CN1091609A - 低盐嫩化盐水鸭制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种盐水鸭制作工艺,它主要是对现
有制作工艺中的腌制、复卤、包装、灭菌四步骤作了改
进,其特点是:用90%精制食盐、3.5—6.5%山梨酸
钾、3.5—6.5%焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭
体,腌制2—4小时,复合盐用量为每百只鸭8—10
公斤;复卤时间夏秋季为1.3—1.7小时,冬春季为
1.8—2.2小时;真空包装材料为3—4层复合铝箔;将
真空包装后的鸭体置于85—95℃气温中持续75—
120分钟灭菌。本发明制作的盐水鸭低盐、肉嫩、保
质期长。
Description
本发明涉及食品加工、保鲜技术领域。
盐水鸭和板鸭一样,同是南京的名、特、优产品之一。但传统的盐水鸭由于含盐高,无包装,保持期短,已不能适应日益增长的消费需求。自80年代中期以来,南京的一些科研单位、大专院校和生产厂家纷纷对盐水鸭的灭菌、保质、包装等工作进行了研究,相继出现了微波处理法、钴60辐照法、气调法、液氮冷冻法,但综合来看,至今为止上述方法的实际效果仍不够理想,或肉质老化,或生产成本费用高等。
本发明的目的是提供一种盐水鸭制作新工艺,在保持传统盐水鸭风味基础上,进一步改善口感,降低含盐量,延长保质期。
为达到上述目的,本发明提供的制作工艺有以下步骤:
(1)原料准备;(2)开扣;(3)腌制;(4)复卤;(5)煮制;(6)预冷;(7)内包装;(8)灭菌;(9)冷却;(10)外包装、装箱;(11)冷冻贮藏;(12)发货、运输、销售。
本发明所提供的制作工艺的特点有:
在腌制步骤(3)中,采用复合盐(由90%精制食盐、3.5-6.5%山梨酸钠、3.5-6.5%焦磷酸钠混合而成)抹腌鸭体,每百只鸭子复合盐用量为8-10公斤,腌制时间为2-4小时。
在复卤步骤(4)中,夏、秋季复卤时间为1.3-1.7小时,冬、春季复卤时间为1.8-2.2小时,复卤时卤要清、香、有盐霜,鸭体要全部浸在卤中;
在内包装步骤(7)中,真空包装材料采用3-4层复合铝箔;
在灭菌步骤(8)中,是将真空包装后的鸭体置于85-95℃气温中持续20分钟。
本发明的优点在于,不但保留了传统盐水鸭的风味,而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好,口味更香、口感更嫩,含盐量低于3.5%,并完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用,更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外,本发明的灭菌、包装步骤提高了保质效果,使室温在20℃以下可达两个月,室温在30℃以下可达一个月,室温在32-35℃可达10-20天,保质期的延长,给销售带来方便,市场需求量大时,可提前生产,也可放入冷库贮存,在冷库贮存,保质期可达6-8个月,由于延长了货架期,营业员也不用悉当天卖不掉要回锅,外地顾客也能带得走。
下面介绍本发明的一个具体实施例(取200只鸭子制作,气温为5℃)。
(1)原料选择:
a.鸭胚要求新鲜。b.无病、伤、无异味,无污染。c.不得有大烫、活烫、大破皮鸭。d.如加工冻禽,应自然解冻或放在冷水中解冻,禁用热水或蒸汽解冻。
(2)开扣:
a.从鸭右侧腋窝处切4-6厘米的切口。b.除去内脏(心、肝、肺、肫、肠、嗉袋、食道、气管)c.从肘关节去翅,从跗关节去爪。d.洗净鸭体及腹腔血污。
(3)腌制:
a.用18公斤精制食盐、1公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐,将20公斤复合盐全部抹腌于200只已开扣的鸭体,腌制3小时。
(4)复卤:
a.复卤时卤要清、香、有盐霜。b.复卤时间为2小时。c.鸭体要求全部浸在卤中。
(5)煮制:
a.用开水下锅,使鸭体全部浸在85℃-95℃的水中,煮至断红为止。b.起锅时要倒肚汤。
(6)预冷:
a.煮好的熟鸭要放在清洁、卫生、无毒无害的专用容器内。b.将煮好的鸭摊开凉至常温,不得堆放在一起。
(7)内包装:
a.包装前如发现有断骨外露,要剪平。b.采用真空包装机,用三层复合铝箔材料包装,真空度要高,封口要平,要轻拿轻放,防止破损漏气。c.包装好的鸭放在专用用容器内。
(8)灭菌:
a.将真空包装后的鸭体置于85-95℃气温中持续分钟,不得使水分和油脂大量流失。b.要轻拿轻放,不得使包装袋破损。
(9)冷却:
a.将灭过菌的真空包装的鸭摊开凉透。b.如发现发泡漏气的要换袋重包,再次灭菌。
(10)外包装:
a.将紧包禽体的内包装,再进行外包装。b.封口要平、轻拿轻放。c.打上生产日期。
(11)装箱:
a.每箱十只,排列整齐,发泡袋不得装入。b.打包时三道“艹”字型带。c.打包要平。
(12)冷冻贮藏:
a.放到-15℃以下温度中冷冻贮藏。
(13)发货、运输、销售:
a.发货时不得野蛮操作,要轻拿轻放,不得将内外包装破损的货发出。b.装运前,运输工具要求符合国家卫生标准,不得与药品、化工原料和其他不洁物混装,不得野蛮装卸。c.售货时要轻拿轻放,发泡漏气、包装破损的不得出售。
Claims (1)
1、一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺,它包括下列工艺步骤:(1)原料准备;(2)开扣;(3)腌制;(4)复卤;(5)煮制;(6)预冷;(7)内包装;(8)灭菌;(9)冷却;(10)外包装、装箱;(11)冷冻贮藏;(12)发货、运输、销售;其特征在于:
a.在腌制步骤(3)中,采用复合盐(由90%精制食盐、3.5-6.5%山梨酸钾、3.5-6.5%焦磷酸钠混合而成)抹腌鸭体,每百只鸭子复合盐用量为8-10公斤,腌制时间为2-4小时;
b.在复卤步骤(4)中,夏、秋季复卤时间为1.3-1.7小时,冬、春季复卤时间为1.8-2.2小时,复卤时卤要清、香、有盐霜,鸭体要全部浸在卤中;
c.在内包装步骤(7)中,真空包装材料采用3-4层复合铝箔;
d.在灭菌步骤(8)中,是将真空包装后的鸭体置于85-95℃气温中,持续75-120分钟。
Priority Applications (1)
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CN93115116A CN1091609A (zh) | 1993-12-02 | 1993-12-02 | 低盐嫩化盐水鸭制作工艺 |
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CN93115116A CN1091609A (zh) | 1993-12-02 | 1993-12-02 | 低盐嫩化盐水鸭制作工艺 |
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CN1091609A true CN1091609A (zh) | 1994-09-07 |
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ID=4990805
Family Applications (1)
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Country Status (1)
Country | Link |
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CN (1) | CN1091609A (zh) |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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1993
- 1993-12-02 CN CN93115116A patent/CN1091609A/zh active Pending
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