JP2000106819A - 干物のレトルト処理方法及び処理装置 - Google Patents
干物のレトルト処理方法及び処理装置Info
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- JP2000106819A JP2000106819A JP10281637A JP28163798A JP2000106819A JP 2000106819 A JP2000106819 A JP 2000106819A JP 10281637 A JP10281637 A JP 10281637A JP 28163798 A JP28163798 A JP 28163798A JP 2000106819 A JP2000106819 A JP 2000106819A
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- pressure
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Abstract
(57)【要約】
【課題】食品の外観の悪化と取り扱いの難しさを解消
し、魚から滲みだすドリップを減少させ、見栄えの向上
したレトルト処理方法及び装置を提供する。 【解決手段】魚を調味料に浸漬処理後、乾燥させて焼成
又は焼成せずに、レトルトパウチに内包し、パウチの内
圧とレトルト操作圧とがバランスする程度の圧力（最高
到達圧力 １．４kg/cm2G ）で徐々に約１５〜３０分程
度かけてレトルト処理することを特徴とする干物のレト
ルト処理方法。
し、魚から滲みだすドリップを減少させ、見栄えの向上
したレトルト処理方法及び装置を提供する。 【解決手段】魚を調味料に浸漬処理後、乾燥させて焼成
又は焼成せずに、レトルトパウチに内包し、パウチの内
圧とレトルト操作圧とがバランスする程度の圧力（最高
到達圧力 １．４kg/cm2G ）で徐々に約１５〜３０分程
度かけてレトルト処理することを特徴とする干物のレト
ルト処理方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は魚類のパウチ入り干
物のレトルト処理方法及び処理装置に関する。
物のレトルト処理方法及び処理装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、魚の栄養価や生理機能が見直され
て需要が増加している。しかし、魚の場合、骨があって
食べ難い、調理が面倒であるなどの理由で、購買意欲に
ブレーキがかかり、潜在的な需要を満足させるまでに至
っていない。従来から魚類の干物をレトルト処理する
と、骨が柔らかくなり食べ易くなる。しかもパウチのま
ま電子レンジで温め直せることで、面倒な調理の手間も
省け、潜在的な需要を喚起できることは知られていた。
またこのようにすることにより、高齢者や入院患者、子
供にも安心して提供できるようになる。
て需要が増加している。しかし、魚の場合、骨があって
食べ難い、調理が面倒であるなどの理由で、購買意欲に
ブレーキがかかり、潜在的な需要を満足させるまでに至
っていない。従来から魚類の干物をレトルト処理する
と、骨が柔らかくなり食べ易くなる。しかもパウチのま
ま電子レンジで温め直せることで、面倒な調理の手間も
省け、潜在的な需要を喚起できることは知られていた。
またこのようにすることにより、高齢者や入院患者、子
供にも安心して提供できるようになる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、通常のレトル
ト殺菌では、レトルト温度を１２０℃まで上昇させ、一
定時間（約２０分）保持して殺菌を行い、一気に冷却工
程に入る（図１におけるＣ曲線）。パウチ食品の場合、
一般的にパウチの破袋防止のため、圧力はパウチの内圧
より高めに設定され、工程終了まで一定圧で保持される
（図１におけるＢ曲線）。
ト殺菌では、レトルト温度を１２０℃まで上昇させ、一
定時間（約２０分）保持して殺菌を行い、一気に冷却工
程に入る（図１におけるＣ曲線）。パウチ食品の場合、
一般的にパウチの破袋防止のため、圧力はパウチの内圧
より高めに設定され、工程終了まで一定圧で保持される
（図１におけるＢ曲線）。
【０００４】ところで、干物を普通にレトルトすると、
魚からドリップが滲みだす。ドリップ中には蛋白や脂肪
が存在するため、蛋白は熱凝固により塊となり脂肪は水
と混合し懸濁状態となって、これらが魚の周囲に点在
し、見栄えが悪くなったり、パウチの内面と魚の皮が結
着状態となって、魚をパウチから取り出す場合に皮が剥
離するような難点があった。
魚からドリップが滲みだす。ドリップ中には蛋白や脂肪
が存在するため、蛋白は熱凝固により塊となり脂肪は水
と混合し懸濁状態となって、これらが魚の周囲に点在
し、見栄えが悪くなったり、パウチの内面と魚の皮が結
着状態となって、魚をパウチから取り出す場合に皮が剥
離するような難点があった。
【０００５】本発明の目的は、レトルト処理による、食
品の外観の悪化と取り扱いの難しさを解消し、魚から滲
みだすドリップを減少させ、見栄えの向上したレトルト
処理方法及び処理装置を提供しようとするものである。
品の外観の悪化と取り扱いの難しさを解消し、魚から滲
みだすドリップを減少させ、見栄えの向上したレトルト
処理方法及び処理装置を提供しようとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明の第１発明では、魚を調味料に浸漬処理後、
乾燥させて焼成又は焼成せずに、レトルトパウチに内包
し、パウチの内圧とレトルト操作圧とがバランスする程
度の圧力（最高到達圧力 １．４kg/cm2G 迄）で徐々に
約１５〜３０分程度かけて徐々にレトルト処理すること
を特徴とする干物のレトルト処理方法とした。
め、本発明の第１発明では、魚を調味料に浸漬処理後、
乾燥させて焼成又は焼成せずに、レトルトパウチに内包
し、パウチの内圧とレトルト操作圧とがバランスする程
度の圧力（最高到達圧力 １．４kg/cm2G 迄）で徐々に
約１５〜３０分程度かけて徐々にレトルト処理すること
を特徴とする干物のレトルト処理方法とした。
【０００７】又第２発明では、上記処理方法を実現する
ための装置を提供するものであり、熱水貯湯式、熱水ス
プレー式のレトルト殺菌装置において、パウチに真空パ
ックされた魚類の干物を、含気式レトルト殺菌方法によ
り最高到達圧力１．４Kg/cm2G で１５〜３０分間徐々に
加熱処理するよう制御したことを特徴とする干物のレト
ルト処理装置とした。
ための装置を提供するものであり、熱水貯湯式、熱水ス
プレー式のレトルト殺菌装置において、パウチに真空パ
ックされた魚類の干物を、含気式レトルト殺菌方法によ
り最高到達圧力１．４Kg/cm2G で１５〜３０分間徐々に
加熱処理するよう制御したことを特徴とする干物のレト
ルト処理装置とした。
【０００８】（作用）第１発明では、魚を調味料に浸漬
処理後、乾燥させて焼成又は焼成せずに、レトルトパウ
チに内包しレトルト殺菌することにより、パウチを電子
レンジ等で温めれば直ちに食に供することができるよう
にした。レトルト殺菌時、含気式で処理して、パウチの
内圧とレトルト操作圧とがバランスする程度の圧力を最
高到達圧力 １．４kg/cm2G に制限し、徐々に約１５〜
３０分程度かけて昇温してレトルト処理することによ
り、魚に外圧（押さえ込む力）がかからないようにし
た。従って、魚から滲みだすドリップが減少し、魚の皮
がパウチの内面に付着するのが防げるようになった。
処理後、乾燥させて焼成又は焼成せずに、レトルトパウ
チに内包しレトルト殺菌することにより、パウチを電子
レンジ等で温めれば直ちに食に供することができるよう
にした。レトルト殺菌時、含気式で処理して、パウチの
内圧とレトルト操作圧とがバランスする程度の圧力を最
高到達圧力 １．４kg/cm2G に制限し、徐々に約１５〜
３０分程度かけて昇温してレトルト処理することによ
り、魚に外圧（押さえ込む力）がかからないようにし
た。従って、魚から滲みだすドリップが減少し、魚の皮
がパウチの内面に付着するのが防げるようになった。
【０００９】レトルト殺菌の含気式は、容器を変形させ
ることなくレトルト処理するものでパウチの内圧Ｐはパ
ウチ内の空気分圧ＰａとＰｓとから成る。 Ｐ＝Ｐａ＋Ｐｓ 従って、含気式では食品の内圧変化を予測して、外圧
（レトルト圧）を調整することで、容器に変形を生じさ
せないようにしている。真空パックされたパウチ内食品
の場合も、若干の空気は残存しているので、外圧がない
場合は破袋が生じる。しかし、圧力をかけすぎると、パ
ウチはいくらでも変形するので、内容物である魚に力が
かかり、ドリップが生じたり、変形させたりする。
ることなくレトルト処理するものでパウチの内圧Ｐはパ
ウチ内の空気分圧ＰａとＰｓとから成る。 Ｐ＝Ｐａ＋Ｐｓ 従って、含気式では食品の内圧変化を予測して、外圧
（レトルト圧）を調整することで、容器に変形を生じさ
せないようにしている。真空パックされたパウチ内食品
の場合も、若干の空気は残存しているので、外圧がない
場合は破袋が生じる。しかし、圧力をかけすぎると、パ
ウチはいくらでも変形するので、内容物である魚に力が
かかり、ドリップが生じたり、変形させたりする。
【００１０】レトルト処理は通常１２０℃まで加圧し、
そのときの外圧は２．３Kg/cm2G になる。魚を押さえつ
けないようにするため、本発明では上限を２．０Kg/cm2
G とし、下限を１．４Kg/cm2G の範囲とした。２．０以
上になると、魚に圧力がかかり、１．４以下ではポンプ
にキャビテーションが起こり、レトルトができない。さ
らに、１５〜３０分の時間をかけて、徐々に加熱したの
で、パウチ内の温度上昇に合わせて、圧力調整をしたも
のである。
そのときの外圧は２．３Kg/cm2G になる。魚を押さえつ
けないようにするため、本発明では上限を２．０Kg/cm2
G とし、下限を１．４Kg/cm2G の範囲とした。２．０以
上になると、魚に圧力がかかり、１．４以下ではポンプ
にキャビテーションが起こり、レトルトができない。さ
らに、１５〜３０分の時間をかけて、徐々に加熱したの
で、パウチ内の温度上昇に合わせて、圧力調整をしたも
のである。
【００１１】第２発明では、上記の方法を実現するよう
に、装置を制御することにより、魚に過剰な圧力をかけ
ずにレトルトを可能とした。
に、装置を制御することにより、魚に過剰な圧力をかけ
ずにレトルトを可能とした。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明では、魚を調味料に浸漬処
理後、乾燥させて焼成又は焼成せずに、レトルトパウチ
に内包してレトルト殺菌することにより、パウチのまま
電子レンジ等で温めれば直ちに食に供することができる
ようになっている。レトルト殺菌機としては、熱水貯湯
式、熱水スプレー式の何れでもよい。処理方式として、
含気式を採用した。含気式を採用することにより、製品
（魚）に必要以上の圧力をかけないようにした。限度と
して、パウチが破袋しない程度の必要最小限の圧力をか
ける。具体的には、パウチの内圧とレトルト操作圧（外
圧）がバランスするようにした。
理後、乾燥させて焼成又は焼成せずに、レトルトパウチ
に内包してレトルト殺菌することにより、パウチのまま
電子レンジ等で温めれば直ちに食に供することができる
ようになっている。レトルト殺菌機としては、熱水貯湯
式、熱水スプレー式の何れでもよい。処理方式として、
含気式を採用した。含気式を採用することにより、製品
（魚）に必要以上の圧力をかけないようにした。限度と
して、パウチが破袋しない程度の必要最小限の圧力をか
ける。具体的には、パウチの内圧とレトルト操作圧（外
圧）がバランスするようにした。
【００１３】最高到達圧力を１．４kg/cm2G としたの
は、それ以下の圧力では、レトルトができず、また２．
０kg/cm2G 迄として魚への圧力を制御することにより外
圧の影響が生じることなく、魚からのドリップが発生し
たり、魚の皮がパウチ内面に付着するような難点を解消
できるからである。
は、それ以下の圧力では、レトルトができず、また２．
０kg/cm2G 迄として魚への圧力を制御することにより外
圧の影響が生じることなく、魚からのドリップが発生し
たり、魚の皮がパウチ内面に付着するような難点を解消
できるからである。
【００１４】
【実施例】図１はこの発明に係る干物のレトルト処理方
法を、一般的なレトルト殺菌方法やパウチのレトルト殺
菌時の工程と比較して示したものである。 サンプル 秋刀魚の開きの干物 商品形態 調味液に秋刀魚を浸漬処理した後、冷風乾燥させて焼成し、 透明なレトルトパウチに充填、真空パック。
法を、一般的なレトルト殺菌方法やパウチのレトルト殺
菌時の工程と比較して示したものである。 サンプル 秋刀魚の開きの干物 商品形態 調味液に秋刀魚を浸漬処理した後、冷風乾燥させて焼成し、 透明なレトルトパウチに充填、真空パック。
【００１５】 レトルト殺菌方法 ａ．レトルト殺菌機 熱水スプレー式 形式 RCS-120/20SPXG（株式会社日阪 製作所製） ｂ．処理方式 含気式 ｃ．処理条件 加熱媒体 １２０℃ ２０分 ｄ．圧力調節 制御器 PACK ACE（株式会社日阪製作所製） 圧力パターン PIL:4 PDL:1 PRV:-9 最高到達圧力 １．４kg/cm2G ここで、PIL:4 は製品に圧力をかけすぎないように、温
度上昇時の圧力のおくれパターンを示している。
度上昇時の圧力のおくれパターンを示している。
【００１６】PDL:1 は同様に温度下降時の圧力補正を示
す。 PRV:-9は、最高到達圧力を変向するパターンを示す。 レトルト操作 レトルトパウチで包装されたサンプルを、専用のレトル
トトレーに並べ、トレーを段積みした台車をレトルト釜
に装填しレトルト処理をする。
す。 PRV:-9は、最高到達圧力を変向するパターンを示す。 レトルト操作 レトルトパウチで包装されたサンプルを、専用のレトル
トトレーに並べ、トレーを段積みした台車をレトルト釜
に装填しレトルト処理をする。
【００１７】処理圧力は、サンプルの温度とともに変化
し、温度が低い時（パウチの内圧が低い）、圧力は低め
にし、温度が高くなれば圧力は高めになるように最適な
圧力にコントロールする。これにより、サンプルに過剰
な外圧がはたらくのを防止できた。
し、温度が低い時（パウチの内圧が低い）、圧力は低め
にし、温度が高くなれば圧力は高めになるように最適な
圧力にコントロールする。これにより、サンプルに過剰
な外圧がはたらくのを防止できた。
【００１８】
【発明の効果】本発明は上記のようなレトルト処理をす
ることにより、魚からのドリップが殆どなくなり、パウ
チから魚を取り出す場合、パウチの内面により魚の皮が
剥離するのを防止でき、見栄えがよく、栄養価に富むレ
トルトパウチ食品を提供するレトルト処理方法及び処理
装置を提供できるようになった。
ることにより、魚からのドリップが殆どなくなり、パウ
チから魚を取り出す場合、パウチの内面により魚の皮が
剥離するのを防止でき、見栄えがよく、栄養価に富むレ
トルトパウチ食品を提供するレトルト処理方法及び処理
装置を提供できるようになった。
【図１】本発明によるレトルト殺菌処理の運転を示す比
較工程図
較工程図
Ａ 本発明のパウチ食品のレトルト処理工程図 Ｂ 一般的なパウチ食品のレトルト処理工程図 Ｃ 一般的なレトルト殺菌の工程図
Claims (2)
- 【請求項１】魚を調味料に浸漬処理後、乾燥させて焼成
又は焼成せずに、レトルトパウチに内包し、パウチの内
圧とレトルト操作圧とがバランスする程度の圧力（最高
到達圧力 １．４kg/cm2G ）で徐々に約１５〜３０分程
度かけてレトルト処理することを特徴とする干物のレト
ルト処理方法。 - 【請求項２】熱水貯湯式、熱水スプレー式のレトルト殺
菌装置において、パウチに真空パックされた魚類の干物
を、含気式レトルト殺菌方法により最高到達圧力１．４
Kg/cm2G で１５〜３０分間加熱処理するよう制御したこ
とを特徴とする干物のレトルト処理装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10281637A JP2000106819A (ja) | 1998-10-02 | 1998-10-02 | 干物のレトルト処理方法及び処理装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10281637A JP2000106819A (ja) | 1998-10-02 | 1998-10-02 | 干物のレトルト処理方法及び処理装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000106819A true JP2000106819A (ja) | 2000-04-18 |
Family
ID=17641897
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10281637A Pending JP2000106819A (ja) | 1998-10-02 | 1998-10-02 | 干物のレトルト処理方法及び処理装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000106819A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012165005A1 (ja) * | 2011-06-03 | 2012-12-06 | 東洋製罐株式会社 | 容器詰め製品のレトルト殺菌方法 |
| CN103271382A (zh) * | 2013-05-13 | 2013-09-04 | 鄂州大同食品工贸有限公司 | 一种预制淡水鱼含气调理加工工艺 |
| JP2013233104A (ja) * | 2012-05-08 | 2013-11-21 | Toyo Seikan Co Ltd | レトルト食品の製造方法、及びレトルト食品 |
| JP2017077198A (ja) * | 2015-10-20 | 2017-04-27 | 岡田水産株式会社 | 焼き魚の製造方法 |
-
1998
- 1998-10-02 JP JP10281637A patent/JP2000106819A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2012165005A1 (ja) * | 2011-06-03 | 2012-12-06 | 東洋製罐株式会社 | 容器詰め製品のレトルト殺菌方法 |
| JP2012249582A (ja) * | 2011-06-03 | 2012-12-20 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 容器詰め製品のレトルト殺菌方法 |
| JP2013233104A (ja) * | 2012-05-08 | 2013-11-21 | Toyo Seikan Co Ltd | レトルト食品の製造方法、及びレトルト食品 |
| CN103271382A (zh) * | 2013-05-13 | 2013-09-04 | 鄂州大同食品工贸有限公司 | 一种预制淡水鱼含气调理加工工艺 |
| CN103271382B (zh) * | 2013-05-13 | 2014-08-20 | 鄂州大同食品工贸有限公司 | 一种预制淡水鱼含气调理加工工艺 |
| JP2017077198A (ja) * | 2015-10-20 | 2017-04-27 | 岡田水産株式会社 | 焼き魚の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050204 |
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| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20060531 |
|
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20070705 |
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