CN106261811A - 一种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺 - Google Patents

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CN106261811A CN201610599281.6A CN201610599281A CN106261811A CN 106261811 A CN106261811 A CN 106261811A CN 201610599281 A CN201610599281 A CN 201610599281A CN 106261811 A CN106261811 A CN 106261811A
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曹继科
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Fengyang County Zhongdu Food Co Ltd
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/34Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
    • A23L3/3454Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23L3/3463Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23L3/3571Microorganisms; Enzymes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明公开了一种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,包括如下步骤:将冷冻猪蹄,解冻后切块,加入水、精盐、中草药混合,高压浸渍,捞出,沥干,得到第一浸渍料;将花生饼送入水中浸泡,加入碎玉米、面粉混合蒸煮,冷却,加入米曲霉、黑曲霉放置1‑3天,加精盐混合均匀后升温至40‑46℃保温,继续升温至50‑55℃保温,降温至35‑40℃保温,加入第一浸渍料混合后保温,捞出,沥干,得到第二浸渍料;向第二浸渍料中加入精盐、朗姆酒、蜂蜜、水混合均匀后蒸煮,捞出,沥干,加入大蒜、姜、辣椒、大葱、香草、柠檬、桂皮、精盐、红曲色素、花椒、孜然、橘饼、草果蒸煮,捞出,沥干,加入菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。

Description

一种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺
技术领域
[0001]本发明涉及酱猪蹄技术领域,尤其涉及一种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工
-H-
O
背景技术
[0002]猪蹄是指猪的脚部和小腿,作为我国传统的家喻户晓的美食佳肴,具有极高的营养价值和药用价值,猪蹄含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性,对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义,为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。但目前人们食用猪蹄以鲜食为主,具有很大的局限性,且烹饪好的鲜食猪蹄保质期很短,另外市面上供应的熟食猪蹄,过程复杂,且味料分布不均匀,外观和风味较差,保质期也满足不了人们的需求。
发明内容
[0003]本发明提出了一种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,制品入味均匀,色泽美观,味美适口,表层金黄,内层爽滑鲜嫩,开袋即食,保质期长,便于存放、运输和销售,且制备方法简单,便于实际操作。
[0004]本发明提出的一种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,包括如下步骤:
[0005] S1、按重量份取20-40份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2_4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入100-150份水、10-25份精盐、1-5份中草药混合20-50min,高压浸渍,浸渍压力为20-40MPa,浸渍时间为60_100min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0006] S2、将20-40份花生饼送入60-80份水中浸泡40-80min,浸泡温度为50-60 °C,加入
1-6份碎玉米、2-8份面粉混合蒸煮20-40min,冷却至室温,加入0.002-0.006份米曲霉、
0.004-0.008份黑曲霉放置1-3天,加2-6份精盐混合均匀后升温至40-46 °C,保温1_2天,继续升温至50-55°C保温1-2天,降温至35-40°C,保温1-2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-2天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0007] S3、向第二浸渍料中加入1-4份精盐、2-6份朗姆酒、2-5份蜂蜜、100-150份水混合均匀后蒸煮30-60min,捞出,沥干,加入1-2份大蒜、5-10份姜、2-10份辣椒、1-2份大葱、1-2份香草、0.1-0.5份柠檬、1-2份桂皮、1-2份精盐、0.1-0.4份红曲色素、4-10份花椒、1_2份孜然、1-2份橘饼、1-2份草果,继续蒸煮20-40min,捞出,沥干,加入1-5份菜籽油混合均勾,送入烘箱中烘烤20-60min,烘烤温度为80-90°C,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。
[0008]优选地,在SI中,中草药的原料按重量份包括:1-5份西洋参、1-5份草果仁、1-2份牛乳、1-3份大蒜、1-2份砂仁、2-6份白芷、2-5份黄芩、I_2份橘饼、5_15份甘草、1-2份白胡椒、1-5份牛黄、5-15份大枣、1-3份孜然、1-4份生姜、2_7份肉桂、1_3份甘露糖蛋白、1_4份枸杞、1-3份木香、1-5份鹿茸片、1-2份孜然。[0009 ] 优选地,在SI中,精盐、中草药的重量比为16-20: 2-4。
[0010] 优选地,在SI中,浸渍压力为30-36MPa,浸渍时间为80-90min。
[0011] 优选地,在S1、S2中,冷冻猪蹄、花生饼、碎玉米、面粉的重量比为30-35:30-35:2-5:3-5。
[0012] 优选地,在S2中,加3-4份精盐混合均匀后升温至42-44°C,保温1-2天,继续升温至52-54°C保温1-2天,降温至36-38°C,保温1-2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-2天,捞出,沥干。
[0013] 优选地,在S3中,烘烤时间为40-50min,烘烤温度为84-88°C。
[0014] 优选地,在S3中,向第二浸渍料中加入2-2.6份精盐、3_4份朗姆酒、3_4份蜂蜜、120-140份水混合均勾后蒸煮40_50min。
[0015]优选地,所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,包括如下步骤:
[0016] S1、按重量份取30-35份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2-4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入120-130份水、16-20份精盐、2-4份中草药混合30-40min,高压浸渍,浸渍压力为30-36MPa,浸渍时间为80_90min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0017] S2、将30-35份花生饼送入70-76份水中浸泡50-60min,浸泡温度为55-58°C,加入
2-5份碎玉米、3-5份面粉混合蒸煮30-36min,冷却至室温,加入0.003-0.005份米曲霉、
0.006-0.0068份黑曲霉放置2-3天,加3_4份精盐混合均匀后升温至42-44 V,保温1_2天,继续升温至52-54°C保温1-2天,降温至36-38°C,保温1-2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-2天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0018] S3、向第二浸渍料中加入2-2.6份精盐、3_4份朗姆酒、3_4份蜂蜜、120-140份水混合均匀后蒸煮40_50min,捞出,沥干,加入1.2-1.5份大蒜、6-8份姜、4-5份辣椒、1.2-1.5份大葱、1.2-1.5份香草、0.2-0.4份柠檬、1.2-1.5份桂皮、1.6_1.8份精盐、0.2-0.35份红曲色素、6-8份花椒、I.5-1.69份孜然、I.3-1.6份橘饼、1.4-1.8份草果,继续蒸煮25_35min,捞出,沥干,加入2-3.5份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤40-50min,烘烤温度为84-88 V,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。
[0019]本发明依次经过解冻、高压浸渍、发酵、一次蒸煮、二次蒸煮、烤制、杀菌等工序,不仅色泽美观,酱香浓郁,味美适口,保质期长,且冷冻猪蹄解冻,通过采用高压盐渍与中草药渍,并合理控制浸渍压力和浸渍时间,盐渍时间短,在加速咸味与中草药渗透的基础上,也有效疏松猪蹄组织,盐分与中草药分布均匀,制品药补与食补相结合,不仅保留了猪蹄的色香味及各种营养成分,且可补气养血,强身健骨,增强免疫力,促进消化,且防腐效果好,另外也便于后期其他味料的渗入;通过将花生饼、碎玉米、面粉在米曲霉、黑曲霉中发酵,在一定工艺条件下,尤其合理控制各阶段温度,不仅利于米曲霉与黑曲霉的作用产生大量乳酸菌,与第一浸渍料配合作用,制品风味极好,颜色美观,并具有优良的防腐效果;第二预制料经精盐、朗姆酒、蜂蜜处理后,在姜、精盐、花椒、辣椒、孜然、橘饼、大蒜、大葱、香草、桂皮、草果、柠檬、红曲色素的混合物中蒸煮,护色保鲜作用好,配合特定的工艺,制品色泽好,味道鲜美,且猪蹄本身的色泽、香味均也不产生较大变化,外观和风味极好,在表层刷上一层菜籽油后,送入烘箱中烘烤,并合理控制烘烤温度和烘烤时间,制品表层金黄酥脆可口,内层爽滑香嫩,并可进一步延长保质期。本发明食补药补相结合,不仅保持了猪蹄的外形和营养,表层金黄,外酥里嫩,香味浓郁,开袋即食,便于存放、运输和销售,且制备方法简单,便于实际操作。
具体实施方式
[0020]下面,通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
[0021] 实施例1
[0022] —种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,包括如下步骤:
[0023] S1、按重量份取20份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2-4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入150份水、10份精盐、5份中草药混合20min,高压浸渍,浸渍压力为40MPa,浸渍时间为60min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0024] S2、将40份花生饼送入60份水中浸泡80min,浸泡温度为50 °C,加入6份碎玉米、2份面粉混合蒸煮40min,冷却至室温,加入0.002份米曲霉、0.008份黑曲霉放置I天,加6份精盐混合均匀后升温至40°C,保温2天,继续升温至50°C保温2天,降温至35°C,保温2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温I天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0025] S3、向第二浸渍料中加入4份精盐、2份朗姆酒、5份蜂蜜、100份水混合均匀后蒸煮60min,捞出,沥干,加入I份大蒜、10份姜、2份辣椒、2份大葱、I份香草、0.5份柠檬、I份桂皮、2份精盐、0.1份红曲色素、10份花椒、I份孜然、2份橘饼、I份草果,继续蒸煮40min,捞出,沥干,加入I份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤60min,烘烤温度为80°C,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。
[0026] 实施例2
[0027] —种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,包括如下步骤:
[0028] S1、按重量份取40份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2-4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入100份水、25份精盐、I份中草药混合50min,高压浸渍,浸渍压力为20MPa,浸渍时间为lOOmin,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0029] S2、将20份花生饼送入80份水中浸泡40min,浸泡温度为60°C,加入I份碎玉米、8份面粉混合蒸煮20min,冷却至室温,加入0.006份米曲霉、0.004份黑曲霉放置3天,加2份精盐混合均匀后升温至46°C,保温I天,继续升温至55°C保温I天,降温至40°C,保温I天,加入第一浸渍料混合均匀,保温2天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0030] S3、向第二浸渍料中加入I份精盐、6份朗姆酒、2份蜂蜜、150份水混合均匀后蒸煮30min,捞出,沥干,加入2份大蒜、5份姜、1份辣椒、I份大葱、2份香草、0.1份柠檬、2份桂皮、I份精盐、0.4份红曲色素、4份花椒、2份孜然、I份橘饼、2份草果,继续蒸煮20min,捞出,沥干,加入5份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤20min,烘烤温度为90°C,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。
[0031] 实施例3
[0032] —种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,包括如下步骤:
[0033] S1、按重量份取30份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2-4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入130份水、16份精盐、4份中草药混合30min,高压浸渍,浸渍压力为36MPa,浸渍时间为80min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0034]中草药的原料按重量份包括:5份西洋参、I份草果仁、2份牛乳、I份大蒜、2份砂仁、2份白芷、5份黄芩、I份橘饼、15份甘草、I份白胡椒、5份牛黄、5份大枣、3份孜然、I份生姜、7份肉桂、I份甘露糖蛋白、4份枸紀、I份木香、5份鹿鸾片、I份孜然;
[0035] S2、将35份花生饼送入70份水中浸泡60min,浸泡温度为55 °C,加入5份碎玉米、3份面粉混合蒸煮36min,冷却至室温,加入0.003份米曲霉、0.0068份黑曲霉放置2天,加4份精盐混合均匀后升温至42°C,保温2天,继续升温至52°C保温2天,降温至36°C,保温2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温I天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0036] S3、向第二浸渍料中加入2.6份精盐、3份朗姆酒、4份蜂蜜、120份水混合均匀后蒸煮50min,捞出,沥干,加入I.2份大蒜、8份姜、4份辣椒、I.5份大葱、I.2份香草、0.4份柠檬、1.2份桂皮、1.8份精盐、0.2份红曲色素、8份花椒、1.5份孜然、1.6份橘饼、1.4份草果,继续蒸煮35min,捞出,沥干,加入2份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤50min,烘烤温度为84°C,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。
[0037] 实施例4
[0038] —种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,包括如下步骤:
[0039] S1、按重量份取35份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2-4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入120份水、20份精盐、2份中草药混合40min,高压浸渍,浸渍压力为30MPa,浸渍时间为90min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0040]中草药的原料按重量份包括:1份西洋参、5份草果仁、I份牛乳、3份大蒜、I份砂仁、6份白芷、2份黄芩、2份橘饼、5份甘草、2份白胡椒、I份牛黄、15份大枣、I份孜然、4份生姜、2份肉桂、3份甘露糖蛋白、I份枸紀、3份木香、I份鹿鸾片、2份孜然;
[0041 ] S2、将30份花生饼送入76份水中浸泡50min,浸泡温度为58 °C,加入2份碎玉米、5份面粉混合蒸煮30min,冷却至室温,加入0.005份米曲霉、0.006份黑曲霉放置3天,加3份精盐混合均匀后升温至44°C,保温I天,继续升温至54°C保温I天,降温至38°C,保温I天,加入第一浸渍料混合均匀,保温2天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0042] S3、向第二浸渍料中加入2份精盐、4份朗姆酒、3份蜂蜜、140份水混合均匀后蒸煮40min,捞出,沥干,加入1.5份大蒜、6份姜、5份辣椒、1.2份大葱、1.5份香草、0.2份柠檬、1.5份桂皮、1.6份精盐、0.35份红曲色素、6份花椒、1.69份孜然、1.3份橘饼、1.8份草果,继续蒸煮25min,捞出,沥干,加入3.5份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤40min,烘烤温度为88°C,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。
[0043] 实施例5
[0044] 一种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,包括如下步骤:
[0045] S1、按重量份取32份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2_4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入126份水、18份精盐、3.5份中草药混合34min,高压浸渍,浸渍压力为32MPa,浸渍时间为86min,捞出,沥干,得到第一浸渍料;
[0046]中草药的原料按重量份包括:2份西洋参、3份草果仁、1.5份牛乳、2.2份大蒜、1.5份砂仁、4份白芷、3份黄芩、1.5份橘饼、12份甘草、1.5份白胡椒、3份牛黄、12份大枣、2份孜然、2份生姜、5份肉桂、2份甘露糖蛋白、3份枸杞、2份木香、2份鹿茸片、1.5份孜然;
[0047] 32、将32份花生饼送入74份水中浸泡5611^11,浸泡温度为56°(:,加入3份碎玉米、4.5份面粉混合蒸煮32min,冷却至室温,加入0.0045份米曲霉、0.0064份黑曲霉放置2天,加3.5份精盐混合均匀后升温至43°C,保温2天,继续升温至53°C保温I天,降温至37°C,保温I天,加入第一浸渍料混合均匀,保温I天,捞出,沥干,得到第二浸渍料;
[0048] S3、向第二浸渍料中加入2.3份精盐、3.5份朗姆酒、3.2份蜂蜜、135份水混合均匀后蒸煮46min,捞出,沥干,加入I.35份大蒜、7.5份姜、4.6份辣椒、I.4份大葱、I.34份香草、
0.36份柠檬、I.4份桂皮、I.75份精盐、0.26份红曲色素、7份花椒、I.58份孜然、I.55份橘饼、
1.6份草果,继续蒸煮32min,捞出,沥干,加入2.8份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤46min,烘烤温度为86°C,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。
[0049]以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,包括如下步骤: .51、按重量份取20-40份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2-4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入100-150份水、10-25份精盐、1-5份中草药混合20-50min,高压浸渍,浸渍压力为20-40MPa,浸渍时间为60-1 OOmin,捞出,沥干,得到第一浸渍料; . 52、将20-40份花生饼送入60-80份水中浸泡40-80min,浸泡温度为50-60 °C,加入1-6份碎玉米、2-8份面粉混合蒸煮20-40min,冷却至室温,加入0.002-0.006份米曲霉、0.004-0.008份黑曲霉放置1-3天,加2-6份精盐混合均匀后升温至40-46°C,保温1-2天,继续升温至50-55°C保温1-2天,降温至35-40°C,保温1-2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-2天,捞出,沥干,得到第二浸渍料; .53、向第二浸渍料中加入1-4份精盐、2-6份朗姆酒、2-5份蜂蜜、100-150份水混合均匀后蒸煮30-60min,捞出,沥干,加入1-2份大蒜、5-10份姜、2-10份辣椒、1-2份大葱、1-2份香草、0.1-0.5份柠檬、1-2份桂皮、1-2份精盐、0.1-0.4份红曲色素、4-10份花椒、1-2份孜然、1-2份橘饼、1-2份草果,继续蒸煮20-40min,捞出,沥干,加入1-5份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤20-60min,烘烤温度为80-90°C,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱.猪蹄。
2.根据权利要求1所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,在SI中,中草药的原料按重量份包括:1-5份西洋参、1-5份草果仁、1-2份牛乳、1-3份大蒜、1-2份砂仁、2-6份白芷、2-5份黄芩、1-2份橘饼、5-15份甘草、1_2份白胡椒、1_5份牛黄、5_15份大枣、1-3份孜然、1-4份生姜、2-7份肉桂、1-3份甘露糖蛋白、1-4份枸杞、1_3份木香、1_5份鹿茸片、1-2份孜然。
3.根据权利要求1或2所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,在SI中,精盐、中草药的重量比为16-20:2-4。
4.根据权利要求1-3任一项所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,在SI中,浸渍压力为30-36MPa,浸渍时间为80_90min。
5.根据权利要求1-4任一项所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,在S1、S2中,冷冻猪蹄、花生饼、碎玉米、面粉的重量比为30-35:30-35:2-5:3-5。
6.根据权利要求1-5任一项所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,在S2中,加3-4份精盐混合均匀后升温至42-44°C,保温1-2天,继续升温至52-54 °C保温1-2天,降温至36-38°C,保温1-2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-2天,捞出,沥干。
7.根据权利要求1-6任一项所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,在S3中,烘烤时间为40-50min,烘烤温度为84-88 °C。
8.根据权利要求1-7任一项所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,在S3中,向第二浸渍料中加入2-2.6份精盐、3-4份朗姆酒、3-4份蜂蜜、120-140份水混合均勾后蒸煮40-50min。
9.根据权利要求1-8任一项所述的外观风味好保质期长酱猪蹄的制作工艺,其特征在于,包括如下步骤: S1、按重量份取30-35份冷冻猪蹄,解冻后切块,首先将猪蹄沿脚趾分开处放入切半机内纵向切为两半后,放入猪蹄切段机内切段,每段长2-4cm,用清水漂洗至无血水析出,沥干,加入120-130份水、16-20份精盐、2-4份中草药混合30-40min,高压浸渍,浸渍压力为30-36MPa,浸渍时间为80-90min,捞出,沥干,得到第一浸渍料; .52、将30-35份花生饼送入70-76份水中浸泡50_60min,浸泡温度为55-58°C,加入2_5份碎玉米、3-5份面粉混合蒸煮30-36min,冷却至室温,加入0.003-0.005份米曲霉、0.006-0.0068份黑曲霉放置2-3天,加3-4份精盐混合均匀后升温至42-44 °C,保温1_2天,继续升温至52-54°C保温1-2天,降温至36-38°C,保温1-2天,加入第一浸渍料混合均匀,保温1-2天,捞出,沥干,得到第二浸渍料; .53、向第二浸渍料中加入2-2.6份精盐、3-4份朗姆酒、3-4份蜂蜜、120-140份水混合均匀后蒸煮40-50min,捞出,沥干,加入1.2-1.5份大蒜、6-8份姜、4-5份辣椒、1.2-1.5份大葱、1.2-1.5份香草、0.2-0.4份柠檬、1.2-1.5份桂皮、1.6_1.8份精盐、0.2-0.35份红曲色素、6-8份花椒、I.5-1.69份孜然、I.3-1.6份橘饼、I.4-1.8份草果,继续蒸煮25_35min,捞出,沥干,加入2-3.5份菜籽油混合均匀,送入烘箱中烘烤40-50min,烘烤温度为84-88°C,装袋,真空封口,杀菌,得到外观风味好保质期长酱猪蹄。
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