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Abstract

本发明涉及果蔬护色技术领域，公开了一种蔬菜护色剂及其制备方法和应用。本发明所述蔬菜护色剂包括碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙和乙二胺四乙酸二钠。本发明以碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠作为蔬菜护色剂的组成，在蔬菜热加工过程中可直接加入，无需任何多余的步骤，最大程度的保证蔬菜的品质质量，不改变原有的口感，以最简单的方法保留住蔬菜原有的色泽，护色效果优于其他同类产品。

Description

一种蔬菜护色剂及其制备方法和应用
技术领域
本发明涉及果蔬护色技术领域，具体涉及一种蔬菜护色剂及其制备方法和应用。
背景技术
蔬菜护色在餐饮行业是困扰人们多年的技术难题，针对青菜、青辣椒、蒜苔等热加工后以及热加工后长时间放置保存后(12h以上)极易发黄变褐的蔬菜，国内外相关的研究无论是在护色效果、有效期限和品质保证方面都收效甚微，尚无法满足餐饮行业的普遍需求。
现有技术中有关芹菜泡菜护色，是采用植酸0.05％、Na2S2O5 0.02％、Zn2+ 0.03％、Cu2+ 0.01％、CaCl2 0.1％配置成的护色剂，但护色效果不太理想。对于青辣椒的护色结果表明，NaHCO3具有一定的护色效果，其最佳护色浓度为300mg/L。此外，中国专利CN102578221A公开了一种用于腌渍蔬菜的复配护色保鲜剂，是由脱氢乙酸钠、乙酸钠、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、植酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠、氯化钠组成，能使腌制蔬菜的保存性能延长，但是在护色方面仍然不够理想。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蔬菜护色剂及其制备方法，使得所述蔬菜护色剂能够显著提高青菜、青椒、蒜苔等热加工后以及热加工后长时间放置保存后(12h以上)极易发黄变褐的蔬菜的护色效果。
为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种蔬菜护色剂，包括碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙和乙二胺四乙酸二钠。
针对现有蔬菜护色剂对热加工后易发黄变褐的蔬菜护色效果不佳的问题，本发明选择了4种适宜的护色组分联合使用，通过各组分之间的协同作用发挥最大程度的护色效果，弥补了现有产品的不足
作为优选，本发明所述蔬菜护色剂以质量百分比计，包括碳酸氢钠20-40％、三聚磷酸钠10-30％、氯化钙10-30％、乙二胺四乙酸二钠5-20％。
在本发明具体实施方式中，所述蔬菜护色剂可具体选择如下之一的配方：
(1)碳酸氢钠39％、三聚磷酸钠25％、氯化钙16％、乙二胺四乙酸二钠20％。
(2)碳酸氢钠38％、三聚磷酸钠28％、氯化钙21％、乙二胺四乙酸二钠13％。
(3)碳酸氢钠35％、三聚磷酸钠27％、氯化钙20％、乙二胺四乙酸二钠18％。
本发明所述蔬菜护色剂在制备时分别将碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠粉碎，剔除杂质后过筛，优选过60目筛，混合均匀后获得所述蔬菜护色剂。
本发明所述蔬菜护色剂以NaHCO3以及专利CN102578221A公开的护色剂作为对照，对相同来源的青菜(小油菜)、蒜苔以及青椒进行护色对比试验，结果显示，以本发明所述护色剂处理后，蔬菜的叶绿素吸光度较高，且显著高于对照护色产品的吸光度值。同时，从肉眼观察上看，相比NaHCO3，本发明蔬菜护色剂在24h后仍保持蔬菜颜色翠绿，而NaHCO3组蔬菜已经发黄，颜色变浅；相比专利CN102578221A公开的护色剂，在起初的12h-48h，本发明蔬菜护色剂仍然保持蔬菜鲜艳翠绿，而现有专利产品处理的蔬菜颜色开始变浅，至48h后，现有专利产品处理的蔬菜已经完全变黄发白，绿色所剩无几，而本发明蔬菜护色剂处理的蔬菜仍然保持了蔬菜本身的青绿色。
基于上述优异的技术效果，本发明提出了所述蔬菜护色剂在蔬菜护色和/或制备蔬菜护色产品中的应用，即所述蔬菜护色剂可以直接应用于蔬菜护色操作中，也可以在组分配方基础上制备组分更加多元的蔬菜护色产品。在本发明中，所述蔬菜护色剂主要适用于经过热加工后发黄变褐的蔬菜，例如青菜、青椒或蒜苔，也可以是它们的任意组合。而所述热加工包括脱水、烫漂以及炒制等。
根据上述应用，本发明依据处理方式的不同对应体用了三种蔬菜护色方法：
在烫漂蔬菜时，将本发明所述蔬菜护色剂溶于水中，一般是1:40-80的重量比，加热，待水沸腾后将蔬菜放入，沸水烫1min后捞出沥干水分。其中，蔬菜护色剂相对于蔬菜的添加量为0.2-1.0％；
在炒制蔬菜时，将本发明所述蔬菜护色剂溶于水中配制成蔬菜护色剂水溶液，一般是1:40-80的重量比，在炒制蔬菜时加入蔬菜护色剂水溶液一同炒制。其中，蔬菜护色剂相对于蔬菜的添加量为0.2-1.0％；
在处理脱水蔬菜时，将本发明所述蔬菜护色剂加入经脱水的蔬菜中，搅拌使其充分混合均匀。其中，蔬菜护色剂相对于蔬菜的添加量为0.2-1.0％。
由以上技术方案可知，本发明以碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠作为蔬菜护色剂的组成，在蔬菜热加工过程中可直接加入，无需任何多余的步骤，最大程度的保证蔬菜的品质质量，不改变原有的口感，以最简单的方法保留住蔬菜原有的色泽，护色效果优于其他同类产品。
具体实施方式
本发明公开了一种蔬菜护色剂及其制备方法和应用，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明所述蔬菜护色剂及其制备方法和应用经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的蔬菜护色剂及其制备方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
以下就本发明所提供的一种蔬菜护色剂及其制备方法和应用做进一步说明。
实施例1：本发明所述蔬菜护色剂
碳酸氢钠39％、三聚磷酸钠25％、氯化钙16％、乙二胺四乙酸二钠20％。
实施例2：本发明所述蔬菜护色剂
碳酸氢钠38％、三聚磷酸钠28％、氯化钙21％、乙二胺四乙酸二钠13％。
实施例3：本发明所述蔬菜护色剂
碳酸氢钠35％、三聚磷酸钠27％、氯化钙20％、乙二胺四乙酸二钠18％。
实施例4：护色效果对比试验
叶绿素是决定绿色蔬菜色泽的主要因素，对于叶绿素的检测可以反映出护色效果的好坏。测定蔬菜中叶绿素含量常规方法是分光光度法，检测仪器采用美国VARIAN公司的Cary50型紫外可见分光光度计。将需要检测的样品进行叶绿素的提取，经粉碎、浸提、抽滤、减压蒸馏后制成待测样本。将蔬菜原始的叶绿素提取物用紫外-可见分光光度计在波长范围为390～700nm内进行扫描，确定不同蔬菜的最大吸收峰，在此波长下测定不同护色方案下的吸光度(A)，吸光度的大小来反映护色效果的优劣；然后测定其放置12h、24h、48h后的叶绿素提取液的吸光度(A)，根据吸光度值随时间的变化来评定护色效果。以下列举两组对比实验来验证本发明的护色效果。
1、与NaHCO3对比
分别将300mL浓度为300mg/L的NaHCO3水溶液和300mL本发明实施例产品(300mg/L的蔬菜护色剂水溶液)的水溶液煮沸，在沸水中各加入来源相同的100g蔬菜连续烫1min，装袋密封后置于常温下，24h后按照上述方法进行取样检测，吸光度见表1。
表1
吸光度Abs 青椒(波长628nm) 青菜(波长665nm) 蒜苔(波长657nm)
实施例1 0.9674 1.2873 1.4407
实施例2 0.9813 1.3736 1.4421
实施例3 0.9785 1.2864 1.4387
NaHCO3 0.3492 0.6394 0.9835
2、与CN102578221A专利产品的对比
按照其说明书0010段记载的配方，确定如下对照产品：
脱氢乙酸钠25％、乙酸钠10％、抗坏血酸5％、异抗坏血酸钠5％、植酸钠5％、柠檬酸钠10％、柠檬酸10％、焦亚硫酸钠5％、氯化钠25％；
分别将300mL浓度为300mg/L的NaHCO3水溶液和300mL本发明实施例产品(300mg/L的蔬菜护色剂水溶液)的水溶液煮沸，在沸水中各加入来源相同的100g蔬菜连续烫1min，装袋密封后置于常温下，12、24、48h分别进行取样检测，结果见表2。
表2
根据表1和表2数据可以明显看出，采用相同来源的蔬菜进行对比试验，结果显示，以本发明所述护色剂处理后，蔬菜的叶绿素吸光度较高，且显著高于对照护色产品的吸光度值。
同时，从肉眼观察上看，相比NaHCO3，本发明蔬菜护色剂在24h后仍保持蔬菜颜色翠绿，而NaHCO3组蔬菜已经发黄，颜色变浅；相比专利CN102578221A公开的护色剂，在12h-48h，本发明蔬菜护色剂仍然保持蔬菜鲜艳翠绿，而现有专利产品处理的蔬菜颜色开始变浅，至48h后，现有专利产品处理的蔬菜已经完全变黄发白，绿色所剩无几，而本发明蔬菜护色剂处理的蔬菜仍然保持了蔬菜本身的青绿色。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种蔬菜护色剂，其特征在于，包括碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙和乙二胺四乙酸二钠。
2.根据权利要求1所述蔬菜护色剂，其特征在于，以质量百分比计，包括碳酸氢钠20-40％、三聚磷酸钠10-30％、氯化钙10-30％、乙二胺四乙酸二钠5-20％。
3.根据权利要求2所述蔬菜护色剂，其特征在于，以质量百分比计，包括：
(1)碳酸氢钠39％、三聚磷酸钠25％、氯化钙16％、乙二胺四乙酸二钠20％；
(2)碳酸氢钠38％、三聚磷酸钠28％、氯化钙21％、乙二胺四乙酸二钠13％；或
(3)碳酸氢钠35％、三聚磷酸钠27％、氯化钙20％、乙二胺四乙酸二钠18％。
4.权利要求1-3任意一项所述蔬菜护色剂在蔬菜护色和/或制备蔬菜护色产品中的应用。
5.根据权利要求4所述应用，其特征在于，所述蔬菜为经过热加工后发黄变褐的蔬菜。
6.根据权利要求5所述应用，其特征在于，所述蔬菜为青菜、青椒和蒜苔中的一种或两种以上。
7.权利要求1所述蔬菜护色剂的制备方法，其特征在于，分别将碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠粉碎，剔除杂质后过筛，混合均匀后获得所述蔬菜护色剂。
8.一种蔬菜护色方法，其特征在于，将权利要求1-3任意一项所述蔬菜护色剂溶于水中，加热，待水沸腾后将蔬菜放入，沸水烫1min后捞出沥干水分。
9.一种蔬菜护色方法，其特征在于，将权利要求1-3任意一项所述蔬菜护色剂溶于水中配制成蔬菜护色剂水溶液，在炒制蔬菜时加入蔬菜护色剂水溶液一同炒制。
10.一种蔬菜护色方法，其特征在于，将权利要求1-3任意一项所述蔬菜护色剂加入经脱水的蔬菜中，搅拌使其充分混合均匀。
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