CN101999438A - 淡水鱼鱼块的含气调理加工方法 - Google Patents

淡水鱼鱼块的含气调理加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种淡水鱼鱼块的含气调理加工方法，包括如下步骤：将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持淡水鱼产品的原有风味，加工后的麻辣鱼块味道鲜美，口感好，克服鱼块易碎的加工难题，鱼块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长鱼块保鲜期，常温下可存放两年。

Description

淡水鱼鱼块的含气调理加工方法
技术领域
本发明涉及一种以淡水鱼为主要原料的即食产品的加工方法。
背景技术
鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物并且营养价值极高，鱼肉含有大量的蛋白质，所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。同时富含叶酸、维生素B2、维生素B12等多种维生素，有滋补健胃、利水消肿、清热解毒的功效。因此鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。
目前，青鱼在国内市场都是以鲜品、腌制的产品形式进行销售，青鱼原料丰富，即食产品市场上很少，产品又缺乏多样性。
采用目前的普通加工方法，存在诸多缺陷，如鱼肉易碎、味道欠佳、营养流失大及鱼骨刺破包装袋，影响食品保质期等问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种鱼块的含气调理加工方法，以克服现有技术存在的上述缺陷。
本发明的方法，包括如下步骤：将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品；
所述的PET-BOPA-AL-CPP复合膜的化学名称为：聚脂-尼龙锡-铝泊-聚丙锡，采用人民塑料厂牌号为A00703009的产品；
优选的，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：
将用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98～102℃，优选100℃，保持4～6min，优选5min，然后升温至108～112℃，优选110℃，保持18～25min，优选25min，最后升温至118～122℃，优选120℃，保持8～12min，优选10min，然后在3～5min内快速冷却至20～30℃。
所述的腌制为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：
将清洗干净的鲜活淡水鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成2～4×2～4cm的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制1～3小时，各种原料的重量份数用量为：
鱼段      100份
精盐      2～3份
生姜片    1～2.5份
黄酒      3～5份
大葱段    1.5～2.5份
陈醋      2～3份。
所述的油炸为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：将腌制的产物置于油温为180-200℃的油锅中，油炸3～5分钟，至鱼体坚实，呈黄色，脱水率达到48～52％，重量；
所述着味为本领域公知的方法，推荐的方法，包括如下步骤：将油炸的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为浸渍时间为1～2分钟；
所述调味料由如下重量份数的组分组成：
味精    0.5～1.5份
砂塘    2～3份
精盐    0.5～1.5份
花椒    2～3份
青葱    2～3份
生姜    2～3份
干辣椒  2～3份
水      5～7份；
油炸产物与调味料的重量比为：油炸产物∶调味料1∶2～2.5；
本发明采用多阶段升温灭菌是为了缩小食品表面与内部之间的温差。第一阶段为预热期，第二阶段为调理入味期，第三阶段为灭菌期，为减菌化处理。
多阶段杀菌方法可最大限度的保证鱼肉的色、香、味，且可彻底杀灭细菌，且减少营养成分的大量流失。采用本发明的方法，每克原料鱼块中，原约有105～106个细菌，经预处理后可降至101～103个细菌。
本发明采用充氮包装，氮气作为一种惰性气体，对食品中的细菌繁衍有抑制作用，且不容易透过包装膜，因此充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长保质期，并且充氮包装对于袋内的鱼内形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎；
包装材料选用PET-BOPA-AL-CPP复合膜的耐热性和阻隔性俱佳，经灭菌后，透氧率低于3cc/m2.24hr；
本发明工艺简便，操作可行，不使用任何防腐剂，有效地保持淡水鱼产品的原有风味，加工后的麻辣鱼块味道鲜美，口感好，克服鱼块易碎的加工难题，鱼块色、香、味、形方面保持完好，细菌杀灭彻底，此含气调理加工方法明显延长鱼块保鲜期，常温下可存放两年。
具体实施方式
实施例1
(1)将清洗干净的鲜活青鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成3×3cm的鱼段；
(2)腌制：将步骤(1)的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制3小时，各种原料的重量份数用量为：
鱼段      100份
精盐      3份
生姜片    1.5份
黄酒      3份
大葱段    1.5份
陈醋      2份
(3)油炸：将步骤(2)的产物置于油温为200℃的油锅中，油炸3分钟，至鱼体坚实，呈黄色，脱水率达到50％，重量；
(4)浸调味料：将步骤(3)的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为2分钟；
所述调味料由如下重量份数的组分组成：
味精    1份
砂塘    2份
精盐     1份
花椒     2份
青葱     2份
生姜     2.5份
干辣椒   2份
水       6份；
步骤(3)的产物与调味料的重量比为：＝1∶1
步骤(3)的产物∶调味料＝1∶～1.5；
(5)将步骤(4)获得的产物用PET-BOPA-AL-CPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得麻辣鱼块。
所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：
将用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至102℃，保持6min，然后升温至110℃，保持25min，最后升温至115℃，保持10min，然后在5min内快速冷却至30℃。
采用GB/T4789.26-2003标准规定的方法，进行检测，每克原料鱼块中，原约有106个细菌，经预处理后可降至103个细菌，常温下可存放两年不变质。鱼块色、香、味、形方面保持完好。
实施例2
(1)将清洗干净的鲜活青鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成4×2cm的鱼段；
(2)腌制：将步骤(1)的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制1小时，各种原料的重量份数用量为：
鱼段     100份
精盐     2份
生姜片   2.5份
黄酒     2份
大葱段   2份
陈醋     2.5份
(3)油炸：将步骤(2)的产物置于油温为180℃的油锅中，油炸5分钟，至鱼体坚实，呈黄色，脱水率达到48％，重量；
(4)浸调味料：将步骤(3)的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为2分钟；
所述调味料由如下重量份数的组分组成：
味精     1份
砂塘     2.5份
精盐     1.5份
花椒     2.5份
青葱     2.5份
生姜     2.5份
干辣椒   2.5份
水       7份；
步骤(3)的产物与调味料的重量比为：＝1∶1.5
步骤(3)的产物∶调味料＝1.5∶～2.5；
(5)将步骤(4)获得的产物用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得麻辣鱼块。
所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：
将用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98℃，保持4min，然后升温至108℃，保持12min，最后升温至118℃，保持8min，然后在3min内快速冷却至20℃。
采用GB/T4789.26-2003标准规定的方法，进行检测，每克原料鱼块中，原约有105个细菌，经预处理后可降至101个细菌，常温下可存放两年不变质。鱼块色、香、味、形方面保持完好。

Claims (6)

1.淡水鱼鱼块的含气调理加工方法，其特征在于，包括如下步骤：将腌制、油炸和着味后的鲜活淡水鱼块，用PET-BOPA-AL-CPP透明复合膜包装后进行充氮并封口，将充氮包装鱼块采用多阶段升温杀菌，然后快速冷却，获得产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的多阶段升温杀菌，然后快速冷却的方法，包括如下步骤：将用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至98～102℃，保持4～6min，然后升温至108～112℃，保持18～25min，最后升温至118～122℃，保持8～12min，然后在3～5min内快速冷却至20～30℃。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：将用PET-BOPA-AL-CPP复合膜包装并充氮的鱼块，加热至100℃，保持5min，然后升温至110℃，保持25min，最后升温至115℃，保持10min，然后在3～5min内快速冷却至20～30℃。
4.根据权利要求1、2或3所述的方法，其特征在于，所述的腌制方法，包括如下步骤：将清洗干净的鲜活淡水鱼沥干水分，在背鳍处片开，剔除背骨，切成2～4×2～4cm的鱼段，用精盐、生姜片、黄酒、大葱段和陈醋的混合物腌制1～3小时，各种原料的重量份数用量为：
鱼段     100份
精盐     2～3份
生姜片   1～2.5份
黄酒     3～5份
大葱段    1.5～2.5份
陈醋      2～3份。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的油炸方法，包括如下步骤：将腌制的产物置于油温为180-200℃的油锅中，油炸3～5分钟。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述着味方法，包括如下步骤：将油炸的产物浸渍于调味料中，浸渍时间为1～2分钟；
所述调味料由如下重量份数的组分组成：
味精     0.5～1.5份
砂塘     2～3份
精盐     0.5～1.5份
花椒     2～3份
青葱     2～3份
生姜     2～3份
干辣椒   2～3份
水       5～7份；
油炸产物与调味料的重量比为：油炸产物∶调味料＝1∶1～1.5。
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