CN103271382B - 一种预制淡水鱼含气调理加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，环境温度去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，清洗，柠檬酸溶液浸泡；加食用盐，辣椒，黄豆酱，生抽，大蒜等配制的调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理在无菌环境中，腌制8h；油炸，用聚酯—尼龙—铝箔—聚丙烯复合膜材料包装，抽真空充氮气、二氧化碳包装，三阶段升温，在2min内快速冷却至35℃-50℃。本发明通过淡水鱼减菌前处理及熟化工艺，结合氮气与二氧化碳混合气体包装，与普通含气调理工艺相比，降低了各阶段升温的最高温度，缩短了各阶段的杀菌时间，从而更好的保持了淡水鱼预制品的风味及营养。
Description
技术领域
本发明涉及一种预制淡水鱼含气调理加工工艺.。
背景技术
我国是世界上淡水鱼养殖大国，淡水鱼鱼肉中蛋白质丰富脂肪含量低。鱼肉味道鲜美，它富含人类所需的八种必须氨基酸，如：色氨酸0.9％--2.2％，苯丙氨酸4.2％--5.0％，赖氨酸5.7％--14.5％，苏氨酸3.4％--4.5％，蛋氨酸3.0％--3.8cy0，亮氨酸6.4％--7.1％，异亮氨酸5.2％--6.1％；淡水鱼肉中脂肪具有不饱和脂肪酸含量高的特点，其中不饱和脂肪酸含量达80％；此外，淡水鱼肉中维生素含量丰富，矿物质含量高，因而淡水鱼肉制品是是人类膳食中重要物质之一。
淡水鱼制品主要以鲜销、腌制、风干等为主的产品形式。预制淡水鱼产品还不够丰富。预制淡水鱼主要受到产品杀菌包装等工艺条件的限制，影响预制淡水鱼的风味及保质期。
如《鱼罐头的制备方法》(中国专利申请号200710150016)，是将鱼去鳞、去鳃、去翅、去头净膛、用葱末、姜末、蒜末、大茴末、花椒末、黄酒、醋、盐组成的香辛调料腌制，在鱼上加压去水，洗去香辛调料，油炸，捞出晾放；荷叶置于包装物底部，再将鱼置于荷叶上，将葱段、冰片、蒜瓣、茴香、花椒、桂皮、糖、醋、酱油、谷氨酸钠、盐、水组成的调味液覆盖在鱼上面，封闭包装，抽真空、加热灭菌得鱼罐头。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种灭菌时间短、能保持淡水鱼风味及营养的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺。
本发明目的的实现方式为，一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，具体步骤如下：
(1)在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，用1-5％的柠檬酸溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；
(2)按每100g鱼加食用盐2-4g，辣椒1-3g，花椒1-3g，黄豆酱3-6g，老抽1-2％，生抽2-3％，大蒜2-5％，白砂糖1-2g，茴香0.5-1g，胡椒粒0.5-1g的量配制调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理30min后；将步骤(1)的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于0℃--15℃下腌制6h—12h；
(3)将步骤(2)腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min—8min；
(4)采用聚酯—尼龙—铝箔—聚丙烯复合膜材料包装，抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占总气体体积分数：60％—100％；
(5)多阶段升温冷却：将步骤(4)中充气包装的鱼块或鱼片第一阶段升温，升温至70℃—90℃，保温3-6min；进行第二阶段升温至95℃—105℃，保温10min—15min，进行第三阶段升温至108℃—115℃，保温13min—15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃；
(6)将步骤(5)的包装置室温冷却，得预制淡水鱼罐头。
本发明通过淡水鱼减菌前处理及熟化工艺，结合氮气与二氧化碳混合气体包装，与普通含气调理工艺相比，降低了各阶段升温的最高温度，缩短了各阶段的杀菌时间，从而更好的保持了淡水鱼预制品的风味及营养。
具体实施方式
本发明具体步骤是：
(1)在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，清洗，用5％的柠檬酸溶液在5℃，浸泡5min；
(2)按每100g鱼用调味品经紫外灯杀菌30min；将步骤(1)的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于10℃下腌制8h；
(3)将步骤(2)腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min；
(4)采用聚酯—尼龙—铝箔—聚丙烯复合膜材料包装，抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占包装体积分数：80％；
(5)多阶段升温冷却：将步骤(4)中充气包装的鱼块或鱼片第一阶段升温至80℃，保温3min；进行第二阶段升温，在内升温至95℃—105℃，保温10min—15min，第三阶段升温至108℃—115℃，保温13min—15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃。较佳的是第一阶段加热至80℃，保持3min；第二阶段升温至105℃，保持10min，第三阶段升温至115℃，保持13min，然后在2min内快速冷却至40℃。
下面用具体实施例详述本发明：
实施例1：
(1)在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，用1-5％的柠檬酸溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；
(2)按每100g鱼加食用盐2-4g，姜汁1-5％，老抽1-2％，生抽1-2％，蒜汁1-5％，蒸鱼豉油1-5％的量配制调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理30min后；将步骤(1)的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于0℃--15℃下腌制6h—12h；
(3)将步骤(2)腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min—8min；
(4)采用聚酯—尼龙—铝箔—聚丙烯复合膜材料包装，抽真空充氮气与二氧
化碳包装，氮气占气体总体积分数：80％；
(5)多阶段升温冷却：将步骤(4)中充气包装的鱼块或鱼片第一阶段升温，升温至80℃，保温3min；第二阶段升温至105℃，保温10min，，第三阶段升温至115℃，保温13min，以进一步灭菌，在2min内快速冷却至40℃。
实施例2：同例1，不同的是，
1、淡水鱼分割成块或片，用1％的柠檬酸溶液0℃浸泡5min；
2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将(1)中处理的鱼块或鱼片，在无菌环境中，0℃下腌制6h；
3、油炸，油温120℃，时间4min；
4、氮气所占气体总体积分数为50％；
5、第一阶段加热至70℃，保持3min，第二阶段升温至95℃，保持10min，第三阶段升温至108℃，保持13min，然后在2min内快速冷却至35℃。
实施例3：同例1，不同的是，
1、淡水鱼分割成块或片，用2％的柠檬酸溶液3℃浸泡10min；
2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将(1)中处理的鱼块或鱼片，在无菌环境中，5℃下腌制6h；
3、油炸，油温120℃，时间5min；
4、氮气所占气体总体积分数为60％；
5、第一阶段加热至75℃，保持6min，第二阶段升温至100℃，保持15min，第三阶段升温至110℃，保持153min，然后在2min内快速冷却至50℃。
实施例4：同例1，不同的是，
1、淡水鱼分割成块或片，用3％的柠檬酸溶液0℃浸泡20min；
2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将(1)中处理的鱼块或鱼片，在无菌环境中，0℃下腌制12h；
3、油炸，油温120℃，时间5min；
4、氮气所占气体总体积份数为70％；
5、第一阶段加热至80℃，保持4min，第二阶段升温至105℃，保持12min，第三阶段升温至112℃，保持14min，然后在2min内快速冷却至40℃。
实施例5：同例1，不同的是，
1、淡水鱼分割成块或片，用4％的柠檬酸溶液0℃浸泡5min；
2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将(1)中处理的鱼块或鱼片，在无菌环境中，0℃下腌制6h；
3、油炸，油温120℃，时间6min；
4、氮气所占气体总体积分数为80％；
5、第一阶段加热至85℃，保持5min，第二阶段升温至100℃，保持13min，第三阶段升温至114℃，保持15min，然后在2min内快速冷却至45℃。
实施例6：同例1，不同的是，
1、淡水鱼分割成块或片，用5％的柠檬酸溶液5℃浸泡15min；
2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将(1)中处理的鱼块或鱼片，在无菌环境中，15℃下腌制6h；
3、油炸，油温120℃，时间3min；
4、氮气所占气体总体积分数为90％；
5、第一阶段升温至90℃，保持6min，第二阶段升温至至100℃，保持15min，第三阶段升温至108℃，保持14min，然后在2min内快速冷却至35℃。
实施例7：同例1，不同的是，
1、淡水鱼分割成块或片，用5％的柠檬酸溶液5℃浸泡15min；
2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将(1)中处理的鱼块或鱼片，在无菌环境中，10℃下腌制8h；
3、油炸，油温120℃，时间4min；
4、氮气所占气体总体积分数为100％；
5、第一阶段升温至80℃，保持6min，第二阶段升温至至105℃，保持15min，第三阶段升温至115℃，保持15min，然后在2min内快速冷却至50℃。
实施例8：同例1，不同的是，
1、淡水鱼分割成块或片，用5％的柠檬酸溶液5℃浸泡15min；
2、调味品经过紫外灯杀菌30min后将(1)中处理的鱼块或鱼片，在无菌环境中，10℃下腌制8h；
3、油炸，油温120℃，时间4min；
4、氮气所占气体总体积分数为80％；
5、第一阶段加热至80℃，保持4min，第二阶段升温至至105℃，保持13min，第三阶段升温至115℃，保持15min，然后在2min内快速冷却至50℃。
Claims (5)
1.一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于具体步骤如下：
(1)在环境温度下，将淡水鱼去鳞、去鳃、去翅、去头、去内脏，分割成块或片，用温度低于15℃的清水清洗鱼体，用1-5％的柠檬酸溶液在0℃—5℃，浸泡5min—30min；
(2)按每100g鱼加食用盐2-4g，辣椒1-3g，花椒1-3g，黄豆酱3-6g，老抽1-2％，生抽2-3％，大蒜2-5％，白砂糖1-2g，茴香0.5-1g，胡椒粒0.5-1g的量配制调味品，调味品经紫外灯杀菌30min或臭氧处理30min后；将步骤(1)的鱼块或鱼片，在无菌环境中，于0℃--15℃下腌制6h—12h；
(3)将步骤(2)腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min—8min；
(4)采用聚酯—尼龙—铝箔—聚丙烯复合膜材料包装，抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占总气体体积分数：60％—100％；
(5)多阶段升温冷却：将步骤(4)中充气包装的鱼块或鱼片第一阶段升温，升温至70℃—90℃，保温3-6min；进行第二阶段升温至95℃—105℃，保温10min—15min，进行第三阶段升温至108℃—115℃，保温13min—15min，在2min内快速冷却至35℃—50℃；
(6)将步骤(5)的包装置室温冷却，得预制淡水鱼罐头。
2.根据权利要求1所述的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于用5％的柠檬酸溶液在5℃，浸泡鱼块或鱼片5min。
3.根据权利1所述的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于腌制过的鱼块或鱼片油炸，油温120℃，时间3min。
4.根据权利1所述的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于抽真空充氮气与二氧化碳包装，氮气占气体总体积分数：80％。
5.根据权利1所述的一种预制淡水鱼含气调理加工工艺，其特征在于第一阶段加热至80℃，保持3min；第二阶段升温至105℃，保持10min，第三阶段升温至115℃，保持13min，然后在2min内快速冷却至40℃。
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