KR20100100789A

KR20100100789A - 발효 음료의 제조 방법

Info

Publication number: KR20100100789A
Application number: KR1020107010529A
Authority: KR
Inventors: 피에르 마리에 페르낭 아담; 바르트 마르셀 피터 반데르하겐
Original assignee: 앤호이저-부쉬 인베브 에스.에이.
Priority date: 2007-10-29
Filing date: 2008-10-29
Publication date: 2010-09-15
Also published as: AR068886A1; EP2055766A1; GT201000119A; WO2009056554A1; RS53842B1; DK2215207T3; EP2215207A1; AU2008320919A1; JP2011500096A; BRPI0818781A2; ES2464995T3; EP2215207B1; UA101633C2; ECSP10010207A; CA2727164C; RU2010121875A; CN101952408A; US10975342B2; NZ585271A; MX2010004658A

Abstract

액체 조성물에서 20.10^-6kg/L의 최소 농도로 이소-α-산을 수득하기 위한 공정이 제공되되, 상기 공정은 α-산의 천연 공급원 및 1종 이상의 금속 산화물을 물에서 혼합하는 것을 특징으로 한다.

Description

발효 음료의 제조 방법{PROCESS FOR PREPARING A FERMENTED BEVERAGE}

본 발명은

- 매쉬(mash)를 제조하는 단계;

- 상기 매쉬를 여과하여 맥아즙을 제조하는 단계;

- 상기 맥아즙을 비등 단계;

상기 맥아즙을 비등하기 전 또는 비등하는 동안에 홉(hop)을 첨가하여 상기 맥아즙을 호핑(hopping)하는 단계; 및

- 상기 맥아즙을 발효시켜 발효 음료를 제조하는 단계

로 이루어진 양조 공정 중, 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 이소-α-산을 최소한 20.10^-6kg/L의 농도로 함유하는 제품을 수득하기 위한 방법에 관한 것이다.

고전적인 맥주를 제조용 양조 공정은 전형적으로 하기의 주단계에 의해 수행된다:

- 매쉬는 단백질을 펩티드나 아미노산으로 분해하고, 전분을 발효당(예, 글루코오즈, 말토오즈 및 말토트리오즈)이나 덱스트린으로 분해하는 효소의 존재 하에 분말 맥아 및 기타 분말 곡물을 물과 혼합하는 것을 포함한다.

- 호핑되지 않은 맥아즙으로 지칭되는 액상과 고상을 분리하는 매쉬를 여과한다.

- α-산을 함유하는 홉을 첨가하여 상기 맥아즙을 비등하는 동안에 맥주의 쓴맛을 내는 이소-α-산으로 이성질화되는 맥아즙을 호핑한다.

- 일반적으로 맥아즙을 비등 단계는 상기 맥아즙을 멸균하고, 원치 않는 휘발성 화합물을 제거하고, 홉의 쓴맛 성분을 추출하고 이성질화하고, 변성시켜 과량의 단백질을 제거하기 위해 이용된다. 이러한 공정의 단계는 60분 내지 90분 동안에 이루어지며, 이 때, 생성되는 맥주의 안정성에 매우 치명적인 침전 물질인 핫 브레이크(hot break)가 용이하게 형성되기 때문에, 상기 공정은 콜로이드 안정성에 필수적이다. 상기 고온 침전물은 경사여과 및 원심분리에 의해 제거되거나 월풀(whirlpool)를 이용하여 제거될 수 있다.

- 발효 공정 전에 맥아즙을 발효 온도까지 냉각시키고, 공기 또는 순수한 산소를 이용하여 산소 처리하고, 효모를 접종(pitching)한다. 저온의 맥아즙에서 단백질, 폴리페놀 및 탄수화물은 서로 상호 작용하는 경향이 있으며, "저온 침전물"로 불리는 세미 마이크로의 비용해성 입자를 형성한다.

- 발효는 발효성 탄수화물이 효모에 의해 에탄올, 이산화탄소 및 기타 화합물로의 전환이며, 이들이 맥주에 그의 특성을 부여한다. 발효 단계 동안 폴리페놀류 및 기타 안료 화합물은 효모의 세포 표면에 흡착된다.

- 상기 발효 단계 이후, 일반적으로 숙성 단계가 이어진다. 상기 숙성 단계 중, 디아세틸의 전구체는 디아세틸로 전환되며, 이는 효모와 접촉하여 아세토인으로 환원된다.

- 상기 숙성 단계 이후, 맥주는 냉동(예를 들어, -2℃)하지 않고, 가능한 한 저온까지 냉각시킨다. "저온 숙성"으로도 불리는 저온 조절 단계는 "냉동 헤이즈(chill haze)"를 발현시키는데 특히 임계적이다. 온도를 증가시키면 헤이즈는 재용해되며, 따라서 헤이즈 전구체를 맥주로 되돌리며, 추후 상기 헤이즈로 발현될 위험이 있다.

- 침전성 냉동 헤이즈는 맥주 여과 전이나 맥주 여과 중에 맥주로부터 제거되어야 한다. 이러한 작업은 맥주를 탱크에서 탱크로 이송하거나 맥주를 원심 분리함으로써 침전물의 전체 또는 일부의 단순 제거에 의해 실현될 수 있으며, 양조업자들은 이러한 단순 제거를 "퍼지(purge)"라고 칭한다. 온도 조절은 상기 헤이즈 전구체의 재용해를 방지하기 위해 중요하다

- 여과는 중요하면서 결정적인 작업으로, 소비자들에게 배달된 제품의 시각적 견지 및 안정성을 제공해야 한다. 필수적인 투명도를 달성하기 위해 효모, 단백질, 냉동 트룹(trub) 입자 및 탄수화물 입자들 중 적어도 일부는 맥주에서 제거되어야 한다.

- 포장은 양조 공정에서 최종 단계이다.

홉은 양조 중, 몇가지 기능을 한다. 실제로 홉은 맥주의 쓴맛을 담당하며, 향(aroma)을 제공한다. 또한, 홉은 발효 중, 효모의 성능을 개선시키며, 맥주의 질감(beer texture)에 기여한다. 또한 홉은 몇몇 생물학적 오염으로부터 맥주를 보호해주는 살균성을 가지며, 홉은 맥아즙을 비등하는 동안에 거품을 감소시키며, 비등하는 동안에 단백질 응고를 돕는다(The Brewer international. Vol. 3 issued 1 January 2003).

최근 세계 시장에서의 홉 비용의 증가와 홉의 부족으로 인해 발효 음료의 비터링 공정(bittering process)에 사용되는 홉의 양을 줄일 필요성이 대두되고 있다.

후발효 단계에서 양조 공정의 마지막 단계에서 비터링제(bittering agent)를 첨가하는 것이 공지되어 있다. 그러나 이러한 단계에서 상기 비터링제는 높은 순도를 가져야 하며, 이소-α-산으로 이미 전환되어 있으며, 수회의 정제 단계 이후에 일반적으로 수득되며, 이로 인해 이용 가능한 상기 비터링제는 더욱 비싸게 된다. 그런데 상기 공정의 마지막 단계에서 비터링제의 첨가는 상기 양조 공정에서 홉의 이로운 특성을 빼앗게 된다.

또한 이성질화된 홉 펠렛을 사용하는 것이 또한 공지되어 있으며, 상기 홉 펠렛은 홉 전체를 분쇄하고, 분쇄된 홉을 약 2% 산화마그네슘과 함께 펠렛화 공정(pelletising process) 중에 첨가하여 건조 펠렛으로 압축함으로써 제조된다(EP 311330 참조). 불활성 분위기에서 포장된 이들 안정화된 펠렛은 약 14일 동안 50℃로 가열하며, 이때 적어도 80% 내지 90%의 α-산은 그 자체내에서 이성질화된다. 예비 이성질화된 홉 펠렛은 홉의 수율을 증가시키지만, 또한 통상의 펠렛(약 20%)보다 (α-산의 양 당) 더욱 비싸다.

더욱이, 예비 이성질화된 펠렛의 제조는 따뜻한 챔버에서의 요구되는 저장으로 인해 약 2주가 소요되며, 일반적으로 수확 직후에 신선한 홉에서 수행된다. 따라서 양조업자들은 필요로 하게 되는 이러한 홉 생성물의 양을 미리 오랜 전에 계획하고, 접촉하여야 한다.

또한, 상기 홉 추출물이 여전히 수지 형태인 동안에, 홉 추출물을 알칼리 금속 탄산염과 함께 가열함으로써 홉 추출물의 제조 공정 동안에 제조되는 예비 이성질화된 홉 추출물을 사용하는 것도 공지되어 있다. 불행히도, 예비 이성질화된 홉 추출물은 이성질화된 홉 추출물과 같은 몇몇 단점을 갖는다.

미국특허 제 4234516호에는 후물론(humulone) 또는 후물론 함유 물질을 1종이상의 2가 금속염을 이용하여 의 이성질화하는 방법이 개시되어 있다. 미국특허 제 4234516호에 따르면, 사용된 염은 용액에서 해리되어, 음이온 부분과 양이온 부분를 생성하며, 액체 매질은 유기 용매가 첨가된 물인 것이 바람직하다. 미국특허 제 4234516호는 미각 특성(염의 첨가) 또는 식용 특성(에탄올 및 아세톤의 첨가)이 결정적이지 않은 화학 이소후물론(isohumulone)의 제조를 위한 화학 공정에 관한 것이다.

미국특허 제 53070897호는 이성질화된 홉 제제의 제조 방법에 관한 것으로, 홉 추출물을 용해성 알칼리 및 알칼리 토금속염과 혼합하여, α-산의 이소-α-산으로의 전환을 수행한다. 알칼리의 첨가는 전환율을 최적화하기 위해 8 내지 10 범위의 pH로 도달시키는 것이 필요하다. 생성된 알칼리 토금속-수지 복합체는 황산 또는 염산의 참가에 의해 해리된다. 상기 알칼리성 염의 모든 양이온 성분은 안정된 생성물을 수득하기 위해서는 이성질화된 수지 추출물로부터 제거되어야 한다.

본 발명은 동일한 발효 단계 및 장비를 유지하면서 낮은 비용으로 발효 음료에 동일한 쓴맛을 제공하기 위해 사용되는 홉의 양을 감소시키는 방법을 제공하여 상술한 단점 중 적어도 일부를 제기하기 위한 의도를 갖는다.

이 목적을 위하여, 본 발명은 액체 조성물 중, 20.10^-6kg/L의 최소 농도로 이소-α-산을 수득하기 위한 방법에 있어서, α-산의 천연 공급원 및 1종 이상의 금속 산화물을 물에서 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 발효 음료의 제조 방법에 있어서, 매쉬를 제조하는 단계; 상기 매쉬를 여과하고 맥아즙을 회수하는 단계; 상기 맥아즙을 비등 단계; 및 상기 맥아즙을 발효시켜 발효 음료를 제조하는 단계를 포함하되, 이소-α-산을 함유하는 액체 조성물을 상기 맥아즙 또는 상기 발효 음료에 첨가하고, 상기 비터링 조성물을 상기 맥아즙 또는 발효 음료에 첨가하기 전에 1종 이상의 금속 산화물을 α-산의 천연원과 물에서 혼합함으로써 발효 음료의 제조 방법을 제공하는 것이다. 바람직하기로는 상기 액체 조성물은 상기 발효 음료의 맥아즙에 액체 조성물을 첨가하기 전에 그 자체내에서 제조된다.

또한, 본 발명은 매싱부(mashing unit), 상기 매싱부로부터 맥아즙을 분리하고 상기 맥아즙을 비등하기 위한 수단 및 발효부를 포함하는 발효 음료의 제조 장치에 있어서, α-산의 천연 공급원과 1종 이상의 금속 산화물을 물에서 혼합함으로써 20.10^-6kg/L의 최소 농도로 이소-α-산을 갖는 액체 조성물을 포함하는 용기를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 음료의 제조 장치를 제공한다.

금속 산화물은 비용이 매우 낮기 때문에 본 발명에 따른 방법으로부터 야기되는 변동성 비용의 증가는 무시해도 된다(약 1%). 바람직하기로는 약 60℃ 내지 110℃로 가열된 물에 홉과 상기 금속 산화물을 첨가하여 혼합하는 동안, α-산은 예비 이성질화되어 pH 7 내지 9, 바람직하기로는 pH 8의 매질에서 주로 불용성인 이소-α-산의 금속염을 형성한다. 그러나 상기 혼합물이 맥아즙에 첨가되는 경우, 상기 맥아즙(pH 5)은 이소-α-산의 금속염을 산 형태로 전환시킨다.

본 발명에 따른 방법의 전환율(α-산에서 예비 이성질화된 α-산 및 더욱이 이소-α-산으로의 전환)은 맥아즙에서 50% 내지 70% 사이로 이루어지며, 일반적으로 (예비 이성질화 중간 단계가 없는) 통상적인 전환에 있어서 최종 가공된 맥주에서 30% 내지 35%인 것 대신에 최종 가공된 맥주에서 약 45%로 이루어지며, 그 결과 약 30%의 홉 소비의 감소를 이루었다.

본 발명에 따른 방법은 홉을 이용하는 이점을 유지하면서, 홉의 소요량의 양의 유의한 감소를 가능케 하며, 이는 비용 절감 효과가 있다. 더욱이, 본 발명에 따른 방법은 적어도 2년 동안 양조장에서 미리 저장되어 있는 예비 이성질화되지 않은 홉 펠렛 상에서 수행될 수도 있다. 따라서 본 발명에 사용된 α-산의 공급원은 α-산의 천연의 비-추출 형태이다. 이는 홉의 공급 및 상기 공정의 브랜드 의존형 용도 측면에서 양조장을 위해 추가의 유연성을 제공한다.

더욱이, 본 발명에 따른 방법은 맥아즙 또는 발효 케틀에 첨가하기 전에 일반적으로 탱크 내 물에 홉을 첨가하고,혼합하기 때문에, 기존의 제조 공장에서 그 자체내에서 수행할 수 있다.

따라서, 본 발명은 전통적으로 소요되었던 것보다 약 30% 정도 적은 양으로, 그리고 선행 기술 분야에 제안되고 전술한 대안적인 공정에 비해 훨씬 경제적으로 발효 음료에 효과적으로 쓴맛을 가미하기 위한 매우 간단하고 용이한 공정을 제공한다. 또한 상기 방법은 기존의 생산 라인에 어떠한 변경도 없이 양조장에서 수행될 수 있다.

유리하게도, 상기 금속 산화물은 알칼리 토금속 산화물 및 철 금속 산화물로 이루어진 군으로부터 선택되며, 바람직하기로는 MgO이다.

추가로, 식품 등급의 MgO는 발효 음료에 존재할 수 있다. 예를 들어, 맥주의 경우 실제로 Mg²⁺가 맥주에 포함되어 있으며, 추가적인 양이 제거될 필요는 없다.

바람직한 실시예에서, 홉과 상기 금속 산화물의 혼합 시간은 5분 내지 60분 사이이며, 바람직하기로는 20분이다. 20분이라는 최적의 시간은 성분 분해와 예비 이성질화의 수율 사이의 최고의 타협을 이끌어 낸다. 놀랍게도, 이같이 매우 짧은 시간이 상당한 예비 이성질화 수율을 가능케 하기에 충분한 것으로 실제로 밝혀져 있다.

MgO의 투여 및 수온의 측면에서 최적의 공정 조건을 이용하는 경우에 25분 이상의 공정 시간은 이정질화 수율을 추가로 증가시키지 않는다는 것이 밝혀져 있다.

바람직하기로는, 상기 혼합은 60℃ 내지 110℃, 바람직하기로는 70℃ 내지 95℃ 사이의 온도에서 수중에서 수행된다. 더욱 바람직하기로는, 상기 가열된 물은 80℃의 온도를 나타낸다. 이러한 온도는 수율에 대한 에너지 소비의 최고 비율에 도달하는 온도이다. 추가로, 80℃의 물은 일반적으로 기타 많은 양조 공정 단계를 위해 사용되기 때문에 양조장에서 계속적으로 생성된다. 또한 1종 이상의 금속 산화물, 바람직하기로는 MgO와 혼합된 홉을 포함하는 상기 가열된 물은 맥아즙 약케틀에 첨가될 것이기 때문에 물의 가열은 에너지를 소비하지 않는데, 이는 이러한 단계가 비등 단계에 첨가될 홉을 예열하기 때문이다.

특히, 상기 금속 산화물은 α-산의 중량(kg)당 0.05kg 내지 0.8kg, 바람직하기로는 α-산의 중량(kg)당 0.1kg 내지 0.3kg, 및 더욱 바람직하기로는 약 0.2kg의 금속 산화물을 포함하는 양으로 혼합물에 첨가된다. α-산의 중량(kg)당 0.2kg의 금속 산화물의 양은 수율과 비용 균형의 측면에서 최적이다.

실제로, 금속 산화물의 양이 증가하면, 몇몇 금속 산화물은 반응하지 않은 채로 남게 될 것이며, 그 결과 맥주의 추가적인 분해를 야기할 수 있는 pH 증가를 초래할 것이다. 반면, 금속 산화물 양의 감소는 수율을 감소시킨다.

상기 발효 음료는 본 발명에 따른 장치에서 제조될 수 있으며, 상기 장치는 매싱부, 상기 매싱부로부터 맥아즙을 분리하고 상기 맥아즙을 비등하기 위한 수단, 및 발효부(fermentation unit)를 포함하며, 상기 장치는 α-산의 천연 공급원과 1종 이상의 금속 산화물을 물에서 혼합함으로써 20.10^-6kg/L의 최소 농도로 이소-α-산을 갖는 액체 조성물을 수득하기 위한 독립형 용기를 추가로 포함한다. 상기 독립형 용기에서 상기 액체 조성물은 그 자체내에서 제조된다. 상기 액체 조성물은 상기 맥아즙 또는 발효 음료에 첨가하기 전에 첨가될 수 있다.

본 발명의 기타 특징 및 이점들은 하기 비-제한적인 실시예를 통해 더욱 더 명확해질 것이다.

실시예

하기 실시예에서 20.10^-6kg/L의 이소-α-산으로 쓴맛이 가미된 맥주를 양조하는 상이한 공정이 개시되어 있다. 실시예 1에서는 홉을 맥아즙 약케틀에 직접 첨가하는 통상적인 공정이 개시되어 있다. 실시예 2에는 본 발명에 따른 공정이 개시되어 있는 반면, 실시예 3에는 상업적으로 입수 가능한 예비 이성질화된 홉을 이용한 동일한 공정이 개시되어 있다. 투여된 홉의 양의 산정은 하기 가정에 기반을 둔다.

- 전체 홉의 수율 (= 최종 가공된 맥주 내 이소-α-산/맥아즙에 첨가된 α-산):

- 통상적인 공정(예비 이성질화되지 않은 홉) = 32%

- 본 발명에 따른 공정: 40% 이상

- 상업적으로 입수 가능한 예비 이성질화된 홉 = 45%

- 매쉬의 여과 이후의 냉동 맥아즙 단계에서 양조 부피를 100hL(hectoliter)로 조정한다.

- 본 발명자들은 상기 냉동 맥아즙 단계에 이후의 제조 공정에서 희석을 하지 않는다.

실시예 1

비등 공정의 초기 단계에 홉을 맥아즙에 첨가하였다. 이 경우, 비등 공정 중, α-산의 이소-α-산으로의 전환이 점진적으로 일어난다. 비등후, 맥아즙 투명화(clarification) 단계 및 맥아즙 냉각 단계(냉동 맥아즙 단계) 이후에 전환 수율은 약 40%이다. 그러나 일부 이소-α-산이 후속 발효 및 여과 공정에서 손실된다. 이러한 방식으로 상기 공정을 통해 최종 가공된 맥주에서는 약 32%의 최종 홉 수율이 달성된다.

최종 가공된 맥주에서 20.10^-6kg/L의 이소-α-산에 의한 쓴맛 수준에 요구되는 홉의 양을 계산하기 위해 전체 홉 수율 및 양조 부피를 고려한다. 이들 조건에서 0.625kg의 α-산((쓴맛 수준/홉 수율) * 양조 부피 = (20.10^-6kg/L/32%) * 10,000L)을 비등하는 초기 단계에 첨가될 필요가 있다.

쓴맛 수준 * 양조 부피 = 20.10 ^-6 kg/L * 10,0OOL = 0.625kg

홉 수율: 32%

이들 α-산은 비등 맥아즙에 서로 다른 홉 생성물의 형태로 첨가할 수 있다:

- 전체 홉: 전체 홉에서 α-산의 수준은 홉의 종(hop variety)에 따라 2% 내지 10%로 달라질 수 있다.

- 홉 펠렛(예를 들어, S.S. Steiner Inc.사로부터 상업적으로 입수 가능한 타입90 또는 타입45): α-산의 수준은 홉의 종에 따라 5% 내지 20%로 달라질 수 있다.

- 홉 추출물(CO₂-추출물):α-산의 수준은 일반적으로 약 30% 정도이다(예를 들어, S.S. Steiner Inc.사로부터 상업적으로 입수 가능함).

- 본 실시예에서, 타입90 홉 추출물은 10% α-산을 포함하여 사용되며, 그 결과 총 6.25kg의 펠렛을 상기 맥아즙에 첨가하는 것이 요구된다. 먼저, 이들 펠렛은 물과 단시간에 혼합하거나 비등 맥아즙에 건조 형태로 첨가될 수 있다.

실시예 2

본 발명에 따라 제조된 홉/물 혼합물을 (비등 단계 이후의 맥아즙 투명화 단계 동안) 비등 맥아즙 또는 고온의 맥아즙에 첨가하였다. α-산에서 이소-α-산으로의 실제 전환이 상기 맥아즙에서 일어남에 따라 타이밍(timing)은 덜 중요하지만, 이러한 전환은 상기 홉을 맥아즙 또는 발효 음료에 첨가하기 직전에 쓴맛의 홉 조성물의 제조 공정 중에 양조장의 분리된 탱크에서 일어난다. 본 발명에 따른 공정을 위해 예비 이성질화되지 않은 홉 생성물이 사용된다. 이는 α-산의 천연의 비-추출형 공급원이다. 이들은 홉 전체 또는 홉 페렛일 수 있다.

α-산을 1%(중량/부피)의 수준으로 희석하는 양으로 상기 홉에 80℃의 물을 첨가한다. 추가로, MgO는 α-산 중, 0.2kg의 MgO의 농도로 첨가된다. 이어, 혼합물을 분리된 탱크에서 20분 동안 혼합한 후, 이러한 공정을 통해 상기 맥아즙에 직접 첨가한다. 약 60% 내지 70%의 이성질화 수율이 냉동 맥아즙에서 달성된다. 이소-α-산의 일부가 후속 발효 및 여과 공정에서 손실된다. 40% 이상의 최종 홉 수율이 상기 공정을 통해 최종 가공된 맥주에서 달성된다.

최종 가공된 맥주에서 20ppm의 이소-α-산에 의한 쓴맛 수준을 위해 요구되는 홉의 양을 계산하기 위해 전체 홉 수율 및 양조 부피를 고려해야 한다. 이들 조건에서 본 발명의 공정에 따라 0.4444kg의 α-산((쓴맛 수준/홉 수율) * 양조 부피 = (20.10^-6kg/L/32%) * 10,000L)을 출발물질로 이용할 필요가 있다. 본 발명에 따른 공정에서 서로 다른 홉 생성물이 α-산의 천연 공급원으로 사용될 수 있다.

o 전체 홉

o 홉 펠렛

명확성을 위해, 본 발명의 경우 홉 추출물은 α-산의 천연 공급원으로 고려되지 않는 것으로 이해되어야 한다. 본 실시예에서 타입90 홉 펠렛은 10%의 α-산을 포함하여 사용되며, 그 결과 총 4.44kg의 홉을 출발물질로 이용할 필요가 있다. 이들 홉 펠렛은 총 44L의 부피가 되도록 80℃의 물과 혼합하며, MgO와는 0.0888kg의 양으로 혼합한다. 상기 홉/물 혼합물은 약 20분 동안 혼합한다. 이러한 시간 이후에 상기 혼합물은 상기 맥아즙에 직접 첨가한다.

실시예 3

예비 이성질화된 홉 생성물을 이용하는 경우, (맥아즙 투명화 단계 및 비등 단계 중) 비등 맥아즙 또는 고온의 맥아즙에 상기 홉을 첨가한다. α-산에서 이소-α-산으로의 실제 전환이 상기 맥아즙에서 일어나지만, 예비 이성질화 공정에서 공급자에 의해 수행됨에 따라 타이밍은 그리 중요하지 않다. 이러한 공정을 통해 상기 홉 생성물에서의 전환이 거의 완성되어, α-산은 거의 포함하지 않고 이소-α-산을 포함하는 홉 생성물의 생성을 초래한다. 예비 이성질화된 홉을 이용함으로써 약 60% 내지 70%의 수율이 상기 냉동 맥아즙에서 달성된다. 또한 후속적인 발효 및 여과 공정 동안에 상기 이소-α-산의 일부가 손실된다. 40% 이상의 최종 홉 수율이 상기 공정을 통해 최종 가공된 맥주에서 달성된다.

최종 가공된 맥주에서 20ppm의 이소-α-산에 의한 쓴맛 수준을 위해 요구되는 홉의 양을 계산하기 위해 전체 홉 수율 및 양조 부피를 고려한다. 이들 조건에서 0.4444kg의 비등 이소-α-산((쓴맛 수준/홉 수율) * 양조 부피 = (20.10^-6kg/L/32%) * 10,000L)을 출발물질로 첨가할 필요가 있다. 이들 α-산은 상기 맥아즙에 서로 다른 홉 생성물의 형태로 첨가될 수 있다:

o 예비 이성질화된 홉 펠렛(PIP): 이소-α-산의 수준은 홉의 종에 따라 5% 내지 20%로 달라질 수 있다.

o 예비 이성질화된 케틀 추출물(PIKE 또는 IKE): 이소-α-산의 수준은 일반적으로 약 30%이다.

본 실시예에서 예비 이성질화된 홉 펠렛은 10%의 이소-α-산을 포함하여 사용되며, 그 결과 총 4.44kg의 펠렛을 상기 맥아즙에 첨가할 필요가 있다. 먼저, 이들 펠렛은 물과 짧은 시간 동안 혼합하거나, 비등 맥아즙에 건조 형태로 첨가될 수 있다.

상술한 실시예에서 알 수 있는 바와 같이, 100hL의 양조 부피에 대해 6.25kg의 홉 펠렛을 이용하는 통상적인 공정에 대하여 본 발명에 따른 공정은 동일한 결과, 즉 28.96%(중량/중량)의 감소를 위해 4.44kg의 사용을 허용한다. 상업적으로 입수 가능한 예비 이성질화된 홉 펠렛은 동일한 결과를 허용하지만, 예비 이성질화된 홉 펠렛이 20% 정도 더 비싸므로 이 같은 예비 이성질화된 홉 펠렛의 사용은 명백히 경제적인 이점이 없다. 이는 MgO만을 사용하는 경우 1% 정도의 공정비용이 증가하기 때문이다.

실시예 4

실시예 4는 본 발명이 공정에 따라 40%에서 60% 이상까지의 맥주 내 최종 홉 수율이 달성되는 것을 증명하고 있다. 특정 맥주를 양조하기 위해 홉은 헥토리터(lL) 당 3.2g의 α-산의 비율로 투여된다. 상기 홉은 맥아즙에 투여되는 액체 조성물을 수득하기 위해 α-산 1g당 0.2g의 MgO을 첨가하면서 20분 동안 85℃의 물에서 홉을 혼합함으로써 본 발명에 따라 가공된다. 측정 결과에 따르면, 호핑된 맥아즙에서 제조된 맥주의 쓴맛 수준은 맥주 1L당 19.9mg의 이소-α-산 정도이다. 상기 공정에서 얻어진 홉 수율은 하기와 같다:

Claims

액체 조성물 중, 20.10^-6kg/L의 최소 농도로 이소-α-산을 수득하기 위한 방법에 있어서,
α-산의 천연 공급원 및 1종 이상의 금속 산화물을 수중에서 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 액체 조성물은 맥아즙 또는 발효 음료에 첨가하기 전에 그 자체 내에서 제조되는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 금속 산화물은 알칼리 토금속 산화물 및 철 금속 산화물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
제3항에 있어서, 상기 철 금속 산화물은 MgO인 것을 특징으로 하는 방법.
제1항 내지 제4항의 어느 한 항에 있어서, 상기 철 금속 산화물은 α-산의 중량(kg)당 0.05kg 내지 0.8kg의 금속 산화물 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항 내지 제5항의 어느 한 항에 있어서, 상기 물은 60℃ 내지 110℃의 온도로 가열되는 것을 특징으로 하는 방법.
발효 음료의 제조 방법에 있어서,
- 매쉬를 제조하는 단계;
- 상기 매쉬를 여과하고 맥아즙을 회수하는 단계;
- 상기 맥아즙을 비등하는 단계; 및
- 상기 맥아즙을 발효시켜 발효 음료로 제조하는 단계를 포함하되,
이소-α-산을 포함하는 액체 조성물을 상기 맥아즙 또는 상기 발효 음료에 첨가하고, 상기 액체 조성물을 상기 맥아즙 또는 발효 음료에 첨가하기 전에 1종 이상의 금속 산화물을 α-산의 공급원과 물에서 혼합함으로써 그 자체내에서 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 음료의 제조 방법.
제7항에 있어서, 상기 액체 조성물은 상기 맥아즙 또는 상기 발효 음료에 첨가하기 전에 그 자체내에서 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 음료의 제조 방법.
제7항에 있어서, 상기 금속 산화물은 알칼리 토금속 산화물 및 철 금속 산화물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 발효 음료의 제조 방법.
제9항에 있어서, 상기 금속 산화물은 MgO인 것을 특징으로 하는 발효 음료의 제조 방법.
제7항에 따른 발효 음료의 양조 방법에 있어서,
α-산에서 이소-α-산으로의 최종 전환 수율은 40% 이상인 것을 특징으로 하는 발효 음료의 양조 방법.
1종 이상의 금속 산화물을 α-산의 천연 공급원과 물에서 혼합함으로써 제조되는 이소-α-산을 포함하는 액체 조성물에 있어서,
상기 이소-α-산은 20.10^-6kg/L의 최소 농도로 포함되는 것을 특징으로 하는 액체 조성물.
제12항에 있어서,α-산의 중량(kg)당 0.05kg 내지 0.8kg의 양으로 금속 산화물을 포함하는 것을 특징으로 하는 액체 조성물.
매싱부(mashing unit), 상기 매싱부로부터 맥아즙을 분리하고 상기 맥아즙을 비등하기 위한 수단, 및 발효부를 포함하는 발효 음료의 제조 장치에 있어서,
α-산의 천연 공급원과 1종 이상의 금속 산화물을 물에서 혼합함으로써 20.10^-6kg/L의 최소 농도로 이소-α-산을 갖는 액체 조성물을 포함하는 용기를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 음료의 제조 장치.