CN103637088A

CN103637088A - 口感柔和的原营养干米粉的制作方法

Info

Publication number: CN103637088A
Application number: CN201310568565.5A
Authority: CN
Inventors: 董珉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-11-15
Filing date: 2013-11-15
Publication date: 2014-03-19

Abstract

口感柔和的原营养干米粉的制作方法，原料采用糙米和用于增加粘性的淀粉；步骤包括：浸泡、粉碎、揣成粉团、蒸煮、压制挤丝、冷却和干燥；或者还包括浸泡后的磨浆和压滤；或者还包括洗米。由于原料采用糙米，所得的原营养干米粉全部保存了稻谷本身原来含有的营养成分，全部原汁原味地保留在最终产品米粉中，没有添加任何其他营养物质，也没有添加任何其他成分，是地地道道的口感柔和的原营养干米粉。加入增加粘性的淀粉，熟化后粘性极强，可以大大增加最终产品的韧劲和柔软程度。

Description

口感柔和的原营养干米粉的制作方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体是口感柔和的原营养干米粉的制作方法。

背景技术

干米粉的制作过程是将大米经选米、洗米、浸泡、粉碎、揣成粉团、蒸煮、压制挤丝、冷却、干燥制成。也有的为了外表洁白光亮，质地柔韧细滑，水煮不糊汤，还在浸泡步骤后，增加磨浆、压滤、破碎等步骤。

但是使用大米精米制作干米粉，由于在精米的碾制过程中，去除了米糠这一稻米中最富有营养的部分，因而大大降低了米粉的营养价值。

另外现在的干米粉制作工艺中，为了追求片面的干净、色白和筋力（指软而由韧性）而充分洗米，都要进行三次洗米，直至水清为止。大量洗米水容易变质发臭，污染环境。同时也洗去了大米表层易溶于水的很多营养成分，也从另一方面降低了米粉的营养价值。

浸泡用水也有类似的问题存在。浸泡的时候水溶解了大米表层易溶于水的很多营养成分，不但造成米粉营养成分的损失，大量的水也变质发臭，污染环境。

发明内容

本发明的目的是为克服现有技术的不足，而提供一种口感柔和的原营养干米粉的制作方法。

原营养干米粉指的是稻谷中本身原来含有的营养成分在不损失或者少损失的情况下，全部原汁原味地保留在最终产品米粉中，最大限度地保存了而且仅保持稻谷的原始营养成分，不需要添加任何其他营养物质，也可适当添加为了加工方便改善加工性能的天然成分。

本发明的口感柔和的原营养干米粉的制作方法，原料全部或部分为糙米；步骤包括：浸泡、粉碎、揣成粉团、蒸煮、压制挤丝、冷却和干燥；还包括添加用于增加粘性的淀粉；或者还包括浸泡后的磨浆和压滤；或者还包括洗米。

所述糙米为新鲜糙米，或者购买的糙米。其中，所述新鲜糙米是指在将稻谷用脱壳机脱去外层谷壳后1~5小时的糙米。

本发明中所述的用于增加粘性的淀粉选自：土豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉和/或木薯淀粉。用于增加粘性的淀粉的添加量为原料重量的5~15%。由于糙米中米糠的影响，会使得米粉的粘性下降、韧劲有所降低，对加工过程中的成型性能产生不利，最终产品的口感也许会让习惯了柔软韧劲感的人们感到不适。加入增加粘性的淀粉，则可以大大改善上述情况。这几种淀粉熟化后粘性极强，可以大大增加最终产品的韧劲和柔软程度。

如果糙米为新鲜糙米，则可以直接投入使用，而不需要洗米；对于购买的糙米，考虑到糙米的加工、保藏和运输过程中的实际情况，为了确保产品的卫生和干净，则需要洗米。洗米时只洗一次，用水量为糙米重量的0.8~1.5倍。洗米次数少，用水量极少，只是简单地洗去糙米表面的脏污，又尽量少地减少稻谷营养成分的损失。而且由于用水量极小，可以回收利用，如用于沼气或者沤制农家肥料，不对环境产生污染。

本发明的方法中，浸泡用水量为糙米重量的0.8~2倍。而且，留下浸泡用过的水再用于浸泡下一生产批次的米，或用于磨浆。

为了制备质地柔韧细滑的干米粉，在工艺步骤上还可以包括浸泡后磨浆和压滤。这种情况下，留下浸泡用过的水再用于浸泡下一生产批次的米，或用于磨浆。压滤所得的水也回收，并返回重复使用，用于浸泡下一生产批次的米，或用于磨浆。

本发明由于原料采用糙米，所得的原营养干米粉全部保存了稻谷本身原来含有的营养成分，全部原汁原味地保留在最终产品米粉中，没有添加任何其他营养物质，也没有添加任何其他成分，是地地道道的口感柔和的原营养干米粉。

特别地，本发明中还使用稻谷现场脱壳而制备的新鲜糙米。长期储藏的原料是稻谷，而不是糙米。在谷壳的保护下，稻谷中的营养成分不与外界接触，不发生任何反应和变质，营养成分得以完全保存。所以稻谷现场脱壳而制备的新鲜糙米，新鲜干净，营养成分保存完整完全，也没有受到任何污染，所以不需要洗米，避免了已有技术洗米过程对稻谷营养成分的损失，不产生洗米水，不对环境产生污染。此外，浸泡用水量少，浸泡用过的水和压滤所得的水也回收，并返回重复使用，再用于浸泡下一生产批次的米，或用于磨浆。这样溶解于水中的营养成分就都可以重新进入产品中，实现了营养成分不损失或者极少损失。

具体实施方式

实施例1

1、稻谷计量；稻谷在投料前2小时脱壳，而制成新鲜糙米；

2、用糙米重量的1倍量的水浸泡，夏天浸泡1小时，冬天浸泡3小时；

3、用磨浆机磨浆，浆液粒度100目；磨浆时用的水直接使用浸泡后的水；浸泡后的水不够时，还要加入压滤机脱出的水；

4、用压滤机脱水，至含水为48%，揣成粉团；

5、脱水后的粉团用破碎机破碎；

6、加入糙米重量12%的干的土豆淀粉，使总的粉料中的含水量小于38%；

7、用自煮挤丝机挤丝，并放入发汗箱发汗老化，发汗箱温度40℃；

8、老化后的米粉进行洗粉；

9、晾干。

实施例2

1、稻谷计量；稻谷在投料前2小时脱壳，而制成新鲜糙米；

2、用糙米重量的1倍量的水浸泡，夏天浸泡1小时，冬天浸泡3小时；浸泡用过的水留下再用于浸泡下一次的米；

3、粉碎成100目；加入糙米重量14%的干的绿豆淀粉，混匀；

4、揣成粉团；

5、蒸煮；

6、用挤丝机挤丝，并放入发汗箱发汗老化，发汗箱温度40℃；

7、老化后的米粉进行洗粉；

8、晾干。

实施例3

1、原料购买的糙米，计量；

2、用糙米重量的1倍量的水洗一次米；

3、其余步骤同实施例1的步骤2~9。但是在步骤6改用木薯淀粉。

实施例4

1、原料为购买的糙米，计量；

2、用糙米重量的1倍量的水洗一次米；

3、其余步骤同实施例2的步骤2~8。但是在步骤3改用蚕豆淀粉和土豆淀粉，蚕豆淀粉和土豆淀粉各占一半。

实施例5

1、原料为50%为大米，50%为购买的糙米；

2、大米和糙米一起用总的米重量的1倍量的水洗一次米；

3、用总的米重量的1倍量的水浸泡，夏天浸泡1小时，冬天浸泡3小时；浸泡用过的水留下再用于浸泡下一次的米；

4、其余步骤同实施例1的步骤3~9。但是在步骤6改为加入原料（50%为大米，50%为购买的糙米）重量6%的木薯淀粉。

Claims

1.口感柔和的原营养干米粉的制作方法，其特征在于：原料全部或部分为糙米；步骤包括：浸泡、粉碎、揣成粉团、蒸煮、压制挤丝、冷却和干燥；还包括添加用于增加粘性的淀粉；或者还包括浸泡后的磨浆和压滤；或者还包括洗米。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于：糙米为新鲜糙米，或者购买的糙米。

3.根据权利要求2的方法，其特征在于：所述新鲜糙米是指在将稻谷用脱壳机脱去外层谷壳后1~5小时的糙米。

4.根据权利要求1的方法，其特征在于：用于增加粘性的淀粉选自：土豆淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉和/或木薯淀粉。

5.根据权利要求1或4的方法，其特征在于：用于增加粘性的淀粉的添加量为原料重量的5~15%。

6.根据权利要求1的方法，其特征在于：洗米时只洗一次，用水量为糙米重量的0.8~1.5倍。

7.根据权利要求1的方法，其特征在于：浸泡用水量为糙米重量的0.8~2倍。

8.根据权利要求1或6的方法，其特征在于：留下浸泡用过的水再用于浸泡下一生产批次的米，或用于磨浆。

9.根据权利要求1的方法，其特征在于：回收压滤所得的水用于浸泡下一生产批次的米，或用于磨浆。