MX2010004658A - Procedimiento para la preparacion de una bebida fermentada. - Google Patents

Abstract

Un proceso para obtener una concentración mínima de 20.10-6 kg/L de iso-a-ácidos en una composición líquida, dicho proceso se caracteriza por mezclar en agua: una fuente natural de a-ácidos y al menos un óxido metálico.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA Descripción CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de una bebida durante un procedimiento de fabricación de cerveza que comprende las etapas de: -producción de una masa de malta, -filtración de dicha masa para producir un mosto de malta, -ebullición de dicho mosto, -lupulización del mosto mediante la adición de lúpulo antes o durante la etapa de ebullición del mosto, y -una fermentación de dicho mosto para producir una bebida fermentada.

La invención se refiere asimismo a un procedimiento para la obtención de un producto que presenta una concentración mínima de 20xl0"6 kg/1 de iso-oí-ácidos .

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El procedimiento de fabricación para la producción de una cerveza clásica típicamente se lleva a cabo mediante las etapas principales siguientes: maceración, implica mezclar malta molida y otros cereales molidos con agua en presencia de enzimas que degradan proteínas formando péptidos y aminoácidos, y que degrada el almidón formando azúcares fermentables (por ejemplo glucosa, maltosa y maltotriosa) y dextrinas. - filtración del macerado, separando las fases liquida y sólida, en la que la fase liquida se denomina mosto no lupulizado . - lupulización del mosto, en la que se añade lúpulo que contiene -ácidos, que se isomerizan durante la ebullición del mosto formando iso-a-ácidos , siendo dichos iso-a-ácidos los responsables del sabor amargo de la cerveza. ebullición del mosto, en general se utiliza para esterilizar el lúpulo, para eliminar los compuestos volátiles no deseables y para extraer e isomerizar las sustancias amargas del mismo, asi como para eliminar, mediante desnaturalización, el exceso de proteínas. Esta etapa del procedimiento presenta una duración de 60 a 90 minutos y resulta esencial para la estabilidad coloidal, debido a que de esta manera se obtiene una masa triturada caliente bien formada, que es un material sedimentable perjudicial para la estabilidad de la cerveza. Dicha masa triturada en caliente seguidamente puede eliminarse mediante decantación, centrifugación o mediante la utilización de un tanque de clarificación .

- Previamente al procedimiento de fermentación se enfría el mosto hasta la temperatura de fermentación, se oxigena (con aire o con oxígeno puro) y se inocula con levadura. ' En el mosto frío, las proteínas, polifenoles y carbohidratos tienden a interaccionar entre sí y a formar partículas no solubles submicrométricas denominadas "turbios fríos".

- La fermentación es la conversión, por parte de la levadura, de carbohidratos fermentables en etanol, dióxido de carbono y otros compuestos, que proporciona a la cerveza su carácter específico. Durante la etapa de fermentación, se produce una adsorción de polifenoles y de otros compuestos (pigmentos) sobre la superficie celular de la levadura.

- Tras la etapa de fermentación generalmente se produce una etapa de maduración. Durante la etapa de maduración, el precursor de diacetilo se convierte en diacetilo, que se reduce en acetoína al entrar en contacto con la levadura.

- Tras la etapa de maduración, la cerveza típicamente se enfría a la temperatura más baja posible sin que se produzca la congelación (por ejemplo -2°C) . La etapa de acondicionamiento frío, también denominada "envejecimiento en frío", resulta particularmente crítica para desarrollar "turbidez fría". Cualquier incremento de la temperatura podría disolver nuevamente la turbidez y, de esta manera, devolver los precursores de la turbidez a la cerveza, con el peligro de que se desarrollase la turbidez posteriormente.

- La turbidez fría sedimentable debería eliminarse de la cerveza durante la filtración de la misma o antes. Esta operación puede realizarse mediante la simple eliminación de la totalidad o parte del material precipitado (procedimiento denominado "purga" por los fabricantes de cerveza) , mediante transferencia de tanque a tanque, y/o mediante la centrifugación de la cerveza. El control de la temperatura resulta critico para impedir la redisolución de los precursores de la turbidez.

- La filtración es una operación importante y critica, que debería proporcionar el aspecto visual y estabilidad del producto que llega al consumidor. Por lo menos parte de las partículas de levadura, de las proteínas y de las partículas coaguladas en frió y los carbohidratos deben eliminarse de la cerveza para conseguir la transparencia necesaria.

- El empaquetamiento es la etapa final del procedimiento de fabricación de la cerveza.

El lúpulo presenta varias funciones durante la fabricación de la cerveza. En efecto, el lúpulo es responsable del sabor amargo de la cerveza y proporciona aroma. Además, el lúpulo modifica el comportamiento de la levadura durante la fermentación y contribuye a la textura de la cerveza. Además, el lúpulo presenta propiedades bactericidas que protegen a la cerveza frente a cierta contaminación biológica, reduce la formación de espuma durante la ebullición del mosto y ayuda a coagular las proteínas durante la misma (The Brewer International, vol . 3, publicado el 1 de enero de 2003) .

Debido al reciente incremento del coste del lúpulo y la escasez del mismo en el mercado global, existe una necesidad de reducir la cantidad de lúpulo utilizada durante el procedimiento de adición de sabor amorgo de una bebida fermentada .

¦ Es conocida la adición de algunos agentes de sabor amargo al final del procedimiento de fabricación de la cerveza, en etapas posteriores a la fermentación. Sin embargo, en esta etapa, los agentes de sabor amargo deben ser de elevada pureza, ya convertidos en iso-a-ácidos, y generalmente se obtienen tras varias etapas de purificación, provocando que los agentes de sabor amargo listos para ser utilizados resulten más caros. Además, la adición de agentes de sabor amargo al final del procedimiento priva al procedimiento de fabricación de la cerveza de las propiedades ventajosas del lúpulo.

También es conocida la utilización de pellets de lúpulo isomerizado producidas mediante molido del lúpulo entero y la compresión de lo resultante para formar pellets secos, con la adición de aproximadamente 2% de óxido de magnesio durante el procedimiento de peletización (ver la patente EP n° 311330) . Estos pellets estabilizados, empaquetados en una atmósfera inerte, seguidamente se calientan a 5.0°C durante aproximadamente 14 días, isomerizándose hasta 80-90% de los -ácidos in situ. Los pellets preisomerizados de lúpulo proporcionan un rendimiento elevado de lúpulo, pero también son más caros (en relación a la cantidad de a-ácidos) que los pellets normales (aproximadamente un 20% más) .

Además, la producción de dichos pellets preisomerizados requiere aproximadamente 2 semanas debido a que se requiere el almacenamiento en cámaras calientes y habitualmente se lleva a cabo con el lúpulo fresco poco después de su recolección. Por lo tanto, las fábricas de cerveza deben planificar y contratar con mucha antelación las cantidades que necesitarán de este producto de lúpulo.

También es conocida la utilización de extracto de lúpulo preisomerizado que se produce durante el procedimiento de fabricación del extracto de lúpulo mediante calentamiento del extracto de lúpulo con carbonato de metal alcalino, mientras dicho extracto todavía se encuentra en la forma de resina. Por desgracia, el extracto de lúpulo preisomerizado adolece de las mismas desventajas que los pellets de lúpulo preisomerizado .

La patente US n° 4.234.516 da a conocer un procedimiento para la isomerización de humulona o de un material que contiene humulona mediante la utilización de un medio liquido que contiene por lo menos una sal de un metal bivalente. Según la patente US n° 4.234.516, la sal utilizada debería disociarse en solución para formar una parte aniónico y una parte catiónica y el medio líquido es preferentemente agua a la que se añade un solvente orgánico. La patente US n° 4.234.516 se refiere a un procedimiento químico para producir isohumulona química en la que las propiedades de sabor (adición de sal) o las propiedades comestibles (adición de etanol, acetona) no resultan críticas.

La patente US n° 53070897 se refiere a un método de producción de una preparación de lúpulo isomerizado en la que se mezcla un extracto de lúpulo con una sal alcalina solubilizada y una sal de metal alcalino-térreo para llevar a cabo la conversión de a-ácido en iso-a-ácido . La adición de sal alcalina resulta necesaria para alcanzar un pH comprendido en el intervalo de entre 8 y 10 para optimizar el rendimiento de conversión. El complejo formado de metal alcalino-térreo y resina se disocia mediante la adición de ácido sulfúrico o hidroclórico . Todos los componentes catiónicos de la sal alcalina deben eliminarse del extracto de resina isomerizada para obtener un producto estable.

La invención pretende superar por lo menos algunas de las desventajas anteriormente indicadas proporcionando un procedimiento que reduzca la cantidad de lúpulo que debe utilizarse para proporcionar el mismo nivel de amargura a la bebida fermentada a bajo coste, manteniendo simultáneamente la misma etapa de fermentación y equipos.

DESCRIPCIÓN RESUMIDA DE LA INVENCIÓN Con este fin, la invención proporciona un procedimiento para obtener una concentración mínima de 20xl0~6 kg/1 de iso-a-ácidos en una composición líquida, estando caracterizado dicho procedimiento por la mezcla en agua de una fuente natural de a-ácidos y un óxido metálico.

La invención proporciona además un procedimiento para la preparación de una bebida fermentada, que comprende las etapas de: producción de una masa de malta, filtración de dicha masa y recuperación del mosto, ebullición de dicho mosto, y fermentación de dicho mosto para producir una bebida fermentada, caracterizado porque se añade una composición líquida que comprende iso-a-ácidos a dicho mosto o a dicha bebida fermentada y porque dicha composición de gusto amargo se prepara antes de su adición (al mosto o a la bebida fermentada) mediante la mezcla en agua de por lo menos un óxido de metal con una fuente natural de a-ácidos. Preferentemente la composición líquida debe prepararse in situ antes de la adición de la composición líquida al mosto o a la bebida fermentada.

La invención se refiere además a un aparato para la preparación de una bebida fermentada que contiene una unidad de malteado, un medio para separar el mosto de la misma y para someter a ebullición dicho mosto, y una unidad de fermentación, caracterizado porque comprende además un recipiente que contiene una composición líquida que comprende una concentración mínima de 20xl0~6 kg/1 de iso-a-ácidos mediante la mezcla en agua de una fuente natural de a-ácidos y por lo menos un óxido metálico.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Debido a que el coste de óxido metálico es muy reducido, el incremento de costes variables resultante del procedimiento según la invención es despreciable (aproximadamente del 1%). Durante la mezcla de dicho óxido metálico con adición de lúpulo al agua preferentemente calentada a una temperatura de entre 60°C y 110°C, los a-ácidos experimentan preisomerización, produciendo una sal metálica de los iso-a-ácidos que sigue siendo principalmente insoluble en el medio con un pH de entre 7 y 9, y preferentemente de 8. Sin embargo, al añadir la mezcla al mosto, el pH del mosto, de aproximadamente 5, convierte · la sal metálica de los iso-a-ácidos en la forma ácida.

El rendimiento de conversión del procedimiento según la invención (de a-ácidos a a-ácidos preisomerizados y después a iso-a-ácidos) se encuentra comprendido entre 50% y 70% del mosto, y es generalmente de aproximadamente 45% en la cerveza acabada, en lugar del 30% a 35% en la cerveza acabada para la conversión convencional (sin intermediario preisomerización) , resultando de esta manera en una reducción del consumo de lúpulo de aproximadamente 30%.

El procedimiento según la invención, manteniendo las ventajas de la utilización de lúpulo, permite una reducción significativa de la cantidad requerida del mismo, ahorrando costes. Además, el procedimiento según la invención también puede llevarse a cabo en pellets de lúpulo no preisomerizado, que han sido previamente almacenados en la fábrica de cerveza durante hasta dos años. La fuente de a-ácidos utilizada para la invención es, de esta manera, una forma natural y no extraída de a-ácidos. Esto permite una mayor flexibilidad para la fábrica de cerveza en términos de suministro de lúpulo y de uso dependiente de una marca del procedimiento.

Además, el procedimiento según la invención puede llevarse a cabo en las plantas existentes, de esta manera in situ, debido a que generalmente el lúpulo se añade a agua en un tanque, mezclándolo antes de añadirlo a la caldera de mosto o de fermentación.

- - Por lo tanto, la invención proporciona un procedimiento muy simple y fácil para añadir un gusto amargo de manera económica a la bebida fermentada con aproximadamente 30% menos de lúpulo que el tradicionalmente requerido, y que resulta mucho más económico que los procedimientos alternativos propuestos de la técnica anterior y comentados anteriormente. Además, el procedimiento puede llevarse a cabo en fábricas de cerveza con pocos o ningún cambio a la linea de producción existente.

Ventajosamente el óxido metálico se selecciona de entre el grupo que consiste de óxidos de metal alcalino-térreo u óxidos de metal ferroso y preferentemente es MgO.

Además, puede dejarse el MgO de grado alimentario en la bebida fermentada. En efecto, por ejemplo en el caso de la cerveza, ésta ya contiene Mg2+ y la cantidad adicional no necesita extraerse.

En una realización preferente, el tiempo de mezcla del óxido metálico con lúpulo se encuentra comprendido entre 5 y 60 minutos y preferentemente es de 20 minutos. El periodo de tiempo óptimo de 20 minutos permite el mejor compromiso entre la degradación de los componentes y el rendimiento de preisomerización . En efecto inesperadamente se encontró que un periodo de tiempo tan corto resultaba suficiente para proporcionar un gran rendimiento de preisomerización.

Se encontró que una duración del procedimiento superior a 25 minutos no incrementaba adicionalmente el rendimiento de isonjerización al utilizar las condiciones óptimas del procedimiento con respecto a la dosificación de MgO y a la temperatura del agua.

Preferentemente, la mezcla se lleva a cabo en agua a una temperatura de entre 60°C y 110°C, preferentemente de entre T0°Q y 95°C. Más preferentemente, dicha . agua calentada presenta una temperatura de 80°C. Ésta es una temperatura que con$igue la proporción óptima entre rendimiento y consumo de energía . Además, habitualmente se produce de manera constante agua a 80°C en una fábrica de cerveza debido a que se utiliza para( muchas otras etapas del procedimiento de fabricación de la Icerveza. Además, debido a que el agua caliente que contjiene lúpulo mezclada con por lo menos un óxido metálico, preferentemente MgO, será añadida a la caldera de ebullición del I mosto, el calentamiento del agua no desperdicia energía debijdo a que esta etapa precalienta el lúpulo que debe añadirse durante la etapa de ebullición.

Particularmente, el óxido metálico se añade a la mezcla en úna cantidad comprendida entre 0,05 kg y 0,8 kg de óxido metállico por kg de a-ácidos, preferentemente de entre 0,1 kg y 0,3 kg de óxido metálico por kg de a-ácidos, y más preferentemente de aproximadamente 0,2 kg de óxido metálico por i kg de a-ácidos. La cantidad de 0,2 kg de óxido metálico por i kg de a-ácidos resulta óptima con respecto al equilibrio de r|endimiento/coste .

En efecto, cantidades más elevadas de óxido metálico condlucen a que quede cierta cantidad no reaccionada de óxido metálico y, por lo tanto, a un incremento del pH que puede - - provocar una degradación adicional de la cerveza. Por otra parte, cantidades más bajas reducen el rendimiento.

La bebida fermentada puede producirse en un aparato según la invención, conteniendo dicho aparato una unidad de maceración, un medio para separar de dicha unidad el mosto y para la ebullición del mismo, y una unidad de fermentación, comprendiendo el aparato además un recipiente separado para obtener la composición liquida con una concentración mínima de 20xl0~6 kg/l de iso-a-ácidos mediante la mezcla en agua de una fuente natural de -ácidos y por lo menos un óxido metálico. En dicho recipiente separado, la composición líquida se prepara in situ. La composición líquida puede añadirse previamente al mosto, o después, a la bebida fermentada.

Otras características y ventajas de la invención se pondrán más claramente de manifiesto a la luz de los ejemplos no limitativos siguientes.

EJEMPLOS En los ejemplos siguientes, se describen diferentes procedimientos para fabricar cerveza que presenta una amargura de 20xl0~6 kg/l de iso-a-ácidos. El ejemplo 1 describe un procedimiento convencional en el que se añade directamente lúpulo a la caldera de ebullición del mosto. El Ejemplo 2. describe el procedimiento según la invención, mientras que el Ejemplo 3 da a conocer el mismo procedimiento, aunque utilizando lúpulo preisomerizado disponible comercialmente . El cálculo de la dosificación de lúpulo se basa en las premisas siguientes: -rendimiento global de lúpulo (=iso-a-ácidos en la cerveza acabada/a-ácidos añadidos al mosto) , -procedimiento convencional (lúpulo no preisomerizado) =32% -procedimiento según la invención: por lo menos 40%, -lúpulo preisomerizado disponible comercialmente: 45%, -el volumen de caldo se fija en 100 hl en la etapa de mosto frió tras la filtración del macerado.

-Se supone que no se realiza ninguna dilución durante el procedimiento de producción posteriormente a la etapa de mosto frió.

EJEMPLO 1: El lúpulo se añade al mosto al inicio del procedimiento de ebullición. En este caso, la conversión de a-ácido en iso-a-ácido se produce gradualmente durante el curso del procedimiento de ebullición. Tras la ebullición, la clarificación del mosto y el enfriamiento del mismo (etapa de mosto frió) , el rendimiento de conversión es de aproximadamente 40%. Sin embargo, algunos de los iso-a-ácidos se pierden nuevamente durante los procedimientos posteriores de fermentación y filtración. De esta manera, se obtiene un rendimiento final de lúpulo de aproximadamente 2% en la cerveza acabada utilizando este procedimiento.

Para calcular la cantidad de lúpulo necesaria para un nivel de amargura de 20xl0~6 kg/1 de iso-a-ácidos en la - cerveza acabada, se considera el rendimiento global de lúpulo y el volumen del caldo. Bajo estas condiciones, resulta necesario añadir, al inicio de la ebullición, 0, 625 kg de a-ácidos ((nivel de amargura/rendimiento de lúpulo) *volumen del caldo=(20xl0~6 kg/1/32% ) *10.000 1) . a¾ dufa · v<¾sde= 20.10"6kq/L * 1O0Q0L = 0,625 rendimiento de lúpulo Dichos a-ácidos pueden añadirse en forma de diferentes productos de lúpulo al mosto en ebullición: -lúpulo entero: el nivel de a-ácidos en el lúpulo entero varia entre 2% y 10% dependiendo de la variedad de lúpulo.

-Pellets de lúpulo (tipo 90 ó tipo 45, por ejemplo, disponibles comercialmente de S.S. Steiner Inc.): el nivel de a-ácidos varía entre 5% y 20% dependiendo de la variedad de lúpulo .

-Extracto de lúpulo (extracto con C02) : el nivel de a-ácidos habitualmente es de aproximadamente 30% (por ejemplo el disponible comercialmente de S.S. Steiner Inc.) .

-En el presente ejemplo se utilizan los pellets de lúpulo de tipo 90 que contienen 10% de a-ácidos, por lo tanto resulta necesario añadir en total 6,25 kg de pellets al mosto. Estos pellets en primer lugar pueden mezclarse - - brevemente con agua o añadirse en la forma seca al mosto en ebullición.

EJEMPLO 2: Se añadió una mezcla de lúpulo/agua preparada según la invención al mosto en ebullición o al mosto caliente (durante la clarificación del mosto tras la etapa de ebullición) . La temporización resulta de menor importancia, debido a que la conversión de a-ácido en iso-cx-ácido no tiene lugar en el mosto, sino durante el procedimiento de preparación de la composición de lúpulo que proporciona el sabor amargo, que en la fábrica de cerveza tiene lugar en un tanque separado inmediatamente antes de la adición del lúpulo al mosto o a la bebida fermentada. Para el procedimiento según la invención se utilizan productos de lúpulo no preisomerizado . Ésta es una fuente natural no extraída de a-ácidos. Puede ser lúpulo entero o en pellets.

Al lúpulo se añade agua a 80°C en una cantidad que diluya los oí-ácidos hasta 1% p/v. Además, se añade MgO a una concentración de 0,2 kg de MgO/kg de a-ácidos. A continuación, se homogeniza la mezcla durante 20 minutos en un tanque separado y después se añade directamente al mosto. Mediante este procedimiento se obtiene un rendimiento de isomerización de aproximadamente 60% a 70% en el mosto frío. Algunos de los iso-a-ácidos se pierden nuevamente durante los procedimientos posteriores de fermentación y filtración. Con este procedimiento se obtiene un rendimiento final de lúpulo de por lo menos 40% en la cerveza acabada.

- - Para calcular la cantidad de lúpulo necesaria para un nivel de amargura de 20 ppm de iso-a-ácidos en la cerveza acabada, debe tenerse en cuenta el rendimiento global de lúpulo y el volumen del caldo. Bajo estas condiciones resulta necesario partir de 0,4444 kg de a-ácidos ((nivel de amargura/rendimiento de lúpulo) *volumen de caldo= (20xl0-6 kg/1/45% ) *10.000 1) en el procedimiento según la invención. Pueden utilizarse diferentes productos de lúpulo como fuente natural de a-ácidos en el procedimiento según la invención: -lúpulo entero -pellets de lúpulo En aras de una mayor claridad debe entenderse que, en la presente invención, los extractos de lúpulo no deben considerarse como una fuente natural de a-ácidos. En el presente ejemplo se utilizan pellets de lúpulo de tipo 90 que contienen 10% de a-ácidos, por lo tanto inicialmente se requiere un total de 4,44 kg de lúpulo. Estos pellets de lúpulo se mezclan con agua a 80°C hasta un volumen total de 44 litros y se añade MgO en una cantidad de 0,0888 kg. La mezcla de lúpulo/agua/MgO se homogeniza durante 20 minutos. Después de este tiempo, la mezcla se añade directamente al mosto .

EJEMPLO 3: Al utilizar productos de lúpulo preisomerizado, el lúpulo se añade al mosto en ebullición o al mosto caliente (durante la clarificación del mosto tras la etapa de ebullición) . La temporización resulta de menor importancia, - - debido a que la conversión real de a-ácido en iso-a-ácido no tiene lugar en el mosto, sino que la realiza el .proveedor en un procedimiento de preisomerización . Con este procedimiento, la conversión en el producto de lúpulo es prácticamente completa, resultando en productos de lúpulo que prácticamente no contienen a-ácidos y únicamente iso-a-ácidos . Mediante la utilización de lúpulo preisomerizado se alcanza un rendimiento aproximado de 60% a 70% en el mosto frió. Algunos de los iso-a-ácidos se pierden nuevamente durante los procedimientos posteriores de fermentación y filtración. Se obtiene un rendimiento final de lúpulo de por lo menos 40% en la cerveza acabada con este procedimiento.

Para calcular la cantidad de levadura necesaria para un nivel de amargura de 20 ppm de iso-a-ácidos en la cerveza acabada, se considera el rendimiento global de lúpulo y el volumen del caldo. Bajo estas condiciones, resulta necesario añadir al inicio de la ebullición 0,4444 kg de iso-a-ácidos ( (nivel de amargura/rendimiento de lúpulo) *volumen del caldo= (20xl0~6 kg/1/45%) *10.000 1). Dichos a-ácidos pueden añadirse al mosto en la forma, de uno de entre diferentes productos de lúpulo: -pellets de lúpulo preisomerizado (PIP) : el nivel de iso-a-ácidos varia entre 5% y 20%, dependiendo de la variedad de lúpulo, -extracto preisomerizado de la caldera (PIKE o IKE) : el nivel de iso-a-ácidos habitualmente es de aproximadamente - - En el presente ejemplo, se utilizan pellets de lúpulo preisomerizado que contienen 10% de iso-alfa-ácidos, por lo tanto resulta necesario añadir en total 4,44 kg de pellets al mosto. Estos pellets en primer lugar se mezclan brevemente con agua o se añaden en la forma seca al mosto en ebullición.

Tal como puede observarse a partir de los ejemplos anteriormente indicados, en comparación con un procedimiento convencional, que utiliza 6,25 kg de pellets de lúpulo para un volumen de caldo de 100 hl, el procedimiento según la invención permite utilizar 4,44 kg para el mismo resultado, es decir, una reducción de 28,96% p/p. Los pellets de lúpulo preisomerizado que se encuentran disponibles comercialmente permiten el mismo resultado, aunque, debido a que los pellets de lúpulo preisomerizado resultan 20% más caros, la utilización de dichos pellets de lúpulo preisomerizado claramente resulta menos interesante económicamente, ya que la utilización de MgO únicamente incrementa los costes del procedimiento en 1%.

EJEMPLO 4: El Ejemplo 4 demuestra que, según el procedimiento de la presente invención, pueden alcanzarse rendimientos finales de lúpulo en la cerveza de entre 40% y más de 60%. Para la fabricación de una cerveza especifica, se dosifica el lúpulo a una tasa de 3,2 g de -ácidos/hectolitro. El lúpulo se procesa según la presente invención mezclándolo con agua a 85°C durante 20 minutos con adición de 0,2 g de MgO/g de OÍ-ácidos para obtener una composición liquida se dosifica en el mosto. Las mediciones revelaron que el nivel de amargura de la cerveza obtenida a partir del mosto lupulizado era de 19, 9 mg de iso-a-ácidos/1 de cerveza. El rendimiento de lúpulo resultante del procedimiento era, por lo tanto, de: mg/l de iso-a-ácidos en la cerveza - 19<9 flIQ/l 62% mg/l de a-áádos dosificados en mosto

Claims (14)

Reivindicaciones

1. Procedimiento para la obtención de una concentración mínima de 20xl0~6 kg/1 de iso-a-ácidos en una composición líquida, estando caracterizado dicho procedimiento por la mezcla en agua de: - una fuente natural de a-ácidos, y - por lo menos un óxido metálico.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicha composición líquida se prepara in situ previamente a su adición a un mosto o a una bebida fermentada.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que dicho óxido metálico se selecciona de entre el grupo que consiste de óxido de metal alcalino-térreo u óxido de metal ferroso.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, en el que dicho óxido metálico es MgO.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el óxido metálico se encuentra presente en una cantidad comprendida entre 0,05 kg y 0,8 kg de óxido metálico por kg de a-ácidos.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el agua se calienta a una temperatura de entre 60°C y 110°C.

7. Procedimiento para la preparación de una bebida fermentada, que comprende las etapas siguientes: - producir un macerado, - filtrar dicho macerado y recuperar el mosto, - someter a ebullición dicho mosto, fermentar dicho mosto para producir una bebida fermentada, caracterizado porque se añade una composición liquida que comprende iso-a-ácidos a dicho mosto o a dicha bebida fermentada y porque dicha composición liquida se prepara in situ previamente a su adición, al mosto o a la bebida fermentada, mediante la mezcla en agua de por lo menos un óxido metálico con una fuente de a-ácidos.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que dicha composición liquida se prepara in situ previamente a su adición a dicho mosto o a dicha bebida fermentada.

9. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que dicho óxido metálico se selecciona de entre el grupo que consiste de óxido de metal alcalino-térreo u óxido de metal ferroso .

10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que dicho óxido metálico es MgO.

11. Procedimiento para fabricar una bebida fermentada según la reivindicación 7, caracterizado porque el rendimiento final de conversión de a-ácidos en iso-a-ácidos es de por lo menos 40%.

12. Composición liquida que comprende iso-a-ácidos preparada mediante la mezcla en agua de por lo menos un óxido metálico con una fuente natural de a-ácidos, caracterizada porque comprende una concentración mínima de 20xl0"6 kg/l.

13. Composición liquida según la reivindicación 12, que comprende entre 0,05 kg y 0,8 kg de óxido metálico por kg de a-ácidos .

14. Aparato para la preparación de una bebida fermentada, que contiene -una unidad de maceración, un medio para separar el mosto de dicha unidad y para la ebullición de dicho mosto, y una unidad de fermentación, caracterizado porque comprende además un recipiente, conteniendo dicho recipiente una composición liquida con una concentración mínima de 20xl0"6 kg/1 de iso-oí-ácidos mediante la mezcla en agua de una fuente natural de a-ácidos y por lo menos un óxido metálico.