CN112931751A - 一种水产品真空低温油炸脱水方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种水产品真空低温油炸脱水方法,具体通过原料处理、真空低热处理、外壳软化、改刀处理、快速预冻、真空油炸和调味包装几个步骤完成对水产品的加工；本发明采用复合盐溶液对原料进行浸泡处理，有效减少对水产品营养组分流失，多聚磷酸盐提升对水产品的持水性，减少蒸煮营养流失，改善制品质构特性。

Description

一种水产品真空低温油炸脱水方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种水产品真空低温油炸脱水方法。

背景技术

水产品是海洋和淡水渔业生产的水产动植物产品及其加工产品的总称；包括:(1)捕捞和养殖生产的鱼、水产品、蟹、贝、藻类、海兽等鲜活品；(2)经过冷冻、腌制、干制、熏制、熟制、罐装和综合利用的加工产品；水产食品营养丰富，风味各异。低值鱼类和加工废弃物等制成的鱼粉、浓鱼汁等是重要的蛋白质饲料。

传统的真空低温熟化技术最早起源于法国，指食物原料在真空热稳定装置中实现的温度和时间可控的蒸煮加热过程，用于减少鹅肝烹制过程中的水分损失和收缩率；但是，传统的蒸煮、炖煮、油炸、烘烤等高温加工方式会造成食品食用品质的下降和营养成分的损失，还可能产生苯并芘、杂环胺等有害物质。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在造成食品食用品质的下降和营养成分的损失的缺点，而提出的一种水产品真空低温油炸脱水方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：

设计一种水产品真空低温油炸脱水方法，包括如下步骤；

步骤1：原料处理；将活体水产品放置在开口容器中，然后加入质量分数2-3％的食盐和质量分数3-4％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡20-30分钟，原料与溶液的质量比为1:2-1:3，浸泡温度为10-15摄氏度，使活体水产品吐出肠腺及胃中的污物，之后将其捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分；

步骤2：真空低热处理；将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，对水产原料与热烫液的质量比为1:2-1:3，热烫温度为70-80摄氏度，真空热加工设备设置的真空度为-0.09到-0.08MPa，热烫时间为3.5-5分钟；

步骤3：外壳软化；采用复配有机酸溶液进行对热烫预处理后的水产品的外壳进行软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4-1:5，处理时间为30-35分钟；

步骤4：改刀处理；使用刀具再水产品的表皮划开若干个刀口，再通过含有质量浓度为3-5％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干；

步骤5：快速预冻；将真空低温腌制好的水产品捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4-6小时；

步骤6：真空油炸；将冻结的水产品放入真空油炸设备内进行油炸，温度为105～110℃，油炸时间为35-40分钟，油炸结束后，水产品在真空室内进行离心脱油，转速为300～350r/min，脱油时间为10～15min，使得水产品保持酥脆；

步骤7；调味包装，将步骤6中的水产品和调味粉按照质量比10:1-12:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理15-20分钟，使得调味粉充分嵌入水产品的刀口空隙中，使得肉质更入味，最后采用铝箔袋气调包装。

优选的，在步骤6中，油炸后的水产品在离心脱油过程中采用的脱油装置，所述脱油装置包括壳体，所述壳体的内侧转动安装有离心筒，所述离心筒的内侧壁上开设有若干贯穿的滤油孔，所述滤油孔均匀分布在离心筒上，所述壳体与离心筒之间开设有相应的储油腔。

优选的，所述离心筒顶端的外沿套设有套环，所述套环固定安装在壳体内壁上，所述离心筒与套环转动连接。

优选的，所述离心筒的内侧转动安装有搅拌轴，所述搅拌轴上固定安装有若干搅拌杆，所述搅拌杆沿搅拌轴的轴线方向等距分布，所述壳体的底部固定安装有排油管，所述排油管与储油腔内部接通。

优选的，所述壳体的底部固定安装有安装箱，所述安装箱的内部安装有驱动机构，所述驱动机构包括电机，所述电机固定安装在安装箱的内部，所述电机的输出轴与搅拌轴固定连接，所述安装箱内侧的顶端转动安装有转动座，所述转动座与离心筒的底部固定连接，所述搅拌轴贯穿转动座，且与转动座转动连接。

优选的，所述搅拌轴的底端固定安装有第一齿轮，所述第一齿轮的一侧啮合有第二齿轮，所述第二齿轮转动安装在安装箱内侧，所述第二齿轮的一侧啮合有第三齿轮，所述第三齿轮转动安装在安装箱内侧，所述第三齿轮的顶端同轴固定安装有第四齿轮，所述转动座上固定安装有第五齿轮，所述第五齿轮与第四齿轮啮合。

优选的，在步骤7中，调味粉的制作过程如下；

首先，将复合糖浆与水按照质量比3:1-3.5:1的量加入到真空熬糖设备中，105-110℃加热至糖浓度80-82％；

然后，抽真空到-0.094～-0.090MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成3.5～4MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒；

最后，将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2:1-2.5:1的比例在三维混匀机里混匀，制得充气型复合调味粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为25-30分钟。

本发明提出的一种水产品真空低温油炸脱水方法，有益效果在于：本发明采用复合盐溶液对原料进行浸泡处理，有效减少对水产品营养组分流失，多聚磷酸盐提升对水产品的持水性，减少蒸煮营养流失，改善制品质构特性；另外，采用自主开发真空热加工设备进行热烫处理，提升了制品理化品质，该设备可以实现真空条件下的精准热处理，真空度、温度可根据生产需求进行调控；经真空热加工设备进行热烫处理的对水产品能够较好的保持肌纤维组织的整齐均匀，对水产品的组织结构更加完整、产品感官质构特性更优。

附图说明

图1为本发明提出的一种水产品真空低温油炸脱水方法的结构示意图；

图2为本发明提出的一种水产品真空低温油炸脱水方法的部分剖视结图；

图3为本发明提出的一种水产品真空低温油炸脱水方法的驱动机构的结构示意图。

图中：壳体1、离心筒2、滤油孔3、套环4、储油腔5、排油管6、搅拌轴7、搅拌杆8、安装箱9、驱动机构10、电机101、转动座102、第一齿轮103、第二齿轮104、第三齿轮105、第四齿轮106、第五齿轮107。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

一种水产品真空低温油炸脱水方法，包括如下步骤；

步骤1：原料处理；将活体水产品放置在开口容器中，然后加入质量分数2-3％的食盐和质量分数3-4％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡20-30分钟，原料与溶液的质量比为1:2-1:3，浸泡温度为10-15摄氏度，使活体水产品吐出肠腺及胃中的污物，之后将其捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分；

步骤2：真空低热处理；将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，对水产原料与热烫液的质量比为1:2-1:3，热烫温度为70-80摄氏度，真空热加工设备设置的真空度为-0.09到-0.08MPa，热烫时间为3.5-5分钟；

步骤3：外壳软化；采用复配有机酸溶液进行对热烫预处理后的水产品的外壳进行软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4-1:5，处理时间为30-35分钟；

步骤4：改刀处理；使用刀具再水产品的表皮划开若干个刀口，再通过含有质量浓度为3-5％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干；

步骤5：快速预冻；将真空低温腌制好的水产品捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4-6小时；

步骤6：真空油炸；将冻结的水产品放入真空油炸设备内进行油炸，温度为105～110℃，油炸时间为35-40分钟，油炸结束后，水产品在真空室内进行离心脱油，转速为300～350r/min，脱油时间为10～15min，使得水产品保持酥脆；

步骤7；调味包装，将步骤6中的水产品和调味粉按照质量比10:1-12:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理15-20分钟，使得调味粉充分嵌入水产品的刀口空隙中，使得肉质更入味，最后采用铝箔袋气调包装；其中，调味粉的制作过程如下；

首先，将复合糖浆与水按照质量比3:1-3.5:1的量加入到真空熬糖设备中，105-110℃加热至糖浓度80-82％；

然后，抽真空到-0.094～-0.090MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成3.5～4MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒；

最后，将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2:1-2.5:1的比例在三维混匀机里混匀，制得充气型复合调味粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为25～30分钟。

本发明采用复合盐溶液对原料进行浸泡处理，有效减少对水产品营养组分流失，多聚磷酸盐提升对水产品的持水性，减少蒸煮营养流失，改善制品质构特性；

另外，采用自主开发真空热加工设备进行热烫处理，提升了制品理化品质，该设备可以实现真空条件下的精准热处理，真空度、温度可根据生产需求进行调控；经真空热加工设备进行热烫处理的对水产品能够较好的保持肌纤维组织的整齐均匀，对水产品的组织结构更加完整、产品感官质构特性更优；本发明的热烫处理对南美白对水产品的物性品质劣变和营养成分流失具有延缓效果；再者，采用真空低热条件进行油炸脱水处理，产品风味与营养品质更佳，与常压油炸水产品制品相比，本发明产品的油脂含量可以更好地满足消费者对食品低脂含量的要求。

实施例2：

参照图1-3，作为本发明的另一优选实施例，与实施例1的区别在于，在步骤6中，油炸后的水产品在离心脱油过程中采用的脱油装置，脱油装置包括壳体1，壳体1的内侧转动安装有离心筒2，离心筒2的内侧壁上开设有若干贯穿的滤油孔3，滤油孔3均匀分布在离心筒2上，壳体1与离心筒2之间开设有相应的储油腔5，离心筒2顶端的外沿套设有套环4，套环4固定安装在壳体1内壁上，离心筒2与套环4转动连接，离心筒2的内侧转动安装有搅拌轴7，搅拌轴7上固定安装有若干搅拌杆8，搅拌杆8沿搅拌轴7的轴线方向等距分布，壳体1的底部固定安装有排油管6，排油管6与储油腔5内部接通；通过搅拌轴7带动搅拌杆8可以对原料进行搅拌，避免原料堆积影响脱油；离心筒2的高速转动可以将油炸水产品的油脱出，然后通过排油管6导出，脱油率更好。

壳体1的底部固定安装有安装箱9，安装箱9的内部安装有驱动机构10，驱动机构10包括电机101，电机101固定安装在安装箱9的内部，电机101的输出轴与搅拌轴7固定连接，安装箱9内侧的顶端转动安装有转动座102，转动座102与离心筒2的底部固定连接，搅拌轴7贯穿转动座102，且与转动座102转动连接，搅拌轴7的底端固定安装有第一齿轮103，第一齿轮103的一侧啮合有第二齿轮104，第二齿轮104转动安装在安装箱9内侧，第二齿轮104的一侧啮合有第三齿轮105，第三齿轮105转动安装在安装箱9内侧，第三齿轮105的顶端同轴固定安装有第四齿轮106，转动座102上固定安装有第五齿轮107，第五齿轮107与第四齿轮106啮合。通过电机101的驱动使得搅拌轴7和第一齿轮103转动，从而使得第二齿轮104、第三齿轮105、第四齿轮106和第五齿轮107同步转动，此时第五齿轮107与第一齿轮103的转动方向相反，这就使得离心筒2与搅拌轴7的转动方向相反，从而提高搅拌效果。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种水产品真空低温油炸脱水方法，其特征在于，包括如下步骤；

步骤1：原料处理；将活体水产品放置在开口容器中，然后加入质量分数2-3％的食盐和质量分数3-4％的复合磷酸盐的水溶液中浸泡20-30分钟，原料与溶液的质量比为1:2-1:3，浸泡温度为10-15摄氏度，使活体水产品吐出肠腺及胃中的污物，之后将其捞出，用洁净水清洗去除表面污物，沥干水分；

步骤2：真空低热处理；将原料与热烫液一起放入真空袋中，并在真空热加工设备中进行原料的热烫预处理，对水产原料与热烫液的质量比为1:2-1:3，热烫温度为70-80摄氏度，真空热加工设备设置的真空度为-0.09到-0.08MPa，热烫时间为3.5-5分钟；

步骤3：外壳软化；采用复配有机酸溶液进行对热烫预处理后的水产品的外壳进行软化处理，有机酸总质量浓度为5％，复配方式为苹果酸:乙酸:乳酸质量比为1:2:2，料液质量比为1:4-1:5，处理时间为30-35分钟；

步骤4：改刀处理；使用刀具再水产品的表皮划开若干个刀口，再通过含有质量浓度为3-5％的酒精溶液进行冲洗，然后捞出沥干；

步骤5：快速预冻；将真空低温腌制好的水产品捞出沥干水分，单层摆放装盘，放入速冻柜冷冻，冷冻温度为-35℃，冷冻时间为4-6小时；

步骤6：真空油炸；将冻结的水产品放入真空油炸设备内进行油炸，温度为105～110℃，油炸时间为35-40分钟，油炸结束后，水产品在真空室内进行离心脱油，转速为300～350r/min，脱油时间为10～15min，使得水产品保持酥脆；

步骤7；调味包装，将步骤6中的水产品和调味粉按照质量比10:1-12:1的比例加入滚桶式混匀机进行混匀处理15-20分钟，使得调味粉充分嵌入水产品的刀口空隙中，使得肉质更入味，最后采用铝箔袋气调包装。

2.根据权利要求1所述的一种水产品真空低温油炸脱水方法，其特征在于，在步骤6中，油炸后的水产品在离心脱油过程中采用的脱油装置，所述脱油装置包括壳体（1），所述壳体（1）的内侧转动安装有离心筒（2），所述离心筒（2）的内侧壁上开设有若干贯穿的滤油孔（3），所述滤油孔（3）均匀分布在离心筒（2）上，所述壳体（1）与离心筒（2）之间开设有相应的储油腔（5）。

3.根据权利要求2所述的一种水产品真空低温油炸脱水方法，其特征在于，所述离心筒（2）顶端的外沿套设有套环（4），所述套环（4）固定安装在壳体（1）内壁上，所述离心筒（2）与套环（4）转动连接。

4.根据权利要求3所述的一种水产品真空低温油炸脱水方法，其特征在于，所述离心筒（2）的内侧转动安装有搅拌轴（7），所述搅拌轴（7）上固定安装有若干搅拌杆（8），所述搅拌杆（8）沿搅拌轴（7）的轴线方向等距分布，所述壳体（1）的底部固定安装有排油管（6），所述排油管（6）与储油腔（5）内部接通。

5.根据权利要求4所述的一种水产品真空低温油炸脱水方法，其特征在于，所述壳体（1）的底部固定安装有安装箱（9），所述安装箱（9）的内部安装有驱动机构（10），所述驱动机构（10）包括电机（101），所述电机（101）固定安装在安装箱（9）的内部，所述电机（101）的输出轴与搅拌轴（7）固定连接，所述安装箱（9）内侧的顶端转动安装有转动座（102），所述转动座（102）与离心筒（2）的底部固定连接，所述搅拌轴（7）贯穿转动座（102），且与转动座（102）转动连接。

6.根据权利要求5所述的一种水产品真空低温油炸脱水方法，其特征在于，所述搅拌轴（7）的底端固定安装有第一齿轮（103），所述第一齿轮（103）的一侧啮合有第二齿轮（104），所述第二齿轮（104）转动安装在安装箱（9）内侧，所述第二齿轮（104）的一侧啮合有第三齿轮（105），所述第三齿轮（105）转动安装在安装箱（9）内侧，所述第三齿轮（105）的顶端同轴固定安装有第四齿轮（106），所述转动座（102）上固定安装有第五齿轮（107），所述第五齿轮（107）与第四齿轮（106）啮合。

7.根据权利要求1所述的一种水产品真空低温油炸脱水方法，其特征在于，在步骤7中，调味粉的制作过程如下；

首先，将复合糖浆与水按照质量比3:1-3.5:1的量加入到真空熬糖设备中，105-110℃加热至糖浓度80-82％；

然后，抽真空到-0.094～-0.090MPa，再将CO2泵入熬糖锅中，形成3.5～4MPa的高压，待冷却至室温并放出多余的CO2，形成玻璃状固体，然后破碎成充气糖基碎粒；

最后，将充气糖基碎粒与调味粉按照质量比2:1-2.5:1的比例在三维混匀机里混匀，制得充气型复合调味粉，混匀转速为45r/min，混匀时间为25～30分钟。

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