CN103039930A

CN103039930A - 一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法

Info

Publication number: CN103039930A
Application number: CN2013100251842A
Authority: CN
Inventors: 蒋立文; 李罗明; 彭凤祥; 罗律; 刘双时; 陈杰
Original assignee: HUNAN TANTANXIANG FOOD TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: HUNAN TANTANXIANG FOOD TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2013-01-23
Filing date: 2013-01-23
Publication date: 2013-04-17
Anticipated expiration: 2033-01-23
Also published as: CN103039930B

Abstract

一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法，是将经挑选的新鲜辣椒清洗、消毒、晾干表面的水分，剁碎，加入食品级乳酸和食品级氯化钙，并接入纯种植物乳杆菌，加入食盐，混匀，再与调味液混合，搅拌均匀，真空封口后低温一段时间即可。本发明方法操作简单、工艺合理且周期短、辣椒的营养成分流失少，且所得产品未检出杂菌、脆度非常好、乳酸钙含量高、产品无胀气、皮肉未出现分离现象、盐度在2%以下。

Description

一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法

技术领域

本发明属于食品工业应用领域，涉及一种发酵辣椒的加工方法，更具体地说涉及一种鲜味强、免杀菌并且脆度好的辣椒加工方法。

背景技术

根据研究表明，新鲜辣椒中含有一定的蛋白质、粗脂肪、碳水化合物等基本营养物质，含辣椒素（Capsaicin）、辣椒红素、对胺基安息香酸PABA以及丰富的维生素A、C、β-胡萝卜素以及钙、铁等矿物质等，经常食用剁辣椒能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效；能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。含有的辣椒碱，是呈现辣味的成分，能刺激促进胃液的分泌和胃肠蠕动，帮助消化，兴奋神经，促进血液循环。含有的辣椒素对潜在的抗癌症引起的疼痛具有重要意义。国内外已经开始综合利用辣椒中的辣椒碱开发功能性保健食品。如用辣椒碱制成外用的止痛片、强效镇定剂、辣椒健胃消食片、辣椒保健食品等，辣椒及其制品必将成为在市场上具有较强竞争力的新型高价值产品。

剁辣椒风味独特，市场需求量逐年增加，已成为湖南省的特色农业产业，具有很大的市场开拓空间。发酵辣椒的主要原理是利用乳酸菌等益生菌，利用辣椒本身的可溶性发酵糖类物质进行乳酸发酵，将糖发酵转化为乳酸、乙酸等有机酸和一些风味物质外，还可以产生细菌素、过氧化氢、乙醇等抑菌物质，对病原微生物具有抑制作用，减少亚硝酸盐的生成量，对食品加工原料或产品提供保鲜防腐效果。在发酵辣椒加工过程中，还原糖含量降低到一定程度并且乳酸菌自身产生的乳酸降低体系中pH值后抑制自身生长代谢就不会出现继续代谢，如果辣椒加工过程中还原糖没有消耗完，则产品中的微生物会利用还原糖进行继续代谢产生二氧化碳等气体，造成产品胀气、涨盖等质量问题，同时造成产品过渡酸化，直接影响产品口感和风味。

现有的剁辣椒加工工艺由于采用高盐腌制后，脱盐直接调味、杀菌而成为具有一定保质期的产品，虽然加工工艺简单，但食盐大量浪费，环境污染严重。且在外地加工腌制成为半成品后再运输到加工地点进行深加工的产品，盐度一般在20%以上，如果再加工后经过脱盐处理，按每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，成品盐度以9%计算，将会导致接近2.2万吨盐直接排放，而造成严重的环境污染，在环保重视的今天，将会造成企业废水处理成本很高。另外，由于盐水清洗造成辣椒营养物质的流失，且杀菌工艺一般采用巴氏杀菌，尽管具有连续低温杀菌，但高温杀菌影响产品质构和产品风味，甚至有“煮熟味”。

公开号为CN101982104A的中国专利公开了一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，采用原料预处理、剁碎、乳酸菌发酵、过滤、调味、灭菌等步骤快速生产剁辣椒产品，但存在以下产品中盐度相对较高、灭菌带来脆度下降等问题。

本方法采用添加乳酸抑制杂菌生长，利用乳酸菌将可发酵的糖类物质完全耗尽后，直接进行调味装瓶或者装袋，不需要灭菌处理，保持了产品的原滋原味、营养及产品脆度，大大降低产品的能耗和加工成本，操作简单，可以实现连续性生产，对提高效益、减少营养成分损失、减少排放具有十分重要的意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法，一种操作简单、工艺合理且周期短、剁辣椒的营养成分流失少、减少环境污染的剁辣椒加工工艺。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法，该方法步骤如下：

(1)将新鲜辣椒去把、去蒂，并挑选掉虫咬辣椒、腐烂的辣椒、及成熟的辣椒后清洗、消毒、晾干表面的水分，备用；

(2)将辣椒剁碎至2-5mm大小，加入为辣椒重量0.3-0.5%的食品级乳酸，搅拌5-10min，再加入为辣椒重量0.8-1%的食品级氯化钙，搅拌10-15min；

(3)接入纯种植物乳杆菌，同时加入食盐，混匀，静置20-30min，得辣椒混合物；其中，纯种植物乳杆菌的接种量为混有食品级乳酸和食品级氯化钙的辣椒重量的2-4%，食盐的加入量为混有食品级乳酸和食品级氯化钙的辣椒重量的2-2.5%；

(4)将饮用水煮沸后，加入为饮用水重量2-3%的食盐水、0.2-0.25%的味精、及0.1-0.2%的香辛料，充分溶解后冷却，再加入为饮用水重量0.5-0.8%的大蒜（去外皮）及0.3-0.5%的山梨酸钾，得调味液，将调味液与步骤（3）所得的辣椒混合物混匀，调味液与辣椒混合物的重量比为1:2-4；

(5)灌装，真空封口后于20-30℃保温5-8d。

本发明采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为已知菌种，保藏编号分别为CGMCC 1.555。

将按本发明方法制得的产品与传统方法所得产品进行检测，结果显示，传统方法制得的产品有少量杂菌、产品脆度一般、产品有胀气现象、产品有皮肉分离现象，盐度在12%以下。而本发明方法制得的产品未检出杂菌、脆度非常好、乳酸钙含量高、产品无胀气、皮肉未出现分离现象、盐度在2%以下。

本发明的有益效果如下：

1、采用添加乳酸和乳酸菌，虽然省略了发酵步骤，但又能充分利用乳酸降低杂菌生长，并使产品免于杀菌；且产品中含有的大量乳酸钙更能具有保健功能。

2、采用低盐发酵，使产品的盐度大大降低，有利于使辣椒尽可能保持其原有的营养成分，减少辣椒营养成分流失，使其产品具有保健作用，更有利于利用该产品进行调味。

3、采用免于杀菌的工艺，不仅节能降耗，也能够防止产品在加热杀菌过程中煮熟味和加热引起的其它变化。

4、产品加工操作简单、工艺周期短，保持产品的原滋原味，更易实现工业化生产，过程可控，质量稳定。

5、大大减少了产品在加工过程中对环境的污染，节约水资源。

具体实施方式

下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一个或类似实例。

实施例1

将采摘的新鲜辣椒去把、去蒂，并挑选掉虫咬辣椒、腐烂的辣椒、及成熟的辣椒后清洗、消毒、晾干表面的水分，取100kg，利用半自动斩拌机将辣椒剁碎成2-5mm大小，加入0.5kg的食品级乳酸，搅拌10min，再加入1kg食品级氯化钙，搅拌15min；接入经过高密度扩大培养的纯种植物乳杆菌（乳酸菌数大于10⁸cfu/mL）2kg，同时加入2kg食盐，混合，搅拌均匀，静置20min，得辣椒混合物；将饮用水煮沸后，加入为饮用水重量2%的食盐水、0.2%的味精、及0.1%的桂皮，充分溶解后冷却，再加入为饮用水重量0.5%的大蒜（去外皮）及0.5%的山梨酸钾，得调味液，取调味液50kg与辣椒混合物100kg混合，搅拌均匀，直接灌装到清洗或者消毒好的食品级包装袋，真空封口后于20℃保温8d。

对照实施例1

辣椒采摘后去把、去蒂，将虫咬辣椒、腐烂的辣椒、成熟的辣椒挑选掉后，清洗、消毒、晾干表面水分，取100kg，利用半自动斩拌机将辣椒剁成2-5mm左右大小，向剁碎后的辣椒接入经过高密度扩大培养的3kg纯种植物乳杆菌，同时加入0.5kg食品级乳酸、1kg食品级氯化钙、2kg食盐，搅拌均匀发酵后3d，得到发酵辣椒。将饮用水煮沸后，加入2%食盐水、0.2%味精、0.1%桂皮，充分溶解后冷却再加入0.5%大蒜（去外皮）和0.5%的山梨酸钾得到调味液。将得到的发酵辣椒100kg与配制的调味液50kg，进行混合，搅拌均匀。将调配好的混合物直接灌装到清洗或者消毒好的食品级包装袋，真空封口。按照地方标准DB43/230进行产品质量及卫生指标的检测，产品检测结果为有少量杂菌、产品脆度一般、产品有胀气现象、盐度在2%以下。

对照实施例2

辣椒采摘后去把、去蒂，将虫咬辣椒、腐烂的辣椒、为成熟的辣椒挑选掉后，清洗、消毒、晾干表面水分，取100kg，利用半自动斩拌机将辣椒剁成2-5mm左右大小，向剁碎后的辣椒接入经过高密度扩大培养的3kg纯种植物乳杆菌，同时加入0.5kg食品级乳酸、1kg的食品级氯化钙、2kg食盐，搅拌均匀发酵后3d，得到发酵辣椒。将饮用水煮沸后，加入20%食盐、0.2%味精、0.1%桂皮，充分溶解后冷却再加入0.5%大蒜（去外皮）和0.5%的山梨酸钾得到调味液。将得到的发酵辣椒100kg与配制的调味液50kg，进行混合，搅拌均匀。将调配好的混合物直接灌装到清洗或者消毒好的食品级包装袋，真空封口后巴氏杀菌65℃/15min快速冷却，即可。按照地方标准DB43/230进行产品质量及卫生指标的检测，产品检测结果为杂菌未检出、产品脆度一般、产品有皮肉分离现象、盐度在12%以下。

实施例2

将采摘的新鲜辣椒去把、去蒂，并挑选掉虫咬辣椒、腐烂的辣椒、及成熟的辣椒后清洗、消毒、晾干表面的水分，取100kg，利用半自动斩拌机将辣椒剁碎成2-5mm大小，均匀一致；加入0.3kg的食品级乳酸，搅拌5min，再加入0.8kg食品级氯化钙，搅拌10min；接入经过高密度扩大培养的纯种植物乳杆菌（乳酸菌数大于10⁸cfu/mL）4kg，同时加入2.5kg食盐，混合，搅拌均匀，静置30min，得辣椒混合物；将饮用水煮沸后，加入为饮用水重量3%的食盐水、0.25%的味精、及0.2%的八角，充分溶解后冷却，再加入为饮用水重量0.8%的大蒜及0.3%的山梨酸钾，得调味液，取调味液50kg与辣椒混合物200kg混合，搅拌均匀，直接灌装到清洗或者消毒好的食品级包装袋，真空封口后于30℃保温5d。

实施例3

将采摘的新鲜辣椒去把、去蒂，并挑选掉虫咬辣椒、腐烂的辣椒、及成熟的辣椒后清洗、消毒、晾干表面水分，取100kg，利用半自动斩拌机将辣椒剁碎成2-5mm大小，加入0.4kg的食品级乳酸，搅拌8min，再加入0.9kg食品级氯化钙，搅拌12min；接入经过高密度扩大培养的纯种植物乳杆菌（乳酸菌数大于10⁸cfu/mL）3kg，同时加入2.5kg食盐，混合，搅拌均匀，静置30min，得辣椒混合物；将饮用水煮沸后，加入为饮用水重量2.5%的食盐水、0.2%的味精、及0.15%的甘草，充分溶解后冷却，再加入为饮用水重量0.7%的大蒜及0.4%的山梨酸钾，得调味液，取调味液50kg与辣椒混合物150kg混合，搅拌均匀，直接灌装到清洗或者消毒好的食品级包装袋，真空封口后于25℃保温7d。

Claims

1.一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法，其特征在于：该方法步骤如下：

(4)将饮用水煮沸后，加入为饮用水重量2-3%的食盐水、0.2-0.25%的味精、及0.1-0.2%的香辛料，充分溶解后冷却，再加入为饮用水重量0.5-0.8%的大蒜及0.3-0.5%的山梨酸钾，得调味液，将调味液与步骤（3）所得的辣椒混合物混匀，调味液与辣椒混合物的重量比为1:2-4；

(5)灌装，真空封口后于20-30℃保温5-8d。

2.如权利要求1所述的一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中的植物乳杆菌的乳酸菌数大于10⁸cfu/mL。

3.如权利要求1所述的一种免于杀菌并提高脆度的辣椒加工方法，其特征在于：所述步骤（4）中的香辛料为甘草、桂皮或八角中的一种或几种。