활성 및 아미노태 질소(AN)을 측정한 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
Figure pat00006
상기 표 6에서 보는 바와 같이, 동결건조(FD)외에 건조 시간에 따른 종균수 수준은 유사하나, 효소활성과 아미노태 질소는 증가하는 경향을 나타냄을 알 수 있다.
<실시예 2> 종균 콩알메주의 제조
상기 실시예 1의 종균특성 분석 결과를 바탕으로, 하기 표 7의 조건으로 종균 콩알메주를 제조하였다.
즉, 생대두 44.5kg에 물을 가수하여 대두를 16시간 동안 침지시킨 후, 상기 수침대두 100kg을 100℃에서 1시간 동안 증자한 다음, 상기 제조예 1에서 얻은 발효 스타터 1% 및 어분 10%를 첨가하고 혼합한 후, 30℃에서 48시간 동안 발효시킨 다음, 45℃에서 8시간 동안 건조시켜 종균 콩알메주를 제조하였다.
Figure pat00007
한편, 상기 발효시간의 경과(0시간, 24시간 및 48시간)에 따른 종균 콩알메주의 특성을 도 1에 나타내었다.
또한, 상기 발효시간의 경과(0시간, 24시간 및 48시간)에 따른 종균 콩알메주의 수분함량(%), 총질소(TN), 아미노태 질소(AN), pH, 산도(%), 생균수 및 효소활성을 측정한 결과를 도 2에 나타내었다. 도 2에서, 총질소의 단위는 %이고, 아미노태 질소의 단위는 mg/100g이다.
도 2를 참조하면, 상기 실시예 1에서 본 바와 같이, 수분함량이 감소할수록 총질소 함량 및 아미노태 질소 함량은 증가하고, 생균수 및 효소활성은 우수함을 알 수 있다. 또한, pH 함량도 유용종균 활성 범위(pH 6~7)이고, 48시간 발효시 생균수와 효소활성이 24시간 발효 시료보다 증가함을 알 수 있다.
<실시예 3> 종균 콩알메주의 유리 아미노산 분석
상기 실시예 2에서 제조한 종균 콩알메주의 유리 아미노산을 분석한 결과를 하기 표 8에 나타내었다. 이 때, 상기 유리 아미노산의 분석은 자동아미노산 분석기를 이용하여 수행하였으며, 시료 1g을 취하여 70% 에탄올 15mL을 가해 혼합한 후, 소니케이터에 30분간 처리하고 원심분리한 후 상등액을 취한 시료를 실린지 필터로 여과한 후 분석을 수행하였다.
구분 아미노산 종류 단위 결과
1 Phosphoserine mg/kg 199
2 Taurine mg/kg 156
3 Phospho ethanol amine mg/kg ∠2.40 mg/kg
4 Urea mg/kg ∠49.7 mg/kg
5 Aspartic acid mg/kg 44.5
6 Threonine mg/kg 20.0
7 Serine mg/kg 9.80
8 Asparagine mg/kg 25.0
9 Glutamic acid mg/kg 426
10 Glutamine mg/kg 3.40 mg/kg
11 Sarcosine mg/kg 7.80 mk/kg
12 α-Aminoadipic acid mg/kg 63.7
13 Glycine mg/kg 1.60 mg/kg
14 Alanine mg/kg 60.2
15 Citrulline mg/kg 121
16 α-Amino-n-butyric acid mg/kg 2.40 mg/kg
17 Valine mg/kg 81.1
18 Cystine mg/kg ∠5.45 mg/kg
19 Methionine mg/kg 53.0
20 Cystathionine mg/kg 24.0
21 Isoleucine mg/kg 38.0
22 Leucine mg/kg 55.4
23 Tyrosine mg/kg 80.0
24 Phenylalanine mg/kg 155
25 β-Alanine mg/kg 111
26 β-Aminoisobutyric acid mg/kg 171
27 γ-Amino-n-butyric acid mg/kg 139
28 Ethanol amine mg/kg 44.0
29 Hydroxylysine mg/kg 32.1
30 Ornithine mg/kg 6.33
31 Lysine mg/kg 23.0
32 1-Methylhistidine mg/kg 3.80 mg/kg
33 Histidine mg/kg 60.5
34 3-Methylhistidine mg/kg 4.10 mg/kg
35 Anserine mg/kg 4.50 mg/kg
36 Carnosine mg/kg ∠12.7 mg/kg
37 Arginine mg/kg 198
38 Hydroxy proline mg/kg 3.00 mg/kg
39 Proline mg/kg 173
상기 표 8에서 보는 바와 같이, 종균 콩알메주에는 39종의 다양한 유리 아미노산이 함유되어 있고, 특히 글루타민(glutamic acid)은 426 mg/kg에 불과함을 알 수 있다.
<실시예 4> 종균 콩알메주의 저장 안정성 평가
생대두 44.5kg에 물을 가수하여 대두를 16시간 동안 침지시킨 후, 상기 수침대두 89kg을 100℃에서 1시간 동안 증자한 다음, 상기 제조예 1에서 얻은 발효 스타터 1% 및 어분 10%를 첨가하고 혼합하여 얻은 종균 콩알메주 시료를 대상으로 하여, 저장온도별(4℃, 25℃, 35℃ 및 45℃)로 5개월간 30일마다 상기 시료를 채취하여 저장 안정성을 평가한 결과를 하기 표 9에 나타내었다.
상기 저장 안정성으로는 수분함량(%), pH, 총질소(TN), 아미노태 질소(AN) 및 관능(7점 척도법)을 평가하였다.
Figure pat00008
상기 표 9에서 보는 바와 같이, 4℃와 25℃에서 저장한 시료군의 경우 150 일차 까지 5.0점 이상의 관능검사 점수를 유지하였으나, 35℃ 저장군에서는 90일 저장기간까지 5.0점 이상의 관능검사 점수를 유지하였으며, 45℃ 저장군에서는 60일차 까지 유지하였다.
TN 값은 6.3%에서 7.0% 수준까지 측정 범위를 나타내었으며, 저장 온도가 높을수록 최고 측정치가 높아지는 경향을 보였다. AN 값의 경우, 특정 저장기간에서 최고점을 달성한 후 하락하는 경향을 보여주었고, 특히 35℃와 45℃ 조건에서 150일차 경과시점에서 100 미만의 AN 값을 나타내었다. 4℃의 경우 120일차, 25℃와 35℃는 60일차에서, 45℃에서는 30일차에서 가장 높은 값을 나타냄을 알 수 있다.
<실시예 5> 종균 콩알메주의 발효
1. 종균 콩알메주의 함량별 분석
상기 실시예 2에서 제조한 종균 콩알메주를 하기 표 10과 같은 조건으로 액체 배양하여 발효시키면서, 종균 콩일메주의 함량별로 발효 16일간의 아미노태 질소(AN), 총질소(TN), pH 및 염도와, 발효전과 16일간 발효시의 색도(L, a, b)를 측정한 결과를 하기 표 11에 나타내었다.
구분 대조군 D-1 D-2 D-3 D-4
발효 온도 상온 50℃
발효 기간 12개월 3개월 이하
교반 조건 순환 120 RPM
최종 염도 조건 20%
종균 콩알메주 함량 15% 5% 10% 15% 20%
　구분 종균 콩알메주 함량별 테스트
AN(%) 대조군 D-1 D-2 D-3 D-4
0일 634.4 623.8 634.9 650.2 702.8
4일 701.4 891.5 878.3 899.2 1025.0
8일 711.5 895.4 940.5 1010.3 1127.2
12일 732.4 937.2 950.7 1015.9 1130.4
16일 742.5 943.0 972.8 1023.8 1137.4
　
TN(%) 대조군 D-1 D-2 D-3 D-4
0일 1.47 1.43 1.46 1.49 1.54
4일 1.48 1.88 2.08 2.03 2.58
8일 1.50 2.10 2.2 2.54 2.84
12일 1.55 2.11 2.22 2.55 2.86
16일 1.58 2.12 2.21 2.55 2.86
　
pH 대조군 D-1 D-2 D-3 D-4
0일 5.49 5.54 5.43 5.56 5.57
4일 5.70 5.62 5.54 5.48 5.41
8일 5.70 5.63 5.53 5.46 5.40
12일 5.69 5.62 5.54 5.46 5.42
16일 5.43 5.60 5.54 5.45 5.41
　
염도 대조군 D-1 D-2 D-3 D-4
0일 20.5 20.3 20.6 20.6 20.6
4일
8일
12일
16일
　
색도(L) 대조군 D-1 D-2 D-3 D-4
0일 62.21 70.09 68.47 55.34 37.80
16일 70.94 54.35 48.10 42.14 31.72
　
색도(a) 대조군 D-1 D-2 D-3 D-4
0일 23.89 20.10 22.33 24.84 37.80
16일 20.16 34.92 39.72 40.48 31.72
　
색도(b) 대조군 D-1 D-2 D-3 D-4
0일 85.16 82.52 85.09 78.02 60.76
16일 85.04 87.44 80.51 71.36 54.23
상기 표 11에서 보는 바와 같이, 13%(w/w) 미만의 함량에서 종균 콩알메주의 바람직한 품질 기준인 TN 함량 2.5% 및 AN 함량 1000 mg/100g가 달성이 되지 않으며, 원재료 배합의 경제성과 또한 바람직한 품질 수준이 구현되어야 하는 점을 고려했을 때, 종균 콩일메주의 함량은 15 중량%(D-3)가 바람직함을 알 수 있다.
2. 종균 콩알메주 염도별 분석
상기 실시예 2에서 제조한 종균 콩알메주를 하기 표 12와 같은 조건으로 액체 배양하여 발효시키면서, 종균 콩일메주의 염도별로 발효 16일간의 아미노태 질소(AN), 총질소(TN), pH 및 염도와, 발효전과 16일간 발효시의 색도(L, a, b)를 측정한 결과를 하기 표 13에 나타내었다.
구분 대조군 　 S-2 S-3 S-4
발효 온도 상온 50℃
발효 기간 12개월 3개월 이하
교반 조건 순환 120 RPM
최종 염도 조건 15% 　 10% 15% 20%
종균 콩알메주 함량 15%
　구분 종균 콩알메주 염도별 테스트
AN(%) 대조군 S-2 S-3 S-4
0일 634.4 984.4 749.2 643.6
4일 701.4 945.9 900.0 899.0
8일 711.5 1220.5 1087.4 1008.2
12일 732.4 1228.6 1092.5 1014.8
16일 742.5 1230.6 1102.4 1016.4
TN(%) 대조군 S-2 S-3 S-4
0일 1.47 1.60 1.59 1.45
4일 1.48 2.12 2.05 2.00
8일 1.50 2.90 2.73 2.55
12일 1.55 2.92 2.75 2.54
16일 1.58 2.91 2.75 2.54
pH 대조군 S-2 S-3 S-4
0일 5.49 5.64 5.55 5.42
4일 5.70 5.68 5.46 5.39
8일 5.70 5.63 5.44 5.38
12일 5.69 5.65 5.55 5.40
16일 5.43 5.65 5.54 5.39
염도 대조군 S-2 S-3 S-4
0일 20.5 10.1 15.2 20.4
4일
8일
12일
16일
색도(L) 대조군 S-2 S-3 S-4
0일 66.21 63.97 67.98 41.60
16일 70.94 9.78 10.44 46.66
색도(a) 대조군 S-2 S-3 S-4
0일 23.89 63.97 67.98 41.6
16일 20.16 9.78 10.44 46.66
색도(b) 대조군 S-2 S-3 S-4
0일 85.16 83.83 81.51 64.29
16일 85.04 16.67 17.81 78.26
종균 콩알메주의 염도가 13% 이하일 경우 부패취 등의 품질문제가 있으며, 식품 안전성이 확보되는 염도 15%와 20% 조건을 비교할 경우, 상기 표 13에서 보는 바와 같이 염도 15%의 AN 함량과 TN의 함량이 높게 나타나는 점과 더불어 염도 저감화를 목표로 하는 점에서, 종균 콩일메주의 염도는 15 %(S-3)가 바람직함을 알 수 있다.
<실시예 6> 종균 콩알메주의 발효
1. 파일롯 테스트
상기 실시예 5에서 선정된 종균 콩알메주의 함량, 염도를 적용하여 하기 표 14와 같은 조건으로 300kg의 파일롯 규모(pilot scale)로 배양하여 발효시키면서, 종균 콩일메주의 염도별로 발효 16일간의 아미노태 질소(AN), 총질소(TN), pH 및 염도와, 발효전과 16일간 발효시의 색도(L, a, b)를 측정한 결과를 하기 표 15에 나타내었다.
구분 Lot No.1 Lot No.2 Lot No.3
발효 온도 50℃
발효 기간 3개월 이하
교반 조건 120 RPM
최종 염도 조건 15%
종균 콩알메주 함량 15%
　구분 Pilot test
AN(%) Lot No.1 Lot No.2 Lot No.3
0일 930.1 931.5 930.1
4일 1056.6 1056.5 1056.8
8일 1088.9 1084.6 1086.7
12일 1145.6 1148.7 1142.8
16일 1232.5 1232.0 1233.4
TN(%) Lot No.1 Lot No.2 Lot No.3
0일 1.61 1.60 1.60
4일 2.34 2.34 2.35
8일 2.45 2.46 2.47
12일 2.53 2.52 2.52
16일 2.53 2.53 2.52
pH Lot No.1 Lot No.2 Lot No.3
0일 5.92 5.90 5.90
4일 5.86 5.84 5.85
8일 5.78 5.77 5.79
12일 5.73 5.71 5.73
16일 5.72 5.71 5.71
염도 Lot No.1 Lot No.2 Lot No.3
0일 14.9 14.9 14.8
4일
8일
12일
16일
색도(L) Lot No.1 Lot No.2 Lot No.3
0일 60.03 61.74 60.09
16일 34.96 16.17 27.53
살균전 39.03 38.49 39.05
색도(a) Lot No.1 Lot No.2 Lot No.3
0일 26.24 22.76 26.13
16일 41.28 38.83 41.69
살균전 40.84 41.01 40.13
색도(b) Lot No.1 Lot No.2 Lot No.3
0일 81.86 78.44 81.80
16일 59.64 27.68 47.21
살균전 66.38 65.59 66.36
상기 표 15에서 보는 바와 같이, 액체배양 발효기간이 12일 경과하는 시점부터 TN 함량 2.5%, AN 값 1,100 mg/100g를 달성함을 알 수 있다.
2. 종균 콩알메주의 발효액
상기 실시예 2에서 제조한 종균 콩알메주를 상기 표 14의 조건으로 16일간 발효시켜 얻은 발효물을 여과기로 고액분리하여 종균 콩알메주의 발효액을 얻었다.
상기에서 얻은 발효액의 유리 아미노산을 분석한 결과를 하기 표 16에 나타내었다. 이 때, 상기 유리 아미노산의 분석은 자동 아미노산 분석기(L-8900, Hitachi, Japan)를 이용하여 수행하였으며, 시료 1g을 취하여 70% 에탄올 15mL을 가해 혼합한 후, 소니케이터에 30분간 처리하고 원심분리한 다음, 상등액을 취한 샘플을 시린지 필터로 여과한 후 분석을 수행하였다.
Figure pat00009
또한. 상기 발효액의 총질소, 아미노태 질소, pH, 나트륨 함량, 히스타민 함량 및 미생물 테스트를 한 결과를 하기 표 17에 나타내었다.
구분 분석치
총 질소(%) 2.6
아미노태 질소(%) 0.1
pH 5.88
산도(젖산으로서, %) 0.5
나트륨(mg/100g) 3719.1
히스타민(mg/kg) 83.1
Bacillus cereus(CFU/g) 불검출
Clostridium perfringens(CFU/g) 불검출
대장균군 음성
3. 종균 콩알메주 발효액의 동결 건조물
상기에서 얻은 종균 콩알메주의 발효액을 동결건조기 챔버에 넣고 실온에서 응축기 온도 -50℃, 압력 20 mmTorr 이하의 조건하에서 12시간 이상 동결건조시켜 얻은 종균 콩알메주 발효액의 동결 건조물의 유리 아미노산, 총질소, 아미노태 질소, 나트륨 함량 및 히스타민 함량을 분석한 결과를 하기 표 18 및 표 19에 나타내었다.
구분 아미노산 종류 단위 결과
1 Phosphoserine mg/kg 1751
2 Taurine mg/kg 8369
3 Phospho ethanol amine mg/kg 불검출
4 Urea mg/kg 불검출
5 Aspartic acid mg/kg 23835
6 Threonine mg/kg 17474.0
7 Serine mg/kg 14630.00
8 Asparagine mg/kg 불검출
9 Glutamic acid mg/kg 33345
10 Glutamine mg/kg 불검출
11 Sarcosine mg/kg 911
12 α-Aminoadipic acid mg/kg 1929
13 Glycine mg/kg 9317
14 Alanine mg/kg 26440
15 Citrulline mg/kg 6133
16 α-Amino-n-butyric acid mg/kg 3589
17 Valine mg/kg 22005
18 Cystine mg/kg 1835
19 Methionine mg/kg 10402.0
20 Cystathionine mg/kg 1255.0
21 Isoleucine mg/kg 18903.0
22 Leucine mg/kg 31520
23 Tyrosine mg/kg 6514.0
24 Phenylalanine mg/kg 17135
25 β-Alanine mg/kg 1301
26 β-Aminoisobutyric acid mg/kg 불검출
27 γ-Amino-n-butyric acid mg/kg 610
28 Ethanol amine mg/kg 869.0
29 Hydroxylysine mg/kg 1471
30 Ornithine mg/kg 3344
31 Lysine mg/kg 32173.0
32 1-Methylhistidine mg/kg 불검출
33 Histidine mg/kg 10840
34 3-Methylhistidine mg/kg 불검출
35 Anserine mg/kg 불검출
36 Carnosine mg/kg 불검출
37 Arginine mg/kg 19783
38 Hydroxy proline mg/kg 253
39 Proline mg/kg 9445
총 질소(%) 7.7
아미노산 질소(%) 3
나트륨(mg/100g) 13177.6
히스타민(mg/kg) 82.9
<실시예 7> 발효소재의 염미증강 활성 평가
상기 실시예 6의 3에서 얻은 발효액의 동결건조물의 염미증강 활성을 평가하기 위하여, 20명의 패널을 대상으로 하여 강도평가(magnitude estimation) 방법을 사용하여 짠맛을 인지할 수 있는 범위의 소금 농도를 단계별로 제조하고, 하기 표 20과 같이, 1~15점으로 강도를 설정하여 패널들에게 짠맛 강도를 습득하게 하였다.
짠맛 강도 NaCl (%) Na (%) 짠맛 강도 NaCl (%) Na (%)
1 0.5 0.2 9 0.9 0.36
2 0.55 0.22 10 0.95 0.38
3 0.6 0.24 11 1 0.4
4 0.65 0.26 12 1.05 0.42
5 0.7 0.28 13 1.1 0.44
6 0.75 0.3 14 1.15 0.46
7 0.8 0.32 15 1.2 0.48
8 0.85 0.34 　 　 　
그런 다음, 짠맛 강도 범위에서 평가할 수 있도록 농도별 소금 및 1 중량%의 상기 발효소재가 혼합된 시료용액을 제조하였다(소재 1g 당 Na 149.5 mg).
패널 12명이 시료 용액 4종의 짠맛 강도를 평가하고, 동일한 짠맛 강도에서 소재가 첨가된 시료용액과 표준 소금용액의 나트륨 함량을 비교한 결과를 하기 표 21에 나타내었다.
이 때, 상기 발효소재가 첨가된 시료는 표준 소금용액에 비해 더 낮은 나트륨 함량에서 유사한 짠맛을 나타내므로, 나트륨 함량의 차이를 저감율(%)로 산출하였다.
시료명 짠맛강도 Na 함량 (mg/100g) 나트륨 저감율(%)
시료액 표준용액*
소재 1%+NaCl 0.1% 2.08 189.5 221.6 14.49
소재 1%+NaCl 0.3% 6.67 269.5 313.4 14.01
소재 1%+NaCl 0.5% 10.67 349.5 393.4 11.16
소재 1%+NaCl 0.7% 14.83 429.5 476.6 9.88
*표준용액 : 시료액과 동일한 짠맛 강도의 NaCl 용액
상기 표 21에서 보는 바와 같이, 상기 발효소재를 1 중량% 첨가시 소금물의 농도에 따라 9.88~14.49%의 나트륨 저감 효과가 확인되며, 소금물의 농도가 낮을수록 저감율이 증가함을 알 수 있다.
<실시예 8> 저염 조미료의 제조 (1)
상기 실시예 6의 2에서 얻은 발효액 1 중량%, 바지락 엑기스 9.8 중량%, 다시마 엑기스 9.8 중량%, 무우 엑기스 9.8 중량%, 가쓰오 엑기스 9.8 중량%, 홍합 엑기스 9.8 중량%, 대파 엑기스 9.8 중량%, 야채 엑기스 9.8 중량%, 새우 엑기스 9.8 중량%, 다진 마늘 9.8 중량%, 후추 가루 1 중량% 및 무수결정 포도당 9.8 중량%를 혼합하고, 살균하여 액체 형태의 저염 조미료를 제조하였다.
<실시예 9> 저염 조미료의 제조 (2)
상기 실시예 6의 3에서 얻은 발효액의 동결건조물 분말 1 중량%, 바지락 엑기스 분말 9.8 중량%, 다시마 엑기스 분말 9.8 중량%, 무우 엑기스 분말 9.8 중량%, 가쓰오 엑기스 분말 9.8 중량%, 홍합 엑기스 분말 9.8 중량%, 대파 엑기스 분말 9.8 중량%, 야채 엑기스 분말 9.8 중량%, 새우 엑기스 분말 9.8 중량%, 마늘 분말 9.8 중량%, 후추 가루 1 중량% 및 무수결정 포도당 9.8 중량%를 혼합하고, 살균하여 분말 형태의 저염 조미료를 제조하였다.
<실시예 10> 저염 조미료의 유리 아미노산 분석
상기 실시예 8에서 제조한 저염 조미료의 유리 아미노산을 분석한 결과를 하기 표 22에 나타내었다. 이 때, 상기 유리 아미노산의 분석은 자동아미노산 분석기를 이용하여 수행하였으며, 시료 1g을 취하여 70% 에탄올 15mL을 가해 혼합한 후, 소니케이터에 30분간 처리하고 원심분리한 후 상등액을 취한 시료를 실린지 필터로 여과한 후 분석을 수행하였다.
구분 아미노산 종류 단위 결과
1 Phosphoserine mg/kg 2227
2 Taurine mg/kg 3419
3 Phospho ethanol amine mg/kg 불검출
4 Urea mg/kg 불검출
5 Aspartic acid mg/kg 7373
6 Threonine mg/kg 5291.0
7 Serine mg/kg 4500.00
8 Asparagine mg/kg 545.0
9 Glutamic acid mg/kg 10776
10 Glutamine mg/kg 불검출
11 Sarcosine mg/kg 258
12 α -Aminoadipic acid mg/kg 528
13 Glycine mg/kg 10301
14 Alanine mg/kg 8440
15 Citrulline mg/kg 1808
16 α -Amino-n-butyric acid mg/kg 1345
17 Valine mg/kg 6706
18 Cystine mg/kg 622
19 Methionine mg/kg 3032.0
20 Cystathionine mg/kg 411.0
21 Isoleucine mg/kg 5763.0
22 Leucine mg/kg 9378
23 Tyrosine mg/kg 2272.0
24 Phenylalanine mg/kg 5233
25 β -Alanine mg/kg 568
26 β -Aminoisobutyric acid mg/kg 불검출
27 γ -Amino-n-butyric acid mg/kg 501
28 Ethanol amine mg/kg 288.0
29 Hydroxylysine mg/kg 불검출
30 Ornithine mg/kg 1020
31 Lysine mg/kg 9442.0
32 1-Methylhistidine mg/kg 불검출
33 Histidine mg/kg 3218
34 3-Methylhistidine mg/kg 불검출
35 Anserine mg/kg 불검출
36 Carnosine mg/kg 불검출
37 Arginine mg/kg 7087
38 Hydroxy proline mg/kg 불검출
39 Proline mg/kg 2773
상기 표 21에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 저염 조미료의 글루타민산 함량은 10000~11000 mg/kg임을 알 수 있다.
<실시예 11> 저염 조미료의 아미노태 질소, 총질소, pH 및 염도 분석
상기 실시예 8에서 제조한 저염 조미료의 아미노태 질소, 총질소, pH 및 염도를 분석한 결과를 하기 표 23에 나타내었다. 이 때, 대조군으로는 해물맛선생(대상(주))을 사용하였다.
구분 대조군(해물맛선생) 실시예 8
AN(%) 598.50 1131.40
TN(%) 1.13 2.74
pH 5.60 5.93
염도 38.20 25.90
상기 표 23에서 보는 바와 같이, 본 발명에 의한 저염 조미료는 대조군에 비하여, 아미노태 질소의 함량이 2배 이상 높고, 염도는 30% 이상 낮음을 알 수 있다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
한국미생물보존센터(국외) KCCM12498P 20190418

Claims (19)

  1. 증자 대두 및 어분의 발효산물을 포함하는 저염 조미료.
  2. 제1항에 있어서, 상기 저염 조미료의 전체 중량에 대하여, 상기 발효산물 0.1~50 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  3. 제1항에 있어서, 상기 저염 조미료의 염도는 20~30%인 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  4. 제1항에 있어서, 상기 저염 조미료의 글루타민산 함량은 9000~12000 mg/kg인 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  5. 제1항에 있어서, 상기 저염 조미료는 총질소 1~5 %(w/w) 및 아미노태 질소 1000~1500 mg/100g 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  6. 제1항에 있어서, 상기 발효산물은 증자 대두, 발효 종균으로 바실러스균을 함유하는 발효 스타터 및 어분을 발효시켜 얻은 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  7. 제6항에 있어서, 상기 증자 대두 100 중량부에 대하여, 상기 발효 스타터 0.1~5 중량부 및 어분 0.1~40 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  8. 제6항에 있어서, 상기 발효 종균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 아밀로리퀘파시엔스(Bacillus amyloliquefaciens), 바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis), 바실러스 푸미루스(Bacillus pumilus) 및 바실러스 소노렌시스(Bacillus sonorensis)로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상인 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  9. 제6항에 있어서, 상기 발효 종균은 바실러스 벨레젠시스 L2(Bacillus velezensis L2) KCCM 12498P 균주인 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  10. 제1항에 있어서, 상기 어분은 엔초비, 청어류, 까나리, 꽁치, 갈치, 멸치 및 전갱이로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 어종 유래인 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  11. 제6항에 있어서, 상기 발효는 45~55℃에서 100~150rpm으로 1~90일간 수행하는 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  12. 제1항에 있어서, 상기 발효산물은 발효액 또는 그의 동결 건조물인 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  13. 증자 대두 및 어분의 발효산물로서, 글루타민산의 함량이 9000~10000 mg/kg인 발효산물을 포함하는 저염 조미료.
  14. 제13항에 있어서, 상기 발효산물의 나트륨 함량은 3000~4000 mg/100g인 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  15. 제13항에 있어서, 상기 발효산물은 총질소 2.0~3.0 %(w/w), 아미노태 질소 0.05~0.5 %(w/w) 및 히스타민의 함량 75~90 mg/kg 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  16. 증자 대두 및 어분의 발효산물로서, 글루타민산의 함량이 30000~40000 mg/kg인 발효산물을 포함하는 저염 조미료.
  17. 제16항에 있어서, 상기 발효산물의 나트륨 함량은 13000~15000 mg/100g인 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  18. 제16항에 있어서, 상기 발효산물은 총질소 7.0~8.0 %(w/w), 아미노태 질소 1~5 %(w/w) 및 히스타민의 함량 80~90 mg/kg 중 어느 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
  19. 제1항 내지 제18항 중 어느 한 항에 있어서, 바지락 엑기스, 다시마 엑기스, 무우 엑기스, 가쓰오 엑기스, 홍합 엑기스, 대파 엑기스, 야채 엑기스, 새우 엑기스, 마늘, 후추 및 무수결정 포도당으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 조미료.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20110082295A (ko) 2010-01-11 2011-07-19 샘표식품 주식회사 저염 발효 조미료 및 그 제조방법
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