CN107969678A - 香辣牛肉酱制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香辣牛肉酱制作方法，涉及牛肉深加工技术领域。它包括将牛肉清洗干净，切成块；将薄荷、假蒟、加水捣烂成泥浆，然后均匀涂抹在肉块表面，腌制；将腌制好的肉块吊起，并用松木炭火烘烤，使其达到6分熟～9分熟；将牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中进行发酵；将发酵所得的物质炒制，待冷却后加入红油。本发明主要通过用假蒟、薄荷涂抹牛肉，使其在烘烤过程中，慢慢渗透到牛肉中，去除大量的腥味；接着再通过将其剁碎并加入豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜等辅料进行焖制，去除剩余的腥味，从而解决解决现有工艺制得的香辣牛肉酱残留有轻微腥味的问题。
Description
技术领域
本发明涉及牛肉深加工技术领域，尤其是一种香辣牛肉酱制作方法。
背景技术
牛，是牛亚科牛族动物的统称，牛科动物的共同特点是体质强壮；有适合长跑的腿；脚上有4趾，但侧趾比鹿类更加退化，适于奔跑；门牙和犬齿都已经退化，但还保留着下门牙，而且下犬齿也门齿化了，三对门齿向前倾斜呈铲子状，由于以比较坚硬的植物为食，前臼齿和臼齿为高冠，珐琅质有褶皱，齿冠磨蚀后表面形成复杂的齿纹，适于吃草；为了贮存草料、躲避敌害，它们的胃在进化中形成了4个室：即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和腺胃，还具有“反刍”的习性，使食物能够得到更好地消化和吸收。更重要的是它们的角与鹿类有极其明显的区别。通常情况下，1岁以后的雄兽和雌兽的头骨上都长有一对粗大的角，角的形状在各种之间有所不同，但都是额骨的突起衍生出来形成的对称骨枝。外边包着一层角质套，角质套可以脱下，角内部是空心的，所以又叫“洞角”，牛科动物也因之被称做“洞角”动物。
根据牛的不同地域、部位和肉质，有不同的划分和食用方法：例如：①肥牛火锅类：肥牛、眼肉、上脑、外脊；②韩日餐、巴西烧烤：里脊、腹肉、带油三角肉、带油臀肉、带油牛肩峰、牛仔骨；③部位肉：米龙(针扒)、黄瓜条(脍扒)、林肉(和尚头)、臀肉(尾龙扒)、黄小瓜条、牛腱子、牛前展、牛后展、金钱展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、、瘦肉块、肥肉块、瘦肉馅、肥肉馅、肋条肉一、肋条肉二、精啐肉、一级分割肉、一级牛肉、肉头、学生餐、牛腩、富士肥牛；④牛副产品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、膝盖骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头。
目前，牛肉除了可将鲜肉进行烹饪、煮制进行食用之外，还可通过深加工制成牛肉干、牛肉酱等产品。牛肉酱是一道以牛肉为主料的酱品调味品，其可以拌面，可以炒饭，甚至夹个馍，或者用它炖个豆腐，都是完美的搭配。而根据牛肉酱的风味不同，又分为原味牛肉酱、清香牛肉酱、香辣牛肉酱等。
香辣牛肉酱是一种具有香辣风味的牛肉酱。然而虽然其由于其风味香辣而深受消费者的喜爱，但是同时也存在着一些缺点，例如其腥味较重，尽管加入了大量的香辛、白酒、姜等辅料起到一定的去腥作用，但是还是残留有轻微的腥味。
发明内容
本发明提供一种香辣牛肉酱制作方法，它可以解决现有工艺制得的香辣牛肉酱残留有轻微腥味的问题。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
它采用以下重量份的原料：
牛肉200份～300份、薄荷20份～26份、假蒟20份～26份、豆瓣酱10份～20份、辣椒50份～60份、麻椒25份～30份、八角5份～10份、小茴香5份～10份、蒜米20份～30份、鲜姜8份～15份、红油10份～15份、食盐18份～30份；
包括以下制作步骤：
A. 将牛肉清洗干净，切成规格为30cm～50cm*5cm～10cm*1cm～2cm的肉块，备用
B. 将薄荷、假蒟、加水捣烂成泥浆，然后均匀涂抹在B步骤所得的肉块表面，并腌制10min～30min；
C. 将腌制好的肉块吊起，并在其下方用松木炭火烘烤，使其达到6分熟～9分熟；
D．将C步骤所得的牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中进行发酵；
E.将D步骤发酵所得的物质在100℃～120℃下炒制10min～30min；
F.待E步骤炒制所得的物质冷却后加入红油，搅拌均匀。
上述技术方案中，更具体的技术方案还可以是：D步骤所述发酵的温度为20℃～30℃、发酵时间为1天～7天。
进一步的，D步骤发酵时，所述坛的上方留有所述坛的容积五分之一的空隙。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下显著效果：
本发明主要通过用假蒟、薄荷涂抹牛肉，使其在烘烤过程中，慢慢渗透到牛肉中，去除大量的腥味；接着再通过将其剁碎并加入豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜等辅料进行焖制，去除剩余的腥味，从而解决解决现有工艺制得的香辣牛肉酱残留有轻微腥味的问题。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详述，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。
实施例1——香辣牛肉酱制作方法
它采用以下原料：
牛肉200份、薄荷20份、假蒟20份、豆瓣酱10份、辣椒50份、麻椒25份、八角5份、小茴香5份、蒜米20份、鲜姜8份、红油10份、食盐18份；
包括以下制作步骤：
A. 将牛肉清洗干净，切成规格为30cm*5cm*1cm的肉块，备用
B. 将薄荷、假蒟、加水捣烂成泥浆，然后均匀涂抹在B步骤所得的肉块表面，并腌制10min；
C. 将腌制好的肉块吊起，并在其下方用松木炭火烘烤，使其达到6分熟；
D．将C步骤所得的牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中，并在坛的上方留有所述坛的容积五分之一的空隙，然后在温度为20℃下发酵1天；
E.将D步骤发酵所得的物质在100℃下炒制10min；
F.待E步骤炒制所得的物质冷却后加入红油，搅拌均匀。
本实施例制得的香辣牛肉酱无任何腥味。
实施例2——香辣牛肉酱制作方法
它采用以下原料：
牛肉260份、薄荷24份、假蒟24份、豆瓣酱17份、辣椒56份、麻椒28份、八角9份、小茴香8份、蒜米25份、鲜姜12份、红油14份、食盐25份；
包括以下制作步骤：
A. 将牛肉清洗干净，切成规格为45cm*8cm*1.5cm的肉块，备用
B. 将薄荷、假蒟、加水捣烂成泥浆，然后均匀涂抹在B步骤所得的肉块表面，并腌制20min；
C. 将腌制好的肉块吊起，并在其下方用松木炭火烘烤，使其达到8分熟；
D．将C步骤所得的牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中，并在坛的上方留有所述坛的容积五分之一的空隙，然后在温度为28℃下发酵2天；
E.将D步骤发酵所得的物质在105℃下炒制25min；
F.待E步骤炒制所得的物质冷却后加入红油，搅拌均匀。
本实施例制得的香辣牛肉酱无任何腥味。
实施例3——香辣牛肉酱制作方法
它采用以下原料：
牛肉300份、薄荷26份、假蒟26份、豆瓣酱20份、辣椒60份、麻椒30份、八角10份、小茴香10份、蒜米30份、鲜姜15份、红油15份、食盐30份；
包括以下制作步骤：
A. 将牛肉清洗干净，切成规格为50cm*10cm*2cm的肉块，备用
B. 将薄荷、假蒟、加水捣烂成泥浆，然后均匀涂抹在B步骤所得的肉块表面，并腌制30min；
C. 将腌制好的肉块吊起，并在其下方用松木炭火烘烤，使其达到9分熟；
D．将C步骤所得的牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中，并在坛的上方留有所述坛的容积五分之一的空隙，然后在温度为30℃下发酵7天；
E.将D步骤发酵所得的物质在120℃下炒制30min；
F.待E步骤炒制所得的物质冷却后加入红油，搅拌均匀。
本实施例制得的香辣牛肉酱无任何腥味。
比较例1——香辣牛肉酱制作方法
它采用以下原料：
牛肉200份、豆瓣酱10份、辣椒50份、麻椒25份、八角5份、小茴香5份、蒜米20份、鲜姜8份、红油10份、食盐18份；
包括以下制作步骤：
A. 将牛肉清洗干净，切成规格为30cm*5cm*1cm的肉块，备用
B. 将肉块吊起，并在其下方用松木炭火烘烤，使其达到6分熟；
C．将B步骤所得的牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中，并在坛的上方留有所述坛的容积五分之一的空隙，然后在温度为20℃下发酵1天；
D.将C步骤发酵所得的物质在100℃下炒制10min；
E.待D步骤炒制所得的物质冷却后加入红油，搅拌均匀。
本比较例制得的香辣牛肉酱残留有腥味。
比较例2——香辣牛肉酱制作方法
它采用以下原料：
牛肉260份、豆瓣酱17份、辣椒56份、麻椒28份、八角9份、小茴香8份、蒜米25份、鲜姜12份、红油14份、食盐25份；
包括以下制作步骤：
A. 将牛肉清洗干净，切成规格为45cm*8cm*1.5cm的肉块，备用
B. 将肉块吊起，并在其下方用松木炭火烘烤，使其达到8分熟；
C．将B步骤所得的牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中，并在坛的上方留有所述坛的容积五分之一的空隙，然后在温度为28℃下发酵2天；
D.将C步骤发酵所得的物质在105℃下炒制25min；
E.待D步骤炒制所得的物质冷却后加入红油，搅拌均匀。
本比较例制得的香辣牛肉酱残留有腥味。
比较例3——香辣牛肉酱制作方法
它采用以下原料：
牛肉300份、豆瓣酱20份、辣椒60份、麻椒30份、八角10份、小茴香10份、蒜米30份、鲜姜15份、红油15份、食盐30份；
包括以下制作步骤：
A. 将牛肉清洗干净，切成规格为50cm*10cm*2cm的肉块，备用
B. 将肉块吊起，并在其下方用松木炭火烘烤，使其达到9分熟；
C．将B步骤所得的牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中，并在坛的上方留有所述坛的容积五分之一的空隙，然后在温度为30℃下发酵7天；
D.将C步骤发酵所得的物质在120℃下炒制30min；
E.待D步骤炒制所得的物质冷却后加入红油，搅拌均匀。
本比较例制得的香辣牛肉酱残留有腥味。
Claims (3)
1.一种香辣牛肉酱制作方法，其特征在于：
采用以下重量份的原料：
牛肉200份～300份、薄荷20份～26份、假蒟20份～26份、豆瓣酱10份～20份、辣椒50份～60份、麻椒25份～30份、八角5份～10份、小茴香5份～10份、蒜米20份～30份、鲜姜8份～15份、红油10份～15份、食盐18份～30份；
包括以下制作步骤：
A. 将牛肉清洗干净，切成规格为30cm～50cm*5cm～10cm*1cm～2cm的肉块，备用
B. 将薄荷、假蒟、加水捣烂成泥浆，然后均匀涂抹在B步骤所得的肉块表面，并腌制10min～30min；
C. 将腌制好的肉块吊起，并在其下方用松木炭火烘烤，使其达到6分熟～9分熟；
D．将C步骤所得的牛肉剁碎，然后与豆瓣酱、辣椒、麻椒、八角、小茴香、蒜米、鲜姜、食盐混合均匀，放入坛中进行发酵；
E.将D步骤发酵所得的物质在100℃～120℃下炒制10min～30min；
F.待E步骤炒制所得的物质冷却后加入红油，搅拌均匀。
2.根据权利要求1所述的香辣牛肉酱制作方法，其特征在于：D步骤所述发酵的温度为20℃～30℃、发酵时间为1天～7天。
3.根据权利要求2所述的香辣牛肉酱制作方法，其特征在于：D步骤发酵时，所述坛的上方留有所述坛的容积五分之一的空隙。
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