CN108783187A - 炭烧味澳洲坚果的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种炭烧味澳洲坚果的加工方法。本发明生产的炭烧味澳洲坚果不添加任何添加剂，最大程度保留了澳洲坚果的特有香味。通过低温梯度烘干，减少了营养物质的流失，又使澳洲坚果果仁和果壳有效的分开，减少了开口时对果仁的伤害，防止果仁直接在较高温度烘烤下变色，果壳直接在较高温度烘烤下易开裂的问题。利用澳洲坚果锯口机对坚果壳充分的开口，解决了澳洲坚果开口困难的问题，食用更方便；高温提香促进了美拉德反应，充分释放了澳洲坚果的香味，又杀菌消毒、降低含水量，延长保存期；抽真空包装，降低了含氧量，延长了货架期。此种方法工艺明确，方法简单，加工的澳洲坚果营养丰富、口感酥脆、碳香味浓郁、易剥壳、不油腻，保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种炭烧味澳洲坚果的加工方法。
背景技术
澳洲坚果又称夏威夷果，由外果皮、果壳和果仁组成。澳洲坚果带壳果干重为2-3g，可生吃也可烘焙，营养非常丰富，被称为“坚果之王”。每100g澳洲坚果含有相当量的蛋白质(9.23g)和碳水化合物(9.97g)，还富含钙(53.40mg)、磷(24.08mg)、铁(1.99mg)和B族维生素硫胺素(0.216mg)、核黄素(0.119mg)、烟酸(1.6mg)、人体必须的8种氨基酸等。澳洲坚果种仁含油量高达75％～79％，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的84％。澳洲坚果中的不饱和脂肪酸对人体非常有益，能保持细胞膜的相对流动性，保证细胞的正常生理功能；能使胆固醇酯化，降低血中的胆固醇和甘油三酯；能降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维等功能。每天适量食用澳洲坚果非常有利于身体健康。
澳洲坚果作为一种高档坚果，具有巨大的开发价值。但目前市场常见的澳洲坚果一般以奶油味、盐焗的居多，为了防止或掩盖坚果中油脂的酸败都加入了较多的防腐剂等添加剂，丧失了坚果的原有香味，也不利于身体健康。
市场销售的澳洲坚果以散装或者普通包装为主，由于澳洲坚果含油量高，较长时间接触氧易发生油脂酸败，影响坚果的品质及货架期。
澳洲坚果在烘烤不到位的情况下，果仁和果壳会分离不完全，锯口时容易伤到果仁，影响果仁的美观。
澳洲坚果外壳坚硬，锯口程度不合适的情况下开口困难。
发明内容
本发明的目的是：提供一种炭烧味澳洲坚果的加工方法，它不添加任何添加剂，通过这种方法能够改善澳洲坚果的口感，提升澳洲坚果的香味，延长澳洲坚果的货架期，解决澳洲坚果开口困难、容易伤到果仁的问题。
本发明是这样实现的：炭烧味澳洲坚果的加工方法，包括如下步骤：
1)去皮与筛选：将采摘的新鲜澳洲坚果在一天内采用机械脱皮机除去外果皮，剔除杂物、坏果、虫蛀果、烂果、空果；
带果皮澳洲坚果鲜果堆积在一起，如果不及时脱掉果皮，会发热长霉，影响果实品质。
2)过筛分级：按坚果直径用震荡分级筛进行分级处理，共有四个级别，保留大果、中果及小果作为加工用果；
澳洲坚果直径≥25mm的为大果、直径≥22mm的为中果、直径≥18mm的为小果、直径<18mm的为小型以下。小型以下果商品性不好，一般不作为加工用果。
3)清洗和晾干：将筛选过的不同等级的澳洲坚果放入清水中进行清洗浮选，搅拌3-5min，除去澳洲坚果表面的灰尘、污物及漂浮在水面上层的空果，清洗后甩干坚果表面水分，摊放在晾干网上，厚度为一层果，四周要通风透气或外加风扇通风，阴干7-15天将含水量降到10％-15％；
不能将澳洲坚果放在太阳下暴晒，容易使果壳开裂，影响以后的加工与储存。
4)低温梯度烘干：将澳洲坚果放入除湿烘箱中，平铺在不锈钢盘子里，厚度不超过2层果，采用梯度变温连续加热烘干，具体是：第一步，将烘箱温度调整到30-35℃，烘干3-5天；第二步，将温度调整到40-45℃烘干3-5天；第三步，将温度调整到46-50℃烘干2-3天；第四步，将温度调整到52-55℃，继续烘干1-3天，直到将澳洲坚果含水分降到2％以下为止；将完成烘干后的澳洲坚果放入密闭容器或者塑料袋后放入干燥库房或冷库中保存，冷库的温度为4-10℃；
澳洲坚果自然晾干7-15天，含水量能从25％左右降到10％-15％，但随着阴干时问的延长，含水量仅略微降低，所以必须采用除湿烘箱等加热设备降低含水量。
干燥时间受下列条件的影响:果实的起始湿度、空气的相对湿度、干燥后果实所要求达到的最后含水量。若起始湿度、空气相对湿度和所要求达到的含水量均较高时，所需的时间要长些，反之则短，要根据具体情况而定。
烘箱起始干燥温度要根据带壳果的果仁含水量而定，若果仁含水量为10％-15％时，干燥温度不要超过45℃，否则烘烤期间会导致果壳容易破裂，果仁心部变褐，降低产品的质量。
采用分段干燥法，既可以降低直接较高温度烘干对果仁营养成分的改变，保持坚果的风味，又降低含水量，增强口感。
5)坚果锯口：利用澳洲坚果锯口机将澳洲坚果外壳环一周开口270-320度，开口厚度为0.5mm。
澳洲坚果开口的范围根据果子的大小来调节，大果开口角度300为宜，中果和小果280为宜；开口厚度根据开口钥匙的厚度来决定，最优为0.5mm。
采用机械方式对澳洲坚果进行开口，能有效的解决澳洲坚果破壳困难的问题，食用更方便。
6)除末：利用震动和风筛去掉澳洲坚果表面和果壳里的壳体粉末。
澳洲坚果锯口会残留很多壳体粉末在坚果表面及果壳内部，除去粉末有利于提高坚果整体的清洁度，提升果仁的整洁。
方式：通过震动筛除去澳洲坚果壳表面和较大的粉末，利用风吹除去澳洲坚果内部的粉末。
7)高温梯度提香：将澳洲坚果平铺在不锈钢铁盘上，厚度为1层澳洲坚果，放入高温烘箱中，采用梯度升温烘烤，具体是：第一步，将温度调整到70-85℃，烘烤10-20min；第二步，将温度调整到90-100℃，烘烤10-20min；第三步，将温度调整到110℃，烘烤时间为40-60min，直到散发出浓浓的坚果香味；第四步，打开烘箱自然冷却至35-40℃；
采用先开口再高温提香原因：高温后坚果果壳变脆，如果先高温提香再锯口会增加果实的破损率；澳洲坚果果仁有果壳的包裹，不锯口直接烘烤会增加了烘烤时间，增加成本。
烘烤温度不能超过120℃，否则会产生焦味。
高温烘烤即可促进美拉德反应，提升澳洲坚果的香气，又能对澳洲坚果进行灭酶、杀菌。
8)包装：按照生产标准，将澳洲坚果进行抽真空包装。
真空包装的残氧量要控制在3％以下，并在包装内放1包除氧剂，可明显减缓澳洲坚果果仁氧化的时间，延长澳洲坚果的货架期。
每250g或300g一包，每包内加入1片消毒过的坚果开口钥匙，用于澳洲坚果的开口。
由于采用了以上技术方案，本发明加工的澳洲坚果不添加任何化学添加剂，最大程度保留了澳洲坚果特有的香味；通过前期的低温梯度烘干，保证了坚果内营养物质的不变化，同时使坚果果仁和果壳有效的分开，避免了锯口时伤到果仁，又防止坚果壳在较高温烘干下的开裂；利用锯口机对澳洲坚果壳充分开口，有效的解决了澳洲坚果开口困难的问题，食用更方便；利用高温提香，促进了美拉德反应，使澳洲坚果的炭烧香味充分释放，又杀菌消毒，降低坚果的含水量，延长了坚果保存期；采用真空包装，大大降低了开口的澳洲坚果与空气的接触几率，延长了货架期。这种方法加工的澳洲坚果营养丰富、口感酥脆、碳香味浓郁、易剥壳、不油腻、保存时间长。
具体实施方式
本发明的实施例1：炭烧味澳洲坚果的加工方法，包括如下步骤：
1)去皮与筛选：将采摘的新鲜澳洲坚果在一天内采用机械脱皮机除去外果皮，剔除杂物、坏果、虫蛀果、烂果、空果；
2)过筛分级：按坚果直径用震荡分级筛进行分级处理，选用直径≥25mm的大果作为加工用果；
3)清洗和晾干：将筛选过的不同等级的澳洲坚果放入清水中进行清洗浮选，搅拌5min，除去澳洲坚果表面的灰尘、污物及漂浮在水面上层的空果，清洗后甩干坚果表面水分，摊放在晾干网上，厚度为一层果，四周要通风透气或外加风扇通风，阴干15天将含水量降到10％；
4)低温梯度烘干：将澳洲坚果放入除湿烘箱中，平铺在不锈钢盘子里，厚度不超过2层果，采用梯度变温连续加热烘干，具体是：第一步，将烘箱温度调整到35℃，烘干5天；第二步，将温度调整到45℃烘干3天；第三步，将温度调整到50℃烘干2天；第四步，将温度调整到55℃，继续烘干2天，直到将澳洲坚果含水分降到2％以下为止；将完成烘干后的澳洲坚果放入密闭容器或者塑料袋后放入干燥库房或冷库中保存，冷库的温度为4-10℃；
5)坚果锯口：利用澳洲坚果锯口机将澳洲坚果外壳环一周开口300度，开口厚度为0.5mm。
6)除末：利用震动和风筛去掉澳洲坚果表面和果壳里的壳体粉末。方式：通过震动筛除去澳洲坚果壳表面和较大的粉末，利用风吹除去澳洲坚果内部的粉末。
7)高温梯度提香：将澳洲坚果平铺在不锈钢铁盘上，厚度为1层澳洲坚果，放入高温烘箱中，采用梯度升温烘烤，具体是：第一步，将温度调整到80℃，烘烤15min；第二步，将温度调整到100℃，烘烤10min；第三步，将温度调整到110℃，烘烤时间为55min，直到散发出浓浓的坚果香味；第四步，打开烘箱自然冷却至35℃-40℃；
8)包装：按照生产标准，将澳洲坚果进行抽真空包装。残氧量要控制在3％以下，并在包装内放1包除氧剂和1片消毒过的坚果开口钥匙
本发明的实施例2：炭烧味澳洲坚果的加工方法，包括如下步骤：
1)去皮与筛选：将采摘的新鲜澳洲坚果在一天内采用机械脱皮机除去外果皮，剔除杂物、坏果、虫蛀果、烂果、空果；
2)过筛分级：按坚果直径用震荡分级筛进行分级处理，选用直径≥22mm的中果作为加工用果；
3)清洗和晾干：将筛选过的不同等级的澳洲坚果放入清水中进行清洗浮选，搅拌5min，除去澳洲坚果表面的灰尘、污物及漂浮在水面上层的空果，清洗后甩干坚果表面水分，摊放在晾干网上，厚度为一层果，四周要通风透气或外加风扇通风，阴干12天将含水量降到10％；
4)低温梯度烘干：将澳洲坚果放入除湿烘箱中，平铺在不锈钢盘子里，厚度不超过2层果，采用梯度变温连续加热烘干，具体是：第一步，将烘箱温度调整到35℃，烘干4天；第二步，将温度调整到42℃烘干4天；第三步，将温度调整到48℃烘干1天；第四步，将温度调整到54℃，继续烘干1天，直到将澳洲坚果含水分降到2％以下为止；将完成烘干后的澳洲坚果放入密闭容器或者塑料袋后放入干燥库房或冷库中保存，冷库的温度为4-10℃；
5)坚果锯口：利用澳洲坚果锯口机将澳洲坚果外壳环一周开口280度，开口厚度为0.5mm。
6)除末：利用震动和风筛去掉澳洲坚果表面和果壳里的壳体粉末。方式：通过震动筛除去澳洲坚果壳表面和较大的粉末，利用风吹除去澳洲坚果内部的粉末。
7)高温梯度提香：将澳洲坚果平铺在不锈钢铁盘上，厚度为1层澳洲坚果，放入高温烘箱中，采用梯度升温烘烤，具体是：第一步，将温度调整到80℃，烘烤10min；第二步，将温度调整到90℃，烘烤15min；第三步，将温度调整到110℃，烘烤时间为50min，直到散发出浓浓的坚果香味；第四步，打开烘箱自然冷却至35℃-40℃；
8)包装：按照生产标准，将澳洲坚果进行抽真空包装。残氧量要控制在3％以下，并在包装内放1包除氧剂和1片消毒过的坚果开口钥匙
本发明的实施例3：炭烧味澳洲坚果的加工方法，包括如下步骤
1)去皮与筛选：将采摘的新鲜澳洲坚果在一天内采用机械脱皮机除去外果皮，剔除杂物、坏果、虫蛀果、烂果、空果；
2)过筛分级：按坚果直径用震荡分级筛进行分级处理，选用直径≥18mm的小果作为加工用果；
3)清洗和晾干：将筛选过的不同等级的澳洲坚果放入清水中进行清洗浮选，搅拌5min，除去澳洲坚果表面的灰尘、污物及漂浮在水面上层的空果，清洗后甩干坚果表面水分，摊放在晾干网上，厚度为一层果，四周要通风透气或外加风扇通风，阴干10天将含水量降到10％；
4)低温梯度烘干：将澳洲坚果放入除湿烘箱中，平铺在不锈钢盘子里，厚度不超过2层果，采用梯度变温连续加热烘干，具体是：第一步，将烘箱温度调整到35℃，烘干5天；第二步，将温度调整到42℃烘干3天；第三步，将温度调整到48℃烘干1天；第四步，将温度调整到54℃，继续烘干1天，直到将澳洲坚果含水分降到2％以下为止；将完成烘干后的澳洲坚果放入密闭容器或者塑料袋后放入干燥库房或冷库中保存，冷库的温度为4-10℃；
5)坚果锯口：利用澳洲坚果锯口机将澳洲坚果外壳环一周开口280度，开口厚度为0.5mm。
6)除末：利用震动和风筛去掉澳洲坚果表面和果壳里的壳体粉末。方式：通过震动筛除去澳洲坚果壳表面和较大的粉末，利用风吹除去澳洲坚果内部的粉末。
7)高温梯度提香：将澳洲坚果平铺在不锈钢铁盘上，厚度为1层澳洲坚果，放入高温烘箱中，采用梯度升温烘烤，具体是：第一步，将温度调整到70℃，烘烤10min；第二步，将温度调整到90℃，烘烤10min；第三步，将温度调整到110℃，烘烤时间为40min，直到散发出浓浓的坚果香味；第四步，打开烘箱自然冷却至35℃-40℃；
8)包装：按照生产标准，将澳洲坚果进行抽真空包装。残氧量要控制在3％以下，并在包装内放1包除氧剂和1片消毒过的坚果开口钥匙
对上述3个实施案例所得的澳洲坚果均样由遵义市产品质量检验检测院进行检测，检测标准为GB 19300-2014《食品安全国家标准坚果与籽类食品》，用到的仪器有：电子恒温不锈钢水浴锅hx20、凯氏定氮仪hx026、恒温水浴锅hx029、电子天平hx030、原子吸收分光光度计hx072、电热鼓风恒温干燥箱hx165、液相色谱仪hx124、生化培养箱hx140、酶标仪hx151、隔水式培养箱hx165、全自动立式压力蒸汽灭菌器hx167、Agilengt1260(VWD+ELSD)hx208、气相色谱仪7890B、(FID+ECD)hx215等。经检测，生产的炭烧味澳洲坚果符合食品安全国家标准规定。
本发明所述并不限于具体实施方式中所述的实施例，本领域技术人员根据本发明的技术方案得出其他的实施方式，同样属于本发明的技术创新范围。显然本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术范围内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (3)
1.一种炭烧味澳洲坚果的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：
1)去皮与筛选：将采摘的新鲜澳洲坚果在一天内采用机械脱皮机除去外果皮，剔除杂物、坏果、虫蛀果、烂果及空果；
2)过筛分级：按坚果直径用震荡分级筛进行分级处理，共有四个级别，保留大果、中果及小果作为加工用果；
3)清洗和晾干：将筛选过的不同等级的澳洲坚果放入清水中进行清洗浮选，搅拌3-5min，除去澳洲坚果表面的灰尘、污物及漂浮在水面上层的空果，清洗后甩干坚果表面水分，摊放在晾干网上，厚度为一层果，四周要通风透气或外加风扇通风，阴干7-15天将含水量降到10％-15％；
3)低温梯度烘干：将澳洲坚果放入除湿烘箱中，平铺在不锈钢盘子里，厚度不超过2层果，采用梯度变温连续加热烘干，具体是：第一步，将烘箱温度调整到30-35℃，烘干3-5天；第二步，将温度调整到40-45℃烘干3-5天；第三步，将温度调整到46-50℃烘干2-3天；第四步，将温度调整到52-55℃，继续烘干1-3天，直到将澳洲坚果含水分降到2％以下为止；将完成烘干后的澳洲坚果放入密闭容器或者塑料袋后放入干燥库房或冷库中保存，冷库的温度为4-10℃；
5)坚果锯口：利用澳洲坚果锯口机将澳洲坚果外壳环一周开口270-320度，开口厚度为0.5mm；
6)除末：利用震动和风筛去掉澳洲坚果表面和果壳里的壳体粉末；
7)高温梯度提香：将澳洲坚果平铺在不锈钢铁盘上，厚度为1层澳洲坚果，放入高温烘箱中，采用梯度升温烘烤，具体是：第一步，将温度调整到70-85℃，烘烤10-20min；第二步，将温度调整到90-100℃，烘烤10-20min；第三步，将温度调整到110℃，烘烤时间为40-60min，直到散发出浓浓的坚果香味；第四步，打开烘箱自然冷却至35-40℃；
8)包装：按照生产标准，将澳洲坚果进行抽真空包装。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：澳洲坚果直径≥25mm的为大果、直径≥22mm但<25mm的为中果、直径≥18mm但小于的22mm为小果。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述的真空包装的残氧量要控制在3％以下，并在包装内放1包除氧剂，可明显减缓澳洲坚果果仁氧化的时间，延长澳洲坚果的货架期；每250g或300g一包，每包内加入1片消毒过的坚果开口钥匙，用于澳洲坚果的开口。
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