CN105558985A - 一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺 - Google Patents

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薛忠
黄茂芳
黄正明
王刚
朱德明
刘义军
宋刚
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Abstract

本发明涉及一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，属于食品加工技术领域，其加工工艺包括脱皮、清洗、冷风风干、中温烘干、冷却、破壳、储藏等步骤；该加工工艺全程处于低温，很好地保留了坚果的营养成分，特别是坚果的不饱和脂肪酸，避免了高温处理造成氧化变质，同时，加工过程易控，成本低廉，适于大规模推广应用。

Description

一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺
技术领域
本发明涉及一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
澳洲坚果（拉丁学名：MacadamiaternifoliaF.Muell.）别名：昆士兰栗、澳洲胡桃、夏威夷果、昆士兰果，是一种原产于澳洲的树生坚果。
澳洲坚果营养丰富，含油量70%-79%，尤其以富含不饱和脂肪酸为特点，以油酸和棕榈酸为主，光壳种澳洲坚果种仁的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为6.2，粗壳种为4.8；蛋白质9%，还含有丰富的钙，磷，铁，维生素B1、B2和人体必需的8种氨基酸。澳洲坚果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质较佳的食用坚果，素有“干果皇后”“世界坚果之王”之美称，风味和口感都远比腰果好。
澳洲坚果市场前景看好，生态效益、经济效益具佳，是一种含油量高、营养丰富、风味独特的食用坚果。全球对澳洲坚果的市场需求量在40万吨以上，其种植及加工具有较大的市场潜力和广阔的市场前景，因此对澳洲坚果的加工技术也较多，如下：
CN201110370637.6公开了一种澳洲坚果酥饼及其加工方法，所述的酥饼包括面粉、澳洲坚果粉、甜味剂、澳洲坚果油和水，其重量份数比例依次为75~85：15~25：25~40：5~15：15~25，经烤制后制得；所述的澳洲坚果粉是将澳洲坚果果仁烘干、榨油后的果仁渣经烘烤、粉碎后获得的；CN201310018347.4公开了一种澳洲坚果豆腐的制作方法，，采用黄豆，澳洲坚果麸，葡萄糖酸内脂，食用消泡剂为原料制作豆腐；CN201410076040.4公开了一种澳洲坚果油萃取方法，其利用亚临界萃取技术，在一定压力和温度下，多次提取干燥粉碎后的澳洲坚果果仁，得到高品质的澳洲坚果油。
在众多澳洲坚果的加工技术中，由于澳洲坚果的风味特点和营养特性，其中烘干加工工艺对澳洲坚果的品质影响较大。
CN201110345269.X公开了一种澳洲坚果果仁微波真空干燥工艺，包括选料、微波真空干燥、真空包装和贮存，将微波真空干燥技术应用于澳洲坚果果仁的干燥，使果仁的干燥周期由原来的2~5天缩短至40~90min。但是该专利提供的技术，不仅对设备要求高，而且成本高，难以实现大规模生产。而其他的如油炸、高温烘干技术，虽然能使坚果的水分有效降低，使其香脆且保存性能好，但是由于加工过程中温度过高，对澳洲坚果的营养物质特别是不饱和脂肪酸造成破坏，甚至会使坚果在贮藏过程中出现油脂过度氧化的异味，严重影响食用品质。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，该加工工艺全程处于低温，很好地保留了坚果的营养成分，特别是坚果的不饱和脂肪酸，避免了高温处理造成氧化变质，同时，加工过程易控，成本低廉，适于大规模推广应用。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤：
（1）脱皮：用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
（2）清洗：在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间：1~5分钟；
（3）冷风风干：将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间：1~5小时；
（4）低温烘干：过程采用低露点压缩空气，工作压力：0.8~1.8MPa；32~37℃条件下烘干至含水率13~16%，烘干时间：1~3天；
（5）中温烘干：在45~55℃条件下烘干至含水率3~5%，烘干时间：3~6天，并在烘干环境加入每平方放100~150g吸氧剂，；
（6）冷却：将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在30%~40%，以防止其回潮；
（7）破壳：在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
（8）储藏：不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
所述步骤（2）的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成，果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为10~15：1：300：900~1100。
所述步骤（5）的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1：10~30。
本发明的有益效果是：
（1）本发明提供的低温烘干加工工艺，根据澳洲坚果的风味特点和营养特性，采用阶段式的烘干技术。第一阶段采用低露点低温干燥，使原料的水分含量大大降低，同时便于下一步的干燥工序；第二阶段采用中温干燥和环境脱氧处理，使原料水分降低在5%以下，同时也大大降低原料的氧化程度。采用以上技术，不仅可以避免整个阶段使用低露点低温干燥技术带来的加工成本高、耗时耗能等问题，也避免了高温处理对原料营养价值的损坏。
（2）本发明提供的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，全程处于低温，很好地保留了坚果的营养成分，特别是坚果的不饱和脂肪酸，避免了高温处理造成氧化变质，也可使坚果的水分含量控制在较低的水平，提高贮藏性能，便于下一步的加工步骤。同时，加工过程易控，成本低廉，适于大规模推广应用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1：
一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤：
（1）脱皮：用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
（2）清洗：在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间：1分钟；
（3）冷风风干：将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间：1小时；
（4）低温烘干：过程采用低露点压缩空气，工作压力：0.8MPa；32℃条件下烘干至含水率13%，烘干时间：1天；
（5）中温烘干：在55℃条件下烘干至含水率3%，烘干时间：3天，并在烘干环境加入每平方放100g吸氧剂，；
（6）冷却：将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在30%，以防止其回潮；
（7）破壳：在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
（8）储藏：不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
所述步骤（2）的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成，果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为10：1：300：900。
所述步骤（5）的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1：10。
实施例2：
一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤：
（1）脱皮：用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
（2）清洗：在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间：5分钟；
（3）冷风风干：将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间：5小时；
（4）低温烘干：过程采用低露点压缩空气，工作压力：1.8MPa；37℃条件下烘干至含水率16%，烘干时间：3天；
（5）中温烘干：在55℃条件下烘干至含水率5%，烘干时间：6天，并在烘干环境加入每平方放150g吸氧剂，；
（6）冷却：将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在40%，以防止其回潮；
（7）破壳：在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
（8）储藏：不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
所述步骤（2）的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成，果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为15：1：300：1100。
所述步骤（5）的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1：30。
实施例3：
一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤：
（1）脱皮：用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
（2）清洗：在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间：3分钟；
（3）冷风风干：将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间：3小时；
（4）低温烘干：过程采用低露点压缩空气，工作压力：1.3MPa；35℃条件下烘干至含水率14%，烘干时间：2天；
（5）中温烘干：在50℃条件下烘干至含水率4%，烘干时间：4.5天，并在烘干环境加入每平方放125g吸氧剂，；
（6）冷却：将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在35%，以防止其回潮；
（7）破壳：在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
（8）储藏：不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
所述步骤（2）的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成，果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为12.5：1：300：1000。
所述步骤（5）的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1：20。
实施例4：
一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤：
（1）脱皮：用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
（2）清洗：在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间：2分钟；
（3）冷风风干：将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间：2小时；
（4）低温烘干：过程采用低露点压缩空气，工作压力：0.9MPa；33℃条件下烘干至含水率14%，烘干时间：1.5天；
（5）中温烘干：在48℃条件下烘干至含水率3.5%，烘干时间：4天，并在烘干环境加入每平方放110g吸氧剂，；
（6）冷却：将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在32%，以防止其回潮；
（7）破壳：在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
（8）储藏：不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
所述步骤（2）的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成，果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为11：1：300：950。
所述步骤（5）的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1：15。
实施例5：
一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，包括以下步骤：
（1）脱皮：用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
（2）清洗：在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间：4分钟；
（3）冷风风干：将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间：4小时；
（4）低温烘干：过程采用低露点压缩空气，工作压力：1.5MPa；36℃条件下烘干至含水率15%，烘干时间：2.5天；
（5）中温烘干：在53℃条件下烘干至含水率4.5%，烘干时间：5天，并在烘干环境加入每平方放130g吸氧剂，；
（6）冷却：将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在38%，以防止其回潮；
（7）破壳：在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
（8）储藏：不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
所述步骤（2）的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成，果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为13：1：300：1050。
所述步骤（5）的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1：25。

Claims (10)

1.一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1）脱皮：用澳洲坚果脱皮机械进行脱皮，及时去掉澳洲坚果果壳外的青皮；
（2）清洗：在清洗池中漂洗，去除果壳表面的果皮残杂、泥土及果壳表面的微生物菌，清洗时间：1~5分钟；
（3）冷风风干：将清洗后的澳洲坚果带壳果通过鼓冷风干燥，去除表面水渍，并可对新鲜的澳洲坚果带壳果进行预冷，预冷时间：1~5小时；
（4）低温烘干：过程采用低露点压缩空气，工作压力：0.8~1.8MPa；32~37℃条件下烘干至含水率13~16%，烘干时间：1~3天；
（5）中温烘干：在45~55℃条件下烘干至含水率3~5%，烘干时间：3~6天，并在烘干环境加入每平方放100~150g吸氧剂；
（6）冷却：将烘干后的澳洲坚果带壳果在室温冷却，湿度控制在30%~40%，以防止其回潮；
（7）破壳：在自然条件下使用澳洲坚果破壳机破壳；
（8）储藏：不能及时加工或延后加工，可用塑料袋装后密封贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：所述步骤（2）的洗液是由果蔬洗洁精、盐、淘米水、水配制而成。
3.根据权利要求1和2所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：果蔬洗洁精、盐、淘米水、水的重量配比为10~15：1：300：900~1100。
4.根据权利要求1所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：所述步骤（5）的吸氧剂是由铁粉和多孔活性炭粉配制而成，铁粉和多孔活性炭粉的重量配比为1：10~30。
5.根据权利要求1所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：所述步骤（3）预冷时间为1~5小时。
6.根据权利要求1所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：所述步骤（4）低温干燥温度为32~37℃。
7.根据权利要求1所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：所述步骤（4）低温干燥时间为1~3天。
8.根据权利要求1所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：所述步骤（5）中温干燥温度为45~55℃。
9.根据权利要求1所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：所述步骤（5）中温干燥时间为3~6天。
10.根据权利要求1所述的一种新鲜澳洲坚果低温烘干加工工艺，其特征在于：所述步骤（6）冷却时湿度为30~40%。
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