KR102013341B1 - 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리를 제조할 시 울금을 숙성시켜서 투입시키도록 한 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법을 제공코자 하는 것으로서, 상기 본 발명은 소맥분을 살수증자하고 조제종국을 고루 혼합하여 배양토록 한 입국공정과, 입국에 효모와 구연산을 정제수와 함께 투입하여 25~30℃로 2~4일간 숙성하는 1단담금공정과, 이후 증자미와 살수증자한 소맥분 및 전분당, 누룩을 소정의 정제수와 함께 혼합하여 25~30℃로 4~6일간 숙성하는 2단담금공정과, 이후 지게미를 걸러낸 알코올 12~18%의 발효숙성액에 정제수를 가수하면서 천연 스테비아의 잎으로 된 감미료를 투입하여 알코올 6~7%의 막걸리로 제조하는 제성공정과, 제성공정에서 숙성하여 분말화한 숙성울금을 투입하는 숙성울금투입공정이 포함된 것을 특징으로 하며, 이에 의하면 막걸리에 울금을 숙성해서 분말로 투입하여 울금의 쓴맛이 나지 않고, 울금 고유의 향도 나지 않도록 해서 막걸리 본연의 맛과 향을 그대로 살리면서 울금에 의한 유익한 효능을 득할 수 있으며, 이와 함께 스테비아잎으로 된 천연감미료를 이용하여 두통 유발 등의 숙취를 최소화시킬 수 있는 등 다수의 효과를 득할 수 있다.

Description

숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법{Makgeolli production method using mature turmeric}

본 발명은 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 이를 보다 상세히 설명하면 막걸리를 제조할 시 울금을 숙성시켜서 투입시키도록 한 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 탁주(濁酒)의 일종으로 술을 빚은 후에 청주(淸酒)를 떠내지 않고 그대로 걸러서 적정한 양의 물을 섞어 다시 거른 술이며, 이러한 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시키는 것으로서, 청주를 떠내지 않기 때문에 흐리고 탁한 것이 특징이며, 오래전부터 다양한 방법에 의해서 제조되어 왔으며, 통상적으로 알코올 도수가 6~13% 정도로 낮으며, 다른 술에 비하여 단백질은 풍부하면서도 열량은 낮으며, 유산균 및 효모가 풍부하다는 특징이 있으며, 오래전부터 많은 이들로부터 인기가 있었던 것이다.

이러한 종래의 일반적인 막걸리는 쌀이나 밀 등에 누룩과 이스트 및 물과 섞어서 불린 후 쪄서 고두밥을 만들어 식힌 다음, 누룩과 이스트와 물을 섞어서 적정 온도에서 일정 시간동안 발효시킨 후 걸러내어 찬물을 섞어 도수를 희석시킨 후 숙성시켜서 제조토록 하고 있는 실정이며, 이와 같은 일반적인 막걸리의 제조방법 외에도 첨가물을 투입하여 새로운 막걸리를 제조하는 방법이 다양하게 개발되어 오고 있었던 것이다.

종래 알려진 막걸리 제조방법으로는 대한민국 공개특허 1991년 제18537호(1991년 11월 30일자 공개)에 게재된 바와 같이 막걸리의 제조방법 중 발효공정에서 매실 엑기스를 투입하여 더 발효시키도록 한 기술이 개발되어 있었으며, 공개특허 2012년 제74994호(2012년 7월 6일자 공개)에 게재된 바와 같이 막걸리의 제조방법 중 2단 담금단계에서 수수를 분말형태로 혼합하여 이후 발효 및 숙성을 하도록 한 기술도 개발되어 있었으며, 등록특허 제1296073호(2013년 8월 12일자 공고)에 게재된 바와 같이 막걸리의 제조방법 중 꾸지뽕 열매를 착즙해서 그 액즙을 입국과 효모 및 정제수의 혼합 시 혼합토록 한 기술이 개발되어 있었던 것으로서, 상기와 같이 막걸리에 특정 조성물을 혼합할 시 어느 전체 제조방법 중 어느 공정에 투입되더라도 대부분이 특정 조성물을 착즙, 분쇄 등에 의해서 액상, 분말 등으로 그 성상(性狀)중의 태양(態樣:모양이나 형태)만이 달라질 뿐 그 성질(性質)까지 바뀌지는 않으므로 이와 같이 막걸리를 제조하게 되면, 특정 조성물의 성질에 따라서 막걸리 본연의 맛(味)과 향(香)이 상쇄(相殺)되거나 변화(變化)되는 등에 의해서 각기 뛰어난 효능이 있음에도 불구하고 기존 막걸리의 수요자들로부터 반감이 생겨서 널리 보급이 되지 못하여 사장되는 막걸리의 제조방법이 무수히 많았던 것이며, 아직도 예로부터 전해져오는 일반적인 막걸리가 가장 대중적으로 수요가 많았으며, 유익한 효능을 갖는 새로운 막걸리의 개발이 한계에 부딪혀서 더 이상의 발전이 없는 등 다수의 문제점을 가지고 있었던 것이다.

KR 10-1991-0018537 A 1991. 11. 30. KR 10-2012-0074994 A 2012. 7. 6. KR 10-1296073 B1 2013. 8. 12.

본 발명에서는 상기한 종래 기술의 제반 문제점들을 해결코자 새로운 기술을 창안한 것으로서, 본 발명의 막걸리를 제조할 시 울금을 숙성시켜서 투입함으로써 울금 고유의 맛과 향을 최소화시키고 울금이 가지는 효능을 발휘토록 함을 해결하고자 하는 과제로 한다.

이와 함께 본 발명은 막걸리 제조 시에 혼합되는 감미료를 화학첨가제가 아닌 천연식물을 사용하여 막걸리의 섭취 시에 발생되던 두통 유발을 해결토록 함을 추가적인 해결과제로 한다.

또한 별도로 기술하지는 않았으나, 본 발명의 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법을 상세하게 기술한 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용과 청구범위 및 도면 등을 감안하여 유추할 수 있는 범위 내의 또 다른 목적들도 본 발명의 전체 해결과제에 포함되는 것이다.

상기한 발명의 과제를 해결하기 위한 구체적인 수단으로 본 발명에서는 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법에 있어서, 상기 본 발명의 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법은 소맥분 50~70kg을 살수증자하고 조제종국 100~150g을 고루 혼합하여 배양토록 한 입국공정에 의해서 제조된 입국에 효모 70~100g과 구연산 20~30g을 정제수 10~15L와 함께 투입하여 25~30℃로 2~4일간 숙성하는 1단담금공정을 거치며, 상기 1단담금공정 후 증자미 120~160kg과 살수증자한 소맥분 150~200kg과 전분당 10~30kg과 누룩 3~6kg을 정제수 500~550L와 함께 혼합하여 25~30℃로 4~6일간 숙성하는 2단담금공정을 거치며, 상기 2단담금공정을 거친 후에 10~15L의 지게미를 걸러낸 알코올 12~18%의 발효숙성액 900~1000L에 정제수 1400~1500L를 가수(加水)하면서 감미료 240~250g을 투입하여 알코올 6~7%의 막걸리 2285~2490L로 제조하는 제성공정을 거치되, 상기 제성공정에서 숙성하여 분말화한 숙성울금 300~400g을 투입하는 숙성울금투입공정을 포함된 것을 특징으로 한다.

이와 더불어서 상기 숙성울금투입공정에 투입되는 숙성울금은 울금을 채취하여 흙을 떨어내고 껍질을 제거한 후 세척하여 박피된 울금을 준비하는 울금준비단계에 의해서 박피된 울금을 0.5~2mm 두께로 슬라이스되게 절단하는 슬라이스절단단계를 거치며, 상기 슬라이스절단단계에 의해서 얇게 절단된 울금슬라이스를 150~200℃에서 1시간동안 증기 가열하여 1~2시간동안 서서히 식히면서 단시간에 숙성하는 증숙(蒸熟)단계를 거치며, 상기 증숙단계에서 가열 후 냉각 숙성된 울금을 100~300메쉬(mesh)의 고운 입자로 분쇄하는 분쇄단계를 거쳐서 제조됨을 특징으로 한다.

상기 제성공정에서의 감미료를 감미물질인 스테비오시드가 함유된 천연의 스테비아잎을 분말로 분쇄해서 사용하여 종래 인공감미료보다 무해하면서 당분이 높아지도록 함을 특징으로 할 수도 있다.

상술한 과제 해결을 위한 구체적인 수단에 의하면, 본 발명의 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법은 막걸리에 울금을 그대로 추출엑기스나 분말로 해서 투입하지 않고, 울금을 숙성시켜서 분말화시켜 투입토록 함으로써, 막걸리에 울금을 투입해도 울금의 쓴맛이 나지 않고, 울금 고유의 향도 나지 않도록 해서 막걸리 본연의 맛과 향을 그대로 살리면서 울금에 의한 유익한 효능을 득할 수 있으므로 막걸리의 다양성과 다변화에도 일조해서 제품의 선호도를 일층 배가시킬 수 있으며, 기존의 일반적인 막걸리와의 경쟁력도 월등히 향상되어 보급률을 극대화시킬 수 있는 등의 효과를 갖는 것이다.

더불어서 막걸리에 투입되는 감미료로 종래 사카린, 액상과당 등의 화학첨가물이 아닌 천연식물 중 스테비아추출물을 이용하여 화학감미료에 의한 두통 유발 등의 숙취를 최소화시킬 수 있는 등 그 기대되는 효과가 다대한 발명인 것이다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 숙성울금을 이용한 막걸리의 제조방법을 보인 공정도
도 2는 본 발명의 막걸리 제조방법에 투입되는 숙성울금의 제조공정을 보인 작업순서도

본 발명은 탁주(濁酒)의 일종으로 술을 빚은 후에 청주(淸酒)를 떠내지 않고 그대로 걸러서 적정한 양의 물을 섞어 다시 거른 술인 막걸리로서, 이러한 일반적인 막걸리에 울금이 투입된 울금 막걸리를 제공하되, 울금을 그대로 투입하지 않고 숙성시켜서 울금 특유의 쓴맛과 독특한 향을 제거하여 막걸리 본연의 맛과 향을 살리도록 한 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법을 제공코자 하는 것으로서, 이를 하기에서 도면들과 함께 보다 구체적으로 설명토록 하되, 첨부된 도면은 본 발명의 기술적 사상의 내용과 범위를 쉽게 설명하기 위한 예시일 뿐 이에 한정되는 것은 아니며, 사용되는 용어들 역시 실시 예를 구체적으로 설명하기 위한 것일 뿐 해당 용어에 국한되게 해석되어서는 아니 된다.

본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이 입국공정-1단담금공정-2단담금공정-제성공정을 거쳐서 막걸리가 완성되도록 함에 있어서, 상기 제성공정에서 숙성된 울금을 투입하여 울금 특유의 쓴맛과 독특한 향을 숙성에 의해서 중화 및 제거시켜서 막걸리에 투입하더라도 울금 고유의 맛과 향이 막걸리에 배여 나오지 않으며, 배여 나오더라도 미미해서 막걸리 고유의 맛과 향을 해치는 것을 최소화시킬 수 있으며, 이로 인하여 막걸리를 선호하는 소비자가 울금이 포함되더라도 거부감이 없이 마실 수 있도록 제조된 것이다.

이러한 숙성울금은 도 2에 도시된 바와 같이 울금준비단계-슬라이스절단단계-증숙단계-분쇄단계를 거쳐서 이루어지며, 상기 울금을 고온으로 가열 후 식히면서 숙성하는 증숙(蒸熟)단계를 거쳐서 울금을 숙성시켜서 울금 특유의 맛과 향을 최대한 중화 및 제거시키게 되며, 이때 울금준비단계에서 박피된 울금을 슬라이스절단단계에서 얇게 슬라이스시켜서 증숙이 짧은 시간안에 이루어지도록 하기 위한 새로운 제조 단계가 부가되는 것으로서, 박피된 울금을 그대로 사용하여 증숙할 시 증숙에 소요되는 시간이 현저히 늘어나게 되는 단점과 함께 울금의 내부까지 증숙이 원활하게 이루어지지 못한다는 단점을 가지므로 상기 슬라이스절단단계에 의해서 울금의 숙성이 원활하게 이루어지도록 제조된다.

또한 상기 분쇄단계는 증숙단계에 의해서 숙성된 울금을 막걸리에 투입하고자 할 시 1단담금공정이나 2단담금공정에서 투입되는 것이 아니라, 막걸리의 발효 및 숙성에 방해되지 않도록 제성공정에서 투입코자 미세 분말로 분쇄하여 막걸리에 잘 녹아들도록 하기 위해서 부가되는 제조 단계로서, 분쇄단계에 울금을 분말화시키지 않으면 숙성된 울금을 투입하더라도 막걸리에 덩어리가 큰 건더기가 발생되며, 울금을 막걸리에 고르게 혼합할 수도 없어서 상시 분쇄단계에 의해서 숙성된 울금을 막걸리에 전체적으로 고르게 혼합시킬 수 있도록 제조된다.

이러한 본 발명의 숙성울금을 이용한 막걸리의 제조방법 및 숙성울금의 제조공정을 하기에서 실시 예를 들어 보다 구체적으로 설명토록 한다.

<숙성울금을 이용한 막걸리의 제조방법>

1. 입국(粒麴, ipguk)공정

일반적으로 입국은 증자된 곡물에 당화효소생산 곰팡이를 배양한 것으로 일명 고오지(koji). 약주 및 탁주용 입국(粒麴)은 백국균(白麴菌)이라는 Asp. niger mut. kawachii 등을 증자한 쌀, 밀가루 혹은 옥수숫 가루에 배양한 것으로 이것은 약주 및 탁주 발효과정 중 전분의 당화, 향미 부여와 잡균의 오염방지 등의 중요한 역할을 하는 것이다.

본 발명에서는 입국공정에서 소맥분 58kg을 1L의 정제수를 공급하여 15℃에서 1시간 동안 살수증자하고, 이에 조제종국 125g을 고루 혼합하여 배양토록 한다.

2. 1단담금(Mashing)공정

상기 입국공정에서 제조된 입국에 효모 80g과 구연산 25g을 정제수 11.2L와 을 투입하여 28℃로 3일간 숙성토록 한다.

3. 2단담금(Mashing)공정

상기 1단담금공정 후에 국내산 쌀을 증자한 증자미 140kg과 1L의 정제수를 공급하여 역시 15℃에서 1시간 동안 살수증자한 소맥분 160kg에 전분당(澱粉糖: 녹말당) 20kg과 누룩 4kg을 정제수 520L와 함께 혼합하여 28℃로 5일간 숙성토록 한다.

상기 누룩은 일반적으로 술을 만드는 효소를 갖는 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로서, 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 흑국균(黑麴菌), 홍국균(紅麴菌) 등이 있으며, 막걸리나 약주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.

4. 제성공정

상기 1단담금공정과 2단담금공정을 거친 후 원주에서 지게미를 걸러내도록 하되, 알코올 15%의 발효숙성액 950L과 지게미 12L로 걸러낸 후 정제수 1407L를 가수(加水)하여 알코올 6%의 막걸리로 제조하며, 이때 정제수의 가수와 함께 감미료 246g을 투입하여 2345L의 막걸리를 제조토록 한다.

5. 숙성울금투입공정

본 발명에서는 상기 제성공정에서 고온으로 가열하여 식히면서 숙성하여 분말화한 숙성울금 350g을 투입, 혼합하여 울금 특유의 맛과 독특한 향이 나지 않고 막걸리 본연의 맛과 향이 진하게 나는 막걸리를 완성함으로써, 본 발명의 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법을 완성토록 하는 것이다.

상기 막걸리 제조방법에 사용되는 울금은 일반적으로 생강과의 식물로 덩이뿌리를 사용해 건조한 것으로서, 중국 남부와 인도, 오키나와를 비롯한 동남아시아지역에서 자생하거나 재배되며 우리나라의 중남부지역에서도 재배되며, 마술(馬述), 황울(黃鬱), 을금(乙金), 걸금(乞金), 옥금(玉金), 왕금(王金), 심황(深黃) 등으로 불리기도 하며, 특이한 냄새와 자극성이 있으며 씹으면 침을 누렇게 물들이며, 맛은 맵고 쓰며 성질은 서늘하며, 기를 소통시키고 혈액순환을 도와 생리통, 생리 불순, 옆구리 통증을 완화시키며, 또한 토혈, 코피, 피오줌을 치료하는 데에도 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 약리작용으로는 담즙분비, 배설촉진, 관상동맥 안의 반괴 형성을 감소시킨다고 보고되고 있으며, 본 발명에서와 같이 막걸리에 투입 시 막걸리의 유통기한을 늘여 주는 것으로 확인되고 있다.

상술한 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법에서는 상기 제성공정에서 투입되는 감미료로 기존의 설탕이나 사카린 등의 인공감미료가 아닌 감미물질인 스테비오시드(stevioside)가 함유된 천연의 스테비아잎을 분말로 분쇄해서 사용하여 종래 인공감미료보다 무해하면서 당분이 높아지도록 할 수도 있는 것이다.

<숙성울금투입공정에 투입되는 숙성울금의 제조공정>

1. 울금준비단계

우선 울금을 채취하여 흙을 떨어내고 껍질을 제거한 후 세척하여 박피된 울금을 준비토록 한다.

2. 슬라이스절단단계

상기 울금준비단계에 의해서 박피된 울금을 0.5~2mm 두께로 슬라이스되게 절단토록 한다.

3. 증숙(蒸熟)단계

슬라이스절단단계에 의해서 얇게 절단된 울금슬라이스를 150~200℃로 증기 가열하여 1~3시간동안 서서히 식히면서 단시간에 숙성토록 한다.

4. 분쇄(粉碎)단계

상기 증숙단계에서 가열 후 냉각 숙성된 울금을 100~300메쉬(mesh)의 고운 입자로 분쇄토록 한다.

이와 같이 본 발명에서는 울금을 이용하여 막걸리를 제조하되, 박피된 울금을 얇게 슬라이스절단한 후 고열에서 가열하여 식히면서 단시간에 숙성토록 한 숙성울금을 분말로 분쇄하여 막걸리의 제조공정 중 제성공정에 투입 후 혼합할 시 숙성에 의한 울금 특유의 쓴맛과 독특한 향을 최대한 중화 및 제거시켜 막걸리에 투입하므로 막걸리 본연의 맛을 그대로 느낄 수 있으면서도 울금의 약리효과와 울금으로 인한 막걸리의 변질을 장구히 연장시키도록 할 수 있는 등 다수의 효과를 득할 수 있는 것이다.

이상과 같이 본 발명의 상세한 설명에는 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 기술범위에 벗어나지 않는 범위 내에서는 다양한 변형실시도 가능하다 할 것이며, 따라서 본 발명의 보호범위는 상기 실시 예에 한정하여 정해지는 것이 아니라, 후술하는 특허청구범위의 기술들과 이들 기술로부터 균등한 기술수단들에까지 보호범위가 인정되어야 할 것이다.

Claims (3)

1. 소맥분 50~70kg을 살수증자하고 조제종국 100~150g을 고루 혼합하여 배양토록 한 입국공정;
   입국공정에 의해 제조된 입국에 효모 70~100g과 구연산 20~30g을 정제수 10~15L을 투입하여 25~30℃로 2~4일간 숙성하는 1단담금공정;
   1단담금공정 후 증자미 120~160kg과 살수증자한 소맥분 150~200kg과 전분당 10~30kg과 누룩 3~6kg을 정제수 500~550L와 함께 혼합하여 25~30℃로 4~6일간 숙성하는 2단담금공정;
   2단담금공정을 거친 후 알코올 12~18%의 발효숙성액 900~1000L와 지게미 10~15L로 걸러내고, 정제수 1400~1500L를 가수(加水)하면서 감미료 240~250g을 투입하여 알코올 6~7%의 막걸리로 제조하는 제성공정;
   제성공정에서 숙성하여 분말화한 숙성울금 300~400g을 투입하는 숙성울금투입공정;
   이 포함되며,
   상기 숙성울금투입공정에 투입되는 숙성울금은;
   울금을 채취하여 흙을 떨어내고 껍질을 제거한 후 세척하여 박피된 울금을 준비하는 울금준비단계;
   울금준비단계에 의해서 박피된 울금을 0.5~2mm 두께로 슬라이스되게 절단하는 슬라이스절단단계;
   슬라이스절단단계에 의해서 얇게 절단된 울금슬라이스를 150~200℃에서 1시간동안 증기 가열하여 1~2시간동안 서서히 식혀서 울금 특유의 맛과 향을 최대한 중화 및 제거시키도록 단시간에 숙성하는 증숙(蒸熟)단계;
   증숙단계에서 가열 후 냉각 숙성된 울금을 100~300메쉬(mesh)의 고운 입자로 분쇄하는 분쇄단계;
   를 거쳐서 제조된 것을 특징으로 하는 숙성울금을 이용한 막걸리 제조방법.
   
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